PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KOPI DAN GELATIN

TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW KOPI ROBUSTA

(Coffea robusta)

Randy Tertia/083020023***)
Dr. Ir. Yudi Garnida, MS., *) Ir. Neneng Suliasih, MS. **)
*)
Pembimbing I **)Pembimbing II
***)
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

ABSTRACT
The aim of this studies to produced marshmallow coffee with robusta coffee
extract concentration and different concentrations of gelatin.
Model experimental design used in this study is a randomized block design
(RAK) with two (2) factors, made three (3) times repetition so that acquired 27 units of
the experiment. Factor (A) the concentration of coffee extract that is 1%, 3% and 5%,
and factor (B) the concentration of gelatin is 8%, 10% and 12%. Chemical response that
is the analysis of water content and the analysis of the caffeine content in coffee robusta
marshmallow and organoleptic response to the texture, color and flavor.
The results showed concentrations of robusta coffee extract significantly affect
the color, texture, and moisture content. Gelatin concentration significantly affected the
texture and moisture content. Interaction coffee extract concentration (A) and the
concentration of gelatin (B) significantly affect the flavor and caffeine content.
The treatment chosen by organoleptic tests, treatment a3b1 (Robusta coffee
extract concentrations of 5% and a gelatin concentration of 8%) with a moisture content
of 15.18% and robusta coffee caffeine content of 1.40%.

Keywords: (robusta coffee extract concentration, the concentration of gelatin, moisture content, caffeine
content, marshmallow)

PENDAHULUAN produksi kopi dunia. Data dari

International Coffe Organization (ICO)
Latar Belakang Penelitian menyebutkan bahwa trend peningkatan
Indonesia dikenal sebagai konsumsi kopi dunia terjadi sejak tahun
produsen kopi robusta dengan pangsa 2010 dengan jumlah peningkatan rata
sebesar 20% dari ekspor kopi robusta rata sebesar 2,5% per tahun. Pada tahun
dunia. Areal kopi robusta tersebar 2020 diperkirakan kebutuhan kopi dunia
hampir di seluruh kepulauan Indonesia akan mencapai angka 10,3 juta ton
dengan urutan dan persentasi areal (Chandra, et all 2013).
sebagai berikut, Sumatera (66%), Jawa Kopi memiliki cita rasanya yang
(12%), Bali dan Nusa Tenggara (8%), khas dan berkhasiat menyegarkan badan,
Sulawesi (7%), Kalimantan (4%), dan kopi juga memiliki manfaat manfaat
Maluku dan Papua (1%) dengan luas salah satu diantaranya yaitu dapat
areal kebun kopi mencapai 1.210.365 ha melindungi tubuh dari radikal bebas
(Ditjenbun,2013). karena adanya antioksidan serta kopi
Prospek ekspor kopi robusta mengandung polifenol yang merangsang
Indonesia di pasar internasional sangat kinerja otak. Menurut Edwan
menjanjikan, hal ini dapat terjadi karena Giovanucci, salah satu peneliti dari
trend konsumsi atau permintaan pasar Harvard menunjukan bahwa kopi
kopi dunia dalam kurun lima tahun memiliki antioksidan yang ternyata lebih
terakhir jauh lebih cepat dibandingkan banyak dari pada kebanyakan sayur dan

1
 2

buah, kopi merupakan sumber antioksidan nomor Tingkat panas dari seduhan ikut
satu untuk dan paling tinggi dari semua jenis menentukan aroma yang terkait dengan tingkat
makanan (Mulato, 2013). volatilitas dari senyawa pembentuk aroma.
Kopi jenis robusta mempunyai komposisi Semakin dingin biasanya semakin lemah nilai
kimia kafein, trigonelin, protein, asam amino, aromanya, sebagai akibat dari semakin rendah
sukrosa, polisakarida, asam alipatik, asam quinat, kuantitas senyawa volatil pada uap air seduhan.
klorogenat, lemak, mineral, dan air ( Herlina, Karena itu dalam penilaian seduhan kopi biasanya
2014). pada kondisi cukup panas atau hangat ( 95C)
Kopi robusta memiliki kadar kafein yang (Herlina, 2014).
lebih tinggi namun tingkat keasamannya rendah. Teknologi dalam pembuatan permen telah
Oleh karena itu pada penelitian ini menggunakan banyak dikembangkan salah satunya adalah
bahan kopi jenis robusta, karena dalam pembuatan pengembangan dari produk soft candies yaitu
Marshmallow nilai pH pada kondisi asam yang permen jenis aerated candies. Produk ini
lemah atau pada pH netral dan basa. Sedangkan disebutkan dengan aerated candies dikarenakan
rasa asam selain dari bahan tambahan, tercipta adanya gas atau udara yang tertahan didalam
dari kandungan asam yang ada dalam kopi, produk permen tersebut. Jenis aerated candies
dimana standar rasa kopi harus netral yakni pH yang paling populer adalah Marshmallow
sama dengan 7 (Herlina, 2014). (Koswara, dalam jurnal Ulfichatul 2014).
Zat asam pada kopi ada lima, yaitu quinic Marshmallow adalah makanan ringan
acid, citric acid, chlorogenic acid, phosphoric bertekstur seperti busa yang lembut dalam
acid, dan acetic acid. Seiring dengan penurunan berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow
kadar kafein kopi maka kadar asam total juga ikut bila dimakan meleleh di dalam mulut karena
menurun. Hal ini dikarenakan pada saat proses merupakan hasil dari campuran gula atau sirup
ekstraksi kafein, kadar asam yang terkandung jagung, putih telur, gelatin, glukosa, dan bahan
pada dinding sel kopi juga ikut menurun (Herlina, perasa yang dikocok hingga mengembang. Resep
2014). tradisional pembuatan marshmallow tidak
Konsentrasi ekstrak kopi dalam produk menggunakan gelatin sebagai bahan aereated
olahan pangan dapat mempengaruhi nilai gizi dan candies, melainkan dari sari akar tanaman semak
berpengaruh terhadap organoleptik produk. marshmallow (Althea officinalis) sehingga
Penambahan ekstrak kopi pada susu pasteurisasi panganan ini disebut marshmallow (Koswara,
pada konsentrasi kopi 3% berpengaruh nyata dalam jurnal Ulfichatul 2014).
terhadap warna, rasa, dan aroma terhadap produk Pada pembuatan marshmallow di gunakan
yang ditambahkan, sedangkan pada tingkat bahan pembentuk gel yaitu gelatin. Selama ini
kesukaan panelis berada pada konsentrasi kopi 1% bahan utama marshmallow yang banyak
(Janwar, 2014). digunakan berasal dari gelatin sapi atau babi.
Konsentrasi ekstrak kopi pada pembuatan Gelatin dipandang memiliki kelebihan jika
kopi susu jahe merah, menggunakan variasi dibandingkan dengan gum dan karagenan karena
konsentrasi ekstrak kopi 5%, 10%, 15%, dan 20% gelatin ternyata memiliki kekenyalan yang khas
berdasarkan hasil pengujian terhadap karakteristik (Nakai dan Modler, dalam Sartika 2009).
aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, konsentrasi Gelatin adalah produk alami yang diperoleh
ekstrak kopi 5% yang paling disukai (Kumara, dari hidrolisis parsial kolagen, campura antara
2009). peptida dengan protein dari hidrolilis kolagen
Sumber basa yang ditambahkan untuk yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit
mencapai pH netral adalah natrium bikarbonat. binatang. Gelatin merupakan zat kimia padat,
Natrium bikarbonat merupakan sumber timbulnya tembus cahaya, tak berwarna, tak berasa, dan
gas yang berupa CO2 dalam pembuatan produk bersifat gelling agent (bahan pembentuk gel).
makanan. Menurut Winarno (1997) bahan Gelatin larut dalam air panas dan jika di dinginkan
tambahan makanan untuk meningkatkan mutu akan membentuk gel, gelatin mengandung kadar
produk yang dibuat. Natrium bikarbonat protein yang sangat tinggi dan memiliki kadar
dibutuhkan untuk mempercepat pengeringan, lemak yang rendah, Gelatin kering dengan kadar
memperbaiki tekstur, dan mencegah kerusakan air 8-12% mengandung protein sekitar 84-87%,
akibat panas. Mempercepat proses pengeringan lemak hampir tidak ada dan 2-4% mineral
sehingga kerusakan bahan karena pemanasan (Ulfichatul 2014).
dapat dicegah (Herlina, 2014). Mekanisme cara kerja gelatin pada
pembuatan marshmallow adalah menghasilkan
 3

gelembung udara secara cepat dan terperangkap penambahan kopi pada susu pasteurisasi (Janwar,
sehingga terbentuk busa yang stabil. Penggunaan 2014).
dengan konsentrasi gelatin tertentu disebabkan Menurut Sugito (2012) Hasil uji
untuk mempengaruhi sifat fisik dari tekstur organoleptik menunjukan bahwa kopi cider yang
produk marshmallow. Gelatin mempunyai banyak dibuat dengan waktu fermentasi 3 hari,
fungsi dan sangat aplikatif diberbagai industri menggunakan konsentrasi kopi 1%, dan kondisi
(Hastuti, 2013). aerob mempunyai skor penerimaan yang cukup
Fungsi utama gelatin dalam industri pangan tinggi. Semakin lama fermentasi dan semakin
adalah untuk meningkatkan elastisitas, tinggi konsentrasi kopi, cider yang dihasilkan
meningkatkan konsistensi, sebagai bahan akan semakin pahit dan asam (Sugito, 2012).
pembentuk gel, sebagai pengental makanan, Menurut Kumara (2009) pada pembuatan
sebagai pemantap sebagai pengemulsi, sebagai kopi susu jahe merah, menggunakan variasi
penjernih, sebagai pengikat air, sebagai pelapis, konsentrasi ekstrak kopi 5%, 10%, 15%, dan 20%
sebagai pengkapsulan dan sebagai stabilitas pada berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap
produk produk pangan. Gelatin juga merupakan aroma, rasa, dan tingkat kesukaan, menunjukan
bahan utama dalam pembuatan produk pada konsentrasi ekstrak kopi 5% yang paling
marshmallow (Sartika, dalam jurnal Hastuti disukai.
2013). Menurut Ramalakshmi (2013) Asam
klorogenat merupakan antioksidan dominan yang
Identifikasi Masalah
terdapat pada biji kopi yaitu berupa ester yang
Berdasarkan latar belakang di atas, dapat
terbentuk dari asam trans-sinamat dan asam
diidentifikasikan bahwa :
quinat. Asam klorogenat merupakan senyawa
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
penting yang mempengaruhi dalam pembentukan
terhadap karakteristik marshmallow kopi.
rasa, aroma, dan flavor pada kopi saat
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi gelatin
pemanggangan kopi. Aroma, rasa, dan flavor
terhadap karakteristik marshmallow kopi.
merupakan parameter yang biasa digunakan untuk
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara
menentukan kualitas kopi, dan juga senyawa
konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi
senyawa tersebut merupakan dikenal sebagai zat
gelatin terhadap karakteristik marshmallow
anti kanker dan dapat melindungi sel untuk
kopi.
melawan mutasi somatik (Ramalakshmi, 2013).
Tujuan Penelitian Menurut Penelitian Reginald Smith dalam
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk proses pengolahan kopi, dibuktikan tentang asam
menghasilkan produk marshmallow kopi dengan nikotin yang terdapat dalam kopi berpengaruh
formula yang terbaik dan terpilih dari konsentrasi terhadap warna, aroma, dan flavor kopi. Smith
ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin dalam dapat menunjukan bagaimana asam nikotin ini
proses pembuatan marshmallow kopi. Selain itu dihasilkan selama proses dibakar atau disangrai
untuk inovasi dan diversifikasi produk permen dan proses oleh pembusukan Trigonelin (asam
mashmallow dengan menggunakan komoditi nikotinik N metilbetaine). Golongan asam akan
berbasis kopi robusta. mempengaruhi mutu kopi karena merupakan salah
Manfaat Penelitian satu senyawa pembentuk aroma kopi, Senyawa
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini asam yang dominan pada biji kopi adalah asam
adalah Penganekaragaman hasil olahan dari klorogenat 8% pada biji kopi, dan 4,5% pada kopi
komoditi kopi robusta sehingga dapat menjadi yang telah di sangrai (Reginald Smith dalam
langkah alternatif untuk menambah nilai ekonomi Jurnal Balya, et al., 2013).
dan nilai gizi produk dari olahan kopi robusta. Marshmallow akan terbentuk jika gelatin
yang berfungsi sebagai aerasi, penstabil dan
Kerangka Pemikiran pembentuk gel dalam marshmallow berjalan
Menurut penelitian Janwar (2014) dengan baik. Sebagian besar formula
penambahan konsentrasi ekstrak kopi pada tingkat marshmallow menggunakan gelatin untuk
(1%, 2%, 3%), hasil pengujian menunjukan pada meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur
konsentrasi kopi 3% dapat mempengaruhi kadar gelling agent pada marshmallow, sehingga bila
kafein, kadar protein, kadar kalsium dan dimakan memberi kesan meleleh di dalam mulut
mempengaruhi organoleptik dari warna, rasa, dan (Ulfichatul 2014).
aroma yang terbaik, dalam penelitian nya Mekanisme proses kerja aerasi ini terjadi
karena adanya gelatin yang bersifat larut dalam air
 4

bercampur dengan bahan lainnya cara menunjukan bahwa mutu permen jelly terbaik
mentransformasi bentuk cair menjadi bentuk busa pada aplikasi jumlah gelatin 7% permen yang
(foam) dan diikuti bergabungnya sejumlah udara paling disukai, dengan komposisi sukrosa 45%,
dalam bentuk gelembung-gelembung gas. Buih glukosa 20%, flavor 1%, dan air.
(gelembung gas) yang terbentuk berasal dari hasil Menurut Penelitian Sartika (2009) pada
kocokan atau pencampuran gelatin, sukrosa, sirup pembuatan marshmallow dengan konsentrasi
glukosa/sirup jagung dan air yang teraduk rata gelatin 6%, 8%, 10%, berdasarkan hasil analisis
sehingga hasil kocokan tersebut dapat fisik dan kimia, marshmallow yang terbaik pada
mengembang. Oleh karena itu, produk penambahan gelatin 10%, yang memiliki
marshmallow akan meningkat volumenya serta kekerasan 2108,07 gram/cm2, elastisitas 98,30%,
memiliki kesan organoleptik yang khas, yaitu densitas 0,43 gram/ml, kadar air 17,13%. Gelatin
produk yang memiliki tekstur seperti busa lembut yang digunakan berasal dari kulit ikan kakap
dengan rasa manis dan beraroma tertentu serta merah.
meleleh ketika makan di dalam mulut (Nakai dan Menurut Ramdhani (2012) pada pembuatan
Modler 1999, dalam Jurnal Sartika 2009). marshmallow dengan perbedaan sumber gelatin,
Prinsip cara kerja gelatin pada pembuatan menggunakan konsentrasi gelatin 10% pada
marshmallow adalah menghasilkan gelembung sumber gelatin ikan, sapi, dan babi. Gelatin sapi
udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga memberikan hasil tekstur yang terbaik.
terbentuk busa yang stabil. Gelatin jika direndam Penelitian yang dilakukan oleh Purwadi
dalam air akan mengembang dan menjadi lunak, (2013) hasil penelitian menunjukan bahwa
berangsur angsur menyerap air 5-10 kali penggunaan gelatin memberikan pengaruh yang
bobotnya, Gelatin larut dalam air panas dan jika di sangat nyata terhadap nilai viskositas dan aktivitas
dinginkan akan membentuk gel. Menurut air. Penggunaan gelatin P0 = tanpa gelatin, P1 =
Glicksman (1983) gelatin larut dalam air pada 2%, P2 = 4%, dan P3 = 6%, pada penggunaan
suhu 30 80 0C dan bersifat amphoterik karena gelatin sebagai bahan enkapsulan dengan
terpecahnya molekul molekul yang berikatan konsentrasi gelatin 6% memberikan hasil terbaik.
dalam gelatin, hal ini berhubungan dengan reaksi Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
pemutusan sejumlah ikatan dan perubahan 01-3547-1994 disebutkan bahwa persyaratan mutu
konfigurasi rantai. Cairan yang tadinya bebas untuk kembang gula lunak jelly, jumlah gula
menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi reduksi (gula invert) yang digunakan maksimal
gel. Gelatin tidak larut pada alkohol, aseton, dan sebanyak 20% dan untuk sukrosa minimal sebesar
pelarut non polar, gelatin memiliki sifat dapat 30%. Sedangkan untuk kembang gula lunak
berubah secara revesible dari bentuk sol ke gel bukan jelly, jumlah gula reduksi (gula invert) yang
dan tidak larut dalam air dingin (Glicksman, digunakan maksimal sebanyak 20% sedangkan
dalam Jurnal Ulfiachatul 2014). untuk sukrosa minimal sebesar 35%.
Menurut Aini (2013) marshmallow dibuat Menurut penelitian yang dilakukan oleh
dengan penambahan gelatin sebagai pembentuk Hariyani (2009) terhadap permen jelly nangka
aerasi, putih telur atau protein nabati, yang dapat adalah variasi konsentrasi sukrosa dan gelatin.
memperbaiki whipping properties tektur pada Variasi konsentrasi gelatin yang digunakan adalah
marshmallow. Aerasi dilakukan didalam suatu 3%, 6%, 9%, hasil terbaik yang diperoleh adalah
mixer baik secara bacth mau pun kontinyu penambahan konsentrasi gelatin 9% dan
sebelum dilakukan pencetakan dan proses Aging. konsentrasi sukrosa 60% (Hariyani dalam jurnal
Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda Verawati, 2014).
yang dapat digunakan untuk pembuatan
Hipotesis Penelitian
marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas,
diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan
maka dapat dibuat suatu hipotesis sebagai berikut:
tergantung dari jumlah gelling agent yang
1. Konsentrasi ekstrak kopi berpengaruh terhadap
ditambahkan, Jumlah gelatin yang dibutuhkan
karakteristik marshmallow kopi.
untuk menghasilkan gel yang diinginkan berkisar
2. Konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap
antara 5-18%, tergantung dari kekerasan produk
karakteristik marshmallow kopi.
akhir yang diinginkan (Janovsky, dalam Jurnal
3. Interaksi antara konsentrasi ekstrak kopi dan
Aini 2013).
konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap
Menurut Darmayanti (2007) pada
karakteristik marshmallow kopi.
pembuatan permen jelly dengan konsentrasi
gelatin tulang ikan patin 7%, 9%, 11% Waktu dan Tempat Penelitian
 5

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pelaksanaan penelitian yang dilakukan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas terdiri atas dua bagian, yaitu penelitian
Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung. pendahuluan dan penelitian utama.
Mulai bulan Mei 2015 sampai dengan januari
Penelitian Pendahuluan.
2016.
Penelitian pendahuluan ini dimaksudkan
untuk menentukan perbandingan bubuk kopi dan
BAHAN, ALAT DAN METODE
air yang paling tepat, dalam pembuatan
PENELITIAN
konsentrasi ekstrak kopi. Pada penelitian
Bahan dan Alat Penelitian pendahuluan perbandingan bubuk kopi dan air
Bahan yang digunakan adalah (1:5), (1:7), (1:9), (1:11). kemudian setiap
Bahan-bahan yang digunakan pada perbandingan di ukur pH nya, dan dipilih
penelitian ini adalah biji kopi robusta sangrai, perbandingan dengan pH ekstrak kopi yang paling
gelatin sapi, glukosa, sukrosa, putih telur, air, tinggi dari konsentrasi ekstrak kopi tersebut.
tepung gula, tepung maizena, natrium bikarbonat, Penelitian Utama.
dan bahan-bahan lain yang digunakan untuk Perlakuan penelitian utama ditentukan dari
analisis kimia. hasil penelitian pendahuluan yang terdiri dari
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
kafein adalah larutan H2SO4, larutan khloroform, rancangan analisis, dan rancangan respon.
larutan KOH 1%, asam sulfat, aquadest, MgO, Rancangan Perlakuan.
dan sampel. Bahan yang digunakan untuk analisis Rancangan perlakuan yang digunakan
kadar air metode destilasi adalah pelarut toluena, dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu :
dan aquadest. (1) Faktor pertama : Konsentrasi ekstrak kopi
Alat yang digunakan robusta (A)
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian a1 = konsentrasi ekstrak kopi (1%)
ini a2 = konsentrasi ekstrak kopi (3%)
Konsentrasi Konsentrasi Gelatin (B%) adalah a3 = konsentrasi ekstrak kopi (5%)
Ekstrak Kopi (2)Faktor kedua: Konsentrasi gelatin (B)
(A%) 10% 12%
8% (b1) b1 = konsentrasi gelatin (8%)
(b2) (b3)
a 1 b1 a 1 b2 a 1 b3 b2 = konsentrasi gelatin (10%)
a 1 b1 a 1 b2 a 1 b3 b3 = konsentrasi gelatin (12%)
a1 (1%) Rancangan Percobaan.
a 1 b1 a 1 b2 a 1 b3
a 2 b1 a 2 b2 a 2 b3
Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
a 2 b1 a 2 b2 a 2 b3
a2 (3%) Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dan
a 2 b1 a 2 b2 a 2 b3
ulangan yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan
a 3 b1 a 3 b2 a 3 b3
sehingga diperoleh 27 plot percobaan. Model
a 3 b1 a 3 b2 a 3 b3
a3 (5%) rancangan yang akan digunakan pada penelitian
a 3 b1 a 3 b2 a 3 b3
ini dapat dilihat pada Tabel1.
a2 a1 a1 a3 a2 a2 a3 a3 a1b
b3 b2 b1 b1 b2 b1 b2 b3 3 Tabel1. Rancangan Acak kelompok dengan
a1 a2 a3 a2 a1 a3 a3 a2 a1 Desain Faktorial 3 x 3.
b1 b2 b2 b3 b3 b3 b1 b1 b2
Tabel 2. Denah (Layout) Rancangan Percobaan.
timbangan digital, gelas ukur, teflon, spatula, Kelompok Ulangan I
sendok, blender merk miyako, mixer merk philips, Kelompok Ulangan II
baskom/wadah, spatula plastik, cetakan, kompor
dan alat-alat lain untuk analisis kimia. a3 a1 a2 a2 a1 a3 a1 a3 a2
b2 b3 b3 b2 b2 b3 b1 b1 b1
Alat yang digunakan untuk analisis adalah
erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, pipet godok 10 ml Kelompok Ulangan III
dan 25 ml, labu takar 100 ml, gelas kimia 25 ml Model percobaan yang digunakan untuk
dan 100 ml, dan corong pemisah. Peralatan yang interaksi dalam penelitian ini adalah sebagai
digunakan untuk analisis kadar air destilasi adalah berikut :
labu destilasi 500 ml, kondensor, dan tabung
penampung. Yijk = + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ijk
Metode Penelitian
Dimana :
 6

Sumber
Derajat Jumlah Kuadrat
F Tabel tidak berpengaruh terhadap karakteristik
Bebas Kuadrat Tengah F Hitung marshmallow kopi yang dihasilkan. Dengan
Variasi (5%)
(db) (JK) (KT)
demikian hipotesis pada penelitian tersebut
Kelompok r-1 JKK KTK ditolak dan tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Faktor A a1 JK(A) KT (A) KT(A)/KTG Rancangan Respon.
Faktor B b1 JK(B) KT (B) KT(B)/KTG Rancangan respon yang dilakukan pada
Interaksi JK KT KT(AxB)/K penelitian ini adalah respon kimia dan respon
(a-1)(b-1) TG
AB (AxB) (AxB)
(r-1)(ab-
organoleptik.
Galat JKG KTG
1) 1. Respon kimia
Total rab-1 JKT Respon kimia yang dilakukan pada
Yijk = Nilai respon pada pengamatan ke-k yang marshmallow kopi yaitu penentuan kadar kafein
memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf (Sudarmadji dkk., 1996) dan kadar air dengan
ke-i dari konsentrasi ekstrak kopi dan metode Destilasi (Sudarmadji dkk., 1996).
taraf ke-j dari konsentrasi gelatin)
= Nilai tengah umum (rerata yang
sebenarnya) dari nilai pengamatan 2. Respon Organoleptik
Kk = Efek perlakuan dari kelompok ke-k Respon organoleptik yang akan digunakan
Ai = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i dalam penelitian ini adalah pengujian hedonik
faktor A (Soekarto, 1985) berdasarkan tingkat kesukaan
Bj = Pengaruh perlakuan taraf ke-j faktor B panelis terhadap warna, rasa dan tekstur. Panelis
(ABij) = Pengaruh interaksi antara perlakuan yang digunakan untuk menguji marshmallow kopi
taraf ke-i faktor A (konsentrasi ekstrak yang dihasilkan adalah 15 panelis. Hasil
kopi) dan perlakuan taraf ke-j faktor B penelitian dikumpulkan dan dimasukan kedalam
(konsentrasi gelatin) formulir pengisian, selanjutnya data tersebut
ijk = Pengaruh galat percobaan pada diolah secara statistik.
kelompok ke-k yang memperoleh taraf Deskripsi Penelitian
ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B Proses pembuatan marshmallow kopi yang
i = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari
ekstrak kopi yang digunakan a1, a2, a3,) beberapa tahap antara lain sebagai berikut:
j = 1,2,3 (banyaknya variasi konsentrasi
gelatin b1, b2, b3 ) 1. Persiapan Bahan
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan) Persiapan bahan yang dilakukan adalah
penimbangan semua bahan-bahan yang akan
Rancangan Analisis digunakan untuk proses pembuatan marshmallow
Berdasarkan rancangan percobaan di atas kopi sesuai dengan formula yang akan digunakan
dapat dibuat analisis variasi (ANAVA) untuk yaitu bubuk kopi Robusta, gelatin, glukosa,
mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh sukrosa, putih telur, dan air yang akan digunakan.
perlakuan, dimana analisis variasi dapat dilihat
pada Tabel 3 di bawah ini. 2. Pembuatan Ekstrak Kopi
Tabel 3. Analisis Variasi (ANAVA) Pembuatan ekstrak kopi, sebelumnya bahan
(Sumber: Gaspersz, 1995). yang disiapkan bubuk kopi robusta yang telah di
timbang, kemudian panas kan air sampai suhu
Selanjutnya dilakukan hipotesis yaitu : 95OC, lalu masukan kedalam wadah yang telah
(1) Jika f hitung > f tabel pada taraf 5%, maka ada bubuk kopi dan campur (aduk), diam kan
perlakuan terhadap konsentrasi ekstrak kopi beberapa saat 2-3 menit, saring dengan penyaring.
robusta dan konsentrasi gelatin serta interaksinya Kemudian ukur pH ekstrak kopi dengan pH meter
berpengaruh terhadap karakteristik produk dari masing-masing perbandingan (1:5), (1:7),
marshmallow kopi robusta yang dihasilkan. (1:9), (1:11), tambahkan natrium bikarbonat
Dengan demikian hipotesis diterima, kemudian sampai pH ekstrak kopi mendekati pH netral atau
akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk basa.
mengetahui perbedaan sampel. 3. Pembuatan adonan (pencampuran dan aging).
(2) Jika F hitung < f tabel pada taraf 5%, maka Siapkan gelatin dan air es yang telah
perlakuan terhadap konsentrasi ekstrak kopi dilakukan proses penimbangan kemudian
robusta dan konsentrasi gelatin serta interaksinya masukan gelatin kedalam wadah dilajutkan
dengan masukan air dingin diam selama 3
 7

menit, lalu panaskan dengan suhu 600C 5 menit

dan siapkan untuk diproses pencampuran dengan
larutan gula yang telah dipanaskan.
4. Pemanasan
Bahan yang akan dipanaskan yaitu sukrosa,
glukosa, dan air. Masukan semua bahan bahan
tersebut yang telah dilakukan penimbangan ke
dalam wadah kemudian dipanaskan sampai
mencapai suhu 115oC - 120oC, kemudian
masukan ekstrak kopi yang telah dilakukan porses
penyaringan, kemudian jika selesai proses
pemanasan langsung siapkan untuk diproses
pencampuran.
5. Pencampuran
Adonan I yang telah disiapkan dalam
wadah langsung ditambahkan putih telur yang
telah di mixer, masukan bahan bahan yang telah
dilakukan proses pemanasan dimasukan di dalam
satu wadah kemudian lakukan proses
pencampuran semua bahan dengan menggunakan
mixer selama 20 menit dengan kecepatan tinggi,
jika telah selesai bisa ditambahkan pewarna atau
perisa jika diperlukan kemudian mixer kembali
selama 5 menit.
6. Pencetakan
Adonan yang telah dilakukan pencampuran
hingga kalis selanjutnya kemudian di masukan ke
dalam pastry bag/cetakan dan kemudian
dilakukan pencetakan. Wadah pada cetakan
sebelum nya dilapisi dengan minyak atau
mentega, kemudian dibalurkan dengan gula halus
atau tepung gula hingga merata pada wadah.
7. Aging
Setelah proses pencetakan maka dilakukan
proses aging selama 6 jam pada suhu kamar,
yaitu 25oC atau bisa juga dimasukan kedalam
lemari pendingin hingga didapatkan marshmallow
yang telah kaku.
8. Pelapisan
Tahap terakhir dari pembuatan marshmallow
adalah pelapisan. Pelapisan bertujuan untuk
mengurangi kadar air di permukaan marshmallow
sehingga produk menjadi tidak lengket. Pelapisan
dilakukan dengan menggunakan tepung gula dan
tepung maizena dengan perbandingan satu
banding satu, setelah produk marshmallow kopi
jadi maka dilakukan pengamatan uji organoleptik
terhadap warna, rasa dan tekstur untuk
menentukan formula terpilih dari perbandingan
konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin.
 8

Perbandingan
Bubuk kopi dengan air panas
950C
(1:5), (1:7), (1:9), (1:11)

Ekstraksi Ampas kopi

Ekstrak kopi
(1:5),(1:7),(1:9),(1:11)

Pengukuran pH ekstrak kopi

pH Meter

Ekstrak kopi
(1:5) pH5,5, (1:7)pH5,9,
(1:9)pH6,4, (1:11)pH6,8

Ekstrak kopi terpilih

(1:11) pH 6,8
Gambar
1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan
Pembuatan Marshmallow Kopi.

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Utama

Pembuatan Marshmallow Kopi.
 9

HASIL DAN PEMBAHASAN mempercepat proses pengeringan sehingga

Penelitian Pendahuluan kerusakan bahan karena proses pemanasan yang
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk dilakukan dapat dicegah (Herlina, 2014).
menentukan perbandingan bubuk kopi dengan air Kopi robusta memiliki kadar kafein yang
yang paling tepat, dalam pembuatan konsentrasi lebih tinggi namun tingkat keasamannya rendah.
ekstrak kopi. Pada penelitian pendahuluan Oleh karena itu pada penelitian ini bahan yang
perbandingan bubuk kopi dan air adalah (1:5), digunakan jenis kopi robusta. Pembuatan larutan
(1:7), (1:9), (1:11). kemudian setiap perbandingan kopi secara normal dengan cara mencampur 25-30
di ukur pH nya, dan dipilih perbandingan dengan gram bubuk kopi dan air mendidih 180 ml,
pH ekstrak kopi yang paling tinggi dari kemudian suhu larutan kopi robusta dibiarkan
konsentrasi ekstrak kopi tersebut. Penelitian hingga turun 50-60OC, lalu dilakukan pengukuran
pendahuluan menggunakan metode ekstraksi pH, pH larutan kopi berkisar 5,9-6,1, kondisi
Perbandingan untuk asam selain dari bahan tambahan, tercipta dari
pH ektrak kopi kandungan asam yang ada dalam kopi, dimana
Bubuk Kopi :
robusta pada standar kondisi pH kopi harus netral yakni
air
(1:5) 5.5 pH sama dengan 7 (Herlina, 2014).
(1:7) 5.9 Penelitian Utama
(1:9) 6.4 Penelitian utama dilakukan untuk
(1:11) 6.8 mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi
mendapatkan ekstrak kopi dan penentuan pH ekstrak kopi robusta dengan konsentrasi gelatin
ekstrak kopi menggunakan alat pH meter. terhadap karakteristik marshmallow kopi robusta
Perbandingan ekstrak kopi dengan air yang yang dihasilkan. Penelitian utama ini dilakukan
terpilih akan menjadi acuan di penelitian utama. berdasarkan kondisi terbaik dari penelitian
Tabel 4. Hasil penelitian pendahuluan pengukuran pendahuluan, yaitu menggunakan konsentrasi
pH ekstrak kopi robusta. ekstrak kopi robusta dan air (1:11).merupakan
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan lanjutan dari penelitian pendahuluan.
didapatkan hasil bahwa perbandingan bubuk kopi Rancangan respon yang dilakukan pada
robusta degan air (1:11) air yang digunakan pada penelitian utama marshmallow kopi robusta
suhu 95 OC, dan didapatkan kondisi pH adalah rancangan respon secara organoleptik
konsentrasi ekstrak kopi yaitu pH 6.8 yang akan dengan metode uji kesukaan terhadap atribut rasa,
digunakan pada penelitian utama. Semakin warna, dan tekstur dan rancangan respon secara
banyak air yang digunakan dalam pembuatan kimia yaitu analisis kadar air secara metode
ekstrak kopi maka kondisi pH ekstrak kopi destilasi dan analisis kadar kafein secara
semakin meningkat menuju pH netral, karena gravimetrik pada produk marshmallow kopi
pada pembuatan marshmallow yang digunakan robusta.
kondisi pH harus menuju basa atau netral, karena Respon Uji Organoleptik
kondisi tersebut akan menentukan dari produk
marshmallow akan terbentuk dengan tekstur yang Atribut Rasa Pada Marshmallow Kopi.
kering tidak berair dan lengket. Rasa melibatkan panca indera lidah. Rasa
Penambahan air yang lebih banyak pada sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena
pembuatan larutan kopi salah satu upaya untuk selera manusia sangat beragam. Umumnya
mencapai pH netral, semakin banyak jumlah air makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok
yang ditambahkan maka semakin meningkat nilai rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari
pH pada larutan kopi. Bahan tambahan yang berbagai rasa yang terpadu sehingga
digunakan sebagai sumber basa yang ditambahkan menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa
untuk mencapai pH netral adalah natrium merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
bikarbonat. Natrium bikarbonat merupakan penerimaan seseorang terhadap suatu makanan.
sumber timbulnya gas yang berupa CO2 dalam Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin,
pembuatan produk makanan (Winarno, 1997). manis, pahit dan asam (Winarno, 1997).
Bahan tambahan makanan digunakan untuk Uji organoleptik dengan metode hedonik ini
meningkatkan mutu produk makanan yang akan merupakan suatu metode pengujian yang
dibuat. Natrium bikarbonat dibutuhkan untuk didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap
mempercepat pengeringan, memperbaiki tekstur, sampel yang disajikan. Uji dengan metode ini
dan mencegah kerusakan akibat panas, biasanya digunakan untuk mengukur tingkat
penerimaan konsumen akan produk yang
 10

ditawarkan. Namun, pengujian dengan metode a3b1 Konsentrasi Nilai rata-rata warna
hedonik ini bersifat sangat subjektif karena ekstrak kopi
didasarkan atas penilaian pribadi masing-masing (a)
individu yang menjadi panelis. a1 (1%) 3.511 a
Berdasarkan hasil perhitungan anava a2(3%) 3.585 b
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A), a3 (5%) 4.356 c
konsentrasi gelatin (B) dan interaksi keduanya dengan
(AB) memberikan pengaruh terhadap rasa
marshmallow kopi. Pengaruh interaksi konsentrasi
ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin dapat dilihat
pada tabel 5.
Tabel 5. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi
dan konsentrasi gelatin terhadap rasa.
Keterangan : Huruf kecil
dibaca arah horizontal dan Faktor (A) Faktor (B)
huruf besar dibaca arah (Ekstrak Gelatin Gelatin Gelatin
vertikal, huruf yang berbeda Kopi) konsentrasi ekstrak kopi
8% (b1) 10% (b2) 12% (b3)
menyatakan perbedaan yang 5% dan konsentrasi gelatin
nyata taraf 5% pada uji 3.27 A 3.51 A 3.42 A 8% memiliki nilai tertinggi
(a1) 1%
Duncan. a b b sebesar 4,73 terhadap
3.56 B 3.44 A 3.62 B semua perlakuan yang
(a2) 3%
a a b dilakukan.
4.73 C 4.53 B 3.93 C Rasa pahit kopi
(a3) 5%
b b a terdeteksi akibat terjadi
interaksi antara senyawa kimia tertentu dengan
bagian tengah agak belakang dari lidah (Papilla
circumvallate), salah satu senyawa yang
menyebabkan rasa pada kopi yaitu Lactone dan
Phenylindane, berawal mula dari proses
pemanggangan biji kopi terjadi reaksi kimia yang
mengubah asam Klorogenik menjadi
Cholorogenic Acid Lactone, apabila pemanasan
terus berlangsung, akan menghasilkan senyawa
hasil pemecahan Lactone yang dinamakan dengan
Phenylindane, kedua senyawa ini lah yang
menyebabkan rasa pahit pada kopi. Kopi dengan
kadar kafein yang tinggi terasa lebih pahit dari
Gambar 3. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi dan
pada kopi dengan kadar kafein yang rendah, kopi
konsentrasi gelatin terhadap rasa. robusta memiliki kandungan kafein yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kopi arabika (Mulato,
Berdasarkan tabel 5 dapat disimpulkan 2013).
bahwa pada konsentrasi ekstrak kopi robusta a1
(1%), perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan Atribut Warna Pada Marshmallow Kopi.
perlakuan a1b2 dan a1b3, pada konsentrasi Berdasarkan hasil perhitungan anava
ekstrak kopi robusta a2 (3%), perlakuan a2b1 dan menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A)
a2b2 berbeda nyata dengan perlakuan a2b3, pada memberikan pengaruh yang nyata pada warna
konsentrasi ekstrak kopi robusta a3 (5%), marshmallow kopi robusta, sedangkan konsentrasi
pelakuan a3b1 dan a3b2 berbeda nyata dengan gelatin (B) dan interaksi keduanya (AB) tidak
perlakuan a3b3, kemudian pada konsentrasi memberikan pengaruh terhadap produk
gelatin b1 (8%), terdapat perbedaan nyata diantara marshmallow kopi. Pengaruh konsentrasi ekstrak
masing-masing perlakuan a1b1, a2b1, dan a3b1, kopi terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 6.
pada konsentrasi b2 (10%) perlakuan a1b2 dan Tabel 6. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
a2b2 berbeda nyata dengan a3b2, sedangkan pada terhadap warna marshmallow kopi.
konsentrasi b3 (12%) terdapat perbedaan diantara Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata warna,
menunjukan berbeda nyata taraf 5%. Gambar 4. Grafik
masing-masing perlakuan a1b3, a2b3, dan a3b3,
pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap warna.
kemudian dari nilai rata-rata data asli perlakuan
 11

Berdasarkan tabel 6 dapat disimpulkan ekstrak

bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak kopi kopi
yang digunakan maka semakin disukai warna terhadap
terhadap marshmallow kopi robusta. Hal ini tekstur
disebabkan karena semakin banyak ekstrak kopi dapat
yang digunakan semakin tajam pula warna pada dilihat
produk marshmallow kopi robusta robusta. pada
Warna yang menarik merupakan hal yang Tabel 7.
penting, karena warna merupakan daya tarik
penjualan yang langsung dan mempengaruhi
respon organoleptik terhadap flavour, yang pada
akhirnya sangat menentukan penerimaan
konsumen (Koswara, 2009). Tabel 7. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
Menurut Winarno (1997), warna dari bahan terhadap tekstur marsmallow kopi.
pangan dapat disebabkan oleh pigmen alamiah
Konsentrasi
dalam bahan pangan tersebut, dalam hal ini adalah Nilai rata-rata
ekstrak kopi
anthosianin. Pigmen alami ini sangat sensitif tekstur
(a)
terhadap perlakuan kimia dan fisik selama
a1 (1%) 3.867 a
pengolahan, terutama terhadap panas. Hal ini
disebabkan karena sebagian besar pigmen a2 (3%) 4.052 b
berkumpul di dalam sel-sel dan dalam pigmen a3 (5%) 4.556 c
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
body, dan jika sel-sel tersebut pecah maka pigmen
menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
akan keluar dan sebagian akan rusak atau Gambar 5. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
teroksidasi karena kontak dengan udara ataupun terhadap tekstur.
panas.
Proses pemanggangan kopi dapat Tabel 8. Pengaruh konsentrasi gelatin
mengubah warna biji kopi hijau. Pertama, mereka terhadap tekstur marsmallow kopi.
akan berubah warna menjadi kuning dan Konsentras Nilai rata-rata
kemudian coklat. Semakin lama dipanggang i gelatin (b) Tekstur
maka warnanya akan semakin gelap. b3 (12%) 3.970 a
Pemanggangan yang baik akan menghasilkan b2 (10%) 4.141 b
biji kopi yang berwarna hitam. Perubahan sifat b1 (8%) 4.363 c
fisik dan kimia terjadi selama proses
penyangraian, menurut Ukers dan Prescott
dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti
swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa
volatile, karmelisasi karbohidrat, pengurangan
serat kasar, dan denaturasi protein (Mulato
2013).
Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor, diantaranya adalah warna, rasa, nilai
gizi, dan faktor lainnya. Tetapi sebelum faktor Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
tampil dan terlihat terlebih dahulu, sehingga
kadang kadang sangat menentukan mutu suatu Gambar 6. Grafik pengaruh konsentrasi gelatin
makanan (Winarno, 1997). terhadap tekstur marsmallow kopi.

Atribut Tekstur. Berdasarkan tabel 7 dan tabel 8 dapat

Berdasarkan perhitungan anava disimpulkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi dan
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A) konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap tekstur
dan konsentrasi gelatin (B) memberikan pengaruh marshmallow kopi robusta, semakin rendah
yang nyata pada tekstur marshmallow kopi konsentrasi gelatin yang digunakan maka tingkat
robusta, sedangkan interaksi keduanya (AB) tidak kesukaan terhadap marshmallow kopi semakin
memberikan pengaruh terhadap kadar air tinggi. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi
marsmallow kopi robusta. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi maka semakin meningkat kesukaan
 12

terhadap produk. hal ini disebabkan karena Perlakuan pada konsentrasi a2 (3%),
korelasi antara kedua konsentrasi tersebut perlakuan a2b1, a2b2, a2b3 tidak menunjukan
membuat tekstur pada marshmallow semakin adanya pengaruh nyata, sedangkan pada
menarik dari segi warna dan tekstur semakin konsentrasi a3 (5%), perlakuan a3b1 berbeda
kenyal/lunak dan tidak basah. nyata dengan a3b2 dan a3b3, pada analisis kadar
Kekenyalan merupakan bagian dari
karakteristik tekstur, dimana pengertian tekstur Faktor Faktor (B)
sendiri adalah sifat karakteristik bahan pangan (A) Gelatin Gelatin Gelatin
yang berkaitan dengan ketegaran, kekentalan, (Ekstrak 8% 10% 12%
kekerasan, daya oles, dan kekenyalan. Selain itu Kopi) (b1) (b2) (b3)
penambahan gelatin juga berpengaruh terhadap 0.77 A 0.92 A 0.99 A
(a1) 1%
kekenyalan produk permen jelly (Winarno, 1997). a b b
Kekenyalan adalah salah satu parameter (a2) 3% 1.32 B 1.35 B 1.40 B
tekstur yang dijadikan sebagai dasar pilihan a a a
bagi konsumen terhadap produk makanan (a3) 5% 1.41 C 1.46 C 1.48 C
tertentu, salah satunya adalah soft candy atau a b b
jelly candy. Pengujian kesukaan terhadap kafein
parameter kekerasan dimaksudkan untuk pada
mengetahui tingkat kekenyalan dari suatu sampel
produk yang disukai panelis. Tingkat yang
kekeyalan adalah gaya tekan yang mula-mula terpiih
menyebabkan deformasi produk, baru (a3,b1)
kemudian memecahkan produk setelah produk
tersebut mengalami deformasi bentuk
(Soekarto, 1990).
Respon Kimia
Kadar Kafein Pada Marsmallow.
Berdasarkan hasil perhitungan anava
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A), memiliki kadar kafein 1,40% pada marshmallow
konsentrasi gelatin (B) dan interaksi keduanya kopi robusta.
(AB) memberikan pengaruh terhadap kadar kafein Kafein termasuk salah satu jenis senyawa
pada marshmallow kopi. Pengaruh interaksi alkaloid xantina, Senyawa ini berfungsi untuk
konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi merangsang pusat saraf manusia hingga dengan
gelatin dapat dilihat pada tabel 9 sebagai berikut: mengkonsumsi, maka sistem kerja syaraf kita
Tabel 9. Pengaruh interaksi konsentrasi akan menjadi lebih tajam dan kuat. Bentuk alami
ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin terhadap kafein adalah kristal putih, prisma heksagonal dan
kadar kafein marshmallow kopi robusta. dan berbobot molekul 194,19 dalton. Kafein
Keterangan : Huruf kecil dibaca arah horizontal dan memiliki titik leleh 238oC dan mengalami
huruf besar dibaca arah vertical, huruf yang berbeda sublimasi pada suhu 178oC dan pH 6,9 (larutan
menyatakan perbedaan yang nyata taraf 5% pada uji kafein 1% dalam air). (Mulato, 2013).
Duncan. Senyawa kafein memberikan cita rasa khas
Gambar 7. Grafik Hasil Analisis Kadar Kafein kopi sehingga menjadikan kopi sebagai minuman
Marshmallow Kopi Robusta. yang digemari oleh banyak orang. Kafein
Berdasarkan pada tabel 9 dapat disimpulkan merupakan kandungan senyawa terpenting yang
bahwa adanya perbedaan yang nyata pada terdapat di dalam kopi. Kafein berfungsi sebagai
konsentrasi ekstrak kopi 1%,3%, dan 5% dengan senyawa perangsang yang bersifat bukan alkohol,
konsentrasi gelatin 8%,10, dan 12%. semakin rasanya pahit, mudah larut dalam air, mempunyai
meningkat nya konsentrasi ekstrak kopi (a1,a2,a3) aroma yang wangi dan dapat digunakan sebagai
dan konsentrasi gelatin tetap (b1,b2,b3) pada obat-obatan. Kadar kafein pada suatu varietas
setiap perlakuan maka semakin meningkat kadar kopi dapat menjadi indeks mutu organoleptiknya.
kafein yang terdapat pada marshmallow kopi Tinggi rendahnya kadar kafein digunakan sebagai
robusta, pada perlakuan konsentrasi a1 (1%), pertimbangan untuk menentukan rumus
perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan pencampuran suatu resep campuran kopi bubuk
a1b2 dan a1b3. (Septianus, 2009).
 13

Dekafeinasi kafein termasuk ke dalam

metode tambahan dari keseluruhan proses

Konsentrasi
Nilai rata-rata Kadar
ekstrak
Air (%)
kopi (a)
a3 (5%) 14.212 a
a2 (3%) 14.578 ab
a1 (1%) 15.746 b
pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan
untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar
rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi
kopi. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap
juga digunakan untuk menekan efek samping dari
kadar air dapat dilihat pada tabel 10.
aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi
Tabel 10. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu
terhadap kadar air marshmallow kopi.
kopi agar tidak terjadi akumulasi, Selama proses
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
pembutan kopi banyak kafein yang hilang karena menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
rusak ataupun larut dalam air perebusan (Sugito, Gambar 8. Grafik pengaruh konsentrasi ekstrak kopi
2012). (a) terhadap kadar air.
Konsentrasi Nilai rata-rata kadar Tabel 11. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap
gelatin (b) air (%) kadar air marshmallow kopi.
Keterangan : huruf kecil pada nilai rata-rata tekstur,
b3 (12%) 13.588 a menunjukan berbeda nyata pada taraf 5%.
b2(10%) 14.550 a
b1 (8%) 16.398 b
Peranan kafein dalam tubuh kafein dalam kopi
memiliki efek yang beragam pada setiap manusia. Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi gelatin (b)
Beberapa orang akan mengalami efeknya secara terhadap kadar air.
langsung, sedangkan orang lain tidak Kadar air dalam suatu produk pangan perlu
merasakannya sama sekali. Hal ini terkait dengan ditetapkan, karena semakin tinggi kadar air yang
sifat genetika yang dimiliki masing-masing terkandung dalam suatu produk pangan maka
individu terkait dengan kemampuan metabolisme semakin mudah rusak atau tidak tahan lama
tubuh dalam mencerna kafein. Metabolisme produk makanan tersebut. Kadar air dalam bahan
kafein terjadi dengan bantuan enzim sitokrom pangan ikut menentukan tingkat penerimaan
P450 1A2 (CYP1A2). Terdapat 2 tipe enzim, yaitu konsumen (acceptability), dan daya tahan dari
CYP1A2-1 dan CYP1A2-1. Orang yang memiliki bahan pangan tersebut (Winarno, 1998).
enzim CYP1A2-1 mampu mematabolisme kafein Air dalam bahan pangan merupakan
dengan cepat dan efisien sehingga efek dari kafein komponen yang penting karena dapat
dapat dirasakan secara nyata. Enzim CYP1A2-2 mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa
memiliki laju metabolisme kafein yang lambat bahan pangan. Penentuan kadar air dalam suatu
sehingga kebanyakan orang dengan tipe ini tidak produk pangan perlu dilakukan karena
merasakan efek kesehatan dari kafein dan bahkan pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari
cenderung menimbulkan efek yang negatif produk. Menurut Buckle, et al., (1987), hal ini
(Ridwansyah, 2014). dikarenakan kadar air mempengaruhi sifat-sifat
Kadar Air Pada Marsmallow Kopi Robusta. fisik, perubahan-perubahan kimia, kebusukan oleh
mikroorganisme dan perubahan enzimatis.
Berdasarkan hasil perhitungan anava
menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kopi (A) Penentuan perlakuan terpilih dari semua
dan konsentrasi gelatin (B) memberikan pengaruh faktor.
nyata pada kadar air marshmallow kopi robusta, Berdasarkan hasil penelitian utama dapat
sedangkan interaksi keduanya (AB) tidak disimpulkan bahwa dari segi perlakuan
memberikan pengaruh terhadap kadar air permen organoleptik terhadap atribut mutu rasa, adanya
pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kopi
 14

robusta dan konsentrasi gelatin, dan yang paling a3b1 4.73 4.42 4.89
disukai yaitu sampel a3b3(5%,12%), dari segi
atribut warna adanya pengaruh konsentrasi a3b2 4.53 4.38 4.53
ekstrak kopi robusta terhadap atribut mutu warna, a3b3 3.93 4.27 4.24
dan yang paling disukai ialah a3(5%) memiliki
nilai rata-rata tertinggi, dan pada tekstur
memberikan pengaruh nyata pada konsentrasi KESIMPULAN DAN SARAN
ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin yang berbeda, Kesimpulan
pengaruh konsentrasi ekstrak kopi terhadap Berdasarkan hasil penelitian Pengaruh
tekstur yang paling disukai ialah a3(5%) yang Konsentrasi Ekstrak Kopi Robusta dan Gelatin
memiliki nilai rata-rata tertinggi, sedangkan Terhadap Karakteristik Marshmallow Kopi
pengaruh konsentrasi gelatin terhadap tekstur Robusta (Coffeea robusta), maka dapat diperoleh
yang paling disukai ialah b1(8%) sebagai nilai kesimpulan sebagai berikut :
rata-rata tertinggi. 1. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan
Berdasarkan hasil penelitian kadar kafein
bahwa perbandingan bubuk kopi robusta
marshmallow kopi robusta, menunjukan bahwa
adanya pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak
dan air (1:11) adalah yang terpilih dengan
kopi robusta dengan konsentrasi gelatin terhadap pH 6,8 (pH tertinggi).
kadar kafein marshmallow kopi robusta, yang 2. Konsentrasi ekstrak kopi robusta
berpengaruh paling signifikan ialah pada sampel berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur,
a3b1(5%,8%). dan kadar air.
Hasil penelitian terhadap kadar air 3. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata
memberikan pengaruh terhadap konsentrasi terhadap tekstur dan kadar air.
ekstrak kopi dan pengaruh konsentrasi gelatin 4. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi (A)
yang berbeda. Pengaruh konsentrasi ekstrak kopi dan konsentrasi gelatin (B) berpengaruh
terhadap kadar air marsmallow kopi yang terpilih nyata terhadap rasa dan kadar kafein.
ialah a1(1%), dan pengaruh konsentrasi gelatin
5. Perlakuan terpilih adalah perlakuan
terhadap kadar air marsmallow kopi ialah b1(8%)
a3b1 (konsentrasi ekstrak kopi 5%, konsentrasi
memiliki nilai rata-rata tertinggi.
gelatin 8%) memiliki kadar air 15,18% dan kadar
Berdasarkan SNI kadar air pada produk
kafein sebesar 1,40%.
marshmallow semua perlakuan yang dilakukan
sesuai dengan ketentuan batas syarat kadar air Saran
yaitu maksimal 20%. Berdasarkan hasil evaluasi terhadap
penelitian yang dilakukan, penulis memberikan
saran sebagai berikut :
1. Marshmallow merupakan produk permen
yang memiliki kadar air yang tinggi yang
rentan rusak sehingga perlu dilakukan proses
pengawetan dan pengemasan.
2. Cepat terjadinya penggumpalan setelah
Tabel 12. Perlakuan terpilih terhadap respon proses pengadonan diperlukan kecepatan saat
organoleptik: penuangan kedalam cetakan, agar produk
Respon organoleptik tercetak sesuai dengan yang diinginkan.
Sampe
rasa warna tektur DAFTAR PUSTAKA
l
(nilai rata rata)
Abdullah, (2013), Penurunan Kadar Kafein
a1b1 3.27 3.38 4.02 Kopi Arabika dengan Proses Fermentasi
a1b2 3.51 3.56 3.84 Menggunakan NOPKOR MZ 15,
Skripsi, Jurusan Teknik Kimia, Universitas
a1b3 3.42 3.60 3.73
Diponegoro, Semarang.
a2b1 3.56 3.56 4.18
Agustin, TA., (2013), Gelatin Ikan: Sumber,
a2b2 3.44 3.47 4.04 Komposisi Kimia, dan Potensi
a2b3 3.62 3.73 3.93 Pemanfaatannya, Diktat, Fakultas
 15

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Pertanian, http://ditjenbundetpan.go.id,

Sam Ratulangi, Sulawesi Utara. diakses pada tanggal 26 Juni 2015.
Aini, N., (2013), Sifat Sensori Marshmallow Gaspersz, V., (1995), Teknik Analisa Dalam
Cream yang Menggunakan Pati Jagung Penelitian Percobaan, Edisi Pertama,
Putih Termodifikasi sebagai Pengganti Penerbit Tarsito, Bandung.
Gelatin, Skripsi, Program Studi Ilmu dan
Glicksman M, (1983), Food Hydrocolloids. Vol
Teknologi Pangan Universitas Jenderal
II, C Press, Inc, Boca Raton. Florida.
Soedirman, Purwokerto.
Hastuti, Dewi (2013), Pengenalan dan Proses
Arthadana, I.N. (2011). Kajian Proses Produksi
Pembuatan Gelatin, Jurnal Penelitian,
Gelatin Tipe A Berbahan Baku Kulit
Fakultas Peternakan Perikanan dan
Sapi Dengan Metode Perendaman
Ilmu Kelautan, Skripsi, Universitas Negeri
Asam. Skripsi. Fakultas Teknologi
Papua, Papua.
Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor. Herlina, Lina (2014), Kajian Konsentrasi
Maltodekstrin dan Polivinil Pirolidon
AOAC, (1995), Official Methods of Analysis of
(PVP) Pada Tablet Effervescent Kopi
the Association of Official Analytical
Robusta (Coffea robusta Lindl), Thesis,
Chemist, 16th edition, Washington.
Pasca Sarjana, Universitas Pasundan
Balya F., Barlaman., Suwasono, Sony., Djumarti, Bandung.
(2013), Karakteristik Fisik dan
Herutami, R,. (2014), Aplikasi Gelatin Tipe
Organoleptik Biji Kopi Arabika Hasil
A Dalam Pembuatan Permen Jelly
Pengolahan Semi Basah dengan Varietas
Mangga (Mangifera indica L). Skripsi.
Jenis Wadah dan Lama Fermentasi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Pertanian Bogor, Bogor.
Universitas Jember.
Janovsky, C.A., (1995), Marshmallow Type
Buckle K.A., Edwards R. A., Fleet, G. H.,
Convection, Journal, diakses pada tanggal
Wootton, M., (1987), IlmuPangan, Edisi
26 juni 2015,
pertama, Penerjemah H.Purnomo dan
http://www.freepatentsonline.com
Adiono, Universitas Indonesia, Jakarta.
Janwar, Arham Andi., (2014), Pengaruh
Candra devi., Ismono R Hanung., Kasymir Eka.,
Penambahan Kopi Terhadap Kualitas
(2013), Prospek Perdagangan Kopi
Susu Pasteurisasi, Skripsi, Fakultas
Robusta Indonesia Di pasar
Peternakan, Universitas Hasanuddin,
Internasional. Diktat, Fakultas Pertanian
Makasar. Diakses pada tanggal 8 september
Universitas Lampung, Bandar Lampung.
2015.
Danarti dan Najiyati, (1997), Palawija budidaya
Kartika, B., Wahyu, S., Pudji, A., (1987),
dan analisis usaha tani. Edisi pertama,
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Darmayanti, R., (2007), Pembuatan Permen UGM, Yogyakarta.
Jelly dengan Gelatin Tulang Ikan Patin,
Koswara, (2010), Aplikasi Pati, Universitas
Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Sumatera Utara, diakses pada tanggal 26
Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Juni 2015.
Ditjenbun, (2014), Perbaikan Mutu Kopi
Koswara, S., (2009), Teknologi Pembuatan
Indonesia, Direktorat Jendral Perkebunan
Permen, http://tekpan.unimus.ac.id/,
Departemen Pertanian,
ebookpangan.com, Universitas Sumatera
http://ditjenbundetpan.go.id, kementrian
Utara, diakses pada tanggal 26 Juli 2015.
pertanian RI, diakses pada tanggal 26 Juni
2015. Kumara, Danang (2009) Pengaruh konsentrasi
Kopi, Susu, dan Jahe Merah, Susu
Ditjenbun, (2013), Pengolahan Dan Pemasaran
Terhadap Pembuatan Kopi Susu Jahe
Hasil Pertanian Market Intelligence
Merah, Skripsi, Universitas Jember.
Kopi Adalan Ekspor Indonesia,
Direktorat Jendral Perkebunan Departemen
 16

Muctadi D, Palupi NS, Astawan M. (1993), Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik,
Metabolisme Zat Gizi: Sumber, Fungsi, Edisi ke II Bharata Karya Aksara, Jakarta.
dan Kebutuhan Bagi Tubuh Manusia,
Soekarto, S.T. (1990), Dasar-dasar Pengawasan
PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian
dan Standarisasi Mutu Pangan. PAU
Bogor, Bogor.
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Mulato, S., (2013), Pelarutan Kafein Biji
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3547-1994,
Robusta dengan Kolom Tetap
Kembang Gula, Badan Standarisasi
Menggunakan Pelarut Air, Pelita
Nasional, Jakarta.
Perkebunan, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 02-3547-2008,
Nakai, S., Modler, H.W., (1999), Foods Proteins,
Kembang Gula Lunak Jelly, Badan
Processing Application. Journal,
Standarisasi Nasional, Jakarta.
London:Wiley-VHC, diakses pada tanggal
26 Juni 2015. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2907-2008,
Klasifikasi Mutu Biji kopi Berdasarkan
Purwadi, (2013), Kualitas Ekstrak Pegagan
Sistem Nilai Cacat, Badan Standarisasi
Terkapsulasi dengan Perbedaan Level
Nasional, Jakarta.
Gelatin Sebagai Bahan enkapsulan,
Skripsi, Institut Pertanian Bogor. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2907-2008,
Syarat Mutu Umum Kopi, Badan
Rahardjo, Pudji (2012), Panduan Budidaya dan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Pengolahan Kopi Robusta dan Arabika,
Edisi ke II, Penebar Swadaya, Jakarta. Standar Nasional Indonesia (SNI) 07-3141-1992,
Syarat Mutu Umum Gula, Badan
Ramalakshmi, K, IR, Kurba and LJM Rao,
Standarisasi Nasional, Jakarta.
(2013), Antioxidant Potential of Low
Grade Coffee Beans, Journal, Food Standar Nasional Indonesia (SNI) 013821-1995,
Reseach International 41:96-103. Syarat Mutu Tepung Gula, Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Ramdhani, W., (2012), Formulasi Marshmallow
Dengan Perbedaan Sumber Gelatin, Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3544-1994,
Thesis, Teknologi Hasil Perairan, Institut Syarat Mutu Sirup Glukosa, Badan
Pertanian Bogor. Standarisasi Nasional, Jakarta.
Ratih, Cindo KN, (2013), Pengaruh Pelarut Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735-1995,
Heksana dan Etanol, Volume Pelarut, Syarat Mutu Umum Gelatin, Badan
dan Waktu Ektraksi, Terhadap Hasil Standarisasi Nasional, Jakarta.
Ekstraksi Minyak Kopi, Thesis, Jurusan Sudarmadji, (1996), Analisa Bahan Makanan
Teknik Kimia, Universitas Sriwijaya. dan Pertanian, Edisi ke II Penerbit
Refita, N., (2013), Proses Pembuatan Liberty, Yogyakarta. AG.
Marshmallow Serta Sejarah dan Sugito, Suharyona., (2012) Kajian Cider Sebagai
Prospeknya, http://www. proses- Alternatif Penganekaragaman Produk
pembuatan-marshmallow-serta.html. Akses: Kopi, Skripsi, Jurusan Teknologi Hasil
27 juli 2015. Pertanian, Universitas Lampung, Bandar
Ridwansyah, (2014), Pengolahan Kopi, Jurusan Lampung.
Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Tazwir, (2012), Optimasi Pembuatan Gelatin
Utara, Sumatera Utara. dari Tulang Ikan Kaci Kaci
Sartika, D., (2009), Pengembangan Produk Menggunakan Berbagai Konsentrasi
Marhmallow dari Gelatin Kulit Ikan Asam dan Waktu Ekstraksi, Balai Besar
Kakap Merah (Lutjanus sp.), Skripsi, Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Kelautan dan Perikanan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ulfichatul, T., (2014), Pengaruh Jenis dan
Septianus. (2009). Karakteristik dan Deskripsi Konsentrasi Pati Termodifikasi Terhadap
Cita Rasa Kopi. http://www.kopiaseli.net. Marshmallow Kelapa, Tugas Akhir,
Diakses pada tanggal 22 November 2015. Jurusan Teknologi Pangan, Universitas
Pasundan, Bandung.
 17

Verawati, Fransiska dan Dea, Erika, Pembuatan Ward AG, Courts A. (1977). The Science and
Permen Jelly Kopi Flores, Skripsi, Technology of Gelatin. Journal, London:
Teknologi pangan, Universitas Katolik Academic Press.
Widya Mandala Surabaya.
Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi,
Edisi ke II, PT. Gramedia, Jakarta.