Treinamento BPF

Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos
Manipuladores de alimentos
 São todos os indivíduos que, pela sua atividade

profissional, entram em contato direto ou indireto
com alimentos.
Contaminação dos alimentos
 Contaminação é a presença de todo e qualquer

material estranho que tornam os alimentos
impróprios para o consumo humano.
Microorganismos
Alimentos
Utensílios
Chão, poeira
Pessoas
Solo, ar, água
Animais
Multiplicação de Microorganismos
Cocção adequada garante
um alimento seguro (>
70°C)
Alimentos com risco de

contaminação
Refrigeração adequada (<

5°C) – Retarda o
crescimento e a
multiplicação de bactérias
O que os microrganismos precisam para
se multiplicar?
ATENÇÃO
 Temperatura Características
sensoriais dos
alimentos
 Nutrientes inalteradas
 Água
 Oxigênio
 Acidez
Contaminantes
de
alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
 Microorganismos patogênicos causam
doenças ao homem, que variam desde um
simples mal-estar, náuseas, vômitos, dores
de cabeça, dor abdominal, febre, diarreia,
perda de apetite; podendo, inclusive levar à
MORTE.
Tipos de contaminação
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes biológicos,
como microrganismos patogênicos, entre alimentos, superfícies e materiais
de produção.
 Tábuas e utensílios de cores ou tamanhos

diferentes
Alimentos dos colaboradores X alimentos
produção
Pias exclusivas
Ter bom senso
Como evitar a contaminação e os
riscos dela?
SD E
I CA
P RÁT
S
BOA A Ç ÃO
B R IC
F A
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
São normas ou procedimentos para atingir um

determinado padrão de identidade e qualidade de um
produto e/ou um serviço na área de alimentação.
Estabelece os cuidados necessários no trato com os

alimentos, configurando infração sanitário no caso de
desobediência do regulamento técnico. Nesses casos, a
empresa pode ser submetida à notificações, multas e até
interdição do estabelecimento
INSTALAÇÕES
INSTALAÇÕES
 FLUXO ORDENADO
 FACILITAÇÃO DA LIMPEZA
 SUPERICIES LISAS, DE MATERIAL LAVÁVEL E NÃO TÓXICO

INSTALAÇÕES
Higienização das Instalações

LIMPEZA
DESINFECÇÃ
O
HIGIENIZAÇÃ
O
Higienização dos equipamentos e utensílios
 Seguir a frequência da escala de limpeza

 Determinar o responsável para realização da atividade.
 Logo após a utilização de um equipamento ele deve ser
higienizado
 Após higienizados corretamente, os utensílios devem ser
guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras,
insetos e outros animais.

Solução clorada
1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5%
de cloro).
Borrifador com álcool 70%
Água Quente: mínimo 80ºC

Imersão por 1 minuto
Cuidados com os materiais de limpeza
 Armazenar em local exclusivo distante de alimentos e

embalagens;
 Não devem ser armazenados em locais que são fontes de calor
 Devem ter registro do MS;
 Ler o rótulo para saber a diluição e os epis necessário
 Identificar potes fracionados
 Não reutilizar embalagens de produtos de
limpeza
 Identificar por cor
Cuidados com os materiais de limpeza
 Pano de prato por perfex
 Vassouras de pêlo ou piaçava por nylon
 Esponja de Aço por outra mais resistente e

que não enferruja
Cuidados com a água
 Higiene no mínimo Semestral da Caixa
d’água
 Troca periódica dos filtros
 Análise microbiológica periódica da
água e dos alimentos

Higiene pessoal
Higiene pessoal
Higiene pessoal
Você realmente
sabe lavar as
mãos
corretamente?
 Não usar telefone celular, nem fone de ouvido
 Não cantar, tossir ou espirrar próximo aos alimentos
 Não mascar gomas de chicletes ou palitar os dente
 Não manipular alimentos com ferimentos nas mãos
 Não realizar refeições na área de manipulação de alimentos
 Não colocar mãos na boca, nariz e orelhas
 Obrigatório o uso de mascara em estabelecimentos de alimentos
 Colocar o uniforme quando chegar ao local de trabalho
 Não ir embora com o uniforme
 VISITANTES DEVEM SEGUIR AS MESMAS REGRAS DE HIGIENE

PESSOAL E HÁBITOS HIGIÊNICOS!
Cuidados com o lixo
 É importante removê-lo diariamente e quantas vezes forem

necessárias no dia.
 Ele deve estar sempre em lixeiras com pedal, ensacado e
tampado.
 Quando removido dos ambientes internos, deve estar em local
fechado e limpo até a coleta pública ou reciclável.
 ATENÇÃO: USO DE LUVAS DE BORRACHA
Cuidados com o lixo
 As lixeiras da área de produção devem ser de

facil higienização;
 As lixeiras devem possuir acionamento por
pedal;
 O lixo deve ser retirado todos os dias em sacos
bem fechados;
 Após o manuseio do lixo as mãos devem ser
higienizadas;
Manutenção preventiva e corretiva de equipamentos
Preventiva
Corretiva
Envolve a substituição
Envolve a tomada de
ou reparo de um
medidas para ajudar a
sistema ou de seus
manter o
componentes depois
funcionamento do
que eles já falharam
sistema
Controle de praga
 Atração
 Acesso
 Abrigo
Armazenamento de matérias primas
 Prazo de validade: regra PVPS

 Distância das mercadorias das paredes, piso e teto
 Manter embalagens de produtos bem fechadas
 Armazenamento de embalagens primária ou secundaria: protegidas
 Secos: local ventilado e sem umidade
 Alimentos etiquetados
Recebimento de matéria prima

Monitoramento
Monitoramento

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 São todos os indivíduos que, pela sua atividade

 Contaminação é a presença de todo e qualquer

Solo, ar, água

Alimentos com risco de

Refrigeração adequada (<

 Microorganismos patogênicos causam

doenças ao homem, que variam desde um

simples mal-estar, náuseas, vômitos, dores

de cabeça, dor abdominal, febre, diarreia,

perda de apetite; podendo, inclusive levar à

 Tábuas e utensílios de cores ou tamanhos

São normas ou procedimentos para atingir um

Estabelece os cuidados necessários no trato com os

 SUPERICIES LISAS, DE MATERIAL LAVÁVEL E NÃO TÓXICO

Higienização das Instalações

Higienização dos equipamentos e utensílios

 Seguir a frequência da escala de limpeza

Higienização dos equipamentos e utensílios

Higienização dos equipamentos e utensílios

Borrifador com álcool 70%

Água Quente: mínimo 80ºC

Cuidados com os materiais de limpeza

 Armazenar em local exclusivo distante de alimentos e

Cuidados com os materiais de limpeza

 Pano de prato por perfex

 Vassouras de pêlo ou piaçava por nylon

 Esponja de Aço por outra mais resistente e

Cuidados com a água

 Higiene no mínimo Semestral da Caixa

 Troca periódica dos filtros

 Análise microbiológica periódica da

água e dos alimentos

 Não usar telefone celular, nem fone de ouvido

 Não cantar, tossir ou espirrar próximo aos alimentos

 Não mascar gomas de chicletes ou palitar os dente

 Não manipular alimentos com ferimentos nas mãos

 Não realizar refeições na área de manipulação de alimentos

 Não colocar mãos na boca, nariz e orelhas

 Obrigatório o uso de mascara em estabelecimentos de alimentos

 Colocar o uniforme quando chegar ao local de trabalho

 Não ir embora com o uniforme

 VISITANTES DEVEM SEGUIR AS MESMAS REGRAS DE HIGIENE

Cuidados com o lixo

 É importante removê-lo diariamente e quantas vezes forem

Cuidados com o lixo

 As lixeiras da área de produção devem ser de

Manutenção preventiva e corretiva de equipamentos

Armazenamento de matérias primas

 Prazo de validade: regra PVPS

Recebimento de matéria prima

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