Agrointek Volume 17 No 1 Maret 2023: 123-134

Optimasi formula dan karakterisasi dodol buah salak dengan tepung singkong
termodifikasi sebagai bahan pengisi

Santi Dwi Astuti1, Nur Wijayanti1, Bela Iji Pamungkas1, Indah Nuraeni1, Warsono El Kiyat2*

1
Teknologi Pangan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, Indonesia
2
Sarwasastri Institute, Cirebon, Indonesia

Article history ABSTRACT

Diterima: Snake fruit is generally consumed in the form of fresh fruit, but if it is left
9 September 2021 too ripe, cracked skin can be seen, making it less attractive. Alternative
Diperbaiki: processing of salak fruit is to process it into salak lunkhead. Dodol is
15 Desember 2021 generally produced using glutinous rice flour. In this study, another
Disetujui: alternative was found, namely the use of modified cassava flour as a
17 Desember 2021
substitute for glutinous rice flour. This study used a response surface
method with an experimental design using CCD (Central Composite
Keyword
Design) with two factors, namely salak puree and modified cassava flour.
Fruit lunkhead;
Snake fruit; The results of this study were the optimum dodol salak formula with the
Modified cassava flour; highest desirability value of 0.663 in the 15.73 % salak fruit formula and
Formula optimization; 11.3 5% modified cassava flour. The results of the sensory test for salak
Sensory analysis; dodol show that an increase in the proportion of pure zalacca fruit causes
Chemical analysis an increase in the flavor response of the salak and causes a decrease in
response to chewiness, stickiness, hardness, white color and preferences.
The increase in the proportion of modified cassava flour causes an increase
in chewiness, stickiness, hardness, white color, and liking. It causes a
decrease in response to the salak flavor. The average chemical test results,
the optimum product has a higher difference in value for water content,
namely 7.15 %, ash content 0.42 %, protein content 0.28 %, fat content 2.02
%, and energy 8.4 % than with control products. Meanwhile, carbohydrate
content has a lower value difference of 2.73 % compared to the control
product.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

*
Penulis korespondensi
Email: [email protected]
DOI 10.21107/agrointek.v17i1.11766
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

kandungan pati yang tinggi (74,3%), di dalamnya

PENDAHULUAN mengandung 7 % amilopektin dan 25% amilosa.
Salak (Salaca edulis Reinw) merupakan Tepung singkong termodifikasi yang digunakan
buah tropis yang sangat populer di Indonesia dan dalam pembuatan adonan produk pangan dapat
mempunyai prospek yang baik untuk pemasaran menghasilkan tekstur produk akhir dengan tingkat
dalam negeri maupun luar negeri. Total produksi kekenyalan yang baik.
buah salak di Indonesia pada tahun 2018 mencapai Proporsi pure buah salak dan tepung
896.504 ton. Penghasil buah salak terbanyak di singkong termodifikasi merupakan faktor yang
Jawa Tengah adalah Kabupaten Banjarnegara dapat memberikan pengaruh yang signifikan
dengan produksi 2.909,8 ton di Tahun 2018 dan terhadap produk dodol yang dihasilkan. Proporsi
3.626,8 ton di Tahun 2019 (BPS 2020). dasar pure buah salak yang dihasilkan dari
Umumnya, buah salak dikonsumsi dalam penelitian pendahuluan adalah sebesar 17,86 %
bentuk segar khususnya buah kualitas 1 dengan sedangkan untuk tepung singkong termodifikasi
ciri-ciri menurut SNI 01-3167-1992 yaitu seragam sebesar 10,71 %. Oleh karena itu, perlu dilakukan
tua, memiliki daging buah yang keras, kulit buah optimasi terhadap kedua faktor yang berpengaruh
yang utuh, ukuran seragam, busuk (b/b) 1 %, dan dalam pembuatan dodol salak untuk menghasilkan
bebas kotoran (Badan Standarisasi Nasional, dodol salak sesuai dengan yang diharapkan maka.
1992). Salak merupakan buah klimaterik yang Optimasi dilakukan menggunakan metode
mudah sekali mengalami kerusakan saat disimpan. permukaan respon dan rancangan percobaan
Tanda-tanda kerusakan adalah warna kulit buah central composite design.
kurang mengkilat, mengkerut karena kadar air Berdasarkan uraian tersebut, maka penelitian
berkurang, tekstur bertambah lunak dan warna ini dilakukan untuk menetapkan proporsi pure
kecokelatan. Buah salak dapat diolah lebih lanjut buah salak dan tepung singkong termodifikasi
menjadi produk pangan olahan yang lebih awet, di untuk menghasilkan produk dodol salak yang
antaranya adalah dodol untuk meningkatkan nilai memiliki respon kekenyalan in range, kelengketan
tambah, nilai guna, dan nilai ekonominya. minimum, kekerasan in range, warna putih in
Menurut SNI 01-2986-1992, dodol range, flavor salak maksimum dan kesukaan
merupakan sejenis makanan yang terbuat dari maksimum, mengkaji karakteristik sifat sensoris
tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dari produk dodol salak dengan formula hasil
dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya rekomendasi program Design Expert V.12, serta
yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, membandingkan karakteristik sensoris dan kimia
1992). Dodol buah terbuat dari daging buah antara produk dodol salak yang menggunakan
matang yang dihancurkan, kemudian dimasak formula optimum dan kontrol (tanpa penggunaan
dengan penambahan gula dan bahan makanan pure buah salak dan menggunakan tepung beras
lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan ketan).
lainnya. Sesuai dengan definisi tersebut maka
METODE
dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti Bahan dan Alat
tepung ketan dan tepung tapioka. Bahan-bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh meliputi salak pondoh (Salaca edulis Reinw) yang
lebih dari aturan yang berlaku (Ilma, 2012). Mutu diperoleh dari petani salak di Desa Limbangan,
dodol salak belum memiliki Standar Nasional Kecamatan Madukara, Kabupaten Banjarnegara,
Indonesia (SNI) sehingga mengacu pada SNI 01- singkong (Manihot utilisima) yang diperoleh dari
4295-1996 tentang dodol nangka (BSN 1996). petani singkong di Desa Kebumen, Kecamatan
Daya tarik dan kepuasan konsumen terhadap Baturraden, Kabupaten Banyumas, asam sitrat
produk dodol sangat bergantung pada tekstur yang merek Gajah, tepung beras ketan merek Rose
dihasilkan yaitu lengket dan juga kenyal Brand, gula pasir merek Gulaku, santan merek
(Nasaruddin et al., 2012). Sasa, vanili merek Wangi yang diperoleh dari
Toko Intisari Purwokerto, gula stevia merek
Penggunaan tepung singkong termodifikasi Tropicana Slim yang memiliki komposisi pemanis
dalam pembuatan dodol salak dapat meningkatkan alami (sorbitol, eritriol dan glikosida steviol),
pemanfaatan tepung singkong termodifikasi. perisa identik alami dan penstabil nabati;
Tepung singkong termodifikasi memiliki inokulum Bimo CF yang diperoleh dari Balai

124
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

Besar Litbang Pasca Panen Pertanian, Desa dilakukan verifikasi dan validasi yang bertujuan
Cibogor, Kecamatan Bogor Tengah, Kabupaten untuk melakukan pembuktian terhadap prediksi
Bogor, kappa karagenan, konjak glukomanan, dan dari nilai respon proses hasil optimasi yang
maltodekstrin yang diperoleh dari PT Nunu Jaya diberikan oleh program Design Expert V.12.
Abadi. Selain itu, dilakukan juga pembuatan produk
dodol salak optimum sesuai aplikasi yang
Peralatan yang digunakan dalam penelitian
direkomendasikan sebanyak lima kali ulangan.
ini meliputi kompor gas merek Rinnai, blender
Formula optimum kemudian kembali diukur nilai
merek Philips HR 2115, pisau non stick coating
responnya menggunakan metode yang sama
motif mawar, wajan anti lengket merek Wok Pan
(Suplementari 2). Hasil verifikasi dan validasi
30 cm, kompor gas dua tungku merek Rinnai,
dilihat kesesuaiannya dengan prediction interval
timbangan analitik merek Mettler Toledo,
(PI) (95%) dari RSM. Hasil yang diperoleh
timbangan digital merek Camry 5 kg, gelas ukur
kemudian dibandingkan dengan nilai variabel
merek Green Leaf, panci, pengaduk, keranjang
respon yang diprediksi oleh RSM yang telah
plastik, baskom, loyang, plastik, mangkok dan
dilengkapi dengan prediksi nilai setiap respon
peralatan uji sensoris.
sehingga dapat dilihat kesesuaiannya pada
Tahapan Penelitian tahapan verifikasi (Anihouvi et al., 2011).
Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu: 1)
penetapan formula dan proses dasar; 2) optimasi
formula; 3) pengkuran respon, verifikasi, dan
validasi; 4) karakterisasi produk.
Penetapan formula dan proses dasar
Formula dasar yang dihasilkan dari
penelitian pendahuluan terdiri dari buah salak
17,86%; tepung singkong termodifikasi 10,71%;
air 71,43%; gula pasir 10,71%; santan kental 10%;
maltodekstrin 0,73%; kappa karagenan 0,16%;
konjak glukomanan 0,05%; vanili 0,04%; gula
stevia 0,25%; asam sitrat 0,04%. Dodol buah salak
dibuat dengan metode Choriah (2015), yang telah
dimodifikasi. Metode tersebut dapat dilihat pada
Gambar 1.
Optimasi formula
Penetapan batas atas dan batas bawah
selanjutnya diproses melalui program Design
Expert V.12 for trial dengan dua faktor dan dua
blok yang berfungsi sebagai ulangan sehingga
menghasilkan 14 rekomendasi formula.
Rekomendasi formula untuk produk dodol salak
berfokus pada dua faktor yaitu proporsi pure buah
salak dan tepung singkong termodifikasi. Batasan
nilai yang digunakan untuk pure yaitu batas bawah
15,00% dan batas atas 20,00%, sedangkan untuk
tepung singkong termodifikasi menggunakan
batas bawah 7,5% dan batas atas 12,5%.
Pengukuran respon, verfikasi, dan validasi
Produk dodol salak yang dihasilkan
kemudian diukur respon optimasi yang meliputi
kekenyalan, kelengketan, kekerasan, warna, flavor
salak, dan kesukaan melalui pengujian sensoris
menggunakan 25 panelis semi terlatih dengan uji Gambar 1 Pembuatan dodol salak
skoring 7 taraf (Suplementari 1). Setelah itu,

125
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

Karakterisasi produk Analisis Data

Karakterisasi sifat sensoris dan kimia pada Data yang diperoleh selama penelitian
produk optimum yang didapat dari hasil verifikasi optimasi formula dianalisis menggunakan aplikasi
dan validasi dilakukan dengan melakukan uji Design Expert V.12 for trial dengan metode
skoring dan analisis proksimat. Hasil pengujian permukaan respon/ response surface metodhology
tersebut selanjutnya diuji T dengan menggunakan (RSM) dan model ordo dua. Sementara itu,
aplikasi SPSS. Produk kontrol dan produk analisis data untuk produk optimum dengan Uji T
optimum juga dilakukan uji kimiawi berupa menggunakan aplikasi IBM SPSS statistic
analisis proksimat yang terdiri dari dari uji kadar subcription trial version 10.
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan
karbohidrat by difference. HASIL DAN PEMBAHASAN
Rancangan Percobaan Rancangan Percobaan
Faktor yang diujikan pada penelitian ini Tahapan optimasi proporsi pure buah salak
adalah proporsi pure buah salak dan tepung dan tepung singkong termodifikasi pada produksi
singkong termodifikasi. dodol salak diawali dengan menentukan
kombinasi perlakuan didapatkan setelah
Tabel 1 Batas atas dan batas bawah faktor yang memasukkan nilai batas atas dan bawah yang
dioptimasi sudah diperoleh sebelumnya ke dalam program
Batas Batas Design Expert V.12. dari dua faktor yang diuji,
Faktor
Bawah Atas dihasilkan kombinasi perlakuan sebanyak 14
Pure buah salak 15,00 20,00 kombinasi. Kombinasi perlakuan tersebut dapat
Tepung singkong dilihat pada Tabel 2.
7,50 12,50
termodifikasi
Persentase kombinasi perlakuan untuk
Tabel 1 menunjukkan batas atas dan batas masing-masing faktor harus berada dalam range
bawah dari kedua faktor yang diperoleh ketika batas atas dan bawah yang telah ditentukan
melakukan penelitian pendahuluan. Respon yang sebelumnya. Faktor pure salak yang digunakan
dioptimasi meliputi kekenyalan, kelengketan, berkisar 15,00-20,00%, sedangkan untuk faktor
kekerasan, warna putih, flavor salak dan tepung singkong termodifikasi berkisar
kesukaan. 7,50-12,50%.

Tabel 2 Kombinasi perlakuan rekomendasi program design expert V.12

Faktor 2: tepung singkong

Block Faktor 1 : pure salak (%) Air (%)
termodifikasi (%)
1 17,50 10,00 72,50
1 17,50 10,00 72,50
1 19,27 8,23 72,50
1 19,27 11,77 68,96
1 15,73 11,77 72,50
1 17,50 10,00 72,50
1 15,73 8,23 76,04
2 17,50 10,00 72,50
2 20,00 10,00 70,00
2 17,50 7,50 75,00
2 15,00 10,00 75,00
2 17,50 10,00 72,50
2 17,50 12,50 70,00
2 17,50 10,00 72,50

126
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

Tabel 3 Prediksi formula optimum dari program Design Expert

Tepung
Pure
Singkong Kekeny Kelen Keke Warna Flavor Kesuk Desira
No Buah
Termodi- alan gketan rasan putih Salak aan bility
Salak
fikasi
15,7 selec
1 11,35 5,04 4,75 5,56 3,27 3,29 4,34 0,66
3 ted
15,7
2 11,31 5,02 4,75 5,56 3,23 3,29 4,30 0,66
3
15,7
3 11,23 4,98 4,74 5,55 3,25 3,29 4,26 0,66
3
15,7
4 11,20 4,96 4,74 5,55 3,25 3,29 4,24 0,66
3
15,7
5 11,09 4,90 4,73 5,54 3,27 3,29 4,19 0,65
3

Tabel 4 Ringkasan hasil analisis RSM

Koefisien
Model
No. Respon Persamaan determinasi
Matematis
(R2)
1. Kekenyalan Cubic 3,89 -0,24(A) -0,10(B) - 0,19(AB) +0,15(A2) - 0,80
0,09(B2) +0,93(A2B) -0,05(AB2)
2. Kelengketan Cubic 4,82 -0,01(A) +0,01(B) +0,13(AB) -0,14(A2) - 0,76
0,06(B2) +0,10(A2B) -0,20(AB2)
3. Kekerasan Cubic 5,52 -0,10(A) +0,04(B) -0,17(AB) +0,13(A2) 0,60
+0,17(B2) -0,25(A2B) -0,01(AB2)
4. Warna putih Cubic 3,23 +0,03(A) + 0,13(B) - 0,21(AB) -0,20(A2) 0,60
+0,07(B2) -0,54 (A2B) +0,12 (AB2)
5. Flavor salak Cubic 3,27 -0,10(A) -0,03(B) +0,01(AB) -0,14(A2) - 0,80
0,09(B2) +0,24 (A2B) + 0,05(AB2)
6. Kesukaan Cubic 3,64 -0,11(A) -0,17(B) +0,02(AB) -0,08(A2) - 0,88
0,06(B2) +0,93(A2B) -0,21(AB2)

kriteria yang telah ditetapkan pada produk akhir

Berdasarkan hasil kuesioner uji sensoris
dengan sempurna (Raissi dan Farsani, 2009).
terhadap 25 panelis semi terlatih didapat formula
optimum dodol salak yang direkomendasikan oleh Hasil Respon
program Design Expert V.12 yang dapat dilihat Hasil respon sensoris yang telah didapatkan
pada Tabel 3. Fomula optimum yang dipilih kemudian dimasukkan ke dalam program Design
adalah formula yang memiliki keterangan Expert V.12 dan dilanjutkan pada pemilihan
selected. Formula tersebut dipilih karena memiliki model matematis dan persamaan yang akan
nilai desirability yang paling mendekati 1, yaitu digunakan.
senilai 0,66 yang berarti bahwa formula ini akan
menghasilkan dodol salak dengan karakteristik Pemilihan model matematis yang digunakan
sesuai target optimasi sebesar 66 % dan diprediksi didasarkan pada persamaan yang memiliki model
menghasilkan dodol salak dengan nilai yang signifikan, lack of fit tidak signifikan, dan
kekenyalan sebesar 5,04; kelengketan sebesar persamaan yang memiliki koefisien determinasi
4,75; kekerasan sebesar 5,56; warna putih sebesar paling tinggi. Keakuratan model yang dapat dapat
3,27; flavor salak sebesar 3,29; dan kesukaan diketahui dari nilai koefisien determinasi. Selain
sebesar 4,34. Dapat dikatakan pula bahwa angka itu, nilai koefisien juga menunjukkan bahwa nilai
desirability mampu menunjukkan kemampuan yang diperkirakan dengan model mendekati nilai
program untuk menghasilkan produk dengan yang diperoleh dari hasil percobaan (Juliarti dan

127
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

Alfaizah, 2013). Ringkasan hasil analisis RSM Hasil analisis respon kekenyalan
dapat dilihat pada Suplementari 3 dan Tabel 4. menunjukkan bahwa produk dodol dengan
Kekenyalan kekenyalan tertinggi yaitu sebesar 4,76 (antara
cukup kenyal hingga kenyal) didapatkan dari
Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin formula pure buah salak: tepung singkong
tinggi penggunaan pure buah salak maka semakin termodifikasi (15,00%: 10,00%). Kemudian untuk
rendah tingkat kekenyalan dodol yang dihasilkan. hasil analisis respon kekenyalan terendah yaitu
Menurut BPOM (2013), buah salak pondoh sebesar 2,8 (tidak kenyal hingga agak kenyal)
memiliki kandungan air sebesar 77,9%. didapatkan dari formula formula pure buah salak:
Kandungan air tersebut yang dapat mempengaruhi tepung singkong termodifikasi (17,50%: 10,00%).
tekstur produk akhir yang dihasilkan.
Kelengketan
Sebagaimana yang disebutkan oleh Permata et al.
(2015) bahwa tekstur makanan dapat dipengaruhi Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin
oleh faktor kandungan air, lemak, serta jenis dan banyak penggunaan pure buah salak maka
jumlah karbohidrat. Hal tersebut juga sejalan kelengketannya semakin rendah. Sementara itu,
dengan penelitian Simatupang et al. (2016), yang semakin tinggi penggunaan tepung singkong
menyebutkan bahwa perbedaan tingkat termodifikasi maka semakin tinggi pula
kekenyalan disebabkan adanya perbedaan kelengketan dodol yang dihasilkan.
perbandingan jumlah daging buah jambu biji
merah dan gula pasir setiap perlakuannya.
Semakin banyak daging buah jambu biji merah
yang ditambahkan maka tekstur dodol yang
dihasilkan akan semakin kenyal karena semakin
banyak air yang dapat diserap oleh granula pati
pada saat proses pemasakan.

Gambar 3 Grafik kontur permukaan respon

kelengketan

Tepung singkong termodifikasi memiliki

kandungan amilopektin yang lebih tinggi
dibandingkan dengan amilosanya yaitu mencapai
75%. Gelatinisasi pati (amilopektin) yang
Gambar 2 Grafik kontur permukaan respon terkandung dalam tepung singkong termodifikasi
kekenyalan menyebabkan tekstur produk akhir yang
dihasilkan lebih lengket. Kandungan amilosa pada
Sementara itu, semakin tinggi penggunaan tepung beras ketan berkisar 2%, sedangkan pada
tepung singkong termodifikasi maka semakin tepung mocaf kandungan amilosanya mencapai
tinggi pula kekenyalannya. Hal tersebut dapat 25%. Hasil penelitian Murtiningrum dan Gino
terjadi karena tepung singkong termodifikasi (2011), yang menyebutkan bahwa semakin rendah
memiliki kandungan pati yang tinggi yaitu sebesar kandungan amilosa maka semakin rendah pula
85-87% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. tingkat kelengketan produk.
Ketika dilakukan proses pemanasan maka pati
Hasil analisis respon kelengketan
akan mengalami proses gelatinisasi sehingga
menunjukkan bahwa produk dodol dengan
membentuk struktur gel yang kenyal. Menurut
kelengketan tertinggi yaitu 4,88 (cukup lengket
Salim (2011), penggunaan tepung singkong
hingga agak lengket) didapatkan dari formula
termodifikasi dapat menghasilkan tekstur produk
pure buah salak : tepung singkong termodifikasi
akhir dengan tingkat kekenyalan yang baik.
(15,73% : 11,77%). Kemudian untuk hasil analisis
respon kelengketan terendah yaitu sebesar 4,12

128
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

(cukup lengket hingga agak lengket) didapatkan formula formula pure buah salak : tepung
dari formula formula pure buah salak : tepung singkong termodifikasi (17,50% : 7,50%).
singkong termodifikasi (17,50%: 10,00%). Warna putih
Kekerasan
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin banyak penggunaan pure buah salak maka
banyak penggunaan pure buah salak maka semakin meningakat warna putih pada dodol yang
semakin rendah tingkat kekerasan dodol yang dihasilkan.
dihasilkan.

Gambar 5 Grafik kontur permukaan respon warna

Gambar 4 Grafik kontur permukaan respon kekerasan putih

Hal tersebut sejalan dengan penelitian Basito Hal tersebut dikarenakan buah salak
(2009), yang mengatakan bahwa perbedaan wortel merupakan buah yang memiliki kandungan
yang ditambahkan dalam bentuk bubur maupun vitamin C yang mendukung reaksi pencokelatan
tepung wortel berpengaruh terhadap tingkat ketika pemanasan. Menurut Mawarni dan
kekerasan dodol, dodol dengan penambahan Yuwono (2018), sampel yang mengandung
tepung wortel memiliki tingkat kekerasan yang vitamin C pada saat pemanasan mengakibatkan
lebih tinggi daripada dodol bubur wortel. Semakin reaksi pencokelatan karena degradasi asam
tinggi kadar air suatu bahan makanan maka askorbat yang mengakibatkan warna selai akan
teksturnya akan semakin lunak. Sementara itu, lebih gelap. Sementara itu, semakin banyak
semakin banyak penggunaan tepung singkong penggunaan tepung singkong termodifikasi maka
termodifikasi maka semakin tinggi kekerasan semakin menurun warna putih dodol yang
dodol yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan dihasilkan. Hal tersebut didasarkan pada nilai
adanya kandungan amilosa dalam tepung derajat putih tepung singkong termodifikasi yaitu
singkong termodifikasi sebesar 25%. Hasil lanjut sebesar 88-91% dan didukung dengan sifat
dari proses gelatinisasi pati pada saat gel pati sensoris tepung singkong termodifikasi yang
didinginkan menyebabkan pembentukan ikatan memiliki warna putih (Normasari, 2010).
ganda (double helix) amilosa serta sineresis pati
Hasil analisis respon warna putih
yang menyebabkan rekristalisasi komponen pati
menunjukkan bahwa produk dodol dengan warna
membentuk struktur pati yang lebih kristalin
putih tertinggi yaitu sebesar 4,52 (cukup cokelat
sehingga produk yang dihasilkan memiliki tingkat
hingga cokelat) didapatkan dari formula pure buah
kekerasan yang tinggi (Nurhayati et al., 2014).
salak : tepung singkong termodifikasi (17,50% :
Hasil analisis respon kekerasan 10,00%). Kemudian untuk hasil analisis respon
menunjukkan bahwa produk dodol dengan warna putih terendah yaitu sebesar 2,96 (tidak
kekerasan tertinggi yaitu sebesar 6,68 (sangat cokelat hingga agak cokelat) didapatkan dari
keras hingga keras sekali) didapatkan dari formula formula formula pure buah salak : tepung
pure buah salak : tepung singkong termodifikasi singkong termodifikasi (19,27% : 8,23%).
(17,50% : 10,00%). Kemudian untuk hasil analisis
respon kekerasan terendah yaitu sebesar 4,88
(cukup keras hingga keras) didapatkan dari

129
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

Flavor salak Kesukaan

Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin
banyak penggunaan pure buah salak maka banyak penggunaan pure buah salak maka
semakin tinggi flavor salak yang dihasilkan. semakin rendah kesukaan yang dihasilkan.
Sementara itu, semakin banyak penggunaan
tepung singkong termodifikasi maka semakin
tinggi kesukaan terhadap produk yang dihasilkan.
Tingkat kesukaan panelis didominasi oleh
karakteristik tekstur yang dihasilkan dari
penggunaan tepung singkong termodifikasi
meliputi kekenyalan, kelengketan, dan kekerasan.
Hasil analisis respon kesukaan menunjukkan
bahwa produk dodol dengan flavor salak tertinggi
yaitu sebesar 3,88 (agak suka hingga cukup suka)
didapatkan dari formula pure buah salak : tepung
singkong termodifikasi (17,50% : 10,00%).
Kemudian untuk hasil analisis respon kesukaan
Gambar 6 Grafik kontur permukaan respon flavor terendah yaitu sebesar 2,72 (tidak suka hingga
salak agak suka) didapatkan dari formula pure buah
Flavor tersebut dihasilkan dari kandungan salak : tepung singkong termodifikasi (15,00% :
senyawa fenolat, flavonoid serta beberapa 10,00%).
senyawa volatile yang meliputi asam karboksilat
(15,9%), alkohol (1,3%), aldehida (0,8%), keton
(0,7%), senyawa yang mengandung sulfur (0,2%),
dan hidrokarbon aromatik (0,3%). Secara khusus,
senyawa yang paling menonjol yaitu, metil 3-
hidroksi-3-metilpentanon dan metil (E) -3-
metilpenta-2-enoat ditemukan masing-masing
sekitar 25,0% dan 23,4%. Saleh et al. (2018), juga
menyebutkan salak memiliki senyawa flavonoid,
fenolat, glikosida serta beberapa senyawa volatil
dan aromatik, termasuk asam galat, quercetin,
asam klorogenat, epikatekin, proantosianidin,
likopen dan β-karoten. Sementara itu, semakin
banyak penggunaan tepung singkong Gambar 7 Grafik kontur permukaan respon
termodifikasi maka semakin rendah flavor yang kekenyalan
dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan adanya
Hasil Verifikasi dan Validasi Produk
flavor singkong yang tersisa dari hasil fermentasi
Optimum
singkong dalam pembuatan tepung singkong
termodifikasi. Verifikasi produk formula optimum adalah
suatu pembuktian yang dilakukan untuk
Hasil analisis respon flavor salak
membuktikan apakah respon formula yang
menunjukkan bahwa produk dodol dengan flavor
diprediksi oleh program Design Expert selaras
salak tertinggi yaitu sebesar 3,52 (agak kuat
dengan hasil pengujian yang sebenarnya (kondisi
hingga cukup kuat) didapatkan dari formula pure
aktualnya) sedangkan validasi menyetujui bahwa
buah salak : tepung singkong termodifikasi
produk tersebut sesuai dengan yang
(17,50% : 10,00%). Kemudian untuk hasil analisis
direkomendasikan program (Suri, 2018). Tahap
respon citra rasa salak terendah yaitu sebesar 2,72
verifikasi dan validasi produk diawali dari
(tidak kuat hingga agak kuat) didapatkan dari
pembuatan dodol salak sebanyak 5 kali ulangan
formula formula pure buah salak : tepung
berdasarkan formula rekomendasi program
singkong termodifikasi (15,73% : 11,77%).
Design Expert yang memiliki nilai desirability
tertinggi dilanjutkan dengan pengukuran respon
kembali. Nilai desirability merupakan nilai fungsi

130
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

untuk tujuan optimasi yang menunjukkan akhir (Raissi dan Farsani, 2009). Hasil analisis
kemampuan program untuk memenuhi keinginan dari produk formula optimum beserta nilai
berdasarkan kriteria yang ditetapkan pada produk prediction interval (PI) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisis dari produk formula optimum beserta nilai PI

95% prediction interval**

Respon Nilai Aktual±SD* Nilai Prediksi**
PI rendah PI tinggi
Kekenyalan 4,28± 0,99 3,89 3,44 4,34
Kelengketan 4,86± 0,99 4,82 4,64 5,00
Kekerasan 5,60± 0,76 5,52 5,08 5,96
Warna putih 3,22± 1,05 3,23 2,79 3,68
Flavor salak 3,26± 0,91 3,27 3,11 3,42
Kesukaan 3,99± 0,88 3,64 3,34 3,94

Tabel 6 Hasil rerata analsis sensoris produk kontrol dan optimum

Parameter Kontrol±SD* Optimum±SD*

Kekenyalan 4,24±0,68 4,28±0,97
Kelengketan 4,32±0,87 4,86±1,44
Kekerasan 5,90±1,18 5,60±0,76
Warna putih 4,80±0,70a 3,22±1,04b
Flavor salak 2,16±0,95b 3,26±1,07a
Kesukaan 3,88±0,84 3,99±0,72
Keterangan : *) menyatakan standar deviasi, angka-angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama
artinya berbeda nyata
Tabel 7 Hasil rerata analisis kimia produk optimum dan kontrol

Keterangan Produk Optimum±SD* Produk Kontrol±SD*

Kadar air (% bb) 54,06± 1,10a 46,91± 0,13b
Kadar abu (% bk) 0,52± 0,37 0,09± 0,02
Kadar protein (% bk) 3,16± 0,19 2,88± 0,29
Kadar lemak (% bk) 5,61 ± 0,67a 3,59 ± 0,08b
Kadar karbohidrat (% bk) 90,71± 0,50b 93,43± 0,33a
Energi (kkal) 425,95 ± 4,72a 417,55 ± 0,49b
Keterangan : *) menyatakan standar deviasi, angka-angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom yang sama
artinya berbeda nyata
Karakteristik Produk
Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan yang
Karakterisasi produk dodol salak dilakukan diberikan menghasilkan adanya perbedaan hasil
menggunakan uji sensoris dengan penyajian uji sensoris dari keenam atribut mutu produk.
sampel sebanyak 3 buah yang terdiri dari 2 produk Atribut mutu kekenyalan, kelengketan, flavor
optimum dan 1 produk kontrol pada 25 orang salak, dan kesukaan pada produk optimum
panelis serta dilakukan analisis kimia yang memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan
meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, dengan produk kontrol. Visualisasi didukung
kadar abu, dan kadar karbohidrat by difference. dengan uji analisis ragam menggunakan program
Karakteristik Sensoris SPSS versi 10 dengan tingkat kepercayaan 95%
(Suplementari 4).
Analisis sensoris dilakukan dengan metode Karakteristik kimia
skoring dengan skala 1-7 yang diuji oleh 25 orang
panelis semi terlatih, dimana produk yang Karakterisasi produk juga dilakukan dengan
disajikan berupa produk optimum dan produk melakukan analisis kimia yang meliputi kadar air,
kontrol yang dinilai intensitasnya sesuai respon kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar
pengujian. karbohidrat. Rataan hasil analisis kimia untuk

131
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

produk optimum dan kontrol dapat dilihat pada Hasil analisis menunjukkan bahwa produk
Tabel 7 dan Suplementari 5. optimum memiliki kadar protein sebesar 3,16 %
sedangkan produk kontrol memiliki kadar protein
Hasil penelitian menunjukkan adanya
sebesar 2,88%. Menurut SNI 01-4295-1996
perbedaan antara kadar air produk optimum
tentang dodol nangka, seharusnya tidak terdapat
(dodol dengan substitusi pure buah salak dan
kandungan protein dalam dodol tersebut. Namun,
tepung singkong termodifikasi) dengan produk
pada dodol salak kandungan protein terdeteksi
kontrol (menggunakan tepung beras ketan). Kadar
karena adanya perbedaan bahan pembuatannya.
air pada produk optimum adalah 54,06%,
Dilihat dari Standarisasi Nasional Indonesia (SNI)
sedangkan kadar air pada produk kontrol adalah
01-2986-1992 tenttang dodol ketan, untuk kadar
46,91%. Hasil analisis ragam untuk kadar air
protein dodol minimal 3%, dengan demikian
produk optimum menunjukkan adanya perbedaan
kadar protein pada produk optimum dan kontrol
nyata (p<0,05).
sudah memenuhi standar mutu protein.
Menurut BPOM (2013), buah salak memiliki Kandungan protein pada buah salak per 100g
kandungan air sebesar 77,9% sehingga kadar air BDD adalah sebeasr 0,8g dan tepung singkong
produk akhir yang dihasilkan lebih tinggi. Selain termodifikasi sebesar 1,20g sehingga kandungan
itu, tepung singkong termodifikasi memiliki kadar protein pada produk optimum lebih tinggi jika
air yang lebih tinggi yaitu sebesar 13 % jika dibandingkan dengan produk kontrol.
dibandingkan dengan tepung beras ketan yaitu
Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak
sebesar 10 % (Larasati, 2016). Hasil analisis kadar
dodol untuk produk optimum adalah sebesar
air menunjukkan bahwa produk dodol yang
5,61%, sedangkan untuk produk kontrol kadar
dihasilkan masih memiliki kadar air yang lebih
lemaknya sebesar 3,59%. Hasil analisis ragam
tinggi dibandingkan dengan kadar air yang
untuk kadar lemak produk optimum menunjukkan
tercantum pada standar mutu dodol nangka (SNI
adanya perbedaan nyata (p<0,05). Menurut
01-4295-1996) yaitu maksimum 20%. Hal
BPOM (2013), buah salak mengandung lemak
tersebut dapat terjadi karena proses pamasakan
sebesar 0,40 g dan tepung singkong termodifikasi
yang kurang tanak sehingga masih banyak
mengandung lemak sebesar 0,60 g. Sementara itu,
kandungan air yang belum menguap.
pada tepung ketan mengandung lemak sebesar
Hasil pengukuran kadar abu dodol buah yang 0,50 g. Kandungan tersebut menyebabkan adanya
dihasilkan untuk produk optimum adalah sebesar perbedaan kadar lemak antara produk optimum
0,52 % dan untuk produk kontrol adalah sebesar dan kontrol. Jika mengacu pada standar mutu
0,09 %. Kisaran tersebut masih memenuhi standar dodol nangka (SNI 01-4295-1996), maka produk
SNI 01-4295-1996 yaitu maksimal 1,5%. optimum yang dihasilkan belum sesuai karena
Perbedaan kadar abu dodol dapat disebabkan pada SNI seharusnya tidak terdapat kandungan
adanya perbedaan kandungan mineral pada bahan lemak pada produk yang dihasilkan.
baku yang digunakan (Mulyani et al., 2015). Pada
Hasil penelitian yang dilakukan pada analisis
produk optimum menggunakan pure buah salak
karbohidrat, produk optimum memiliki kadar
dan tepung singkong termodifikasi dimana
karbohidrat sebesar 90,71%, sedangkan untuk
kandungan mineral yang terdapat pada kedua
produk kontrol memiliki kadar karbohidrat
bahan tersebut yang cukup tinggi. Buah salak
sebesar 93,43%. Hasil analisis ragam untuk kadar
mengandung abu sebesar 0,80 g sedangkan tepung
karbohidrat produk optimum menunjukkan
singkong mengandung abu sebesar 1,30 g per 100
adanya perbedaan nyata (p<0,05). Kadar
gram BDD. Kandungan mineral pada buah salak
karbohidrat dihitung secara by difference
meliputi kalsium 28 mg, fosfor 18 mg dan besi 4,2
dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain dari
mg (Mahmud dan Hermana, 2009) dan tepung
bahan, semakin rendah komponen nutrisi lain
singkong termodifikasi mengandung mineral yang
maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi.
meliputi kalsium 60 mg, fosfor 64 mg, dan zat besi
Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya
15,8 mg (Normasari, 2010). Sementara itu, tepung
kandungan karbohidrat diantaranya adalah
beras ketan memiliki kadar abu yang lebih rendah
kandungan protein, lemak, air, dan abu. Pada
yaitu 0,10 g per 100 gram BDD dengan kandungan
produk optimum, salak memiliki kadar
mineral kalsium 6 mg, fosfor 35 mg, dan besi 0,5
karbohidrat sebesar 20,10g dan untuk tepung
mg.
singkong termodifikasi memiliki kadar
karbohidrat sebesar 85g. Sementara itu, kadar

132
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

karbohidrat untuk tepung beras ketan adalah Badan Standarisasi Nasional. 1992. Dodol SNI
sebesar 37,5 g. 01-2986-1992. Badan Standarisai Nasional.
Kandungan karbohidrat, lemak dan protein Badan Standarisasi Nasional. 1996. Dodol
bahan makanan menentukan nilai energinya. Nangka SNI 01-4295-1996. Badan
Karbohidrat memiliki nilai kalori sebesar 4/gram, Standarisai Nasional.
protein 4/gram dan lemak 9/gram (Pradipta, Basito, B. 2009. Sifat Fisik, Kimia, dan
2011). Tabel 7 menunjukkan bahwa dodol dengan Organoleptik pada Pembuatan Dodol yang
formula optimum memiliki nilai energi yang lebih Disubtitusi dengan Wortel (Daucus carota,
besar yaitu 425,95 kkal sedangkan produk kontrol Linn). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,
memiliki nilai energi sebesar 417,55 kkal. Hasil 2(2), 104–111.
analisis ragam untuk total energi produk optimum https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12882
menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0,05). Choriah, L. 2015. Perbedaan Daya Tarik (Tensile
Menurut BPOM (2013), buah salak memiliki Strength) dan Daya Terima Dodol yang
kandungan energi sebesar 87 kkal per 100 gram Dibuat dari Tepung Rumput Laut dan
BDD. Bubur Rumput Laut. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
KESIMPULAN Ilma, N. 2012. Studi Pembuatan Dodol Buah
Formula optimum dodol salak yang memiliki Dengen (Dillenia serrata Thunb).
respon kekenyalan in range, kelengketan Universitas Hasanuddin.
minimum, kekerasan in range, warna putih in Juliarti, E., Alfaizah, I. 2013. Optimasi
range, flavor salak maksimum dan kesukaan Penambahan Nutrien terhadap Kadar
maximum adalah formula dengan proporsi pure Protein Pada Fermentasi Padat Kulit Umbi
buah salak 15,73% dan tepung singkong Ubi Kayu Menggunakan Response Surface
termodifikasi 11,35%. Hal ini karena formula ini Methods (RSM). Jurnal Teknologi Kimia
mmiliki nilai desirability tertinggi, yaitu 0,66. Dan Industri, 1(1), 25–32.
Selain itu, berdasarkan hasil verifikasi dan Larasati, D. 2016. Perbandingan Tepung Beras
validasi, formula ini sudah selaras dengan hasil Ketan Putih (Ci asem) dengan Tepung
pengujian yang sebenarnya, sesuai yang telah Beras Ketan Hitam (Setail) dan Konsentrasi
direkomendasikan program Design Expert. Buah Murbei (Morus nigra L.) Terhadap
Karakteristik Opak Ketan Hitam.
UCAPAN TERIMA KASIH Universitas Pasundan.
Penulis berterima kasih kepada Ristekdikti Mahmud, M., Hermana, H. 2009. Tabel
yang telah mendanai penelitian ini. Komposisi Pangan Indonesia. Persatuan
Ahli Gizi Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Mawarni, S., Yuwono, S. 2018. Pengaruh Lama
Anihouvi, V., Ayernor, G., Hounhouigan, J. 2011. Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan.
Response surface methodology for Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 6(2), 33–
optimizing the fermentation conditions 41.
during the processing of cassava fish
Mulyani, T., Djajati, S., Rahayu, L. 2015.
(Pseudotolithus sp) into Lanhouin.
Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian
International Journal of Engineering
Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung
Science and Technology, 3(9), 7085–7095.
Mocaf) dengan Penambahan Margarin.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Jurnal Rekapangan, 9(2), 1–8.
Informasi Kandungan Gizi Pangan Jajanan
Murtiningrum, M., Gino, N. 2011. Penggunaan
Anak Sekolah. Deputi Bidang Pengawasan
Bahan Pengisi dalam Perbaikan Sifat
Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya,
Fisikokimia dan Organoleptik Dodol Buah
BPOM Jakarta.
Merah (Pandanus conoideus L ) sebagai
Badan Pusat Statistik. 2020. Produksi Buah- Sumber Β-Karoten. Agritech, 31(1), 14–20.
Buahan Menurut Kabupaten/Kota dan Jenis
Nasaruddin, F., Chin, N.L., Yusof, Y.A. 2012.
Tanaman di Provinsi Jawa Tengah, 2018
Effect of Processing on Instrumental
dan 2019. BPS-Statistik Pertanian
Textural Properties of Traditional Dodol
Hortikultura SPH-TBF.
Using Back Extrusion. International Journal

133
Astuti et al. Agrointek 17 (1): 123-134

of Food Properties, 15(3), 495–506. Penambahan Salak Pondoh Kering.

https://doi.org/10.1080/10942912.2010.49 Universitas Sebelas Maret Surakarta.
1932 Raissi, S., Farsani, R. 2009. Statistical Process
Normasari, Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Optimization through Multi-Response
Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai Surface Methodology. World Academy of
Subtitusi Terigu yang Difortifikasi dengan Science Engineering and Technology, 3(3),
Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur 247–251.
Simpan Cookies. Universitas Sebelas Maret Saleh, M., Mohammad, J., Ahmed, M., Nor, H.,
Surakarta. Qamar, U., Siti, Z., Salima, S. 2018.
Nurhayati, J., Widowati, S., Kusumaningrum, H. Salacca zalacca: A Short Review of the
2014. Komposisi Kimia dan Kristalinitas Palm Botany, Pharmacological Uses and
Tepung Pisang Termodifikasi secara Phytochemistry. Asian Pacific Journal of
Fermentasi Spontan dan Siklus Pemanasan Tropical Medicine, 11(12), 645–652.
Bertekenan-Pendinginan. Agritech, 34(2), https://doi.org/10.4103/1995-7645.248321
147–150. Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi
Permata, R., Leni, H., Ela, T. 2015. Kajian Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif
Perbandingan Bahan Baku dan Bahan Pengganti Terigu. Lily Publisher.
Pengisi dengan Perbandingan Sukrosa dan Simatupang, D., Raswen, E., Akhyar, A. 2016.
Glukosa Terhadap Karakteristik Soft Candy Evaluasi Mutu Dodol dengan Variasi
Salak Bongkok (Salacca edulis. Reinw cv. Penambahan Buah Jambu Biji Merah
Bongkok). Pasundan Food Technology (Psidium guajava L.) dan Gula Pasir. JOM
Journal, 1(1), 1–18. Faperta, 3(2), 1–12.
Pradipta, I. 2011. Karakteristik Fisikokimia dan Suri, A. 2018. Optimasi dan Analisis Kuantitatif
Sensoris Snack Bars Tempe dengan Deskriptif Jelly Drink Carica Rendah
Kalori. Universitas Jenderal Soedirman.

134