Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

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HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II OEA / SEDI / AICD Realizaron este trabajo Dra. Graciela Mosquera, del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP) Dra.Yolanda Crujeira, en calidad de consultora del proyecto (MGAP-OEA) Agradecimientos Agradecemos especialmente a la Oficina de los Estados Americanos (OEA) en Uruguay y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Ro y al Sr. Enrique Blanco, por su excelente disposicin y ayuda para llevar adelante este proyecto.

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Introduccin ndice
1. Introduccin 2. Higiene de los alimentos
A. B. C. Introduccin A qu tipo de establecimientos nos referimos? Qu limpiaremos y desinfectaremos?

1. Introduccin
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La quesera artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de polticas de desarrollo y formalizacin, en el marco de las actividades iniciadas a partir de la realizacin de la Mesa Sectorial Consultiva de Lcteos, en el ao 2005. Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, segn establece la normativa, elaboran productos con la leche producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello participan del ordee y de la elaboracin en la quesera, realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen algo ms que dos mil queseras artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un ncleo con acervo histrico y fuerte concentracin en el eje de las colonias suiza y piamontesa. En ese entorno se crea el proyecto Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organizacin de Estados Americanos (OEA), que tiene como propsito que los queseros artesanales y sus tcnicos asesores estn capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino hacia la exportacin. El xito de este primer proyecto determin que la OEA aprobara un proyecto de continuacin o segunda etapa denominado Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II El Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, convenios con las Intendencias Municipales y MEVIR (Movimiento Pro Erradicacin de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitacin de tambos y queseras de los pequeos productores, que por su reducida dimensin econmica tienen dificultades para cumplir con la normativa vigente. En este marco los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado, mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de sus establecimientos; el ncleo familiar recibe el carn de salud y se le ofrecen actividades de capacitacin. El proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) y la Organizacin de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfocadas a la inclusin en el quehacer cotidiano de las queseras artesanales del Uruguay, de las Buenas Prcticas, como requisito indispensable para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran. En 2008 se edit una primer publicacin: Buenas Prcticas de Elaboracin en la Quesera Artesanal del Uruguay, y en 2009 una segunda Uso del Agua, dirigidas a los productores, los tcnicos y a todos los agentes vinculados al sector artesanal, que han tenido una excelente recepcin por parte de los destinatarios. La publicacin de 2010, apunta a profundizar otro de los puntos clave de las Buenas Prcticas: higiene, limpieza y desinfeccin, como parte de una serie. Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicacin contribuya a la incorporacin de los conceptos bsicos de la inocuidad por parte de los queseros artesanales, quienes realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias, esforzadas y antiguas de la produccin de alimentos de la humanidad.

3. Manipuladores
A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. L. M. Importancia Carn de salud Enfermedades y heridas Uniforme / ropa de trabajo Elementos de proteccin Conducta higinica e higiene personal Filtro sanitario Lavamanos Lavado de manos Servicios sanitarios Vestuarios y duchas Visitantes Capacitacin y entrenamiento

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4. Programa de limpieza y desinfeccin

A. B. C. D. E. F. G. Aspectos generales a tener en cuenta Por qu crear un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito? Tareas previas a la creacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin Objetivos de nuestro Programa de Limpieza y Desinfeccin Estructura del Programa de Limpieza y Desinfeccin Documentos que deber contener el Programa Preguntas clave para la creacin del Programa

Pg. 13

A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. L. M. N.

5. Limpiando y desinfectando
Limpieza Desinfeccin Suciedad Objetivos de la limpieza y desinfeccin Fases de la limpieza Mtodos de limpieza Mtodos manuales de limpieza Detergentes Desinfeccin Qu debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y desinfectante? Qu informacin debe contener el rtulo del producto? Cmo prepararemos la solucin detergente y desinfectante? Qu detergente y desinfectante usaremos? Dnde se almacenan los productos qumicos?

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6. Mtodos de verificacin y control de limpieza y desinfeccin

A. B. C. Inspeccin visual / evaluacin sensorial Mtodos microbiolgicos Medicin de bioluminiscencia

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7. Importancia del agua 8. Glosario

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Ing. Agr. Mara Elena Vidal Coordinadora del Proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II 5

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2. Higiene de los alimentos

En el marco de la implementacin de las Buenas Prcticas de Elaboracin, el Programa de Limpieza y Desinfeccin del establecimiento es uno de los requisitos necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos. Dicho Programa es un documento que describe las operaciones que son necesarias a fin de mantener la limpieza y desinfeccin del establecimiento elaborador. En esta oportunidad, trataremos diferentes aspectos de la higiene que son importantes para la elaboracin de alimentos en el establecimiento.
Los POE (SOPs) son procedimientos escritos que explican cmo realizar una tarea de la mejor manera para lograr un fin especfico, mientras que los POES (SSOPs) son procedimientos escritos que describen cmo realizar una tarea de saneamiento para lograr un objetivo especfico. Se aplican antes, durante y despus de la elaboracin en todo el establecimiento y en toda la cadena alimentaria. Un ejemplo de POES es el Programa de Control de Plagas; otro es el Programa de Limpieza y Desinfeccin. Un programa de higiene en un establecimiento puede llevarse a cabo a travs de los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE). Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en instalaciones, equipos y procesos de elaboracin, para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

A Introduccin
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Los microorganismos son seres vivos que no se ven a simple vista. Los microbios se hallan en todas partes y pueden provocar la contaminacin biolgica de los alimentos. Esta forma de contaminacin es la ms comn y peligrosa para la salud humana. En cualquiera de los sectores de la cadena alimenticia, los establecimientos involucrados deben poseer procedimientos y medidas de higiene definidos a travs de un Programa de Limpieza y Desinfeccin. Los trabajadores de los establecimientos deben tener conocimientos de las tcnicas de limpieza y desinfeccin, y de su importancia para la no contaminacin de los alimentos. La existencia y la implementacin de un programa documentado es un prerrequisito para la puesta en prctica de sistemas de autocontrol como el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).

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3. Manipuladores
B A qu tipo de establecimientos nos referimos?
A todo establecimiento que intervenga en el proceso de produccin de manera directa o indirecta: tambos, queseras, centros de acopio, de almacenamiento o distribucin de materia prima y producto final (cmaras fras, etctera). Tambin se hace referencia a aquellos establecimientos que producen insumos para la industria como cuajo, fermentos, ingredientes para queso, envases y productos qumicos, entre otros.

A Importancia
La contaminacin del alimento a partir del manipulador es una de las ms frecuentes en la industria alimentaria, tanto para la materia prima y productos intermedios como para el producto final. Para minimizar este tipo de contaminacin es fundamental el entrenamiento de las personas. Los trabajadores deben ser conscientes de la importancia de su trabajo para la salud pblica y conocer las Buenas Prcticas de Elaboracin (en adelante BPE). Se debe tener un Programa de Formacin-Capacitacin anual de quienes trabajen en el tambo, donde se documentar en registros los temas tratados, las horas de formacin y la asistencia. Se debe determinar claramente las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir el trabajador desde el momento en que ingresa al tambo.

C Qu limpiaremos y desinfectaremos?

B Carn de salud
1. Las instalaciones

Para trabajar en la industria alimentaria, las personas deben tener carn de salud vigente, expedido por la autoridad competente. El personal debe conocer los peligros que implica su estado de salud para la inocuidad del alimento que elabora.

del establecimiento.

C Enfermedades y heridas
2. Los tiles, equipo
y mquinas.
Todo el personal deber avisar si tiene alguna enfermedad aguda (especialmente diarreas), enfermedades gastrointestinales, afecciones de vas respiratorias y de garganta, as como la presencia de heridas en la piel. La notificacin de enfermedades es una responsabilidad de todos los integrantes del tambo. Igualmente, siempre deber realizarse la correspondiente consulta mdica. Se deben tomar las precauciones para que una persona con sntomas de enfermedad no manipule alimentos. Las medidas a tomar para prevenir la no-contaminacin del alimento incluyen el alejamiento de la zona de elaboracin y manipulacin, pudiendo realizar otras actividades que no arriesguen la inocuidad del alimento. Las heridas menores se curarn y cubrirn con vendaje impermeable. Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con el producto ni en actividades relacionadas con la manipulacin de alimentos debiendo, adems, consultar al mdico. Se llaman zoonosis las enfermedades que padecen los animales y el hombre. Diversas zoonosis pueden ser contradas por las personas que trabajan con ganado lechero, entre ellas: Tuberculosis, Brucelosis, Listeriosis, Leptospirosis y Estafilococcias. La leche cruda puede vehiculizar zoonosis. La pasteurizacin y la maduracin del queso en un lapso mayor a 60 das son tratamientos de garanta para prevenir que ocurra. Es recomendable tener un botiqun de primeros auxilios para realizar una atencin primaria, aunque esto no sustituye la consulta mdica.

3. Los medios de

transporte utilizados.

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D Uniforme / ropa de trabajo

La ropa de trabajo de la quesera (que incluye calzado) ser de uso exclusivo y no se utilizar fuera del espacio laboral. Debe estar sana, limpia y prolija, y ser de color claro para evidenciar la falta de limpieza cuando est sucia. Las tnicas con bolsillos internos previenen cadas de objetos (como lapiceras u otros elementos) sobre el producto. Se usar tapabocas, cofia o gorro bien colocados (tapando el cabello y las orejas). La ropa personal se guardar en un lugar protegido y nunca se usar fuera del lugar de trabajo. Los delantales se limpiarn diariamente, sern claros y slo se usaran en el rea donde se cumplen las tareas. Las personas que ingresen a la sala de elaboracin debern colocarse tnicas que cubran su ropa o uniforme, pasando luego por el filtro sanitario.

F Conducta higinica e higiene personal

La conducta higinica -incluyendo la preocupacin por la higiene personal- es la base para la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura o Elaboracin. El productor deber conocer las disposiciones existentes. Adems, se colocarn carteles bien visibles con dichas disposiciones, para resaltar la importancia que las personas tienen en la elaboracin de productos:

Bao corporal diario. Las personas que trabajan deben incorporarlo como hbito. Cuidado del aseo personal. No se permitir entrar al trabajo a empleados que no estn aseados. Usar uniforme o ropa limpia, cofia y tapabocas, en el momento de elaboracin. Lavarse las manos toda vez que sea necesario. Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes. No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto al caer sobre el mismo. No est permitido fumar, comer o beber en el rea de trabajo. Tampoco salivar o masticar chicles. Slo se comer en el lugar establecido para ello. No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas). Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda. Las lapiceras y otros tiles no se colocarn en el bolsillo superior del uniforme. No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto. Uso de guantes: sern de material adecuado, se conservarn en buen estado y sanos. El uso de guantes no sustituye al lavado de manos.

E Elementos de Proteccin
En ciertas zonas pueden necesitarse accesorios para proteccin. Su uso estar determinado por la normativa vigente en esa materia.

Gorra / cofia Cubreboca Tnica de color claro Guantes Calzado especial

El productor se encargar de comunicar a todas aquellas personas que trabajen en la elaboracin de alimentos, sobre las medidas de higiene, de manera clara y sencilla.

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G Filtro sanitario
El mismo estar ubicado a la entrada de la sala de elaboracin (entrada de la quesera) y constar, como mnimo, de lo siguiente: Un lavamanos completo con carteles indicadores del procedimiento de lavado. Un dispositivo para limpiar el calzado.

I Lavado de manos
Los trminos antisepsia y desinfeccin se utilizan para hablar de la disminucin y eliminacin de los microorganismos. Hablamos de antisepsia cuando se realiza en piel y mucosas, y de desinfeccin cuando es sobre materiales inanimados como objetos, superficies, suelos, etctera. El jabn en pastillas es susceptible de recontaminarse, por lo que es mejor usar jabn lquido.

I.1 Cundo se lavan las manos?

Antes de comenzar la jornada de trabajo Luego de: Cada descanso o ausencia en la lnea de trabajo. Concurrir a los servicios higinicos. Tocar objetos ajenos al lugar de trabajo (telfonos o llaves). Tocar bolsas de residuos o basura. Realizar tareas de limpieza y/o desinfeccin. Tocar otros alimentos, especialmente crudos. Tocar pelo, nariz, boca u otras partes del cuerpo. Toser o estornudar. Cada vez que sea necesario.

Luego de pasar por el filtro sanitario e higienizarse adecuadamente, se puede ingresar en la zona de produccin, considerada rea crtica de higiene.

H Lavamanos
Deben colocarse lavamanos en lugares estratgicos. Por ejemplo, uno se ubicar en la entrada de la sala de elaboracin. Se equiparn con agua potable a temperatura adecuada y en cantidad suficiente, jabn, elementos de secado y dispensador con desinfectante (si corresponde). No se permite el uso de toallas de tela. Las mismas sern desechables y tras su uso, se depositarn en un recipiente con tapa. Es preferible que los lavamanos posean canillas con accionamiento no manual. El desage de los mismos estar canalizado hacia las caeras. Se colocarn letreros indicadores del momento y procedimiento adecuado para realizar el lavado de manos.

I.2 Cmo se lavan las manos?

Procedimiento de lavado de manos: 1. Remangarse hasta el codo. 2. Mojar brazos y antebrazos con agua tibia. 3. Enjabonar y extender la espuma por brazos, frotndolos de 15 a 20 segundos. 4. Limpiar los dedos y las uas con un cepillo. 5. Enjuagar bien.

Zona de menor riesgo Zona de riesgo medio Zona de mayor riesgo

J Servicios sanitarios
El servicio higinico no deber estar comunicado con el espacio de trabajo y manipulacin de la quesera y el tambo. Su acceso deber ser independiente y no habr contacto con ninguna de las operaciones de elaboracin. Deber estar equipado convenientemente (papel sanitario, jabn, toallas desechables, recipiente con tapa para depositar residuos) y se recomienda que la puerta posea cierre automtico.

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4. Programa de limpieza y desinfeccin

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K Vestuarios y duchas
Deber existir un rea designada para colocar el uniforme y guardar la ropa personal. En este lugar se cambiarn los trabajadores, previo a comenzar la tarea. Es importante que exista un recipiente donde se pueda colocar la ropa sucia para su posterior lavado.

A Aspectos generales a tener en cuenta

Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y medidas necesarias que nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria. Para que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfeccin puedan llevarse a cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que existan determinadas facilidades: instalaciones, equipo y tiles de diseo apropiado y con mantenimiento adecuado; disponibilidad de agua potable; plan de control integral de plagas; control de proveedores, entre otros aspectos. En definitiva, para implantar las Buenas Prcticas de Elaboracin es necesario cumplir con ciertos requisitos previos al momento de la elaboracin del alimento:

L Visitantes
Son considerados visitantes las personas ajenas al establecimiento y todas aquellas que -perteneciendo al mismo- ingresan en un rea en la que habitualmente no trabajan. Las visitas de personas extraas siempre representan un riesgo de contaminacin para el proceso, de manera que -en lo posible- deben evitarse. Cuando los productores consideren que es necesaria una visita, debern ingresar la menor cantidad de personas posible. En estas ocasiones, deben cumplirse estrictamente las normas que se especifican en el Manual de Buenas Prcticas de Elaboracin referentes a higiene personal, uniforme, conducta, etctera: Los visitantes se colocarn un uniforme (puede ser una tnica de color diferente o tnicas desechables) y calzado adecuado. Es prctico el uso de cubre calzado desechable. Antes de entrar, las visitas pasarn por el filtro sanitario donde se lavarn y desinfectarn las manos y se limpiarn el calzado. No tocarn superficies en contacto con alimentos, equipo, utensilios, materias primas o alimentos preparados. Tendrn una conducta higinica similar a la establecida para el personal.

M Capacitacin y entrenamiento
Se preparar un Plan de Capacitacin Continua del Personal en los diferentes temas que deben conocer los elaboradores de alimentos sanos e inocuos. Los temas sern los cubiertos por los prerrequisitos o requisitos previos. Con respecto a la limpieza y desinfeccin, se informar sobre los mtodos usados, los procedimientos que se llevarn a cabo, la correcta manipulacin de los productos qumicos utilizados para la tarea, las tcnicas para evitar la contaminacin de los alimentos y todo aquello que se considere necesario. La modalidad ser de jornadas, talleres o seminarios, en las que el tema tratado, tiempo dedicado y las personas que asistieron quedarn registrados en un documento escrito.

A.1 Control de microorganismos

Como sabemos, los microorganismos no son visibles por el ojo humano, sino que se perciben bajo la lente de un microscopio. En ese sentido, la suciedad puede no observarse a simple vista, sobre todo si hablamos de microbios (bacterias, protozoarios, virus, hongos, parsitos, caros, etctera). Es importante saber que lo que est sucio est contaminado. La contaminacin por agentes qumicos debe ser especialmente considerada. Por ello, en las operaciones de limpieza y desinfeccin hay que tener especial cuidado y tomar las precauciones adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen con los productos qumicos utilizados.

A.2 Tener personal calificado

La mayora de las contaminaciones en la elaboracin de alimentos provienen de la manipulacin por parte del hombre. Por ello, contar con trabajadores entrenados y calificados es el principal factor para garantizar la inocuidad del producto. ste es un concepto bsico que se maneja en toda la industria alimentaria. El trabajador entrenado y calificado es aquel que conoce los peligros que pueden presentarse en los procesos de obtencin de materia prima y elaboracin de los alimentos y, al mismo tiempo, tiene la capacidad de prevenirlos. Posee, adems, hbitos correctos de higiene y es capaz de llevar a cabo una conducta higinica.

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A.3 Instalaciones adecuadas

Como ya vimos, las instalaciones del tambo y la quesera debern tener un diseo adecuado, que cumpla con las normas sanitarias y la legislacin vigente. Esto es una condicin fundamental para la eficacia de la limpieza y desinfeccin. Sern de materiales apropiados para su uso en la industria alimentaria y tendrn desages que -por su tamao- permitan la correcta evacuacin de lquidos y slidos. Tener un Programa de Mantenimiento de las instalaciones garantiza la higiene del espacio laboral y facilita el mantenimiento del lugar.

B Por qu crear un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito?

La existencia de un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito nos permite:

1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad. 2. Entrenar a los trabajadores que realizarn la limpieza. Gracias a este documento, si el encargado de la 3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de prevencin. 4. Llevar a cabo actividades de control, supervisin, verificacin y registro.
tarea falta, el que lo suplante sabr cmo realizar la limpieza.

A.4 Programa de Mantenimiento de Equipo y Utensilios

El equipo, los utensilios y la maquinaria deben tener un diseo adecuado que permita una fcil limpieza y desinfeccin. Para ello, debe existir un Programa de Mantenimiento de Equipo y Utensilios. En la medida de lo posible, las diferentes partes de la maquinaria debern ser de fcil acceso o desarmables, para que la limpieza y desinfeccin resulten correctas. El material que compone el equipo y utensilios debe cumplir con las especificaciones de la industria alimentaria.

C Tareas previas a la creacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin

Antes de escribir el Programa de Limpieza y Desinfeccin deber:

1. Hacer un inventario de las instalaciones, equipo y utensilios. 2. Clasificar zonas del establecimiento segn carcter crtico/no crtico. 3. Informarse sobre los diferentes tipos de suciedad. Definir las caractersticas de las superficies a 4. Informarse de los diferentes productos de limpieza y desinfeccin. Qu elementos se utilizan, cmo 5. Definir los mtodos y tcnicas de limpieza y desinfeccin. 6. Elaborar los procedimientos de limpieza y desinfeccin para cada zona y tipo de equipo o utensilios. 7. Definir las actividades de control y verificacin de la limpieza y desinfeccin. Qu mtodos se 8. Determinar responsables de cada actividad. Definir las tareas de supervisin.
usarn y cmo se registrarn. se manipulan y dnde se almacenan. limpiar (si estn en contacto directo con alimentos o no).

A.5 Equipo de limpieza y desinfeccin

Los utensilios manejados debern cumplir con las descripciones determinadas en el Programa de Limpieza y Desinfeccin. Dicho equipo se mantendr limpio y desinfectado. Cuando no se utilice, se almacenar adecuadamente en compartimentos o armarios cerrados, los cuales estarn destinados especficamente para ello. Las escobas estarn colgadas y no se apoyarn en el piso. Las mangueras se mantendrn sanas y se colgarn en un soporte. Todos los elementos se guardarn limpios y secos. Pueden usarse diferentes colores para la limpieza y desinfeccin de las distintas zonas, si ello resulta necesario y facilita las operaciones.

D Objetivos de nuestro Programa de Limpieza y Desinfeccin

Los objetivos de tener un Programa de Limpieza y Desinfeccin pensado para cada establecimiento son:

1. Mantener una baja cantidad de microbios en el ambiente laboral, mediante la aplicacin de procedi-

mientos establecidos en funcin de la evaluacin de riesgos, las instalaciones, el equipo y el entrenamiento del personal. 2. Que los equipos e instalaciones -en especial las superficies en contacto con alimentos- se encuentren limpios y desinfectados antes de comenzar la jornada de trabajo y cuando los mismos se contaminen. 3. Que los alimentos no se contaminen durante las operaciones de limpieza y desinfeccin. 4. Que los productos qumicos utilizados (detergentes y desinfectantes) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento. 5. Que no haya recontaminacin de las superficies.

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E Estructura del Programa de Limpieza y Desinfeccin

Adems de los objetivos, el Programa debe determinar su alcance, es decir, qu parte de las instalaciones y equipo sern cubiertos. Por ejemplo, la sala de elaboracin debe ser la primera zona que figure en el alcance.

Cmo se debe limpiar y desinfectar?

Se describirn los elementos que se utilizarn para la limpieza de cada rea (cepillos, baldes, etctera) y la preparacin de la solucin desinfectante (su concentracin) con las condiciones de utilizacin (temperatura/tiempo). Para ello, se debern tener en cuenta las especificaciones de los productos (hoja tcnica) y las recomendaciones del fabricante. El agua utilizada debe ser potable, porque no puede vehiculizar microbios que contaminen. Los productos qumicos deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y registrados en el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP). Nos referiremos a ellos detalladamente ms adelante.

F Documentos que deber contener el Programa

El Programa de Limpieza y Desinfeccin deber contemplar: Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y otros. Fichas tcnicas de los productos qumicos utilizados. Registros de control, supervisin y verificacin. Registro de acciones correctivas tomadas.

Quin realiza la limpieza y desinfeccin?

Estar a cargo del personal entrenado que conocer la importancia de su tarea y los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Debe haber responsables de la limpieza y desinfeccin para cada rea, sector, equipo, etctera.

Las modificaciones de procesos y productos se documentarn en el Programa.

G Preguntas clave para la creacin del Programa

Qu se limpiar y desinfectar?
Todo se limpiar y desinfectar, desde las instalaciones hasta el equipo. Deber realizarse una lista en un inventario, especificando si cada rea o elemento es de mucho uso o de difcil acceso y limpieza. Es probable que algunos equipos requieran procedimientos o cuidados especficos. Se deben tener en cuenta todas las reas del establecimiento, las partes que la componen y aquellas que precisen destacarse por ser de difcil limpieza (por ejemplo, partes que reciban suciedades determinadas o con mayor frecuencia e intensidad). Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros elementos que se emplean en la limpieza y desinfeccin.

Quin supervisa la limpieza y desinfeccin?

Se indicarn responsables para la supervisin de los procedimientos, determinando la frecuencia y los registros. Esta tarea no debe ser realizada por la misma persona que limpi. Por tal motivo, en establecimientos pequeos, puede no ser posible realizar la tarea de supervisin.

Qu se hace cuando no se cumple lo previsto (medida correctiva)?

De la inspeccin puede surgir que la operacin de limpieza no se ha realizado correctamente, de acuerdo con lo estipulado en el Programa creado por el propio productor. Si esto ocurre, se limpiar nuevamente tantas veces como sea necesario. Pueden ocurrir hechos que hagan sospechar que los procesos de limpieza y desinfeccin no han sido correctos. Uno de ellos es la contaminacin con bacterias coliformes del alimento. En este caso, ser necesario revisar nuestro Programa.

Cundo se debe limpiar y desinfectar?

Se limpiar toda vez que sea necesario. Adems, se fijar una frecuencia de limpieza tanto para las instalaciones como para el equipo. Las instalaciones y el equipo de uso diario se limpiarn y desinfectarn luego de terminada la jornada de trabajo. Se pueden determinar otras frecuencias para el lavado de ciertas zonas: pisos, techos, ventanas, luminarias y ciertos utensilios. Se debe tener en cuenta que el tipo de alimento, el volumen producido, el proceso de elaboracin y las interrupciones influyen en la periodicidad y tipo de lavado.

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5. Limpiando y desinfectando
A Limpieza:
Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. El agente que permite la limpieza es el detergente, siendo su objetivo eliminar la materia orgnica y la contaminacin de los objetos. Si la limpieza es defectuosa provocar problemas en etapas posteriores como la desinfeccin y esterilizacin.

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Otros tipos de suciedad:

Biofilm: Se trata de una superficie orgnica o inorgnica acondicionada, a la que se adhieren bacterias. El biofilm se consolida y madura en 24 horas. Produce crecimiento bacteriano, secrecin de exopolisacridos y expansin. Adems, desprenden bacterias que pueden formar otros biofilms. Dentro de las bacterias que intervienen en la estructura de un biofilm encontramos Listeria Monocytogenes, Salmonella, St Aureus, Bacillus, Legionella, Pseudomonas, Klebsiella. La Listeria Monocytogenes puede formar biofilms en acero inoxidable a 20 C. Para eliminar el biofilm es necesario un enrgico frotado y raspado antes de la desinfeccin. Incrustaciones - El depsito de sales minerales en presencia de grasa o protena en los equipos puede provocar la formacin de la llamada piedra de la leche. La piedra se constituye en un foco de contaminacin microbiana y se trata con detergentes cidos, alcalinos o ambos. La incrustacin puede localizarse aplicando rayos UV debido a que emite fluorescencia.

B Desinfeccin:
Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente. Siempre se realizar luego de la limpieza y para que la misma sea efectiva deber:

1. Asegurarse que la superficie se encuentra limpia. 2. Aplicar la solucin desinfectante que previamente se ha preparado sobre la superficie a 3. Dejar dicha solucin el tiempo estipulado (segn el proveedor).
desinfectar. En general, el tiempo mnimo utilizado para esta etapa es de 10 minutos.

Se debe enjuagar con abundante agua para sacar todos los restos del producto. Si no lo hacemos se producir contaminacin qumica del alimento que entre en contacto con la superficie desinfectada.

D Objetivos de la limpieza y desinfeccin

1. Reducir y controlar la presencia de microbios en el ambiente, aplicando procedimientos programados en funcin de una evaluacin de riesgos. Dicha evaluacin debe tener en cuenta el diseo del establecimiento, el mantenimiento de las instalaciones, los equipos y la formacin de personal responsable. 2. Tener las instalaciones, equipo y utensilios limpios y desinfectados al comienzo de la jornada laboral. 3. Evitar la contaminacin de los alimentos durante las operaciones de limpieza y desinfeccin. 4. Que los productos qumicos utilizados (detergentes y desinfectantes) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento. 5. Que no se recontaminen las superficies.

C Suciedad:
Jennings (1965) la define como la materia que se encuentra fuera de lugar. La suciedad vehiculiza microorganismos y puede ser visible o no. La tierra y el polvo en los establecimientos rurales -en especial la que se deposita en las instalaciones del tambo- debe ser quitada como parte de la operativa de limpieza y desinfeccin. La suciedad presente en el establecimiento rural elaborador de productos lcteos se compone de:

Materia orgnica (grasa, protena y lactosa). Sustancias inorgnicas (calcio y magnesio). Tierra y polvo proveniente del medio, pelos, vidrio, papel, etctera.
En ella se desarrollan los microorganismos que pueden contaminar los alimentos. El tipo de suciedad influye sobre el procedimiento de limpieza a utilizar, por ejemplo, el agua caliente facilita la eliminacin de grasas. Ningn producto qumico por s solo es capaz de eliminar todas estas sustancias contaminantes. En consecuencia, se deben elegir los productos de limpieza y desinfeccin ms convenientes segn la contaminacin a tratar.

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Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

E Fases de la limpieza
Las zonas de difcil acceso y los equipos que deban desarmarse, se indicarn especficamente en el procedimiento de limpieza correspondiente. Tradicionalmente las fases de la limpieza son:

F Mtodos de limpieza
La limpieza se realiza utilizando uno o varios mtodos fsicos (refregado, por circulacin de fluidos turbulentos) y qumicos (accin de agua y detergentes). El calor favorece las operaciones de limpieza. Debe elegirse la temperatura adecuada para el detergente que se utilice, el tipo de superficie que se lave y el tipo de desechos que se quieran eliminar. Es conveniente recoger los desechos a medida que se vayan originando, a fin de poder trabajar en un ambiente prolijo, donde no se adhieran residuos a las superficies. Los mtodos de limpieza pueden clasificarse en:

1. Sacar y desechar residuos slidos, como

restos de producto, polvo o tierra. restos.

4. Dejar la solucin el tiempo necesario,

Los mtodos hmedos poseen cuatro acciones claves: mecnica, trmica, qumica y tiempo de accin. stas debern estar claramente definidas en cada procedimiento de limpieza.

2. Enjuagar con agua fra para eliminar los 3. Aplicar la solucin detergente con cepillo
o esponjas limpias. Refregar la superficie tratando de eliminar toda la suciedad (visible y no visible).

para lo cual deben seguirse las instrucciones del proveedor (en general de 3 a 5 minutos). asegurando la eliminacin de los restos de la solucin detergente. haya quedado limpia. Si no es as, realizar un nuevo lavado.

- La accin mecnica est dada por el cepillado o

frotado con dispositivos como cepillos o por presin en el caso de circulacin de lquidos turbulentos. utilizada. Para la limpieza manual no exceder los 50 C (por la tolerancia del manipulador), pero tampoco podr ser menor de 38 C, si se quiere garantizar la remocin de la grasa lctea.

5. Enjuagar con abundante agua potable

- La accin trmica est dada por la temperatura

6. Verificar visualmente que la superficie

Para el lavado de las piezas pequeas de equipos desarmables y utensilios, puede colocarse los elementos en un recipiente con solucin de agua y detergente. Se deja actuar el tiempo especificado y se cepillan para remover los restos. Por ltimo, se enjuagar. Evitar el uso de trapos. Si se utilizan debe cuidarse su perfecta higiene y debe haber un trapo para cada sector. Se guardarn limpios y secos.

- Manuales y automticos - Secos y hmedos

En la industria lctea se utilizan mtodos secos y hmedos. Los secos se usan en procesos industriales como la elaboracin de leche en polvo. Los hmedos son los utilizados en los tambos y queseras, y son los que trataremos de ahora en adelante.

- La accin qumica la cumplirn los productos de

limpieza, los cuales se usaran en las concentraciones indicadas. especificaciones segn el producto y la temperatura utilizada.

- En cuanto al tiempo de accin, se seguirn las

1.

2.

G Mtodos manuales de limpieza

Se trata de los mtodos tradicionales de limpieza. Se utilizan en establecimientos artesanales y en establecimientos industriales. Para las diferentes reas o equipos puede ser til usar implementos de limpieza como cepillos de diferentes colores y asegurar su uso exclusivo en ese lugar.

3.

4.

G.1 Mtodo CIP

La limpieza se realiza por presin. Se usa para equipos o partes de los mismos que posean tuberas. Se realiza mediante una solucin de agua y detergente a temperatura elevada, con presin y velocidad adecuadas. Este sistema es eficaz y seguro para las personas, cumple con los requisitos ms estrictos, es rpido, consume menos agua, energa y productos qumicos.

5.

6.

G.2 Limpieza con espuma o gel

Se aplican estos productos con accin detergente durante un determinado tiempo (15 o 20 minutos) y luego se enjuaga con agua. Puede usarse en limpieza de paredes, techos y otros.

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Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

G.3 Limpieza utilizando presin

La limpieza se produce por un efecto mecnico, producido por agua a altas presiones. Implica un alto gasto de agua y energa. La utilizacin de agua a alta presin (en el entorno de 65 bares) es muy efectiva. Incluso pueden agregarse detergentes no espumantes si la suciedad es de difcil remocin. El uso de agua a baja presin (en el entorno de 6,5 bares) es adecuado para enjuagar piezas sueltas. No remueve la suciedad que se encuentre muy adherida.

H.2 Clasificacin de los detergentes

Usualmente los detergentes se clasifican en los siguientes grupos:

G.4 Mquinas lavadoras

Se utilizan para lavar frascos y otros.

H Detergentes
Modo de accin del detergente: La detergencia es el proceso por el cual la suciedad se separa del lugar donde se encuentra mediante la aplicacin de una solucin qumica. Los residuos como las materias grasas se combinan con los detergentes alcalinos (saponificacin) formando sustancias solubles en agua. Otros residuos se emulsionan humectndose con los detergentes, que los desprenden de las superficies suspendindolos. La piedra de la leche esta formada por protenas combinadas con otras sustancias orgnicas, las cuales se adhieren a la superficie debido a la temperatura, las sales (calcio y magnesio) provenientes del agua y la leche. Se tratan con sustancias secuestrantes que las solubilizan y las eliminan (EDTA). Las sustancias antioxidantes remover biofilms. ayudan a

Detergentes alcalinos Soda custica, potasa, sales de sodio y potasio son detergentes alcalinos. La soda custica es muy utilizada en la industria lctea, sobre todo en los sistemas CIP. Concentracin utilizada: lcali fuerte 1 a 5 %, lcali medio 1 a 10%. Saponifican las grasas formando jabones y solubilizan protenas y carbohidratos. Son corrosivos, por lo tanto no se aconseja su uso para el aluminio y latn. Se pueden usar en acero inoxidable. Debe verificarse un buen enjuague final controlando el pH del agua de enjuague (utilizando tiras para medir pH). El uso de estos detergentes en aguas duras favorece la formacin de depsitos calcreos en las superficies por precipitacin. Detergentes cidos Pueden ser cidos orgnicos (lctico, ctrico) o cidos inorgnicos (Ntrico, Clorhdrico, Sulfrico, Fosfrico). Concentracin utilizada: orgnicos 0,1 a 2 %; inorgnicos 0,5%. Son desincrustantes y disuelven depsitos de minerales en las superficies, pero no la grasa. Pueden emplearse luego del lavado alcalino habitual. Son corrosivos para los metales e irritantes para la piel y mucosas. Pueden combinarse con agentes anticorrosivos. Se usan en la industria lctea alternando con los productos alcalinos y en los sistemas CIP.

Detergentes aninicos Alquilarilsulfonatos, amidas sulfonadas. Concentracin: 0,15% o menores. Penetran en hendiduras y son buenos para emulsionar grasas. Pueden usarse con compuestos alcalinos y cidos, siendo compatibles con ellos y potenciando su accin. No pueden utilizarse con agentes catinicos.Algunos son espumosos en exceso. Detergentes catinicos Sales de Amonio Cuaternario. Concentracin: 0,15 % o menores. No son compatibles con los aninicos. Agentes secuestrantes Tripolifosfato Sdico, Gluconato de sodio. Pueden agregarse a los detergentes para mejorar la capacidad detersiva. Emulsionan y dispersan la suciedad. Forman complejos solubles con el calcio, hierro y magnesio (secuestrantes). Ablandan el agua, mantienen el pH alcalino en el agua de lavado y previene la formacin de biofilms. Agentes oxidantes Son ingredientes de los detergentes. Su accin oxidante ayuda a la destruccin de suciedad difcil de eliminar, reforzando la funcin de detergencia.

H.1 Caractersticas del detergente ideal

Tener alto poder de disolucin de la suciedad. Tener buena solubilidad en agua. Tener buena capacidad de penetracin y dispersin (baja tensin superficial). Ser de bajo costo. Ser capaz de ablandar aguas duras. Fcil de enjuagar. No corroer superficies. Inofensivo para el operador. Seguro y biodegradable. An no existe un producto que cumpla con todas estas caractersticas. Se debe priorizar cul de ellas es ms importante para nuestro proceso teniendo en cuenta factores como: tipo de suciedad, superficie a limpiar, proceso, etctera.

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H.3 Eficacia de los detergentes

La eficacia del detergente que utilicemos depender de: El tipo de agua que se utilice (composicin qumica). Tiempo de contacto y temperatura. Fregado y frotado. El aumento de la temperatura de la solucin mejora la accin del detergente. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la resistencia trmica de los materiales y la coccin de la suciedad. La limpieza se realizar desde lo sucio a lo limpio y de arriba hacia abajo. El uso de esponjas o trapos puede diseminar la contaminacin, hay que evitar su uso. Se guardarn bien limpios y desinfectados.

Radiaciones ionizantes: Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el material gentico de los microorganismos. Rayos ultravioleta: Alteran el material gentico de los microorganismos provocando su desaparicin. Se usan en pequeas zonas y por corto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se limita su uso a superficies y el aire. Se usan en cabinas de esterilizacin y tambin pueden aplicarse en utensilios.

Mtodos qumicos

Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplican sobre superficies limpias, respetando el tiempo de contacto y la temperatura establecidos en la hoja tcnica. Aplicados a dosis menores que las recomendadas (subletales) aumentan la resistencia de los microorganismos. Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante. Se recomienda usarlos de manera rotativa.

H.4 Aplicacin de los detergentes

El detergente se puede aplicar de varias maneras, siempre teniendo en cuenta que no deben esparcirse productos qumicos con la mano. En los establecimientos pequeos pueden usarse dos baldes, uno con agua y la solucin de detergente, y el otro con agua sola, para enjuagar a medida que se va lavando. El enjuague debe ser minucioso. Existen centrales dosificadoras de productos que pueden colocarse en la pared. Se conecta una manguera para el agua y dosifica automticamente el producto en la misma. Los detergentes tambin pueden aplicarse por pulverizacin, con sistemas CIP y en mquinas lavadoras.

I.2

Caractersticas del desinfectante ideal

El desinfectante debe ser:

I Desinfeccin
La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. La desinfeccin se debe realizar luego de la limpieza. Si la superficie no esta limpia los restos de suciedad neutralizan al desinfectante y ste no ejercer su accin.

De espectro amplio de accin, y que no promueva el desarrollo de resistencia en los microorganismos. De buena penetracin en poros y ranuras, y buena solubilidad en agua. Fcil de enjuagar. No debe corroer superficies. No debe ser daino para el operador. De concentracin fcilmente verificable. Estable durante tiempos prolongados. Biodegradable. Econmico.

I.3

Sustancias desinfectantes

Existen distintos tipos de desinfectantes:

I.1

Mtodos de desinfeccin

Clorados

Existen mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin.

Mtodos fsicos

Calor, radiaciones ionizantes y rayos ultravioletas. Calor: El calor tiene efecto desinfectante. Se puede utilizar agua, vapor o aire caliente. Temperaturas: Agua caliente a 80 C como mnimo. El vapor se aplica por 5 minutos como mnimo. El aire caliente se aplica a 80 C. El calor se emplea luego de una buena limpieza pues, de lo contrario, coagula las protenas contribuyendo a la formacin de biofilms. El agua caliente penetra en las grietas, pero su eficacia disminuye en presencia de grasas y protenas.

Son los desinfectantes a base de hipoclorito de sodio. Para la desinfeccin en el establecimiento se usan en concentraciones de 100 a 200 partes por milln (ppm) y en agua fra (mximo 45 C). Actan por oxidacin a pH entre 6 y 7,5. A pH bajos liberan gas cloro y son ms corrosivos. Las cloraminas se usan para desinfectar equipos, siendo los desinfectantes ms utilizados debido a su efectividad. Son de amplio espectro, baratos, actan

bien en aguas duras y no manchan las superficies. Pierden su accin en contacto con residuos orgnicos. Las desventajas de este tipo de desinfectante son: Corroen metales, son agresivos y txicos para piel y mucosas, tienen accin reducida en presencia de residuos. Las soluciones preparadas son inestables por lo que deben usarse enseguida.

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Iodforos

Se usan a concentraciones de 25 a 50 ppm de yodo libre. A pH bajo tiene su mximo poder desinfectante y ataca el sarro. Son menos corrosivos e irritantes que los clorados. Es mejor no usarlos a temperaturas mayores de 45 C por su accin corrosiva. Son desinfectantes de amplio espectro que no se inutilizan por la sustancia orgnica. Suelen ser ms caros, manchan superficies y no son efectivos para esporas (su espectro es menor). Igualmente, son muy usados para las manos, superficies en contacto con alimentos y en sistemas CIP.

Es til para superficies en contacto con alimentos. Es incompatible con compuestos de amonio cuaternario, bases fuertes e iones metlicos. Puede usarse en soluciones mezcladas con perxido de hidrgeno y agua. Tiene olor a vinagre en soluciones concentradas.

J Qu debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y desinfectante?

Los detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedores conocidos y confiables. Los productos deben estar aprobados para su uso en la industria alimenticia y ser registrados en la Direccin General de Servicios Ganaderos del MGAP. Se solicitar el documento de registro del MGAP y la hoja tcnica de los productos. Ambos documentos se archivarn porque forman parte de la documentacin de nuestro Programa. La hoja tcnica debe leerse con atencin para comprender con claridad el modo de uso del producto, ya que deben seguirse rigurosamente las especificaciones.

Compuestos de Amonio cuaternario

Se usan en concentraciones de 200 ppm, que se aumenta a valores de 1000 ppm en aguas duras.Acta en amplio rango de pH y temperatura. Su espectro es menor. Pierde efecto con aguas duras, pero no con materia orgnica. Es biodegradable, difcil de enjuagar, no corrosiva ni irritante. Altera el aluminio. Es efectivo para Listeria Monocytogenes y acta contra los biofilms. Debido a su poder penetrante, tambin se utiliza para desinfectar superficies que no contactan con alimentos como las instalaciones, desages y superficies porosas. Se alterna con otros tipos de desinfectantes.

Perxido de hidrgeno y cido peractico

Son buenos desinfectantes, actan por oxidacin y son de amplio espectro. Las superficies deben estar perfectamente limpias porque pierden su efectividad fcilmente con la presencia de sustancia orgnica o con el tiempo. El cido peractico se utiliza en dosis de 100 a 200 ppm. Es un desinfectante de amplio espectro y rpida accin (an a temperaturas bajas) que acta por oxidacin. Es barato, de fcil enjuague, no afecta el ambiente, no es irritante ni corrosivo. Es til para remover biofilms y efectivo a pH menores que 8. No mancha las superficies. Se puede usar con agua caliente y fra, y tambin es adecuado para sistemas CIP.

K Qu informacin debe contener el rtulo del producto?

Nombre qumico y comercial del producto. Registro del producto (N). Razn social, direccin y telfono del fabricante o proveedor. Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es corrosivo. Indicacin del riesgo. Grado de toxicidad. Consejos de utilizacin. Indicacin de consulta al CIAT. Telfono y direccin.

Anfotricos

Son desinfectantes caros, biodegradables y poco txicos. Es una combinacin de cido y tensioactivo o surfactante aninico. Tiene bajo efecto para tratar mohos y levaduras. No es txico ni corrosivo. Slo actan a pH entre 2 y 3, pudiendo aplicarse con agua caliente o fra.

cido aninicos

L Cmo prepararemos la solucin detergente y desinfectante?

Para preparar la solucin detergente se tendr en cuenta lo siguiente:

a. Seguir las instrucciones del proveedor que se indican b. Tomar las precauciones de seguridad para el operador. c. Preparar correctamente la concentracin de la solud. Fraccionar en recipientes hermticos, rotulados y de e. Tener en cuenta el vencimiento de la solucin y el f. Utilizar el producto siguiendo las instrucciones de la
hoja tcnica. tiempo que se puede almacenar. primer uso. Almacenarlos adecuadamente. cin detergente o desinfectante. Mantener fuera del alcance de los nios. en la hoja tcnica.

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6. Mtodos de verificacin y control de limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin se pueden verificar mediante:

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La preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin se documentar en un Procedimiento que formar parte del Programa de Limpieza y Desinfeccin

M Qu detergente y desinfectante usaremos?

Para elegir el desinfectante a utilizar debemos tener en cuenta: El tipo de suciedad. La superficie a limpiar. El tipo de proceso que se realiza en el establecimiento.

- Observacin visual. - Mtodos microbiolgicos. - Mtodo de bioluminiscencia.

La frecuencia de recoleccin y anlisis de las muestras depende de factores como la evaluacin de riesgos y especificaciones legales. Dicha frecuencia se documentar en el Programa de Limpieza y Desinfeccin.

N Dnde se almacenan los productos qumicos?

Los productos qumicos deben guardarse fuera de las reas de elaboracin y en un lugar independiente. Los recipientes que se usarn para envasarlos debern ser hermticos, llevar rtulo y se usarn slo para contener detergentes y desinfectantes (no colocar otro tipo de productos). Se recomienda colocar los recipientes en jaulas de metal cerradas con candado, las cuales pueden estar ubicadas en el exterior del establecimiento. Los recipientes vacos que contuvieron productos qumicos se desecharn teniendo en cuenta las recomendaciones de los expertos (Buenas Prcticas Ganaderas). Debe evitarse la contaminacin del ambiente, el agua, los alimentos; as como la vida animal y vegetal.

A Inspeccin visual / evaluacin sensorial

Se debe realizar una inspeccin de rutina, luego de finalizada la limpieza. Para ello, se usarn los sentidos, principalmente la vista, el tacto y olfato. Es un mtodo muy til que siempre debe utilizarse y puede llevarse a cabo antes de las operaciones de elaboracin. Se utilizan formularios en los que se va tildando lo inspeccionado (listados de comprobacin). La limpieza no debe chequearla la misma persona que la realiz. En establecimientos pequeos, se puede dificultar la tarea de supervisin, debido a la poca cantidad de personas que trabajan.

B Mtodos microbiolgicos
Se extraen muestras que se siembran en medios adecuados. No provee resultados inmediatos. Es de gran utilidad para chequear la presencia de la bacteria Listeria Monocytogenes que es un patgeno emergente que puede presentarse en la industria lctea. Para realizarlo, se usan placas de contacto para superficies planas, hisopos o esponjas para cualquier tipo de superficies (y desages). Deben trasladarse en el tiempo estipulado para su incubacin en el laboratorio. Los resultados, que se dan en unidades formadoras de colonias por dos centmetros y se interpretan como tendencias. Se pueden tomar muestras de superficies en contacto con alimentos incluidos delantales y guantes (manos).

C Medicin de bioluminiscencia
El bioluminmetro es un aparato que detecta bacterias y materia orgnica depositadas en las superficies (un compuesto llamado ATP presente en la sustancia orgnica). Se pasa un hisopo sobre la superficie a verificar, se coloca el mismo en el luminmetro que mide la luz emitida por la muestra. El mtodo detecta limpieza. El resultado se interpreta en funcin de tendencias. La ventaja de esta medicin es que es un mtodo sensible que brinda resultados rpidos. Las molculas de detergentes y desinfectantes pueden interferir en la reaccin.

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7. Importancia del agua

Durante el proceso de limpieza y desinfeccin la calidad del agua que se utilice es fundamental. Debe ser potable y estar sometida a anlisis peridicos para chequear el cumplimiento de la reglamentacin vigente y el Plan de Control del Agua Potable del establecimiento. El establecimiento contar con volumen y presin suficientes las 24 horas, todos los das del ao. El agua se almacenar en un tanque. El agua caliente mejora la eficiencia y eficacia de nuestros procesos de limpieza, la temperatura utilizada depende del tipo de productos y del procedimiento de limpieza que se lleve a cabo.

8. Glosario
Contaminacin: La introduccin o presencia
de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

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Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los mismos.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o

Manipulador de alimentos: Toda persona

Desinfeccin: La reduccin del nmero de micro-

que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene.

organismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca. Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Higiene de los alimentos: Todas las condi-

ciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.

Inocuidad de los alimentos: La garanta

Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

Cuadro optativo para el programa

Puede utilizarse un cuadro para ordenar y sintetizar el Programa de Limpieza y Desinfeccin. El mismo podr esquematizarse como se crea conveniente y cada establecimiento colocar los tems que considere pertinente. El siguiente es un modelo que se expone a modo de sugerencia:

rea/Lugar
Sala elaboracin

Superficie
Piso

Frecuencia de Limpieza
Diaria luego del proceso.

Tipo de Producto
Detergente

Mtodo y Procedimiento
Procedimiento lavado pisos.

Responsable
Encargado Limpieza.

* En la quinta columna se describe el mtodo. Se indicarn los factores tiempo, temperatura, concentracin y modo de accin de los productos.

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Colaboradora: Lic. Carolina Echevarra Diseo: Luca Venturini 34 35

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