PEMANFAATAN TEPUNG BIJI NANGKA DAN TEPUNG

JAGUNG DALAM PEMBUATAN FLAKES

UTILIZATION OF JACKFRUIT SEED FLOUR AND CORN

FLOUR IN MAKING FLAKES

Nurul Hadi1, Yusmarini2, and Raswen Efendi2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
[email protected]

ABSTRACT

Flakes was one of the breakfast cereal products favored by the public,
because it practical in presentation and high nutrient content. The content of
jackfruit seed flour such as carbohydrates and protein which was high enough, so
it could be combined with added corn flour as a source of fat and fiber. The
purpose of those research was to obtain the best ratio between the jackfruit seed
flour and corn flour towards quality of flakes. This research was conducted
experimentally using a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments
and 3 replications. The treatment performed were BJ0 (jackfruit seed flour 100%),
BJ1 (jackfruit seed flour 90% : corn flour 10%), BJ2 (jackfruit seed flour 80% :
corn flour 20%), BJ3 (jackfruit seed flour 70% : corn flour 30%), and BJ4
(jackfruit seed flour 60% : corn flour 40%). The results of chemical analysis and
sensory then selected the best treatment was the treatment BJ4 (jackfruit seed flour
60% : corn flour 40%) with moisture 4.17%, ash 2.96%, fat 2.12%, protein
9.26%, carbohydrate 81.48%, and crude fiber 3.19%. Overall to result of sensory
test preferred by the panelists with descriptions of pale yellow color, flavorful
corn, corn taste, crunchy texture without the added of milk, and rather than soft
texture with the added of milk.

Keywords: Flakes, jackfruit seed flour, corn flour.

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara konsumsi bahan pangan lokal

yang memiliki sumber pangan lokal sebagai sumber karbohidrat non
yang melimpah dan beranekaragam beras dan non terigu yang menjadi
jenis yang sangat berpotensi untuk prioritas pemerintah terutama dalam
dikembangkan. Berbagai upaya bidang diversifikasi pangan.
menunjang program ketahanan Diversifikasi ini dilakukan dengan
pangan nasional dilakukan untuk memperhatikan komoditi pangan
memaksimalkan produksi dan lokal sebagai bahan baku bernilai

1. Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau 1

2. Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
gizi tinggi melalui peningkatan nangka. Tepung biji nangka dapat
teknologi pengolahan untuk digunakan sebagai bahan alternatif
mendapatkan produk pangan baru dalam membuat suatu produk
yang bernilai ekonomis lebih tinggi makanan. Menurut Departemen
dan memiliki nilai gizi yang Perindustrian RI (2000), tepung biji
terpenuhi dengan baik. nangka mengandung komponen gizi
Flakes merupakan makanan yaitu air 12,40%, abu 3,24%, protein
sereal sarapan yang berbentuk bulat, 12,19%, lemak 1,12%, karbohidrat
pipih dan tipis yang umumnya 71,05%, dan serat kasar 2,74%.
dikonsumsi dengan penambahan Jagung merupakan tanaman
susu cair. Flakes pada awalnya serealia yang cukup mudah
dibuat dari biji jagung utuh yang ditemukan dan dikenal masyarakat
dikenal dengan nama corn flakes, secara luas dengan harga jual yang
namun pada saat ini telah relatif murah. Jagung saat ini
dikembangkan inovasi dalam dimanfaatkan dalam berbagai produk
pembuatan flakes dimana flakes pangan, baik dalam bentuk aslinya
dapat dibuat dari bahan baku lain maupun diolah lebih lanjut menjadi
seperti umbi-umbian, kacang- tepung jagung. Tepung jagung
kacangan, dan biji-bijian guna untuk mengandung karbohidrat, protein,
meningkatkan nilai nutrisi dan dan lemak yang cukup tinggi. Suarni
kesukaan konsumen. Adapun salah dan Firmansyah (2005) menyatakan
satu jenis biji-bijian yang berpotensi kandungan gizi tepung jagung adalah
untuk dibuat flakes adalah biji air 10,09%, abu 2,01%, protein
nangka. 8,78%, lemak 4,92%, karbohidrat
Biji nangka merupakan bahan 74,20%, dan 3,12% serat kasar.
yang sering terbuang setelah daging Flakes yang diolah dalam
buah nangka dikonsumsi atau diolah penelitian dibuat dengan inovasi
menjadi keripik nangka dan produk bahan baku yaitu tepung biji nangka
lainnya. Keberadaan biji nangka dan tepung jagung. Campuran kedua
yang cukup banyak belum bahan baku ini belum pernah
dimanfaatkan secara maksimal. digunakan dalam pembuatan flakes
Berdasarkan data Statistik Produksi sehingga perlu diketahui rasio yang
Hortikultura (2015), produksi nangka tepat untuk mendapatkan produk
di Indonesia mencapai 11,57 ton per yang terbaik. Berdasarkan hal ini
hektar dengan luas panen 55.693 maka dilakukan penelitian
hektar pada tahun 2014. Buah pengolahan flakes berbahan tepung
nangka rata-rata memiliki biji biji nangka dan tepung jagung.
sebanyak sepertiga dari berat
buahnya. Biji nangka yang BAHAN DAN METODE
dihasilkan tersebut hanya sebatas Tempat dan Waktu
dimanfaatkan untuk bibit atau pakan Penelitian dilaksanakan di
ternak, padahal biji nangka Laboratorium Pengolahan Hasil
merupakan bahan yang memiliki Pertanian dan Laboratorium Analisis
nilai gizi yang baik untuk diolah Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
menjadi produk makanan. Universitas Riau Pekanbaru. Waktu
Upaya meningkatkan kualitas penelitian berlangsung selama empat
dan nilai ekonomis biji nangka salah bulan yaitu bulan November 2016
satunya diolah menjadi tepung biji hingga Februari 2017.

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 2

Bahan dan Alat BJ3 (tepung biji nangka 70% :
Bahan baku yang digunakan tepung jagung 30%) dan BJ4 (tepung
dalam pembuatan flakes adalah biji biji nangka 60% : tepung jagung
nangka yang diperoleh dari 40%).
pedagang keripik nangka di Desa
Rimbo Panjang Kecamatan Tambang Pelaksanaan Penelitian
Kabupaten Kampar dan jagung Pembuatan Tepung Biji Nangka
kering utuh yang diperoleh dari Pembuatan tepung biji
produsen jagung di Desa Sikijang nangka mengacu pada Diah (2011).
Kecamatan Tapung Hilir Kabupaten Biji nangka dipilih biji yang baik
Kampar. Bahan pendukung yang yaitu berukuran normal, tekstur keras
ditambahkan yaitu tapioka, gula dan berwarna agak coklat
pasir, garam, dan air. Bahan kimia menandakan biji cukup tua serta
yang digunakan dalam analisis tidak busuk, selanjutnya dibersihkan
adalah akuades, heksana, H2SO4 0,05 dari kotoran dan sisa pulp yang
N, HCl 0,1 N, K2SO4 10%, NaOH 0,3 menempel. Biji nangka yang telah
N, NaOH 40%, asam borat 4%, bersih direbus selama 30 menit dan
selenium mixture, mix indikator, dan ditiriskan selama 5 menit,
alkohol 95%. selanjutnya kulit ari biji nangka
Alat yang digunakan untuk dikupas dengan pisau stainlees steel,
pengolahan flakes adalah mesin kemudian diiris dengan ketebalan 0,3
penggiling jagung, pisau stainless cm. Hasil irisan biji nangka
steel, loyang pemanggang, cetakan dikeringkan dengan oven pada suhu
kue, ampia, timbangan analitik, 60ºC selama 12 jam. Biji nangka
oven, sendok, nampan, blender, dan yang telah kering selanjutnya
ayakan 80 mesh. Alat yang dihaluskan dengan menggunakan
digunakan untuk analisis yaitu blender dan diayak dengan ayakan
gagang penjepit, cawan porselen, berukuran 80 mesh sehingga
desikator, soxhlet, kondensor, dihasilkan tepung biji nangka dengan
benang, labu lemak, penangas air, ukuran yang sama.
bunsen, gelas ukur, kertas saring,
corong, batang pengaduk, spatula, Pembuatan Tepung Jagung
buret, beaker glass, sarung tangan Pembuatan tepung jagung
karet dan plastik, pipet tetes, mengacu pada Ambarsari (2006).
erlenmeyer, botol jar, kertas label, Biji jagung utuh kering dipipil dari
cup, booth uji sensori, tisu, dan alat bonggol jagung, selanjutnya
tulis serta alat dokumentasi yaitu dibersihkan dari kotoran kemudian
kamera. dikeringkan dengan oven pada suhu
60ºC selama 12 jam. Biji jagung
Metode Penelitian digiling dengan menggunakan
Penelitian dilaksanakan blender dan diayak dengan ayakan
dengan menggunakan metode berukuran 80 mesh sehingga
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dihasilkan tepung jagung dengan
yang terdiri dari lima perlakuan, ukuran yang sama.
yaitu BJ0 (tepung biji nangka 100%),
BJ1 (tepung biji nangka 90% : Pembuatan Flakes
tepung jagung 10%), BJ2 (tepung biji Pembuatan flakes mengacu
nangka 80% : tepung jagung 20%), pada Nurali dkk. (2010), yaitu

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 3

campuran antara tepung biji nangka protein, kadar karbohidrat, dan kadar
dan tepung jagung sesuai rasio serat kasar yang mengacu pada
perlakuan dan ditambahkan bahan Andarwulan dkk. (2011) serta
pendukung yaitu garam dan gula penilaian sensori yang mengacu pada
pasir yang telah dilarutkan serta Setyaningsih dkk. (2010).
tapioka yang dijadikan gel dengan air
panas. Total air yang digunakan Analisis Data
untuk membuat adonan sesuai Data yang diperoleh dari
formulasi. Semua bahan dicampur pengukuran kadar air, kadar abu,
sampai terbentuk adonan yang kadar lemak, kadar protein, kadar
homogen. Adonan selanjutnya karbohidrat, kadar serat kasar, dan
dibentuk lembaran menggunakan uji sensori akan dianalisis secara
ampia dengan ketebalan 0,1 cm statistik menggunakan Analysis of
kemudian lembaran tersebut dicetak Variance (ANOVA). Apabila dari
dengan cetakan kue yang berbentuk hasil uji didapatkan Fhitung > Ftabel
bulat dan adonan yang telah dicetak maka akan dilakukan uji lanjut
diletakkan dan disusun di dalam dengan uji Duncan’s New Multiple
loyang untuk dilanjutkan dengan Range Test (DNMRT) pada taraf
proses pemanggangan menggunakan 5%.
oven pada suhu 105ºC selama 45
menit sehingga dihasilkan flakes. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil sidik ragam terhadap
Pengamatan kadar air, kadar abu, kadar lemak,
Pengamatan yang dilakukan kadar protein, kadar serat kasar, dan
dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar karbohidrat flakes dapat dilihat
kadar abu, kadar lemak, kadar pada Tabel 1.

Tabel 1. Data pengamatan flakes

Perlakuan
Parameter
BJ0 BJ1 BJ2 BJ3 BJ4
Kadar air (%) 2,55a 2,73b 3,04c 3,63d 4,17e
Kadar abu (%) 3,36a 3,25b 3,19c 3,09d 2,96e
Kadar lemak (%) 0,72a 0,90b 1,06b 1,65c 2,12d
Kadar protein (%) 11,76e 11,06d 10,36c 9,80b 9,26a
Kadar karbohidrat (%) 81,61ab 82,06cd 82,34d 81,84bc 81,48a
Kadar serat kasar (%) 1,94a 2,35b 2,63c 2,87d 3,19e
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji
DNMRT pada taraf 5%.

Kadar Air bahan baku didapatkan bahwa kadar

Tabel 1 menunjukkan bahwa air tepung jagung sebesar 7,14%,
kadar air flakes berkisar antara 2,55- sedangkan kadar air tepung biji
4,17%. Semakin banyak tepung nangka 5,02%. Kadar air flakes juga
jagung yang digunakan maka kadar dipengaruhi oleh kandungan serat
air flakes akan semakin tinggi. Hal pada bahan baku pembuatan flakes.
ini disebabkan karena tepung jagung Semakin tinggi kandungan serat
memiliki kadar air yang lebih tinggi bahan baku maka kadar air flakes
dibandingkan dengan tepung biji akan semakin meningkat.
nangka. Berdasarkan hasil analisis Berdasarkan hasil analisis bahan

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 4

baku tepung jagung mengandung mg. Sudarmadji dkk. (1997)
serat kasar sebesar 3,68% dan tepung menyatakan bahwa mineral cukup
biji nangka 2,13%. Menurut Permana stabil selama pemanasan sehingga
dan Putri (2015), tepung jagung cenderung tidak berubah selama
memiliki kandungan serat kasar proses pemanggangan. Hal ini yang
sebesar 3,26%. Kandungan serat menyebabkan kadar abu flakes tidak
tepung jagung ini lebih tinggi jauh berbeda dengan kadar abu
dibandingkan tepung biji nangka bahan baku. Penambahan bahan baku
yaitu sebesar 3,19% (Ocloo dkk., lain seperti tapioka, gula, dan garam
2010). Serat mampu menyerap air dalam pembuatan flakes juga sangat
dalam jumlah banyak dan sulit untuk berpengaruh terhadap peningkatan
diuapkan kembali, berbeda dengan kadar abu flakes yang dihasilkan.
pati yang juga menyerap air namun
mudah diuapkan kembali. Hal ini Kadar Lemak
sesuai dengan pernyataan Pratiwi Tabel 1 menunjukkan bahwa
(2011) yang menyatakan bahwa kadar lemak flakes berkisar antara
kandungan serat yang tinggi akan 0,72-2,12%. Semakin banyak tepung
mempengaruhi kadar air flakes, jagung yang digunakan maka kadar
karena serat memiliki sifat mampu lemak flakes akan semakin tinggi.
menyerap air secara cepat dalam Hal ini disebabkan karena tepung
jumlah yang banyak. jagung mengandung lemak yang
lebih tinggi dibandingkan tepung biji
Kadar Abu nangka. Hasil analisis bahan baku
Tabel 1 menunjukkan bahwa didapatkan kadar lemak tepung
kadar abu flakes berkisar antara 2,96- jagung sebesar 3,87% sedangkan
3,36%. Semakin banyak tepung pada tepung biji nangka 0,94%.
jagung yang digunakan maka kadar Menurut Suarni dan Firmansyah
abu flakes akan semakin rendah. Hal (2005), tepung jagung mengandung
ini disebabkan karena kadar abu lemak 4,92% sedangkan tepung biji
tepung jagung lebih rendah nangka mengandung lemak 1,27%
dibandingkan kadar abu tepung biji (Ocloo dkk., 2010).
nangka. Berdasarkan hasil analisis Berdasarkan hasil penelitian
bahan baku yang telah dilakukan didapatkan kadar lemak pada setiap
didapat kadar abu tepung jagung perlakuan lebih rendah bila dilihat
sebesar 1,41% dan tepung biji dari kadar lemak bahan baku yaitu
nangka lebih tinggi yaitu 1,97%. tepung biji nangka dan tepung
Menurut Suarni dan Firmansyah jagung. Penurunan kadar lemak
(2005), kadar abu tepung jagung dapat disebabkan karena dalam
sebesar 2,01%, sedangkan kadar abu pembuatan flakes membutuhkan
tepung biji nangka sebesar 2,70% proses pemanggangan dalam oven
(Ocloo dkk., 2010). dengan suhu yang cukup tinggi yaitu
Kandungan mineral biji 105ºC selama 45 menit. Menurut
nangka yang lebih tinggi dari tepung Muchtadi dan Nurhaeni (1992),
jagung sangat mempengaruhi turunnya kadar lemak disebabkan
peningkatan kadar abu flakes. karena pengaruh pemanasan selama
Menurut Daud (1991), biji nangka proses pemanggangan akan
mengandung mineral seperti fosfor memecah komponen lemak menjadi
200 mg, kalsium 33 mg, dan besi 1,0 senyawa volatil seperti aldehid,

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 5

keton, alkohol, asam, dan seperti pati, serat dan gula sederhana.
hidrokarbon yang berperan dalam Tepung biji nangka memiliki
pembentukan flavour. kandungan pati sebesar 56,21% dan
serat kasar 2,74% (Departemen
Kadar Protein Perindustrian RI, 2000), sedangkan
Tabel 1 menunjukkan bahwa tepung jagung memiliki kandungan
kadar protein flakes berkisar antara pati sebesar 72-73%, serat kasar
9,26-11,76%. Semakin banyak 3,12%, dan 1-3% gula sederhana
tepung jagung yang digunakan maka seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa
kadar protein flakes akan semakin (Suarni, 2009).
rendah. Hal ini disebabkan karena
tepung jagung mengandung protein Kadar Serat Kasar
yang lebih rendah dibandingkan Tabel 1 menunjukkan bahwa
tepung biji nangka. Hasil analisis kadar serat kasar flakes berkisar
bahan baku didapatkan kadar protein antara 1,94-3,19%. Semakin banyak
tepung jagung sebesar 5,61% tepung jagung yang digunakan maka
sedangkan tepung biji nangka kadar serat kasar flakes akan semakin
sebesar 12,08%. Menurut Suarni dan tinggi. Hasil analisis bahan baku
Firmansyah (2005), tepung jagung didapatkan kadar serat kasar tepung
mengandung protein sebesar 8,78% jagung sebesar 3,68%, sedangkan
sedangkan tepung biji nangka tepung biji nangka 2,13%. Menurut
mengandung protein 13,50% (Ocloo Permana dan Putri (2015), tepung
dkk., 2010). jagung mengandung serat kasar
sebesar 3,26%, sedangkan tepung biji
Kadar Karbohidrat nangka mengandung serat kasar
Tabel 1 menunjukkan bahwa sebesar 3,12% (Ocloo dkk., 2010).
kadar karbohidrat flakes berkisar Pembuatan tepung jagung
antara 81,48-82,34%. Kadar pada penelitian ini menggunakan
karbohidrat ini telah memenuhi jagung pipilan utuh yang langsung
standar gizi corn flakes yaitu digiling tanpa melepas kulit ari
80,00%. Kadar karbohidrat flakes jagung. Kulit ari tersebut dapat
tertinggi adalah pada perlakuan BJ1 meningkatkan kadar serat pada
(82,06%) dan BJ2 (82,34%), tepung jagung. Pendapat ini sesuai
sedangkan karbohidrat terendah dengan pernyataan Suarni (2009)
adalah pada perlakuan BJ0 (81,61%) bahwa kadar serat akan lebih tinggi
dan BJ4 (81,48%). bila kulit ari jagung ikut dalam
Berdasarkan kandungan penggilingan tepung jagung karena
bahan baku diketahui bahwa tepung kulit ari tersebut mengandung serat
biji nangka memiliki kadar yang tinggi diantaranya ±75%
karbohidrat sebesar 79,34% (Ocloo hemiselulosa, ±25% selulosa, dan
dkk., 2010), sedangkan kadar ±0,10% lignin.
karbohidrat pada tepung jagung
adalah 74,20% (Suarni dan Penilaian Sensori dan Penentuan
Firmansyah, 2005). Kadar Flakes Perlakuan Terpilih
karbohidrat pada tepung biji nangka Produk pangan yang
dan tepung jagung dipengaruhi oleh berkualitas baik, selain harus
beberapa komponen yang termasuk memiliki nilai gizi yang baik juga
kedalam golongan karbohidrat harus memiliki penilaian sensori

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 6

yang dapat diterima secara terhadap produk flakes agar dapat
keseluruhan oleh panelis. Penilaian ditentukan perlakuan terbaiknya.
sensori ini untuk melihat tanggapan Rekapitulasi data analisis kimia serta
panelis dalam mendeskripsikan dan penilaian sensori secara lengkap
menyatakan tingkat kesukaan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rekapitulasi data analisis kimia dan penilaian sensori

Perlakuan
Corn BJ0 BJ1 BJ2 BJ3
Parameter BJ4
Flakes
100% 90:10 80:20 70:30 60:40
1. Analisis kimia
Kadar air (%) - 2,55a 2,73b 3,04c 3,63d 4,17e
a
Kadar abu (%) - 3,36 3,25b 3,19c 3,09 d
2,96e
a
Kadar lemak (%) 1,67 0,72 0,90b 1,06b 1,65 c
2,12d
Kadar protein (%) 6,67 11,76 e
11,06d 10,36c 9,80 b
9,26a
Kadar karbohidrat (%) 80,00 81,61ab 82,06cd 82,34d 81,84bc 81,48a
Kadar serat kasar (%) - 1,94a 2,35b 2,63c 2,87d 3,19e
2. Uji deskriptif tanpa
penambahan susu
Warna - 2,17a 2,10a 2,67b 3,47c 4,23d
Aroma - 1,93a 2,37b 2,80c 3,77d 4,10e
Rasa - 2,00a 2,43b 2,80c 3,53d 3,87e
Tekstur - 1,83a 2,13b 2,43c 3,20d 3,60e
3. Uji deskriptif dengan
penambahan susu
Tekstur - 2,37a 2,40a 2,47a 2,77b 3,17c
4. Uji hedonik tanpa
penambahan susu
Warna - 2,72c 2,56c 2,28b 2,10ab 1,95a
Aroma - 2,58e 2,35d 2,16c 1,99b 1,78a
Rasa - 2,97d 2,79d 2,59c 2,22b 1,95a
Tekstur - 3,26c 3,15c 2,80b 2,44a 2,28a
5. Uji hedonik dengan
penambahan susu
Tekstur - 3,01c 2,83b 2,31a 2,29a 2,65b
6. Penilaian keseluruhan - 2,98c 2,82c 2,64b 2,24a 2,17a
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji
DNMRT pada taraf 5%.

Warna semakin kuning dan penilaian

Tabel 2 menunjukkan bahwa hedonik semakin suka. Warna flakes
hasil penilaian deskriptif terhadap yang semakin kuning disebabkan
warna flakes berkisar antara 2,17- oleh warna alami dari jagung.
4,23 (coklat muda hingga kuning Pendapat ini sesuai dengan Koswara
muda) dan penilaian hedonik (2009) yang menyatakan warna
berkisar antara 1,95-2,72 (suka kuning pada jagung dikarenakan
hingga agak suka). Semakin banyak kandungan karotenoid yang berkisar
tepung jagung yang digunakan maka 6,4-11,3 µg/g, kandungan tersebut
warna flakes yang dihasilkan akan terdiri dari 22% beta-karoten dan

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 7

51% xantofil. Pigmen utama xantofil menjadi senyawa yang beraroma
adalah lutein dan zeaxanthin. langu seperti etil-fenil-keton.
Warna tepung biji nangka
yang berwarna krem apabila Rasa
dilakukan pemanggangan dalam Tabel 2 menunjukkan bahwa
pembuatan flakes akan berubah hasil penilaian deskriptif terhadap
menjadi kecoklatan hingga coklat rasa flakes berkisar antara 2,00-3,87
muda. Winarno (2008) menyatakan (berasa biji nangka hingga berasa
bahwa proses pemanggangan jagung) dan penilaian hedonik
berpengaruh pada warna, semakin berkisar antara 1,95-2,97 (suka
lama pemanggangan produk yang hingga agak suka). Semakin banyak
dihasilkan akan semakin coklat tepung jagung yang digunakan maka
karena terjadi reaksi pencoklatan non flakes yang dihasilkan akan semakin
enzimatis (reaksi maillard) dan berasa jagung dan penilaian hedonik
karamelisasi. menjadi semakin suka. Hal ini
disebabkan karena jagung memiliki
Aroma rasa khas yang lebih kuat dari tepung
Tabel 2 menunjukkan bahwa biji nangka serta lebih disukai oleh
hasil penilaian deskriptif terhadap sebagian besar masyarakat yang telah
aroma flakes berkisar antara 1,93- biasa mengkonsumsinya. Rasa khas
4,10 (beraroma biji nangka hingga pada jagung ini dapat disebabkan
beraroma jagung) dan penilaian oleh adanya kandungan lemak atau
hedonik berkisar antara 1,78-2,58 minyak yang terdapat pada tepung
(suka hingga agak suka). Semakin jagung. Menurut Suarni dan
banyak tepung jagung yang Firmansyah (2005), kandungan
digunakan maka flakes yang lemak tepung jagung 4,92%
dihasilkan akan semakin beraroma sedangkan Ocloo dkk. (2010)
jagung dan penilaian hedonik menyatakan bahwa tepung biji
menjadi semakin suka. Aroma flakes nangka mengandung lemak 1,27%.
berasal dari tepung jagung yang Lemak merupakan komponen zat
memiliki aroma khas jagung. gizi yang juga berfungsi untuk
Menurut Supavitipatana dkk. (2010), memberikan citarasa pada produk
senyawa pembentuk aroma pada pangan.
jagung sebagian besar adalah Berdasarkan hasil penilaian
tridecane, tetradecane, benzothiazole hedonik terhadap rasa pada
dan dodecane. perlakuan BJ0, BJ1 dan BJ2 dengan
Flakes yang dibuat dari rasio biji nangka yang dominan
tepung biji nangka akan beraroma memiliki nilai (agak suka). Hal ini
khas biji nangka. Berdasarkan hasil disebabkan karena flakes memiliki
penilaian hedonik aroma khas biji rasa (after taste) sedikit pahit. Rasa
nangka kurang disukai. Hal ini pahit ini berasal dari senyawa
disebabkan karena biji nangka saponin yang terkandung pada
memiliki aroma khas yang langu. tepung biji nangka, rasa inilah yang
Menurut Wadlihah (2010), aroma kurang disukai oleh panelis. Menurut
langu pada biji nangka disebabkan Asmarawati (2016), biji nangka
oleh adanya aktivitas enzim positif mengandung senyawa kimia
lipoksidase yang menghidrolisis atau berupa saponin yang memiliki rasa
menguraikan lemak biji nangka pahit.

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 8

Tekstur Tekstur flakes yang disajikan
Flakes tanpa Penambahan Susu dengan penambahan susu pada
Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan BJ0, BJ1,dan BJ2 bertekstur
penilaian deskriptif terhadap tekstur keras, sedangkan perlakuan BJ3 dan
flakes yang disajikan tanpa BJ4 bertekstur agak lunak. Hal ini
penambahan susu berkisar antara juga berkaitan dengan hasil penilaian
1,83-3,60 (renyah hingga keras) dan terhadap tekstur flakes yang disajikan
penilaian hedonik berkisar antara tanpa penambahan susu dimana pada
2,28-3,26 (suka hingga agak suka). perlakuan BJ3 memiliki tekstur agak
Semakin banyak tepung jagung yang renyah dan BJ4 memiliki tekstur
digunakan maka tekstur flakes yang renyah, semakin renyah tekstur
dihasilkan akan semakin renyah flakes maka ketahanan renyah dalam
sehingga disukai oleh panelis. Hal ini susu semakin rendah. Hal ini
disebabkan karena tepung jagung disebabkan karena tekstur yang
mengandung amilopektin yang renyah akan menyebabkan flakes
cukup tinggi. Produk yang terbuat mengalami sedikit pengembangan
dari tepung atau pati yang tinggi sehingga pori-pori atau rongga pada
amilopektin akan memiliki tekstur flakes akan semakin terbuka dan susu
lebih renyah. Pendapat ini sesuai semakin mudah untuk terserap
dengan pernyataan Muchtadi dkk. masuk. Menurut Purnamasari dan
(1988) yang menyatakan bahwa rasio Putri (2015), semakin banyak rongga
amilopektin dan amilosa dalam pati yang terbentuk maka saat rehidrasi
akan mempengaruhi tekstur flakes. terjadi, air yang terperangkap dalam
Semakin tinggi amilopektin maka flakes akan semakin banyak sehingga
akan terjadi pengembangan (puffing), tingkat rehidrasinya akan meningkat.
sehingga flakes yang dihasilkan akan
bersifat porus, garing, dan renyah. Penilaian Hedonik Keseluruhan
Menurut Suarni (2005), tepung Flakes
jagung mengandung amilopektin Tabel 2 menunjukkan bahwa
yang berkisar antara 70-75%. hasil uji hedonik terhadap penilaian
Sementara itu tepung biji nangka keseluruhan flakes berkisar antara
mengandung amilopektin lebih 2,17-2,98 (suka hingga agak suka).
rendah yaitu 49,5% (Supriyadi dan Penilaian keseluruhan panelis
Pangesthi, 2014). terhadap flakes perlakuan BJ0, BJ1
dan BJ2 adalah agak suka. Hal ini
Flakes dengan Penambahan Susu disebabkan karena panelis masih
Tabel 2 menunjukkan bahwa merasa asing dengan flakes yang
hasil penilaian deskriptif terhadap memiliki rasa dan aroma tepung biji
tekstur flakes yang disajikan dengan nangka yang dominan. Flakes yang
penambahan susu berkisar antara paling disukai oleh panelis adalah
2,37-3,17 ( keras hingga agak lunak) perlakuan BJ4 (tepung biji nangka
dan penilaian hedonik berkisar antara 60% : tepung jagung 40%) dengan
2,65-3,01 (suka hingga agak suka). skor 2,17 (suka). Flakes yang disukai
Semakin banyak tepung jagung yang panelis adalah flakes dengan warna
digunakan maka tekstur flakes akan kuning muda, beraroma jagung,
semakin renyah sehingga dengan berasa jagung, bertekstur renyah
penambahan susu teksturnya menjadi tanpa penambahan susu dan
agak lunak. bertekstur agak lunak dengan

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 9

penambahan susu. Perlakuan BJ3 tanpa penambahan susu, dan
(tepung biji nangka 70% : tepung penilaian keseluruhan yang disukai,
jagung 30%) juga mendapatkan skor namun tekstur dengan penambahan
hampir sama yaitu 2,24 (suka) susu agak disukai oleh panelis.
berbeda tidak nyata dengan
perlakuan BJ4. Perlakuan BJ3 KESIMPULAN DAN SARAN
memiliki penilaian hedonik warna Kesimpulan
kuning kecoklatan, beraroma jagung, Berdasarkan data dan analisis
berasa jagung, bertekstur agak hasil penelitian dapat disimpulkan
renyah tanpa penambahan susu, dan bahwa rasio antara tepung biji
bertekstur agak lunak dengan nangka dan tepung jagung
penambahan susu. Berdasarkan hasil berpengaruh terhadap kadar air,
penilaian keseluruhan dapat dilihat kadar abu, kadar protein, kadar
bahwa semakin banyak penggunaan lemak, kadar karbohidrat, kadar serat
tepung jagung dalam pembuatan kasar, dan penilaian sensori flakes.
flakes maka akan semakin disukai Perlakuan BJ4 (tepung biji
oleh panelis. nangka 60% : tepung jagung 40%)
merupakan perlakuan terbaik dengan
Penentuan Flakes Perlakuan kadar air 4,17%, kadar abu 2,96%,
Terpilih kadar lemak 2,12%, kadar protein
Produk flakes pada saat ini 9,26%, kadar karbohidrat 81,48%,
belum memiliki Standar Nasional kadar serat kasar 3,19%, memiliki
Indonesia (SNI) sehingga flakes deskripsi berwarna kuning muda,
dibandingkan dengan produk beraroma jagung, berasa jagung,
komersial yaitu “Corn Flakes”. bertekstur renyah tanpa penambahan
Berdasarkan hasil rekapitulasi data susu dan bertekstur agak lunak
pada Tabel 2 maka dipilih perlakuan dengan penambahan susu serta
BJ4 sebagai perlakuan terbaik, karena penilaian hedonik warna, aroma,
kandungan gizi seperti kadar lemak, rasa, tekstur tanpa penambahan susu
kadar protein dan kadar karbohidrat dan penilaian secara keseluruhan
telah memenuhi standar gizi yang yang disukai, namun tekstur dengan
ada pada corn flakes serta memiliki penambahan susu agak disukai oleh
penilaian sensori yang diterima oleh panelis.
panelis.
Tabel 2 menunjukkan bahwa Saran
perlakuan BJ4 memiliki hasil analisis Perlu dilakukan penelitian
kimia dan penilaian sensori yaitu lebih lanjut untuk memperbaiki
kadar air 4,17%, kadar abu 2,96%, tekstur flakes agar lebih renyah
kadar lemak 2,12%, kadar protein apabila dalam penyajian dilakukan
9,26%, kadar karbohidrat 81,48%, penambahan susu cair dan untuk
dan kadar serat kasar 3,19%, mengetahui umur simpan produk.
memiliki deskripsi warna kuning
muda, beraroma jagung, berasa DAFTAR PUSTAKA
jagung, bertekstur renyah tanpa
penambahan susu, dan bertekstur Ambarsari, I. 2006. Pembuatan
agak lunak dengan penambahan Tepung Jagung. Balai
susu, serta memiliki penilaian Penelitian Tanaman Pangan.
hedonik warna, aroma, rasa, tekstur Jawa Tengah.

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 10

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan ubi jalar ungu (Ipomea
D. Herawati. 2011. Analisis batatas L.) sebagai bahan
Pangan. PT. Dian Rakyat. baku pembuatan flakes
Jakarta. dengan substitusi tepung
Asmarawati, R.A. 2016. kedelai (Glicyne max L.).
Karakteristik amilum biji Jurnal Teknologi Pertanian,
nangka (Artocarpus volume 5(2): 41-51.
heterophyllus Lamk.) dan Ocloo, F.C.K., D. Bansa, R. Boatin,
uji aktivitas antioksidan T. Adom, dan W.S.
secara in-vitro. Tesis Agbemavor. 2010. Physico-
Fakultas Ilmu Kesehatan chemical, functional, and
Universitas Esa Unggul. pasting characteristics of
Jakarta. flour produced from
Daud, A. 1991. Nangka Mini. jackfruits (Artocarpus
Yasaguna. Jakarta. heterophyllus) seeds.
Departemen Perindustrian RI. 2000. Agriculture and Biology
Daftar Komposisi Bahan Journal of North America,
Makanan. volume 1(5): 903-908.
www.kemenperin.go.id. Papunas, M.E., G.S.S. Djarkasi, dan
Diakses pada 19 April 2016. J.S.C. Moningka. 2013.
Diah, A. 2011. Pemanfaatan biji Karakteristik fisikokimia
nangka pada pembuatan dan sensoris flakes
bakso. Skripsi Fakultas berbahan baku tepung
Pertanian Universitas Negeri jagung (Zea mays L.),
Surabaya . Surabaya. tepung pisang goroho
Koswara, S. 2009. Pewarna Alami: (Musa acuminafe sp.) dan
Produksi dan Penggunaan- tepung kacang hijau
nya. www.ebookpangan.com. (Phaseolus radiates). Jurnal
Diakses pada 05 Februari Ilmu dan Teknologi Pangan,
2017. volume 3(5): 1-10.
Makfoeld, D. 1982. Deskripsi Permana, R.A. dan W.D.R. Putri.
Pengolahan Hasil Nabati. 2015. Pengaruh proporsi
Agritech. Yogyakarta. jagung dan kacang merah
Muchtadi, D dan S.P. Nurhaeni. serta subtitusi bekatul
1992. Metode Kimia terhadap karakteristik fisik
Biokimia dan Biologi dalam kimia flakes. Jurnal Pangan
Evaluasi Nilai Gizi Pangan dan Agroindustri, volume
Olahan. Departemen Pendi- 3(2): 734-742.
dikan dan Kebudayaan Pratiwi, M.A. 2011. Pengaruh jenis
Direktorat Jendral Pendidikan sumber serat dan
Tinggi Pusat Antar perbandingan penstabil
Universitas Pangan dan Gizi terhadap mutu minuman
Institut Pertanian Bogor. serat alami. Skripsi Program
Bogor. Studi Ilmu dan Teknologi
Muchtadi, T.R., Purwiyatno, dan A. Pangan. Universitas Sumatera
Basuki. 1988. Teknologi Utara. Medan.
Pemasakan Ekstruksi. Pusat Purnamasari, I.W. dan W.D.R. Putri.
Antar Universitas Institut 2015. Pengaruh penambah-
Pertanian Bogor. Bogor. an tepung labu kuning dan
Nurali, E.J.N., M.B. Lelemboto, dan natrium bikarbonat
Y. Amu.2010. Pemanfaatan

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 11

 terhadap karakteristik Suarni. 2009. Prospek pemanfaatan
flakes talas. Jurnal Pangan tepung jagung untuk
dan Agroindustri, volume pembuatan kue kering
3(4): 1375-1385. (cookies). Jurnal Litbang
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, Pertanian, volume 28 (2): 63-
dan M.P. Sari. 2010. Analisis 71.
Sensori untuk Industri Sudarmadji, S., B. Haryono, dan
Pangan dan Agro. Institut Suhardi. 1997. Prosedur
Pertanian Bogor Press. Analisa untuk Bahan
Bogor. Makanan dan Pertanian.
Statistik Produksi Holtikultura. 2015. Liberty. Yogyakarta.
Produksi Nangka dan Supavitipatana, P., T.I. Wirjantoro,
Cempedak di Indonesia dan P. Raviyan. 2010.
Tahun 2009-2014. Direktorat Characteristics and shelf
Jenderal Hortikultura, life of corn milk yogurt.
Kementerian Pertanian. Journal National Science,
Jakarta. volume 9(1): 133-149.
Suarni. 2005. Karakteristik Supriyadi, A. dan L.T. Pangesthi.
fisikokimia dan amilograf 2014. Pengaruh subtitusi
tepung jagung sebagai tepung biji nangka
bahan pangan. Prosiding (Artocarpus heterophyllus)
Seminar dan Lokakarya terhadap mutu organo-
Nasional Jagung. Halaman leptik kue onde-onde
440-444. Makassar. 29-30 ketawa. E-Journal Boga,
September 2005. Pusat volume 3(1): 225-233.
Penelitian dan Pengembangan Wadlihah, F. 2010. Pengaruh
Tanaman Pangan. Bogor. perbandingan tepung terigu
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. dan tepung biji nangka
Beras jagung: prosesing terhadap komposisi
dan kandungan nutrisi proksimat dan sifat sensori
sebagai bahan pangan kue bolu kukus. Skripsi
pokok. Prosiding Seminar Fakultas Teknologi Pertanian
dan Lokakarya Nasional Universitas Muhammadiyah.
Jagung. Halaman 393-398. Surakarta.
Makassar. 29−30 September Wijayanti, A. 2005. Pembuatan
2005. Pusat Penelitian dan cookies dengan penambah-
Pengembangan Tanaman an kecambah kacang hijau
Pangan. Bogor. untuk meningkatkan kadar
Suarni. 2009. Produk makanan vitamin E. Skripsi Fakultas
ringan (flakes) berbasis Pertanian Universitas Katolik
jagung dan kacang hijau Soegijapranata. Semarang.
sebagai sumber protein Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan
untuk perbaikan gizi anak dan Gizi. Gramedia Pustaka
usia tumbuh. Prosiding Utama. Jakarta.
Seminar Nasional Serealia.
Halaman 297-306. Pusat
Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Pangan. Bogor.

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 12