ISSN 1978-1059

J. Gizi Pangan, Juli 2015, 10(2): 149-156

PENAMBAHAN PEGAGAN (Centella asiatica) DENGAN BERBAGAI

KONSENTRASI DAN PENGARUHNYA TERHADAP
SIFAT FISIKO-KIMIA COOKIES SAGU
(Pegagan [Centella asiatica] addition with various concentrations
and the effect on the physico-chemical properties of sago cookies)

Imelda Saputri1*, Evy Damayanthi1

1
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), Institut Pertanian Bogor, Bogor 16680

ABSTRACT

The objective of this research was to study antioxidant activity in pegagan sago cookies with various
concentrations of pegagan powder. This research was conducted in two stages which was preliminary
and main research. Preliminary research included making of pegagan powder, cookies formula, and
organoleptic test. Primary research included formulation and making cookies with various concentrations
of pegagan powder, physico-chemical properties observations, antioxidant activity and organoleptic
test. The method used in this research was Complete Randomized Design with the factor was pegagan
powder concentration. Pegagan powder concentration used in this research were 0%, 5.5%, 6.5%,
and 7.5%. The determination of selected products made by ​​ considering the results of organoleptic test,
antioxidant activity, and total amount of phenol. The selected cookies was the 7.5% cookies which had
antioxidant activity as much as 15.2% and equivalent to 140 mg of vitamin C and 905.4 mg phenols
in 100 g of cookies. The result of variance analysis showed that addition of pegagan with various
concentrations did not significantly affect the antioxidant activity and total phenol of cookies (p<0.05).

Keywords: antioxidant, cookies, pegagan, sago, total phenol

ABSTRAK

Tujuan penelitian adalah mempelajari aktivitas antioksidan cookies sagu pegagan dengan berbagai
konsentrasi serbuk pegagan. Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan
dan utama. Penelitian pendahuluan mencakup pembuatan serbuk pegagan, formula cookies dan uji
organoleptik. Penelitian utama terdiri atas formulasi dan pembuatan cookies dengan berbagai konsentrasi
serbuk pegagan, pengamatan sifat fisiko-kimia, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan faktor konsentrasi serbuk pegagan
pada pembuatan cookies dengan empat taraf yaitu 0%, 5,5%, 6,5%, dan 7,5%. Penentuan produk terpilih
dilakukan dengan mempertimbangkan hasil uji organoleptik, aktivitas antioksidan, dan total fenol
cookies. Cookies sagu pegagan yang terpilih adalah cookies 7,5% yang memiliki aktivitas antioksidan
sebanyak 15,2% dan kekuatannya setara dengan 140 mg vitamin C/100 g cookies serta mengandung
905,4 mg total fenol dalam 100 g cookies. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan pegagan
dengan berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan total fenol
cookies (p>0,05).

Kata kunci: antioksidan, cookies, pegagan, sagu, total fenol

PENDAHULUAN tribusi terhadap berbagai penyakit tidak menular.

Salah satu alternatif untuk mengatasi adanya
Masyarakat di era modern saat ini memiliki radikal bebas di dalam tubuh dengan mengon-
gaya hidup yang cenderung instan. Pola konsum- sumsi pangan kaya antioksidan. Menurut Basille
si makanan yang buruk dan aktivitas fisik yang et al. (2005) tanaman, buah-buahan, sayuran, dan
kurang dapat menimbulkan masalah kes- biji-bijian adalah sumber antioksidan yang baik
ehatan yang serius seperti penyakit tidak menu- dan dapat menekan reaksi berantai radikal bebas
lar. Radikal bebas dan oksigen tunggal berkon- dalam tubuh. Salah satu tanaman herbal yang

*
Korespondensi: Telp: +6285248593286, Surel: [email protected]

J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 149

Saputri & Damayanthi

mempunyai efek sebagai antioksidan yang kuat Laboratorium kimia dan Analisis Pangan, dan
adalah pegagan. Menurut Zainol et al. (2008) di Laboratorium Uji Organoleptik, Departemen
dalam pegagan banyak ditemukan senyawa tri- Gizi Masyarakat. Uji organoleptik dilaksanakan
terpenoid, dan senyawa utama yang mempunyai di Laboratorium Penilaian Organoleptik, De-
aktivitas antioksidan yang kuat adalah senyawa partemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
asiatikosida. Senyawa total fenol juga merupakan Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB), serta
salah satu kontributor utama dalam aktivitas an- Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi
tioksidan pada pegagan. Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB).
Hasil penelitian Sembiring et al. (2010)
menunjukkan bahwa tanaman pegagan memiliki Bahan dan alat
aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan Bahan utama penelitian yaitu tepung sagu
dengan tanaman obat lainnya, seperti jahe merah dan serbuk pegagan. Bahan pendukung yaitu gula
dan temulawak. Penelitian Rao et al. (2005) juga tepung, margarin, kuning telur, dan pengembang.
menunjukkan bahwa senyawa aktif dalam pega- Bahan yang digunakan untuk analisis kandungan
gan mampu menangkal radikal bebas sehingga gizi adalah air bebas ion, n-hexane, HCl,
dapat memperkuat fungsi otak, meningkatkan ke- selenium-mix, H2SO4 pekat, NaOH, asam borat,
cerdasan dan daya ingat, serta sebagai daya ham- larutan vanadat-molibdat, larutan DPPH, etanol,
bat yang kuat terhadap kematian sel saraf otak. metanol, dan larutan fenol. Alat yang digunakan
Banyak cara yang digunakan untuk me- yaitu oven, mixer, loyang, Chromameter Minolta
maksimalkan potensi dari pegagan. salah satunya CR 300 dan Stevens-LFRA Texture Analyzer.
dengan membuat pangan olahan yaitu membuat spektrofotometer, desikator, gelas piala, labu
cookies dengan campuran pegagan. Kemudian kjeldahl, labu lemak, labu takar, labu erlenmeyer,
untuk menghindari tingginya impor terigu, ba- soxhlet, tabung reaksi, dan tanur.
han dasar dari pembuatan cookies juga dapat
diganti dengan bahan lokal yaitu tepung sagu. Tahapan penelitian
Konsumsi tepung sagu dalam negeri hanya seki- Penelitian pendahuluan. Penelitian pen-
tar 210 ton atau baru 4-5% dari potensi produksi. dahuluan meliputi pembuatan serbuk pegagan,
Potensi produksi tepung sagu yang dihasilkan penentuan formula cookies, dan uji organoleptik
seluruh Indonesia dapat mencapai 6,84 juta ton/ untuk menentukan serbuk pegagan kasar atau
tahun (Syakir & Karmawati 2013). halus. Serbuk pegagan yang terpilih digunakan
Pengembangan produk cookies sagu de- dalam penelitian utama.
ngan penambahan daun pegagan diharapkan Metode yang digunakan dalam pembuat-
dapat memberikan banyak manfaat selain bertu- an serbuk pegagan mengacu pada Sianturi dan
juan dapat menurunkan biaya produksi, mening- Marliyati (2014). Pegagan segar diambil bagian
katkan nilai gizi produk tanpa mengurangi dan daunnya, selanjutnya dicuci sampai bersih dan
menurunkan mutunya serta dapat melakukan di- dikeringkan langsung menggunakan matahari
versifikasi pangan dengan menggunakan tepung langsung selama 2-3 jam. Pegagan kering di-
sagu sebagai bahan dasar pembuatan cookies. hancurkan dengan menggunakan blender kering
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sehingga menghasilkan serbuk halus dan kasar
aktivitas antioksidan pada cookies sagu dengan pegagan.
berbagai konsentrasi serbuk pegagan. Adapun Pembuatan cookies sagu pegagan mengacu
tujuan khususnya diantaranya yaitu mempelajari dari metode Fauziyah (2011) dengan modifikasi.
proses pembuatan serbuk pegagan, menentukan Pembuatan cookies diawali dengan menyangrai
formula dalam pembuatan cookies sagu dengan tepung sagu dengan daun pandan. Tepung sagu
penambahan serbuk pegagan, menganalisis sifat yang sudah disangrai selanjutnya didinginkan
fisik, kimia, aktivitas antioksidan dan pengaruh dan diayak. Langkah selanjutnya adalah men-
konsentrasi serbuk pegagan terhadap mutu or- campurkan bahan utama yaitu tepung sagu dan
ganoleptik. pengembang dengan bahan pendukung, yaitu te-
pung gula, kuning telur, dan mentega yang sebe-
METODE lumnya sudah dikocok menggunakan mixer. Se-
lanjutnya dicampur dan diaduk sehingga menjadi
Desain, tempat, dan waktu adonan kalis, adonan dicetak dan dipanggang ke
Desain penelitian yang digunakan adalah dalam oven selama 25 menit pada suhu 160oC.
rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan. Uji organoleptik cookies penelitian pen-
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei-Septem- dahuluan adalah cookies yang diperkaya dengan
ber 2014, di Laboratorium Percobaan Makanan, serbuk pegagan serbuk kasar dan halus. Tujuan-

150 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015

 Penambahan pegagan dan sifat fisiko kimia cookies sagu

nya untuk menentukan serbuk pegagan terpilih (Zainol et al. 2008). Asiatikosida merupakan un-
yang kemudian digunakan pada penelitian utama. sur utama dari tanaman pegagan dan merupakan
Penelitian utama. Penelitian utama meli- unsur yang paling aktif. Menurut Mirza et al.
puti formulasi dan pembuatan cookies sagu pega- (2012), kandungan asiatikosida pada masing-
gan dengan berbagai konsentrasi serbuk pegagan, masing bagian tanaman berbeda-beda, dan ter-
pengamatan sifat fisiko-kimia cookies pegagan, tinggi terdapat di bagian daun.
dan uji organoleptik cookies dengan berbagai Hasil analisis uji total fenol, menunjukkan
konsentrasi serbuk pegagan. bahwa sebanyak 100 g serbuk pegagan kering
Semua formula cookies dianalisis secara memiliki jumlah total fenol sebanyak 43.862,6
fisik dan kimia, sifat fisik yang dianalisis adalah mg. Menurut Adam et al. (2013) pada analisis
uji warna dan uji kekerasan. Sifat kimia yang dia- total fenol, perlakuan pengeringan dengan sinar
nalisis meliputi kadar air dengan metode oven, matahari langsung dianggap paling baik karena
kadar abu dengan metode pengabuan kering, ka- memiliki kandungan total fenol paling tinggi di-
dar lemak dengan metode soxhlet, kadar protein antara perlakuan yang lain. Menurut Kumar et al.
dengan metode mikro kjeldahl, kadar karbohidrat (2008), aktivitas antioksidan pada tanaman seba-
dengan metode by difference dan uji total fenol gian besar (85%) berasal dari total fenolnya.
serta analisis antioksidan dengan metode DPPH
yaitu AEAC (Ascorbat Acid Equivalent Antioxi- Penetapan formula cookies sagu pegagan
dant Capacity). Warna. Hasil uji organoleptik cookies
Pengujian organoleptik dilakukan dua kali. untuk atribut warna menunjukkan bahwa kedua
Tahap pertama yaitu pada penelitian pendahuluan cookies sama-sama disukai dengan nilai 6 (suka).
untuk menentukan serbuk pegagan terpilih yang Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu
kemudian digunakan pada penelitian utama. Ta- warna cookies berada pada kisaran nilai 2-5 (hi-
hap kedua dilakukan pada penelitian utama yaitu jau tua-kuning muda). Hasil uji Mann Whitney
uji organoleptik cookies dengan berbagai kon- menunjukkan bahwa warna cookies serbuk pega-
sentrasi serbuk pegagan. gan halus tidak berbeda nyata dengan cookies
serbuk pegagan kasar.
Pengolahan dan analisis data Aroma. Hasil uji hedonik cookies un-
Data uji organoleptik menggunakan uji tuk atribut aroma menunjukkan bahwa cookies
Mann Whitney dan pada penelitian utama meng- dengan serbuk kasar lebih disukai dengan nilai
gunakan uji Kruskal Wallis. Data pengamatan 6 (suka) dibandingkan dengan cookies dengan
fisiko kimia pada cookies sagu pegagan dianali- serbuk halus yang memiliki nilai 4 (biasa). Ha-
sis dengan ANOVA. Jika ANOVA menunjukkan sil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu aroma
pengaruh perlakuan yang nyata (p<0,05), maka berkisar pada nilai 5-6 (agak harum-harum). Ha-
dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range sil uji Mann Whitney menunjukkan bahwa aroma
Test untuk mencari perbedaan dari perlakuan cookies serbuk pegagan halus tidak berbeda nya-
yang ada. ta dengan cookies serbuk pegagan kasar.
Rasa. Hasil uji hedonik cookies untuk
HASIL DAN PEMBAHASAN atribut rasa menunjukkan bahwa cookies dengan
serbuk kasar lebih disukai dengan nilai 6 (suka)
Aktivitas antioksidan dan total fenol serbuk dibandingkan dengan cookies dengan serbuk
pegagan kering halus yang memiliki nilai 5 (agak suka). Hasil uji
Bagian dari pegagan yang mempunyai mutu hedonik terhadap atribut mutu rasa berkisar
aktivitas antioksidan yang tertinggi adalah ba- pada nilai 5-6 (agak manis-manis). Hasil uji
gian daun. Pegagan mengandung banyak tu- Mann Whitney menunjukkan bahwa rasa cookies
runan asam caffeic dan flavonoid. Beberapa serbuk pegagan halus tidak berbeda nyata dengan
diantaranya telah terbukti menjadi antioksidan cookies serbuk pegagan kasar.
yang potensial (Zainol et al. 2008). Berdasarkan Tekstur. Hasil uji hedonik cookies untuk
hasil analisis aktivitas antioksidan menggunakan atribut tekstur menunjukkan bahwa kedua cook-
AEAC, sebanyak 100 g serbuk pegagan kering ies sama-sama disukai dengan nilai 6 (suka) dan
memiliki aktivitas antioksidan sebanyak 21,9% nilai mutu hedonik cookies masing-masing be-
dan kekuatannya setara dengan 2.412,9 mg vi- rada pada nilai 6 (rapuh). Hasil uji Mann Whit-
tamin C/100 g serbuk pegagan kering. Tanaman ney menunjukkan bahwa tekstur cookies serbuk
pegagan memiliki senyawa triterpenoid dan se- pegagan halus tidak berbeda nyata dengan cook-
nyawa utama yang mempunyai aktivitas anti- ies serbuk pegagan kasar.
oksidan yang kuat, yaitu senyawa asiatikosida

J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 151

Saputri & Damayanthi

After taste. Hasil uji mutu hedonik ter- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.
hadap atribut mutu after taste berkisar pada nilai Nilai a pada cookies berkisar antara (-2,80) -1,29.
4-5 (sedang-agak lemah). Hasil uji Mann Whit- Cookies kontrol memiliki nilai a positif 1,29
ney menunjukkan bahwa after taste cookies ser- yang artinya memiliki warna merah paling kecil.
buk pegagan halus tidak berbeda nyata dengan Cookies sagu pegagan memiliki nilai a negatif
cookies serbuk pegagan kasar. yaitu berwarna hijau.
Keseluruhan. Hasil penilaian organoleptik Nilai b merupakan pengukuran warna kro-
menunjukkan bahwa nilai rata-rata tertinggi ter- matik campuran kuning-biru. Dimana Nilai +b
dapat pada cookies sagu pegagan kasar dengan (positif) merupakan warna cenderung kuning,
nilai 6 (suka) dan cookies dengan serbuk halus sedangkan –b (negatif) artinya warna cenderung
memiliki nilai 5 (agak suka). Hasil uji Mann biru. Nilai b pada cookies berkisar antara 22,22-
Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan 26,30 dengan warna cenderung kuning. Cookies
atribut keseluruhan cookies serbuk pegagan halus kontrol memiliki nilai b yang lebih tinggi yaitu
tidak berbeda nyata dengan cookies serbuk pega- 26,30 dan cookies sagu pegagan memiliki nilai
gan kasar. Produk terpilih adalah cookies dengan b yang lebih rendah yaitu memiliki warna ku-
serbuk kasar pegagan dan dilanjutkan pada pene- ning yang sedikit. Hasil sidik ragam menunjuk-
litian utama. kan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan
berpengaruh nyata terhadap nilai a dan b cookies
Sifat fisik cookies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
Uji kecerahan. Semakin tinggi penam- bahwa nilai a dan b pada cookies sagu kontrol
bahan serbuk pegagan maka semakin rendah berbeda nyata dengan cookies 5,5%, 6,5%, dan
tingkat kecerahan cookies sagu pegagan. Hal ini 7,5%.
dikarenakan, warna hijau dari serbuk pegagan Secara umum nilai Hue pada cookies
akan menutupi kecerahan dari warna dasar pada berkisar antara 24,15-87,28 yang menunjuk-
cookies sagu sehingga warna cookies yang di- kan kisaran dari warna Y (kuning)-YG (kuning
hasilkan akan lebih gelap. kehijauan). Ketajaman (croma) warna tertinggi
Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan adalah pada cookies kontrol.
sampel. Semakin cerah sampel yang diukur maka Uji tekstur. Semakin rendah skor dari uji
nilai L mendekati 100. Sebaliknya akan semakin kekerasan menunjukkan bahwa cookies sema-
kusam (gelap), maka nilai L mendekati 0 (Hutch- kin rapuh, sebaliknya apabila skor semakin be-
ing 1999 dalam Budijanto & Yuliyanti 2012). sar maka cookies semakin keras. Berdasarkan
Secara umum nilai kecerahan cookies berkisar hasil analisis uji tekstur, nilai kekerasan cookies
antara 45,86-62,13 (Tabel 1). Cookies sagu kon- berkisar antara 266-305 load g. Cookies 7,5%
trol memiliki nilai kecerahan yang lebih tinggi memiliki nilai kekerasan tertinggi yaitu 305 load
dibandingkan dengan cookies sagu pegagan dan g dan cookies kontrol memiliki nilai kekerasan
cookies 7,5% memiliki nilai kecerahan paling terendah diantara semua formula yaitu 266 load
rendah. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa g.
perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpenga- Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
ruh nyata terhadap tingkat kecerahan (L) cookies perlakuan konsentrasi serbuk pegagan berpe-
(p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan, menunjukkan ngaruh nyata terhadap nilai kekerasan cookies
bahwa cookies kontrol berbeda nyata dengan (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
semua formula cookies sagu pegagan. bahwa nilai kekerasan pada cookies sagu kontrol
Nilai a merupakan salah satu parameter berbeda nyata dengan cookies 6,5%, dan 7,5%.
warna yang mengindikasikan warna merah dan Selanjutnya cookies 5,5% berbeda nyata dengan
hijau (Pangastuti et al. 2013). Nilai a+ (posi- cookies 6,5% dan 7,5% terhadap nilai kekerasan
tif) dari 0 sampai 80 untuk warna merah dan –a cookies.
Tabel 1. Pengaruh konsentrasi serbuk pegagan terhadap hasil uji kecerahan cookies
Konsentrasi serbuk pegagan (%) L a b Hue Croma Penampakan visual
0 62,13 a
1,29 b
26,30 b
87,28 a
26,34b
Kuning
5,5 50,89b -2,21a 24,06a 95,15b 24,15a Kuning-kehijauan
6,5 48,96c -2,80a 22,81a 97,25b 22,99a Kuning-kehijauan
7,5 45,86d -2,63a 22,22a 96,73b 22,37a Kuning-kehijauan
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05).

152 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015

 Penambahan pegagan dan sifat fisiko kimia cookies sagu

Kandungan zat gizi cookies sagu pegagan Kandungan energi. Berdasarkan hasil
Kadar air. Kadar air cookies berkisar an- analisis kandungan energi pada cookies berkisar
tara 3,07%-4,21%. Hasil sidik ragam menunjuk- antara 488-511 kkal/100 g. Hasil uji lanjut Dun-
kan bahwa perlakuan konsentrasi pegagan tidak can menunjukkan bahwa penambahan jumlah
berpengaruh nyata terhadap kadar air cookies serbuk pegagan yang berbeda-beda tidak berbeda
(p>0,05) (Tabel 2). nyata dengan kandungan energi cookies (p>0,05)
Kadar abu. Berdasarkan hasil analisis (Tabel 2).
proksimat, kadar abu dari cookies berkisar antara
0,71%-2,27%. Hasil sidik ragam menunjukkan Hubungan aktivitas antioksidan dengan total
bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan fenol
berpengaruh nyata terhadap kadar abu cookies Aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksi-
(p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan dan dari suatu tanaman sangat ditentukan oleh
bahwa kadar abu cookies kontrol berbeda nyata kandungan senyawa aktif yang ditemukan di
dengan kadar abu cookies sagu pegagan. (Tabel dalam tanaman. Kandungan antioksidan pada
2). pegagan didukung oleh komponen fitokimia
Kadar protein. Berdasarkan hasil analisis yang banyak terdapat pada ekstrak pegagan
proksimat, kadar protein cookies berkisar antara seperti asiatikosida adalah senyawa yang paling
1,50%-5,02%. Hasil sidik ragam menunjukkan aktif dari tiga triterpen lainnya dan merupakan
bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan unsur utama dari tanaman pegagan (Zhang et
berpengaruh nyata terhadap kadar protein cook- al. 2009). Di dalam pegagan banyak ditemukan
ies (p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjuk- senyawa triterpenoid, dan senyawa utama yang
kan bahwa kadar protein cookies kontrol berbeda mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat
nyata dengan kadar protein cookies sagu pega- adalah senyawa asiatikosida (Zainol et al. 2008).
gan. Kadar protein cookies sagu pegagan 7,5% Tanaman pegagan juga memiliki senyawa fla-
tertinggi diantara cookies lain. (Tabel 2). vonoid lainnya seperti castilliferol, castillicetin,
Kadar lemak. Berdasarkan hasil anali- dan isochlorogenic acid (Subban et al. 2008).
sis kadar lemak pada cookies berkisar antara Senyawa antioksidan alami yang diduga ba-
21,15%-22,80%. Hasil sidik ragam menunjuk- nyak terdapat dalam sayuran atau dedaunan hijau
kan bahwa perlakuan konsentrasi serbuk pegagan adalah klorofil. Menurut Marquez et al. (2005),
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak cookies klorofil dan turunannya memiliki kemampuan
(p<0,05). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan sebagai antioksidan. Daun pegagan memiliki ka-
bahwa kadar lemak cookies kontrol berbeda nya- dar klorofil sebesar 831,5 mg/kg (Nurdin et al.
ta dengan kadar lemak cookies 5,5%, dan 6,5%. 2009). Kandungan klorofil tertinggi pada pega-
Kemudian kadar lemak dari cookies 5,5% juga gan adalah pada bagian daun. Bagian tanaman
berbeda nyata dengan cookies 7,5% (Tabel 2). pegagan yang ditambahkan pada cookies adalah
Kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil bagian daun. Hasil analisis aktivitas antioksi-
analisis kadar karbohidrat pada cookies berkisar dan cookies sagu pegagan disajikan pada Tabel
antara 68,67%-75,00%. Hasil uji lanjut Duncan 3.
menunjukkan bahwa penambahan jumlah serbuk Metode yang digunakan dalam uji akti-
pegagan yang berbeda-beda tidak berbeda nyata vitas antioksidan adalah dengan metode DPPH.
dengan kadar karbohidrat cookies (p>0,05) (Ta- Semakin pudarnya warna DPPH setelah direak-
bel 2). sikan dengan antioksidan menunjukkan aktivitas

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi pegagan terhadap kandungan zat gizi cookies sagu pegagan
Pegagan
Zat gizi 0% (kontrol) 5,5% 6,5% 7,5% SNI 1992
bk bk bk bk
Air (%) 1,91a 3,07a 4,21a 3,27a Maks 5
Abu (%) 0,71 a
2,10 b
2,18 b
2,27 b
Maks 2
Protein (%) 1,50a 3,80b 4,52c 5,02c Min 9
Lemak (%) 22,80c 21,81b 21,15a 22,79c Min 9,5
Karbohidrat (%) 75,00a 71,19a 69,98a 68,67a Min 70
Energi (kkal/100g) 511 a
496 a
488 a
500a Min 400
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05).

J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 153

Saputri & Damayanthi

Tabel 3. Pengaruh konsentrasi pegagan terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fenol cookies
sagu pegagan
Aktivitas antioksidan
Konsentrasi pegagan (%) Total fenol (mg/100g)
% AEAC mg vit C/100 g
5,5 13,5a 123,1a 866,8a
6,5 15,0a 137,2a 876,3a
7,5 15,2 a
140,0 a
905,4a
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05).

antioksidan yang semakin besar pula (Benabadji banyak. Senyawa fenol diketahui sangat berpe-
et al. 2004). Berdasarkan hasil analisis antioksi- ran terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar
dan, aktivitas antioksidan berkisar antara 13,5%- kandungan fenol maka semakin besar aktivitas
15,2% dan hasil AEAC berkisar antara 123,1- antioksidannya (Shahwar et al. 2010). Korelasi
140,0 mg vitamin C/100 g. Hasil sidik ragam antara aktivitas antioksidan dan total fenol adalah
menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ser- 0,9843. Artinya, sekitar 98% aktivitas antioksi-
buk pegagan tidak berpengaruh nyata terhadap dan daun pegagan pada cookies disebabkan oleh
aktivitas antioksidan cookies (p>0,05). total fenolnya. Hal ini sejalan dengan penelitian
Total fenol. Salah satu sumber antioksi- Chanda dan Nagani (2010), bahwa aktivitas an-
dan alami dari tanaman adalah golongan fenol. tioksidan berkorelasi positif dengan kandungan
Menurut Kumar et al. (2008), aktivitas antioksi- total fenolnya. Menurut Hardiana et al. (2012)
dan pada tanaman sebagian besar (85%) berasal semakin tinggi aktivitas antioksidan maka kan-
dari total fenolnya. Metode dalam uji total fenol dungan total fenolnya juga akan semakin tinggi.
menggunakan metode folin ciocalteu dan meng-
gunakan pelarut metanol. Menurut Jakopic et al. Hasil uji organoleptik cookies pada berbagai
(2009), sampel yang diekstrak dengan pelarut konsentrasi serbuk pegagan
metanol secara signifikan memiliki jumlah fenol Uji organoleptik terdiri atas uji hedonik
yang lebih banyak dibandingkan dengan pelarut dan mutu hedonik cookies sagu dengan berbagai
etanol. Berdasarkan hasil analisis total fenol, konsentrasi serbuk pegagan. Nilai modus hasil
kandungan total fenol pada cookies sagu pega- uji hedonik dan mutu hedonik dari masing-ma-
gan berkisar antara 866,8-905,4 mg/100 g. Ha- sing formula cookies sagu pegagan dapat dilihat
sil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pada Tabel 4.
konsentrasi serbuk pegagan tidak berpengaruh Warna. Hasil uji organoleptik cookies un-
nyata terhadap total fenol cookies (p>0,05). Hasil tuk atribut warna menunjukkan bahwa semua
analisis uji total fenol dari cookies sagu pegagan cookies sama-sama disukai dengan nilai 4 (suka).
disajikan pada (Tabel 3). Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut mutu
Aktivitas antioksidan dan total fenol me- warna semua cookies sama-sama berada pada ni-
miliki hubungan yang linier, dimana semakin lai 3 (putih-kekuningan). Hasil uji Kruskal-Walis
tinggi nilai AEAC maka aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pegagan
pada suatu bahan pangan akan semakin tinggi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap atribut
dan total fenol yang dihasilkan juga akan lebih warna dasar pada semua formula (Tabel 4).

Tabel 4. Nilai modus atribut uji organoleptik cookies pada berbagai konsentrasi serbuk pegagan
Konsentrasi serbuk pegagan (%) Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
Uji hedonik
0 4a 4a 5a 4a 4.0a
5,5 4 a
4 a
4 a
4 a
3.9a
6,5 4a 3a 4a 4a 3.8a
7,5 4a 4a 4a 4a 3.6a
Uji mutu hedonik
Warna Aroma Rasa Tekstur After taste
0 3a 3a 4a 3a 5a
5,5 3a 5a 4a 4a 4a
6,5 3a 4a 4a 4a 4a
7,5 3 a
4 a
2 a
4 a
2a
Keterangan: Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menyatakan berbeda nyata (p<0,05).
154 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015
 Penambahan pegagan dan sifat fisiko kimia cookies sagu

Aroma. Hasil uji organoleptik cookies tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga
untuk atribut aroma semua cookies berada pada kian bergeser. Menurut Marsono (2008), diber-
nilai 4 (suka), kecuali pada cookies 6,5% yang bagai negara makanan fungsional sudah berkem-
memiliki nilai 3 (biasa). Hasil uji mutu hedonik bang pesat. Hal ini dilandasi oleh beberapa ala-
terhadap atribut mutu aroma berkisar pada nilai san, diantaranya yaitu meningkatnya kesadaran
3-5 (tidak harum-harum). Hasil uji Kruskal-Wal- masyarakat akan pentingnya makanan dalam
lis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- pencegahan atau penyembuhan penyakit dan tun-
gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap tutan konsumen akan adanya makanan yang me-
atribut aroma pada semua formula (Tabel 4). miliki sifat lebih yaitu memiliki kandungan fung-
Rasa. Hasil uji organoleptik cookies untuk sional yang memberikan efek menguntungkan
atribut rasa, cookies kontrol lebih disukai dengan bagi kesehatan. Maka berdasarkan hasil pertim-
nilai 5 (sangat suka). Hasil uji mutu hedonik ter- bangan dari beberapa kriteria seperti kandungan
hadap atribut mutu rasa berkisar pada nilai 2-4 antioksidan, total fenol, hasil uji organoleptik,
(agak sepat-agak manis). Hasil uji Kruskal-Wal- dan kebutuhan masyarakat saat ini, produk cook-
lis menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- ies terpilih adalah cookies dengan penambahan
gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap serbuk pegagan sebanyak 7,5%. Cookies 7,5%
atribut rasa pada semua formula (Tabel 4). memiliki atribut fungsional yang lebih tinggi
Tekstur. Hasil penilaian organoleptik antar cookies dan kecenderungan memiliki daya
menunjukkan bahwa nilai modus tingkat kesu- terima yang tinggi.
kaan panelis terhadap atribut tekstur semua cook-
ies berada pada nilai 4 (suka). Hasil uji mutu he- KESIMPULAN
donik terhadap atribut tekstur menunjukkan nilai
modus mutu tekstur cookies berkisar antara 3-4 Semakin banyak pegagan yang ditambah-
(sedang-agak rapuh). Hasil uji Kruskal-Wallis kan pada cookies maka warna cookies akan lebih
menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- gelap dan tekstur dari cookies semakin keras.
gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap Nilai kecerahan cookies berkisar antara 45,86-
atribut tekstur pada semua formula. 62,12 yaitu berkisar antara kuning-kuning ke-
Cookies yang rapuh dikarenakan pori-pori hijauan. Nilai kekerasan cookies berkisar antara
cookies yang renggang akibat tidak adanya air 266-305 load g. Nilai aktivitas antioksidan cook-
yang mengikat komponen-komponen pemben- ies berkisar antara 13,5-15,0% dan nilai AEAC
tuk adonan cookies (Sugiyono et al. 2009). Air berkisar antara 123,1-140 mg vitamin C/100 g
tidak digunakan pada proses pembuatan cookies cookies serta kandungan total fenol berkisar an-
karena akan membuat adonan sangat lembek dan tara 866,8-905,4 mg/100 g cookies. Cookies de-
sulit dicetak (Tabel 4). ngan penambahan serbuk pegagan yang berbeda-
After taste. Hasil uji mutu hedonik terha- beda tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas
dap atribut after taste cookies berkisar antara 2-5 antioksidan dan total fenol cookies (p>0,05).
(agak kuat-lemah). Cookies kontrol memiliki af- Cookies sagu pegagan 7,5% memiliki kandungan
ter taste lemah dan cookies 7,5% memiliki after antioksidan dan total fenol yang paling tinggi
taste yang agak kuat. Hasil uji Kruskal-Wallis antar sampel. Hasil uji organoleptik penelitian
menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- utama menunjukkan cookies dengan konsentrasi
gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap serbuk pegagan 5,5% memiliki nilai kesukaan
atribut after taste pada semua formula (Tabel 4). yang lebih tinggi. Produk cookies yang terpilih
Keseluruhan. Nilai modus cookies pega- berdasarkan pertimbangan dari hasil uji organo-
gan berkisar antara 3,6-3,9 (suka). Cookies 5,5% leptik, aktivitas antioksidan, dan total fenol
memiliki nilai kesukaan tertinggi (suka) terha- adalah cookies sagu pegagan 7,5%.
dap atribut keseluruhan. Hasil uji Kruskal-Wallis
menunjukkan bahwa konsentrasi serbuk pega- DAFTAR PUSTAKA
gan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap
tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keselu- Adam C, Djarkasi GSS, Ludong MM, Langi T.
ruhan (Tabel 4). Cookies sagu yang mengguna- 2013. Penentuan total fenol dan aktivitas
kan pegagan sebanyak 5,5% adalah cookies yang antioksidan ekstrak Daun Leilem (Clero-
disukai diantara cookies pegagan yang lain. dendrum minahassae). http://ejournal.un-
srat.ac.id [Internet]. E-Jurnal Universitas
Produk terpilih Sam Ratulangi 2(3).
Seiring dengan meningkatnya kesadaran Basille A, Ferrara L, Del Pozzo M, Mele G, Sor-
masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka bo S, Bassi P, Montessano D. 2005. Anti-

J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015 155

Saputri & Damayanthi

bacterial and antioxidant activities of eta- nis daun tanaman dan Cu-turunan klorofil
nol extract from paullina cuppana mart. J. serta karakteristik fisiko-kimianya. J Gizi
Ethnopharmacol102(1):32-36. Pangan 4(1):13-19.
Benabadji SH, Wen R, Zheng JB, Dong Xc, Pangastuti HA, Affandi DR, Ishartani D. 2013.
Yuan SG. 2004. Anticarcinogenic and an- Karakteristisasi sifat fisik dan kimia te-
tioxidant activity of diindolylmenthane pung kacang merah (Phaseolus vulgaris
derivatives. J. Acta Pharmacologi Sinica L.) dengan beberapa perlakuan pendahu-
25(5):666-671. luan. J Teknosains Pangan 2(1):20-29.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.1992. Mutu Rao MKG, Rao MS, Rao GS. 2005. Centella asi-
dan Cara Uji Biskuit (SNI No. 01-2973- atica (Linn) induced behavioural changes
1992). Jakarta: Badan Standarisasi Nasi- during growth spurt period in neonatal
onal. rats. Neuroanatomy 4:18-23.
Budijanto A, Yuliyanti. 2012. Studi persiapan te- Sembiring SB, Manoi F, Sukmasari M, Wijayanti
pung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) M. 2010. Pengembangan pangan fung-
dan aplikasinya pada pembuatan beras a- sional antioksidan [Internet]. [diunduh
nalog. J Teknol Pertanian13(13):177-186. pada 2014 Sept 15]. Tersedia pada: http://
Chanda SV, Nagani KV. 2010. Antioxidant ca- balittro.litbang.pertanian.go.id.
pacity of Manilkara zapota l. leaves ex- Shahwar D, Shafiq-ur-Rehman, Ahmad N, Ullah
tracts evaluated by four in vitro methods. S, Raza MA. 2010. Antioxidant activities
Nature and Science 8(10):260-266. of the selected plants from the family Eu-
Fauziyah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pe- phorbiaceae, Lauraceae, Malvaceae and
manfaatan bekatul dalam pembuatan cook- Balsaminaceae. Afr J Biotech 9(7):1086-
ies. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 1096.
Hardiana R, Rudiyansyah, Zaharah TA. 2012. Sianturi DP, Marliyati SA. 2014. Formulasi flakes
Aktivitas antioksidan senyawa golongan tepung komposit pati garut dan tepung
fenol dari beberapa jenis tumbuhan Famili singkong dengan penambahan pegagan
Malvaceae. JKK 1(1):8-13. sebagai pangan fungsional sarapan anak
Jakopic J, Veberic R, Stampar F. 2009. Extrac- Sekolah Dasar. J Gizi Pangan 9(11):15-22.
tion of phenolic compounds from green Subban R, Veerakumar A, Manimaran R, Hashim
walnuts fruits in different solvents. Acta KM, Balachandran I. 2008. Two new fla-
Agriculturae Slovenica 93(1):11-15. vonoids from Centella asiatica (Linn.). J
Kumar TS, Shanmugam S, Palvannan T, Ku- Nat Med 62(3):369-373.
mar VMB. 2008. Evaluation of antioxi- Sugiyono, Cynthia GCL, Haryanto B. 2009. Ka-
dant properties of elaeocarpus ganitrus jian formulasi biskuit jagung dalam rangka
roxb. Leaves. Iranian J Pharmaceuti Res subtitusi tepung terigu. J Teknol Industri
7(3):211-215. Pangan 20(1):32-40.
Marquez UML, Barros RMC, Sinnecker P. 2005. Syakir M, Karmawati. 2013. Potensi Tanaman
Antioxidant activity of chlorophylls and Sagu (Metroxylon spp.) sebagai bahan
their derivatives. J Food Research Intl baku bioenergi. Jurnal Pusat Penelitian dan
38(8-9):885-891. Pengembangan Perkebunan 12(2):57-64.
Marsono Y. 2008. Prospek Pengembangan Zainol NA, Voo SC, Sarmidi MR, Aziz RA.
Makanan Fungsional. J Teknol Pangan 2008. Profiling of Centella asiatica (L.)
Gizi 7(1):19-27. Urban extract. The Malaysian Journal of
Mirza I, Riyadi H, Khomsan A, Marliyati SA, Analytical Sciences 12(2):322-327.
Damayanthi E, Winarto A. 2012. Pengaruh Zhang XG, Ting H, Qiao-Yan Z, Zhang H, Bao-
Ekstrak Etanol Daun Pegagan (Centella Kang H, Li-Li Xu, Lu-Ping Qin. 2009.
asiatica (L.) Urban) terhadap gambaran Chemical fingerprinting and hierarchical
darah, aktivitas, dan fungsi kognitif tikus. clustering analysis of Centella asiatica
JKH 7(2):137-140. from different locations in China. Chro-
Nurdin, Kusharto CM, Tanziha I, Januwati M. matographia 69(1/2):51-57.
2009. Kandungan klorofil berbagai je-

156 J. Gizi Pangan, Volume 10, Nomor 2, Juli 2015