APLICACIÓN DE

UNA ECUACION
DIFERENCIAL DE
PRIMER ORDEN EN
EL DECAIMIENTO
DEL DETERIODO
DE PRODUCTOS
VEGETALES

APLICACIÓN DE UNA ECUACIÓN DIFERENCIAL DE PRIMER ORDEN EN EL

DECAIMIENTO DEL DETERIORO DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS

INTRODUCCIÓN
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de
consumo de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades
cardiovasculares y diabetes. Para contrarrestar estos problemas se recomienda el
consumo de frutas y verduras, sin embargo, su preparación involucra tiempo
En Estados Unidos y Europa son el sector de mayor crecimiento en la industria de
alimentos y la oferta crece también en Latinoamérica. Sin embargo, son productos
muy perecederos debido al daño físico del corte y se requiere de tecnologías para
alargar la vida de anaquel, también es necesario contar con herramientas para
generar información precisa acerca de los cambios en la calidad.
Los vegetales frescos cortados, también llamados mínimamente procesados, listos
para usar. Son vegetales acondicionados, cortados, lavados y envasados, que no
presentan desperdicios y no requieren ninguna preparación significativa posterior
por parte del consumidor.
La extensión de la vida útil de hortalizas mínimamente procesadas confronta dos
problemas básicos, el control de la fisiología del tejido vegetal y el crecimiento
microbiológico.
La temperatura es el factor más crítico para la extensión de la vida útil. El
almacenamiento refrigerado a temperatura por encima de la temperatura de
congelación durante la distribución y venta, es una etapa muy importante en la
comercialización de vegetales mínimamente procesados.
El objeto de este trabajo es presentar un panorama de los problemas del
decaimiento de productos vegetales y de las bases para la obtención de modelos
de predicción del deterioro y vida de anaquel, los cuales pueden servir como base
para desarrollar metodologías confiables para estimar intervalos de calidad
óptima.

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVOS GENERALES
 Dar a conocer la utilización y aplicación de ecuaciones diferenciales en
problemas relacionados en la industria alimentaria.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Presentar al estudiante la aplicabilidad de las ecuaciones diferenciales
en la realidad.
 Demostrar y observar el decaimiento de la pérdida de peso de un
alimento considerando el tiempo y la temperatura (refrigeración, al
medio ambiente).
 Realizar una correlación de acuerdo a las ecuaciones de decaimiento.

2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

En la actualidad los alumnos no le teman la debida importancia al curso de

cálculo de ecuaciones diferenciales ya que se piensa que es un curso de
relleno y no lo vamos a utilizar para nada en el futuro.
Con el presente trabajo se espera llamar la atención y demostrarles que
este curso es de debida importancia ya que para nuestra carrera se va a
utilizar para verificar la calidad y la conservación del alimento.
En la búsqueda de esa aplicación de la matemática en la vida, se puede
encontrar fácilmente a la industria alimentaria como campo de aplicación de
la misma.

3. FUNDAMENTO TEORICO

La temperatura es el factor más importante que influye sobre el deterioro

del producto, de forma general a temperaturas por encima del rango optimo,
la tasa de decaimiento aumenta de 2-3 veces por cada por cada 10°C de
aumento de la temperatura, lo que tiene un gran efecto sobre la
germinación de esporas y crecimientos de patógenos.
No obstante también las temperaturas por debajo del intervalo óptimo
pueden causar daños debido a congelamiento, daño por frio y quemaduras,
el congelamiento produce colapso inmediato de tejidos y su perdida, por lo
que será de vital importancia el adecuado diseño de los sistemas de
refrigeración y circulación de aire.
 En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas
deben guardarse en la parte media e inferior de la cámara de refrigeración.
Algunos alimentos como papa, yuca, cebolla, limones, plátano, manzana,
piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se de ben
almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados. No debe almacenarse
materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales,
etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos
se pueden deteriorar. El tiempo máximo de refrigeración será determinado
por el grado de madurez de las verduras, el cual se inspeccionará
diariamente.

3.1. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS FRESCOS

Para diseñar un producto se debe aplicar los principios de conservación de

los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del
deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.

Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro está unido al de la

conservación de alimentos.

Porque se produce el deterioro del alimento:

1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos

2. Uso empaques inadecuados

3. Los sistemas de recolección, selección y clasificación son malos

4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento

5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado

3.2. FACTORES DEL DETERIORO

FACTORES
EXTERNOS FISICOS
 QUIMICOS
FACTORES
INTERNOS

BIOLOGICOS

3.2.1. FACTORES EXTERNOS

EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS SIGUENTES

ASPECTOS:

Factores externos:

 Temperatura
 Humedad Relativa
 Oxígeno
 Presión, esfuerzo mecánico y vibración
 Luz
 Irradiación
 Aditivos

El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente de

los factores externos a los que está expuesto.

A) TEMPERATURA

Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las

reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:

 Microoganismos psicrófilos : 4-5°C

 Microoganismos mesófilos : 37 °C
 Microoganismos termófilos : 50°C

B) HUMEDAD RELATIVA (HRE)

Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

 Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-
transpiración:

Agua + energía Agua (gas)

C) OXÍGENO
 Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos
grasos insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las
carnes.
 Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos
grasos insaturados.
 Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las
carnes.
D) PRESIÓN, ESFUERZO MECÁNICO Y VIBRACIÓN

La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área

expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes:

 Empaque

 Manejo (apilamiento)

 Carreteras (vibración)

 Tiempo

 Temperatura

E) LUZ

Intensifica las siguientes reacciones:

 Oxidación de grasas

 Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2

 Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Parámetro de control Forma de control Métodos de
conservacion
tenperatura Baja (sin cambio de Refrigeración
fase dl agua)alta Congelación
Por debajo de 100°para Tratamiento térmico
alimentos con ph <4.5 envasado
Por encima de 100°C (pasteurización y
par alimentos con Ph esterilización)
>4.5
humedad Eliminación del agua Secado
Evaporación Deshidratación
Sublimación  total: leche
evaporada
 parcial: leche en
polvo Liofilización
Ajos, cebollas,
camarones, hierbas
medicinales y
aromáticas
concentracion Concentración de Concentración
solutos Jaleas y mermeladas
Adición de azucares Salado (seco-salado)
Adición de sal Curado (ahumado:
Adición de nitritos y jamón, salchichas,
nitratos adición de mortadela) Encurtidos y
ácidos +sal fermentaciones

Adicion de sustancias Aditivos químicos

Luz Utilización envases no Botellas ámbar
trasparntes Enlatado
Botellas anbar aluminio
Enlatados
Papel de alumnio,carton
 plastificado,etc.
Radiciones ionizantes Colicion de las Irradicion
radiaciones ionizantes
con el alimento causado
excitación o ionización
de sus atomos en
timpos muy cortos
(0.0001seg)

3.2.2. FACTORES INTERNOS

A) DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO

 Se debe a las reacciones químicas de oxidación, oscurecimiento no

enzimático, pardeamiento enzimático, etc., En carnes se da el rigor
mortis y el proceso de respiración en vegetales.

 Todos estos procesos producen perdidas en la calidad nutritiva (perdida

de ácidos grasos esenciales, proteínas y vitaminas) y consecuentemente
perdida en la calidad organoléptica o sensorial (variación del aroma,
sabor, textura, apariencia general)

B) DETERIORO MICROBIOLOGICO

 Se genera por la presencia de m. o. que producen fermentación y

putrefacción de los productos con la consecuente formación de toxinas.

 El producto deteriorado no solo ha perdido la calidad nutritiva y

organoléptica sino que se ha convertido en un alimento toxico/infeccioso
para la salud, entonces constituye un alimento peligroso para la salud.

3.3. UNA SECUENCIA LOGICA DE DETERIORO

PROCESO DETERIORO DETERIORO DETERIORO
FISICO QUIMICO Y MICROBIOLOGIC
BIOQUIMICO O
EFECTO 1.Perdida de 1-Perdida de 1. fermentación por
agua vitaminas. m.o.
2. concentración 2.Oscurecimiento 2. formación de
superficial.  Enzimáticas olores y sabores
 No enzimáticas
3. Pérdida de desagradables.
3. perdidas de sabor,
peso. 3. putrefacción.
aroma.
4.prdida textura 4. formación de
4. carnes: actúan
5. Rotura de toxinas.
enzimáticas
tejidos.
catepsinas y enzimas
digestivas.
5. rigor-mortis
6. oxidación de las
grasas.

3.4. LA BASE MATEMATICA DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE

A LA TEMPERTURA Y LA HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO

3.4.1. LA CINÉTICA:
La calidad de un alimento está basada en un conjunto de propiedades
que van a influir en la aceptación del consumidor. Los alimentos son
sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, por lo que se
conceptúa que su calidad es un sistema dinámico que se mueve en
forma continua a niveles mas bajos. Esto indica que el alimento tiene
un periodo de tiempo determinado, después de su producción durante
el cual mantiene un nivel de cualidades organolépticas nutricionales y
de seguridad

3.4.2. ECUACION DE DECAIMIENTO

ȡA
=kA
ȡt
ȡA
=¿∫ K ȡt
A
∫¿
lnA=kt +C

e lnA =e kt + eC❑
kt
A=C e

Donde:
K: constante de decaimiento y/o descomposición
t : tiempo
A: masa inicial de la muestra
C: constante de integración

4. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. ENSAYO CON UN GRUPO DE TOMATES

 Materia prima: tomate (cualquier variedad)

 Codificar los tomates

 Pesar cada tomate

 Tomar 1 tomates codificarlo y colocarlos en el frio y pesaje diario

del mismo.

 Tomar el restante codificarlo dejarlo al ambiente y realizar el

pesaje diario

 ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS

 Materia prima: zanahoria (cualquier variedad)

  Codificar las zanahorias

 Pesar cada zanahoria

 Tomar 1 zanahoria codificado y colocarlos en el frio y pesaje diario

del mismo

 Tomar el restante codificador dejarlos al ambiente y realizar el

pesaje diario

4.2. ENSAYO CON LECHUGA

 Materia prima: zanahoria (cualquier variedad)

 Codificar las zanahorias

 Pesar cada zanahoria

 Tomar 1 zanahoria codificado y colocarlos en el frio y pesaje

diario del mismo

 Tomar el restante codificador dejarlos al ambiente y realizar el

pesaje diario
 5. RESULTADOS
5.1. ENSAYO EN ZANAHORIAS

Muestra 1 (dejarlo al ambiente)

 Peso de la zanahoria = 175gr

 Peso de la zanahoria después de 2 días = 160gr

Observaciones: no se observó cambios

Muestra 2 (colocarlo al frio)

 Peso de la zanahoria = 245gr

 Peso de la zanahoria después de 2 días = 242gr

Observaciones:

 Al cabo de las primeras tres horas no se presentó ningún

rastro de congelamiento pero al cabo de 48 horas se congelo
 Mantenía su consistencia y firmeza
5.2. ENSAYO EN TOMATES

MUESTRA 1: temperatura ambiente

Toma de datos:

 Peso inicial del tomate : 107 gr

 Peso final luego de 48 horas: 105 gr
Observaciones:

 El tomate no cambia de color pasada las 48 horas

 Mantiene su consistencia firme
MUESTRA 2: refrigerada

Toma de datos:

 Peso inicial del tomate al ser ingresado al refrigerador a 5°C :

90gr
 Peso final del tomate luego de dos días: 65 gr
Observaciones:

 El tomate se congelo al cabo de dos horas y media

 Para pesar el tomate se tuvo que dejar al aire libre durante 6 horas para
que el agua del tomate congelado vuelva a su estado inicial
 El tomate adopta la textura correosa y sin sabor, pierde consistencia

5.3. ENSAYO CON LECHUGA

  Se toman dos muestras de lechuga cada una de 100 gramos una será
sometida a congelación y la otra a temperatura ambiente.
MUESTRA 1: TEMPERATURA AMBIENTE
 Peso inicial de LECHUGA: 100 gr
 Peso final luego de 48 horas: 95 gr
Observaciones:

 La lechuga que estuvo a temperatura ambiente no cambio mucho

de peso
 Se oxida la lechuga tomando una coloración media naranja
 Mantiene su consistencia

MUESTRA 2: refrigerada

Toma de datos:
  Peso inicial al ser ingresado al refrigerador a 5°C : 100gr
 Peso final luego de dos días: 45 gr

Observaciones:

 La lechuga se congelo al cabo tres horas

 El descongelamiento de la lechuga duro casi 5 horas donde se pudo ver
que la lechuga descongelo pero no se parece en nada a su estado inicial
 La lechuga pierde consistencia y firmeza.

5.4 ENSAYO EN ESPINACA

Muestra 1 (dejarlo al ambiente)

 Peso de la muestra= 20gr
 Peso de la espinaca después de
12 horas = 16gr

Observación
 Las espinas en el tiempo trascurrido que se dejó al medio ambiente sufre
un pardea miento ya que el calor y otros factores hace que pierda sus
propiedades benéficas para el consumos humano.

Muestra 2 (colocarlo al frio)

 Peso de la muestra =15gr
 Peso de la espinaca después de12 horas = 8gr
Observación:
 Cuando se coloca el refrigerante se puede observar k las espinacas
conservas sus propiedades su textura su color y su peso.

DISCUSIONES

1.1. En la muestra de la zanahoria:

El marchitamiento aumenta ligeramente en el almacenamiento al
medio ambiente ya que la apariencia general de la muestra al
ambiente decae más rápido que la almacenada al frio. Luego de
dos días de almacenamiento el tamaño de la apariencia general se
reduce de 175gr a 160gr al dejarlo al ambiento, en cambio al
colocarlo al frio la zanahoria se reduce de 245gr a 242gr.

1.2. En la muestra de tomate

El frío se lleva mal con esta verdura, así que lejos de la nevera y en
un lugar lo más fresco posible
Generalmente es de color rojo, aunque también existen amarillos.
El diámetro de los frutos varía entre 3 y 16cm. Algunas variedades
de fruto muy pequeño se denominan tomates cereza.
Es un fruto tolerante a las bajas temperaturas, sin embargo, el
almacenamiento a temperaturas menores de 5 °C por más de 10
días causa daños por frío.
La variedad Rendidora a temperatura de 25 °C presenta una vida
de anaquel de 15-18 días; a temperatura de almacenamiento
refrigerado de 10 °C puede alcanzar al menos 21 días.
 2. Conclusiones
 Se concluye que el almacenamiento a bajas temperaturas conserva
mejor el alimento en el caso de la zanahoria. Es muy importante tomar
en cuenta que la verdura a temperaturas ambiente puede ocasionar una
activación o aceleración de reacciones indeseadas como reacciones
enzimáticas o crecimiento microbiano; también debe considerarse la
reducción de la actividad del agua en frutas y verduras, para así evitar el
deterioro posterior del producto causado por el crecimiento microbiano.
 El almacenamiento a bajas temperaturas tanto para la lechuga y el
tomate no resultaron muy favorables ya que al tiempo de descongelar el
producto se volvió totalmente inservible

PROBLEMA DE APLICACIÓN
Una lechuga se deshidrata luego de ser refrigerada a una razón proporcional a la
cantidad presente. Si inicialmente hay 100 gr de la muestra y al cabo de 48 horas se
observa que pierde el 55% de la cantidad inicial, hallar:
a) La cantidad de la masa para cualquier tiempo t
b) La masa de la muestra después de la muestra luego 78 horas

Datos:
T=0 →100 gr
A (0)=100gr
T=1 → 45 gr
A(48)=45 gr
Formula:
kt
A (t )=C e

A (0)=C e
k(0)
=100 gr = C= 100gr

A (1)=C e
kt
= 45 gr
100 e
k
= 45gr
e k =0.45
k
ln e =ln 0.45

K= -0.79
a) A ( t ) =100 e−0.79 t

b) A (48)=100 e(−0.79)(48) = 100 e−37.92

Observación:
 la masa se pierde considerablemente por lo que
refrigerar la lechuga a 5°C es inaceptable

Problemas propuestos:
1. Un tomate se deshidrata luego de ser refrigerada a una razón proporcional a
la cantidad presente. Si inicialmente hay 95 gr de la muestra y al cabo de 12
horas se observa que pierde el 27.8% de la cantidad inicial:
a) Hallar la cantidad de la masa para cualquier tiempo t a condiciones refrigeradas
b) La masa de la muestra después de la muestra luego 48 horas

2. Una zanahoria se deshidrata luego de ser someter a condiciones ambientales

a una razón proporcional a la cantidad presente. Si inicialmente hay 175 gr de
la muestra y al cabo de 72 horas se observa que pierde el 10% de la cantidad
inicial:
a) Hallar la cantidad de la masa para cualquier tiempo t a condiciones refrigeradas
b) La masa de la muestra después de la muestra luego 120 horas

3. Una espinaca se deshidrata luego de ser colocada al ambiente a una razón

proporcional a la cantidad presente. Si inicialmente hay 15 gr de la muestra y
al cabo de 6 horas se observa que pierde el 25 % de la cantidad inicial:
a) Hallar la cantidad de la masa para cualquier tiempo t si colocamos a
condiciones refrigeradas de 5°C
b) La masa de la muestra después de la muestra luego 24 horas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

 FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATEMÁTICA III

INVESTIGACIÓN FORMATIVA

APLICACIÓN DE UNA ECUACIÓN DIFERENCIAL DE PRIMER

ORDEN EN LA MODELACIÓN DEL DETERIORO DE
PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS

DOCENTE:

ING. NANCY ELGUERA GARRAFA

PRESENTADO POR:

 CHACCA BUTRÓN MARIA LUISA

 CHARA LLAIQUE AVILA SARITA
 TEJADA HUANQUI ROXANA
 VALDIVIA CORNEJO MARIA ALEJANDRA

Arequipá peru

2017