FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES EXACTA Y TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA
PRIMER SEMESTRE DEL 2020
LABORATORIO SOBRE PROPIEDADES DE GRASAS Y ACEITES

(MODALIDAD VIRTUAL)

PROFESOR ASISTENTE
Elio Muñoz
I. OBJETIVOS.
1. Usar parámetros para demostrar la calidad de las grasas y aceites.
2. Comprobar mediante ensayos la degradación de una grasa o aceite.
3. Calcular mediante pruebas específicas el peso molecular aproximado de grasas y aceites.

II. INTRODUCCIÓN.

Los lípidos son un grupo de compuestos naturales que se caracterizan por su insolubilidad
en agua y solubilidad en solventes orgánicos. Las grasas y aceites son los lípidos más
abundantes, constituidos principalmente por triglicéridos (triésteres del glicerol con ácidos
grasos).
Una propiedad física de gran valor designa con el nombre de grasa a las que son sólidas a
temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos.
Las propiedades fisicoquímicas de las grasas y aceites dependen básicamente del tipo de
ácidos grasos que la componen.
En esta experiencia utilizaremos índices o pruebas que nos permiten obtener información
sobre el tipo de aceite, así como su calidad y la frescura del del mismo. Algunos de estos
índices y pruebas físicas son:

❖ SOLUBILIDAD.
Capacidad de las grasas de ser solubles en solvente no polares como cloroformo,
benceno, hexano, etc. y que son prácticamente insolubles en agua.

❖ INDICE DE SAPONIFICACIÓN.
Se define como los miligramos (mg) de KOH necesarios para la hidrólisis total de
un gramo de muestra de grasa o aceite. Es una medida del peso molecular promedio de
la mezcla de triglicéridos que constituyen estos compuestos. Los valores altos indican
bajo peso molecular promedio.

❖ INDICE DE YODO.
Se define como el peso de yodo absorbido por 100 partes por peso de la muestra.
Los ácidos grasos presentes en los glicéridos, se unen con una cantidad definida de
halógenos. El índice de yodo es por lo tanto una medida del grado de insaturación de
grasas y aceites.
 ❖ INDICE DE ACIDÉZ.
Se define como los miligramos de KOH o NaOH requeridos para neutralizar los
ácidos grasos libres en un gramo de muestra. Este es un indicador de la calidad de las
grasas y aceites, ya que los ácidos grasos libres le imparten un sabor desagradable
(agrio) al aceite o la grasa.

❖ INDICE DE PERÓXIDO.
Es una medida de los peróxidos, como resultados del proceso de rancidez oxidativa. El
índice de peróxido se expresa en miliequivalentes de oxígeno de peróxido por kilogramo
de grasa.

III-MARCO TEORICO
En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina,
formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están
presentes en muchos organismos.
El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación
catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso
tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones
(dobles enlaces) son de configuración grasas trans.
Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas
pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y
composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las
grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura
ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La
palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite"
se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura
química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas
formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas
constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos
(incluidos los seres humanos).
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las
grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en
particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos
grasos, podemos distinguir:
Grasas saturadas
Están formadas mayormente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino,
en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólido a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8
átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan
los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.
La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido
elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido
de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y el aceite de palma (52 %).
Grasas insaturadas - poliinsaturadas
Están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico.
Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser
por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos12 y algunas contienen ácidos grasos que
son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de
conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son
los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

● Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LDL3 (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que
popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva,
el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas
comúnmente colesterol "bueno").
● Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega 3, omega 6). Los
efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la
que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en
ácidos grasos de la serie omega 6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL,
incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las
 grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega 3 (ácido docosahexaenoico y ácido
eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de
triacilglicéridos plasmáticos.5 Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito,
atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana,
etc.)
La mayoría de grasas insaturadas son de origen vegetal. Los aceites con mayor porcentaje de
grasas insaturadas son: el de canola (94 %), el de cártamo (91 %), el de girasol (89 %), y el de
maíz (87 %), los cuales se consideran aceites saludables para el consumo humano.
Grasas trans
Se obtienen durante la hidrogenación de los aceites vegetales. Mediante la hidrogenación
total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo obviamente la isomería geométrica. Si la
hidrogenación es parcial, no todos los enlaces dobles se hidrogenan y puede ocurrir también
que algún enlace doble con forma cis cambie la posición a la forma espacial de trans. Por eso
se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la
naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterogénicos y pueden contribuir a elevar los
niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles
de lipoproteínas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal,
la margarina y cualquier alimento elaborado con cualquiera de estos dos.
Los parámetros químicos utilizados para estudiar las grasa y aceites son:

● Índice de saponificación: Se trata de la cantidad de KOH en mg que se necesita

para saponificar un gramo de grasa o aceite. Esta magnitud da una idea del peso
molecular promedio de los ácidos grasos presentes.
● Índice de acidez: Es el análogo al índice de saponificación, pero en frío. Se trata de la
cantidad de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes. Está
relacionado con la rancidez, y se suele valorar directamente a temperatura ambiente
con fenolftaleína como indicador.
● Índice de yodo: Es la cantidad de yodo (expresada en gramos), que reacciona con 100 gr
(gramos) de grasa o aceite. Esta medida da una idea del número de insaturaciones en la
muestra.
. IV REACTIVOS

1. Grasa (mantequilla, margarina y manteca)

2. Aceites (oliva, vegetal, maní, coco y maíz)
3. Solución alcohólica de NaOH 0.5N (KOH) (cada mL equivale a 0,02855 g de KOH).
4. HCl 0,5N
5. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
6. Solución de yodo-bromuro de Hanus (disuelve 13,2 g de Yodo puro en 1 litro de ácido
acético glacial y adiciona 3 mL de bromo).
 7. Solución de KI al 15%
8. Solución de tiosulfato de sodio (disuelve 24,820 g de tiosulfato de sodio en agua y
completa el volumen a 1 litro). Cada mL de esa solución equivale a 12,692 mg de Yodo.
9. Cloroformo o hexano.
10.Solución de almidón al 1%
11.Solución de acetato de mercurio al 2,5% en ácido acético
12.Etanol
13.KOH 0,1N
14.Solución saturada de KI
15.Ácido acético glacial-cloroformo (3:1 v/v)

V- PROCEDIMIENTO. 40 PTS

A. Solubilidad.

Coloca en tres tubos de ensayos 1 mil de hexano, cloroformo y agua respectivamente y

a continuación agrégales 5 a 10 gotas de aceite o una pizca de la grasa. Anote sus
resultados en la siguiente tabla:

Aceite / grasa Hexano Cloroform Agua

o
1.
Aceite de Oliva
2.
Aceite de Coco
3.
Aceite de soya
4.
margarina

B. Índice de saponificación.

Pesa con exactitud 2 g de muestra en un Erlenmeyer de 250 mil, adiciona 25 mil

de la solución alcohólica de KOH. Arma un sistema de reflujo y calienta durante 30
 minutos. Enfría y luego adiciona 1 mL de fenolftaleína al 1% y titula la solución con HCl
0,5N. Paralelamente prepara un blanco con agua destilada.

Para el cálculo del índice de saponificación utiliza la siguiente formula:

( vol . B−vol. M )( 28,05 ) mg KOH

I . S .= =
g de muestra g muestra

(Vol. B) volumen de consumo de ácido del blanco y ácido por la muestra (Vol. M).

ANALISIS DEL INDICE DE SAPONIFICACION

Muestra Peso de Vol.de Blanco Vol. de M. Indice Sap.
muestra
Aceite de Oliva 2,15 g 25,2 ml 10,8 ml
Aceite de Coco 2,09 g 25,2 ml 6,1 ml
Aceite de Soya 2,05 g 25,2 ml 11,8 ml

C. Índice de Yodo.

Pesa en un matraz Erlenmeyer de 250 mL aproximadamente 0.25 g de la muestra,

adiciona 5 mL de cloroformo (o hexano), para disolver la misma y luego agrega 12,5 mL
de la Solución de Hanus. Tapa el recipiente con un vidrio reloj y colócalo en un lugar
oscuro durante durante 50 minutos. Una vez cumplido el tiempo, adiciona 5 mL de KI
15%, 50 mL agua destilada y titula con tiosulfato de sodio 0,1N hasta que el color de la
solución sea ligeramente amarilla, debido al I2. Adiciona luego 10 gotas de almidón 1%,
agita y continúa titulando hasta que el color azul desaparezca, quedando el color natural
del aceite. Paralelamente prepara un blanco con agua destilada.

Para el cálculo del índice de Yodo utiliza la siguiente formula:

( vol. B−vol . M ) (1,26 ) n°≡.

I .Y= =
g de muestra g muestra

(Vol. B) volumen de consumo de tiosulfato del blanco y tiosulfato por la muestra (Vol.
M).
 Nota: para reducir el tiempo de incubación a sólo 5 minutos, puede adicionar 2,5 mL de
la solución acética de acetato de mercurio, que actúa como catalizador.
ANALISIS DEL INDICE DE YODO
Muestra Peso de Vol.de Blanco Vol. de M. Indice Yodo.
muestra
Aceite de Oliva 0,27 g 35,3 ml 34,9 ml
Aceite de Coco 0,30 g 35,3 ml 35,15 ml
Aceite de Soya 0,28 g 35,3 ml 34,7 ml

C. Índice de Acidez.

Pesa aproximadamente 15 g de muestra en un Erlenmeyer de 250 mL y adicionale 50 mL

de etanol, 10 gotas de fenolftaleína 0,5% y titula con KOH (NaOH) 0,1N, hasta que el
color rosado permanezca. Paralelamente prepara un blanco con agua destilada. Calcula
el índice de acidez de la muestra en términos de mg de KOH consumidos por gramos de
muestra, según la siguiente fórmula.

( vol. M −vol . B ) ( 5,6 )

mg de KOH/g de muestra.=
g de muestra
(Vol. B) volumen de consumo de KOH del blanco y KOH por la muestra (Vol. M).

Nota: si el cálculo lo hace en términos de NaOH, debe usar el factor numérico 4,0.

INDICE DE ACIDEZ

Muestra Peso de Vol.de blanco Vol de M. Indice de

muestra Acidez
Aceite Fresco 15,23 g 0,1 ml 0,15 ml
Aceite usado 15,15 g 0,1 ml 0,45 ml

D. Número de Peróxido.
 Con la mayor exactitud posible pesa 5 g de aceite en un matraz de 250 mL. Adiciona 25
mL de la mezcla ácido acético-cloroformo (3:2), 5 mL de la solución saturada de KI y
agita. Deja reposar por 1 minuto, adiciona 50 mL de agua destilada y mezcla. Titula con
tiosulfato de sodio 0,1N hasta que el color de la solución sea ligeramente amarillo,
debido al I2. Adiciona luego 10 gotas de almidón 1%, agita y continúa titulando hasta
que el color azul desaparezca, quedando el color natural del aceite.

Para efecto de cálculo, cada 0,1 mL de la solución de tiosulfato de sodio usado por
gramo de muestra corresponde a una unidad de número de peróxido.

VI- CUESTIONARIO Y ACTIVIDADES. 10 PTS

1. ¿Qué prueba preliminar puedes hacerle a una muestra que se presume que es grasa o
aceite? Explica brevemente tu deducción.

2. Si usted tiene 2 muestras de aceite, pero se presume que uno es de oliva y el otro de
es coco, indique que métodos de análisis y propiedades física y químicas tomará en
cuenta para determinar la identidad de cada muestra. Explica tu respuesta.

3. ¿Qué diferencia hay entre un aceite y una grasa

4. En que consiste el sistema de nomenclatura omega

5. ¿Qué información nos da el índice de acidez

6. ¿Qué son las grasas trans?