Universidade Federal Rural de Pernambuco

Bacharelado em Cincias Biolgicas

Realizao: Universidade Federal Rural de Pernambuco/UFRPE Unidade Acadmica de Serra Talhada/UAST Elaborao: Jacicleide Nunes da Rocha Graduanda do curso de Bacharelado em Cincias Biolgicas Contato: [email protected]

CARTILHA SOBRE ALIMENTOS SEGUROS

No jogue esse impresso em vias pblicas

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Realizao:

Apoio:
Projeto: Educao em segurana alimentar para manipuladores de alimentos em estabelecimentos comerciais do municpio de Serra Talhada, PE

Universidade Federal Rural de Pernambuco Unidade Acadmica de Serra Talhada

PRAE/UFRPE Serra Talhada-PE, 2010

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Esta cartilha parte integrante do projeto: Educao em segurana alimentar para manipuladores de alimentos em estabelecimentos comerciais do municpio de Serra Talhada, PE. A venda desta cartilha proibida e sua reproduo permitida desde que citada a fonte. Projeto desenvolvido por: Jacicleide Nunes da Rocha Coordenador: Andr Luiz Cabral Monteiro de Azevedo Santiago Co-orientadora: Luciana de Matos Andrade Batista Leite Agradecimentos: Aos comerciantes de servios de alimentao do municpio de Serra Talhada-PE que participaram do projeto; Vigilncia Sanitria do municipio, APEVISA (Agncia Pernambucana de Vigilncia Sanitria), em especial aos senhores ARON LOURENO, EDNILSON LOPES DE CARVALHO e EDSON VIEIRA; ao Professor Dr. VALCINIR ALOISIO SCALLA VULCANI, pelo apoio e incentivo, e PRAE (Pr Reitoria de pesquisa e Extenso) pelo apoio financeiro. Edio nica 1. (ANVISA). AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. H o m e p a g e : http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home/alimentos 2. (ANVISA). AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de AlimentaoResolo-RDC n 216/2004. Homepage: www.anvisa.com.br 3. ANVISA, Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC n 218, de 29 d e j u l h o d e 2 0 0 5 . D i s p o n v e l e m : http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2005/rdc/218_05rdc.pdf 5. RAMOS, A.M.& SPINDOLA, R.O. Projeto Alimentao Saudvel Manual Para Manipuladores de Alimentos - Cartilha 1.Teresina-PI 2006. 4. SOUZA, L.H.L. A Manipulao inadequada dos alimentos: Fator de Contaminao. Revista Higiene Alimentar. v. 20 n. 146, p32-39, 2006.

Serra Talhada-PE, 2010

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SUMRIO
Apresentao .........................................................3 Comrcio de alimentos ............................................4 O que voc est comendo .....................................5 Perigo nos alimentos ..............................................6 Qualidade dos alimentos ..........................................7 Segurana Alimentar.........................................8 e 9 O Lixo....................................................................10 Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)........11 Principais fatores que contribuem para a ocorrncia de DTAs.................................................................12 Manipulador de alimentos.....................................13 Comportamento pessoal do manipulador..............14 Higienizao das mos.........................................15 Higienizao dos utenslios...................................16 Transporte de alimentos preparados.....................17 rea de manipulao............................................18 Algumas dicas importantes...................................19 Referncias Bibliogrficas ....................................20

ALGUMAS DICAS IMPORTANTES

COMERCIANTES:
Separem os alimentos crus dos cozidos; Mantenham os alimentos em temperaturas seguras; Utilizem sempre gua potvel; Mantenham o ambiente sempre limpo; Realizem o controle de pragas e vetores no seu estabelecimento; Mantenham os manipuladores impecveis; Separem as atividades entre funcionrios, nunca permitam que o mesmo funcionrio manipule alimentos, manuseie dinheiro, realize a limpeza do local e sirva os seus clientes ao mesmo tempo. Isso favorece a contaminao dos alimentos. Assim, suas vendas aumentam e a populao agradece!

CONSUMIDORES:
Escolham com ateno o local para se alimentarem; Analisem se o alimento no apresenta mal cheiro; Certifiquem se o alimento foi preparado no mesmo dia; Analisem o ambiente em volta e o comportamento pessoal dos funcionrios; CUIDADO! VOC AQUILO QUE VOC COME!

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APRESENTAO

REA DE MANIPULAO
A rea de manipulao deve estar extremamente limpa, com pisos, tetos e paredes revestidos de material de fcil limpeza; O depsito de lixo deve ser adequado (com separao seletiva) e com tampa. A ventilao e iluminao devem ser satisfatrias para os manipuladores, evitando a transpirao excessiva dos mesmos. As portas e janelas devem apresentar telas e as frestas devem ser vedadas para evitar a entrada de insetos; As mesas devem ser de ao inoxidvel, para melhor limpeza;

Prezado Leitor: Esta cartilha foi desenvolvida com o objetivo de inform-lo sobre os procedimentos a serem seguidos para uma alimentao segura, livre de contaminantes e cujo consumo, no interfira na sade da populao. principalmente destinada aos comerciantes e manipuladores de alimentos e tem a funo de auxiliar na preparao e manipulao de alimentos de qualidade. Para um alimento ser considerado seguro necessria a realizao de procedimentos higinico-sanitrios, desde a obteno da matria prima at o momento do consumo. Medidas simples como higienizao da rea alimentar, e dos utenslios, o controle de pragas, capacitao dos manipuladores, dentre outras, so aes que podem eliminar a contaminao dos alimentos e proteger a sade dos consumidores. importante que os proprietrios dos estabelecimentos que comercializam alimentos estejam atentos aos cumprimentos da Resoluo da ANVISA-RDC de n 216/04, que possui regras destinadas a estes setores.
Jacicleide Nunes da Rocha Graduanda do Curso de Bacharelado em Cincias Biolgicas URFPE/UAST
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No devem ser utilizadas mesas nem instrumentos de madeira, pois favorecem o crescimento de microrganismos e dificultam a limpeza ; Os banheiros utilizados pelos manipuladores deverm ser localizados distantes da rea de produo;

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O COMRCIO DE ALIMENTOS

TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS

No difcil perceber o crescimento avanado do nmero de estabelecimentos que comercializam alimentos, sejam grandes ou pequenos restaurantes, panificadoras, lanchonetes, barracas, a senhora que vende marmitas ou quentinhas na calada. O fato que so indivduos responsveis por alimentar diversas pessoas que, muitas vezes, pelo pouco tempo que dispe, preferem refeies rpidas, de fcil acesso e sem preocupaes com a qualidade do que ser consumido, muitas vezes, colocando em risco a prpria sade. Com a insero da mulher no mercado de trabalho, nos dias atuais, elas no permanecem mais em suas casas preparando alimentos para a famlia e, dependendo do alimento escolhido para realizar as refeies bsicas, a qualidade de vida e a sade de toda a famlia correm grande risco.

O transporte dos alimentos deve ser realizado em recipientes adequados, isotrmicos, propcios ao transporte e facilmente lavveis. Os alimentos expostos para consumo imediato devem estar sob controle de tempo e temperatura para evitar a multiplicao microbiana e novas contaminaes.

Fonte:http://correiogourmand.com.brinfo_glossario_alimentos_alimentacao_manipulacao_alimentois_cartilha_anvsa.htm

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O QUE VOC EST COMENDO

Para que as pessoas que necessitam se alimentar fora de casa com frequncia, seja para um lanche rpido ou para refeies bsicas, como almoo ou jantar, possam ter uma alimentao saudvel, indispensvel o conhecimento da qualidade do que est sendo consumido. Muitos alimentos apresentam tima aparncia, cheiro agradvel, e, por isso, dificilmente desconfiamos de qualquer contaminao. A realidade que, por trs dessa beleza e olfato agradvel, esses alimentos podem esconder fatores que comprometem a sua integridade e podem causar as doenas nos consumidores. Os contaminantes dos alimentos podem ser de origem biolgica, como os microorganismos, qumica, como venenos, materiais de limpeza, ou fsica, como cacos de vidro, pedras, pedaos de madeira etc. Qualquer um desses fatores podem contaminar os alimentos sem que sejam percebidos. No entanto, sem dvida, os principais perigos so de origem biolgica.

HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS

Os utenslios e equipamentos mal higienizados tambm so responsveis pela contaminao dos alimentos. Depois de lavar as panelas, bandejas, batedeiras e os liquidificadores, estes devem ser armazenados em local seguro, livre de animais e insetos. A gordura deve ser bem removida do fogo e do forno, pois o acmulo de gordura nos equipamentos favorece a proliferao de microrganismos causadores de infeces alimentares.

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PERIGO NOS ALIMENTOS

Substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, comprometem a integridade dos alimentos e so perigosos sade humana. Da a importncia dos alimentos serem preparados com o mximo de higienizao em todas as etapas.

HIGIENIZAO DAS MOS

A mo a parte do corpo que tem contato direto com os alimentos, com objetos e outras partes do corpo. Por isso, necessita de cuidados especiais para higienizao. Para evitar a contaminao dos alimentos, necessrio lavar as mos diversas vezes ao dia, principalmente aps usar o banheiro ou depois de ter contato com outros objetos. A simples tarefa de lavar as mos precisa de ateno especial. Veja:

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QUALIDADE DOS ALIMENTOS

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COMPORTAMENTO PESSOAL DO MANIPULADOR

Tirar a barba e bigode; Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre os mesmos; No fumar; Manter as roupas e aventais sempre limpos;

A qualidade o elemento fundamental dos alimentos. Certos procedimentos higinico-sanitrios tomados desde a aquisio da matria prima, armazenamento, cuidados com os ingredientes, com as embalagens utilizadas, a preparao do alimento, dentre outros, devem ser adotados, a fim de conferir a qualidade adequada antes do consumo..

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Transporte Matria prima Armazenamento

? No manipular alimentos quando estiver doente (ex:resfriado).

Manipulao Consumo

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SEGURANA ALIMENTAR

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
So aqueles indivduos que esto diretamente ligados ao processo de manuseio e preparo do alimento. Eles devem estar devidamente uniformizados e bem higienizados, sem leses no corpo, gozando de boa sade, para dar incio preparao do alimento antes de ser consumido.

Quais as regras bsicas para se ter segurana no momento da alimentao?

Para comerciantes e manipuladores de alimentos necessrio o cumprimento dos procedimentos de higiene do ambiente, desde o acesso ao local. As ruas em torno do estabelecimento devem ser livres de esgotos a cu aberto e no deve haver entulhos nem lixo ao redor ou prximo ao local. Este fato propcio ao abrigo de animais e insetos que, mesmo fora da rea de manipulao, contribuem com o aparecimento de microrganismos que comprometem a qualidade dos alimentos. Utenslios e, equipamentos sempre limpos, organizao na rea de armazenamento, controle de pragas, como insetos formigas, ratos etc., abastecimento de gua potvel, separao adequadada e controle do lixo, funcionrios especficos para cada setor de produo, utilizao adequada de uniformes dos manipuladores de alimentos, higienizao pessoal (sem barba, bigode, unhas curtas e sem esmaltes, cabelos presos, sem utilizar brincos, pulseiras, relgio, etc.), dentre outras regras, so procedimentos indispensveis para obteno de um alimento seguro. Entretanto, muito difcil para o consumidor saber se est consumindo um alimento totalmente seguro, mas no
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impossvel. Ao se aproximar de um local para degustar, procure olhar atentamente o ambiente em que o alimento se encontra. Observe a ao dos funcionrios, a higiene do local e procure obter informaes de terceiros sobre o lugar. Lembre-se do ditado popular: as aparncias enganam. muito comum o comrcio investir bem mais na rea de vendas, devido o fluxo dos clientes. Em muitos casos, esta se apresenta mais organizada do que a rea de produo, onde circulam apenas funcionrios. Na verdade, para que um prato saudvel seja produzido e destinado ao consumidor, o investimento na estrutura e nos funcionrios no deve ser diferenciado.

PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA OCORRNCIAS DE DTAs

Alguns procedimentos incorretos de manuseio dos alimentos resultam nas doenas transmitidas por alimentos, tambm chamadas de DTAs: Veja alguns exemplos: Matria-prima contaminada na origem, contaminao cruzada de ingredientes crus de origem animal (carne, ovos, etc), manuteno de alimentos preparados em tempo e temperaturas inadequadas , a limentos insuficiente mente reaquecidos ,
contaminao atravs dos manipuladores (mos, saliva, espirros),

equipamentos e utenslios mal higienizados, descongelamento em temperaturas inadequadas, elaborao inadequada de produtos em conservas, refrigerao inadequada, cozimento insuficiente dos alimentos, ingesto de leite ou carne de aves crus ou semicrus, m higienizao dos alimentos que so consumidos crus (como saladas) e limpeza inadequada de utenslios.

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O LIXO
O lixo produzido pelos setores de alimentao deve possuir coleta seletiva e deve ser retirado do ambiente diariamente, para evitar a contaminao dos alimentos. O funcionrio que realiza esta funo deve estar devidamente uniformizado.

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAS)

Alimentos contaminados so responsveis por diversos tipos de doenas, a maioria delas causadas por microrganismos. Veja alguns exemplos desses microrganismos: Salmonella sp. Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Vibrio parahaemolyticus Listeria monocytogenes Escherichia coli Campylobacter jejuni Sintomas de pessoas infectadas por alimentos contaminados: Dores abdominais intensas, febre, nuseas, diarria aquosa ou sanguinolenta, vmitos, gases, vertigem, viso dupla, boca seca, dificuldade para engolir, falar, respirar, fraqueza muscular, preceder os sintomas

As lixeiras presentes na rea de vendas, de manipulao e nos banheiros devem possuir tampas acionadas por pedal. Essas lixeiras so mais higinicas e no contaminam as mos no momento do descarte do lixo.

constipao, dilatao das pupilas e paralisia respiratria. Sintomas gastrintestinais podem neurolgicos. Algumas infeces alimentares podem levar MORTE.

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