FORMULA TEPUNG PUTIH TELUR UNTUK

PENDERITA LUKA BAKAR

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Luka bakar merupakan salah satu luka yang paling sering dialami oleh
manusia selain luka karena jatuh atau karena kecelakaan. Luka bakar terjadi akibat
tubuh kontak dengan sumber panas, penyebabnya bisa karena sumber panas ataupun
suhu dingin yang tinggi, sumber listrik, bahan kimiawi, cahaya, radiasi dan friksi.
Berbagai macam aktifitas manusia seperti memasak, menggunakan kendaraan
bermotor terkadang secara tidak sengaja bisa menyebabkan kulit kita terkena api,
memegang kompor atau alat memasak yang dalam keadaan panas atau tersenggol
knalpot menyebabkan terjadinya luka bakar pada kulit.

Ada tiga tingkat luka bakar, yaitu tingkat satu derajat luka bakar hanya
mempengaruhi lapisan luar kulit yang menyebabkan bengkak, rasa sakit dan
kemerahan. Tingkat dua (ketebalan parsial) luka bakar mempengaruhi lapisan luar
dan mendasari kulit yang menyebabkan rasa sakit, kemerahan, bengkak dan terik.
Ketiga derajat (ketebalan penuh) luka bakar meluas ke jaringan yang lebih dalam
yang menyebabkan putih atau hitam, kulit hangus yang mungkin mati rasa.
Di Amerika, kasus luka bakar merupakan penyebab ketiga kematian
akibat kecelakaan setelah kecelakaan kendaraan bermotor dan senjata api. Setiap
tahun kira-kira 1,25 juta orang dengan luka bakar datang ke Instalasi Gawat
Darurat (IGD). Sebagian besar menderita luka bakar ringan dan mendapat
pertolongan pertama di IGD dan sisanya menderita luka bakar yang luas sehingga
perlu mendapat perawatan intensif di rumah sakit. Sementara itu, di Eropa badan
survey statistic dan pendataan penduduk negara tersebut melaporkan bahwa pada
tahun 1996 sebanyak 460 orang mengalami akibat luka bakar.
Di Inggris sebanyak 572 orang meninggal akibat kebakaran besar. Angka
pasti korban luka bakar dan membutuhkan perawatan di rumah sakit belum
diketahui. Sampai saat ini belum ada data statistik yang menggambarkan angka

kejadian tersebut. Namun sebagai gambaran, data terakhir yang diterbitkan oleh
Departemen Kesehatan, Sosial dan Keamanan tahun 1981, berdasarkan 10%
sampel kejadian dan kematian dari Pusat Pelayanan Kesehatan dan Rumah Sakit
yang ada di Inggris dan Wales. Berdasarkan pada pendataan populasi tahun1981,
didapat data sejumlah 10.960 korban luka bakar yang mendapat perawatan di
rumah sakit, terdiri dari 5.510 anak usia 0-14 tahun, dan 5.450 dewasa.
(Murtikasari,2008).
Kurang lebih 2,5 juta orang mengalami luka bakar di Indonesia setiap
tahunnya. Dari kelompok ini, 200.000 pasien memerlukan penanganan rawat jalan
dan 100.000 pasien dirawat di rumah sakit. Bila ditinjau Rumah Sakit Pusat
Pertamina sebagai salah satu rumah sakit yang memiliki fasilitas perawatan
khusus Unit Luka Bakar, menerima antara 33 sampai dengan 53 penderita (ratarata 40 penderita/tahun). Dari jumlah tersebut yang termasuk dalam kategori luka
bakar berat adalah berkisar 21% (RivaiT,2010).
Menurut data medical record RSUP Dr. M. Djamil Padang, terdapat 84
pasien luka bakar yang dirawat pada tahun 2009 dan 78 pasien pada tahun 2010.
Jumlah klien yang dirawat di ruangan luka bakar tahun 2011 dari bulan Januari
sampai September mencapai 73 klien. Dengan rincian: 27 orang yang mengalami
luka bakar derajat II, 19 orang yang mengalami luka bakar lebih, 10 orang yang
mengalami luka bakar akibat sengatan listrik, 9 orang yang mengalami luka bakar
dengan derajat yang sulit ditentukan dan 8 orang yang mengalami luka bakar pada
area yang bermacam-macam.(Catatan MR RSUP Dr. M. Djamil, 2011). Di RSUD
Dr. M. Yunus Bengkulu sebanyak 59 orang menderita luka bakar pada tahun 2012.
Menurut dr. Inge Permadhi, Ms. SpGK, penderita luka bakar harus
mendapatkan nutrisi tambahan untuk meningkatkan sistem imunitas tubuhnya.
Penderita luka bakar harus mendapatkan asupan kalori sebanyak 50 hingga 60
persen dari jumlah tiap konsumsi. Kalori harus terpenuhi tidak hanya untuk
aktifitas namun juga untuk penyembuhan luka.
Selain kalori, protein yang dikonsumsi juga harus dalam porsi banyak,
karena digunakan untuk regenerasi tubuh. Putih telur, susu, serta lemak ikan
3

sangat baik sebagai sumber protein untuk proses regenerasi dan memperbaiki
jaringan yang luka. Selain itu konsumsi kacang-kacangan juga sangat baik, karena
ada kandungan arginin di dalam kacang. Arginin adalah satu jenis asam amino
yang berfungsi untuk membantu membuka pembuluh darah sehingga nutrisi dapat
tersalurkan dengan baik.
Protein berfungsi sebagai sumber energi untuk mengganti karbohidrat,
untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan, membentuk senyawa-senyawa
essensial tubuh, mengatur keseimbangan, mempertahankan kenetralan (asam
basa) tubuh, membentuk anti bodi dan mentranspor gizi, bahan pembentuk enzim,
alat pengangkut dan penyimpan, pengatur penggerakan, penunjang mekanis,
pengendali pertumbuhan, media perambatan impuls saraf. Berdasarkan kelarutan,
protein terdiri dari albumin, globulin, glutelin, protalin atau gliadin, histon dan
protamin.
Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya
sekitar 60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan
yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh
yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah
dengan cairan di rongga interstitial dalam batas-batas normal, kadar albumin
dalam darah 3,5-5 g/dl (Rusli, et all, 2011).
Peran albumin tersebut di atas semakin penting disebabkan beberapa
alasan antara lain keadaan hipoalbumin yang sering dijumpai pada pasien dengan
pra bedah, masa recovery atau pemulihan setelah tindakan operasi atau dalam
proses penyembuhan, pasien yang rentan terhadap malnutrisi, pasien DM dengan
ulkus dan gangren, gangguan fungsi ginjal, gangguan fungsi hati, penyakit saluran
cerna, kasus bedah digestive, keganasan, anoreksia nervosa, luka bakar, geriatric
dan penyakit-penyakit kronis.
Makanan yang tinggi protein yang diberikan pada pasien dengan
hipoalbumin bertujuan untuk meningkatkan dan mempertahankan kadar albumin,
serta meminimalkan kemungkinan penurunan kadar albumin untuk mencegah
komplikasi lebih lanjut. Kebutuhan protein dalam sehari adalah 0,8 gr/kg nerat
4

badan per hari untuk orang dewasa sehat, dan perlu ditingkatkan hingga 2 gr/kg
berat badan pada penderita dengan hipoalbumin, agar kebutuhan gizi penderita
hipoalbumin tercukupi.(Makhmudi, 2005)
Beberapa cara alternatif untuk meningkatkan kadar albumin dalam
darah salah satunya adalah pemberian suplemen oral tinggi protein berupa
pemberian cairan putih telur.(Buckle et al, 1999). Alternatif lain penambahan ikan,
terutama ikan gabus, baik dalam bentuk olahan ikan maupun dalam bentuk
ekstrak.(Susetyowati, 2006)
Ekstrak ikan gabus memiliki kadar albumin yang cukup tinggi yaitu 58
gr, tapi harga ikan gabus yang mahal dan sulit didapat membuat masyarakat
mencari alternatif lain yang lebih murah dibandingkan ikan gabus. Putih telur
lebih murah dan mudah didapat. Albumin putih telur dapat membantu
penyembuhan luka pada luka bakar atau pasca operasi. (Khomsan, 2004)
Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair/glaire)
yang terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang
sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut
di air. Kegunaan putih telur adalah untuk melindungi kuning telur dan
menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio, karena putih telur kaya
akan protein dan rendah lemak.
Selain putih telur, kacang kedelai juga tinggi protein. Kacang kedelai
merupakan sumber protein yang penting bagi manusia. Protein yang terdapat
dalam kedelai sangat berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang rusak,
penambah imunitas tubuh dan lain-lain. (Cahyadi, 2007). Kedelai utuh
mengandung 35-38% protein, yang tertinggi dari segala nilai kacang-kacangan
tradisional lainnya.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari pemberian makanan formula ini adalah untuk
meningkatkan kadar albumin dalam darah penderita luka bakar, mempercepat

proses penyembuhan dan memperbaiki jaringan sel tubuh yang rusak dengan
harga yang murah, terjangkau dan mudah di dapat.

C. Manfaat
1. Institusi tempat bekerja
Dapat menjadi alternatif lain dalam memodifikasi makanan cair albumin
dengan penambahan bahan makanan lain.
2. Masyarakat
Dapat mempercepat proses penyembuhan luka dengan menggunakan
bahan makanan dengan harga murah dan mudah didapat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. LUKA BAKAR
6

Luka bakar adalah cidera pada jaringan tubuh akibat panas, bahan kimia
maupun arus listrik. Luka bakar adalah kerusakan pada jaringan tubuh yang
disebabkan oleh bahan kimia, panas, listrik, sinar matahari atau radiasi. Luka
bakar dari cairan panas dan uap, kebakaran bangunan, cairan yang mudah terbakar
dan gas adalah penyebab paling umum dari luka bakar. (http://www.nlm.nih.gov/)
Luka bakar dapat disebabkan oleh panas kering (seperti api), panas basah
(seperti uap atau cairan panas), radiasi, gesekan, benda dipanaskan, matahari,
listrik atau bahan kimia. Luka bakar termal terjadi ketika logam panas, cairan
panas, uap atau api bersentuhan dengan kulit. Ini sering hasil dari kebakaran,
kecelakaan mobil, bermain korek api, bensin tidak disimpan, ruang pemanas dan
kerusakan listrik. Luka bakar pada saluran pernapasan yang dapat disebabkan oleh
asap menghirup, steam, udara superheated atau asap beracun dan sering dalam
ruang yang ventilasinya buruk.
Luka bakar diklasifikasikan berdasarkan (Sunita, 2005):
1. Kedalaman pengaruh panas terhadap tubuh ( derajat luka bakar)
a. Derajat I, yaitu derajat luka bakar dimana terjadi kematian pada lapisan atas
epidermis kulit yang disertai pelebaran pembuluh darah sehingga kulit
tampak kemerah-merahan.
b. Derajat II, yaitu derajat luka bakar dimana terjadi kerusakan epidermis dan
dermis, sedangkan pembuluh darah di bawah kulit menumpuk dan
mengeras. Selain timbul warna kemerah-merahan pada kulit juga timbul
gelembung-gelembung.
c. Derajat III, yaitu derajat luka bakar dimana terjadi kerusakan seluruh sel
epitel kulit (epidermis, dermis, dan sub kutis) dan otot. Pembuluh darah
mengalami trombosis.
2. Luasnya permukaan tubuh yang terkena pengaruh panas
Luka bakar dinyatakan dalam persen luas tubuh. Untuk dewasa, perkiraan luas
tubuh yang terkena didasarkan pada bagian tubuh yang terkena menurut
rumus 9 (rule of nine) yang dikembangkan oleh Wallace (1940) yaitu :
a. Kepala 9 %
b. Tubuh bagian depan 18 %

c. Tubuh bagian belakang 18 %

d. Ekstremitas atas 18 %
e. Ekstremitas bawah kanan 18 %
f. Ekstremitas bawah kiri 18 %
g. Organ genital 18 %
Penilaian luka bakar yang memerlukan perawatan dan pengobatan adalah
sebagai berikut :
a. Luka bakar derajat II dengan luas luka bakar > 15 %
b. Luka bakar derajat III dengan luas luka bakar > 20 %
c. Luka bakar pada daerah genital dan anus
d. Luka bakar yang disertai trauma berat terutama pada jalan nafas, tulang dan
alat tubuh dalam rongga perut.
Pentingnya asupan zat gizi yang baik pada pasien dengan luka
bakar/pasca operasi merupakan pondasi untuk proses penyembuhan lebih cepat.
Nutrisi yang baik akan memfasilitasi penyembuhan, menghambat atau bahkan
menghindari keadaan malnutrisi (William dn Leaper 2000). Dukungan nutrisi
sangat penting bagi perawatan pasien mengingat kebutuhan pasien akan nutrisi
bervariasi, maka dibutuhkan diet (pengaturan makan). (www.lck.or.id)
Tujuan dari pemberian diet yang tepat pada luka bakar yaitu untuk
mempercepat penyembuhan dan mencegah terjadinya gangguan metabolik serta
mempertahankan status gizi secara optimal selama proses penyembuhan yang
dilakukan dengan cara (Sunita, 2000):
1. Mengusahakan dan mempercepat penyembuhan jaringan yang rusak
2. Mencegah terjadinya keseimbangan nitrogen yang negatif
3. Memperkecil terjadinya hiperglikemia dan hipergliseridemia
4. Mencegah terjadinya gejala-gejala kekurangan zat gizi mikro
B. ALBUMIN
Albumin merupakan protein plasma yang paling tinggi jumlahnya sekitar
60% dan memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan yaitu
8

pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang
rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam pembuluh darah dengan
cairan di rongga interstitial dalam batas-batas normal, kadar albumin dalam darah
3,5-5 g/dl (Rusli, et all, 2011).
Albumin terdiri dari rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul 66.4
kDa dan terdiri dari 585 asam amino. Pada molekul albumin terdapat 17 ikatan
dislufida yang menghubungkan asam-asam amino yang mengandung sulfur.
Molekul albumin berbentuk elips sehingga bentuk molekul seperti itu tidak akan
meningkatkan viskositas plasma dan terlarut sempurna (Medicinus. 2008).
Beberapa protein dalam plasma darah yang menunjukkan adanya
polimorfisme adalah prealbumin, albumin, dan transferin, ketiga protein tersebut
mudah ditemukan dalam jumlah besar. Albumin adalah protein utama yang
dihasilkan oleh hati, berperan penting dalam pengikatan dan transport berbagai zat
di dalam darah dan bertanggung jawab pada sekitar 80% dari tekanan osmotik
potensial dari plasma (Frandson, 1993 dalam Oktarianti, 2010).
Menurut Medicinus (2008), albumin merupakan protein plasma yang
berfungsi sebagai berikut :
1. Mempertahankan tekanan onkotik plasma agar tidak terjadi asites.
2. Membantu metabolisme dan transportasi berbagai obat-obatan dan senyawa
endogen dalam tubuh terutama substansi lipofilik.
3. Anti-inflamasi.
4. Membantu keseimbangan asam basa karena banyak memiliki anoda bermuatan
listrik.
5. Antioksidan dengan cara menghambat produksi radikal bebas eksogen oleh
leukosit polimorfonuklear.
6. Mempertahankan integritas mikrovaskuler sehingga dapat mencegah masuknya
kuman-kuman usus kedalam pembuluh darah, agar tidak terjadi peritonitis
bakterialis spontan.

7. Memiliki efek antikoagulan dalam kapasitas kecil melalui banyak gugus

bermuatan negatif yang dapat mengikat gugus bermuatan positif pada
antitrombin III (heparin like effect). Hal ini terlihat pada korelasi negatif antara
kadar albumin dan kebutuhan heparin pada pasien heemodialis.
8. Inhibisi agregrasi trombosit.
Peranan albumin dalam darah adalah menjaga tekanan osmotik dari
cairan koloid plasma, sebagai alat pengangkut dan memperbaiki kadar bilirubin,
sebagai alat pengangkut asam lemak dan bahan metabolit lain seperti hormon dan
enzim. Dengan demikian albumin sering kali dipakai pada penelitian karena
kemampuan mempertahankan tekanan osmotik, sebagai plasma expander dan
kemampuannya sebagai pengikat berbagai bahan toksik, termasuk bilirubin serta
logam berat, serta kemampuan angkutnya dalam mengangkut asam lemak, bahan
metabolit, hormon serta enzim, sebagai antioksidan dan buffer (Hidayat, 2002
dalam Rusli,et all, 2011).

Tabel 1 Perbandingan Jenis Asam Amino pada Albumin Ikan Gabus, Albumin
Telur dan Serum Albumin
Jenis Asam Amino

Albumin Ikan Gabus

(%)

10

Albumin Telur
(%)

Serum Albumin
(%)

Fenilalanin
Isoleusin
Leusin
Metionin
Valin
Treonin
Lysin
Histidin
Asam aspartat
Asam glutamat
Alanin
Prolin
Serin
Glisen
Sistein
Tirosin
Arginin

7,5
8,34
14,98
0,81
8,66
8,34
17,02
4,16
17,02
30,93
10,07
5,19
11,02
6,99
0,16
7,49
--

7,5
7,1
9,9
5,4
8,8
4,0
6,4
2,4
9,2
15,7
5,7
3,8
8,6
3,2
3,0
-

6,6
2,6
12,6
0,8
5,9
5,8
12,8
4,0
10,9
16,6
6,8
4,8
4.2
1,8
0,9
6,1
5,9

Hipoalbumin adalah istilah untuk menyebutkan kadar albumin yang

rendah dalam tubuh. Albumin merupakan protein terbesar dalam plasma darah.
Kadar albumin sangat menentukan tekanan osmotik plasma, bila kadar albumin
menurun maka tekanan osmotik plasma turun sehingga cairan keluar dari
pembuluh darah akibatnya timbul pembengkakan. Kadar albumin sangat
tergantung dari asupan protein yang masuk dalam tubuh. Hipoalbumin atau kadar
albumin rendah disebabkan oleh :
1. Berkurangnya

sintesis

(produksi)

karena

asupan

protein

kurang

(malnutrisi), kelainan genetik, kerusakan jaringan, gangguan penyerapan

protein (malabsorbsi), penyakit hati sehingga tempat produksi albumin
terganggu, kebocoran protein melalui ginjal.
2. Peningkatan ekskresi (pengeluaran), karena luka bakar luas, penyakit usus,
nefrotik sindrom (penyakit ginjal). Albumin dapat kembali ke batas normal
atau meningkat jika penyebab yang menurunkan kadar albumin atau
penyebab hipoalbumin dihilangkan. Untuk perbaikan tahap demi tahap
dapat diberikan protein albumin, baik albumin dalam bentuk kapsul
albumin maupun serum albumin.

11

C. PUTIH TELUR
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.
Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih
telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur.
(Sudaryani, 2003)
Telur adalah sumber yang baik dari Omega-3 lemak, serta lutein dan
zeaxanthin antioksidan. Telur merupakan sumber dari vitamin kolin, yang telah
dikaitkan dengan fungsi memori dan meningkatkan kesehatan otak.
Putih telur memiliki manfaat baik bagi kesehatan, karena putih telur
bebas lemak dan kolesterol jika dibandingkan dengan kuning telur yang
mengandung lemak dan kolesterol. Beberapa manfaat putih telur adalah sebagai
berikut:

Putih telur kaya akan protein dan bebas lemak

Protein terdiri dari berbagai asam amino yang sangat penting untuk
pertumbuhan dan perkembangan jaringan otot.

Putih telur mengandung mineral seperti kalium, kalsium dan fosfor.

Putih telur terdiri dari 90 persen air

Protein yang ditemukan dalam putih telur mudah diserap dalam tubuh.

Dimakan saat sarapan, putih telur memberikan energi untuk memulai hari.

Makan dua butir telur saat sarapan dapat berkontribusi terhadap penurunan
berat badan.

Asupan protein yang terkandung dalam putih telur dapat mengurangi nafsu
makan dan mempercepat pembakaran kalori dalam tubuh Anda dan sangat
bagus bagi yang ingin melakukan diet.

12

Protein yang terkandung dalam putih telur rata-rata 6 gram dengan

kualitas tinggi. Telur juga merupakan sumber vitamin A, D, E dan K. Telur juga
mengandung vitamin B seperti vitamin B2 (Riboflavin), B5 (asam pantotenat), B9
(Asam Folat atau Folic), dan B12 (Cyanocobalamin). Asam amino yang terdapat
dalam telur dapat membantu pemulihan otot. Kandungan putih telur juga dapat
mengurangi resiko terjadinya pembekuan darah serta merupakan bagian dari diet
yang dirancang untuk mengurangi peradangan. Perbandingan nilai gizi putih telur
dan kuning telur dapat dilihat pada tabel di sebagai berikut :
Tabel 2 nilai gizi telur, putih telur dan kuning telur
Nilai Gizi
Kalori (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)

Bahan Makanan
Putih telur
17
3,6
0,06
-

Telur ayam
95
10
6
-

Kuning Telur
55
2,7
4,51
-

Sumber : www.fatsecret.co.id

D. KACANG KEDELAI
Kedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein yang penting
bagi manusia, apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang
termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari
hasil olahan kedelai. Biji kedelai tidak dapat dimakan langsung, karena
mengandung tripsine inhibitor. Apabila biji kedelai sudah direbus, pengaruh
tripsine inhibitor dapat dinetralkan. (Cahyadi, 2007)
Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu
isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan dan valin yang
rata-rata tinggi. Protein yang terdapat dalam kedelai sangat berguna untuk
pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan jaringan yang rusak, penambah
imunitas tubuh dan lain-lain. (Cahyadi, 2007). Kandungan asam amino kedelai
dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 3 Kandungan asam amino kedelai

13

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
14
15
16
17
18

Asam Amino
Nitrogen
Isoleusin
Isoflavon
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triptofan
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Asam aspartat
Asam glutamat
Glisin
Prolin
Serin

Banyaknya (mg)
0,49
330
8,8
470
330
86
46
330
210
85
360
400
140
280
710
1100
310
470
350

Sumber : Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, 2010

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43% dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam. Kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim.
Kandungan komposisi nilai gizi kedelai per 100 gram dibandingkan dengan
kacang-kacangan yang lain dapat dilihat pada tabel 2 berikut :
Tabel 4. Komposisi nilai gizi kacang kedelai per 100 gram dibandingkan kacangkacangan yang lain :
Zat Gizi

Kacang

Kacang

Kacang

Kacang

Kacang

Bogor
370

Gude
336

Hijau
345

Merah
336

Kedelai
331

Protein (gr)

16,0

20,7

22,2

23,1

34,9

Lemak (gr)

6,0

1,4

1,2

1,7

18,1

Karbohidrat (gr)

65,0

62,0

62,9

59,5

34,8

per 100 gram

Energi (kkal)

14

Kalsium (mg)

85

125

125

80

227

Fosfor (mg)

264

275

320

400

585

Besi (mg)

4,2

4,0

6,7

5,0

8,0

150

157

110

Vitamin B1 (mg)

0,18

0,48

0,64

0,60

1,07

Vitamin C (mg)

10,0

12,2

10,0

12,0

7,5

Vitamin A (IU)

Air (gr)

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Kedelai mengandung sejumlah protein yang memang baik bagi tubuh

sebab mudah dicerna. Kandungan protein bahkan lebih tinggi dari susu, daging,
ikan, dan keju. Tingginya protein ini sangat bermanfaat dalam membangun sel.
Untuk anak-anak misalnya, protein dibutuhkan dalam masa perkembangan.
Sementara untuk lansia, protein dibutuhkan untuk melindungi sel dan membangun
kembali sel yang rusak karena beberapa sebab.
Selain protein, kacang kedelai juga mengandung senyawa penting
lainnya yakni arginin. Arginine adalah asam amino non esensial yang dapat
diproduksi oleh tubuh sendiri. Meskipun dapat diproduksi oleh tubuh sendiri,
tetapi tubuh manusia kadang-kadang membutuhkan tambahan kuantitas senyawa
untuk memastikan berfungsi dengan baik. Bahan makanan sumber arginin
terdapat pada yaitu daging sapi, daging, daging babi, telur, dan produk susu
termasuk keju, susu, yoghurt, unggas, makanan laut, oatmeal, tepung terigu,
gandum, kacang tanah, kacang mete, almond, kenari, kelapa, hazelnut, kacang
pinus, biji bunga matahari, biji wijen, kacang kedelai, buncis.
Arginin pada dasarnya bertindak sebagai prekursor untuk sintesis asam
nitrat, suatu zat yang bertanggung jawab untuk merelaksasi pembuluh darah, yang
signifikan untuk mengendalikan penyakit kardiovaskular. Hal ini juga terlibat
dalam pembentukan protein, yang dianggap sebagai blok bangunan tubuh.
Beberapa fungsi penting lain dari Arginine adalah sebagai berikut:
1.

Memperlakukan disfungsi ereksi.

15

2.

Merangsang fungsi kekebalan tubuh dan membantu dalam penyembuhan luka

dengan mengurangi waktu perbaikan jaringan yang rusak. Hal ini juga
membantu dalam mengurangi waktu penyembuhan luka terutama tulang.

3.

Membantu menghilangkan amonia, limbah berbahaya, dari tubuh.

4.

Merangsang sekresi hormon pertumbuhan.

5.

Arginin dengan Lysine digunakan untuk pengobatan Herpes Simplex Virus

(HSV).

6.

Membantu tubuh untuk mengekskresikan produk limbah berbahaya keluar

tubuh dengan memproduksi urea.

7.

Banyak binaragawan mengambil suplemen Arginin yang penting untuk

pembangun tubuh karena mereka memerlukan banyak oksida nitrat untuk
latihan ketat. Arginin suplemen memastikan aliran lancar darah dan
membantu membangun otot.

8.

Mempertahankan tekanan darah.

Dengan komposisi senyawa yang dikandungnya, sangat wajar jika

kemudian khasiat kacang kedelai menjadi kompleks. Adapun khasiat kacang

kedelai tersebut antara lain:
1.

Sebagai anti oksidan bagi manusia. Dengan mengkonsumsi olahan kacang

kedelai seperti susu, tahu, tempe dan lainnya, sel-sel di dalam tubuh akan
terpelihara dan terlindungi dari pengaruh buruk radikal bebas.

2.

Kacang kedelai juga terbukti mampu meningkatkan daya tahan tubuh

seseorang.

3.

Kacang kedelai bisa mereduksi kadar kolesterol di dalam darah.

4.

Melenyapkan batu empedu.

5.

Melindungi dan menjaga kardiovaskuler dengan cara melarutkan sel busa

yang merekat sehingga jantung bisa bekerja secara normal tanpa hambatan.

16

6.

Kandungan insitol di dalam kacang kedelai bisa menanggulangi penyakit

diabetes. Letichin juga melindungi sel-sel yang ada pada organ pankreas
sehingga ia mampu berfungsi secara baik dalam memproduksi insulin di
dalam tubuh.

7.

Khasiat kacang kedelai selanjutnya adalah mengobati penyakit semacam

ginjal juga impotensi.

8.

Kacang kedelai juga mengandung alfa karoten, alfa tokoteritenol, alfa

tekoferol, beta tokotreinol, dan komponen senyawa lainnya yang ada di dalam
letichin. Senyawa ini merupakan komponen anti-oksidan yang kabarnya bisa
melawan virus HIV.

9.

Kacang kedelai mengandung asam oeleat yang cukup vital dalam

pembentukan kecerdasan genetik manusia utamanya anak-anak.

10.

Kandungan zat molibenum pada leticin kacang kedelai bisa melindungi sel
otak dari pengaruh buruk alkohol, narkoba, depresi dan gangguan mental
lainnya.

11.

Perbaikan jaringan yang rusak

12.

Khasiat kacang kedelai lainnya adalah menghaluskan kulit, membuatnya

bercahaya dan segar, mengurangi potensi penuaan dini, menyuburkan rambut,
pikun dan masih banyak lagi lainnya.

BAB III
METODOLOGI
A. Tepung Putih Telur
Bahan :
-

Putih telur
Asam sitrat atau asam laktat
Ragi roti

17

Minyak goreng

Alat :
- Baskom
- Mixer
- Oven
- Loyang
- Panci
DIAGRAM
- Blender ALIR PEMBUATAN
- TEPUNG
Kompor PUTIH TELUR
- Sotil
- Ayakan (Mesh 60)
- Termometer makanan

PUTIH TELUR

MIXER

PASTEURISASI
SUHU 64-65 C,
3 MENIT

FERMENTASI
DENGAN RAGI ROTI 0,2-0,4 % SELAMA
2-3 JAM, SUHU 30 C

DI KERINGKAN DENGAN OVEN SUHU 100

C,
3-8 JAM

DI BLENDER

DI AYAK
18
DI SIMPAN

DITAMBAH
ASAM SITRAT/
LAKTAT

B. Tepung Kacang Kedelai

Bahan :
-

Kacang kedelai

Alat :
-

Baskom

Panci

Sotil

Kuali

Kompor

Blender

Ayakan (Mesh 60)

19

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN

TEPUNG KEDELAI

KEDELAI

KEDELAI

DIBERSIHKAN

DI BERSIHKAN
LALU DIRENDAM

DI REMAS-REMAS

WAJAN

DI PANASKAN
(15 MENIT)

DI TIRISKAN
(10 MENIT)

DI SANGRAI
(15 MENIT)

DI DINGINKAN (5-10 MENIT)

DI TAMPI
20
DI TUMBUK

DI JEMUR

Daftar Pustaka : Tri Radiyati, Pengolahan kedelai, Subang : BPTTG Puslitbang

Fisika Terapan-LIPI, 1992 Hal 32-33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.

Nilai Gizi Per Porsi

Nilai gizi formula enteral tepung putih telur dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5 nilai gizi formula enteral tepung putih telur per porsi
Bahan

Jumlah

Kalori

Protein

Lemak

KH (gr)

makanan
Putih Telur
Kac. Kedelai
Susu
Gula pasir
Jumlah

(gr)
30
20
15
10

(kkal)
10,2
104
97,5
38,46
250,16

(gr)
2,16
5,6
5,25
13,01

(gr)
0,036
5,6
5,25
10,886

0,144
7,2
6,75
9,2
23,294

Dari tabel di atas dapat dijelaskan bahwa nilai gizi formula enteral tepung
putih telur per porsi adalah Kalori 250,16 kkal, Protein 13,01 gram, Lemak
10,88 gr, Karbohidrat 23,294 gr.

21

2.

Uji Organoleptik
Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah mahasiswa DIV Gizi
Lanjutan Poltekkes Bengkulu sebanyak 30 panelis dengan menguji rasa,
warna, tekstur dan aroma. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada tabel
sebagai berikut :

Tabel 6 hasil uji organoleptik fomula enteral tepung putih telur

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Skala penilaian
Amat sangat tidak suka
Sangat tidak suka
Agak tidak suka
Netral
Agak suka
Suka
Suka sekali
Jumlah

Rasa
1
2
9
16
2
30

Warna
2
2
8
17
1
30

Tekstur
2
1
11
16
30

Aroma
0
2
1
10
15
2
30

Dari tabel di atas dapat dijelaskan bahwa untuk uji organoleptik sebagian
besar panelis suka dengan formula enteral tepung putih telur. Tabel 6 dapat
diperjelas dengan diagram batang berikut ini :

22
Sifat Organoleptik

Dari diagram dijelaskan sebagai berikut :

1.

Rasa
Sebagian besar panelis memilih suka untuk rasa formula enteral yaitu
sebanyak 16 panelis atau sebesar 53,33 %. Hanya sebagian kecil yang
memilih agak tidak suka yaitu sebanyak 1 orang atau sebesar 3,3 %

2.

Warna
Sebagian besar panelis memilih suka untuk warna formula enteral yaitu
sebanyak 17 panelis atau sebesar 56,66 %.

3.

Tekstur
Sebagian besar panelis memilih suka untuk tekstur formula enteral yaitu
sebanyak 16 panelis atau sebesar 53,33 %.

4.

Aroma
Sebagian besar panelis memilih suka untuk aroma formula enteral yaitu
sebanyak 15 panelis atau sebesar 50 %.

23

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
1. Luka bakar adalah kerusakan pada jaringan tubuh yang disebabkan oleh
bahan kimia, panas, listrik, sinar matahari atau radiasi.
2. Albumin memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi kesehatan
yaitu pembentukan jaringan sel baru, mempercepat pemulihan jaringan sel
tubuh yang rusak serta memelihara keseimbangan cairan di dalam
pembuluh darah.
3. Putih telur merupakan bahan makanan tinggi albumin
4. Sebagian besar panelis suka dengan formula enteral tepung putih telur.

B. SARAN
Perlu dilakukan uji organoleptik rasa, warna, tekstur dan aroma kepada pasien
luka bakar dengan hipoalbumin untuk mengetahui tingkat kesukaan pasien
terhadap makanan enteral tepung putih telur+tepung kacang kedelai dalam
mempercepat proses penyembuhan luka dan memperbaiki jaringan tubuh
yang rusak
24

25

DAFTAR PUSTAKA

26