Chutney picant de mere

Ingrediente:
2 kg mere*
300 ml otet de vin alb
2 linguri seminte de mustar
3 ardei iuti rosii(merge si fulgi)
700 grame zahar
1 ceapa mare maruntita
2 catei de usturoi pisat
2 tije de telina verde taiate marunt(apio)
1 lingura seminte de coriandru
1 lingurita ghimbir praf
200 grame stafide
sare

* merele folosite erau galbene, soi golden

Intr-o cratita am pun la fiert merele curatate si taiate cubulete impreuna cu otetul de vin, semintele de mustar si 3 ardei iuti fara seminte taiati marunti(merge si cu seminte, dar ce-i prea mult pentru unii strica). Cand merele in otet au inceput sa fiarba am adaugat si restul ingredientelor. 

Chutney-ul trebuie sa fiarba pana ce capata o consistenta densa, dar totusi fluida, circa 1 ora (asa spune in reteta) ... sa se lege ca o dulceata.

Chutney-l fierbinte l-am turnat in borcanele sterilizate, pe care le-am inchis bine si asezat sub patura pana a doua zi cand s-au racit complet. Borcanelele le-am asezat apoi pe raft la rece.

Am testat chutney-ul imediat dupa ce l-am facut.... picant si acru de la otet ... acum dupa 2 luni am deschis un borcanel si e total altfel, aromele s-au impreunat atat de placut! Clar sosul acesta poate fi consumat dupa 3-4 saptamani de la pregatire.

Chutney-ul e o combinatie de dulce, acrisor si picant, ce cred ca merita incercata!

Merge foarte bine cu fripturi.

sursa: Conservare frutta e verdura, Scuola di cucina

___________________________________________

particip si cu aceasta reteta la provocarea Dulce Romanie, noiembrie 2011. Ingredientele propuse de Alexandrina, Xandrinne si ale ei ispravi culinare: marul si hreanul ...  zilele acestea eu ma impac, se pare, tare bine cu marul!

Dulceata de gutui

Ingrediente:
2 kg gutui
2 mere galbene
1 kg zahar
4 cani de apa
1 lamaie

Am pus intr-un vas apa cu zaharul la fiert, pe foc mic.

Gutuile spalate si sterse bine de puf le-am taiat in 4, am inlaturat mijlocul, dar nu si coaja. Am taiat feliile in cubulete*.

Merele le-am dat prin razatoare.

Cuburile de gutui si merele rase le-am pus peste siropul de zahar. Dulceata am fiert-o pe foc mic, avand grija ca din cand in cand sa amestec in ea, pentru a nu se prinde de fundul vasului.
Cand dulceata aproape s-a legat am turnat in dulceata sucul stors de la lamaie.

Dulceata legata am turnat-o in borcane, care le-am inchis bine cu capace si le-am tinut in paturi pana ce s-au racit si le-am putut aseza la racoare in camara ... 
Dulceata aceasta e buna ... e dulce-acrisoara ... cu gust de toamna si de aduceri aminte ...

*pe masura ce taiati gutuile, cubuletele se pun in apa cu putina zeama de lamaie, pentru a preveni innegrirea(oxidarea) lor

Dulceata aromata de pere

2,5 kg pere

2 mere 

800 grame zahar

scortisoara

sucul de la 1 lamaie

Pentru dulceata asta am pus la bataie cate 2-3 pere din fiecare par din gradina, 3 perii ... 3 soiuri diferite ... unul face pere numa bune de pastrat peste iarna, altul face niste pere zemoase cu coaja galbena ... ti se topesc in gura, iar ultimul, dar nu cel din urma ... face niste pere mari carnoase ... 

Am spalat frumos fructele, le-am lasat sa se scurga apoi le-am eliminat samburi, le-am taiat cubulete, feliute ...mai putin merele, pe care le-am ras ... si le-am asezat in cratita, iar pe deasupra am turnat tot zaharul. Am dat cratita la rece, dar nu in frigider, pana a doua zi.

Am adaugat la fructe sucul proaspat de lamaie si 2 batoane de scortisoara. 

Am pus cratita pe foc mic, si am lasat sa fiarba pana ce dulceata s-a legat bine ... Am umplut rand pe rand borcane si borcanele, le-am pus celofan si le-am asezat sub paturi in cosul de nuiele, pan' a doua zi cand s-au racit complet si le-am transferat in camara, pe raft la racoare ...

Dulceata aceasta de pere e atat de aromata ... incat a urcat in topul preferintelor mele ...

sursa: Cartea mamei mele, Conservare frutta e verdure, Scuola di cucina, ed. Giunti Demetra

_____________________________________________________________
... si cu aceasta reteta participic la provocarea Dulce Romanie a lunii octombrie ... gazda : My fancy cake  , tematica: Ziua recoltei!

Dulceata de dovleac cu cardamom

Ingrediente:

1kg de pulpa cruda de dovleac
2 cani de apa
800 grame zahar alb
coaja rasa de la o lamaie
6 pastai de cardamom

Intr-un vas am unit canile de apa cu coaja de lamaie, zaharul si cardamom zdrobit. 

Pulpa de dovleac taiata cubulete am rasturnat-o peste restul ingredientelor din vas. 
Am asezat vazul pe foc mediu si am mestecat continuu pana ce zaharul s-a topit. Am redus focul si am lasat-o sa fiarba, mestecand din cand, doar ca sa nu prinda de fundul vasului.
 Dupa 40 de minute dulceata avea consistenta dorita, devenise o pasta cremoasa aromata ... Am transferat dulceta in borcanele ... le-am inchis si le-am asezat intre paturi,unde le-am lasat pana la racire completa ... nu au apucat racirea decat 3 borcanele mici ... iar acum la 2 saptamani, nu a mai ramas decat un borcans mic, de 150 grame ... e buna, e cremoasa, e dulce si fin aromata!

E ideala pentru micul dejun alaturi ce o ceasca de ceai sau cafea ...

Sursa: Cucina Moderna. Conserve sott'olio e sottaceti, confetture e composte. Iulie 2009
_____________________________________________________________
Cu aceasta reteta participic la provocarea Dulce Romanie din aceasta luna ... gazda : My fancy cake      ... pe langa Cupcakes&Co., ea ne propune si o tema foarte frumoasa: Ziua recoltei ... asa ca ne-am imbracat de gala si ne-am pus fundita verde!

Zacusca de fasole boabe

Zacusca de fasole, un deliciu pentru cei care sunt innebuniti dupa fasole ... sotul si cumnatul meu, ar fi unii dintre ei ... si tind sa intru si eu in clubul lor ...caci a inceput sa-mi placa, mai ales ca e cu gogosari, cu multi gogosari!

Pentru o portie mica de 5 borcane mai mari si unul mic ... am avut nevoie de:

0,5kg fasole alba uscata

4 kg gogosari rosii mari si carnosi

0,5 kg ceapa alba

700 ml ulei

800 grame pasta de tomate

4 morcovi

foi de dafin

piper boabe

sare gronjuroasa neiodata
Fasolea am pus-o la inmuiat in apa peste noapte. A doua zi am fiert-o in apa nesarata cu 1 foaie de dafin, 1 ramura de cimbru si boabe de piper.

Intr-o cratita am pus la duntuit ceapa si morcovul. Cand ceapa si morcovul s-au duntuit bine am adaugat gogosarii copti, curatati bine de pielita si tocati marunt. Am amestecat bine si peste am turnat fasolea fiarta, maruntita cu un batator(se poate da si prin masina de carne - sita mare) si pasta de tomate. Am adaugat cateva boabe de piper si 3 frunze de dafin.

Am lasat sa fiarba zacusca la foc mic, vreo 4 ore. Am potrivit de sare, am mai lasat cateva minute si am oprit focul.

Borcanele pline cu zacusca le-am dat la cuptor(incins la o temperatura de 60-70 de grade) pentru 40 de minute cat sa formeze o crusta. Am inchis apoi borcanele si le-am asezat sub paturi. Cand borcanele s-au racit le-am dat in camara, la rece.

Zacusca de vinete cu hribi

O zacusca buna incepe intotdeauna cu gogosarii, fara de ei zacusca nu ar avea dulceata!

Imi place zacusca, de mica o pregatesc, dar acum dupa ani de teste, in care am jonglat cu cantitatiile legumelor, am inteles rolul gogosarului intr-o zacusca ... e tocmai esenta!

Pentru o portie de 8 borcanele + cateva felii mancate cu pofta si in tihna am avut nevoie de:

1kg vinete

3 kg gogosari

0,5 kg hribi fierti

0,4 kg ceapa alba si rosie

2 morcovi

600 ml ulei

0,6 kg pasta de tomate

3 foi de dafin

sare gronjuroasa neiodata

piper boabe

Vinetele le-am copt, le-am curatat de pielita si le-am tocat cu tocatorul de lemn.

Gogosarii i-am copt pe gratar, iar cand s-au mai racit le-am indepartat pielea bine rumenita si le-am tocat cu cutitul. Restul legumelor, spalate si curatate, le-am tocat marunt.

Am asezat vasul de fonta(e bine de folosit un vas de calitate, cu un fund gros - dar ce bine ar fi mers la un ceaun ...) la incalzit pe un foc mic. Am turnat uleiul. Cand uleiul s-a incins am adaugat ceapa si morcovul si le-am lasat la duntuit 5 minute, apoi am pus peste gogosarii, hribii tocati si vinetele tocate. Am amestecat bine si am turnat pasta de tomate (facuta de mama, fara conservanti).  Am adaugat la zacusca 15-20 de boabe de piper si cele 3 foi de dafin. 

Am lasat sa fiarba zacusca pe un foc mic, pret de 3 ore si jumatate cat sa se lege bine. Am mestecat regulat pentru a evita prinderea zacustei de fundul vasului. Am potrivit dupa gust cu sare( eu am pus 2 linguri rase de sare). Am lasat sa mai mai fiarba 10 minute si am oprit focul.

Zacusca gata facuta am turnat-o in borcane sterilizate. Borcanele umplute cu zacusca le-am asezat in tava cuptorului, incins in prealabil la o temperatura de 50-60 de grade. Am lasat tava in cuptor 25 de minute, cat zacusca din borcane sa faca crusta. Am scos borcanele le-am inchis bine cu capace si le-am asezat sub paturi, pana a doua. Cand s-au racit le-am asezat pe raftul din camara.

Cam asta e reteta pe care o prepar eu. Imi place foarte mult pentru ca este aromata, putin afumata de la legumele coapte pe gratar si are si ceva in plus ... hribi culesi de matusa!

Ketchup picant

 Noua ne place picant ...  sa ne arda chiar si buzele!
ne place ketchup-ul picant ... ca sos pentru pizza, pentru carne, unora le place cu cartofi prajiti, la sandvisuri, shaworma ...  Am tot cautat o reteta, de cativa ani incerc felurite retete care mai de care... dar nici una pana acum de succes sau sa ne placa tuturor. 
Am primit de la mama o carne noua, bineinteles de bucate, plina ochi de retete foarte bune de preparare a legumelor si fructelor ... am rasfoit-o cateva minute, pe la ultimele pagini am dat de o reteta de ketchup care suna tentant ... Asa ca am cules rosii, Har Domnului s-au facut si am avut de unde ... iar a doua zi m-am pus pe treaba ...

Pentru ketchup picant am avut nevoie de:

6 kg rosii (eu am folosit soiul prunisoare si San Marzano)

12 cepe mai mici

4 gogosari rosii/kapia

ardei iuti - tine de cat de iute se vrea si mai ales de soiul de ardei iute- eu am pus vreo 6!

7 morcovi mai mici

jumatate de telina verde(apio)

8 catei de usturoi

4 foi de dafin

1 1/2 linguri frunze de cimbru uscat

9 cuisoare

4 linguri de seminte de mustar

1 lingura seminte de coriandru

1 lingura de scortisoara rasa

400 grame zahar brun

200 ml otet mere

200 ml ulei de masline

3-4 linguri sare gronjuroasa neiodata(dupa gust)

piper boabe

Ceapa, morcovii si telina spalate si curate le-am taiat bucati mai mare si le-am pus la calit in uleiul de masline, incins in prealabil in vasul de lucru. 
Dupa ce legumele s-au calit bine am adaugat rosiile decojite si curatate de seminte. Am amestecat bine si am lasat sosul sa fiarba. 
Dupa 10 minute am adaugat gogosarii taiati felii, ardeii iuti (curatati de seminte sau nu, eu am eliminat doar cotorul), mirodeniile, sare dupa gust, zaharul si otetul de mere. Am amestecat si am lasat 1 ora si jumatate sa fiarba la un foc mic, cat sa scada sosul. 

Am luat cratita de pe foc si cu ajutorul blenderului am pasat sosul. 

Sosul pasat  l-am pus pe foc si l-am lasat sa fiarba 30 de minute. 
Am oprit focul si am turnatul sosul fierbinte in sticle sterilizate**. Am inchis bine sticlele si le-am asezat la cald sub paturi groase. 
A doua zi cand sticlutele s-au racit bine, le-am asezat in camara la racoare. 

Ketchupul a iesit aromat cu gust dulce, usor acrisor si extra picant!

**atunci cand torn o compozitie fierbinte intr-un borcan/sticla, asez sub borcan/sticla un cutit pentru a nu  crapa ... 

- sticlele/borcanele in care urmeaza sa torn compozia le spal bine apoi le clatesc in mai multe ape curate si le tin in duba cuptorului la o temperatura de 40-50 gr Celsius pana ce urmeaza sa le folosesc. 

- prosopul  cu care sterg borcanul (e sigur nevoie caci mai mereu cumva il murdaresc mai mult sau mai putin) trebuie sa fie curat, iar mainile mele deasemenea.

- capacele borcanelor le spal bine cu detergent, clatesc in mai multe ape si le las sa se usuce bine.

- nu folosesc capace ruginite.

- stelizarea borcanelor o fac fie a) prin bain-marie, b) tinand borcanele la cuptor la o temperatura de pana 50 gr Celsius intre 20 -45 de minute, functie de marimea borcanului c) sau dupa ce le-am inchis bine le asez sub o duna de pene. 

Sursa de inspiratie:

Coservare frutta e verdura, ed. Giunti Demetra, 2006

http://www.foodnetwork.com/recipes/jamie-oliver/homemade-tomato-ketchup-recipe/index.html

Gem de caise

Saptamana trecuta am trabaluit cu bunica vreo 2 zile .... la facut de gem de caise .... nici mai mult nici mai putin de 27 de borcane! Gemul de caise e favoritul meu, dupa cel de zmeura! Il ador in clatite, in malaiul bunicii, in prajitura mamei iubitului meu si in iaurtul diminetiilor!

Pentru gem am folosit 1 parte de zahar la 3 parti de caise. Caisele spalate, curatate  si fara samburi le-am asezat intr-o tigaie intinsa, mare si am turnat deasupra zaharul. Am dat tigaia la loc rece pana a doua zi dimineata, cand bunica a pus tigaia cu fructe pe soba. 
A fiert gemul la un foc mic ... cateva ore! ... timp in care am spalat bine borcanele si capacele ... am mai indepartat din cand in cand si spuma de pe gem ... am mai uns o felie de paine de casa facuta cu lapte cu cate o lingura de gem ... si am impartit-o cu pisicii mei ... tare buna mai ii!
In cele din urma, borcanele spalate si sterilizate au fost umplute ochi cu muuuult gem de caise! 

Am asezat frumos borcanele in cosurile de nuiele si le-am acoperit cu multe paturi! 

Cand borcanele s-au racit bine( cam a doua zi) le-am asezat in camara la rece .... unde sad foarte bine la racoare! 

Yammy- yammy abia astept prajitura cu foi cu miere si mult gem de CAISE!

Dulceata de visine

Cui nu-i place dulceata de visine? ....eu o ador! Ieri am fost prin piata, am luat o punga de cirese, ceva legume si cand am vazut boabele carnoase, mari si de un rosu-inchis ale visinelor... nu am rezistat tentatie si am cumparat vreo 2 kilograme .... pe drum nu m-am atins de ele, desi tentatia mare, iar stomacul imi "bombanea" ... le simteam gustul dulce-acrisor pe limba, imi era asa o pofta ... de 2 ani de zile nu  mai pusesem in gura nici macar o boaba de visina .... asa ca ajunsa acasa, am spalat frumos cateva boabe de  visine, m-am asezat comod la masa si am savurat incet fiecare boaba in parte ... pot spune ca asa mic dejun sanatos si bun, de mult nu am mai avut!

... si daca tot am luat visine si era pacat de asa mandrete de visine sa nu fac si o portie de dulceata de visine, care-mi place mult de tot, ... asa ca am pus la bataie 1 kg de visine, 1 kg de zahar , o jumatate de lamaie si o jumatate de baton vanilie. In prepararea ei am urmat aceeasi pasi ca la dulceata de cirese amare. 

... dulceata asta ma duce cu gandul la copilarie, la zilele  toride in care saraca mama statea in bucatarie si ne pregatea dulceturi cu atata drag ... Tot ce facea mama cu manutele ei, facea ca noi sa crestem mari si sanatosi ... nu vreau sa uit, si nici nu pot, tot ce a facut si face pentru mine si fratele meu ...

Gem de capsuni

Capsuni sunt foarte bune, aromate, cu o dulceata naturala ... sunt aproape afrodisiace ... sau poate chiar sunt ... iar tuturor ne plac in fel si chip ...

Ingrediente:

2 kg capsuni mici

1 kg zahar

zeama de la 1 lamaie

Pentru acest gem am urmat acceasi pasi ca la reteta de dulceata, insa doar o parte din fructe le-am zdrobit.... 
A iesit un gem foarte bun! ... acum nu-mi mai ramane decat sa-mi invit prietenii la scoverze!

Pentru ca fructele sa nu se ridice la suprafata, dupa ce l-am luat de pe foc am lasat 15 minute sa se racoreasca si abia apoi am turnat in borcane, neaparat sterilizate inainte. Borcanele, bine inchise, le-am asezat intr-un cos de nuiele, acoperindu-le cu o patura groasa.
_________________________
Gemul meu e undeva la granita dintre un gem si o dulceata, fructe zdrobite dar si intregi ... eu si mama ii spunem gem, voi ii puteti spune dulceata ...


Informativ:
Dulceata: 1 parte fructe intregi: 1 parte zahar
Gem: 1 parte fructe: 1/3 -1/2 zahar
magiunul nu contine zahar, doar fructe ... dar sunt persoane care pun si zahar: 200 -250 grame la 1 kg de fructe (bunica  si soacra mea pun zahar la marmelada de prune)

Dulceata de nuci verzi

Ingrediente:
140 nuci tinere
700 grame zahar
4 pahare apa
1 baton de vanilie
zeama de la 1/2 lamaie

Mod de preparare:

Am ales nuci cat mai tinere. Am curatat de coaja verde, si pe masura ce curatam nucile le asezam in vasul emailat, umplut pana la jumatate cu apa rece. Am oparit nucile cu apa clocotita si am lasat sa stea in apa 10 minute, am repetat operatiunea de 4 ori. Am tinut apoi nucile in apa rece, schimband de 4 ori apa si tinundu-le tot cate 10 minute. Am lasat sa se scurga bine nucile.

Am pus zaharul sa fiarba in cele 4 pahare de apa, la un foc iute....astfel nu se roseste ci se face un sirop de culoare aurie. Dupa ce am indepartat spuma de pe sirop am adaugat batonul de vanilie.
Cand siropul s-a legat am adaugat nucile. Am lasat sa fiarba pana ce dulceata s-a legat si am adaugat si zeama de lamaie. Am lasat sa mai dea cateva clocote si am tras oala de foc. Am turnat dulceata intr-un vas curat si uscat. Am acoperit vasul cu un stergar umed. Cand dulceata s-a racorit am turnat dulceata in borcane.
Nu a iesit multa dulceata, doar 2 borcanele...
Chiar daca realizarea ei a cerut multa migala si rabdare, a meritat, caci rezultatul a fost peste asteptari ... o dulceata cu un gust si o aroma unica ... 

O delicatese!

Dulceata de cirese amare

Ciresul nostru mic ca niciodata a avut rod!.... cirese superbe, parfumate ... numai bune pentru dulceata! .... si asta datorita numai fratelui meu, care a aruncat un sambure in gradina cu flori...

Ingrediente:
1,5 kg cirese amare
1,5 kg zahar
1 baton vanilie

Mod de preparare:

Am spalat ciresele si le-am curat de samburi. Intr-un vas am pus un rand de zahar, unul de fructe, iar unul de zahar, apoi fructe...ultimul rand a fost de zahar. Am lasat vasul peste noapte cat ca sa se topeasca zaharul in zeama lasata de cirese.

A doua zi am pus vazul pe foc mic, scuturand vasul din cand in cand(sau se poate folosi si coada unei linguri de lemn) prevenind astfel strivirea fructelor. Dupa ce am luat spuma formata deasupra dulcetii, am adaugat batonul de vanilie si am dat la un foc putin mai iute. Cand zeama s-a legat, am luat vasul de pe foc si am turnat dulceata intr-un vas curat si uscat si l-am acoperit cu un servet umed. Borcanele spalate le-am asezat in cuptor pentru a se usca bine. Cand dulceata s-a racorit am turnat dulceata in borcanele.

Mi-au iesit 2 borcane mai mari.

*** cand se adauga vanilia se poate adauga si zeama de la o lamaie mai mica. In loc de zahar alb se poate folosi la fel de bine si cel brun.
* daca se lasa dulceata la racorit, fructele nu se vor ridica la suprafata.

La fel se pot prepara dulceturile de capsuni, visine si zmeura.

Dulceata de capsuni

Acum vreo doua seri, am primit de la o buna prietena, multe capsuni rosii, superbe, cu un parfum unic si neegalabil, culese chiar de ea,...... fiind insa, prea mari pentru a face mult ravnita mea dulceata ardeleneasca, si cum eram deja satula de la cate mancasem, m-am pus pe treaba si am facut o dulceata gelationasa de capsuni numai bune pentru prajituri.

Ingrediente:
1 kg capsuni
1 kg zahar
1/2 lamaie

Mod de preparare:

Am spalat cate putine capsuni odata in apa. Le-am pus pe sita sa se scurga. Am curatat capsunile de codite si le-am taiat in 4 sau 2, in functie de marimea lor. Intr-un vas emailat am pus un strat de zahar, unul de capsuni. Am continuat pana am asezat toate fructele, ultimul strat fiind unul gros de zahar. Am lasat peste noapte, cat capsunile sa lase sucul si zaharul sa se dizolve in el. 

A doua zi de dimineata am turnat peste capsunile din vas zeama de la o jumatatea de lamaie,  intareste fructul si ii pastreaza culoare. 

Am pus vasul pe foc mic. Am amestecat cu grija cu o lingura din cand in cand, iar cand a dat in clocot am strans usor spuma formata deasupra. 

La o ora, dupa ce a inceput dulceata sa fiarba, am pus cateva picaturi de sirop pe o farfurioara. Se intarise, asa ca am luat vasul de pe foc si in blender...mult chinuitul meu blender....am pasat bine capsunile. 

Am pus din nou dulceata pe foc si am lasat sa mai fiarba 10 minute. Am luat vasul de foc si am umplut borcanele rand pe rand, care au fost sterilizate in prealabil. Am asezat borcanele intr-un cos si le-am invelit bine intr-o patura.

Mi-au iesit 4 borcanele.

________________
gemul si dulceata doua delicatese facute din fructe si zahar, gemul cu mult mai putin zahar in comparatie cu gemul ... intro dulceata : 1 parte fructe: 1 parte zahar, intr-un gem : 1 parte fructe : 1/3  -1/2 zahar (1/2 folosesc eu si mama). Dulceata are fructele intregi si are mai mult sirop, gemul e mai legat si fructele sunt zdrobite ... de aici a pornit dilema denumirii conservei descrise mai sus .... dulceata sau gem? dilema pe care o au multi dintre noi! eu nu am putut ai spune gem pentru ca are mult  zahar ... dar fructele sunt zdrobite, nu in parte ci toate ... deci sa fim gem atunci? hmm ... eu am lasat sa-i spun dulceata ...