ACEITES Y GRASAS

1.-Definición

Por definición, los lípidos son componentes biológicos que son solubles en
solventes no polares como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente
insolubles en agua. Consecuentemente, éstas moléculas son diversas tanto en lo
referente a su estructura química como a su función biológica. La denominación de
“grasas y aceites” se refiere al estado físico sólido o líquido de este tipo de lípidos.
2.-Propiedades:

2.1.-Solubilidad
Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes orgánicos no
polares; sin embargo son casi inmiscibles en agua.
A temperaturas superiores a sus puntos de fusión, tanto las grasas como los
ácidos grasos son totalmente miscibles con una gran variedad de hidrocarburos,
ésteres, éteres, cetonas, entre otros.

2.2.-Tensión superficial e interfacial

En este aspecto las grasas, aceites y ácidos grasos están separados. Los
aceites comerciales tienden a tener más baja tensión superficial e interfacial
debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como
monoglicéridos, fosfolípidos y jabones. Los monoglicéridos y jabones pueden
reducir la tensión interfacial entre agua y aceite.

2.3.-Densidad
La densidad de los glicéridos aumenta a medida que disminuye su peso
molecular y al aumentar su grado de instauración.

Valores de la densidad y su variación con la temperatura, para los ácidos grasos

puros en estado líquido y sus triglicéridos

2.3 Hidrólisis
Por acción de los álcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando
como productos glicerol y una sal de ácido graso (jabón), como se señala en la
Figura 1.
A partir de la sal resultante se obtienen los ácidos grasos libres al ser acidificada, esta
reacción es relevante desde el punto de vista analítico.

Figura 1
3.- Proceso para la refinación

3.1.- Neutralización

Este proceso se puede hacer “por cargas” o en proceso “continuo”

Se utilizan álcalis para eliminar impurezas menores en los aceites. Se eliminan
mediante filtración.

3.2.- Blanqueo

El blanqueo se emplea cuando hay pigmentos vegetales no eliminados. Se

realiza usando materiales absorbentes o, en el caso de grasas animales, basta
con realizar un calentamiento a temperatura controlada.

3.3.- Desodorización

Se emplea calor y vacío para eliminar algunos compuestos que tienen olores
poco agradables.
El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un recipiente donde se
caliente a 150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las
sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor
suave.

3.4.- Decoloración

Este tratamiento tiene como fin darle un mejor color a la grasa empleada.

El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o

silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidos.
4.-Aplicaciones

4.1.-Detergentes y jabones

El uso más importante de los agentes tenso activos es su empleo como

detergentes o materiales de limpieza. Para muchos fines, el jabón es realmente
superior; sin embargo el hecho de que presente algunas restricciones como
reaccionar con las aguas duras, ha hecho que se le sustituya por algunos
detergentes.
4.2.-Agentes humectantes y repelentes de agua
Probablemente el mayor consumidor de agentes humectantes es la industria
textil, que emplea grandes cantidades de aceites sulfonados y otros detergentes
no jabonosos, como auxiliares de la fabricación de tejidos.

4.3.-Agentes emulsionantes

Un caso sobresaliente del uso de una emulsión es la operación de disolución de

las grasas, tal como se efectúa en la industria del cuero. Otro ejemplo del
emulsionamiento con el fin de distribuir un aceite es el de las ceras para pisos
llamadas auto-pulientes, que son emulsiones de cera en agua estabilizadas por
jabones de etanolamina u otros.

5.-Mapa Conceptual
6.-Bibliografía

 Química Orgánica by MORRISON y BOYD 5ta Edición, Editorial PEARSON.

 Introducción a la Química Orgánica by LUIS LAFUENTE Y ALATAVA BENITO,
Editorial UNIVERSITAT JAUME
 Fundamentos Teórico-Prácticos de la Química Orgánica byALICIA
LAMARQUE, Editorial ENCUENTR
http://quimicaorganicaqu.blogspot.com/2013/07/aceites-y-grasas_9.html
https://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html
03- Las Grasas y Aceites
La palabra grasa se utiliza genéricamente para identificar tanto los aceites que son
líquidos a temperatura ambiente y que tienen un origen vegetal, como las grasas que son
sólidas a temperatura ambiente y proceden de los animales. A los aceites y a las grasas se
les llama químicamente lípidos, y están formados por ácidos
grasos y glicerol.

Cuando los ácidos grasos presentan en su estructura química uniones o enlaces saturados,
que unen el carbono con el hidrógeno, se dice que son saturados, ya sea monosaturados o
polisaturados. Y cuando estos enlaces no están saturados, se dice que los ácidos grasos
son insaturados, ya sean monoinsaturados o poliinsaturados.

Además, los ácidos grasos insaturados pueden colocarse en diferentes posiciones de

acuerdo con la estructura química, y entonces se denominan trans o cis.
A los ácidos grasos, de acuerdo con su estructura, se le han atribuido propiedades
beneficiosas o dañinas para la salud, es decir, que los ácidos grasos tienen valores
nutricionales diferentes, de manera que en las guías alimentarias de diferentes países se
recomienda un límite de consumo de las grasas saturadas de 25 a 30 g/día, para
ingestiones de energía de 2 500 a 2 800 kcal.

El alto consumo de grasas saturadas, grasas trans y de colesterol (que solo se encuentran
en alimentos de origen animal), aumenta el riesgo de contraer enfermedades coronarias.

Las grasas, en general, deben consumirse con moderación, de manera que no formen más
de 20-35 % de las calorías consumidas por los adultos, con una ingestión de 10 % de
ácidos saturados, menos de 300 mg de colesterol y 2 % de grasas trans. En la mayoría de
los países desarrollados con altos consumos de derivados lácteos, carne de res, pollo y
huevos representa, las grasas saturadas representan alrededor de 40-45 % del total de
consumidas, y las grasas en general aproximadamente 40% del total de la energía
consumida.

Las grasas trans se producen por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales, como
la margarina. Se encuentran principalmente en los alimentos industriales procesados, en
los que alcanzan alrededor de 80% de las grasas trans que se consumen en la dieta diaria,
en forma de tortas o cakes, galletitas dulces, productos animales, margarina y otros.

Las grasas dietéticas son una fuente concentrada de energía, ya que un gramo suministra
alrededor de 9 kcal, lo que significa aproximadamente el doble de lo que aporta un gramo
de carbohidratos o un gramo de proteínas.

Los aceites vegetales son la fuente primordial de ácidos grasos esenciales para la salud
humana, ya que como es sabido las grasas de origen animal poseen menos calidad
nutricional, exceptuando los aceites de pescado, que aportan ácidos grasos valiosos.
Los ácidos de la serie omega-3 se encuentran en los pescados llamados de carne azul.
Actualmente se recomienda la ingestión de pescados de carne azul para el tratamiento y
la prevención de la hipertensión arterial, de la diabetes mellitus y de algunos trastornos
del metabolismo de los lípidos. Entre las especies más ricas en estos ácidos grasos se
encuentran la sardina, la macarela y el arenque.

Los ácidos grasos de la serie omega-6 provienen de fuentes vegetales, y tres de

ellos, los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico, son los esenciales en la
dieta de los humanos.

Alimento Ácidos Ácidos Ácidos

saturados mono poliinsaturados
insaturados esenciales
Aceite de soya 15 23 58
Aceite de girasol 12 24 60-70
Aceite de coco 88 6 2
Aceite de oliva 17 71 10
Grasa de cerdo 42 46 12
Pollo 30 42 21
Leche de vaca 65 26 5

Como puede apreciarse en el cuadro, las fuentes de alimentación de origen

animal poseen una mayor cantidad relativa de ácidos grasos saturados, mientras
que el aceite de soya y el de girasol tienen una mayor proporción de ácidos
grasos poliinsaturados esenciales. El aceite de coco es una excepción entre los
aceites vegetales, porque tiene un alto porcentaje de grasas saturadas. El aceite
de oliva tiene un alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados. Las grasas
sólidas a temperatura ambiente, como la manteca de cerdo, tienen una
proporción más alta de ácidos grasos saturados.

Los aceites de origen vegetal y las grasas de origen animal son, a su vez,
fuentes ricas en vitaminas liposolubles, como las A, D y E.

Los aceites de origen vegetal se han impuesto en el consumo mundial de las

grasas, en general, lo que ha desplazado para un segundo plano el consumo de
las grasas de origen animal, cuya producción es más compleja y, como es
sabido, no contribuyen a una alimentación sana. A pesar de esto, los principales
consumidores de grasas en el mundo son los países desarrollados, que ingieren
alrededor de 30 kg por persona al año, comparado con los subdesarrollados,
que consumen tres veces menos cantidad.

Los aceites vegetales se obtienen principalmente por extracción de las semillas

o frutos de plantas, como la soya, la palma africana, el girasol y la colza, que
ocupan los primeros lugares entre los aceites de producción mundial. También
se obtienen comercialmente aceites del maní, algodón, coco, olivo y otros. En
el proceso de fabricación de los aceites destinados a la alimentación se aplican
diferentes procedimientos, que por lo general consisten en extraer el aceite
después de limpias y descaradas sus semillas, con un ulterior refinamiento.
Cada aceite presenta ciertas particularidades en la composición de los ácidos
grasos, vitaminas y otras sustancias, pero no contienen colesterol.

Aceite de soya: El aceite que se extrae de los frijoles de soya es el de mayor

producción mundial. Se obtiene mediante un proceso de refinación, necesario
para eliminar los fosfolípidos y producir un aceite estable y claro. Contiene
apreciables cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, en particular los
omega-3, y apreciables cantidades de vitamina A y E. El aceite de soya tiene un
uso universal en la cocina.

Aceite de girasol: Este aceite de color amarillo pálido se produce por

extracción y refinación de las semillas de las plantas de girasol. Debido a su
alto punto de ebullición, se emplea para freír y saltear, pero también con otros
propósitos. Debido a su sabor delicado es aconsejado para la preparación de
mayonesas, vinagretas, en la producción de margarinas, etc. Posee un alto valor
nutricional, especialmente por su alto contenido de ácidos grasos
poliinsatrurados esenciales y de vitamina E.

Aceite de oliva: Actualmente, alrededor de 90 % de los frutos de los olivos se

destinan a la producción de aceites de diferentes tipos y calidades. Este aceite
se caracteriza por su alta concentración de ácidos grasos monosaturados, como
el ácido oleico, que se encuentra en el orden de 75 %. La baja concentración de
compuestos, como las ceras, produce un aceite claro sin necesidad de
refinación. El aceite de oliva se fabrica de diferentes calidades, como los que
no se someten a procesos de refinación, o sea, los extra vírgenes provenientes
del primer prensado con una acidez menor de 1 %, o los aceites vírgenes que
contienen menos de 3 % de ácidos grasos libres. Estos últimos presentan un
sabor y olor característicos de alta calidad. Por su parte, los aceites de oliva
refinados se obtienen mediante un procedimiento de refinación similar a otros
aceites vegetales, a partir de los aceites vírgenes o extra vírgenes. Los
diferentes aceites de oliva se emplean para múltiples propósitos en la cocina
con gran aceptación, a pesar de sus altos precios, no solamente por sus
propiedades culinarias y nutritivas, sino por la hipótesis de que la dieta
Mediterránea, alta consumidora de aceite de oliva, es beneficiosa para prevenir
enfermedades circulatorias y cardíacas.

Aceite de palma: Este aceite se obtiene del fruto de la palma africana (Elaeis
guineensis) y es después del aceite de soya el de mayor producción en el
mundo, aunque en Cuba no es muy conocido. Es un aceite sólido a temperatura
ambiente, debido a la alta proporción de ácidos grasos saturados, casi 80 %,
que presenta en su composición. Se utiliza con muchos propósitos en la cocina
internacional, tanto para freír como para consumir en salsas y aliños.

Aceite de coco: Se extrae de la masa del coco seco y, debido al elevado

contenido de ácidos grasos saturados, es sólido a temperatura ambiente. Se
utiliza principalmente en la industria alimentaria, para la fabricación de
chocolate, margarinas, helados y otros productos, pero en los países con costas
en el Pacífico y en algunos países caribeños es utilizado para cocinar.

Grasas de origen animal: Las grasas de origen animal se han utilizado

tradicionalmente desde tiempos remotos para cocinar los alimentos y para otros
usos. En la actualidad , como se ha señalado, son menos empleadas que los
aceites vegetales, principalmente por la alta proporción que presentan de ácidos
grasos saturados y su efecto potencialmente dañino para la salud. Las grasas de
cerdo, de ganado vacuno y las que se obtienen de la leche de vaca, como la
mantequilla, son las de mayor producción.

Las grasas o mantecas sólidas provenientes de los animales, principalmente la

grasa de vacunos que se oferta comercialmente, se obtienen de la grasa que
rodea los órganos vitales, como los riñones, con un contenido de grasas entre
70 y 99 %. La grasa que se produce de los cerdos se obtiene comercialmente de
la que se acumula debajo de la piel y puede obtenerse del ganado porcino
criado para el propósito de producir grasa. En el caso de la grasa que se obtiene
a partir de los cerdos de crianza doméstica, ésta se obtiene por freidura.

Otras grasas de origen animal son principalmente los aceites que se obtienen de
los hígados de los animales marinos, como el bacalao, los cuales son una fuente
muy rica en vitaminas liposolubles, como las vitaminas A y D.

Margarina: Por último, la margarina requiere una mención especial, ya que se

produce industrialmente, principalmente a partir de aceites vegetales líquidos,
mediante un procedimiento de hidrogenación, lo que produce la solidificación
de los aceites y posibilita obtener una grasa sólida de origen vegetal sin la
presencia de colesterol y simular a la mantequilla. De hecho, la margarina
apareció en Francia en el siglo xix como un producto más barato que la
mantequilla en el momento en que ésta resultaba un alimento de lujo. Sin
embargo, en el presente existen detractores de la margarina y se recomienda su
consumo limitado debido a la presencia de los ácidos grasos trans, que se
originan en el proceso de fabricación y pueden afectar los niveles de colesterol
en la sangre.
http://www.alimentacioncomunitaria.org/book/export/html/50

Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos y esteroides

Los lípidos forman un grupo de compuestos muy heterogéneo que tienen

en común que no son solubles en agua y se disuelven bien en disolventes
orgánicos como el benceno. Esta propiedad general de los lípidos y
compuestos relacionados se debe al predominio de largas cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o de anillos bencenos.

Los lípidos son componentes esenciales de las membranas, por sus

características químicas repelen el agua y pueden formar barreras que
separan la célula del exterior y también pueden formar compartimentos
aislados dentro de la célula. Otros lípidos son utilizados como fuente de
energía, y otros tienen una función específica como mensajeros químicos
(hormonas) o fundamentales en algunas reacciones metabólicas
(vitaminas). Aunque hay muchas clases de lípidos nos referiremos aquí a
los ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos y esteroides.
 Los ácidos grasos están formados por una larga cadena hidrocarbonada con un grupo ácido
(carboxilo) en el extremo. La cadena hidrocarbonada puede tener según el ácido graso entre
12 y 24 átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden ser insaturados con dobles enlaces
entre algunos de sus carbonos, son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos
grasos saturados no tienen dobles enlaces en su cadena hidrocarbonada y son sólidos a
temperatura ambiente.
Los ácidos grasos son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza
de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba
(grupos -CH2- y -CH3 terminal).

Los glicéridos son moléculas formadas por una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos unidos a una molécula de glicerol nombrándose como:
monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente.
Atendiendo a la temperatura de fusión se clasifican en:
 Aceites. Si los ácidos grasos son insaturados o de cadena corta o ambas
cosas a la vez, la molécula resultante es líquida a temperatura ambiente. Se
encuentra en las plantas oleaginosas, el fruto del olivo es rico en ácido oleico
(monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja, etc. son ricos en
poliinsaturados como el linoleico.
 Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de
ésta depende de su contenido en ácidos insaturados
 Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente. Están formadas por
ácidos grasos saturados y cadena larga.
Las grasas se acumulan en las células adiposas de los animales, en éstos las
grasas suelen llevar una elevada proporción de ácidos grasos saturados y por lo
tanto son sólidos a temperatura ambiente.
 Las grasas de origen vegetal tienen una gran proporción de ácidos grasos
insaturados.
Las cadenas rectas de los ácidos saturados permiten el empaquetamiento de las
moléculas juntas produciendo un sólido. En las grasa insaturadas en cambio, la
molécula se dobla en el doble enlace por lo que tienden a separarse
produciendo líquidos
https://ocw.innova.uned.es/biologia/contenidos/bio/bio5_01.html

LOS LÍPIDOS EJERCICIOS

un grupo de compuestos orgánicos formados principalmente por C, H y O, en los que se incluyen en ocasiones ot
o se incluye una gran variedad de sustancias con características químicas diversas pero con propiedades físicas co

poco solubles en agua

disolventes orgánicos (no polares), como cloroformo, éter, alcohol, benceno, acetona.

odos los seres vivos, en proporciones muy variables.

es
os simples u hololípidos
Acilglicéridos
Céridos
os complejos o heterolípidos
Fosfolípidos
Glicolípidos
bles
oides
nos o isoprenoides
aglandinas

LÍPIDOS SAPONIFICABLESS
 formados por ésteres. Todos contienen ácidos grasos.

RASOS
on largas cadenas hidrocarbonadas de tipo alifático, lineales y con número par de carbonos (generalmente entre
(-COOH) en uno de sus extremos. La cadena alifática es apolar y el grupo carboxilo es polar.
r en estado libre. Se obtienen mediante ruptura por hidrólisis de otros lípidos.
er:

n enlaces dobles.
con enlaces dobles (mono, di y poliinsaturados)

piedades de los ácidos grasos dependen del tipo y disposición de los enlaces y de la longitud de la cadena.
bipolaridad. El grupo carboxilo es hidrófilo (disociable en agua como cualquier ácido débil y la cadena, hidrófob
na hidrófoba hace que los ácidos grasos no puedan establecer enlaces con líquidos polares, por lo que son insolubles en agua.
 asciende cuando aumenta el número de átomos de carbonos que posee la molécula, debido al
produce en el número de enlaces de Van der Waals que se forman y, por tanto, en la energía que
para romperlos. El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los ácidos
debido a que sus moléculas tienen dificultades para formar los enlaces de Van der Waals por la
nlaces dobles (doblan la molécula)
Johannes v

cionar un grupo alcohol (OH) con un grupo ácido (COOH), dando un éster más agua.

corresponde a una hidrólisis. Cuando la hidrólisis es alcalina recibe el nombre de saponificación, dando lugar a j
del ácido graso (-COOH) se ioniza muy poco, apenas origina –COO- y H+. Pero los grupos COONa y COOK
ente dando muchos radicales COO-.

abón presentan un comportamiento anfipático (con una zona lipófila y otra hidrófila). Gracias a este
e disuelven en agua dando lugar a micelas:

si atrapa aire en su interior presenta efecto espumante. Si contiene gotitas de lípidos presenta efecto

ede englobar aire o agua en su interior, según se dispongan las zonas hidrófila e hidrófoba.

N (o enrarecimiento de los ácidos grasos insaturados)

ón de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. Los dobles enlaces se rompen y la molécula de ácido graso se
 que la presencia de la vitamina E (vitamina de la fertilidad o tocoferol) evita la autooxidación de
vitamina A, grasas, etc. El aceite de oliva denominado refinado es extraído mediante disolventes
que requiere un tratamiento posterior de eliminación de impurezas en el que se pierde la vitamina
o de aceite se enrancia (autooxida) con facilidad. El aceite de oliva denominado virgen es extraído
en frío de las olivas. Este aceite contiene la suficiente vitamina E para evitar su autooxidación. La
finado con aceite virgen se denomina aceite puro de oliva.

LES U HOLOLÍPIDOS
RIDOS

ompuestos por C, H y O. Se forman por la esterificación de una, dos o tras moléculas de

el glicerol (propanotriol). Según el número se clasifican en mono, di o triacilglicéridos.
es son los triglicéridos. Constituyen las principales reservas energéticas en las células
es, ya que su rendimientos (9,4 kcal/g) es mucho mayor que el de los glúcidos (4,1
en ser simples (si los ácidos grasos son iguales) o mixtos (si son diferentes). Las mezclas
ples y mixtos dan lugar a las grasas naturales.
depende del número de ácidos grasos, de la longitud de las cadenas y del número de
s enlaces dobles disminuyen el punto de fusión.

idos): son grasas líquidas u oleosas a temperatura ambiente. Contienen ácidos grasos insaturados o de cadena co
eites de semillas o de oliva. El aceite de oliva está formado fundamentalmente por el triglicérido trioleína (tres áci
emisólidos) Ejm. la grasa de cerdo. Su grado de fluidez depende de su contenido en ácidos grasos insaturados, qu
su alimentación. Así, los cerdos alimentados con bellotas ingieren más cantidad de grasas insaturadas y generan g
apreciadas para el consumo y, por tanto, más caras.
s): como la grasa de buey, carnero y cabra. El sebo de buey está formado fundamentalmente por el triglicérido triestearina (tres
 gre fría y en vegetales se encuentran aceites. En animales de sangre caliente se encuentran sebos o mantecas.
los ácidos grasos insaturados de los aceites pierden sus dobles enlaces y se saturan, por lo que el aceite pasa a e
a en la industria para fabricar margarinas a partir de aceites.

dos se puede realizar la hidrólisis:

ímica: se lleva a cabo en la industria mediante la saponificación, tratamiento con NaOH o KOH (generalmente) so
es sódicas o potásicas (jabones).

zimática: se produce en el tubo digestivo de los animales. Mediante la bilis se produce la emulsión de las grasas.
pasas (jugo pancreático e intestinal). Las enzimas rompen las grasas en glicerol y ácidos grasos que son absorbido
osidades intestinales.
http://www.joaquinrodriguezpiaya.es/2_Bachillerato_Biologia/Bioquimica/Lipidos/ind
ex_lipidos.html

LAS GRASAS O ACILGLICEROLES

02/07/2015

Son lípidos formados por la unión de ácidos grasos con

glicerina(propanotriol), mediante una reacción de esterificación:

 Monoacilglicéridos o monoglicéridos: formados por

esterificación de un ácido graso con una molécula de glicerina.
 Diacilglicéridos o diglicéridos: formados por la esterificación
de dos ácidos grasos con una molécula de glicerina.
 Triacilglicéridos o triglicéridos: formados por la esterificación
de tres ácidos grasos con una molécula de glicerina.
Los triglicéridos son los más abundantes y si están compuestos
por ácidos grasos diferentes se denominan triglicéridos mixtos:

Aquellos en los que los tres ácidos grasos son iguales se

llaman triglicéridos simples y se designan por derivación del nombre
del ácido graso sustituyendo la terminación –ico por –ina. Por ejemplo,
la trioleína, presente en el aceite de oliva, formada por tres ácidos
oleicos:

Como el enlace éster se establece entre los grupos hidroxilo de la

glicerina a los grupos carboxilo de los ácidos grasos, los grupos polares
no son accesibles y resultan ser moléculas apolares y altamente
insolubles.
El enlace éster es hidrolizable y esto permite su digestión mediante
la acción de enzimas lipasas:
 REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN
Debido al carácter hidrolizable del enlace éster, en medio básico
forma sales de ácido graso, en un proceso que denominamos
saponificación:

Esta reacción es común a todos los lípidos saponificables.

FUNCIONES DE LOS ACILGLICÉRIDOS
 Energética: un gramo de grasa proporciona alrededor de 9 kcal,
un aporte muy superior a las 4 kcal que aporta un gramo glúcido. Por
ello constituyen una importante reserva energética, tanto en
animales como en vegetales. En células vegetales se guardan en las
vacuolas, y son especialmente abundantes en las semillas y en
algunos frutos. En animales se acumulan como una gota que ocupan
casi todo el citoplasma de los adipocitos del tejido adiposo.
 Aislante térmico: la grasa subcutánea constituye el tejido
adiposo blancoque protege a los animales que viven en climas
fríos, como los animales polares. Algunos mamíferos, como los que
hibernan y los recién nacidos, poseen el llamado tejido adiposo
pardo o marrón, que por oxidación produce calor (termogénesis).
 Algunos animales, como los que hibernan o viven en el desierto,
acumulan grasa con el objetivo de proporcionarles agua
metabólica mediante oxidación.
 Pueden ser precursores de otras biomoléculas.
TIPOS DE GRASAS
Una manera de clasificarlas es atendiendo a sus puntos de fusión:

 Grasas de origen vegetal: contienen fundamentalmente

ácidos grasos insaturados, por lo que sus puntos de fusión son bajos
y son líquidas a temperatura ambiente.
 Grasas de origen animal: contienen en su mayoría ácidos
grasos saturados, con mayor punto de fusión, por lo que son
semisólidas (mantecas) o sólidas(sebos) a temperatura ambiente.
G R A S A S TRANS
Los dobles enlaces de los ácidos grasos suelen aparecer en los seres
vivos en una forma que denominamos “cis”, y que provoca la
formación de codos y la curvatura de la cadena hidrocarbonada.
Cuando el doble enlace tiene forma “trans” el ácido graso no se curva
y conserva una estructura lineal, similar a la de los ácidos grasos
saturados:

Ciertos procesos industriales tratan las grasas de manera que

transforman los ácidos grasos vegetales en su forma trans, de
modo que sus propiedades se ven alteradas. Entre ellas, su punto de
fusión aumenta, ya que la estructura lineal permite establecer los
enlaces de van der Waals que la forma curvada insaturada no permite.
Es por eso que las margarinas (de origen vegetal) son sólidas, como
lo es la mantequilla (de origen animal, con ácidos grasos saturados),
pues están “parcialmente hidrogenadas”, de manera que sus ácidos
grasos han sido modificados así que… no son tan vegetales.
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https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/2015/07/02/las-grasas-o-acilgliceroles/

https://biologia-
geologia.com/biologia2/3211_acidos_grasos_saturados_e_insaturados.html

Nombre: MARIA ISABEL TOAPANTA VERA

CALIDAD DEL AGUA:

GRASAS Y ACEITES
GENERALIDADES

Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por

ácidos grasos de origen animal y vegetal, así como los hidrocarburos del petróleo.

Las sustancias grasas se clasifican en grasas y aceites. Teniendo en cuenta su

origen, pueden ser animales o vegetales.

 Grasas animales, como el sebo extraído del tejido adiposo de bovinos y

ovinos, grasa de cerdo, la manteca, etc.
 Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces
como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de
mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos,
equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e
impermeabilizantes.
 Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus usos pueden ser
clasificados en alimenticios, como los de girasol, algodón, maní, soja, oliva,
uva, maíz y no alimenticios, como los de lino, coco y tung.

Algunas de sus características más representativas son baja densidad, poca

solubilidad en agua, baja o nula biodegradabilidad. Por ello, si no son controladas se
acumulan en el agua formando natas en la superficie del líquido.

Contaminantes Habituales En Las Aguas Residuales:

“Son todas aquellas sustancias de naturaleza lipídica, que al ser inmiscibles con el
agua, van a permanecer en la superficie dando lugar a la aparición de natas y
espumas. Estas natas y espumas entorpecen cualquier tipo de tratamiento físico o
químico, por lo que deben eliminarse en los primeros pasos del tratamiento de un
agua residual”.

Su efecto en los sistemas de tratamiento de aguas residuales o en las aguas

naturales se debe a que interfieren con el intercambio de gases entre el agua y la
atmósfera. No permiten el libre paso del oxígeno hacia el agua, ni la salida del CO2
del agua hacia la atmósfera; en casos extremos pueden llegar a producir la
acidificación del agua junto con bajos niveles del oxígeno disuelto, además de
interferir con la penetración de la luz solar.

Las principales fuentes aportadoras de grasas y aceites son los usos domésticos,
talleres automotrices y de motores de lanchas y barcos, industria del petróleo,
rastros, procesadoras de carnes y embutidos e industria cosmética.

La determinación analítica de grasas y aceites no mide una sustancia específica sino

un grupo de sustancias susceptibles de disolverse en hexano, incluyendo ácidos
grasos, jabones, grasas, ceras, hidrocarburos, aceites y cualquier otras sustancia
extractable con hexano.

Las formas más comunes en que se puede llevar a cabo el muestreo grasas y aceites
son las siguientes:

El frasco NO se enjuaga en la corriente principal de la descarga. Se sumerge el

frasco, y se llena hasta aproximadamente ¾ partes del volumen, o hasta la marca de
un litro cuidando que quede un espacio vacío, para permitir la fijación de la muestra
y para evitar que la “nata” se adhiera a la tapa del frasco.

Asimismo, hay que recordad que para grasas y aceites:

 La muestra se toma de un solo golpe, evitando que se derrame para que no
se pierdas las grasas y aceites.
 No se preparan muestras compuestas, ya que pueden ocurrir pérdidas de los
contaminantes en el momento de hacer la mezcla.
 Como medida de control de calidad se toma muestra doble en el sitio de
muestreo.

La muestra se preserva agregando ácido sulfúrico o clorhídrico concentrado hasta

obtener un pH menor o igual que 2.0 y se almacena a 4.0ºC.

SEPARADOR DE GRASAS Y ACEITES

- El sistema TAG-ST de separación de grasas y aceites de está diseñado bajo el
principio de coalescencia y separación por gravedad para eliminar el problema de
grasas, aceites e hidrocarburos libres en las descargas hacia el alcantarillado público,
masas de aguas superficiales, aguas subterráneas y aguas oceánicas, siendo además
altamente eficiente en el abatimiento de sólidos en suspensión.

Las trampas de grasa TAG-ST son un sistema totalmente diseñado y construido para
separar la grasa y aceite de las aguas residuales urbanas o industriales. Dicha grasa
y aceites, así separadas, quedan atrapadas dentro del tanque de acero inoxidable, y
el sistema las recupera automáticamente por calefacción. Solamente se deja pasar
por el sistema el agua "clarificada" que va al cuerpo receptor. Las trampas de grasa
TAG-ST se pueden emplear en aplicaciones muy variadas, que van desde las
operaciones en restaurantes, escuelas, hoteles, universidades, casinos, comida
rápida y estaciones de servicio, hasta numerosos y diferentes tipos de aplicaciones
industriales.

BENOL PARA EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

BENOL es un producto natural, es un componente de sustancias nutritivas. Así que

puede emplearse entre otros en la industria alimenticia. BENOL es de consistencia
aceitosa, indisoluble en agua, no tóxico y biodegradable.

El BENOL se agrega a las aguas residuales y se mezcla. La dosis necesaria depende

de la concentración orgánica del agua. Con un valor de pH cerca de 8,5 a 9,0
emulsionan grasas y aceites al mismo tiempo con el BENOL completamente y de una
forma estable.

A través del suministro de una solución salina se forman copos. Los copos son
separados mediante técnicas convencionales, por ejemplo: A través de flotación o
filtración del agua. La taza de separación de las grasas y los aceites se encuentra
aproximadamente sobre el 95%.

El concentrado puede tratarse a continuación y en caso dado conducirse a una

utilización secundaria.

 BENOL es biodegradable, no tóxico e idóneo como alimento para animales

 Reducción de grasas en aguas usadas antes de su derivación en la cañería,

con lo que se reduce el aporte grasoso a las aguas residuales
 Reducción de grasas difícilmente degradables y aceites antes de la entrada a
procesos de depuración biológica, con ello, un alivio considerable para la
planta de depuración.

 Evitar sedimentos de grasa en tuberías y tanques de almacenamiento

 Evitar problemas con los separadores de grasa

 Posibilidad de recuperar desechos reciclables, por ejemplo: Alimento para

animales

 Baja inversión y bajos gastos de producción