Bromatologia - Umidade e Cinzas

Universidade Federal de Goiás
Faculdade de Farmácia
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA
Aluno: Renato Gomes Castro

Professora: Telma Alves Garcia Data: 13/09/2011
Alimento analisado: Macarrão Espaguete sem ovos (EMEGE)
Análise realizada: Teor de Umidade e Resíduo Mineral Fixo
Metodologia: Aquecimento em Estufa (100ºC - 105ºC) para a determinação da
umidade e Aquecimento em Mufla (450ºC – 500ºC) para a determinação do resíduo
mineral fixo em duas etapas (Carbonização e Calcinação)
Introdução
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas
na análise de alimentos pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do
produto e até mesmo o processamento. Umidade, considerando a análise por
secagem, é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de
100 – 105ºC sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se
com a quantidade de água disponível nele existente, pois, na realidade, não é
somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas
condições.
Porém, na literatura estão descritos diferentes metodologias para a

determinação de umidade em alimentos tais como métodos por destilação (Bidwell
Sterling), químicos (Karl Fischer), físicos (IV, condutividade elétrica entre outros) e
por secagem (estufa, IV, microondas e dissecadores). O método utilizado nessa
análise foi a secagem em estufa a 100ºC - 102ºC por 6-8h ou até peso constante,
pois é um método gravimétrico indireto que é a Metodologia Oficial descrita na
legislação. Baseia-se na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é
absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o
interior por condução.
Em alimentos, cinzas se referem ao resíduo inorgânico remanescente da
queima da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Geralmente, a cinza contém
cálcio, magnésio, ferro, fósforo, chumbo, cloreto, sódio e outros componentes
minerais. Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é
recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico. A
temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC, mas a mais utilizada é
500ºC.
Materiais e Métodos
Vidrarias e equipamentos: balança analítica, béquer de 50ml, espátula, pinça,
dessecador de sílica, estufa, cadinho de porcelana e mufla.
Amostra: macarrão espaguete sem ovos.
Procedimento técnico
Determinação do teor de umidade: Primeiramente, o béquer foi dessecado em
estufa a 100 – 105ºC por uma hora e deixou-se resfriar por 30 minutos no
dessecador de sílica. A vidraria foi transferida para a balança com auxílio da pinça.
O béquer foi pesado e seu peso anotado (29,331g); em seguida a amostra foi
pesada após tarar-se a balança (5,001g). Levou-se à estufa por aproximadamente 6
horas e após esse período a amostra foi resfriada por 30 minutos em dessecador. O
béquer foi novamente pesado e o peso anotado após aquecimento a tempo
prolongado.
Determinação do resíduo mineral fixo: O mesmo procedimento foi realizado para o
cadinho em relação à etapa pré-analítica. Pesou-se o cadinho vazio (27,4025g) e em
seguida a amostra após tarar-se a balança (2,0070g). Em seguida o cadinho de
porcelana contendo a amostra foi levado à mufla, sendo a temperatura inicial de
aquecimento ajustada para 100ºC aproximadamente. Nessa etapa houve a
carbonização do material com liberação de fumaça. Quando se cessou a liberação
desta, a temperatura foi ajustada para 450ºC, etapa em que há a calcinação até
obtenção de cinzas brancas e homogêneas.
Resultados e Discussões
Determinação do teor de umidade:
Peso do béquer: 29,331g
Peso da amostra: 5,001g
Peso total: 34,332g
Peso após secagem em estufa: 33,794g
Umidade (%): 34,332g – 33,794g = 0,538g
0,538g ----------------------------- 5,001g
X ---------------------------------- 100g
X = 10,76% p/p
Determinação do resíduo mineral fixo:

Peso do cadinho: 27,4025g
Peso da amostra: 2,0070g
Peso total: 29,4095g
Peso do cadinho + resíduo mineral fixo: 27,4119g
Residuo Mineral Fixo (g): 27,4119g – 27,4025g = 0,0094g
0,0094g ----------------------------- 2,0070g
X ---------------------------------- 100g
X = 0,47% p/p
Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível:

Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol
Número do Alimento Descrição do Alimento Umidade Energia Proteínas
(%) (cal) (kJ) (g)
38 Macarrão, trigo, cru 10,2 371 1553 10
Lipídeos Colesterol Carboidratos Fibra Alimentar Cinzas Cálcio

(g) (mg) (g) (g) (g) (mg)
1,3 NA 77,9 2,9 0,5 31,7
Conclusão
De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)
apresentada acima, o alimento analisado não deverá ser aprovado, uma vez que
sua umidade real (10,76%) foi maior que a recomendada (10,2%), o que pode
aumentar a possibilidade de contaminação deste produto. Quanto ao resíduo
mineral fixo este apresenta-se em conformidade com
Referências
 http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela
 CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.

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Porém, na literatura estão descritos diferentes metodologias para a

0,538g ----------------------------- 5,001g

Determinação do resíduo mineral fixo:

0,0094g ----------------------------- 2,0070g

Tabela 1. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível:

Lipídeos Colesterol Carboidratos Fibra Alimentar Cinzas Cálcio

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