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    2 Deterioro - Cordon Bleu

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    Pierre Vara
    Este documento describe los mecanismos de deterioro de alimentos. Explica que el deterioro se produce debido a factores internos como el pH y la actividad de agua de los alimentos, y factores externos como la temperatura, humedad y luz. También detalla los tipos de deterioro: físico, químico y microbiológico. El deterioro físico incluye evaporación y contracción, mientras que el químico involucra oscurecimiento y pérdida de nutrientes. El deterioro microbiológico causa fermentación y

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    2 Deterioro - Cordon Bleu

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    Este documento describe los mecanismos de deterioro de alimentos. Explica que el deterioro se produce debido a factores internos como el pH y la actividad de agua de los alimentos, y factores externos como la temperatura, humedad y luz. También detalla los tipos de deterioro: físico, químico y microbiológico. El deterioro físico incluye evaporación y contracción, mientras que el químico involucra oscurecimiento y pérdida de nutrientes. El deterioro microbiológico causa fermentación y

    Descripción original:

    clase de cordon blue sobre el detrrioro

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    Este documento describe los mecanismos de deterioro de alimentos. Explica que el deterioro se produce debido a factores internos como el pH y la actividad de agua de los alimentos, y factores externos como la temperatura, humedad y luz. También detalla los tipos de deterioro: físico, químico y microbiológico. El deterioro físico incluye evaporación y contracción, mientras que el químico involucra oscurecimiento y pérdida de nutrientes. El deterioro microbiológico causa fermentación y

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    Este documento describe los mecanismos de deterioro de alimentos. Explica que el deterioro se produce debido a factores internos como el pH y la actividad de agua de los alimentos, y factores externos como la temperatura, humedad y luz. También detalla los tipos de deterioro: físico, químico y microbiológico. El deterioro físico incluye evaporación y contracción, mientras que el químico involucra oscurecimiento y pérdida de nutrientes. El deterioro microbiológico causa fermentación y

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    de 21

    Tema 1:

    MECANISMOS DE
    DETERIORO DE
    ALIMENTOS

    Por: Lic. Norma Muguruza Crispin

    Plan de clase

    Por qu se produce el deterioro?

    Factores que influyen:

    Factores internos
    Factores externos

    Tipos de deterioro

    Por qu se produce el
    deterioro de alimentos ??

    Descuido en la infraestructura de
    vas de transporte
    Empaques inadecuados
    Fallas en los procesos de
    recoleccin, seleccin y clasificacin
    Mal almacenamiento
    Falta de capacitacin del personal

    Factores que influyen en el


    Deterioro de Alimentos

    Factores internos

    pH (grado de acidez del alimento)

    Especie o cultivar:
    Por factores biolgicos

    Actividad de agua (Aw) : Agua


    disponible para el microorganismo.

    Factores biolgicos

    Tasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)

    Muy baja (<5): nueces, frutas secas


    Baja (5-10):Ctricos, manzana, uva, ajo,
    cebolla
    Moderada (10-20): Durazno, pltano
    Alta (20-40): Frambuesa, palta
    Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
    Extremadamente alta (>60): Esprrago,
    brcoli, champin, arverja, espinaca.

    Factores biolgicos

    Conducta respiratoria

    Climatricos: Se pueden cosechar


    con madurez fisiolgica.Ej: Manzana,
    pera, palta, melocotn, pltano,
    granadilla,
    chirimoya,
    papaya,
    mango, higos, meln, tomate.

    No climatricos: Se cosechan cuando


    alcanzan su madurez organolptica.
    Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino,
    uva, ctricos, aceituna, hortalizas.

    Nivel de
    Vida

    No climatrico

    Climatrico

    10

    Temperatura (C)

    Factores biolgicos

    El Etileno

    Es
    llamada
    maduracin

    Hormona

    natural

    de

    la

    Se forma a partir de un aminocido

    Es activa a menos de 0,1 ppm

    Facilita la maduracin organolptica en frutos


    climatricos

    Factores Externos

    Temperatura
    Humedad Relativa
    Oxgeno
    Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
    Luz
    Irradiacin
    Aditivos

    Temperatura

    Por cada 10C de incremento de


    temperatura se duplican o triplican las
    reacciones de deterioro.

    Establece la flora microbiana:


    Microoganismos psicrfilos : 4-5C
    Microoganismos mesfilos :

    37 C

    Microoganismos termfilos : 50C

    Humedad Relativa

    Determina la prdida o ganancia


    de agua por el alimento.

    Los alimentos frescos con un alto


    % de humedad se arrugan por
    evapo-transpiracin:
    Agua + energa
    Agua
    (gas)

    Oxgeno

    Favorece el deterioro de las grasas,


    mediante reaccin con cidos grasos
    insaturados.
    Favorece el crecimiento microbiano y el
    deterioro
    oxidativo de las carnes
    Velocidad de
    Oxidacin

    Presin Parcial
    de Oxgeno

    Presin, esfuerzo mecnico y


    vibracin

    La intensidad del deterioro depende de


    la fuerza ejercida, el rea expuesta y la
    textura del alimento.

    Son factores importantes:

    Empaque
    Manejo (apilamiento)
    Carreteras (vibracin)
    Tiempo
    Temperatura

    Luz

    Intensifica las siguiente


    reacciones:

    Oxidacin de grasas
    Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2
    Oxidacin de pigmentos
    (antocianinas, betacarotenos)

    Tipos de Deterioro en los Alimentos

    Tipos de deterioro

    En un alimento se puede dar:

    Deterioro fsico
    Deterioro qumico
    Deterioro Microbiolgico

    Efectos del Deterioro


    Fsico

    Roturas de tejidos
    Evapo- transpiracin
    Contraccin superficial
    Prdida de peso

    Efectos del Deterioro


    Qumico

    Oscurecimiento no enzimtico
    Oscurecimiento enzimtico
    Prdida de textura, sabor y aroma
    Oxidacin
    Prdida de vitaminas

    Efectos del Deterioro


    Microbiolgico

    Fermentacin por microorganismos


    Formacin de olores y sabores
    desagradables
    Putrefaccin
    Formacin de toxinas

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