Jurnal Ilmiah Pangan Halal / Volume 5 Nomor 2, Oktober 2023 81

KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY KOPI ROBUSTA

(Coffea Canephora P.) DENGAN PROPORSI SUKROSA DAN ISOMALT

(Chemical and Sensory Characteristics of Robusta Coffee Jelly Candy (Coffea Canephora P.) with
Proportions of Sucrose and Isomalt)

Gita Martya Arista1, Distya Riski Hapsari1*, Raden Siti Nurlaela1

1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
* Email Korespondensi: [email protected]
(Diterima: 14-09-2023; Disetujui: 17-10-2023)

ABSTRACT
Jelly candy is a type of non-crystalline candy that is transparent/clear and has a certain degree of chewiness.
Robusta coffee has a high content of caffeine, ferulic acid, chlorogenic acid and caffeic acid which are useful
as antioxidants. Isomalt is an artificial sweetener that can partially replace sucrose because it has similar
properties to sucrose. This study aims to determine the effect of the proportion of sucrose and isomalt on the
chemical and sensory characteristics of robusta coffee jelly candy and find the selected jelly candy
formulation. This study used a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the ratio of
sucrose and isomalt (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), and (70%: 30%). Product analysis included
chemical analysis of moisture content, ash content, reducing sugar content, sucrose content and sensory
and hedonic quality tests. Selected treatments were then tested for antioxidant activity. The ratio of sucrose
and isomalt affects the water content, reducing sugar content, sucrose content, as well as the sensory quality
of color, sweetness and bitterness. The results showed that the selected formulation of robusta coffee jelly
candy has a texture sensory quality towards chewy, dark brown in color, has an aroma towards typical coffee,
has a taste towards sweetness and towards not bitter and in the hedonic test parameters of texture, color,
aroma, sweetness, bitter taste and overall which leads to liking, has a moisture content of 25.77%, ash
content of 1.84%, reduced sugar content of 11.68%, sucrose content of 34.45% and antioxidant activity of
74.53%.
Keywords: robusta coffee, jelly candy, sucrose, isomalt.

ABSTRAK
Permen jelly merupakan jenis permen non kristalin yang transparan/bening dan memiliki tingkat kekenyalan
tertentu. Kopi robusta mempunyai kandungan kafein, asam ferulat, asam klorogenat dan asam kafeat tinggi
yang bermanfaat sebagai antioksidan. Isomalt merupakan pemanis buatan yang dapat menggantikan
sebagian sukrosa karena memiliki kemiripan sifat dengan sukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh proporsi sukrosa dan isomalt terhadap karakteristik kimia dan sensori permen jelly kopi robusta
dan mencari formulasi permen jelly terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu perbandingan sukrosa dan isomalt (100%:0%), (90%:10%), (80%:20%), dan
(70%:30%). Analisis produk meliputi analisis kimia kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa
serta dilakukan uji mutu sensori dan hedonikPerbandingan sukrosa dan isomalt mempengaruhi kadar air,
kadar gula reduksi, kadar sukrosa, serta mutu sensori warna, rasa manis dan rasa pahit. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa permen jelly kopi robusta formulasi terpilih memiliki mutu sensori tekstur mengarah ke
kenyal, berwarna kearah coklat pekat, memiliki aroma mengarah ke khas kopi, memiliki rasa ke arah manis
dan kearah tidak pahit serta pada uji hedonik parameter tekstur, warna, aroma, rasa manis, rasa pahit dan
overall yang mengarah ke suka, memiliki kadar air 25,77%, kadar abu 1,84%, kadar gula reduksi 11,68%,
kadar sukrosa 34,45% dan aktivitas antioksidan sebesar 74,53%.
Kata Kunci: kopi robusta, permen jelly, sukrosa, isomalt.

How to cite:
Arista, G. M., Hapsari, D. R. ., & Nurlaela, R. S. . (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori
Permen Jelly Kopi Robusta (Coffea canephora P.) dengan Proporsi Sukrosa dan Isomalt. Jurnal
Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 81–90. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.10301
https://ojs.unida.ac.id/JIPH/article/view/10301
 82 Gita Martya Arista et. al. Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly Kopi Robusta

Penulis Pertama., & Penulis kedua. (Tahun terbit). Judul Lengkap Bahasa Indonesia. Nama Jurnal,
Vol(tahun 1/2), halaman pertama- halaman terakhir.
yaitu hanya 2 kkal/gram (Calorie Control
PENDAHULUAN Council, 2006).
Komoditi hasil perkebunan yang Namun terdapat beberapa perbedaan
mempunyai nilai ekonomis tinggi adalah kopi, karakteristik antara isomalt dengan sukrosa
pada tahun 2022 produksi kopi di Indonesia yang dapat memberikan perubahan sifat pada
mencapai 794.800 ton (Direktorat Jenderal produk apabila menggantikan sebagian
Perkebunan, 2022). Menurut Edwan sukrosa, diantaranya yaitu tingkat kemanisan,
Giovanucci (peneliti di Harvard) kopi kestabilan pada suhu tinggi serta kemampuan
memiliki antioksidan yang tinggi dalam mengikat air. Oleh sebab itu, pada
dibandingkan beberapa buah dan sayur penelitian ini memiliki tujuan untuk
(Mulato, 2013). Kopi robusta (Coffea mengetahui pengaruh proporsi sukrosa dan
canephora P.) memiliki kandungan kafein, isomalt terhadap karakteristik kimia dan
asam ferulat, asam klorogenat dan asam sensori permen jelly kopi robusta.
kafeat yang lebih tinggi dari kopi lainnya yang
memiliki manfaat utama sebagai antioksidan MATERI DAN METODE
dan anti-inflamasi (Fatimatuzzahro dan
Prasetya, 2018). Bahan dan Alat
Saat ini, kopi banyak diolah menjadi Bahan yang digunakan dalam penelitian
minuman fungsional, namun kopi juga dapat terdiri dari kopi bubuk robusta Lampung
dijadikan bahan dasar pembuatan produk merek EL’S COFFEE, air, sukrosa (gula pasir)
pangan lainya seperti permen jelly. Permen merek Gulaku, isomalt merek Beneo, gelatin
jelly termasuk permen non-kristalin dengan merek Hakiki, karagenan kappa merek Maoli,
ciri khas yaitu transparan/bening dengan sirup glukosa merek SweetFoodSupply, asam
kekenyalan tertentu. Kandungan antioksidan sitrat merek Cap GAJAH dan bahan lain untuk
pada kopi dapat menambahkan sifat uji kimia.
fungsional permen jelly jika digunakan pada Alat yang dipakai pada penelitian terdiri
pembuatan permen jelly. atas kompor, wadah, panci, sendok, gelas
Pada pembuatan permen, sukrosa dan ukur, timbangan digital, vietnamese drip coffee
glukosa merupakan bahan utama yang (filter penyaring kopi), refrigerator,
digunakan. Sukrosa menjadi bahan pemanis termometer, cetakan jelly dan alat-alat untuk
alamiah yang memiliki kandungan kalori 3,78 uji kimia.
kkal/gram (Sigit, 2016). Mengkonsumsi gula
secara berlebihan akan menyebabkan Waktu dan Tempat Penelitian
terhambatnya proses metabolisme tubuh, Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei
karena kalori akan berubah menjadi lemak 2023 sampai Agustus 2023 bertempat di
(Usmiati dan Yuliani, 2004). Hal ini Laboratorium Unit Pelaksana Teknis Sarana dan
menyebabkan banyak produk pangan Praktika (UPT Sartika), Universitas Djuanda
menggunakan bahan pemanis lain yang Bogor.
berkarakteristik serupa dengan sukrosa,
namun rendah kalori. Sehingga pada Metode Penelitian
penelitian ini menggunakan pemanis buatan Pembuatan Ekstrak Kopi Robusta
yang akan menggantikan sebagian sukrosa Pembuatan ekstrak kopi robusta mengacu
yaitu isomalt, karena karakteristik isomalt pada penelitian Handayani et al. (2021).
yang mirip dengan sukrosa diantaranya Diagram alir proses pembuatan ekstrak kopi
adalah mempunyai rasa manis tanpa after- robusta dapat dilihat pada Gambar 1.
taste, membentuk tekstur dan rendah kalori
 Jurnal Ilmiah Pangan Halal / Volume 5 Nomor 2, Oktober 2023 83

Diagram alir pembuatan permen jelly kopi

robusta dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan

Ekstrak Kopi Robusta
Pembuatan Permen Jelly Kopi Robusta
Pembuatan permen jelly kopi robusta
mengacu pada penelitian Handayani et al.
(2021) dan Susilo et al. (2013) dengan
modifikasi. Dalam pembuatan permen jelly
kopi robusta menggunakan perbandingan
sukrosa dan isomalt yang berbeda di
setiap formulasinya yaitu 100%:0%,
90%:10%, 80%:20%, dan 70%:30%.
Sedangkan untuk bahan lain seperti
ekstrak kopi robusta, sirup glukosa,
gelatin, karagenan, dan asam sitrat
menggunakan jumlah yang sama pada
setiap formulasinya.
Sumber: Modifikasi Handayani et al.
(2021).
Tabel 1. Formulasi Permen Jelly Kopi Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan
Robusta Permen Jelly Kopi Robusta.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan
pada penelitian ini yaitu Rancangan
Percobaan Acak Lengkap (RAL) satu faktor
yaitu proporsi sukrosa dan isomalt dengan
4 taraf perlakuan dan dilakukan dua kali
pengulangan. Adapun taraf perlakuannya
yaitu A0 (100%:0%), A1 (90%:10%), A2
(80%:20%), dan A3 (70%:30%).
Model matematis untuk rancangan
percobaan dengan RAL 1 faktor, yaitu:
Yij = µ + τi + Ɛij
Sumber: Modifikasi Handayani et al.
(2021). Yij = Pengamatan pada proporsi sukrosa
dan isomalt ke-i dan ulangan ke-j
 84 Gita Martya Arista et. al. Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly Kopi Robusta

μi = Rataan umum Hasil analisis uji kimia (kadar air, kadar

τi = Pengaruh proporsi sukrosa dan abu, kadar gula reduksi dan kadar sukrosa)
isomalt ke-i Ɛij = Pengaruh acak pada permen jelly dapat dilihat pada Tabel 2.
proporsi sukrosa dan isomalt ke-i dan Tabel 2. Hasil Uji Kimia Permen Jelly Kopi
ulangan ke-j Robusta
i = Banyaknya perlakuan proporsi sukrosa
dan isomalt (1, 2, 3, 4)
Analisis Produk
Produk permen jelly kopi robusta
dengan proporsi sukrosa dan isomalt
dilakukan uji sensori yaitu mutu sensori
dan hedonik dengan menggunakan skala
garis 0-10cm yang dilakukan oleh 30 Keterangan: Notasi huruf berbeda pada
panelis semi terlatih. Parameter yang baris yang berbeda pada baris yang sama
dinilai yaitu tekstur (tidak kenyal-kenyal), menunjukkan berbeda nyata α=0,05
warna (coklat pekat-coklat kehitaman),
aroma (tidak tercium aroma kopi-tercium Kadar Air
aroma kopi), rasa manis (tidak manis- Hasil kadar air permen jelly kopi robusta
manis), rasa pahit (pahit-tidak pahit) dan dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisis uji
overall serta dilakukan uji kimia yang sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa
meliputi kadar air metode oven (SNI 3547- perbandingan sukrosa dan isomalt
2- 2008), uji kadar abu metode gravimetri berpengaruh nyata terhadap kadar air
(SNI 3547-2-2008), uji gula reduksi permen jelly kopi robusta (P<0,05).
metode Luff Schoorl (SNI 3547-2-2008) Berdasarkan syarat mutu SNI permen
dan uji sukrosa (SNI 3547-2-2008). lunak 3547-2-2008 diketahui batas
Selanjutnya, dilakukan uji aktivitas maksimum kadar air permen lunak yaitu
antioksidan metode DPPH pada formulasi 20%, artinya permen jelly kopi robusta
produk terpilih. pada setiap perlakuan belum memenuhi
syarat mutu kadar air SNI permen lunak.
Analisis Data
Dapat dilihat pada Tabel 2 diketahui bahwa
Data yang dihasilkan diolah proporsi isomalt yang semakin besar
menggunakan program Statistical Product mengakibatkan kadar air yang dihasilkan
and Service Solution (SPSS) 25.0. semakin meningkat. Penyebabnya adalah
Selanjutnya uji statistik dianalisis dengan adanya perbedaan jumlah serta letak gugus
menggunakan Analysis of Variance hidroksil antara sukrosa dan isomalat yang
(ANOVA) untuk mengetahui perlakuan mengakibatkan kekuatan dalam mengikat
yang digunakan dalam penelitian air yang berbeda diantara keduanya
berpengaruh nyata atau tidak. Apabila (Suseno et al., 2008). Gugus hidroksil yang
hasil sidik ragam ANOVA terdapat dimiliki isomalt jumlahnya lebih banyak
perbedaan nyata (p<0,05), maka akan daripada sukrosa, sehingga isomalt
dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan mempunyai kemampuan membentuk
pada tingkat kepercayaan 95%. ikatan hidrogen dengan molekul air lebih
besar dibandingkan sukrosa.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Abu
Karakteristik Kimia Permen Jelly Kopi Hasil pengujian kadar abu permen jelly
Robusta dengan Proporsi Sukroda dan kopi robusta dapat dilihat pada Tabel 2.
Isomalt Analisis uji sidik ragam (ANOVA)
menunjukkan hasil bahwa proporsi
 Jurnal Ilmiah Pangan Halal / Volume 5 Nomor 2, Oktober 2023 85

suksora dan isomalt tidak berpengaruh Kadar Sukrosa

nyata terhadap kadar abu permen jelly kopi Hasil pengujian kadar sukrosa permen
robusta (P>0,05) dan diketahui bahwa jelly kopi robusta terdapat pada Tabel 2.
kisaran kadar abu permen jelly kopi Berdasarkan Tabel diketahui bahwa kadar
robusta adalah 1,77% - 1,92%. sukrosa permen jelly kopi robusta berkisar
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa antara 32,78%-39,47%. Hasil analsis uji
semakin besar proporsi sukrosa maka sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa
kadar abu yang dihasilkan cenderung proporsi sukrosa dan isomalt berpengaruh
meningkat. nyata terhadap kadar sukrosa permen jelly
Menurut Hastuti dan Sumpe (2007), kopi robusta (P<0,05). Hasil kadar sukrosa
tingginya kadar abu permen jelly dapat mengalami penurunan karena proporsi
diasumsikan terjadi karena komposisi sukrosa yang digunakan pada setiap
pembuatan serta kandungan gelatin. perlakuan jumlahnya berbeda. Menurut
Menurut Handayani et al. (2021), sukrosa Manurung dan Simanjuntak (2019),
memiliki kandungan mineraal berupa penambaan jumlah sukrosa pada
fosfor dan kalsium yang tinggi, oleh karena pembuatan permen akan menentukan
itu semakin besar proporsi sukrosa kadar sukrosa dari permen tersebut. Hutami
menyebabkan kecenderungan nilai kadar et al. (2019) menyebutkan bahwa
abu yang meningkat. Berdasarkan SNI penetapan kadar sukrosa pada suatu bahan
3547-2-2008, batas maksimum kadar abu berdasarkan dugaan bahwa gula non
permen lunak yaitu 3%, artinya permen pereduksi yang terdapat pada bahan
jelly kopi robusta pada setiap perlakuan tersebut seluruhnya ataupun sebagian besar
sudah memenuhi syarat mutu kadar abu terdiri dari sukrosa. Kadar sukrosa
SNI permen lunak. minumum pada permen lunak berdasarkan
SNI 3547-2-2008 adalah 27%, artinya setiap
Kadar Gula Reduksi
Hasil uji gula reduksi permen jelly kopi perlakuan permen jelly kopi robusta pada
penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu
robusta terdapat pada Tabel 2. Dapat dilihat
berdasarkan tabel, nilai kadar gula reduksi kadar sukrosa SNI permen lunak.
semakin rendah seiring semakin besarnya
Mutu Sensori Permen Jelly Kopi Robusta
proporsi isomalt. Hal ini terjadi karena
dengan Proporsi Sukrosa dan Isomalt
kestabilan isomalt ketika dipanaskan tidak
Hasil rata-rata dari pengujian mutu sensori
terjadi perubahan struktur molekul hingga
pada permen jelly kopi robusta dengan
pemanasan 160℃ (Starter dan Irwin, 1988).
proporsi sukrosa dan isomalt dapat dilihat
Sedangkan suhu yang digunakan pada
pada Tabel 3.
pemanasan pembuatan permen jelly kopi
robusta hanya 80℃. Menurut Hardjono Tabel 3. Hasil Uji Mutu Sensori Permen Jelly
(2005), monosakarida serta disakarida Kopi Robusta
(kecuali sukrosa) memiliki peran agen
pereduksi atau dikenal sebagai gula reduksi.
Selain itu, berdasarkan spesifikasi isomalt
dalam Codex Alimentarius (2003)
menyebutkan bahwa isomalt memiliki gula
reduksi berupa sukrosa hanya <0,2%. Kadar
gula reduksi permen lunak SNI 3547-2-
2008 maksimum adalah 25%, artinya kadar
gula reduksi pada permen jelly kopi robusta
setiap perlakuannya sudah memenuhi Tekstur
syarat mutu SNI permen lunak. Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA)
menunjukkan bahwa proporsi sukrosa dan
isomalt tidak berpengaruh nyata terhadap
 86 Gita Martya Arista et. al. Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly Kopi Robusta

tekstur permen jelly kopi robusta (P>0,05). jelly kopi robusta (P>0,05). Aroma kopi pada
Tingkat kisaran mutu tekstur permen jelly permen jelly muncul karena adanya
kopi robusta yang dihasilkan yaitu berkisar senyawa volatil dalam kopi yang menguap
5,58 – 6,30, dapat diartikan tekstur permen kemudian ditangkap indera penciuman
jelly kopi robusta yang dihasilkan yaitu manusia, menurut Setyaningsih et al. (2010)
kearah kenyal. Faktor yang dapat aroma dihasilkan karena terdapat senyawa
membentuk tekstur adalah bahan volatil atau zat yang mudah menguap,
pembentuk gel. Pada penelitian ini senyawa volatil yang terkandung dalam
menggunakan bahan pembentuk gel berupa kopi diantaranya adalah keton, aldehid,
campuran antara karagenan dan gelatin. asam, ester, furfual serta alkohol (Mulato,
Menurut Wibowo (2012) penambahan 2002).
gelatin dan karagenan mampu menaikkan Rasa Manis
kekuatan dan elastisitas gel. Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA)
Warna menunjukkan bahwa proporsi sukrosa dan
Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) isomalt pada permen jelly kopi robusta
menunjukkan bahwa proporsi sukrosa dan berpengaruh nyata terhadap rasa manis
isomalt berpengaruh nyata terhadap warna permen jelly kopi robusta yang dihasilkan
permen jelly kopi robusta (P<0,05). Tingkat (P<0,05). Tingkat kisaran mutu sensori rasa
kisaran mutu sensori warna permen jelly manis permen jelly kopi robusta yaitu 5,22 –
kopi robusta yaitu berkisar 4,70 – 6,48 yang 7,86 artinya kisaran rasa manis pada
dimana dapat diartikan bahwa warna permen jelly kopi robusta yang dihasilkan
permen jelly kopi robusta yang dihasilkan yaitu kearah manis dan nilai rata-rata
yaitu kearah coklat kehitaman. Kopi tertinggi rasa manis terdapat pada
memiliki warna coklat kehitaman yang perlakuan A0. Berdasarkan Tabel 2
disebabkan oleh proses penyangraian didapatkan bahwa semakin besar proporsi
(roasting) biji kopi. Saat proses isomalt yang ditambahkan, maka rasa
penyangraian terjadi perubahan warna manisnya semakin menurun, karena
mulai dari warna hijau kemudian berubah menurut Sutedjo et al. (2015), isomalt
menjadi coklat kayu manis, lalu menjadi mempunyai tingkat kemanisan 45- 65%
kehitaman (Sivetz, 1963). Warna yang yang lebih rendah dari sukrosa sehingga jika
dihasilkan dapat dipengaruhi pula dengan isomalt semakin banyak menggantikan
adanya sukrosa, dimana terjadi reaksi sukrosa maka tingkat kemanisan pun akan
maillard adanya asam-asam amino yang semakin rendah/berkurang.
kemudian bereaksi dengan gugus keton dan Rasa Pahit
aldehid yang terdapat pada gula pereduksi, Berdasarkan hasil analisis uji sidik ragam
lalu menghasilkan senyawa melanoidin
(ANOVA) menunjukkan bahwa proporsi
yang memiliki warna coklat (Kusnandar, sukrosa dan isomalt berpengaruh nyata
2019). terhadap rasa pahit permen jelly kopi
Aroma robusta (P<0,05). Menurut Blumberg et al.
Berdasarkan Tabel 2 diketahui tingkat (2010), komponen yang memberikan rasa
kisaran mutu sensori aroma permen jelly pahit pada kopi adalah kafein. Penambahan
kopi robusta adalah 7,17 – 8,38 yang artinya sukrosa dan isomalt dalam pembuatan
kisaran aroma permen jelly kopi robusta permen jelly kopi robusta ini digunakan
yang dihasilkan kearah tercium aroma kopi. dalam proporsi yang berbeda, hal inilah
Hasil analisis uji sidik ragam (ANOVA) yang menyebabkan semakin besar proporsi
menunjukkan bahwa proporsi sukrosa dan isomalt yang ditambahkan maka rasa pahit
isomalt pada permen jelly kopi robusta tidak yang berasal dari kopi akan lebih sulit
berpengaruh nyata terhadap aroma permen tertutupi.
 Jurnal Ilmiah Pangan Halal / Volume 5 Nomor 2, Oktober 2023 87

kisaran hedonik aroma permen jelly kopi

Hedonik Permen Jelly Kopi Robusta robusta yang dihasilkan yaitu kearah suka.
dengan Proporsi Sukrosa dan Isomalt Rasa Manis
Berdasarkan hasil uji sidik ragam
Hasil rata-rata pengujian hedonik (ANOVA) menunjukkan bahwa proporsi
permen jelly kopi robusta dengan proporsi sukrosa dan isomalt tidak berpengaruh
sukrosa dan isomalt dapat dilihat pada nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
Tabel 4. pada rasa manis permen jelly kopi robusta
Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Permen Jelly Kopi (P>0,05). Berdasarkan Tabel 3 diketahui
Robusta bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa manis permen jelly kopi robusta
berkisar 6,39 – 7,40 yang artinya kisaran
hedonik rasa manis permen jelly kopi
robusta yang dihasilkan yaitu kearah suka.
Rasa Pahit
Berdasarkan hasil analisis uji sidik ragam
Tekstur (ANOVA) menyatakan bahwa proporsi
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) sukrosa dan isomalt berpengaruh nyata
didapatkan bahawa proporsi sukrosa dan terhadap rasa pahit permen jelly kopi
isomalt tidak berpengaruh nyata terhadap robusta (P<0,05). Tingkat kisaran kesukaan
tingkat kesukaan panelis pada tekstur panelis terhadap rasa pahit permen jelly
permen jelly kopi robusta yang dihasilkan kopi robusta yaitu berkisar 5,58 – 6,78
(P>0,05) dengan tingkat kesukaan yang artinya kisaran hedonik rasa pahit permen
berkisar 5,28 – 5,85. Artinya kisaran jelly kopi robusta yaitu kearah suka.
hedonik tekstur permen jelly kopi robusta Overall
yang dihasilkan yaitu kearah suka. Hasil uji sidik ragam (ANOVA)
Warna menunjukkan bahwa proporsi sukrosa dan
Berdasarkan hasil uji sidik ragam isomalt berpengaruh nyata terhadap tingkat
(ANOVA) menunjukkan bahwa proporsi kesukaan panelis pada overall permen jelly
sukrosa dan isomalt tidak berpengaruh kopi robusta (P<0,05). Tingkat kesukaan
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis panelis terhadap hedonik overall permen
pada warna permen jelly kopi robusta jelly kopi robusta berkisar 6,07 – 6,65 yang
(P>0,05). Tingkat kisaran kesukaan panelis artinya kisaran hedonik overall permen jelly
pada warna permen jelly kopi robusta yaitu kopi robusta yang dihasilkan yaitu kearah
6,36 – 6,62 yang artinya kisaran hedonik suka terhadap keseluruhan atribut meliputi
warna permen jelly kopi robusta yang tekstur, warna, aroma, rasa manis dan rasa
dihasilkan yaitu kearah suka. pahit.
Aroma Penentuan Formulasi Produk Terpilih
Berdasarkan hasil analisis uji sidik ragam
Penentuan formulasi produk terpilih
(ANOVA) menyatakan bahwa proporsi
bertujuan untuk mengetahui perlakuan
sukrosa dan isomalt tidak berpengaruh
terbaik pada permen jelly kopi robusta
nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
dengan proporsi sukrosa dan isomalt.
pada aroma permen jelly kopi robusta yang
penentuan formulasi produk terpilih
dihasilkan (P>0,05). Rata-rata nilai hedonik
berdasarkan pada hasil keseluruhan
tekstur permen jelly kopi robusta dapat
pengujian kimia serta mutu sensori dan
dilihat pada Tabel 3. Tingkat kisaran panelis
hedonik. Berdasarkan data hasil uji kimia
pada hedonik aroma permen jelly kopi
dan sensori, formulasi produk terpilih
robusta yaitu berkisar 6,73 – 7,13 artinya
adalah A2 (80% sukrosa:20% isomalt).
 88 Gita Martya Arista et. al. Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly Kopi Robusta

Permen jelly formulasi terpilih selanjutnya Penggunaan bahan lain yang dapat
akan dilakukan pengujian kimia lain yaitu meningkatkan aktivitas antioksidan pada
uji aktivitas antioksidan. Hasil uji kimia dan permen jelly kopi robusta yaitu
sensori formulasi produk terpilih dapat penambahan karagenan. Karagenan
dilihat pada Tabel 5. bertindak membentuk gel, dapat bercampur
Tabel 5. Hasil Rata-rata Uji Kimia dan dengan beberapa senyawa koloid lainnya
Sensori Produk Terpilih dan memiliki sifat anionik yang kuat. Sifat
anionik yang kuat ini yang mengakibatkan
semakin tinggi senyawa aktif yang terikat
pada permen jelly, maka aktivitas
antioksidannya semakin meningkat
(Setyaningsih dan Laxiana, 2022).

KESIMPULAN
Proporsi sukrosa dan isomalt pada
permen jelly kopi robusta berpengaruh
terhadap kadar air, kadar gula reduksi,
kadar sukrosa dan mutu sensori pada
parameter warna, rasa manis dan rasa pahit.
Produk permen jelly formulasi terpilih yaitu
pada perlakuan 80% sukrosa:20% isomalt
Uji Aktivitas Antioksidan Produk yang memiliki mutu sensori tekstur
Terpilih mengarah ke kenyal, berwarna kearah
Nilai aktivitas antioksidan pada permen coklat pekat, beraroma mengarah ke
jelly kopi robusta formulasi terpilih (A2) tercium aroma kopi serta memiliki rasa
setelah dilakukan pengujian dengaan kearah manis dan kearah tidak pahit. Pada
metode DPPH adalah sebesar 74,53%. uji hedonik parameter tekstur, warna,
Menurut Rahmawati (2004), suatu bahan aroma, rasa manis, rasa pahit dan overall
dinyatakan aktif sebagai antioksidan bila mengarah ke suka, memiliki kadar air
persentase aktivitas antioksidannya lebih 25,77%, kadar abu 1,84%, kadar gula
atau sama dengan 50%. Berdasarkan hasil reduksi 11,68%, kadar sukrosa 34,45% dan
uji aktivitas antioksidan permen jelly kopi aktivitas antioksidan sebesar 74,53%.
robusta menunjukkan bahawa aktivitas
antioksidan kopi robusta yang terdapat DAFTAR PUSTAKA
pada permen jelly dikatakan aktif untuk Baggenstoss, J. 2008. Coffee roasting and
menangkal radikal bebas karena nilai quenching technology – formation and
aktivitas antioksidannya lebih dari 50%. stability of aroma compounds. Zurich.
Tingginya nilai aktivitas antioksidan Blumberg, S., Frank, O., dan Hoffman, T.
permen jelly diperoleh dari kopi robusta. 2010. Quantitative studies on the
Pokorna et al. (2015) menyatakan bahwa influence of the bean roasting
aktivitas antioksidan pada kopi robusta parameters and hot water percolation
yaitu 63,2%. Aktivitas antioksidan dalam on the concentrations of bitter
kopi disebabkan karena adanya senyawa compounds in coffee brew. J. Agric.
polifenol pada kopi, diantaranya yaitu Food Chem 58(6): 3720-3728.
chlorogenic acid (CGA) yang jumlahnya 90% [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008.
dari total keseluruhan polifenol dalam kopi, SNI- 3547-2-2008. Kembang Gula-
caffeic acid, dan ferrulic acid (Setyani et al., Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan
2017). Standarisasi Nasional.
 Jurnal Ilmiah Pangan Halal / Volume 5 Nomor 2, Oktober 2023 89

Calorie Control Council. 2006. Reduced- karagenan dan gelatin. Jurnal Pangan
calorie sweeteners: isomalt. Halal 1(2) :66-74.
Tersedia pada: Ippal. 2015. Aplikasi karaginan dalam
http://www.polyol.org/pdf/isomalt.p proses pembuatan permen jelly rasa
df (15 Maret 2023). kopi kopi arabika (coffea arabica)
Chandra, A., Ingrid, H.M., dan Verawati. [skripsi]. Jurusan Teknologi
2013. Pengaruh pH dan jenis larutan Pengolahan Hasil Perikanan,
perendam pada perolehan dan Politeknik Pertanian Negeri
karakterisasi pati dari biji alpukat. Pangkajene dan Kepulauan.
Jurnal Lembaga penelitian dan Manurung, H dan Simanjuntak, R. 2019.
pengabdian kepada masyarakat
Pengaruh jenis kemasan dan lama
Universitas katolik parahyangan, 30- penyimpanan terhadap karakteristik
39. mutU buah harimonting. Agrintech:
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2022. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil
Statistik perkebunan Indonesia Pertanian 2(2): 55–60.
komoditas kopi 2021-2022. Jakarta:
Pokorna, J., Venskutonis, P.R., Kraujalyte,
Sekretariat Direktorat Jenderal
V., Kraujalis, P., Dvorak, P., Tremlova,
Perkebunan, Direktorat Jenderal B., Kopriva, V., dan Ostadalova.
Perkebunan, Kementerian Pertanian. 2015. Comparison of different
Fardiaz, S. 2011. Hidrokoloid. methods of antioxidant activity
Laboratorium Mikrobiologi Pangan evaluation of green and roast C.
PAU. Bogor: IPB. arabika and C. robusta coffee beans.
Acta Alimentaria 44(3): 454-460.
Fatimatuzzahro, N. dan Prasetya, R.C.
2018. Efek kopi robusta terhadap Sivetz, M., & H.E. Foote, 1963. Coffee
profil lipid darah tikus seduhan dan processing technology volume 1. The
berat badan yang diinduksi diet tinggi Avi Publishing Company, London.
lemak. Jurnal Kedokteran Brawijaya
Soekarno, S.T. 1985. Penilaian
30(1): 7-11. organoleptik untuk industri pangan dan
Hadistio, A., & Siti Irma Rahmawati. hasil pertanian. Bharata Karya Aksara,
(2021). Titik Kritis Halal & Nilai Jakarta.
Tambah Kopi Jahe Teripang Halal Sonjaya, N. R. C., Hapsari, D. R., &
Critical Point & Added Value Ginger Rohmayanti, T. (2022). Sifat Sensori
Beam Coffee. Jurnal Ilmiah Pangan dan Kimia Mochi dengan Substitusi
Halal, 2(2), 49–52. Retrieved from Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Pangan
https://ojs.unida.ac.id/JIPH/article/vi
Halal, 4(2), 17–26. https://doi.org/
ew/4605 10.30997/jiph.v4i2.9900
Handayani, S., Triana, L., Fuji, K., dan Sträter, P. J. dan W.E. Irwin. 1988. Isomalt.
Puspita, S. 2021. Aplikasi variasi Alternative sweeteners second edition,
sukrosa dan perbandingan gelatin- revised and expanded, L.O. Nabors and
karagenan pada permen jeli kopi R.
robusta (Coffea canephora P.). Jurnal
Agroteknologi 15(1). C. Gelardi, Eds. New York: Marcel Dekker,
Inc, 309-33.
Hastuti, D., dan I. Sumpe. 2007.
Pengenalan dan proses pembuatan Suseno, T. I. P., N. Fibria, dan N.
gelatin. Jurnal Ilmu- Ilmu Pertanian Kusumawati. 2008. Pengaruh
3(1): 39-48. penggantian sirup glukosa dengan
sirup sorbitol dan penggantian butter
Hutami, R., Handayani, A., dan dengan salatrim terhadap sifat
Rohmayanti, T. 2019. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik kembang
sensori dan fisikokimia permen jelly gula karamel. Jurnal Teknologi Pangan
ubi cilembu (Ipomoea batatas (L). dan Gizi 7: 1- 18.
Lam) CV. cilembu dengan gelling agent
90 Gita Martya Arista et. al. Karakteristik Kimia dan Sensori Permen Jelly Kopi Robusta

Susilo., Thomas, I.P.S., dan Indah

Kuswardani. 2013. Pengaruh proporsi
sukrosa-isomalt terhadap sifat
fisikokimia dan organoleptik permen
jelly anggur bali (alphonso lavalle).
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
12(1): 39-46. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Katolik Widya
Mandala. Surabaya.
Usmiati, S. dan S. Yuliani. 2004. Pemanis
alami dan buatan untuk kesehatan.
Warta Penelitian dan Pengem bangan
Tanaman Industri 10(1): 13 – 17.