Boas Práticas
Boas Práticas
Boas Práticas
Manipulação de Alimentos
Na sua opinião, o que são as
Boas Práticas?
O que diz a legislação:
Portaria 326 de 1997
- São os procedimentos utilizados para garantir a qualidade dos
alimentos.
Alimentos sem
PERIGOS à saúde do
Consumidor
Como ocorrem os perigos?
Falhas ou
negligências na
hora da
manipulação de
alimentos
PERIGOS
Perigos nos Alimentos
Perigo ou Contaminação é a presença de qualquer material
estranho, inclusive micro-organismos indesejáveis, que possam
causar danos à saúde.
Há 3 tipos
de perigos
Químico
Físico
Microbiológico
Perigo Químico
Produtos de limpeza,
desinfetantes,
detergentes,
produtos para matar ratos e
inseticidas
Que por engano ou descuido,
contaminem os alimentos;
Agrotóxicos e
antibióticos
podem estar presentes nos
alimentos por falha na produção.
Perigo Físico
Trata-se de qualquer objeto estranho ao alimento, e que pode
machucar quem os consome:
Perigo Biológico
afetar a qualidade do
alimento e pôr em risco
a saúde do consumidor. Bolor
O que pode acontecer com pessoas que comem
alimentos contaminados, com perigos físicos,
químicos ou microbiológicos?
Noções de
microbiologia
O que são micro-organismos?
Micro Organismo
Só é possível enxergá-
los com o auxílio de
um microscópio
No ambiente
Nos animais
Nos utensílios
Nas pessoas
Nos alimentos
Considerações
Os micro-organismos estão por
toda parte – no nosso corpo e ao
nosso redor.
Após 20 minutos
Mais 20 minutos
Mais 20 min
Mais 20 min
Nutrientes
Fatores que influenciam sua reprodução
> >
Oxigênio
PRESENÇA DE OXIGÊNIO
(SUPERFÍCIE DOS ALIMENTOS)
AUSÊNCIA DE OXIGÊNIO
(INTERIOR DOS ALIMENTOS)
Fatores que influenciam sua reprodução
E,
principalmente,
a Temperatura
Vírus
São partículas muito menores que
as bactérias, e também pode
contaminar alimentos, causando
doenças.
ATENÇÃO!
O manipulador gripado ou
resfriado não deverá
manipular alimentos.
“Bactéria”
Parasitas
Parasitas dependem de outros seres
para sobreviverem e se multiplicar,
podendo causar doenças em animais
e seres humanos.
Os alimentos podem servir de
veículo para esses seres.
No dorso das Nas palmas das Entre os dedos O dedo polegar As pontas dos
mãos mãos dedos e unhas
4. Enxágue
5. Enxugue com papel
toalha não-reciclado
Quando lavar as mãos?
Acesso controlado;
Roupas protetoras adequadas;
Higiene Pessoal.
Controle
de Pragas
Controle Integrado de Pragas
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros.
(grande risco de contaminação)
Controle Integrado de Pragas
Água
Pragas Abrigo
Alimento
Controle de Pragas
Medidas preventivas: reduzir o Acesso!
Lisas
Pisos
Resistentes
Paredes
Laváveis
Forros e tetos
Impermeáveis
Portas e janelas
Cores claras
As estruturas devem ser mantidas em bom estado de
conservação e higiene!
Estrutura Física
Iluminação
Lâmpadas protegidas
Intensidade adequada
O ambiente deve ter iluminação sem
ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros.
Raios solares não devem incidir diretamente
sobre o produto envasado.
Ventilação
Conforto térmico
Ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensação de
vapores
Fluxo de ar direcionado da área limpa para a suja
Estrutura Física
Móveis Utensílios
Material não poroso Facas, placas de corte,
Higienizados utensílios de limpeza, de
adequadamente
material liso, impermeável e
Protegidos contra de fácil higienização.
sujidades e insetos.
Atenção!
Utilizando Úmido
Física
calor Seco
Produtos clorados
Utilizando Iodóforos
Química agentes
químicos Ácido Peracético
Álcool 70%
Higienização do Ambiente
Recomendações importantes:
Higienizar equipamentos e
utensílios antes e no final do uso;
Técnica de coleta:
1. Identificação da embalagem
3.Quantidade de amostra