TEKNOLOGI PANGAN : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian Terakreditasi No.

36/E/KPT/2019
Website: https://jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/Teknologi-Pangan Volume 13, No. 2, (2022), Halaman 253-263
Licensed: Creative Commons Attribution 4.0 International License. (CC-BY) p-ISSN: 2087-9679, e-ISSN: 2597-436X

Pengaruh penambahan kopi robusta bubuk (Coffea canephora L.) dan jahe
merah (Zingiber officinale var. rubrum) sebagai sumber antioksidan pada
pembuatan cookies

Effect of the concentration of robusta coffee and red ginger as the source of antioxidant on
the cookies

Jelita Safira April Yanti 1)*, Cahyaning Rini Utami1)

1)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan
*Email korespondensi: [email protected]

Informasi artikel:
Dikirim: 06/06/2022; disetujui: 20/09/2022; diterbitkan: 30/09/2022

ABSTRACT

Cookies is a foods that have crunchy textured and very popular with the public. One
of the efforts was maked cookies to become functional food is by adding robusta coffee
powder and red ginger as a source of antioxidants. This study aims to determine the
effect of adding robusta coffee powder and red ginger flour, in order to obtain cookies
that have good quality referring to the national standard (SNI-2973-2011). The
research method uses factorial Randomized Group (RAK) with 2 factors, namely the
addition of robusta coffee powder concentrations (2.5%, 5%, and 7.5%) and red ginger
flour concentrations (2% and 4%). The variables studied consisted of chemical tests
parameters (antioxidant activity, water content, and ash content) and sensory tests
(color, texture, taste, and aroma). Analysis of chemical data is analyzed using
ANOVA statistics, then continued with Tukey test but organoleptic testing uses
Friedman's method. The best treatment of chemical and organoleptic analysis uses
the Effectiveness Index method by De Garmo. The best combination of chemical and
organoleptic tests of red ginger robusta coffee cookies was in the R2J1 treatment (5%
robusta coffee and 2% red ginger) with the results of chemical analysis of antioxidant
activity 58.89 mg/ml, 3.74% water content, 0,97% ash content, organoleptic color 3.7
(like), taste 3.5 (like), texture 3.24 (slightly like), and aroma 3.1 (like slightly).
Keyword: antioxidants, cookies, robusta coffee powder, red ginger

ABSTRAK

Cookies merupakan makanan yang memiliki tekstur renyah dan disukai banyak orang.
Salah satu upaya dalam pembuatan cookies agar menjadi pangan fungsional adalah
dengan menambahkan bubuk kopi robusta dan jahe merah sebagai sumber antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kopi robusta
dan tepung jahe merah sehingga didapatkan cookies yang bermutu baik sesuai standar
nasional cookies (SNI-2973-2011). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu penambahan konsentrasi
bubuk kopi robusta (2,5%, 5% dan 7,5%) dan konsentrasi tepung jahe merah (2% dan
4%). Variabel yang diteliti meliputi parameter kimia (aktivitas antioksidan, kadar air
dan kadar abu) dan parameter sensoris (warna, tekstur, rasa dan aroma). Analisa data
untuk parameter kimia dianalisis menggunakan statistik ANOVA, dilanjut uji Tukey,

253 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

sedangkan parameter sensoris menggunakan metode Friedman. Perlakuan terbaik

analisa kimia dan sensoris menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo.
Perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi perlakuan R2J1 (kopi robusta 5% dan jahe
merah 2%) dengan parameter meliputi aktivitas antioksidan 58,89 mg/ml, kadar air
3,74%, kadar abu 0,97%, warna 3,7 (suka), rasa 3,5 (suka), tekstur 3,24 (agak suka),
dan aroma 3,1 (agak suka).
Kata kunci: antioksidan, cookies, bubuk kopi robusta, jahe merah

PENDAHULUAN Jahe merah juga potensial untuk

ditambahkan ke dalam produk pangan yaitu
Tingkat konsumsi kopi di Indonesia cookies, untuk menghasilkan camilan sehat
menduduki peringkat nomor 1 di Asia yang mengandung antioksidan.
Tenggara. Berdasarkan data, peningkatan Cookies merupakan salah satu kue
konsumsi kopi pada tahun 2019 mengalami kering yang diminati oleh banyak orang.
kenaikan 13,9% dari tahun sebelumnya Memiliki kadar air yang rendah sehingga
(Sebagustionnes et al., 2022). Dari 100% memiliki tekstur renyah dan daya tahan yang
total produksi kopi di Indonesia, 87,1% cukup lama (Septiaji et al., 2017). Bahan
merupakan jumlah produksi dari jenis kopi yang digunakan dalam pembuatan cookies
robusta (Kasim et al., 2020). Kopi robusta yaitu tepung terigu, gula, telur, lemak dan
kurang disukai oleh konsumen lokal maupun bahan tambahan lain (Fatikawati et al.,
internasional karena sensasi pahit yang 2017). Salah satu upaya yang dilakukan agar
dihasilkan. Kopi robusta memiliki asam cookies yang dihasilkan dapat menjadi
organik dan kafein yang lebih tinggi, serta pangan fungsional, yaitu dengan
menghasilkan rasa yang lebih pahit menambahkan kopi robusta bubuk dan jahe
dibandingkan dengan kopi arabika (Kasim et merah sebagai sumber antioksidan pada
al., 2020). Perlu adanya inovasi pengolahan cookies.
kopi robusta menjadi beberapa produk Permasalahannya adalah komposisi bubuk
pangan dengan menambahkan kopi robusta kopi dan jahe merah yang tepat belum
ke dalam produk makanan seperti cookies diketahui untuk menghasilkan cookies
sebagai aroma flavor dan sumber dengan karakteristik yang disukai
antioksidan. Komponen kimia yang terdapat konsumen. Tujuan penelitian ini adalah
di dalam kopi robusta yang berperan sebagai untuk mempelajari pengaruh penambahan
antioksidan adalah kafein, asam klorogenat, konsentrasi bubuk Kopi Robusta dan Jahe
trigonelin, (Farhaty dan Muchtaridi, 2016). Merah agar dihasilkan cookies yang
Komoditas unggul lainnya selain kopi bermutu baik ditinjau dari aspek kimia
adalah jahe merah. Produksi jahe merah di dan organoleptik mengacu pada standar
Indonesia mencapai 53.000 ton per tahun nasional tentang cookies (SNI 2973:1992).
2017 (Sari et al., 2020). Jahe merah
merupakan tanaman lokal Indonesia yang METODE
berkhasiat untuk kesehatan dan memiliki
warna khas kemerahan diantara jenis jahe Bahan
lainnya. Jahe merah memiliki kandungan
minyak atsiri dan mengandung zat aktif Bahan yang digunakan untuk
shogaol dan gingerol yang berfungsi untuk pembuatan cookies yaitu jahe merah yang
membangkitkan energi dan memiliki diambil di halaman rumah, kopi robusta
kandungan antioksidan (Sari et al., 2020). bubuk (kopi tambeng), tepung terigu
(segitiga biru), gula halus (Cap Semut),

254 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

mentega (merk), baking powder R3J2: Konsentrasi robusta bubuk 7,5% dan
(kupu-kupu), susu skim (dancow) yang persentase jahe merah 4%
diperoleh di toko kue Sukorejo, kuning telur Pelaksanaan penelitian
horn yang diperoleh di toko. Bahan analisa
DPPH (1,1 –diphenyl-2-picrylhydrazil), Penelitian ini terdiri dari dua
methanol, iodium 0,01 N, amilum 1%, dan tahapan, Dimulai dari pembuatan tepung
aquades. jahe merah, pembuatan cookies ditambah
dengan bubuk kopi robusta dan tepung jahe
Alat merah yang disesuaikan dengan perlakuan
Alat yang digunakan dalam penelitian, serta tahap analisis
pembuatan cookies antara lain: baskom, Tahapan pembuatan tepung jahe
pengukus, dan kompor. oven (modena merah: sampel jahe merah dikupas, dan
prifilio bo 2663), pengocok, baskom, dicuci sampai bersih, kemudian dipotong
loyang, kertas roti, timbangan kue (tir j, tipis dan kecil. Selanjutnya dikeringkan
tsc-210), sendok, ayakan 60 mesh, pisau, menggunakan oven dengan suhu 75°C
talenan dan cetakan cookies. selama 4,5 jam. Setelah sampel kering,
Alat yang digunakan dalam analisa dilakukan penghancuran menggunakan
adalah spektrofotometer (genesys 10 blender kering kemudian disaring/diayak
uv-vis), kertas label, mikropipet (dragon sehingga didapatkan tepung jahe merah
med), gelas beaker 100 ml (pyrex), oven Septiaji et al., (2017).
(modena prifilio bo 2663), timbangan Tahapan pembuatan cookies kopi
analitik er-180, erlenmeyer (pyrex), pipet robusta jahe merah: semua bahan seperti,
volume (hg), bola hisap, tabung reaksi mentega kuning telur, tepung terigu, susu
(pyrex), tisu (paseo), desikato, mortar dan skim, baking powder, garam, dan gula halus
alu, crucible penjepit dan cawan porselen. dicampurkan dan diaduk dalam adonan
Metode penelitian hingga homogen. Ditambahkan bubuk kopi
Robusta sesuai perlakuan (2,5%, 5%, dan
Metode yang digunakan adalah 7,5%) dan tepung jahe merah (2% dan 4%).
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan Adonan dicampur hingga merata
2 faktor. Faktor pertama yaitu penambahan menggunakan kecepatan yang rendah, agar
konsentrasi bubuk kopi robusta (2,5%, 5% cookies yang dihasilkan tidak keras. Adonan
dan 7,5) dan faktor kedua yaitu penambahan cookies yang homogen dipipihkan sesuai
konsentrasi tepung jahe merah (2% dan 4%). dengan ketebalan yang diinginkan kemudian
Dari kedua faktor tersebut didapatkan 6 adonan dicetak menggunakan cetakan.
kombinasi perlakuan dengan ulangan Adonan dipanggang di dalam oven dengan
sebanyak 3 kali, sehingga didapatkan 18 kali suhu 150°C selama 20 menit. Cookies kopi
percobaan. Kombinasi perlakuan pada robusta dan jahe merah kemudian dikemas
penelitian ini yaitu: menggunakan kemasan dengan bahan
R1J1: Konsentrasi robusta bubuk 2,5% dan plastik polietilen (PE).
persentase jahe merah 2%
R1J2: Konsentrasi robusta bubuk 2,5% dan Pengumpulan dan analisa data
persentase jahe merah 4% Pengumpulan data parameter kimia
R2J1: Konsentrasi robusta bubuk 5% dan cookies kopi jahe meliputi analisa uji
persentase jahe merah 2% aktivitas antioksidan IC50 metode DPPH,
R2J2: Konsentrasi robusta bubuk 5% dan analisa kadar air dan abu (AOAC,2005)
persentase jahe merah 4% serta uji organoleptik yang meliputi warna,
R3J1: Konsentrasi robusta bubuk 7,5% dan rasa dan aroma menggunakan uji hedonik
persentase jahe merah 2% dengan 30 panelis orang tidak terlatih.

255 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

Analisis data kimia menggunakan Semakin rendah nilai IC50 yang diperoleh
aplikasi Minitab release 21 untuk mencari maka semakin tinggi aktivitas
data Analysis of Variance (ANOVA) dan antioksidannya (Nurjannah, 2021).
untuk menentukan notasi menggunakan Rerata aktivitas antioksidan IC50 yang
Tukey Method taraf kepercayaan 95% didapatkan berkisar 28,42 mg/ml – 90,72
(α=0.05). Uji organoleptik cookies kopi mg/ml seperti dalam Tabel 1. Nilai aktivitas
robusta jahe merah menggunakan uji antioksidan tertinggi pada kombinasi
friedman taraf signifikan 5%. Untuk mencari perlakuan R3J2 (kopi robusta 7,5% dan jahe
perlakuan terbaik pada analisa kimia dan merah 4%) sebesar 28,42 mg/ml. Kombinasi
organoleptik menggunakan uji Indeks perlakuan R1J1 (Konsentrasi kopi robusta
Efektifitas De Garmo termodifikasi oleh 2,5% dan jahe merah 2%) memiliki nilai
Susrini (2003). aktivitas antioksidan terendah sebesar 90,72
mg/ml.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Aktivitas antioksidan IC50

Aktivitas antioksidan ditentukan
berdasarkan nilai % inhibisi dan nilai IC50.

Tabel 1. Rerata aktivitas antioksidan

Perlakuan
Kode Mean
perlakuan Robusta Jahe Antioksidan (mg/ml)
Bubuk (%) Merah (%)
R1J1 2,5 2 90,72 ± 0,44ᵃ
R1J2 2,5 4 83,79 ± 0,2ᵇ
R2J1 5 2 53,89 ± 0,19ᶜ
R2J2 5 4 43,2 ± 0,41ᵈ
R3J1 7,5 2 31,22 ± 0,93ᵉ
R3J2 7,5 4 28,42 ± 0,55ᶠ

Analisis ANOVA (Analysis of gingerol dan shogaol sedangkan pada kopi

Variance) menunjukkan bahwa ada robusta mengandung senyawa asam
pengaruh beda nyata antara konsentrasi kopi klorogenat, trigonelin, asam ferulat, kafein,
robusta bubuk dan jahe merah bubuk dan senyawa fenol (n-asam kumarat) yang
terhadap aktivitas antioksidan cookies yang berfungsi sebagai antioksidan (Amrullah,
dihasilkan. Semakin besar penambahan kopi 2022). Hasil penelitian ini selaras dengan
robusta dan jahe merah nilai IC50 semakin penelitian Dewi (2022) yang menunjukkan
turun, yang artinya aktivitas antioksidan bahwa semakin tinggi penambahan bubuk
cookies semakin besar. Hal ini disebabkan kopi robusta maka semakin tinggi pula
karena pada kopi robusta dan jahe merah aktivitas antioksidan cookies yang
mengandung senyawa antioksidan. dihasilkan.
Menurut Hariadi et al. (2022) jahe
merah mengandung senyawa antioksidan
berupa senyawa fenol oleoresin seperti

256 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

Kadar air robusta bubuk dan jahe merah bubuk

terhadap kadar air cookies yang dihasilkan.
Hasil analisis ANOVA (Analysis of Rata-rata kadar air cookies dalam berbagai
Variance) menunjukkan bahwa ada kombinasi perlakuan disajikan pada Tabel 2.
pengaruh beda nyata antara konsentrasi kopi

Tabel 2. Rerata kadar air

Perlakuan
Kode
Robusta Bubuk Jahe Merah Mean Kadar Air (%)
perlakuan
(%) (%)
R1J1 2,5 2 2,8 ± 0,19e
R1J2 2,5 4 3,4 ± 0,38de
R2J1 5 2 3,9 ± 0,32cd
R2J2 5 4 4,2 ± 0,08bc
R3J1 7,5 2 4,7 ± 0,16ab
R3J2 7,5 4 4,9 ± 0,04a

Rata-rata nilai kadar air pada cookies tepung jahe merah mengandung kadar air
dengan kombinasi perlakuan konsentrasi sebesar 8% (Septiaji et al., 2017). Kadar air
kopi robusta dan jahe merah berkisar antara yang terkandung didalam cookies
2,8% - 4,9%. Nilai kadar air tertinggi pada mengalami penurunan dibandingkan dengan
kombinasi perlakuan R3J2 (kopi robusta kadar air pada kopi robusta bubuk dan
7,5% dan jahe merah 4%) sebesar 4,9%. tepung jahe merah, hal ini dikarenakan
Kombinasi perlakuan R1J1 (Konsentrasi adanya proses pemanggangan cookies
kopi robusta 2,5% dan jahe merah 2%) menggunakan suhu tinggi yang
memiliki nilai kadar air terendah yaitu mengakibatkan kadar air pada bahan
sebesar 2,8%. menguap. Hasil analisa kadar air dari
Tabel 2 menunjukkan semakin banyak penelitian ini sudah sesuai dengan syarat
penambahan kopi robusta dan jahe merah mutu cookies menurut SNI -2973-2011 yang
nilai kadar air semakin besar. Hasil menyatakan bahwa kadar air pada cookies
penelitian ini selaras dengan penelitian Dewi maksimal 5%.
(2022) yang menunjukkan bahwa semakin Kadar abu
besar penambahan bubuk kopi robusta dan
jahe merah maka semakin tinggi pula kadar Berdasarkan hasil analisis ANOVA
air cookies yang dihasilkan. Diketahui kopi menunjukkan tidak beda nyata antara faktor
robusta bubuk mengandung kadar air kopi robusta dan jahe merah terhadap kadar
sebesar 5-7% (Setyani et al., 2018) dan abu cookies yang dihasilkan (Tabel 3).

257 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

Tabel 3. Rerata kadar abu

Perlakuan
Kode Robusta Bubuk Jahe Merah Mean Kadar Abu
perlakuan (%) (%) (%)
R1J1 2,5 2 0,97± 0,52ᵃ
R1J2 2,5 4 0,92 ± 0,5ᵃ
R2J1 5 2 0,89 ± 0,49ᵃ
R2J2 5 4 0,71 ± 0,29ᵃ
R3J1 7,5 2 0,67 ± 0,42ᵃ
R3J2 7,5 4 0,51 ± 0,25ᵃ

Rata-rata kadar abu pada cookies -2973-2011 yang menyatakan bahwa kadar
dengan kombinasi perlakuan konsentrasi abu pada cookies maksimal 1,5%.
kopi robusta dan jahe merah berkisar antara Hasil uji organoleptik
0,51% – 0,97%. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada kombinasi perlakuan R2J1 Uji Organoleptik ini dilakukan oleh 30
(kopi robusta 5% dan jahe merah 2%) orang panelis dengan tingkat usia 16-50
sebesar 0,97%. Kombinasi perlakuan R1J2 tahun. Uji ini meliputi rasa, warna, tekstur
(kopi robusta 2,5% dan jahe merah 4%) dan aroma.
memiliki kadar abu terendah sebesar 0,51%. Rasa
Tepung terigu sebagai bahan utama
Rerata kesukaan terhadap cookies kopi
cookies memiliki kadar abu sebesar
jahe merah kopi robusta dapat dilihat pada
0,66-0,68% (Laeliocattleya dan Wijaya,
Gambar 1.
2018), sedangkan tepung maizena memiliki
kadar abu sebesar 0,26-0,44% (Augustyn, et
al., 2019). Penambahan kopi robusta bubuk
dan tepung jahe merah pada cookies
menyebabkan kadar abu yang dihasilkan
memiliki nilai yang lebih tinggi dari kadar
abu tepung terigu dan tepung maizena.
Namun pada tabel 3 menunjukkan bahwa
semakin besar penambahan kopi robusta dan
jahe merah menyebabkan nilai kadar abu
semakin menurun dan menunjukkan hasil Gambar 1. Rerata kesukaan rasa cookies
yang tidak berpengaruh nyata. Kopi dan jahe kopi jahe
Keterangan :
merah mengandung komponen mineral
R1 = kopi robusta 2,5%; R2= Kopi robusta 5%;
seperti kalsium, fosfor, dan zat besi sehingga
R3= kopi robusta 7,5%;
menghasilkan kadar abu yang lebih tinggi J1= Jahe merah 2%; J2= jahe merah 4%
dari pada kadar abu bahan utama cookies
yaitu tepung terigu. Hasil analisa kadar abu Nilai kesukaan panelis terhadap rasa
dari penelitian ini sudah sesuai dengan cookies berkisar antara 3,1 – 3,5 (agak
syarat mutu cookies menurut SNI suka-suka). Rata-rata nilai kesukaan panelis

258 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

terhadap rasa cookies mempunyai nilai

terendah 3,1 (agak suka) dari kombinasi
perlakuan R3J2 (kopi robusta 7,5% dan jahe
merah 4%), sedangkan nilai tertinggi 3,5
(suka) dari kombinasi perlakuan R2J1 (kopi
robusta 5% dan jahe merah 2%). Hasil uji
Friedman menunjukkan bahwa nilai X2 tabel
lebih besar dibandingkan nilai X hitung,
berarti tidak ada beda nyata antara perlakuan
daya terima panelis terhadap rasa pada Gambar 2. Rerata kesukaan warna cookies
cookies kopi robusta jahe merah. kopi jahe
Panelis memberikan penilaian rasa Keterangan :
yang paling rendah pada kombinasi R1 = kopi robusta 2,5%; R2= Kopi robusta 5%;
perlakuan R3J2 (kopi robusta 7,5% dan jahe R3= kopi robusta 7,5%;
merah 4%), dikarenakan semakin banyak J1= Jahe merah 2%; J2= jahe merah 4%
penambahan konsentrasi kopi robusta bubuk
pada cookies maka akan menghasilkan rasa Berdasarkan rata-rata nilai kesukaan
pahit pada cookies. Pada perlakuan R2J1 panelis terhadap warna cookies mempunyai
(kopi robusta 5% dan jahe merah 2%), nilai terendah yaitu 3,34 (agak suka) dari
panelis memberikan skor yang paling tinggi kombinasi perlakuan R3J2 (kopi robusta
dikarenakan cookies yang dihasilkan 7,5% dan jahe merah 4%), sedangkan nilai
memiliki rasa kopi yang tidak terlalu pahit tertinggi yaitu 3,7 (suka) dari kombinasi
dan rasa khas dari jahe merah yang pas dan perlakuan R2J1 (kopi robusta 5% dan jahe
tidak terlalu pedas. merah 2%). Hasil uji Friedman
Rasa pahit (bitterness) pada kopi menunjukkan bahwa nilai X2 tabel lebih
bubuk disebabkan oleh kandungan kafein, besar dibandingkan nilai X hitung, berarti
trigonelin, klorogenat dan asam kuinat tidak ada beda nyata antara perlakuan daya
(Gafar, 2020). Rasa pahit dan pedas juga terima panelis terhadap warna pada cookies
ditimbulkan oleh jahe merah, semakin kopi robusta jahe merah.
banyak jahe merah yang ditambahkan maka Panelis memberikan nilai terendah
akan menghasilkan rasa cookies yang pada kombinasi perlakuan R3J2 (kopi
semakin pahit dan pedas. Hal ini disebabkan robusta 7,5% dan jahe merah 4%),
karena jahe merah mengandung senyawa dikarenakan warna yang dihasilkan terlalu
zingeron dan oleoresin (gingerol dan hitam dan pekat. Hal ini membuat panelis
shogaol) yang memberikan rasa pedas dan mengira bahwa cookies yang dihasilkan
pahit pada jahe merah (Valentin et al, 2018). mengalami gosong. Sedangkan pada
kombinasi perlakuan R2J1 (kopi robusta 5%
Warna
dan jahe merah 2%) memiliki nilai tertinggi
Hasil analisa organoleptik yang dilihat dari segi warna. Menurut catatan
dilakukan terhadap 30 orang panelis panelis, warna yang dihasilkan pada
menunjukkan bahwa nilai panelis terhadap kombinasi perlakuan R2J1 (kopi robusta 5%
warna cookies kopi robusta jahe merah dan jahe merah 2%) menghasilkan
berkisar antara 3,34 – 3,7 (agak suka-suka). perpaduan warna yang tidak terlalu pucat
Histogram hasil skoring tingkat kesukaan juga tidak pekat. Hal ini yang membuat
panelis terhadap warna cookies kopi robusta panelis memberikan skor yang tinggi pada
jahe merah disajikan pada gambar 2. kombinasi perlakuan R2J1 (kopi robusta 5%
dan jahe merah 2%). Pada penelitian Gafar
(2020), semakin tinggi penambahan kopi
robusta bubuk pada cookies kopi dan kunyit

259 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

putih, maka akan menghasilkan warna merah 4%), R2J1(kopi robusta 5% dan jahe
cokelat kehitaman pada cookies. Semakin merah 2%), dan R3J1 (kopi robusta 7,5%
tinggi penggunaan jahe merah, maka warna dan jahe merah 2%). Sedangkan nilai
yang dihasilkan semakin abu-abu tertinggi sebesar 3,6 (suka) dari kombinasi
kecokelatan (Irawan et al., 2017). perlakuan R1J1 (kopi robusta 2,5% dan jahe
Pada cookies kopi robusta jahe merah merah 2%). Hasil uji Friedman
2
yang dihasilkan, semakin tinggi konsentrasi menunjukkan bahwa nilai X tabel lebih
kopi robusta dan semakin rendah besar dibandingkan nilai X hitung, berarti
konsentrasi jahe merah, maka warna yang tidak ada beda nyata antara konsentrasi kopi
dihasilkan akan semakin cokelat kehitaman. robusta dan jahe merah. Perbedaan tingkat
Sedangkan semakin tinggi konsentrasi jahe kekerasan dan kerenyahan berkaitan erat
merah dan semakin rendah konsentrasi kopi dengan perbedaan komposisi bahan dasar
robusta, maka warna yang dihasilkan akan yang digunakan dalam pembuatan produk
berwarna kuning kecokelatan. Warna cokelat cookies. Selain itu, tingkat kekerasan juga
yang dihasilkan pada cookies juga dipengaruhi oleh kadar serat suatu bahan
dipengaruhi oleh adanya proses karamelisasi (Dewi, 2022).
pada gula yang ditambahkan saat proses Aroma
pengolahan (Irawan et al., 2017).
Berdasarkan hasil analisa organoleptik
Tekstur yang dilakukan terhadap 30 orang panelis
Berdasarkan hasil analisa organoleptik menunjukkan bahwa nilai panelis terhadap
yang dilakukan terhadap 30 orang panelis aroma cookies berkisar antara 3,1 – 4,13
menunjukkan bahwa nilai panelis terhadap (agak suka sampai suka). Histogram hasil
tekstur cookies berkisar antara 3,23 – 3,6 skoring tingkat kesukaan panelis terhadap
yaitu agak suka sampai suka. Histogram warna cookies disajikan pada gambar 4.
hasil skor tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur cookies dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 4. Rerata kesukaan aroma cookies

kopi jahe
Gambar 3. Rerata tekstur cookies kopi jahe Keterangan :
R1 = kopi robusta 2,5%; R2= Kopi robusta 5%;
Keterangan : R3= kopi robusta 7,5%;
R1 = kopi robusta 2,5%; R2= Kopi robusta 5%; J1= Jahe merah 2%; J2= jahe merah 4%
R3= kopi robusta 7,5%;
J1= Jahe merah 2%; J2= jahe merah 4% Nilai kesukaan panelis terhadap aroma
cookies mempunyai nilai terendah sebesar
Nilai kesukaan panelis terhadap 3,1 (agak suka) dari kombinasi perlakuan
tekstur cookies mempunyai nilai terendah R2J1 (kopi robusta 5% dan jahe merah 2%)
sebesar 3,23 (agak suka) dari kombinasi sedangkan nilai tertinggi sebesar 4,13 (suka)
perlakuan R1J2 (kopi robusta 2,5% dan jahe dari kombinasi perlakuan R3J2 (kopi

260 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

robusta 7,5% dan jahe merah 4%). %). Hasil aktivitas antioksidan sebesar 0,111,
uji Friedman menunjukkan bahwa nilai X2 parameter kadar air sebesar 0,105 dan
tabel lebih kecil dibandingkan nilai X parameter kadar abu sebesar 0,074. Bobot
hitung, berarti ada beda nyata antara parameter disajikan pada gambar 5.
perlakuan daya terima panelis terhadap
aroma pada cookies kopi robusta jahe
merah.
Aroma yang disukai oleh panelis yaitu
pada perlakuan R3J2 (kopi robusta 7,5% dan
jahe merah 4%) dengan perpaduan aroma
kopi robusta dan jahe merah yang kuat.
Semakin banyak konsentrasi kopi robusta
dan jahe merah yang ditambahkan ke dalam Gambar 5. Histogram bobot parameter
cookies, maka akan menghasilkan cookies
perpaduan aroma kopi dan jahe yang Keterangan :
semakin kuat dan khas. Perlakuan R2J1 R1 = kopi robusta 2,5%; R2= Kopi robusta 5%;
(kopi robusta 5% dan jahe merah 2%) R3= kopi robusta 7,5%;
memiliki tingkat kesukaan yang paling J1= Jahe merah 2%; J2= jahe merah 4%
rendah, hal ini dikarenakan aroma
perpaduan antara kopi robusta dan jahe Gambar diatas menunjukkan
merah masih belum balance atau tidak parameter organoleptik rasa memiliki bobot
terlalu tercium pada cookies sehingga parameter tertinggi yang diikuti nilai
panelis memberikan penilaian skor yang organoleptik aroma, tekstur, warna, aktivitas
rendah. Penambahan bubuk kopi pada antioksidan, kadar air dan kadar abu.
produk pangan dapat mempengaruhi skor Parameter secara keseluruhan sangat penting
aroma, hal ini dikarenakan adanya senyawa untuk mengetahui tingkat penerimaan
polifenol dalam kopi yang ditambahkan. konsumen terhadap produk cookies.
Selain itu, aroma harum pada bubuk jahe Perlakuan yang mempunyai bobot tertinggi
merah disebabkan oleh adanya kandungan adalah perlakuan terbaik. Penilaian
minyak atsiri, komponen utama minyak perlakuan terbaik cookies kopi robusta jahe
atsiri jahe merah adalah zingiberen dan merah disajikan pada gambar 6.
zingiberol (Dewi, 2022).
Perlakuan terbaik
Penentuan perlakuan terbaik
organoleptik dan kimia cookies kopi robusta
jahe merah menggunakan metode indeks
efektifitas De Garmo dengan memberikan
bobot penilaian pada setiap parameter.
Metode ini digunakan pada parameter uji
kimia meliputi aktivitas antioksidan IC50,
kadar air, kadar abu serta uji organoleptik Gambar 6. Histogram perlakuan terbaik
meliputi, warna, rasa, tekstur dan aroma. cookies
Keterangan :
Bobot parameter tertinggi adalah parameter
R1 = kopi robusta 2,5%; R2= Kopi robusta 5%;
rasa (organoleptik) sebesar 0,229 diikuti
R3= kopi robusta 7,5%;
oleh parameter aroma (organoleptik) sebesar J1= Jahe merah 2%; J2= jahe merah 4%
0,176, parameter tekstur (organoleptik)
sebesar 0,167, parameter warna
(organoleptik) sebesar 0,139, parameter

261 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

Hasil perhitungan indeks efektivitas murni dan masih belum terjadi proses
perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi pengolahan (pemanasan dan
perlakuan R2J1 (kopi robusta 5% dan jahe pengeringan) di dalamnya.
merah 2%) dengan parameter kimia dan 2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
organoleptik meliputi aktivitas antioksidan tentang analisa kadar kafein terhadap
58,89 mg/ml, kadar air 3,74%, kadar abu cookies.
0,97%, warna 3,7 (suka), rasa 3,5 (suka), 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
tekstur 3,24 (agak suka), dan aroma 3,1 tentang kajian masa simpan produk
(agak suka). Hasil tersebut sesuai dengan cookies.
SNI 2973-2011 yang menyatakan bahwa
kadar air maksimal 5% dan kadar abu UCAPAN TERIMA KASIH
maksimal 2%. Panelis memberikan nilai
skor tertinggi pada kombinasi perlakuan Penelitian ini dapat dilakukan dengan
R2J1 (kopi robusta 5% dan jahe merah 2%) baik atas bantuan dari berbagai pihak, untuk
yaitu parameter rasa dan warna, hal ini itu penulis mengucapkan terima kasih
sesuai dengan histogram perlakuan terbaik. kepada Ibu Cahyaning Rini Utami, S.Si.,
M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah
KESIMPULAN meluangkan waktu dan pikiran, dan
teman-teman seangkatan di Universitas
Berdasarkan hasil penelitian yang Yudharta Pasuruan.
dilakukan, didapatkan kesimpulan bahwa
Kombinasi perlakuan dengan penambahan DAFTAR PUSTAKA
konsentrasi kopi robusta dan jahe merah
berpengaruh nyata terhadap parameter Amrullah, H. U. (2022). Studi Aktivitas
aktivitas antioksidan, kadar air, dan Antioksidan dari beberapa Jenis
organoleptik aroma. Tetapi tidak Perlakuan Kopi. Humantech: Jurnal
berpengaruh nyata terhadap parameter kadar Ilmiah Multidisiplin
abu, organoleptik warna, rasa dan tekstur. Indonesia, 2(Special Issue 2),
Kombinasi perlakuan terbaik uji kimia dan 474-480.
organoleptic cookies kopi robusta jahe Augustyn, G. H., Tetelepta, G., & Abraham,
merah pada perlakuan R2J1 (kopi robusta I. R. (2019). Analisis fisikokimia
5% dan jahe merah 2%) dengan hasil analisa beberapa jenis tepung jagung (Zea
kimia aktivitas antioksidan 58,89 mg/ml, mays l.) asal Pulau Moa Kabupaten
kadar air 3,74%, kadar abu 0,97%, Maluku Barat Daya. AGRITEKNO:
organoleptic warna 3,7 (suka), rasa 3,5 Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2),
(suka), tekstur 3,24 (agak suka), dan aroma 58-63.
3,1 (agak suka). Dewi, F. K. (2022). Studi penambahan kopi
robusta (Coffea Canephora L.) dan
SARAN bubuk jahe merah (Zingiber Officinale
Var. Rubrum) terhadap karakteristik
Saran yang dapat disampaikan fisikokimia dan sensori cookies [Tugas
berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Akhir]. Doctoral dissertation,
adalah sebagai berikut: Universitas Muhammadiyah Malang.
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan Farhaty, N., & Muchtaridi, M. (2016).
mengenai bentuk lain ekstrak yang Tinjauan kimia dan aspek farmakologi
ditambahkan kedalam cookies seperti air senyawa asam klorogenat pada biji
seduhan kopi dan sari jahe merah, agar kopi. Farmaka, 14(1), 214-227.
ekstrak yang di dapatkan benar-benar

262 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445

Yanti dan Utami Volume 13, No.2, (2022), Halaman 253-263

Fatikawati, N., Setiati, Y., & Ridawati. anorganik terhadap keragaan

(2017). Pengaruh penggunaan pertumbuhan dan tanaman jahe merah
manisan jahe bubuk (Zingiber (Zingiber officinale rubrum.) di
officinale roscoe) pada pembuatan kecamatan Majalaya kabupaten
cookies jahe terhadap daya terima Karawang. Jurnal Agrotek Indonesia
konsumen (Tugas Akhir). Universitas (Indonesian Journal of
Negeri Jakarta. Agrotech), 5(2), 41-46.
Gafar, P. A. (2020). Pengembangan cookies Sebagustionnes, A., Oktarina, Y., &
dengan penambahan kopi robusta Permatasari, F. (2022). Tren konsumsi
bubuk (Coffea canephora L.) Dan kopi robusta pada tingkat usia di OKU
ekstrak kunyit putih (Curcuma Selatan. Fair Value: Jurnal Ilmiah
zedoaria [Berg.] Roscoe). Jurnal Akuntansi dan Keuangan, 4(Special
Dinamika Penelitian Industri, 31(2), Issue 5), 2096-2100.
87-93. Septiaji, R. L., Karyantina, M., &
Hariadi, H., Wibawa, I., Rahmawati, L., & Suhartatik, N. (2017). Karakteristik
Riana, A. (2022). Pengaruh kimia dan sensori cookies jahe
penambahan ekstrak jahe merah (zingiber officinale roscoe) dengan
terhadap karakteristik organoleptik variasi penambahan tepung biji
dan kandungan antioksidan cookies alpukat (Persea americana
labu kuning. In Prosiding Seminar mill). JITIPARI (Jurnal Ilmiah
Nasional (pp. 335-344). Teknologi dan Industri Pangan
Irawan, H., Yusmarini, Y., & Hamzah, F. UNISRI), 2(2), 1-10.
(2017). Pemanfaatan buah mengkudu Setyani, S., & Grace, H. A. (2018).
dan jahe merah dalam pembuatan Karakteristik sensori, kandungan
bubuk instan [Tugas Akhir]. kafein, dan asam klorogenat kopi
Universitas Riau. bubuk robusta (Coffea Canephora L.)
Kasim, S., Liong, S., & Lullung, A. (2020). di Tanggamus, Lampung [Tugas
Penurunan kadar asam dalam kopi Akhir]. Universitas Lampung.
robusta (coffea canephora) dari desa Valentin, G. F., Suhaidi, I., & danYusraini,
rantebua kabupaten toraja utara E. (2018). Pengaruh penambahan sari
dengan teknik jahe merah dan sari jeruk nipis
pemanasan. KOVALEN: Jurnal Riset terhadap mutu minuman sari
Kimia, 6(2), 118-125. melon. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Laeliocattleya, R. A., & Wijaya, J. (2018). Pert, 6(3), 426-433.
Pengaruh variasi komposisi grist
gandum (Triticum aestivum L.)
terhadap kadar air dan kadar abu
tepung terigu. Jurnal Ilmu Pangan dan
Hasil Pertanian, 2(1), 1-10.
Nurjannah, I. (2021). Pengolahan tepung
nanas metode foam mat drying dan
aplikasinya sebagai sumber
antioksidan pada cookies [Skripsi].
Universitas Yudharta Pasuruan.
Sari, D. A., Miledhiya, S. A., Fitria, I. A.,
Sidabutar, K. V., & Kamil, M. I.
(2020). Pengaruh pemberian
kombinasi pupuk organik dan

263 DOI: https://doi.org/10.35891/tp.v13i2.3445