Microorganismos

causantes del deterioro

de los alimentos.

Dr. C. René Tejedor Arias

Profesor Titular
IFAL- UH
 Principales causas de alteración de los
alimentos.
Causas químicas:

 Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)

 Enranciamiento de los lípidos.

Causas biológicas:

 Enzimas naturales de los alimentos (Ej.

Pardeamiento enzimático)
 Microorganismos: Bacterias, Mohos, Levaduras
 Efectos del metabolismo de los microorganismos
en los alimentos.
 Deterioro microbiano

 Crecimiento microbiano (más rápido)

 Liberación de enzimas microbianas

extracelulares o intracelulares
(después de la lisis de las células)
 Secuencia de eventos

• Contaminación del alimento por los

microorganismos
1

• Crecimiento en el alimento (factores intrínsecos)

• Crecimiento durante el almacenamiento
2 (factores extrínsecos)

• Cambios detectables en el alimento

(107 ufc /g, mL o cm²)
3
 Los alimentos pueden permitir la multiplicación de los
microorganismos y este crecimiento puede causar el
deterioro del producto.

 Normalmente los signos visibles de deterioro

microbiológico requieren altos niveles de contaminación o
una intensa multiplicación de los microorganismos (107 ufc
/g, mL o cm²)

 Se pueden encontrar productos contaminados que no

muestran ninguna evidencia de deterioro.
 Los microorganismos como
agentes de deterioro

 Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes

microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.

 Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un

tipo de microorganismo concreto: CADA
ASOCIACIÓN ES ESPECIFICA.

 Durante el proceso de deterioro se va seleccionando

una población o tipo de microorganismo
predominante.

 De todos los microorganismos presentes en un

alimento solo algunos son capaces de multiplicarse
activamente sobre el alimento resultando
seleccionados.
Microorganismos predominantes en el
deterioro

Alimentos • Muchos tipos de

frescos, sin microorganismos
tratamientos

• Uno o dos tipos de

Alimentos en microorganismos
descomposición • Ejemplo: Pseudomona
en corte de carne de res
 Investigación: corte de carne de res pH
6,0 (condiciones aerobias)

Inicio
Conservación 7
103 Micrococcus,
6 días
X a 2ºC
Staphylococcus,
ufc/g Enterobacterias y
BAL (75%)
6 x 107 UFC/g
Brochotrix
thermosphacta
Brochotrix (13%)
thermosphacta
(13%) Pseudomonas spp.
Acinetobacter y (99%)
Moraxella
(11%)
Resto (1%)
Pseudomonas
spp. (1%)
Tipos de microorganismos

BACTERIAS

LEVADURAS

MOHOS
Microorganismos importantes en el
deterioro
Psicrótrofos
(Capaces de crecer a 5ºC o menos, se
multiplican con rapidez entre 10 y 25ºC)

Anaerobios
Aerobios Termodúricos
facultativos
 Psicrótrofos aerobios

 Pseudomonas spp
 Ps. fluorescens
 Ps. fragi
 Acinetobacter spp.
 Moraxella spp.
 Flavobacterium spp.
 Algunas levaduras y
mohos
 Psicrótrofos anaerobios facultativos

 Brochotrix termosphacta  Proteus spp.

 Shewanella putrefeciens  Enterococcus spp.
 Lactobacillus spp.  Alcaligenes spp.
 Lb. viridiscens  Enterobacter spp.
 Leuconostoc spp.  Serratia liquefaciens
Leu. mesenteroides  Hafnia spp.
Leu. gelidum  Algunas levaduras
Leu. carnosum microaerófilas
 Psicrótrofos termodúricos

Anaerobios Anaerobios
facultativos

 Bacillus coagulans
 Clostridium spp.
 Bacillus megaterium
 Lactobacillus viridiscens
Ej. Clostridium putrefaciens
 Bacterias termófilas
Crecen entre 40 y 90ºC
Temperatura óptima 55 a 65ºC

 Importantes en calentamiento de alimentos

a 50-60ºC en establecimientos de comidas
rápidas y restaurantes.

 Esporas: Bacillus spp.

Clostridium spp.
 No esporuladas: Bacterias acidolácticas (BAL)
Pediococcus acidilactici
Streptococcus thermophilus
 Bacterias acidúricas o acidófilas
 Crecen a pH < 4,6
 Descomponen productos ácidos: jugos de
frutas, salmueras, aderezos para
ensaladas, mayonesa y embutidos.

 Bacterias acidolácticas (BAL):

 Homofermentativas:
Ej. Pediococcus acidilactici, Lb. plantarum
 Heterofermentativas:
Ej. Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides
Principales cambios que puede presentar un
alimento por el crecimiento microbiano :

 Evidencia directa del crecimiento microbiano.

 Cambio de color.
 Cambio de sabor.
 Deformación del envase.
 Producción de malos olores.
 Separación de fases en las emulsiones.
 Sedimentación de materiales suspendidos.
 Cambios de textura.
 Disminución de la viscosidad.
 Consecuencias del deterioro de
alimentos
 Pérdidas económicas a nivel mundial:

 Cereales y legumbres > 10%

 Hortalizas > 20%
 Pescados > 25%

 Efectos sobre la alimentación y nutrición:

Ej. Deterioro de cereales y legumbres en países en

desarrollo = 100 millones toneladas; suficientes para
alimentar a 300 millones de personas
Leche y productos lácteos
 Microbiota de la Leche.

Acción sobre elementos

constitutivos.

 Microorganismos formadores de ácido.

 Microorganismos proteolíticos.

 Microorganismos lipolíticos.
 Bacterias psicrótrofas en la leche
 Origen: Equipos lecheros sucios, suelo, agua.

 Predominan cuando se produce enfriamiento rápido a

7ºC.

 Causa de alteraciones durante el almacenamiento

refrigerado: proteolisis, lipolisis, defectos en sabor y
aroma, coloraciones extrañas, generalmente no
causan el agriado de la leche.

 Ej. Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes,

Enterobacter, Acinetobacter
 Bacterias psicrótrofas en la leche

 Mayor fuente de contaminación: Equipos y utensilios

de la Granja y la Planta mal higienizados.

 Leche producida con BPM < 10% de microbiota total

 Leche producida sin BPM > 75% de microbiota total

 Leche pasteurizada: No causan problemas (mayoría

eliminados por calor); pero 60-70 % de las especies
sintetizan proteasas y lipasas extracelulares
termorresistentes.

 Leche UHT (almacenada 4 meses a 20ºC): actividad

proteolítica cuando los conteos en la leche cruda eran
del orden de 5 log /mL.
 Bacterias acidolácticas (BAL).

 Gram (+), inmóviles, microaerófilas o anaerobias,

forma de cocos o bacilos, necesidades nutricionales
complejas (aminoácidos, vitaminas),
homofermentativas o heterofermentativas.

 Utilización amplia en la industria láctea en

productos fermentados.

 En la leche constituyen un serio problema: Acidez

y coagulación, especialmente por malas
condiciones de refrigeración.
 Alteraciones de la leche
Agriado y Lactococcus, Lactobacillus,
coagulación Microbacterium, Micrococcus,
Coliformes

Gas Coliformes, Clostridium butyricum,

Torula cremoris

Fermentación Alcaligenes viscosilactis, L.lactis

filante ss.cremoris Enterobacter aerogenes

Proteolisis Bacillus spp (subtilis, cereus),

Pseudomonas, Strep. liquefaciens

Lipolisis Achromobacter lipoliticum,

Pseudomonas, Candida lipolitica
 Alteraciones en leche UHT

Amargor Enzimas proteolíticas de

psicrótrofos Gram (-) como
Pseudomonas fluorescens o por
especies de Bacilos
esporulados.

Gelificación A continuación del amargor,

finalmente gelifican.
 Alteraciones de mantequilla
 Rancidez oxidativa (oxidación AGI)

 Rancidez hidrolítica (Enzimas microbianas

….……… AG cadena corta C4, C6, C8).

Prevención: Bajos recuentos en M.P.,

contaminación mínima, buena distribución de
agua y sal, almacenamiento a baja T

 Degradación proteolítica: Sabor putrefacto

(Coliformes y Pseudomonas). Mueren con
pasteurización. Presencia indica malas
condiciones de higiene y elaboración. Uso de
agua no tratada con CLORO
 Alteraciones del Yogurt

 Principales microorganismos causantes

de alteraciones: coliformes, levaduras.

 Sabores rancios, a levadura, a sucio,

amargor
 Formación de gas
 Alteraciones de quesos
1. Crecimiento de mohos.

 Apariencia, sabores extraños, micotoxinas.

 Ej. Alternaria, Cladosporium, Monilia, Mucor
y Penicillium.
 En quesos blandos (Mayor humedad).
Quesos Cottage y cremosos (Geotrichum)

2. Formación de gas.

 Precoz: Coliformes (Enterobacter aerogenes,

Levaduras)
 Tardía: Clostridios (sporogenes, butyricum,
tyrobutyricum)
3. Putrefacción de la corteza
 Levaduras, mohos y bacterias
proteolíticas
 Reblandecimiento y decoloración, olores
repugnantes.
 Prevención: Mantener sup. seca y volteo.

4. Coloraciones anormales
 Mohos (Aspergillus niger, etc.)
Carne y productos cárnicos
Alteraciones en condiciones de aerobiosis
 Mucosidad superficial: Pseudomonas, Alcaligenes,
Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A
veces se debe a ciertas especies de Lactobacillus.

 A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante

favorecerá el crecimiento de las bacterias
pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcaligenes.

 Con menos humedad, como en las salchichas tipo

Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y
levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.
 Olores y sabores extraños.
 Aparecen en la carne a consecuencia del
crecimiento bacteriano en la superficie, es con
frecuencia el primer síntoma de alteración que se
hace evidente.

 Agriado: ácidos volátiles, por ejemplo fórmico,

acético, butírico y propiónico, e incluso el
crecimiento de levaduras.

 Las levaduras en condiciones de aerobiosis en la

superficie de las carnes, producen una película
superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores
extraños y coloraciones anormales: blanca, crema,
rosada o parda, causadas por los pigmentos de las
levaduras.
Modificadores del color de los pigmentos
de la carne.
 El típico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a
consecuencia de la producción por las bacterias de
ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el
sulfuro de hidrógeno.
 Mohos
 Manchas verdosas. Esporas verdes de especies del
genero Penicillium, como el P. expansum y P. oxalicum.

 Descomposición de las grasas. Muchos mohos

poseen lipasas (hidrólisis de las grasas). Los mohos
contribuyen también a su oxidación.

 Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a

la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido;
a veces se les da un nombre con el que se hace
referencia al agente causal, por ejemplo “alteración por
Thamnidium”.
 Alteraciones en anaerobiosis
Agriado
Ácidos acético, fórmico, butírico, propiónico, ácidos grasos
superiores u otros ácidos orgánicos como láctico o
succínico.

 Las especies butíricas del género Clostridium y los

coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los CHO.

 En las carnes empaquetadas al vacío, especialmente si el

material de envoltura es impermeable a los gases, suelen
crecer BAL.
 Putrefacción.

 Descomposición anaerobia de las proteínas con la

producción de sustancias malolientes: SH2,
mercaptanos, indol, escatol, NH3, aminas: Clostridium.

 A veces, por bacterias facultativas, se debe en general a

especies del género Proteus.

 La putrefacción producida por Clostridium se

acompaña de la formación de gas (H2 y CO2).
 Hamburguesas.
 A temperatura ambiente: putrefacción; a
temperaturas próximas a las de la congelación
adquieren olor agrio.

 El agriado a T bajas es producido

fundamentalmente por Pseudomonas, con las
que colaboran algunas BAL.
 Salchichas

 A T de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración

más probable es el agriado: Lactobacillus y
Leuconostoc.

 Formación de mucílago en la superficie externa

de la. tripa y aparición de diversas manchas
producidas por los mohos. El género Alternaria
produce pequeñas manchas de color negruzco,
en las ristras refrigeradas.

 El color verde de las salchichas se puede deber a

especies de Lactobacillus (especialmente
heterofermentativas) y Leuconostoc.
 Jamones
 Agriado: alteración que oscila entre la proteolisis inodora y la
auténtica putrefacción, con su repugnante olor a mercaptanos,
aminas, indol, SH2, etc., Puede ser causada por numerosos
psicrohalófilos: Alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus,
Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium.

 Jamones curados durante mucho tiempo: putrefacción por

Clostridium putrefaciens.

 Jamones precocidos y con un curado medio: son

perecederos, deben protegerse de la contaminación y conservarse
refrigerados para impedir su alteración por cualquiera de las
bacterias que alteran las carnes: Proteus, Escherichia coli, etc.
Pescados y mariscos
 Pescado fresco

 Pescado fresco: pescado

sanitariamente apto para
el consumo humano y que
puede ser enfriado o
refrigerado a una
temperatura no menor de
1°C sin llegar a ser
congelado y sin agregados
de sustancias
conservadoras.
 Las cuatro fases del deterioro del pescado
El pez recién pescado está muy fresco y su
sabor es dulce, marino y delicado. El
Fase I
deterioro es escaso, con una ligera
(Cambios autolíticos, ocasionados disminución del aroma y sabor
principalmente por enzimas) característicos. En algunas especies
tropicales este período puede durar dos o
más días tras la captura.
Fase II Se produce una reducción significativa del
(Cambios autolíticos, ocasionados sabor y olor naturales del pescado. La
carne adquiere un sabor neutro, pero no
principalmente por enzimas) desagradable, y la textura aún es
agradable.
Fase III El pescado comienzan a mostrar signos de
deterioro. Hay presencia de sabores
(Cambios bacteriológicos)
desagradables fuertes y olores rancios y
desagradables, por compuestos volátiles
como TMA, SH2, NH3. Se observan
cambios significativos de la textura; la
carne se vuelve blanda y acuosa, o bien
correosa y seca.
Fase IV El pescado está putrefacto y no es
comestible.
(Cambios bacteriológicos)
Deterioro de pescado fresco y refrigerado
 De todos los productos frescos, el pescado
es de los más susceptibles al deterioro.
 Es más rápido en perecer que la carne
fresca por su rápida autolisis por las
enzimas del pescado y por el efecto del
mayor pH.
 También el pescado es susceptible a la
rancidez y a la formación de olor debido a
la producción de la
 trimetilamina (TMA).
 Rancidez
 El contenido de grasa del pescado fresco va
desde 1 a 22% en algunas especies y
particularmente las especies pelágicas.
 El aceite de pescado es insaturado y reacciona
rápidamente con el O2 de la atmósfera.
 La velocidad de reacción es reducida cuando se
disminuye la T, pero la reacción puede ocurrir
aún en congelación.
 La velocidad es catalizada por las enzimas del
pescado; trazas de Fe o Cu actúan como pro-
oxidantes. La reacción o el inicio de la oxidación
o rancidez puede ser promovida por la luz.
 Formación de trimetilamina (TMA)

 La TMA es formada en pescado de

mar y éstos se degradan como
resultado de la reducción bacterial
del óxido de trimetilamina (OTMA).
Efecto de la temperatura sobre el
deterioro del pescado
Deterioro del huevo
La contaminación bacteriana del
huevo fresco se puede dar por:

 Transmisión transovárica:
ovario de la gallina.

 Contaminación en la
cloaca: microorganismos
entéricos en el momento de la
puesta.

 Contaminación posterior a
la puesta: generalmente
ambiental.
 Alteraciones
 De origen bacteriano: principalmente
putrefacciones que dan distintos colores y olores
repugnantes.

Putrefacciones verdes: Pseudomonas flourescens.

· color verde intenso en la clara
· no se percibe olor alguno

Putrefacciones incoloras: géneros Pseudomonas,

Acinetobacter, Alcalígenes, algunas bacterias
coliformes.
• el olor es variable
Putrefacción negra: género Proteus, géneros
Pseudomonas y Aeromonas.
· coloración especialmente negra en la yema y un color oscuro
en la clara.
· olor pútrido

Putrefacciones rosas: Pseudomonas

• yema con un precipitado de color rosáceo y una coloración
rosa en la clara.

Putrefacciones rojas: especies de Serratia.

• olor débil no desagradable.
  De origen fúngico:

Alteración fúngica Putrefacción fúngica: Enmohecimiento con

superficial: manchas puntiformes:
• aparición de pequeñas y
• una vez que el micelio del densas colonias de
• aparecen como una moho ha crecido en el
mohos sobre la cáscara.
pelusa o "barbas“ que interior del huevo,
cubren la cáscara y más después de atravesar los
tarde como un poros o grietas de la • Penicillium: manchas
crecimiento exuberante. cáscara. amarillas, azules, o
verdes en el interior de la
• la clara del huevo se cáscara.
gelifica y aparece en la • Cladosporium: manchas
misma putrefacciones de de color verde oscuro o
distintos colores. negro.
• Sporotrichum manchas
de color rosa.
Frutas y Vegetales
 Composición de los vegetales

 Contenido medio de agua es de 88% y de

nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9%
proteínas y 0,3% de grasa.
 Pueden permitir el crecimiento de levaduras,
mohos y bacterias y ser alterados por estos
microorganismos.
 Por su alto contenido en agua y bajo contenido en
carbohidratos, la mayoría del agua está en forma
libre, por lo que el crecimiento de bacterias está
muy favorecido.
 El pH de los vegetales también es compatible con
el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden
crecer fácilmente.
 Los vegetales tienen unos valores de
oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento
de microorganismos aerobios está favorecido.
 DETERIORO DE VEGETALES

 Los mayores causantes de deterioro son

las bacterias del género Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen
pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar los
tejidos internos.

 Tanto en el caso de bacterias como en el

de hongos, el deterioro puede iniciarse
incluso antes de la recolección y se ve
favorecido por cualquier circunstancia que
altere la integridad física del vegetal.
 DETERIORO DE FRUTAS
 Las frutas tienen 85% de agua y un 13% de
CHO, por lo que la cantidad de agua disponible es
inferior a la de los vegetales, y los porcentajes
medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5%
respectivamente.
 El contenido en otros nutrientes como vitaminas
y coenzimas es similar al de los vegetales; por
tanto, en principio, sobre las frutas también
pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.
 El pH de frutas es demasiado bajo, en general,
para que pueda haber crecimiento bacteriano y
elimina estos microorganismos del deterioro
incipiente de frutas, que es llevado a cabo por
mohos y levaduras.
 Deterioro
microbiano
Mancha bacterial y decoloración

Pudrición por Rhizopus spp.

Pudrición blanda bacteriana