PROTEÍNAS

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA – UNIR
Campus de Ariquemes
Departamento de Engenharia de Alimentos – DENGEA
DEA00124 – Análise de Alimentos
Prof. Dr. Luís Fernando Polesi
PROTEÍNAS
1) Introdução
A determinação de proteínas baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo
processo de digestão Kjeldahl. Este método, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas
modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação.
A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia.
Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator
empírico 6,25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de
proteínas. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito abaixo:
ALIMENTO FATOR ALIMENTO FATOR

Farinha de centeio 5,83 Amêndoas 5,18
Farinha de trigo 5,83 Castanha do Pará 5,46
Macarrão 5,70 Avelã 5,30
Cevada 5,83 Coco 5,30
Aveia 5,83 Outras nozes 5,30
Amendoim 5,46 Leite e derivados 6,38
Soja 6,25 Margarina 6,38
Arroz 5,95 Gelatina 5,55
2) Objetivo
O objetivo desta aula prática é determinar o teor de proteínas de alimentos pelo método de
Kjeldahl.
3) Metodologia
3.1) Material
 Balança  Destilador  Espátula
analítica de nitrogênio  Papel de
 Bloco  Tubos para seda
digestor proteínas  Pipeta
 Capela  Erlenmeyer graduada.
 Bureta
3.2) Reagentes
 Mistura catalítica
 Misturar 20 g de Sulfato de Cobre e 100 g de Sulfato de Sódio, homogeneizar e
acondicionar em frasco com tampa.
 NaOH 40%:
 Pesar 200 g de NaOH e diluir em 500 mL de H2O destilada
 Solução de ácido bórico 2%:
 Pesar 10 g de Ácido Bórico e diluir em 500 mL de H2O destilada
 H2SO4 0,02 N
 H2SO4 (1 N): diluir 15 mL de H2SO4 concentrado em 500 mL de H2O destilada
 Diluir 20 mL de H2SO4 1N em 1 L de H2O destilada
 Indicador:
 pesar 0,06 g de Vermelho de Metila em 60 mL de Etanol
 pesar 0,15 g de Verde de Bromocrezol em 150 mL de Etanol
 Juntar as duas soluções para ter o indicador
3.3) Procedimento
 Digestão
 Pesar 0,1 g de amostra em papel seda e transferir para tubo para digestão;
 Branco: ausência de amostra, mesmo procedimento;
 Colocar 0,5 g de mistura catalítica e 10 mL de H2SO4 concentrado;
 Fazer digestão da amostra em bloco digestor (350 - 450 °C).
 Após esfriar, transferir para tubo de destilação com auxílio de 5 mL de H 2O destilada;
 Destilação
 Colocar 10 mL de ácido bórico com três gotas de indicador, em Erlenmeyer, encaixá-lo
no condensador;
 Acoplar o tubo com a amostra também no destilador;
 Adicionar 15 mL de NaOH 40% no copo receptor;
 Abrir cuidadosamente o mecanismo para que o líquido alcance a amostra;
 Fechar;
 Ligar o aparelho até que o volume de ácido bórico atinja 50 mL e adquirido coloração
verde;
Atenção: Observar sempre o nível de água do equipamento
 Titulação
 Retirar o Erlenmeyer do aparelho e realizar a titulação com H2SO4 0,02 N até coloração
rosa e anotar o volume gasto.
CÁLCULOS:
(𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 ) × N × 14
N= × 100
Onde:
𝑚𝑎
N = teor de nitrogênio em porcentagem
Va = volume (mL) da solução de H2SO4 gasto na titulação da amostra
Vb = volume (mL) da solução de H2SO4 gasto na titulação do branco
N = normalidade da solução de H2SO4
14 = massa molecular do nitrogênio
ma = massa (mg) de amostra utilizada
Teor de proteínas = N x fator de conversão
Referências
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed.
Campinas: UNICAMP, 2003. 207 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1ª Ed.
Digital. São Paulo, 2008. 1020 p.

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