BAB II

GAMBARAN UMUM KASUS

1. Analisa Manajemen Anggaran

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah kegiatan perhitungan
jumlah biaya yang diperlukan untuk menyediakan bahan makanan bagi konsumen.
Konsumen dalam hal ini dapat berupa pasien, karyawan dan dokter karena
dilakukan di Rumah Sakit. Pada umumnya peraturan pemberian makanan bagi
pasien disusun berdasarkan kelas perawatan seperti : kelas I, kelas II, kelas III, dan
kelas VIP. Adapun tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah
terjadinya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan
standart kecukupan gizi, dietetik, dan sumber daya rumah sakit.
Perencanaan anggaran belanja di Rumah Sakit Umum Dr. Saiful Anwar
Malang di susun oleh Sub Instalasi Perencanaan Program Pencatatan dan
Pelaporan (P4) yang melibatkan semua Sub Instalasi yang ada di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Dr. Saiful Anwar Malang dengan mempertimbangkan
beberapa faktor antara lain kebijaksanaan dari rumah sakit, siklus menu dan
karakteristik konsumen. Dalam hal pengadaaan barang dan perencanaannya pihak
RSU dr. Saiful Anwar Malang sudah menurut aturan aturan yang berlaku. Salah
satunya berdasarkan Keppres No 80 Tahun 2003 beserta perubahannya sampai
dengan Keppres No 85 Tahun 2006, pada Pasal 17 tersebut bahwa pengadaan
barang prinsipnya harus mengikuti sistem lelang umum. Baru untuk kondisi
kondisi yang tidak memungkinkan pelaksanaannya dilakukan dengan cara lelang
terbatas, pembelian langsung atau penunjukan. Selain itu juga mengacu pada
pedoman kerja pelaksanaan tugas dan pelaksanaan APBD Propinsi Jawa Timur.
Perencanaan tersebut menggunakan Daftar Anggaran Satuan Kerja (DASK).
Selain perencanaan anggaran bulanan ada juga perencanaan anggaran
tahunan. Proses perencanaan anggaran tahunan yang dilakukan oleh Rumah Sakit
Umum Dr. Saiful Anwar Malang adalah sebagai berikut:
1. Setiap akhir triwulan III sampai awal triwulan IV setiap unit kerja di sub
instalasi menyusun rencana anggaran kebutuhan yang direncanakan
untuk satu tahun yang akan datang berdasarkan evaluasi anggaran

1
 sebelumnya dalam bentuk Rencana Anggaran Satuan Kerja (RASK)
(form terlampir)
2. Dari data RASK masing - masing unit kerja direkap oleh sub instalasi P4
yang akan kemudian diusulkan ke tingkat rumah sakit (form terlampir)
3. Ditingkat rumah sakit direkap dan disusun sesuai prioritas yang
kemudian diusulkan ke tingkat propinsi Jawa Timur untuk diajukan ke
DPRD yaitu sekitar bulan Oktober s.d Desember untuk mendapatkan
persetujuan.
4. Setelah mendapat persetujuan rencana anggaran dikembalikan dalam
bentuk DASK (Daftar Anggaran Satuan Kerja) yang kemudian
dikirimkan lagi ke RSSA.
5. Jika mengusulkan perubahan kebutuhan anggaran maka instalasi gizi
dapat mengusulkan melalui Perubahan Anggaran Keuangan (PAK)
diproses ditingkat rumah sakit. Sistem pengajuan PAK ke tingkat lebih
tinggi sama dengan penyusunan RASK.
Setiap perencanaan anggaran tahunan dilakukan evaluasi untuk mengetahui
pencapaian kegiatan yang dilakukan. Perhitungan unit cost didasarkan pada menu
makanan biasa dan diet TKTP karena presentase penggunaan yang besar tiap
tahunnya. Adapun contoh rekapitulasi jumlah pasien yang dilayani menurut jenis
diet per kelas di Rumah Sakit Saiful Anwar Malang dapat dilihat pada lampiran.
Untuk perencanaan anggaran berikutnya diperoleh dengan menggunakan standar
harga terbaru dan perubahan standar porsi diet. Unit cost realisasi dihitung tiap tiga
bulan sekali yang dijadikan patokan perencanaan anggaran yang akan datang.

1.1. Food Cost Institusi

Food cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan
makanan pasien. Di RSSA Malang unit cost ditentukan berdasarkan hasil rata
rata dari unit cost makanan biasa dan makanan TKTP. Kebijakan tersebut
diambil berdasarkan pertimbangan bahwa kedua jenis diet tersebut adalah
yang paling sering dilayani di RSSA. Dari perhitungan unit cost tersebut
akan dilakukan suatu evaluasi dan dihitung tiap tiga bulan sekali. Untuk
formulasi perhitungan food cost dalam 1 bulan yaitu unit cost dikalikan
dengan jumlah pasien yang dilayani dalam 1 bulan tersebut.

2
 Berikut adalah hasil perhitungan taksiran biaya makanan yang
dikeluarkan untuk menu makanan biasa dan TKTP mulai dari kelas I dan
kelas III berdasarkan standar diet dari RSSA dibandingkan dengan hasil
perhitungan. Untuk hasil perhitungan menggunakan harga hasil survey
sedangkan bahannya menggunakan standar RSSA yang ada yaitu sebagai
berikut :
Tabel 1. Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan Standar RSSA
Persenatase
Unit Cost
Kelas Perawatan Unit Cost RSSA Perbandingan
Hasil Perhitungan
(%)
Kelas I 15500 16800 92,1
Kelas II 13300 14900 88,9
Kelas III 13100 13700 95,6

Anggaran makanan basah di Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang

merupakan uang lauk pauk yang terdiri dari 3 makanan utama dan 2 makanan
selingan. Standart harga untuk lauk pauk ini berlaku untuk semua pasien sesuai
dengan kelas perawatannya. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan di
Rumah Sakit Umum Dr. Saiful Anwar Malang telah memperhitungkan standart
porsi untuk masing-masing bahan baku. Untuk perencanaan kebutuhan
dilakukan untuk bahan makanan basah, bahan makanan kering, makanan
pegawai (dinas sore), dan makanan pegawai (dinas malam, dokter, ekstra, dll).
Pemesanan makanan basah dilakukan setiap hari sesuai dengan SP (Surat
Pesanan).

1.2 Labour Cost Institusi

Labour cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk biaya pegawai atau
gaji pegawai. Apabila dilihat dari kepemilikannya RSSA Malang adalah RS
milik propinsi Jatim, sehingga untuk biaya gaji yang dikeluarkan diatur oleh
pemerintah propinsi Jatim. Secara umum labour cost di RSSA berdasarkan
perhitungan gaji PNS dimana karyawan di instalasi gizi terbanyak dari
golongan II dan III. Selain itu terdapat uang kesejahteraan yang berasal dari
pendapatan swadana RS, dengan tarif (fee) asuhan gizi: Kelas I 12.500,
Kelas II 7.500, Kelas III 3.000.

3
 Untuk tenaga kontrak mendapatkan gaji sesuai dengan Upah Minimum
Regional (UMR) dimana setiap 2 tahun terdapat kenaikan. Tunjangan untuk
tenaga fungsional (gizi) berbeda dengan tenaga lain (lulusan SMU). Selain itu
juga mendapat uang kesejahteraan.Dan untuk karyawan padat karya
mendapatkan gaji dibawah UMR, tidak mendapatkan uang kesejahteraan,
hanya THR saja. Analisa labour cost untuk RSSA tidak dapat dilakukan,
namun jika dinilai secara subyektif sudah sesuai dengan peraturan yang ada,
yaitu peraturan pemerintah karena RSSA merupakan RS Pemerintah Provinsi
Jawa Timur.

1.3 Overhead Cost Institusi

1.3.1. Biaya Air
Dalam hal penggunaan air di RSSA menggunakan sumber air sumur
pompa dan air PDAM. Dalam hal pembayaran rekening air dijadikan satu
dengan seluruh bagian yang ada di RSSA, seingga rekening air khusus untuk
instalasi gizi sendiri tidak dapat dipantua atau diketahui berapa m3 yang
digunakan. Oleh karena itu tidak dapat dilakukan evaluasi atau analisis untuk
biaya penggunaan air.
1.3.2. Biaya Bahan Bakar
Bahan bakar yang digunakan di instalasi gizi ada 3 macam.
Penggunaan dari 3 macam bahan bakar itu didasarkan atas efisiensi waktu
dan biaya yang dikeluarkan. Karena tiap tiap bahan bakar tersebut
mempunyai Lebih dan Kurang yang berbeda beda, dengan digunakan 3
macam sumber tersebut diharapkan dapat membantu jalannya proses
pengolahan dengan baik.
1.3.2.1. Gas (LPG)
Untuk sumber gas digunakan sistem sentral, yaitu di dalam
penyelenggaran makanan tersebut disediakan satu ruangan tempat
menyimpan bahan bakar gas, kemudian dari ruangan tersebut
disalurkan gas gas melalui pipa pipa ke ruang pengolahan
masing masing yang memang membutuhkan gas untuk proses
pemasakan. Alat alat yang menggunakan bahan bakar gas
biasanya seperti kompor untuk memasak.

4
 Kebutuhan gas (LPG) dalam satu bulan biasanya mencapai 20
22 tabung. Apabila dihitung secara kasar biaya yang dibutuhkan
untuk pembelian gas dalam satu bulan adalah 22 buah x Rp.
350.000 (perkiraan harga per tabung) = Rp. 7.700.000, jadi dalam
sebulan untuk biaya gas diperkirakan sebesar itu.
1.3.2.2. Uap air
Penggunaan bahan bakar uap air biasanya digunakan oleh dua
bagian yaitu untuk instalasi gizi dan laundry atau pencucian. Di
bagian instalasi gizi uap air digunakan untuk ketel uap air
khususnya di bagian pencucian alat makan. Di bagian tersebut
tersedia 2 buah ketel uap air kecil dan 3 buah ketel uap air
berukuran besar.
1.3.2.3. Listrik
Sumber penggunaan listrik di instalasi gizi juga digunakan
untuk bagian pengolahan bahan makanan. Biasanya alat alat yang
menggunakan bahan bakar listrik di bagian penyelenggaraan
makanan tersebut seperti blender.
1.3.3. Biaya Listrik
Sumber penggunaan listrik di RSSA berasal dari PLN. Secara
umum pembayarannya bersama sama dengan penggunaan listrik
di bagian bagian lain ataupun seluruh RSSA. Oleh karena itu
tidak dapat dilakukan suatu evaluasi atau analisa penggunaan biaya
listrik khususnya di bagian instalasi gizi. Selain itu untuk
menanggulangi masalah mati listrik, pihak Rumah Sakit sudah
meneydiakan genzet sebagai listrik cadangan agar tidak
mengganggu proses pelayanan di Rumah Sakit.

2. Analisa Perencanaan Menu dan Implementasi Menu

Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan tentunya perlu
perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan
banyak dapat berjalan dengan baik. Kegiatan ini dilakukan untuk melayani banyak
orang (konsumen) dan dilaksanakan dalam kurun waktu tertentu yang cukup lama.
Salah satu kegiatan perencanaan yang dilakukan adalah perencanaan menu. Yaitu suatu
kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien,

5
dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang yang bertujuan untuk
tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit.
Langkah dalam perencanaan menu menurut PGRS tahun 2005 adalah sebagai
berikut:
1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi atau dietisien,
kepala masak (chief cook), dokter spesialis gizi klinik, dll.
2. Kumpulkan tanggapan atau keluhan konsumen mengenai menu dengan cara
menyebarkan kuisioner
3. Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
4. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
5. Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
6. Perhatikan kebiasaan makanan daerah setempat, musim, iklim dan pasar
7. Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
8. Tetapkan standar porsi
9. Susun menu dengan cara:
- Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah) sehingga memnungkinkan variasi yang lebih banyak.
- Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku
- Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi
bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
- Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu, kombinasi warna,
tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur
makanan, pengulangan menu penyajian, sanitasi.
- Nilai menu dengan bebarapa penilaian objektif
- Lakukan pretest untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien
- Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan
kepada pengmbil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi).
Sedangkan untuk membuat menu di RSU dr. Saiful Anwar Malang juga
memperhatikan faktor faktor berikut antara lain :
1. Kecukupan gizi
2. Macam dan peraturan institusi
3. Kebiasaan makan

6
4. Macam dan jumlah orang yang dilayani
5. Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
6. Macam dan jumlah pegawai
7. Macam pelayanan yang diberikan dan
8. Dana yang tersedia
Dalam penyusunan menu yang dilakukan setiap satu tahun sekali pihak
instalasi gizi RSSA Malang sebelumnya melakukan tahap-tahap persiapan menu,
antara lain sebagai berikut:
1. Pembuatan katalog
Katalog menu berisi tentang macam macam menu masakan yang dapat
dijadikan untuk referensi dalam penyusunan menu di siklus menu. (terlampir)
2. Pembuatan pola menu
Dari menu yang akan dibuat masing masing waktu makan dibuat standar
porsi untuk masing masing bahan makanan mulai dari makanan pokok
hingga buah. (terlampir)
3. Pembuatan master menu
Master menu berisi tentang lauk hewani apa yang akan dikeluarkan untuk tiap
waktu makan dalam 10 siklus menu. (terlampir)
4. Pembuatan siklus menu
Siklus menu yang dibuat adalah siklus menu 10 hari. (terlampir)
5. Pembuatan Pedoman Menu
Pedoman menu berisi rincian bahan makanan dan berat bersihnya sesuai
dengan menu yang ada dalam satu hari. (terlampir)
Dalam memberikan makanan pada pasien, pihak penyelenggaraan
makanan RS juga mempergunakan standar - standar, yang terdiri dari standar
porsi, standar bahan makanan (spesifikasi bahan makanan), standar menu (daftar
menu), standar resep, standar bumbu dan standar pengolahan (protap pengolahan).
2.1. Standar Porsi
Standart porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam berat bersih mentah untuk setiap jenis hidangan. Dalam suatu
penyelenggaraan makanan perlu diberlakukan standart porsi, sehingga
kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi. Disamping itu penentuan standart porsi
juga ditentukan berdasarkan dana yang tersedia di suatu institusi.
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Saiful Anwar Malang sudah memiliki

7
 standar porsi yang tetap dan ada dokumen tertulis mengenai standar porsi
dalam penyelenggaraan makanannya. Standar porsi untuk mempermudah
dalam proses perencanaan bahan makanan. Dalam menyusun standar porsi
untuk porsi bahan makanan masing masing kelas tidak dibedakan kecuali
untuk makanan pokok. Berikut adalah standar porsi RSSA :
Tabel.2Standar Porsi Bahan Mentah
Berat (gram)
Bahan Mentah
Dewasa Anak-Anak
Pagi : 75 Pagi :50
Beras (Nasi) Siang :100 Siang :75
Sore :75 Sore :75
Beras (Bubur) 50 50
Daging 40 40
Ayam 1/10 1/10
Ikan 50 50
Tahu 50 50
Tempe 30 30

Untuk standar bahan makanan pasien dalam sehari yang dipergunakan

di RSSA Malang dibedakan berdasarkan kelas perawatan. Yang membedakan
dari masing masing kelas perawatan tersebut adalah frekuensi pemberian
lauk hewani dan lauk nabati, yang terdapat pada tabel berikut :
Tabel 3. Standar Bahan Makanan Pasien Sehari Berdasarkan
Kelas Perawatan
Bahan Makanan Satuan Kelas I Kelas II Kelas III
Beras Gram 300 300 300
Daging/penukar Gram/porsi 160/4 120/3 120/3
Tempe/penukar Gram/porsi 90/3 90/3 60/2
Sayuran Gram 250 250 250
Pisang/penukar Buah 2 2 2
Kue (Snack) Buah 1 1 -
Susu Gram
Gula Gram
Minyak Goreng Liter 0,025 0,025 0,025
Kelapa Butir 0,05 0,05 0,05
Bumbu 10% 10% 10%

2.2. Standar Menu (Siklus Menu)

Suatu penyelenggaraan makanan banyak perlu dilakukan
perencanaan dan persiapan, sehingga proses penyelenggaraan makanan dapat

8
 berjalan dengan baik. Agar adanya variasi dalam penyajian makanan sehingga
dapat menambah selera makan maka hal yang dapat dilakukan adalah
menetapkan siklus menu. Siklus menu di RSSA menggunakan siklus 10 hari.
Siklus menu tersebut dibuat untuk menu makanan biasa, lunak maupun
halusan. Siklus menu dibuat agar tidak terjadi kebosanan pada pasien
menciptakan variasi terhadap makanan tersebut. (terlampir).
2.3. Standar Resep dan Standar Bumbu
Standar resep dan standar bumbu yang dibuat bertujuan agar dapat
mempertahankan cita rasa, kualitas makanan yang produknya sama dihasilkan
dalam satu menu meskipun dimasak berulang dengan orang yang berbeda
beda. Standar resep dan standar resep tersebut dibuat dokumen agar dapat
digunakan seewaktu waktu. Disamping untuk memudahkan perhitungan
kebutuhan akan bahan makanan, pembakuan pemakaian bumbu akan
menjamin rasa dan aroma yang sama untuk masing-masing jenis makanan
Dari hasil pengamatan di RSSA diketahui bahwa sudah memiliki
dokumen standart resep dan standar bumbu, sehingga cita rasa, dan kualitas
makanan yang dihasilkan sama dalam satu menu meskipun dilakukan oleh
orang yang berbeda. Namun standar bumbu yang dimiliki RSSA untuk 600
porsi sedangkan rata-rata pasien yang dilayani lebih dari 600 porsi. (terlampir).
2.4. Standar Pengolahan
Prosedur tetap adalah catatan langkah kerja yang tepat dalam suatu
pengolahan bahan makanan. Dengan adanya pembakuan standar pengolahan
akan memudahkan petugas pengolah makanan dalam mengolah bahan
makanan yang tersedia. Dengan adanya pembakuan standar pengolahan akan
memudahkan petugas pengolah makanan dalam mengolah bahan makanan
yang tersedia. Dan dengan adanya standar pengolahan maka akan lebih
mengefektifkan waktu yang digunakan untuk mengolah bahan makanan.
2.5. Standar Bahan Makanan (Spesifikasi Bahan Makanan)
Untuk mendapatkan bahan makanan yang bermutu dan berkualitas
sesuai yang diinginkan, maka spesifikasi bahan makanan sangat diperlukan
dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi. Hal ini dilakukan agar tercipta
mutu dan kualitas yang sesuai dengan yang diinginkan. Penentuan spesifikasi
bahan makanan ini dibuat berdasarkan kesepakatan antara pihak institusi dan
rekanan. Untuk ketentuan spesifikasi bahan makanan baik bahan makanan

9
basah ataupun makanan kering terdapat dalam form terlampir.
Spesifikasi bahan makanan memerlukan ketetapan yang harus
disepakati oleh institusi dan penjual. Spesifikasi bahan makanan ditetapkan
saat melakukan kontrak dan proses pengecekan dilakukan pada saat
penerimaan bahan makanan. Standart spesifikasi ini harus lengkap dan jelas
dalam rangka mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan
makanan dan upaya pengawasan harga.

10