Yulieth Coba

Kiara Domnguez
Katerine Garca
Erick Pertuz
Miled Villareal

ACEITES Y GRASAS
Las grasas estn formadas principalmente
estn formadas por triacilgliceroles que se
diferencian entre s que en mayor o menor
medida por su composicin en cidos grasos.
grasas (solidas) y aceites (lquidos)

CARACTERSTICAS DE LAS
GRASAS
Los aceites y las grasas
fundamentalmente son insolubles en
agua, pero son solubles en la mayora
de los disolventes orgnicos, como el
ter de petrleo y el ter etlico.

FUNCIN DE LAS GRASAS

Las grasas son nutrientes altamente
energticos. Esta es s u funcin ms
importante. Ya se ha mencionado el
papel estructural de algunos
fosfolpidos, y como el colesterol
(endgeno o exgeno) es precursor de
hormonas y de la vitamina D.

CLASIFICACIN DE LAS
GRASAS
Segn sus
propiedades fsicas.
Grasas neutras:
triglicridos,
colesterol.
Grasas anfifilicas:
fosfolpidos

Pueden
diferenciarse:
Grasas de
almacenamiento
(triglicridos
principalmente)
acumuladas en
puntos especficos
de animales o
vegetales.

Triglicridos
Los triglicridos constituyen la forma
qumica principal de almacenamiento
de las grasas, tanto en los alimentos
como en el organismo humano. Estn
formados por la unin del propanotriol o
glicerol con tres cidos grasos

FOSFOLPIDOS
Son lpidos que tienen en comn ser di
esteres del acido fosfrico. Aunque son
sustancias de gran importancia metablica,
no son nutrientes esenciales. Destacamos la
lecitina (o fosfatidilcolina), el inositol y la etano
lmina en su estructura qumica se hallan
cidos grasos. Se encuentran en alimentos
de origen animal (yema de huevo) y el vegetal (soja).

GLUCOLIPIDOS
Son importante componentes de las membranas
celulares y de algunas estructuras del sistema
nervioso. Entre ellos figuran los cerebrocidos y los
ganglios idos, que contienen esfingosina unida a
monosacridos (hexosas) y cidos grasos. No son
nutrientes esenciales, y se cree que su funcin en la
alimentacin humana no es importante.

COLESTEROL
El colesterol es un lpido de estructura
completamente distinta a la de los descritos
anteriormente Qumicamente es un derivado del
ciclopentano-perhidro-fenantreno. El grupo OH
que posee en el carbono 3 le permite formar
esteres con los cidos grasos. Esta es la forma
en la que se encuentra principalmente en el
organismo

Tipos De cidos Grasos

Los cidos grasos se clasifican segn
el nmero de dobles enlaces que
poseen. Las grasas saturadas no
contienen dobles enlaces, las
monoinsaturadas contienen uno y las
poliinsaturadas dos o ms.

CIDOS GRASOS
SATURADOS
Son los sillares de las grasas, que son
slidas a la temperatura del ambiente;
es decir, son aquellas en las que cada
tomo de carbn est unido a un
tomo de hidrogeno.

CIDOS GRASOS
INSATURADOS
Son los aceites, la mayora de los
cuales son lquidos a dicha
temperaturas. Les faltan tomos de
hidrogeno.(buena)

Grasas
monoinsaturadas:
Aquellas que al
carecer de un tomo
de hidrogeno, poseen
un tomo de carbn
de sustitucin
adicional.

Grasas
poliinsaturadas:
Aquellas que, al
carecer de dos
tomos de
hidrogeno, poseen
en su lugar dos
tomos de carbonos
adicionales.

CIDOS GRASOS CIS Y

TRANS

Los cidos grasos insaturados

tambin se pueden clasificar, segn la
estructura de su molcula, en cis
(forma curvada) o trans (en lnea
recta).

cidos grasos
trans: son aquellas
grasas insaturadas
que se forman en el
proceso de
hidrogenacin que
se realiza sobre las
grasas con el fin de
solidificarlas, para
utilizarlas en
diferentes alimentos

cidos grasos
cis: Son grasas no
saturadas con un
pliegue en el medio
de su cadena de
tomos de carbono
y una configuracin
espacial
tridimensional.

Omega

cido graso omega 3

Los cidos grasos omega 3 son cidos grasos

esenciales (el organismo humano no los puede
fabricar a partir de otras sustancias) poliinsaturados,
que se encuentran en alta proporcin en los tejidos de
ciertos pescados (por regla general pescado azul)

cidos grasos omega 6

Los cidos grasos omega-6 (-6) son un tipo de

cido graso comnmente encontrados en los
alimentos grasos o la piel de animales.

cido graso omega 9

Los cidos grasos omega-9 (-9) son un tipo de cido
graso monoinsaturado encontrados en algunos alimentos.
Los efectos biolgicos del -9 son generalmente mediados
por sus interacciones con los cidos grasos omega 3 y
omega 6; tienen un doble enlace C=C en la posicin -9.
Algunos -9 son componentes comunes de grasa animal y
de aceite vegetal.

Dos importantes cidos grasos -9,

son:

cido oleico (18:1 -9) que es el componente

principal del aceite de oliva y de otras grasas mono
insaturadas.
cido ercico (22:1 -9) encontrado en canola
(Brassicanapus), semillas de Erysimum, semillas
de mostaza (Brassica).

Transesterificacion
Mediante la transesterificacin se
forman grandes volmenes de grasas
naturales en productos que, por
modificacin en sus composiciones en
trigliceroles, exhiben nuevas
propiedades.

por ejemplo:

Se puede obtener margarina vegetal con

30% en peso de 18:2 (9,12) por
transesterificacin de aceite de girasol
parcialmente hidrogenado mezclado con
aceite de girasol sin tratar.

La transesterificacion de 2/3 de aceite de

palma con 1/3 de aceite de semilla de palma
o aceite de coco y la utilizacin de 6 partes
de esta produccin con 4 partes de aceite de
girasol de la margarina carente de grasas
hidrogenadas y con contenido de peso acido
linoleico del 20-25%

ORIGEN DE LAS GRASAS

Los aceites y las grasas se

encuentran en muchos de los
alimentos que consumimos, entre los
cuales podemos citar: lcteos, carnes,
pescados, frutos secos, vegetales,
huevos, mantequillas, entre otros.

Grasas de origen animal: se encuentran

la manteca de cerdo, el sebo de vacuno y
la mantequilla de la leche
Grasas de origen vegetal: las grasa de
origen vegetal se puede encontrar en las
semillas de plantas (colza, girasol, maz),
frutas (aceituna, aguacate) y frutos secos
(cacahuetes, almendras).

PRODUCCIN Y MTODOS DE
PROCESADO
Son pocos los mtodos bsicos existentes
para la obtencin de grasas y aceites de
origen animal, marino o vegetal.
Comprenden la fusin, la extraccin por
presin y la extraccin por disolventes,
procesados que completan con el
refinado y otros

Extraccin por presin: Para obtener

los aceites de las diferentes semillas se
utilizan distintos tipos de prensas y
extractores
Extraccin con disolventes:En
operaciones a gran escala es corriente
mezclar el aceite procesado de las
semillas trituradas con un disolvente a
bajar temperatura que no sea txico
Desgomado
los aceites vegetales obtenidos por
presin o por extraccin con disolvente,
siempre contienen sustancias similares

Margarina

La margarina de la que se produce mas de

siete millones de toneladas anuales es una
emulsin de agua en aceite, cuya estabilidad
se consigue elevando la viscosidad de la fase
continua como consecuencia de una
cristalizacin parcial y mediante
emulsionantes los cristales de grasas forman
una red tridimensional.

Composicin

La materia prima para la margarina son

los aceites y grasa vegetales y de
animales marinos, cuyas caractersticas
se modifican la mayora de las veces por
endurecimiento, fraccionamiento y
transesterificacion.

Obtencin de la margarina
La obtencin de margarina se realiza en
instalaciones de produccin continua,
distinguindose tres fases:
Emulsion de la fase acuosa en la fase
oleosa
Enfriamiento de la emulsion y tratamiento
mecanico
Cristalizacin, conservando el tipo de
emulsion y eliminacin del calor de
cristalizacin liberado.

La mayonesa

Es una emulsion de aceite en agua

que se prepara con aceite comestible
yema de huevo , vinagre sal y
especias.la emulsion se estabiliza por
los glicerofosfolipidos, lipoprotena y
protenas existentes en la yema de
huevo.

Grasa en polvo
En comparacin con las grasas y
aceites, las grasas en polvo son mas
estables gracias ala autooxidacion y
son mas fciles de manejar en una
serie de procesos, por ejemplo, la
fabricacin de sopa y salsas
desecadas

CERAS
Son lpidos formados por la
esterificacin de un cido graso con
un alcohol monovalente (con un solo
grupo alcohol), ambos de cadena muy
larga (ms de 24 carbonos). Esto
determina que las ceras sean slidas
y tengan punto de fusin muy alto.

CALIDAD DE LOS ACEITES

La calidad de los aceites fijos es de gran
importancia para justificar el cultivo de la
especie que lo provee en forma rentable.
ACEITES DE COCINA
Hay muchos tipos de aceite de cocina, desde
el aceite de girasol hasta el aceite de oliva. El
aceite est compuesto por grasas y agua con
colorante artificial. No todos los aceites son
grasos Omega 3.

ACEITES MINERALES
Se utiliza esta denominacin para
aceites obtenidos por refinacin del
petrleo y cuyo uso es el de
lubricantes. Se usan ampliamente en
la industria metalmecnica y
automotriz.
ACEITES COMESTIBLES
Los aceites comestibles provienen tanto
del reino animal como del vegetal.

Clasificacin de los aceites

Aceite de Algodn
Se obtiene de la semilla de algodn (Gossypium spp) por extraccin
mecnica y por solventes. El aceite crudo tiene una apariencia
oscura y requiere de una refinacin qumica para purificarlo.

Principales aplicaciones del aceite de algodn

Como condimento para ensaladas, para cocinar, botanas, mayonesa,
sustituto de manteca de cacao, pastelera, productos horneados,
margarina, manteca vegetal, mezclas de aceites

Aceite de Palta

El aceite de palta se obtiene de la pulpa del fruto del rbol

del palto (Persea americana) por extraccin mecnica,
prensado y centrifugacin Su apariencia es amarillo
verdosa y tiene un alto en contenido de cidos grasos
mono insaturados.

Principales aplicaciones del aceite de aguacate

Como condimento para ensaladas, cocinar, cosmticos.

Aceite de Man

El aceite de Man se obtiene por prensado mecnico y/o

extraccin por solventes de la semilla del cacahuate
(Arachis hypogaea).

Principales aplicaciones del aceite de Man

Ideal como condimento para ensaladas, para cocinar y
frer.

Aceite de Canola

Este aceite proviene de las semillas obtenidas de

variedades de nabo con bajo contenido de cido ercico
(Brassica napus).

Principales aplicaciones del aceite de canola

Condimento para ensaladas, para cocinar y frer,
mayonesas, aderezos, margarinas y mantecas vegetales.

Aceite de Crtamo Alto Oleico

Este aceite proviene de una variedad gentica natural del
crtamo, en la cual su composicin de cidos grasos es
diferente a la tradicional.
Principales aplicaciones del aceite de crtamo alto
oleico
Condimento para ensaladas y otros platillos, para cocinar,
frer, mayonesas, botanas.

Aceite de Coco

El aceite de coco es obtenido de la pulpa del fruto del

cocotero (Cocos nucfera) por extraccin mecnica y/o
solventes.

.
Principales aplicaciones del aceite de coco
Para coberturas cremosas, cobertura para queques y
galletas, coberturas glaseadas, rociado de galletas,
tostado de granos, mantecas duras, palomitas de maz,
sustitutos de manteca de cacao, mantecas para relleno
de galletas y panadera, coberturas para postres fros y
congelados

Aceite de Girasol
Se obtiene por extraccin mecnica y por solventes de
la semilla de girasol (Helianthus annus)
Principales aplicaciones del aceite de girasol
Ideal como condimento para ensaladas y otros platillos,
para cocinar y frer, mayonesas, bases para margarina,
mantecas vegetales para diferentes usos en panadera
y repostera

Aceite de Maz

El aceite crudo del germen del maz (Zea mays) se

obtiene por extraccin mecnica y/o solventes, que se
refina, blanquea, deodoriza y ocasionalmente se
desencera.

Principales aplicaciones del aceite de maz

Para botanas, condimento para ensaladas y otros platillos,
cocinar, margarinas, mezcla para panadera, coberturas,
salsas, productos horneados, mayonesa.

Aceite de Oliva
Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han
sido recolectados desde hace tiempo para obtener
aceite por medio de presin mecnica.
Principales aplicaciones del aceite de oliva
Ideal como condimento para ensaladas y otros
platillos, cocinar y frer, embutidos y enlatados de
pescado

Aceite de Palma
Se obtiene por extraccin mecnica del fruto de la palma
(Elaeeis guineensis) y se puede complementar con
extraccin por solventes.
Principales aplicaciones del aceite de palma
Para mantecas vegetales, margarinas, pastelera,
botanas, helados, mantequilla para crema de
cacahuate, cacao y avellana, pastas, mezclas para
sopa, panadera y repostera.

Aceite de Soya
El aceite que se obtiene del poroto de la soya (Glycine
max) por extraccin mecnica y por solventes.
Principales aplicaciones del aceite de soya
Para frituras, comida rpida, condimento para ensaladas
y otros platillos, ingrediente para cocinar, margarinas,
mezcla de aceites, botanas, mezclas para panadera,
coberturas, helados, frituras, cremas vegetales, productos
para hornear, salsas, pastas, mayonesas.

AUTOOXIDACIN DE LOS CIDOS

GRASOS INSATURADOS
Los cidos grasos insaturados de los lpidos
estn expuestos a la autooxidacin que
tiene importantes efectos fisiolgicos
(envejecimiento) y patolgicos as como
tambin provocar el enranciamiento de los
alimentos

La autooxidacin se debe a la susceptibilidad

del grupo que se encuentra entre dos dobles
enlaces para perder un tomo de hidrgeno y
formar un radical libre. La causa inicial de la
prdida de hidrgeno es la accin de
radicales libres derivados del oxgeno. La luz
y otras radiaciones, las altas concentraciones
de oxgeno, toxinas como el paraquat, el
humo del cigarrillo, el cloroformo, entre
otras sustancias, forman radical superxido
(O2-) y perxido de hidrgeno (H2O2) en el
interior de las clulas.

El radical peroxilo puede, a su vez, atacar

otros lpidos y as el proceso puede
continuar en cadena. Los perxidos de
lpidos se fragmentan generando
cetocidos, cetonas y aldehdos cuya
acumulacin en los alimentos grasos
produce rancidez. El radical hidroxilo
tambin puede atacar protenas o bases del
ADN, continuando la cadena. Los
organismos se protegen contra la
acumulacin excesiva de radicales libres
con enzimas que inactivan estos radicales
(superxido dismutasa, catalasa).

LOS RADICALES LIBRES

Los radicales libres son unas

molculas muy reactivas que se han
relacionado con las enfermedades
cardacas y el cncer.

Cierto nmero de factores, incluyendo el

consumo de alcohol, el estrs y las
contaminaciones ambientales pueden
precipitar la generacin de los radicales
libres en el cuerpo. Los cidos
poliinsaturados tambin pueden producir
radicales libres, especialmente con la
exposicin a la luz del sol y al calor. Por eso,
se dice que es mejor guardar los aceites
donde la luz del sol no pueda penetrar. El
aceite de oliva monoinsaturado no es tan
susceptible a esta conversin, y por eso es
una mejor eleccin para frer.

INCIDENCIA DE ACEITES Y
GRASAS EN LA DIABETES

Las grasas hidrogenadas y sus

correspondientes cidos grasos tipo
'trans' son asesinos silenciosos.Los
estudios de investigacin demuestran
de manera concluyente que causan
diabetes tipo II no insulnica, o
hiperinsulinemia.

La principal razn de que los aceites sean

hidrogenados es que la hidrogenacin del
mismo acta como un conservante. Esto
lleva a aumentar la vida de los productos
en los estantes de las tiendas y disminuir
las devoluciones o el deterioro de los
productos.

IMPORTANCIA DEL
CONOCIMIENTO DEL NIVEL DE
GRASAS EN EL ORGANISMO

La grasa es un nutriente importante

que desempea una serie de
funciones vitales en nuestro
organismo.