Determinação de Proteína

Bruta pelo Método de Kjeldahl

Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias
Prof. Dr. Nathan Levien Vanier
Doutorando Cristian de Souza Batista, Engº Agrº, M.Sc.
Introdução

Proteínas
Introdução

Aminoácido
Introdução

Prolina
Asparagina
Histidina Glutamina
Lisina
Arginina
Introdução
Introdução

Proteína Bruta em Grãos

Introdução

Proteína Bruta em Grãos

Introdução

Classificação de Osborne

Albuminas: solúveis em água;

Globulinas: solúveis em soluções salinas diluídas;

Prolaminas: solúveis em soluções alcoólicas;

Glutelinas: solúveis em soluções ácidas ou básicas diluídas.

Introdução

Método de Kjeldahl

1ª Etapa: Digestão da amostra

2ª Etapa: Destilação do nitrogênio

3ª Etapa: Titulação
 Introdução

Equipamentos necessários:

1) Balança analítica;

2) Tubos para digestão (borossilicato - é um tipo de vidro resistente ao calor e aos elementos químicos);

3) Bloco digestor;

4) Capela de exaustão;

5) Destilador de nitrogênio;

6) Erlenmeyer;

7) Bureta.
 Introdução

Materiais e reagentes:

1) 0,1 – 0,5 g da amostra seca;

2) Mistura catalítica – 2 g;

3) Ácido sulfúrico P.A – 5 mL;

4) Hidróxido de sódio 50% - 25 mL;

5) Solução de ácido bórico 2% - 10 mL;

6) Solução indicadora: vermelho de metila 0,2% + azul de metileno 0,2%;

7) Solução de HCl 0,1N; 0,05N; 0,01N.

Aula prática

VAMOS PRATICAR?
 Aula prática

 1ª Etapa : Digestão da amostra

 Pese a amostra em papel de filtro livre de N;

 Coloque a amostra no tubo de Kjeldahl;
 Adicione 2 g da mistura catalítica;

 Adicione, com cuidado, 5mL de ácido sulfúrico; (na capela)

 Coloque para digerir no bloco digestor a 150 °C. A cada 30 min aumentar 100 °C, até
temperatura máxima de 350 °C;

 Deixar digerindo em aquecimento até que o conteúdo do tubo fique límpido e

transparente (verde claro). Isso varia de 2 – 6 horas, dependendo da amostra;

 Deixar esfriar.
Aula prática

Matéria orgânica + H2SO4 + Catalisador

(NH4)2SO4 + CO2 + SO2

 Aula prática

 2ª Etapa : Destilação do nitrogênio

 Coloque 10 mL de água destilada no tubo e agite até dissolver a amostra e transfira
para o tubo digestor;

 Realize mais duas lavagens (10 mL) nos tubos de Kjeldahl e despeje no tubo digestor;
 Coloque o tubo com a amostra digerida no destilador e adicione 25 mL de NaOH 50%;

 Coloque 10 mL de ácido bórico 2% em um erlenmeyer com 3 gotas de indicador misto;

 Coloque o erlenmeyer com o ácido bórico e indicador no bico do condensador;

 Ligue a chave de aquecimento;

 Deixe destilar até um volume de 75 mL para garantir o término da evaporação e

condensação de toda a amônia presente na amostra;
 Retire o erlenmeyer e desligue a chave de aquecimento.
Aula prática

(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH3 + H3BO3 NH4H2BO3

 Aula prática

 3ª Etapa : Titulação

 Titule o hidroborato de amônio com solução de ácido clorídrico;

 Anote o volume gasto na titulação.

Concentração do HCl:

0,01  arroz e milho

0,1  trigo, feijão e soja

Aula prática

Cálculo

100 × 0,014 × 𝐹 × 𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 × 𝑓
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 (%) =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

F = Fator de conversão do nitrogênio em proteína

Va = Volume de HCl gasto na titulação da amostra

Vb = Volume de HCl gasto na titulação do branco

f = Fator de correção da solução de HCl

Aula prática

Fator de conversão de N em Proteína

17,51; 16,81; 16 g N__________________100 g proteínas

1 g N__________________ X g
X = 100/16 = 6,25 g (alimentos em geral)

 Arroz: 5,95
 Aveia, centeio e cevada: 5,83
 Trigo: 5,70
 Soja: 5,71
Workshop de Atividades Laboratoriais

Cálculo

100 × 0,014 × 𝐹 × 𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 × 𝑓
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎 (%) =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒂 𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝑔)

F = Fator de conversão de N em Proteína 5,95

Va = Volume gasto de HCl na amostra X mL
Vb = Volume gasto de HCl na prova em branco 1,0 mL
f = Fator de correção da solução de HCl 0,01
Peso da amostra corrigida (12,0% umidade) Xg
Análises de cinzas ou conteúdo mineral
Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias
Prof. Dr. Nathan Levien Vanier
Doutoranda Caroline Dittgen, Engª Agrª, M.Sc.
Composição das plantas

 Massa fresca: 80 a 90% de água

 Massa seca:

90% = parte orgânica ( C H O N P S)

10% = parte inorgânica  mineral

Nutrientes minerais

 São elementos químicos que as plantas retiram do solo

através da absorção radicular

Cobre Nitrogênio
Boro Fósforo
Ferro Potássio
Manganês Cálcio
Zinco Magnésio Planta
Nutrientes Substrato Raiz
Tabela periódica das plantas

Nitrogênio Fósforo Potássio Magnésio Enxofre Cálcio

Macronutrientes primários Macronutrientes secundários

Boro Cloro

Manganês Ferro Níquel Cobre Zinco Molibdênio

Micronutrientes

Fonte: adaptado de Greenandvibrant.com

Função dos nutrientes nas plantas

 Nitrogênio: constitui aminoácidos e a molécula da clorofila

 Cálcio: constitui a parede celular

 Magnésio: constitui a molécula da clorofila

 Fósforo: função estrutural e fornecimento de energia

 Boro: envolvido no alongamento celular

 Sílica: confere rigidez e elasticidade à parede celular

Análise de Cinzas

CO2
H2O
Matéria
orgânica NO2
Incineração
Matéria
inorgânica

quantidades
K Ca Traços
Na
quantidades
Mg Ar I
Al Cu
CINZAS Fe Mn F
Zn
Minerais na forma de óxidos, sulfatos,
fosfatos, silicatos e cloretos
Análise de Cinzas

Matéria
orgânica Incineração
Matéria
inorgânica

CINZAS: é o resíduo inorgânico que permanece após a

queima da matéria orgânica, entre 500 – 600 °C, a qual é
transformada em CO2, H2O e NO2
Teor de cinzas em alimentos
 Por que determinar cinzas em alimentos?

1. Para calcular o valor nutritivo de um alimento

2. Usado como índice de refinação de açúcares e farinhas

3. Como indicativo de pureza e adulteração: presença de areia,

talco, sujeira em condimentos, conteúdo de frutas em geleias
ou doces
Materiais necessários

1. Balança analítica

2. Cadinho de porcelana

3. Bico de Bunsen

4. Forno mufla
 Determinação de cinzas
 1ª etapa: Preparo do material

• Colocar os cadinhos em estufa a 105° C (1 hora)

• Transferir os cadinhos para o dessecador (1 hora)

• Pesar os cadinhos

• Pesar 3 g da amostra no cadinho

 Determinação de cinzas
 2ª etapa: Carbonização em bico de Bunsen

• Incinerar a amostra em bico de Bunsen até completa

combustão (até cessar o desprendimento de fumaça)
 3ª etapa: Calcinação em mufla

• Colocar os cadinhos na mufla a 600°C (6 horas)

• Desligar a mufla

• Deixar os cadinhos esfriando

 4ª etapa: Pesagem

• Retirar os cadinhos da mufla

• Transferir os cadinhos para um dessecador (1 hora)

• Pesar os cadinhos com a cinza

  5ª etapa: Cálculos

(Peso final −Peso do cadinho vazio)

Cinzas (%) = x 100
Peso da amostra

Peso cadinho Peso amostra Peso final Teor de cinzas

Arroz

Soja
  5ª etapa: Cálculos

(Peso final −Peso do cadinho vazio)

Cinzas (%) = x 100
Peso da amostra

Peso cadinho Peso amostra Peso final Teor de cinzas

Arroz 36,5837 3,0393 g 36,6202 g

Soja 32,1805 3,0289 g 32,3108 g

  5ª etapa: Cálculos

(Peso final −Peso do cadinho vazio)

Cinzas (%) = x 100
Peso da amostra

Peso cadinho Peso amostra Peso final Teor de cinzas

Arroz 36,5837 3,0393 g 36,6202 g 1,2 %

Soja 32,1805 3,0289 g 32,3108 g 4,3 %

 Análise de Lipídeos ou
Determinação de
Gorduras
Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias
Prof. Dr. Nathan Levien Vanier
Doutorando Igor da Silva Lindermann, Engº Agrº, M.Sc.
Dois grandes grupos

Gorduras - são sólidas à temperatura ambiente e

produzidas predominantemente por animais.

Óleos - são líquidos à temperatura ambiente e

produzidos predominantemente por plantas.
Ácido graxo Molécula anfipática

Grupo ácido Cadeia de hidrocarboneto Apolar

Polar carboxílico

Micela
 Ácido graxo – quanto as ligações

Saturado

Insaturação

Insaturado
 Ácido graxo – quanto ao número de insaturações

Monoinsaturado

Polinsaturado
Triglicerídeo

Glicerol Ácido graxo

Reserva de energia
 Fosfolipídios
Fósforo orgânico

Fração polar

Molécula
anfipática Glicerol

Ácido graxo
Fração apolar
Fosfolipídios
 Como extrair lipídeos de grãos?

1. Prensagem;
2. solvente; ou
Utilizado para quantificação
3. por método misto.
 Solventes

Hexano
Solventes do grupo apolar, que possuem afinidade
Éter de petróleo
com o óleo
Clorofórmio

Éter de petróleo
Hexano
Ebulição de 30 a 70 °C
Ebulição a 68 °C
 Solventes

Hexano
Solventes do grupo apolar, que possuem afinidade
Éter de petróleo
com o óleo
Clorofórmio

Características desejáveis:
• permitir grandes quantidades de produto trabalhadas;
• deixa pequenas quantidades de resíduo (0,05 a 0,1%); e
• ter boa estabilidade, com ponto de ebulição aproximado a 70°C.
 Determinação de lipídeos

1. Pesar o grão moído;

2. pesar o balão vazio (após 1h de estufa e 30min de resfriamento);
3. colocar a amostra em contato com o solvente por 12h (sem
aquecimento);
4. após 12 horas, ligar o aquecimento por 6h continuas;
5. recuperar o solvente;
6. pesar o balão com óleo (após 1h de estufa e 30min de resfriamento); e
7. determinar o teor em percentagem.
 Determinação de lipídeos

1. Pesar a amostra moída ou triturada

Códig Tratame PI (g) B.V. (g) B.O.

o
1 nto
Soja 10,0121 (g)
 Determinação de lipídeos

2. Pesar o balão vazio

Códig Tratame PI (g) B.V. (g) B.O.

o nto 121,1412 (g)
1 Soja 10,01
Determinação de lipídeos

Condensadores com circulação de água

Amostra em contanto com o solvente

Balão com óleo e solvente

Chapa com aquecimento

 Determinação de lipídeos

3. Pesar o balão com óleo

Códig Tratame PI (g) B.V. (g) B.O.

o nto (g)
123,0812
1 Soja 10,01 121,14
 Determinação de lipídeos

4. Quantificação

123,0812g 121,1412g 1,94g de óleo na amostra

10,0121g de grão moído------------1,94g de óleo

100g ------------------- x (g)

10,0121x=(100*1,94)

x = (100*1,94)/10,0121

19,38g/100g ou 19,38%
 Prática

Código do balão: 1
Peso do grão moído: 10,1311g
Peso do balão: 102,2190g
Peso do balão com óleo:_______g
Óleo na amostra: Peso do balão com óleo – Peso do balão vazio: ________g