Deterioracion de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

Escuela de Ingeniería Química
Ingeniería de alimentos
Deterioro de alimentos
Dr. Ing. Waldir D. Estela Escalante, MSc, PhD

Factores que afectan la calidad de los alimentos
 Propios del alimento (factores intrínsecos).
 El medioambiente en el cual se encuentra (factores

extrínsecos) y,
 Vida en anaquel: resultante de factores intrínsecos y

extrínsecos.
2
Factores intrínsecos incluyen:
1. actividad de agua (aw)

2. pH/acidez total; tipo de ácido
3. microflora natural y m.o. sobrevivientes
en el producto final
4. disponibilidad de oxígeno
5. potencial redox (Eh) – mV
6. conservantes adicionados (sal,
condimentos, antioxidantes).
7. Formulación del producto
8. Interacción con el envase (lata,
migración).
3
Factores extrínsecos:
1. Perfil de temperatura-tiempo durante el tratamiento.

2. Control durante el almacenamiento y distribución:
 Temperatura
 Humedad relativa
 Exposición a luz visible/UV
3. Composición del gas de atmósfera dentro del

empaque.
4. Manipulación por parte del consumidor.
4
Procesos químicos y bioquímicos involucrados en
la deterioración
 Deterioración: Rxs entre componentes o entre

componentes y medioambiente (O2).
 Reacciones bioquímicas ó enzimáticas suceden:
Si reactantes y catalizadores (enzimas) están

disponibles
Si se excede el valor umbral de Ea de la reacción.
5
Procesos químicos y bioquímicos involucrados en
la deterioración
 La tasa de reacción depende de:
Concentración de reactante(s) o sustrato

Temperatura y/o otra energía (luz).
 Incremento de temperatura en 10°C → duplica tasa de

reacción.
6
1. Reacciones de oxidación química
 Reacción con O2: afecta color, aroma, valor nutricional y

a veces características físicas.
 Envases deben excluir, controlar o contener oxígeno a

niveles adecuados para un producto particular.
 Alimentos difieren en su avidez por oxígeno:
→ estimación de la cantidad máxima de oxígeno a

considerar para un alimento: útil para determinar la
permeabilidad al oxígeno de materiales.
7
Cantidad máxima o límite de oxígeno para varios
alimentos
Alimento/bebida Cantidad máxima de

oxígeno (ppm)
Cerveza 1–2
Alimentos autoclavados de baja acidez 1–3
Café 2–5
Productos en base a tomate 3–8
Jugo de frutas altamente ácidos 8 – 20
Bebidas carbonatadas 10 – 40
Mantequilla de cacao 30 – 100
Mermeladas y jaleas 50 – 200+
8
Oxidación de lípidos
 Ácidos grasos insaturados muy susceptibles a la

rancidez oxidativa → cambios en el sabor y aroma.
 Ácidos grasos saturados oxidan lentamente comparados

con ácidos grasos insaturados.
 Antioxidantes – disminuyen la tasa de rancidez.
 Oxidación de ácidos grasos – se inicia con la formación

de radicales libres en presencia de iones metálicos
(hierro), calor o luz.
9
Oxidación de lípidos (Rancidez)
10
 Rompimiento de hidroperóxidos producción de:
 Aldehídos
 alcoholes
 Cetonas
→ responsables de las características de rancidez.
 T° de refrigeración no detiene rancidez oxidativa →

primera y segunda etapa en la reacción tienen baja Ea.
 Reducción de concentración de O2, uso de antioxidantes

– prolongan vida útil, evitan la rancidez, ejem.: butil
hidroxitolueno(BHT) y butil hidroxianisol (BHA).
11
Oxidación de licopeno
 Pigmento carotenoide rojo en tomates – variación de

color rojo a marrón.
 El ketchup suele sufrir de “cuello negro” – el nivel del

ketchup en contacto con el oxígeno se vuelve negro.
 La oxidación depende del contenido de hierro en el

ketchup.
12
Oxidación de licopeno
t°, luz
+ O2
13
Oxidación de mioglobina
 Mioglobina se oxida a oximioglobina → pigmento rojo

brillante atractivo
→ consumidores lo asocian con frescura y buena calidad.
 Carne empacada en plástico altamente permeable:

ingreso de oxígeno → favorece formación de color rojo.
 Carne empacada al vacío – incremento de vida útil →

color púrpura.
14
Oxidación de mioglobina
Mioglobina
empacado al
vacío (– O2) O2
2+
15
2. Reacciones enzimáticas
 Frutas y verduras (alimentos vivos) – tasa de respiración

afecta su vida útil.
 Respiración – proceso metabólico → senescencia.
 > tasa de respiración → < vida útil.
 ↓ t° → ↓ tasa de respiración → ↑ vida útil.
16
Tasa de respiración de melón intacto y troceado,
almacenado a diferentes temperaturas
Tasa de respiración (unidades arbitrarias)

Temperatura (°C)
0 10 20
Intacto 1.4 5.2 10.0
Troceado 2.3 8.3 62.0
% incremento 64.3 59.6 520.0
17
3. Procesos microbiológicos
 A condiciones adecuadas m.o crecen y multiplican.
 A condiciones ideales muchas bacterias pueden dividirse

cada 20 mins (tiempo de generación-tg).
 A condiciones adversas el tiempo de generación se

prolonga – principio para prolongar la vida útil.
18
3. Procesos microbiológicos
 Deterioro microbiano:
 visualización de colonias,
 producción de polímeros
 incremento de turbidez en líquidos
 producción de gas
 acidificación y,
 producción de olores desagradables.
19
Agentes de deterioración
Enzimas endógenas
 Presentes naturalmente en alimentos: catalizan

reacciones de deterioración
 Deterioración de frutas y vegetales: peroxidasa,

lipoxigenasa, clorofilasa, polifenoloxidasa.
 Madurez de frutas – incrementa actividad de

pectinesterasa y poligalacturanasa – ablandamiento de
tejidos.
Enzimas exógenas (microbianas)
 Hongos excretan enzimas: Aspergillus, Botrytis, Mucor,

Penicillium.
 Bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens y

Bacillus licheniformis, producen amilasas estables
térmicamente.
21
Clasificación de microorganismos deterioradores
Psicrofílicos (amantes del frío), temp. óptima 20°C.
Mesofílicos (rango medio), temp. óptima entre 21–44°C –

gran importancia en alimentos envasados.
Termofílicos (amantes del calor), temp. óptima entre 45–

60°C – alimentos envasados almacenados en climas
templados.
22
Bacterias
 Requieren agua, proteínas, CHOs, lípidos, vitaminas y

elementos traza.
 Producción de aroma y olores desagradables, mucílagos,
liberación de toxina.
 Bacillus subtilis, amyloliquefaciens y licheniformis – liberación
de amilasas
 Listeria sobrevive y crece a temperatura baja – tratamiento
70°C x 2 min reduce significativamente.
23
Hongos
 Contaminación de envases y empaques – esporas de

hongos.
 Envases contaminados con esporas son fuente de

contaminación post proceso.
 Fresas son fuente común de Byssochlamys fulva.
 Levaduras y hongos son destruidos a 60°C (5–10min).
24
Deterioración no-enzimática
 Maillard: grupo aldehído de azúcares reductores reaccionan

con grupos amino libres de AAaas para formar furfuraldehido,
piruvaldehido, acetol, diacetilo, hidroxiacetilo, etc., los cuales
reaccionan con aminas – producción de melanoides
(pigmentos marrones).
25
Reacción de Maillard
26
4. Procesos físico-químicos involucrados en la
deterioración
Daño físico
 Durante almacenamiento, distribución y manipulación →

vibración, compresión durante apilado y magulladuras.
 Frutas y verduras protección frente a magulladuras

(manipulación).
 El diseño de envases basado en:

 humedad del producto
 tasa de respiración
 susceptibilidad a magulladuras.
27
Daños causados en frutas y envases adecuados
28
Deterioro mecánico
 Emulsiones deben ser suficientemente estables a la

vibración.
 Productos susceptibles al aplastamiento (quesos,

hojuelas) – protección exterior (cartón).
29
Deterioro por insectos
 Desagradable para el consumidor. A veces detectado al

abrirse el producto.
 Infestación durante periodos largos de almacenamiento

o durante transporte.
 Productos infestados perjudican la reputación de la

marca.
30
 Pestes se dividen en dos grupos:
1. Penetradores – perforan el material de envases –

uso de materiales barrera (químicos que imparten
olor).
2. Invasores – más comunes, entran a través de

aberturas existentes (sellados defectuosos,
causado por daños mecánicos).
 Los sellados deben ser a prueba del ataque contra

insectos.
31
Alimentos susceptibles a daños por insectos
32
Deterioro por humedad
 Cambios en humedad: perdida o ganancia de humedad

– alimentos higroscópicos.
 Variación de humedad en productos secos como

hojuelas – perdida de textura (crujientes).
 Material de envase se determina mediante pruebas de

vida útil (difusividad).
 Prevención: mantener temperatura y humedad correcta

de almacenamiento.
33
Alimentos susceptibles a deterioro por humedad
34
Pérdida de humedad durante almacenamiento de frutas y
verduras
 Perdida de peso debido a traspiración.
 Humedad de equilibrio de frutas y verduras entre 97–

98%, perderán agua si son mantenidos a humedades
menores.
 Rango recomendado de humedad de almacenamiento

es 80–100%.
35
Pérdida de humedad durante almacenamiento de frutas
y verduras
 Tasa de perdida de agua depende de:
 diferencia entre la humedad del producto y del

entorno
 velocidad del aire sobre el producto.
 Perdida de humedad en 5% en peso puede causar

marchitamiento o encogimiento.
 Alimento envasado: perderá o ganará agua hasta que se

alcance la HR de equilibrio dentro del envase.
36
Pérdida de humedad durante almacenamiento de frutas
y verduras
 Plásticos para envasado: bajas tasas de transmisión de
vapor de agua → minimizar cambios en contenido de
humedad dentro del empaque.
37
Efecto de la perdida de agua en la apariencia de carne
Perdida por
evaporación Cambio en apariencia
(gH2O/cm2)
Hasta 0.01 Rojo, atractivo y todavía húmedo,
perdida de algo de brillo
0.015 – 0.025 Superficie volviéndose mas seco,
todavía atractivo pero mas oscuro
0.025 – 0.035 Oscurecimiento distintivo, se vuelve
seco, apariencia a cuero
0.05 Seco, oscurecimiento
0.05 – 0.10 Negro
38
Cambio en apariencia en carne de res debido a perdida
de humedad
inicio
final
39

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 Propios del alimento (factores intrínsecos).

 El medioambiente en el cual se encuentra (factores

 Vida en anaquel: resultante de factores intrínsecos y

1. actividad de agua (aw)

1. Perfil de temperatura-tiempo durante el tratamiento.

3. Composición del gas de atmósfera dentro del

 Deterioración: Rxs entre componentes o entre

 Reacciones bioquímicas ó enzimáticas suceden:

Si reactantes y catalizadores (enzimas) están

 La tasa de reacción depende de:

Concentración de reactante(s) o sustrato

 Incremento de temperatura en 10°C → duplica tasa de

 Reacción con O2: afecta color, aroma, valor nutricional y

 Envases deben excluir, controlar o contener oxígeno a

 Alimentos difieren en su avidez por oxígeno:

→ estimación de la cantidad máxima de oxígeno a

Alimento/bebida Cantidad máxima de

 Ácidos grasos insaturados muy susceptibles a la

 Ácidos grasos saturados oxidan lentamente comparados

 Antioxidantes – disminuyen la tasa de rancidez.

 Oxidación de ácidos grasos – se inicia con la formación

→ responsables de las características de rancidez.

 T° de refrigeración no detiene rancidez oxidativa →

 Reducción de concentración de O2, uso de antioxidantes

 Pigmento carotenoide rojo en tomates – variación de

 El ketchup suele sufrir de “cuello negro” – el nivel del

 La oxidación depende del contenido de hierro en el

 Mioglobina se oxida a oximioglobina → pigmento rojo

→ consumidores lo asocian con frescura y buena calidad.

 Carne empacada en plástico altamente permeable:

 Carne empacada al vacío – incremento de vida útil →

 Frutas y verduras (alimentos vivos) – tasa de respiración

 Respiración – proceso metabólico → senescencia.

 > tasa de respiración → < vida útil.

 ↓ t° → ↓ tasa de respiración → ↑ vida útil.

Tasa de respiración (unidades arbitrarias)

 A condiciones adecuadas m.o crecen y multiplican.

 A condiciones ideales muchas bacterias pueden dividirse

 A condiciones adversas el tiempo de generación se

 Presentes naturalmente en alimentos: catalizan

 Deterioración de frutas y vegetales: peroxidasa,

 Madurez de frutas – incrementa actividad de

 Hongos excretan enzimas: Aspergillus, Botrytis, Mucor,

 Bacterias: Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens y

Psicrofílicos (amantes del frío), temp. óptima 20°C.

Mesofílicos (rango medio), temp. óptima entre 21–44°C –

Termofílicos (amantes del calor), temp. óptima entre 45–

 Requieren agua, proteínas, CHOs, lípidos, vitaminas y

 Contaminación de envases y empaques – esporas de

 Envases contaminados con esporas son fuente de

 Fresas son fuente común de Byssochlamys fulva.

 Levaduras y hongos son destruidos a 60°C (5–10min).

 Maillard: grupo aldehído de azúcares reductores reaccionan

 Durante almacenamiento, distribución y manipulación →

 Frutas y verduras protección frente a magulladuras

 El diseño de envases basado en: