MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA

STASE PERSIAPAN DI INSTALASI GIZI RSD K.R.M.T

WONGSONEGORO SEMARANG

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)

Disusun Oleh :
Alisa Zam Zam Firdaus (G42190454)
Alfia Dwi Saputri (G42191349)
Vevita Anggelyna (G42192352)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEILMUAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2022
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi rumah sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi
asupan zat gizi pada pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien
yang membutuhkan. Adapun proses penyelenggaraan makanan di RSD K.R.M.T
Wongsonegoro meliputi penerimaan, persiapan, pengolahan, pengolahan snack,
pemorsian dan distribusi.
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Tujuan persiapan bahan makanan
adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu - bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan. Syarat persiapan bahan makanan yaitu tersedianya
bahan makanan yang akan dipersiapkan, tempat dan peralatan persiapan, prosedur
tetap persiapan dan standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan
dan jadwal pemasakan (PGRS, 2013). Proses persiapan penyelenggaraan makanan
di RSD K.R.M.T Wongsonegoro terdiri dari persiapan daging dan ikan, persiapan
buah-buahan, persiapan lauk nabati, persiapan bumbu dan persiapan sayur-
sayuran.
Pada sayuran terdapat penggolongan sayur-sayuran berdasarkan bagian dari
tanamannya tersebut yaitu sayuran umbi-umbian (wortel, kentang, bawang merah,
bawang putih), sayuran buah-buahan (buncis, kapri, kacang merah, kacang
panjang), sayuran daun-daunan (kubis, bayam, kangkung, sawi, daun papaya),
sayuran merambat (ketimun, labu putih, kecipir), sayur buah-buahan berbiji
banyak (tomat, cabe, terong). Pada rumah sakit umumnya sayuran akan disajikan
berdampingan dengan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan pengolahan
sayur akan disesuaikan berdasarkan penyakit yang diderita pasien (Nugraha,
2018).
Kebersihan sayur sangat penting dilakukan untuk mencegah bahaya yang
dapat terjadi sehingga diperlukan cara mengelola sayur yang benar, seperti
pencucian dan penyimpanan agar terhindar dari kontaminasi bakteri, virus
maupun parasit yang dapat menyebabkan penyakit. Menurut artikel yang ditulis
Adrian (2021) Tiga cara pengelolaan sayur yang baik sebelum dikonsumsi, yaitu:
pemilihan, pencucian, dan penyimpanan di tempat dingin. Selain melakukan tiga
cara pengelolaan tersebut perlu untuk menjaga kebersihan dapur agar sayur
terbebas dari kuman, dan membersihkan kulkas secara berkala.
Pengelolahan sayuran di RSD K.R.M.T Wongsonegoro meliputi persiapan,
pencucian, serta penyimpanan. Pada proses persiapan dilakukan pemilihan sayur
yang sesuai dengan standar rumah sakit terdiri dari pemilihan sayuran berkualitas,
pengelompokan sayur sesuai dengan jenisnya baik sayuran yang sudah dipotong
dari distributor maupun sayuran yang belum dipotong, serta penentuan jenis
potongan sayur yang disesuaikan dengan menu. Proses selanjutnya adalah
pencucian dengan tujuan untuk membuang kotoran dan mengurangi residu
pestisida yang mungkin tertinggal pada sayuran. Pencucian sayuran dengan air
yang mengalir dan membuka tiap helai dari sayuran akan membuat sayuran
menjadi bersih, karena perlakuan tersebut akan menyebabkan kotoran, bakteri,
debu, dan parasit terlepas dari sayuran. Selain itu, metode selama pemeliharaan
tanaman seperti penggunaan obat pembasmi hama, penurunan kerusakan selama
panen, pencucian cepat dengan kualitas air yang baik untuk menghilangkan tanah
dan kotoran lain.
Proses pencucian yang dibagi menjadi beberapa jenis sayuran yang dicuci
terlebih dahulu, setelah itu dilakukan pemotongan. Jenis sayur ini adalah labu
siam, wortel, kacang panjang, buncis dan kentang. Sedangkan beberapa jenis
sayuran yang dipotong terlebih dahulu, setelah itu dilakukan pencucian antara lain
bayam, brokoli, bunga kol, kubis, dan pakcoy. Sayuran brokoli dan bunga kol
memiliki perlakuan khusus yaitu perendaman terlebih dahulu menggunakan
garam dengan tujuan mencegah pertumbuhan bakteri. Adapun garam yang
digunakan adalah garam laut dengan konsentrasi 2-5% dapat menghambat
aktifitas mikroorganisme pembusuk serta dapat menghambat aktifitas air dari
bahan yang menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme menjadi terganggu.
Proses selanjutnya ada penyimpanan sayuran pada chiller. Proses
penyimpanan ini disesuaikan dengan bahan makanan yang akan dilakukan
pengolahan. Apabila bahan makanan diolah saat itu juga maka tanpa dimasukan
ke dalam chiller. Tapi apabila bahan makanan diolah untuk hari selanjutkan maka
akan dimasukan ke dalam chiller.
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan di Instalasi Gizi RSD
K.R.M.T Wongsonegoro ditemukan kurangnya kualitas sayuran yang diterima
dari distributor, kurangnya ketepatan dalam pencucian sayuran serta kurangnya
kesesuaian dalam penyimpanan sayuran. Dari permasalahan tersebut peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian sederhana terkait manajemen persiapan
sayuran di Instalasi Gizi RSD K.R.M.T Wongsonegoro.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana manajemen persiapan sayuran di Instalasi Gizi RSD K.R.M.T
Wongsonegoro Semarang?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui gambaran manajemen persiapan bahan makananan di Instalasi
Gizi RSD K.R.M.T Wongsonegoro Semarang.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui Kualitas sayuran yang ada di di Instalasi Gizi RSD K.R.M.T
Wongsonegoro Semarang
2. Mengetahui proses persiapan sayuran yang ada di di Instalasi Gizi RSD
K.R.M.T Wongsonegoro Semarang
3. Mengetahui proses penyimpanan sayuran yang ada di di Instalasi Gizi
RSD K.R.M.T Wongsonegoro Semarang
1.4 Manfaat
1.4.1 Manfaat Bagi Instansi
 Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan
menambah perbendarahaan bahan pembelajaran mahasiswa terutama di Instalasi
Gizi RSD K.R.M.T Wongsonegoro Semarang dan referensi bagi peneliti
berikutnya yang akan melakukan penelitian lebih lanjut mengenai hipertensi.
1.4.2 Manfaat Bagi Mahasiswa
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, kemampuan
serta keterampilan penulis dalam membuat karya tulis ilmiah. Dan juga melalui
penelitian ini, peneliti dapat menerapkan ilmu yang telah didapat selama
menempuh pendidikan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaraan makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Hal ini termasuk pencatatan dan evaluasi dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang
layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Sasaran penyelenggaraan
makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat
juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis
termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006).
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi gizi atau unit pelayanan gizi dirumah sakit. Sistem penyelenggaraan
makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal
juga sebagai Swakelola. Kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan oleh
pihak lain, dengan memanfaatkan jasa catering atau perusahaan jasaboga (Depkes,
2006).
1. Proses pembelian
Terdapat beberapa macam proses pembelian bahan makanan yang dapat
diterapkan yaitu:
a. Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying)
Pembelian ini digolongkan sebagai pembelian setengah resmi,
karena banyak hal-hal yang merupakan kesepakatan antara
pembeli dan penjual, yang tidak dapat dikendalikan secara
pasti.
b. Pembeliaan dengan pelelangan (the formal competitive of bid)
pembelian bahan makanan dengan pelelangan adalah cara
pembelian yang resmi dan mengikuti prosedur pembelian yang
 telah ditetapkan.
c. Pembelian dengan musyawarah (the negosation of buying) Cara
pembelian ini termasuk pembelian setengah resmi pembelian
ini hanya dilakukan untuk bahan makanan yang hanya tersedia
pada waktu-waktut tertentu, jumlahnya terbatas dan merupakan
bahan makanan yang dibutuhkan klien.
d. Pembelian yang akan datang (future contract). Pembelian ini
dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin pasti,
terpecaya mutu, keadaan dan harganya karena produk bahan
makanan yang dibatasi, maka pembeli berjanji membeli bahan
makanan tersebut dengan kesepakatan harga saat ini tetapi
bahan makanan dipesan sesuai dengan waktu dan kebutuhan
pembeli dan institusi.
e. Kontrak tanpa tanda tangan (unsign contanc = quction)
1) Firm at the opening of price (FOP).
Dimana harga bahan makanan ditetapkan menurut harga saat
ini.
2) Subject approval of price (SAOP)
Dimana harga bahan makanan ditetapkan pada transaksi
berlangsung(Mukrie,1990) dalam Ratna (2009).
2. Penerimaan
Penerimaan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penilitian
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang di terima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
(Depkes, 2006)
Ada beberapa tugas dari unit penerimaan antara lain ;
a. Pengecekan bahan makanan. Cek bahan makanan segera setelah
bahan makanan datang. Pengecekanmeliputi pemeriksaan faktur
penerimaan, tanggal pengiriman, jumlah, berat, tanggal
kadaluarsa, satuan dan ukuran.
b. Cek bahan makanan baik segar atau kering dengan tandan agar
 bahan makanan mudah diketahui bahwa bahan makanan
tersebut sudah diperiksa dan tanggal bahan makanan diterima,
sehingga memudahkan dalam penggunaan sistem FIFO (First in
First Out).
c. Menandatangani faktur pembelian bahan makanan sesuai
dengan yang diterima.
d. Mengisi formulir penerimaan, dan membuat laporan
penerimaan harian serta membuat berita acara penerimaan
bahan makanan secara tertulis.
e. Membuat laporan bahan makanan yang didiskualifikasi kepada
atasan yang bersangkutan.
f. Melakukan pencatatan semua bahan makanan yang diterima.
g. Jika tidak langsung dipergunakan segera menyimpan bahan
makanan yang diterima ke bagian penyimpanan kering dan
segar (Depkes, 2006).
3. Penyimpanan
Penyimpanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan (Depkes, 2006).
4. Persiapan
Persiapan adalah serangkaian kegiatan yang dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok merendam dan sebagainya (Depkes, 2006). Tujuannya
adalah mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan.
5. Pengolahan
Pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah memasak, bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap di makan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi (Depkes, 2006). Tujuanya adalah mengurangi resiko kekurangan zat-
zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa. Keempukan dan penampilan warna serta bebas dari
organisme berbahaya untuk tubuh.
6. Distribusi dan penyajian makanan
Distribusi adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa ataupun
makanan khusus). Tujuannya dari pendistribusian makanan yaitu agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Di rumah sakit
terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit
yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi) sistem yang tidak dipusatkan
(desenteralisasi) dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi (Depkes,
2006)
2.2 Persiapan Makanan Rumah Sakit
Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan merupakan alat
pengendalian terutama pada produksi makanan dalam jumlah besar. Persiapan
bahan makanan yang berpusat sangat efektif, karena bahan makanan ditimbang,
diporsi, dan dipersiapkan di ruang persiapan yang terpusat (Wayansari, 2018).
2.3 Kualitas Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan
yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran baik cemaran fisik, kimia
termasuk pestisida, biologis dan radioaktif. Bahan makanan yang digunakan
dalam proses produksi makanan baik sebagai bahan baku maupun tambahan dan
penolong, harus disimpan dengan cara yang baik. Karena kesalahan dalam cara
penyimpanan bahan dapat menurunkan mutu dan keamanan makanan. Untuk
jaminan penyediaan nutrisi bagi pasien dan seluruh customer rumah sakit yang
memenuhi syarat gizi dan keamanan makanan, proses yang dijalankan dimulai
dari pemilihan bahan makanan yang tepat.
2.4 Sayuran
Sayuran merupakan salah satu komoditas unggulan karena memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi. Selain memiliki masa panen yang cukup pendek,
permintaan pasarnya pun cukup tinggi karena merupakan kebutuhan dapur sehari-
hari (Hesti Dwi Setyaningrum, 2014). Sayuran merupakan makanan pendamping
makanan pokok yang kaya gizi. Di dalam sayuran terkandung protein, vitamin,
dan mineral. Sayuran dalam bidang hortikultura dapat diartikan bagian dari tunas,
daun, buah, dan akar tanaman yang lunak dan dapat dimakan secara utuh atau
sebagian dalam keadaan segar atau mentah (lalapan) atau dimasak, sebagai
pelengkap pada makanan berpati dan daging (Suryani, 2012).

2.5 Ragam Jenis Sayuran

Menurut (Yati & Ersi, 2014) setiap jenis sayuran memiliki karakteristik dan
manfaat kandungan gizinya masing-masing. Jenis sayuran dapat dikelompokkan
dalam tiga macam berdasarkan bagian yang dikonsumsi yaitu :
a. Sayuran Buah
Sayuran buah memilki waktu yang lama untuk pertumbuhannya karena
tanaman ini harus mengalami dua tahap dalam pertumbuhannya dimulai dari fase
vegetatif terlebih dahulu kemudian ke masa berbuah. Untuk sayuran buah yang
dimakan yaitu bagian buahnya maka dari itu disebut sayuran buah. Adapun yang
termasuk dalam sayuran buah yaitu tomat, terong, dan cabai.
b. Sayuran Daun
Jenis tanaman sayuran daun merupakan sayuran yang memanfaatkan bagian
daunnya untuk dikonsumsi. Pada umumnya ada bagian–bagian sayuran daun yang
digunakan untuk dikonsumsi. Sayuran daun yang dapat dikonsumsi banyak sekali
diantaranya selada, sawi, bayam, dankangkung.
c. Sayuran Umbi
Sayuran umbi yang dimanfaatkan bagian umbinya yaitu wortel, kentang,
dan lobak. Sayuran umbi tumbuh dibawah tanah sehingga perlu dicuci sebelum
dikonsumsi.
2.6 Kontaminasi Sayuran
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peranan penting
dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan
menyebabkan makanan tidak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang
mengontaminasi makanan dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.
Makananan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak
bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu kualitas makanan baik secara
bakteriologi, kimia dan fisik harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk
pangan untuk dikonsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh
mikroorganisme (Srianna Florensi Purba, 2012).
Pencemaran sayuran oleh mikroorganisme dapat disebabkan oleh petani
sayuran yang banyak menggunakan tinja sebagai pupuk yang kemungkinan besar
mengandung bakteri, virus, atau parasit patogen. Hal tersebut tentunya tidak akan
menjadi masalah apabila sayuran tidak dimakan dalam keadaan mentah atau
dilakukan pencucian yang baik sebelum dikonsumsi.
Penyakit tanaman, kerusakan permukaan buah dan sayuran sebelum,
selama, dan sesudah panen, jeda waktu antara panen dan pencucian, serta kondisi
penyimpanan dan transportasi yang tidak baik setelah panen dan sebelum
pengolahan, dapat meningkatkan jumlah dan jenis mikroba kontaminan. Kondisi
penyimpanan yang tidak tepat setelah pengolahan juga dapat meningkatkan
jumlah mikroorganisme kontaminan. Metode selama pemeliharaan tanaman.
Seperti penggunaan obat pembasmi hama, penurunan kerusakan selama panen,
pencucian cepat dengan kualitas air yang baik untuk menghilangkan tanah dan
kotoran lain, serta penyimpanan dalam suhu rendah sebelum dan sesudah
pengolahan pangan dapat digunakan untuk mereduksi jumlah mikroba dalam buah
dan sayuran (Tatang Sopandi, 2014)

2.7 Pencucian Sayuran

Tujuan pencucian adalah untuk membuang kotoran dan mengurangi residu
pestisida yang mungkin tertinggal pada sayuran. Air merupakan media untuk
pencucian bahan makanan dan peralatan. Air yang dipakai harus bebas dari
mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Terdapat beberapa
penyakit yang dapat disebarkan melalui air, antara lain: kolera, tipus, paratipus,
disentri basiler, serta disentri amuba. Pencucian sayuran segar dapat menurunkan
potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat
menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan
dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti klorin, dan lainnya (Siahaan,
2010).
Teknik atau cara mencuci sayuran merupakan hal yang perlu diperhatikan
sebelum sayuran disajikan sebagai lalapan agar terhindar dari kontaminasi
mikroorganisme. Mencuci dengan tehnik merendam di dalam wadah dan tidak
membuka tiap helai dari sayuran akan menyebabkan kotoran, bakteri, atau telur
cacing yang seharusnya terlepas bisa menempel kembali pada sayuran. Pencucian
sayuran dengan air yang mengalir dan membuka tiap helai dari sayuran akan
membuat sayuran menjadi bersih, karena perlakuan tersebut akan menyebabkan
kotoran, bakteri, debu, dan parasit terlepas dari sayuran (Metisya, 2016).
2.8 Penyimpanan Bahan Makanan
Menurut (Soenardi dkk, 2013) menyatakan, penyimpanan, pemeliharaan, dan
penjagaan keamanan kualitas maupun kuantitas bahan makanan baik di gudang
bahan kering maupun dingin/beku merupakan tujuan dari kegiatan penyimpanan
bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera
dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Menurut (Bakri,
Intiyati & Widartika, 2018), yaitu :
1. Bahan makanan harus diletakkan dalam tempat yang tetap, sesuai
dengan sistematika pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan
bahan makanan kering dan segar harusnya diletakkan terpisah.
2. Penyusunan bahan makanan dapat diklasifikasikan menurut jenis bahan
makanan dan sistematika pemakaian bahan makanan. Bahan makanan
yang sejenis diletakkan berdekatan dan bahan makanan yang sering
digunakan sebaiknya diletakkan pada lokasi yang mudah dicapai
petugas.
3. Memperhatikan rotasi bahan makanan dengan menggunakan metode
FIFO dan FEFO dengan arti bahan makanan yang terdahulu diletakkan
 paling terdepan (Pudjirahardjo, 2013)
2.10 Kerangka Konsep

Kualitas Sayuran

Manajeman
Persiapan Sayuran Stase
Persiapan

Penyimpanan Sayuran

2.11 Kerangka teori

Proses
Pembelian

Penerimaan

Kualitas
Penyelenggara
Penyimpanan Sayuran
Makanan

Persiapan
Persiapan Pencucian
Sayuran

Pengolahan
Penyimpanan
Kontaminasi
Sayuran
Sayuran
Distribusi
 BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan deskriptif kualitatif yang memaparkan data
yang telah terkumpul melalui observasi dan wawancara serta dokumentasi yang
dilakukan secara langsung di stase sayuran RSD K.R.M.T Wongsonegoro
Semarang terkait data yang akan diperlukan pada penelitian ini.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 12 November 2022 – 15 November 2022
di stase persiapan ruang pengolahan makanan Instalasi Gizi RSD K.R.M.T
Wongsonegoro Semarang.
3.3 Sasaran Penelitian
Sasaran pada penelitian ini yaitu pramumasak dan staff gudang penyimpanan
bahan makanan yang berada di Instalasi Gizi RSD K.R.M.T Wongsonegoro
Semarang.
3.4 Pengumpulan Data
1. Data Primer
Data primer adalah data yang dikumpulkan dan dalam proses penelitian
dengan menggunakan lembar observasi dan wawancara. Adapun data
primer yang diambil peneliti antara lain data mengenai sistem HACCP,
observasi langsung kondisi penyimpanan bahan baku di Chiller.
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diambil dari data yang telah dipublikasi
seperti data arsip spesifikasi bahan makanan, literatur, artikel, jurnal serta
situs di internet yang memperkuat literatur review pada bab 2 serta
argumen untuk dibagian pembahasan pada bab 4.
3.5 Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan informasi berupa data-data yang dibutuhkan untuk
menganalisis objek penelitian ini adalah :
1. Observai
Teknik pengumpulan data yang dilakukan secara langsung pada objek
penelitian. Penulis mengamati secara langsung segala kegiatan yang berkaitan
 dengan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) di Kartika
Plaza Hotel, terutama pada penyimpanan bahan makanan di main kitchen
yang sesuai dengan rinsip HACCP.
2. Wawancara (Interview)
Mahadewi dan Utama (2012) wawancara adalah “proses tanya-jawab dalam
penelitian yang berlangsung secara lisan”. Penulis melakukan wawancara
tanya jawab langsung kepada pramumasak dan staff gudang penyimpanan
bahan makanan yang berada di Instalasi Gizi RSD K.R.M.T Wongsonegoro
Semarang.
3. Dokumentasi (Documentation)
Mahadewi dan Utama (2012) dokumentasi adalah “pengambilan data yang
diperoleh melalui dokumen-dokumen”. Penulis mendokumentasikan hal-hal
yang dianggap perlu dan dapat menjadi bukti penelitian. Seperti foto keadaan
chiller,table preaparation, tabel pengecekekan suhu pada chiller.
3.6 Pengolahan Data, Analasis Data, dan Penyajian Data
1. Pengolahan Data
Data kesesuaian kualitas sayuran yang baru datang disesuaikan
dengan spesifikasi bahan makanan.
2. Analisis Data
Analisis data pada penelitian ini menggunakan analisis univariat
dengan cara mendeskripsikan variabel-variabel penelitian meliputi
data kualitas sayuran, pencucian sayur serta prosedur penyimpanan
sayuran.
3. Penyajian Data
Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk narasi kemudian bisa
ditarik kesimpulan.
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai
berikut :
Bahan Spesifikasi Kualitas Bahan Makanan
Makanan
Wortel Segar, bersih, dalam keadaan Terdapat wortel tua sehingga
terkupas tidak keras dan sulit di potong.
berlubang/berulat, muda, Panjang wortel tidak sesuai
kulit mulus, warna merah dengan spesifikasi dimana ada
orange merata, tidak berdaun, yang pendek kurang dari 10
panjang 10-15 cm/bh, di cm dan ada yang panjang
tempatkan dalam kontainer hingga 18 cm. Tidak
tertutup, tidak plastik ditempatkan pada wadah
tertutup. Wortel dibungkus
pada plastik dengan berat 5 kg
per plastik
Labu siam Segar, muda, bersih, sudah Labu siam sudah dibelah
(Jipang) dalam keadaan dikupas bersih menjadi 2 tetapi beberapa
dan dibelah 2 bagian serta masih terdapat biji sehingga
diambil bijinya, di tempatkan olahan tertentu seperti di
dalam kontainer tertutup. rajang harus di bersihkan
Tidak plastik bijinya. Tidak ditempatkan
pada kontainer dan hanya
dibungkus dengan plastik 5 kg
per plastik
Labu Siam Segar, muda, bersih, Sebagain terlihat tidak segar
Rajang potongan merata, di dan beberapa berwarna
(Jipang tempatkan dalam kontainer kuning. . Tidak ditempatkan
Rajang) tertutup, tidak plastik pada kontainer dan hanya
 dibungkus dengan plastik
Buncis Segar, muda, berwarna hijau Buncis tua dan keriting. Ujung
muda, bersih, tidak berulat, dan pangkal tidak di potong.
tekstur tidak lunak, jenis Tidak ditempatkan pada
bandungan, bentuk seragam, kontainer dan hanya
di tempatkan dalam kontainer dibungkus dengan plastik 5 kg
tertutup, tidak plastik per plastik
Kembang kol Segar, muda, bersih, warna Masih terdapat ulat dan
putih, tidak berulat, tidak beberapa busuk tetapi tidak
busuk, tanpa bonggol, banyak bagian yang busuk.
ditempatkan pada kontainer Tidak ditempatkan pada
tertutup, tidak plastik kontainer dan hanya
dibungkus dengan plastik 5 kg
per plastik
Terong Ungu Segar, bersih, muda, tak Tua. Tidak ditempatkan pada
berdaun di tempatkan dalam kontainer dan hanya
kontainer tertutup dibungkus dengan plastik.
Bayam Segar, warna hijau, tidak Cukup segar tetapi ada
berulat, tidak busuk, muda, beberapa yang masih
tanpa bonggol di tempatkan berlubang karena ulat. Tidak
dalam kontainer tertutup, ditempatkan pada kontainer
tidak di plastik. dan dibiarkan di ruangan tanpa
dibungkus dengan plastik
Gambas Segar, bersih, muda, tak Isi 5 bj/kg, 2 gambas
berulat/tidak berlubang, isi berlubang dan berulat
lebih dari 7 bj/kg, di
tempatkan dalam kontainer
tertutup, tidak di plastik
Kacang Segar, muda, tak berulat, Kacang panjang yang pendek
panjang bersih, warna hijau, lurus, masih ada. Ujung pangkal
 ujung pangkal sudah tidak dipotong. Tidak
terpotong, di tempatkan ditempatkan pada kontainer
dalam kontainer tertutup, dan dibiarkan di ruangan tanpa
tidak diplastik dibungkus plastik
Sawi Sendok Segar, muda, bersih, tak Layu. Tidak ditempatkan pada
berulat, warna hijau, di kontainer dan hanya
tempatkan dalam kontainer dibungkus dengan plastik
tertutup, tidak diplastik
Sawi Hijau Segar, muda, bersih, tak Tidak ditempatkan pada
berulat, warna hijau, di kontainer dan hanya dibiarkan
tempatkan dalam kontainer di suhu ruangan
tertutup, tidak diplastik
Jagung Manis Bersih, tidak ada rambut Terdapat rambut jagungnya,
Baby jagungnya, segar, muda, belum diserut, memiliki
manis, tidak berulat, sudah ukuran yang berbeda (ada
diserut, ditempatkan dalam yang kecil dan ada yang
kontainer tertutup, tidak besar). Tidak ditempatkan
plastik pada kontainer dan hanya
dibungkus dengan plastik.

Tabel 4.2 Ketidaksesuaian Spesifikasi Bahan Makanan

No Tidak Sesuai Spesifikasi No Tidak Sesuai Spesifikasi
1 Wortel 7 Bayam
2 Labu siam(Jipang) 8 Gambas
3 Labu Siam Rajang (Jipang 9 Kacang panjang
Rajang)
4 Buncis 10 Sawi Sendok
5 Kembang kol 11 Sawi Hijau
6 Terong Ungu 12 Jagung Manis Baby
Tabel 4.3 Kesesuaian Spesifikasi Bahan Makanan
 No Sesuai Spesifikasi No Sesuai Spesifikasi
1 Seledri 6 Kentang
2 Kluwih 7 Ketimun Jepang
3 Paterseli 8 Kemangi
4 Tomat Hijau 9 Paprika Hijau
5 Tomat Merah 10 Paprika Merah
Gambar 4.1 Diagram Spesifikasi Bahan Makanan Instalasi Gizi

4.2 Pembahasan
Sayuran merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan
(bahan makanan nabati). Dalam hidangan orang Indonesia, sayur mayur adalah
sebagai makanan pokok pemberi serat dalam hidangan serta pembasah karena
umumnya dimasak. Di rumah sakit sayuran menjadi bahan makanan yang wajib
ada dalam setiap menu dari semua kelas.
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan di RSD K.R.M.T
Wongsonegoro menjalankan sistem penyelenggaraan makanan sesuai ketetapan
Kemenkes RI. Namun demikian, masih ada beberapa permasalahan yang terjadi di
beberapa stase salah satunya stase persiapan. Berdasarkan hasil penelitian yang
dilakukan selama 3 hari di dapatkan bahan makanan yang sesuai dengan
spesifikasi sebesar 54,5% dan bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi sebesar 45,4%. Hampir keseluruhan bahan makanan tidak dimasukan
ke dalam kontainer yang seharusnya dimasukan kontainer agar tertutup dan
terbebas dari mikroorganisme. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi
lainya adalah bentuk pemotongan dan ukuran bahan makanan. Hal ini dikarenakan
kesulitan untuk menyamakan sesuai spesifikasi terutama bahan makanan wortel
yang seharusnya memiliki ukuran 10-15 cm sedangkan barang yang datang
memiliki ukuran lebih dari spesifikasi tertulis yaitu 17-18 cm. Ketidaksesuaian
spesifikasi ini berdampak pada pemotongan wortel untuk beberapa jenis olahan
salah satunya pada proses pengolahan setup sayuran. Oleh karena ada sisa ukuran
sehingga ukuran setup sayur antara wortel yang satu dengan wortel lainya tidak
sama sehingga mempengaruhi pemorsian pada olahan setup sayur.
Tahap pencucian sayuran mentah dengan menggunakan air mengalir
merupakan salah satu cara untuk meminimalisir kontaminasi. Jika sayuran mentah
tidak dicuci atau tidak dicuci dengan benar, maka kontaminasi yang terdapat
dalam sayuran bisa terbawa sampai proses memasak, jika sayuran tersebut diolah
dengan cara dimasak. Kontaminasi tersebut bisa sampai pada tahap penyajian, jika
sayuran tersebut disajikan mentah. Proses pencucian bahan sayuran yang benar
bisa menurunkan risiko terhadap kesehatan (Eryando et al, 2014). Pada proses
pencucian beberapa staff persiapan tidak sesuai dengan SOP yang sudah
ditetapkan. Dari hasil observasi dan wawancara didapatkan bahwa pencucian
bahan makanan masih 1 kali proses pencucian dan tanpa air mengalir. Misal saja
pencucian bayam, wortel dan labu siam yang hanya sekali pencucian langsung
masuk stase pengolahan. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan
yang seharusnya bersih saat dikonsumsi pasien. Proses pencucian pada brokoli
dan bunga kol juga tidak sesuai dengan SOP yang berlaku dikarenakan beberapa
staff persiapan tidak mencuci menggunakan rendaman air garam. Proses
pencucian tersebut langsung dicuci setelah di potong. Karakteristik bahan
makanan brokoli dan bunga kol yang mudah sekali berulat sangat beresiko bagi
kualitas bahan apabila pencucian tidak tepat.
Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta
penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan
bahan makanan. Menurut (Bakri, Intiyati & Widartika, 2018), apabila bahan
makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang bahan makanan dibawa ke
ruangan persiapan bahan makanan. Pada proses penyimpanan bahan makanan
didapatkan beberapa bahan makanan yang di campur tanpa disesuaikan jenis
bahan. Berdasarkan wawancara didapatkan bahwa jumlah chiler sangat terbatas
yang tidak sebanding dengan jumlah bahan makanan. Sehingga staff persiapan
pun mengharuskan mencampur beberapa bahan makanan dalam satu chiller.
Selain itu, peneliti menemukan penyimpanan bahan makanan tidak
memperhatikan wadah yang digunakan sehingga wadah bekas penempanan bahan
makanan lain langsung digunakan tanpa adanya pencucian terlebih dahulu.
4.3 Upaya Mengatasi Permasalahn Di Stase Persiapan
Salah satu masalah yang sering terjadi di stase persiapan adalah
mempertahanlan kualitas bahan makanan. Dalam upaya mengatasi permasalahan
ini sebaiknya memberikan kebijakan lebih kepada distributor bahan makanan
yang mengharuskan sesuai spesifikasi sehingga bahan makanan yang datang
memiliki kualitas yang baik dan sesuai spesifikasi. Permasalah lainya adalah pada
proses pencucian dan penyimpanan bahan makanan. Pencuciam yang sering
dilakukan tidak sesuai dengan SOP yang berlaku. Adapun upaya utuk mengatasi
permasalahan ini adalah dengan meningkatkan pengetahuan pramumasak dan
staff persiapan serta kepala instalasi gizi dapat mengarahkan pramumasak dan
staff persiapan untuk melakukan pencucian dengan benar. Selain itu, permasalah
penyimpanan kelalaian yang sering terjadi dalam penyimpanan atau FIFO (first in
first out) yang tidak dijalankan sesuai dengan prosedur, misalnya saat menyimpan
bahan makanan. Bahan makanan yang terlebih dahulu datang atau bahan makanan
yang lama tidak boleh berada di bawah seharusnya berada di atas atau di depan
bahan makanan baru. Hal ini mencegah terjadinya bahan makanan kadaluwarsa
atau busuk karena penyimpanan yang terlalu lama. Sebaiknya dalam mengatasi
hal tersebut kepala instalasi gizi mempunyai tugas untuk menambah wawasan
melalui traning HACCP yang akan diberikan kepada setiap karyawan atau staf
yang dirasa kurang paham tentang pentingnya pengendalian bahaya yang sesuai
dengan prinsip HACCP.
 BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa terdapat
beberapa permasalahan dalam manajemen stase persiapan di instalasi gizi RSD
K.R.M.T Wongsonegoro seperti kualitas sayuran yang kurang baik, proses
persiapan makanan yang terdiri dari pemotongan dan pencucian belum sesuai
standar operasional produk serta permasalahan penyimpanan bahan makanan.
5.2 Saran
Saran dari adanya penelitian sederhana ini adalah beberapa upaya mengatasi
permasalahan di stase persiapan instalasi gizi RSD K.R.M.T Wongsonegoro dapat
terlaksana serta beberpaa pihak dapat ikut berpartisipasi dnegan maksimal dalam
mengatasi permasalah di instalasi RSD K.R.M.T Wongsonegoro khususnya stase
persiapan.
 DAFTAR PUSTAKA
Apriani, S. R. (2022). Implementasi Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Dustira Berdasarkan Permenkes Ri No 78
Tahun 2013. Journal Of Hospital Administration, 1(1), 25-36.
Departemen Kesehatan RI, 2013, Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus Dan Swasta,
Jakarta.
Hutama, D. W., Kurniawan, B., & Setiawan, G. (2017). Pengaruh Teknik
Pencucian Sayuran Terhadap Kontaminasi Soil Transmitted
Helminths. Jurnal Medula, 7(4), 15-20.
Mulya, A., Rahmawati, R., & Erminawati, E. (2021). Teknik Pencucian
Mempengaruhi Angka Kuman Pada Peralatan Makan: Studi
Literatur. Jurnal Kesehatan Lingkungan: Jurnal Dan Aplikasi Teknik
Kesehatan Lingkungan, 18(1), 27-32.
Widyastuti, P. (2018). Kualitas Dan Harga Sebagai Variabel Terpenting Pada
Keputusan Pembelian Sayuran Organik. Ekspektra: Jurnal Bisnis Dan
Manajemen, 2(1), 17-28.
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian
Hasil dokumentasi penelitian sederhana hari ke 1 sampai hari ke 3.
Tabel dokumentasi

Ket. Kacang Panjang

Ket. Wortel tidak sesuai spesifikasi

Ket. Wortel Ket. Buncis

Ket. Selada
Ket. Sawi sendok