Las grasas son lípidos que a temperatura ambiente son sólidos. Químicamente, son ésteres formados por la unión de ácidos grasos a una molécula de glicerol. Funcionan como una reserva concentrada de energía, almacenando 9 calorías por gramo. Además, forman parte de las membranas celulares y participan en procesos fisiológicos como la síntesis de hormonas. Las grasas se diferencian de los aceites en que estos son lípidos líquidos a temperatura ambiente.
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Las grasas son lípidos que a temperatura ambiente son sólidos. Químicamente, son ésteres formados por la unión de ácidos grasos a una molécula de glicerol. Funcionan como una reserva concentrada de energía, almacenando 9 calorías por gramo. Además, forman parte de las membranas celulares y participan en procesos fisiológicos como la síntesis de hormonas. Las grasas se diferencian de los aceites en que estos son lípidos líquidos a temperatura ambiente.
Las grasas son lípidos que a temperatura ambiente son sólidos. Químicamente, son ésteres formados por la unión de ácidos grasos a una molécula de glicerol. Funcionan como una reserva concentrada de energía, almacenando 9 calorías por gramo. Además, forman parte de las membranas celulares y participan en procesos fisiológicos como la síntesis de hormonas. Las grasas se diferencian de los aceites en que estos son lípidos líquidos a temperatura ambiente.
Las grasas son lípidos que a temperatura ambiente son sólidos. Químicamente, son ésteres formados por la unión de ácidos grasos a una molécula de glicerol. Funcionan como una reserva concentrada de energía, almacenando 9 calorías por gramo. Además, forman parte de las membranas celulares y participan en procesos fisiológicos como la síntesis de hormonas. Las grasas se diferencian de los aceites en que estos son lípidos líquidos a temperatura ambiente.
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Características, propiedades físicas y químicas principales de las grasas y
aceites. ¿Qué son las grasas?
Las grasas son el grupo de lípidos que permanecen en estado sólido a
temperatura ambiente y que son de origen animal. Desde el punto de vista químico, son ésteres en los que uno o más ácidos grasos se enlazan a una molécula de glicerina.
En algunos casos, los términos ‘grasas’, ‘aceites’ y ‘lípidos’ se utilizan
incorrectamente como si fuesen lo mismo. Pero la clasificación correcta es la siguiente: los lípidos son macromoléculas que pueden ser grasas o aceites. Las grasas son lípidos que a temperatura ambiente son solidos. Los aceites son lípidos líquidos a temperatura ambiente. Esta diferencia se debe a la diferente estructura molecular de cada uno de estos compuestos y es lo que influye en las distintas formas en que son asimilados por los distintos organismos.
Como todos los lípidos, las grasas son insolubles en agua (hidrófobas) pero solubles en disolventes orgánicos. En gastronomía, las grasas son utilizadas por su resistencia al calor y su textura para realizar cocciones a altas temperaturas, pero también para dar una textura untuosa a los alimentos.
Características y propiedades de las grasas
Son sólidas a temperatura ambiente. La definición de grasa indica que se
encuentran en estado sólido a temperatura ambiente, es decir, a una temperatura de aproximadamente 25 ºC. La mayoría es de origen animal. Casi todas las grasas son de origen animal, aunque existen algunas de origen vegetal, como el aceite de coco, que es una grasa saturada. Viscosidad. Las grasas suelen ser muy viscosas. Su viscosidad aumenta cuando aumenta el largo de la cadena estructural de los ácidos grasos que la componen, y disminuye cuando tiene insaturaciones (dobles enlaces en su estructura). Densidad. La densidad de las grasas disminuye cuando se funden, pero igualmente son menos densas que el agua. Solubilidad. Las grasas son insolubles en agua (disolvente polar), pero son solubles en solventes orgánicos no polares como el benceno o el hexano. Función de las grasas.es una reserva de energía. Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene solo 4 kilocalorías.
El cuerpo humano puede acumular grasa incluso si consume pocas cantidades.
Por ejemplo, si una persona consume hidratos de carbono en exceso, ese exceso es transformado por el organismo en grasas. Esto se debe a que la molécula de grasa es la forma mas eficiente de almacenar energía. Un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene aolo 4 calorías, mientras que un gramo de grasa contiene 9 calorías. Por eso, los animales almacenan energía en forma de grasa. Esta capacidad de almacenamiento es válida también para los aceites, que también contienen 9 calorías por gramo. Por eso, algunas plantas los contienen en sus frutas y semillas. Las grasas y aceites son compuestos orgánicos que, al igual que los carbohidratos, están compuestos por los elementos carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), dispuestos para formar moléculas. En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos. El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración grasas trans. Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente inferior.
Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos
grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.
Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas.
Composición de las grasas (triglicéridos).
Ácidos grasos Cada tipo de grasa o aceite tiene una combinación diferente de ácidos grasos. La naturaleza del ácido graso determinará la consistencia de la grasa o aceite. Por ejemplo, el ácido esteárico es el principal ácido graso en la grasa de res, y el ácido linoleico es dominante en los aceites de semillas. Los ácidos grasos se definen como cadena corta, media o larga, dependiendo del número de átomos en la molécula. La razón por la que algo de grasa se derrite gradualmente es que a medida que sube la temperatura, cada ácido graso, a su vez, se ablandará, a medida que se alcance su punto de fusión. Las grasas que se derriten de repente significan que los ácidos grasos son del mismo tipo o similar y tienen puntos de fusión dentro de un rango estrecho. Un ejemplo de tal grasa es la grasa de coco: un segundo es sólida, el siguiente, líquida. Las grasas incluyen no sólo las grasas visibles, como la mantequilla, el aceite de oliva o la grasa visible de la carne, sino también las grasas invisibles que contienen la leche, los frutos secos o los pescados. Las grasas son mezclas de triglicéridos, formados por 3 moléculas de ácidos grasos y una de glicerol y las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composición en ácidos grasos que, a su vez, se diferencian por el número de átomos de carbono y de dobles enlaces. Ácidos grasos Hay tres tipos principales de ácidos grasos: 1. Ácidos grasos saturados (AGS). Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un ejemplo de AGS. 2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP) con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP. El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con un doble enlace en la molécula. Por ejemplo, el ácido oleico (C18:1) principal componente del aceite de oliva. Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las saturadas y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado ‐positiva y negativamente‐ con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer
y otras enfermedades crónicas.
Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos los alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es mayoritaria la composición de grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados y en la mayoría de los lácteos. Tienen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos secos y la mayoría de los aceites vegetales (maíz, soja, girasol, etc.), y contienen principalmente ácidos grasos monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros. Funciones de la grasa La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una fuente concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g y es esta su característica principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos. Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubriéndose otras funciones: o Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas biológicas. o Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares. o Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas.
Lípidos Del griego lipos que significa grasa. Son biomoléculas formadas básicamente por Carbohidron, Hidrogeno Y Oxigeno. La mayoría son conocidos como grasas y son nuestra reserva de energía. Son difíciles de definir estructuralmente. Pero podemos definirlos operacionalmente como compuestos orgánicos que son insolubles en agu¿Qué alimentos los contienen?
Los alimentos en los que los podemos encontrar son de origen vegetal que pueden ser; aceites vegetales, frutos secos como nueces y almendras, aguacates, semillas de lino, chía, calabaza y girasol y origen animal como pescado, queso, manteca, mantequilla. Composición de los aceites y grasas Los aceites y grasas vegetales o animales están compuestos principalmente por moléculas denominadas triglicéridos, que son ésteres de tres ácidos grasos unidos a un glicerol. Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos no polares. Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos terminales de cadena abierta alifática de C8 a C24 de longitud y pueden ser saturados o insaturados. De los ácidos grasos que son saturados e insaturados se encuentran los siguientes; Ácidos grasos saturados: la mayor parte son grasas debido a que son sólidos a temperatura ambiente como lo son el butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídico, lignocérico. Ácidos grasos insaturados: la mayoría son aceites líquidos a temperatura ambiente como los son el miristoleico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico, araquidónico. Los puntos de fusión de las grasas y los aceites dependen del grado de insaturación en sus ácidos grasos. Un triglicérido derivado de ácidos grasos saturados tiene un punto de fusión más alto debido a que se empaca con mayor facilidad en una red cristalina sólida que un triglicérido derivado de ácidos grasos insaturados plegados.
