SISTEMA DE WEENDE

O método de Weende, também chamado Sistema de

Análise Proximal, foi criado por Henneberg em 1860,
na Estação Experimental de Weende, Alemanha.

O método de Weende consiste em fracionar o alimento

em matéria seca (MS), proteína bruta (PB), extrato
etéreo (EE), fibra bruta (FB), extrativos
não nitrogenados (ENN) e cinzas ou matéria mineral
(MM).
Secagem definitiva e matéria
seca

O teor de umidade residual representa a umidade

remanescente em um alimento após sua desidratação parcial
em estufas com ventilação forçada ou a umidade total de
alimentos com baixo teor de umidade, comno grãos e farelos.
Essa umidade é denominada “amostra seca em estufa” ou
ASE.
Os teores de ASE são obtidos por intermédio da secagem em
estufas isentas de ventilação forçada sob temperaturas iguais
ou superiores à temperatura de ebulição da água.
Aparatos:
1. Balança analítica com precisão de 0,0001g;
2. Dessecador; Pesa filtros;
3. Estufa sem circulação forçada de ar.
Secagem definitiva e matéria seca
2. Procedimentos:
✓ Lave os pesa-filtros e deixe secar em estufa a 105°C por
16h; caso estes estejam limpos, deixe por 2 h na estufa a
105°C;
✓ Coloque-os em dessecador (para absorver a umidade,
via uso de um dessecante, como a sílica gel), a fim de
esfriá-los;
✓ Após a estabilização com a temperatura ambiente (cerca
de 30 min), pese os recipientes;
✓ Adicione aos pesa-filtros cerca de 2g de ASA;
✓ Leve os pesa-filtros com as amostras e pesos conhecidos
à estufa a 105°C por 16 h;
✓ Após, coloque os conjuntos pesa-filtros+ASA novamente
no dessecador e aguarde a estabilização com a
temperatura ambiente, pese e registre os pesos.
 ASA = (PF+ASA)-PF
ASE = (PF+ASE)-PF
%ASE= ASE÷ASA X 100
Cálculo da
ASA = massa da amostra seca ao ar (g);
concentração PF = peso do pesa filtro (g);
da ASE ASE = massa da “amostra seca na estufa” (g);
%ASE – percentual de “amostra seca na
estufa”.
Cálculo da concentração da matéria
seca
O cálculo da concentração da matéria seca (MS) é realizado considerando-se o número de
etapas envolvidas na secagem das amostras.

1. Para amostras com baixo teor de umidade, a umidade é avaliada somente por
intermédio da ASE (%MS = %ASE).

2. Amostras com alto teor de umidade, a umidade do material é retirada em dois

procedimentos de secagem (estufa com ventilação forçada e estufa sem ventilação forçada).
O teor de MS é dado da seguinte forma: %MS = (%ASA X % ASE) ÷ 100.
 A matéria mineral (MM) ou cinzas é constituída
Matéria pelo resíduo inorgânico obtido após a queima da
matéria orgânica (MO), a qual é convertida em C02,
Mineral H2O, SO2, NO2 etc., e eliminada em conjunto com as
substâncias voláteis decompostas pelo calor.
O método consiste na incineração do alimento em
altas temperaturas por tempo suficiente para que
ocorra combustão total da MO.
O conhecimento do teor de MM é necessário para
se conhecer a proporção dos componentes
quantificados por diferença em alimentos, como o
extrativo não nitrogenado (ENN), os carboidratos
não fibrosos e a matéria orgânica residual.
Método de queima em mufla

Aparatos:
√ Balança analítica com precisão de
0,0001g;
Dessecador;
Cadinhos d eporcelana;
Estufa sem circulação forçada de ar;
Forno mufla com temperatura controlada.
Procedimentos

1. Lave os cadinhos de porcelana e os deixe secar em estufa a 105°C por 16h. Coloque-os em dessecador, a fim de esfriá-los.
Depois, pese os cadinho;
2. Adicione aos cadinho cerca de 2 g de ASA;
3. Acondicione os cadinhos contendo as amostras na mufla. Após ligar o equipamento, aguarde que o mesmo alcance a
temperatura de 550°C;
4. Proceda à queima por 3 horas a 550°C. após esse tempo, desligue a mufla e deixe que a mesma resfrie fechada. A
temperatura de retirada deve estar entre 150 a 200°C;
5. Caso os resíduos após a queima estejam claros, coloque os cadinhos de porcelana no dessecador, deixe estabilizar com a
temperatura ambiente. Pese e registre os pesos;
6. Em caso de resíduos cinza escuro ou enegrecidos, mantenha a porta da mufla aberta por alguns minutos para garantir um
suprimento de ar fresco e repita o procedimento de queima por 3 horas. Deixe esfriar, movo-os para o dessecador e pese.
 MM = (CAD+MM)-CAD

%MMAASA = MM÷ASA X 100

%MMMS = %MMASA÷%ASE X 100

Cálculo da
concentração Em que:

de matéria MM = massa da matéria mineral (g);

CAD = peso do cadinho (g);
mineral %MMASA = percentual de matéria mineral com base na amostra
seca ao ar;
ASA = massa da amostra seca ao ar (g);
%MMMS = percentual de matéria mineral com base na matéria
seca;
%ASE = percentual de “amostra seca ao ar”.
 Uma das principais características químicas que distingue os
compostos proteicos de carboidratos e lipídeos é a presença de
um grupamento amino ligado ao carbono α dos aminoácidos, ou
seja, há a presença obrigatória do elemento N nas cadeias
peptídicas. Dessa forma, há uma correlação forte e positiva
entre a concentração proteica e a concentração de N em
alimentos.
Nitrogênio Com base nessa correlação foram estabelecidos os princípios da
avaliação proteica de alimento, nos quais a concentração de N
(proteína poderia ser utilizada como preditor da concentração proteica.

bruta) A partir da quantificação da concentração de N, pode-se

expressar a concentração de proteína na forma de equivalentes
proteicos, os quais são conhecidos como proteína bruta (PB).
A principal limitação no conceito de PB é que a presença de N
constitui propriedade química comum a diversos compostos
orgânicos e inorgânicos. Dessa forma, embora todas as proteínas
possuam N em sua composição, nem todo N presente na
amostra se origina de componentes proteicos.
 Método de Kjeldahl
√ Simplicidade e baixo custo;
√ Desenvolvido por Johann Kjeldahl em 1883.

Esse método se baseia em três etapas distintas:

Determinação DIGESTÃO:
√ Baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico até que os compostos
da orgânicos sejam oxidados;
√ O N da proteína (orgânico) é retido na forma de sulfato de amônia (inorgânico).
concentração Nessa etapa utiliza-se uma mistura digestora (composta de sulfato de sódio ou de
potássio), com a finalidade de elevar o ponto de ebulição do ácido sulfúrico

de N permitindo a decomposição da MO, e um catalizador metálico que aumenta o poder

de oxidação do meio.
DESTILAÇÃO:
√ Adiciona-se hidróxido de sódio concentrado e aquece-se para a liberação da
amônia em solução de ácido bórico, formando borato ácido de amônio.
TITULAÇÃO:
√ O borato de amônia formado é titulado com uma solução padronizada de ácido
clorídrico, mensurando-se o N oriundo da amostra e a expressão da proteína da
amostra na forma de equivalentes proteicos.
 Aparatos
√ Conjunto para digestão e destilação – bloco digestor
e destilador por arraste de vapor;
√ Capela de exaustão;
√ Balança analítica com precisão de 0,0001 g;
Método √ Tubos de digestão em borossilicato com orla;
√ Bureta de 50 mL com graduação de 0,01 mL;
Kjeldahl √ Erlenmeyers de 250 mL;
√ Pipetas;
√ Balões volumétricos;
√ Bicos de papagaio com reservatório;
√ Erlenmeyer de 4 L.
 √ Solução-padrão de ácido clorídrico a 0,005 N;
√ Solução-padrão de ácido clorídrico a 0,02 N;
√ Solução-padrão de ácido clorídrico a 0,05 N;
√ Solução alcoólica de vermelho de metila (1g/L);
Soluções √ Solução alcoólica de verde de bromocresol (1g/L);
√ Solução de hidróxido de sódio (400g/L);
√ Solução de hidróxido de sódio (400g/L);
√ Mistura digestora (catalítica);
√ Solução de ácido bórico (20g/L)
 1. Lave os tubos de digestão e deixe secar em estufa não
ventilada;
2. Pese de 150 a 300 mg de ASA e acondicione em tubo de
ensaio devidamente identificado;
3. Adicione 2 g da mistura digestora e 5 mL de ácido sulfúrico
P.A. concentrado;
4. Coloque os tubos no bloco digestor e aqueça lentamente
Procedimentos - até atingir a temperatura de 400°C. Mantenha nessa
temperatura até que a solução fique translúcida. A cloração
Digestão pode variar de verde a azul. O bloco digestor deve
permanecer em capela com o exaustor ligado durante toda
a digestão;
5. Retire os tubos e os deixe esfriar no interior da capela;
6. Quando a temperatura dos tubos estiver abaixo de 100°C,
adicione uma pequena porção de água destilada (cerca de
10 mL) e homogenize para evitar ou minimizar a
cristalinização da solução)
 1. Adicione em erlenmeyer de 250 mL, 10 mL de
solução de ácido bórico. Adapte o erlenmeyer ao
conjunto de destilação para receber toda a
amônia destilada de modo que a saída do
destilador esteja imersa na solução de ácido
bórico;
Procedimentos 2. Transfira o tubo digestor com a amostra digerida
- Destilação para o conjunto de destilação e adicione 25 mL de
solução de hidróxido de sódio;
3. Destile por arraste, mantendo o terminal do
condensador mergulhado na solução receptora
até que toda a amônia seja liberada. O volume
total do destilado deve ser de 100 mL e deve ser
constante entre as alíquotas.
 1. Retire o Erlenmeyer e titule com a solução
de ácido clorídrico até a mudança de cor
do indicador (verde para rosa claro). A
titulação deve ocorrer logo após a
destilação para evitar a perda de
Procedimentos nitrogênio por volatilização.
- Titulação
“Deve-se fazer ao menos dois tubos em
“branco” (sem amostra) passando por todos
os processos (digestão, destilação, titulação)
com o objetivo de quantificar e eliminar
interferências).”
 %NASA = (V-B) x Ne x f x 14 x 100 ÷ ASA

% NASA = (V-B) x Nv x 14 x 100 ÷ ASA

Em que:
Cálculo da
concentração %NASA = percentual de N com base na ASA;
V = volume da solução de ácido clorídrico utilizado na titulação (mL);
de nitrogênio B = volume da solução de ácido clorídrico utilizado na titulação do
“branco”(mL);
Ne = normalidade esperada da solução de ácido clorídrico;
f = fator de correção da normalidade do ácido clorídrico;
Nv = normalidade verdadeira do ácido clorídrico;
ASA = massa da amostra seca ao ar (mg).
 %NMS = %NASA ÷ %ASE X 100

%PBMS = %NMS x fc

Cálculo da Em que:
concentração %NMS = percentual de N com base na MS;
de nitrogênio %ASE = percentual de “amostra seca em estufa”;
%PBMS = percentual de proteína bruta com base na MS;
e PB Fc = fator de conversão da concentração de N em
equivalentes proteicos, sendo recomendado o valor de
6,38 para leite e derivados e 6,25 para os demais
materiais.
 A gordura bruta constitui conceito analítico que envolve as substâncias
Gordura bruta insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos, denominados
extratores (éter etílico, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno etc.).

ou O resíduo analiticamente obtido é uma fração heterogênea, constituída

Extrato etéreo por uma fração graxa (galactolipídeos, triglicerídeos, etc.) e por uma
fração não graxa, formada por todos os demais compostos que possam
ser extraídos pelo solvente, como esteróis, pigmentos, vitaminas
lipossolúveis, ceras etc.. Por isso, o resíduo extraído é denominado de
gordura bruta.

Constitui a fração de maior energia dos alimentos, podendo fornecer em

média 2,25 vezes mais energia que os carboidratos.
 É utilizado para quantificação do EE a partir de um
Método de processo de extração contínuo no qual o solvente em
ebulição é condensado e flui por gotejamento
Golfish continuamente sobre a amostra. Este método
apresenta 3 etapas:
1. Extração: extração da fração apolar do alimento
propriamente dito;
2. Remoção: remoção do solve por evaporação;
3. Avaliação gravimétrica da massa de compostos
apolares extraída.
 Durante parte da extração, a amostra encontra-se
Método de submersa no solvente, aumentado o contato do
solvente com os compostos apolares e,
Randall consequentemente, a taxa de extração dos mesmo.

O método de submersão diminui o tempo de extração

necessário para concluir a análise
 Aparatos:
Método de √ Balança analítica com precisão de 0,0001 g;

Goldfish √ Dessecador;
√ Estufa sem circulação forçada de ar;
√ aparelho para extração de gordura, equipado com suporte para
cartuchos e tubos coletores de éter;
√ copos próprios para extração de gordura;
√ Cartucho extrator de celulose ou de papel filtro qualitativo 80 g/m2.

Reagente:
√ Éter de petróleo.
 1. Pese aproximadamente 2 g de ASA em cartucho de celulose
ou em papel de filtro qualitativo; uma folha de papel de filtro
é utilizada para receber a amostra e a outra é utilizada como
envoltório, produzindo-se um cartucho;

Procedimentos 2. Numere os copos, lave-os e seque-os por 16 horas em estufa a

105°C;
3. Coloque-os em dessecador, a fim de esfriá-los. Após a
estabilização com a temperatura ambiente, pese os copos;
4. Acople os cartuchos no extrator;
5. Adicione cerca de 50 a 100 mL de éter de petróleo em cada
copo;
6. Acople o copo no extrator;
7. Inicie o aquecimento e a circulação e água no condensador;
8. Extraia por 4 horas e depois proceda à retirada do éter;
9. Coloque os copos em estufa não ventilada a 105°C por 30 min
para terminar a evaporação do éter;
10. Acondicione em dessecador até que ocorra equilíbrio com a
temperatura ambiente e proceda à pesagem.
 EE = (copo+EE) – copo
%EEASA = EE÷ASA x 100
%EEMS = %EEASA ÷%EE x 100
Cálculo da
concentração de Em que:
gordura bruta ou
EE = massa de extrato etéreo (g);
extrato etéreo
Copo = massa do copo de extração (g);
%EEMS = percentual de EE com base na ASA;
ASA = massa da amostra seca ao ar (g);
%EEMS = percentual de EE com base na MS;
%ASE = percentual de “amostra seca em estufa”.
Fibra bruta (FB)

O termo fibra bruta (FB) é a parte dos carboidratos resistentes ao tratamento sucessivo com ácido e
base diluídos, representando a grande parte da fração fibrosa dos alimentos.
O método de Weende determina a FB através do uso de uma amostra seca e desengordurada a
uma digestão ácida com ácido sulfúrico diluído e uma digestão alcalina com hidróxido de sódio
diluído, com isso tenta-se reproduzir o que usualmente ocorre no estômago e intestino dos animais.
Nesta fase ocorrem à remoção de proteínas, açúcares e amido, deixando como resíduos: celulose e
outros componentes polissacarídeos, além da matéria mineral. Na etapa seguinte incinera-se o
resíduo restando à matéria mineral. A diferença entre as duas etapas constitui-se no que
convencionalmente se chama de fibra bruta.
 Fibra bruta (FB)

O principal problema quando se determina FB é a

Proteína solúvel LipídiosEE
quantidade variável de lignina que ocorre nos
alimentos, a qual não é digestível, e que é removida
Amido
pela solução alcalina (básica) durante esta
determinação. N não proteico Açúcares
ENN
PB Pectina
A lignina removida juntamente com a hemicelulose vai
fazer parte da fração extrato não nitrogenado (ENN), Proteína Hemicelulose
que tem digestibilidade maior que a fibra bruta. No
entanto, em vários casos, a digestibilidade do ENN é insolúvel Lignina
inferior à da FB face à grande contaminação com
lignina, principalmente N lignificado CeluloseFB
 Aparatos:
√ Balança analítica;
√ Estufa sem circulação de ar;
√ Forno mufla;
√ Extrator de gordura;
Fibra bruta √ Papel filtro;
(FB) √ Copo;
√ funil;
√ Cadinho sinterizado;
√ Kitassato com alonga;
√ Bomba de vácuo;
 1. Pesar cerca de 1 g de amostra (Pamostra) e
transferir para o béquer de forma alta (600mL);
2. Adicionar 100mL de H2SO4 1,25%;

3. Levar ao extrator de gordura e deixar em

fervura por 30 min;
Procedimento 4. Filtrar todo o material em funil de Büchner;

5. Lavar com água aquecida;

6. Recuperar o resíduo em béquer de forma

alta (600mL);
 7. Usar 100mL de NaOH 1,25% para a recuperação;

8. Levar ao aparelho Sebelin e deixar em fervura por

30 min;
9. Filtrar todo o material em cadinho sinterizado
identificado;
10. Levar à estufa (105ºC) por 8h;
Procedimento
11. Esfriar em dessecador e esfriar (P1);

12. Levar à mufla (550ºC) por 4 horas;

13. Esfriar em dessecador e pesar (P2).

 %FBASA = (P1-P2)÷ ASA x 100
%FBMS = %FBASA÷%ASE x 100

Em que:
FB = massa da fibra bruta (g);
P1 = peso do cadinho com o resíduo após a secagem em estufa (g);
Cálculo P2 = peso do cadinho com o resíduo após a queima na mufla (g);
ASA = massa da amostra seca ao ar (g);
%FBMS = percentual de fibra bruta com base na amostra seca ao ar;
%FBMS = percentual de fibra bruta com baee na matéria seca.
 Representa os carboidratos não estruturais e de mais fácil digestão
(açúcares, amido e pectina)

Extrativo não Limitações:

√ Parte da lignina e dos carboidratos estruturais podem estar presentes
nitrogenado nos ENN;
√ Incorpora todos os erros das análises anteriores, principalmente da FB.

Cálculo: ENN = 100–(PB+FB+EE+MM)