Análises

ACIDEZ TITULÁVEL DE QUEIJO
1. Princípio
Os ácidos graxos livres solúveis são extraídos com água a 40 ºC e neutralizados até o
ponto de equivalência, com solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como
indicador fenolftaleína.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balança analítica.
2.2. Vidraria, utensílios e outros:
Balão volumétrico de 100 mL;
Béquer de 150 mL;
Bureta de 25 mL;
Funil;
Pipeta volumétrica de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v);
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N.
3. Procedimento
Transferir 10 g da amostra para um béquer de 150 mL, acrescentar cerca de 50 mL de

água morna isenta de gás carbônico (CO2) (40 oC) e agitar com bastão de vidro até
dissolução possível.
Transferir quantitativamente para balão volumétrico de 100 mL, esfriar em água corrente
e completar o volume. Transferir uma alíquota de 50 mL para um béquer de 150 mL,
acrescentar 10 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 % e titular com solução de
hidróxido de sódio 0,1 N até leve coloração rósea persistente por aproximadamente 30
segundos.
4. Cálculos
% em ácido lático = V x f x 0,9 /m

Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;
0,9 = fator de conversão do ácido lático;
m = massa da amostra na alíquota, em gramas.
BILIOGRAFIA BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa

Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Queijos. In: _____. Métodos
analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes:
métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. v. II, cap. 17, p. 5. MERCK. Reactivos,
diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
RESÍDUO MINERAL FIXO
1. Princípio
Fundamenta-se na eliminação da matéria orgânica a temperatura de 550 ºC. O produto
obtido é denominado de resíduo mineral fixo.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balança analítica;
Forno mufla.
Bico de Bunsen;
Cadinho de porcelana, platina ou níquel;
Dessecador;
Tenaz metálica.
2.3. Reagente:
Água oxigenada (H2O2) a 3 % (10 volumes) (v/v).
3. Procedimento
Aquecer o cadinho de porcelana, platina ou níquel em forno mufla a 550 ºC durante 30
minutos, esfriar em dessecador e tarar.
Pesar em balança analítica a amostra homogeneizada diretamente no cadinho, conforme
os itens 3.1. e 3.2.. Levar o conjunto ao bico de Bunsen até a carbonização completa e a
seguir ao forno mufla no máximo a 550 ºC, para evitar perda de cloretos. Incinerar por 3
horas ou até obter cinzas totalmente brancas. Esfriar em dessecador e pesar.
Não havendo clareamento das cinzas, adicionar 2 a 3 gotas de água ou água oxigenada,
secar em placa aquecedora ou estufa à 105 ºC e levar ao forno mufla por tempo suficiente
para clareamento das cinzas (aproximadamente 1 hora). Esfriar em dessecador e pesar.
3.1. Leite Fluído: pesar cerca de 5 g de amostra diretamente no cadinho. Para posterior
determinação de alcalinidade das cinzas, pesar 20 g da amostra. Secar em banho-maria
ou evaporar em placa aquecedora antes de carbonizar em bico de Bunsen;
3.2. Leite desidratado, soro de leite em pó, queijo, doce de leite, leite condensado, leite
fermentado, creme de leite: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra.
4. Cálculos
% cinzas = (m2 - m1) x 100 /mo
Onde:
m2 = massa do cadinho com amostra após incineração, em gramas;
m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;
mo = massa da amostra, em gramas.
Observação: Reservar o resíduo mineral fixo do creme de leite, leite em pó e soro de leite
em pó, para determinar alcalinidade das cinzas, e do queijo para determinação de
cloretos.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Animal.
Salsicharia. M,In: _____. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. v. II, cap. 2,
p. 3.
MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
UMIDADE E VOLÁTEIS E SÓLIDOS TOTAIS
Método A
1. Princípio
A umidade é determinada pela perda de massa em condições nas quais, água e substâncias
voláteis são removidas. O resíduo obtido após evaporação representa os sólidos totais da
amostra.
2. Material
2.1.Equipamentos:
Estufa.
2.2.Vidraria, utensílios e outros:
Béquer de 100 mL;
Dessecador;
Espátula;
Pesa filtro ou cápsula de alumínio, aço inox, porcelana ou níquel;
Tenaz metálico.
3. Procedimento
Colocar a cápsula, em estufa a 102 + 2 ºC durante 1 hora.
Esfriar em dessecador e pesar. Pesar a amostra preparada e homogeneizada e levar à estufa
conforme os itens 3.1. a 3.6.. Esfriar em dessecador e pesar. Repetir até massa constante.
As operações de pesagem devem ser feitas o mais rápido possível e a secagem deve ser
conduzida sem que haja escurecimento da amostra.
3.1. Leite em pó e soro de leite em pó: Massa da amostra: 5 g; Temperatura da estufa: 85
+ 2 ºC; Tempo até a primeira pesagem: 2 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens até
massa constante: 30 minutos.
3.2. Doce de leite e leite condensado: Massa da amostra 3 g em cápsulas contendo pérolas
e bastão de vidro previamente dessecados; Temperatura da estufa: 85 + 2 ºC; Tempo até
a primeira pesagem: 6 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens até massa constante: 1
hora.
3.3. Creme de leite: Massa da amostra: 5 g em cápsula com pérolas de vidro; Temperatura
da estufa: 102 + 2 ºC; Tempo até a primeira pesagem: 2 horas; Tempo, na estufa, entre
pesagens até massa constante: 30 minutos.
3.4. Queijo. Massa da amostra: 5 g: Temperatura da estufa: 102 + 2 ºC; Tempo até a
primeira pesagem: 3 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens até massa constante: 1 hora.
3.5. Manteiga e Margarina: Massa da amostra: 5 g em béquer; Temperatura da estufa: 102
+ 2 ºC; Tempo até a primeira pesagem: 3 horas (agitar por rotação o béquer para eliminar
as bolhas); Tempo, na estufa entre pesagens até massa constante: 30 minutos.
3.6. Leite fermentado: Massa da amostra: 5 g em cápsula contendo pérolas de vidro;
Temperatura da estufa 102 + 2 ºC; Tempo até a primeira pesagem: 4 horas; Tempo, na
estufa, entre pesagens até massa constante: 1 hora.
4. Cálculos
% umidade e voláteis = 100 x m m'
% sólidos totais = 100 - % umidade e voláteis
Onde:
m = perda de massa em gramas;
m' = massa da amostra em gramas.
BIBLIOGRAFIA
Leite em pó e soro de leite em pó. In: _____. Métodos analíticos oficiais para controle de
produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF,
1981. v. II, cap. 15, p. 1. modificado quanto a massa das amostras e o tempo de trabalho.
CLORETOS
Método B: Argentométrico
1. Princípio
Os cloretos são precipitados sob a forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino

em presença do cromato de potássio usado como indicador. O final da titulação é
visualizado pela formação do precipitado vermelho tijolo de cromato de prata.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria ou estufa.
Béquer ou copo de alumínio de 250 mL;
Bureta de 25 mL;
Erlenmeyer de 125 mL;
Pipetas graduada de 1 e 5 mL;
Pipetador tipo papagaio com capacidade de 15 mL;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Éter de petróleo p.a.; n-hexano (C6H14) p.a.;
Solução de cromato de potássio (K2CrO4) a 5 % (m/v);
Solução de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N.
3. Procedimento
Partindo do obtido nos itens 3.1.e 3.2., transferir o resíduo para erlenmeyer de 125 mL,
utilizando cerca de 50 mL de água morna, adicionar 1 mL de solução de cromato de
potássio a 5 % e titular com solução de nitrato de prata 0,1 N, até coloração vermelho
tijolo.
3.1. Manteiga: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra em béquer ou copo de alumínio
de 250 mL. Fundir a amostra em estufa, ou banho-maria, a 45 oC. Esfriar o béquer e
adicionar 3 ou mais porções de aproximadamente 15 mL de n-hexano ou éter de petróleo,
agitando após cada adição e transferindo o sobrenadante cuidadosamente para outro
frasco, sem carrear o resíduo. Secar rapidamente o resíduo em estufa, ou banho-maria a
45 oC.
3.2. Queijos, requeijão e outros produtos lácteos: utilizar o resíduo obtido na metodologia
resíduo mineral fixo.
4. Cálculos
% NaCl = V x f x N x 0,0585 x 100 m
Onde:
V = volume da solução de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulação, em mL;
f = fator de correção da solução de nitrato de prata 0,1 N; m = massa da amostra, em

gramas;
N = normalidade da solução de nitrato de prata 0,1 N;
0,0585 = miliequivalente-grama do cloreto de sódio.
BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa

Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Salsicharia. In: _____.
Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 15-16.
MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos químicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
LIPÍDIOS
Método H: Butirométrico para queijo
1. Princípio
Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com
exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico,
que modifica a tensão superficial.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Centrífuga de Gerber.
Butirômetro de Gerber para queijo com rolhas;
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 ºC: transferir 125
mL de água para um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho
de gelo. Medir 925 mL de ácido sulfúrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta
e cuidadosamente pelas paredes do frasco contendo a água.
Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reação é fortemente exotérmica).

Esfriar a solução até a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densímetro
adequado.
Álcool isoamílico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 ºC.
3. Procedimento
Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirômetro.

Acoplar o copo do butirômetro à parte inferior de forma a ficar bem vedado. Em seguida
adicionar cerca de 5 mL de água, 10 mL da solução de ácido sulfúrico e 1 mL de álcool
isoamílico. Transferir o butirômetro para banho-maria a 65 ºC para auxiliar na dissolução
da amostra. Colocar a tampa no butirômetro e agitá-lo até que se dissolva toda a amostra.
Realizar esta agitação cuidadosamente, envolvendo o butirômetro em uma toalha de mão
para evitar acidentes. Quando a amostra apresentar-se dissolvida, retirar a tampa superior
do butirômetro e adicionar água até a última marcação deste. Enxugar a borda do
butirômetro com papel absorvente e recolocar a tampa. Centrifugar por 10 minutos a 1200
rpm e ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do butirômetro.
Repetir as operações de aquecimento e centrifugação, se necessário.
4. Resultados
Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do

butirômetro.
BIBLIOGRAFIA PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo,

manteiga, margarina e extrato de soja. In: _____. Normas analíticas do Instituto Adolfo
Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.16, p. 233. MERCK. Reactivos, diagnóstica, productos
químicos 1992 /93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
pH
1. Princípio
Fundamenta-se na medida da concentração de íons hidrogênio na amostra.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magnético;
Banho-maria;
Centrífuga;
pHmetro;
Refrigerador.
Bastão de vidro;
Béqueres de 25, 30, 50 e 100 mL;
Erlenmeyer de 125 mL;
Pipeta volumétrica de 20 mL;
Proveta de 100 mL;
Tubos de centrífuga.
2.3. Reagentes:
Solução tampão pH 4;
Solução tampão pH 7.
3. Procedimento
Calibrar o pHmetro com as soluções tampões pH 4 e 7.
Medir o pH da amostra preparada conforme os itens 3.1. a 3.3.
3.1 Leites: medir o pH colocando cerca de 50 mL de amostra em um béquer de 100 mL;

3.2.Queijos: adicionar cerca de 20 mL de água em um béquer de 50 mL. Acrescentar
quantidade suficiente de amostra previamente preparada, misturando com bastão de vidro
de modo a obter uma pasta homogênea;
3.3. Manteiga (fase aquosa): aquecer cerca de 100 g da amostra num frasco mantido em
banho-maria a 45 - 50 oC, até completa fusão da gordura e separação de fases. A amostra
não deverá sofrer agitação neste período.Após total separação das fases, remover o soro
atravessando a camada de gordura com uma pipeta volumétrica de 20 mL (para não
permitir a entrada da camada sobrenadante, tampar a extremidade superior da pipeta com
um dedo).
Transferir o conteúdo da pipeta para um tubo de centrífuga e centrifugar a 1200 rpm por
3 minutos. Colocar o tubo em um suporte e levar a geladeira por 2 horas, tendo o cuidado
de não provocar distúrbios na camada de gordura. Este tempo de repouso sob refrigeração
permitirá a ascensão da gordura remanescente e a sua solidificação. Após a formação de
uma camada sólida de gordura, atravessá-la novamente com uma pipeta, transferindo o
soro para um béquer de 30 mL. Aquecer o soro à temperatura de operação do pHmetro e
determinar o pH.
BIBLIOGRAFIA

Queijos. In: _____. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981. v. II, cap. 17,
p. 5 -6,
HALIB FOODS International LTD - Products Especification.
HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified reference.
In: _____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists:
food composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of
official analytical chemists, 1990. v. 2, p. 640-641. Appendix.
MILK INDUSTRY FOUNDATION. Laboratory Manual: methods of analysis of milk

and its products, Washington, [1964?]

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ACIDEZ TITULÁVEL DE QUEIJO

2.2. Vidraria, utensílios e outros:

Balão volumétrico de 100 mL;

Béquer de 150 mL;

Pipeta volumétrica de 50 mL.

Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v);

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N.

Transferir 10 g da amostra para um béquer de 150 mL, acrescentar cerca de 50 mL de

% em ácido lático = V x f x 0,9 /m

V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;

0,9 = fator de conversão do ácido lático;

m = massa da amostra na alíquota, em gramas.

BILIOGRAFIA BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa

Os cloretos são precipitados sob a forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino

2.2. Vidraria, utensílios e outros:

Béquer ou copo de alumínio de 250 mL;

Erlenmeyer de 125 mL;

Pipetas graduada de 1 e 5 mL;

Pipetador tipo papagaio com capacidade de 15 mL;

Éter de petróleo p.a.; n-hexano (C6H14) p.a.;

Solução de cromato de potássio (K2CrO4) a 5 % (m/v);

Solução de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N.

% NaCl = V x f x N x 0,0585 x 100 m

V = volume da solução de nitrato de prata 0,1 N gasto na titulação, em mL;

f = fator de correção da solução de nitrato de prata 0,1 N; m = massa da amostra, em

N = normalidade da solução de nitrato de prata 0,1 N;

0,0585 = miliequivalente-grama do cloreto de sódio.

BIBLIOGRAFIA BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa

Método H: Butirométrico para queijo

2.2. Vidraria, utensílios e outros:

Butirômetro de Gerber para queijo com rolhas;

Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores.

Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reação é fortemente exotérmica).

Álcool isoamílico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 ºC.

Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirômetro.

Repetir as operações de aquecimento e centrifugação, se necessário.

Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do

BIBLIOGRAFIA PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo,

Fundamenta-se na medida da concentração de íons hidrogênio na amostra.

2.2. Vidraria, utensílios e outros:

Béqueres de 25, 30, 50 e 100 mL;

Erlenmeyer de 125 mL;

Pipeta volumétrica de 20 mL;

Proveta de 100 mL;

Calibrar o pHmetro com as soluções tampões pH 4 e 7.

Medir o pH da amostra preparada conforme os itens 3.1. a 3.3.

3.1 Leites: medir o pH colocando cerca de 50 mL de amostra em um béquer de 100 mL;

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.

HALIB FOODS International LTD - Products Especification.

HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified reference.

MILK INDUSTRY FOUNDATION. Laboratory Manual: methods of analysis of milk

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