Clase Del Que Se Robo A Wudy
Clase Del Que Se Robo A Wudy
Clase Del Que Se Robo A Wudy
Esta clase abarca desde las materias primas hasta el producto terminado.
Factor de deterioro
Alimento deteriorado: aquel que ha perdido sus características organolépticas deseables,
disminución de valor nutritivo y perdida del estado higiénico.
Constituyentes de los alimentos -> Calidad sensorias, nutritiva y
sanitaria
Carga microbiana y procesos de conservación
Deterioro causas:
Físicos: temperatura incorrecta, impactos (danos mecánico) y luz
químicas: oxigeno, humedad/aw y sequedad
Biológicas: enzimas, microorganismo y plagas
Porque se echan a perder:
Por crecimiento microbiano
-Factores que causan alteración:
Insectos
Contaminan con:
Insectos muertos y vivos, productos del metabolismo, exubias, malos olores, cambio de
sabor al producto elaborado y riesgo potencial de alergias.
Clasificación de plagas:
Plaga mayor-menor, incidentales y predadoras
Plagas internas- externas
Plagas primarias- secundarias
Las primarias son
Sitotroga cerealella
Modificación de la atmosfera
Productos de vacio
Cubiertas impermeables
Empacado en atmosfera modificada (MAP)
Desplazamiento de oxigeno
Secuestradores de oxigeno
Sulfito/ascorbato
Polvo de hierro
Opacos
Translucidos
Transparentes
Sistemas de medición de color: se creo una escala para saber a que color equivalía, como
la escala de AH Munsell, después en los 30 crearon el sistema XYZ y después se crearon en
los 70 L*a*b* y el Hunter Lab
En la facu hay el colorímetro BYK gardern mide color y brillo
Solo deben de ser mediciones tomadas con los lentes y como condiciones de análisis
tomando en cuenta el 45/0 en geometría y 65/10 en iluminante
Calibración: patrones de blanco, negro, brillo y verde como verificación
Factores de calidad
Sabor o aroma
Aspecto o apariencia
Textura
Efectos de tratamientos térmicos
Escaldado si inactiva enzima
Pasteurizacion lenta LTLT igual inactiva enzima
Pasteurizacion rápida HTST si inactiva enzim