FIZAB

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN AGRONEGOCIOS

MONOGRAFÍA

ELABORACIÓN DEL ACEITE VEGETAL O PARA COCINA

Autores:

- ELIZABETH GOMEZ CACHAY

- MARIBEL JULCA JUAREZ
-
INTRODUCCIÓN
El aceite de cocina es el aceite de origen vegetal, o más raramente animal, que suele
permanecer en estado líquido a temperatura ambiente, puede ser consumido por personas y
se usa en cocina.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de
colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de
uva, de sésamo, de argán, de salvado de arroz y se usan para cocinar junto con otros
elementos comestibles. También es posible emplear la mayoría de estos aceites para
aderezar principalmente las ensaladas y para elaborar salsas y aderezos como el alioli,
la mayonesa, etc.
En cocina, el término genérico «aceite vegetal» se usa para etiquetar un producto
compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una mezcla de
varios aceites, a menudo basada en el de palma, maíz, soja o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en él hierbas frescas, pimienta, ajo y otros
condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse cuidado cuando se
almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento de Clostridium
botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el botulismo).
COMPOSICIÓN DE LAS ACEITES.
Cuando hacemos la extracción del aceite, aparecen otros constituyentes, como Acido grasas
libres, gomas y mucilagos, fosfolípidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble ( A-
D- E- K) componentes odoríferos (dan olor y sabor) fosfolípidos: también llamados
glicerofosfáticos pertenecen a los lípidos complejos, consisten estructuralmente en una
molécula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con ácido grasos y el
restante con el ácido fosfórico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos
con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas.
Los fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrofílicas
(soluble en agua - polar) y lipofílicas.
Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K.
Vitamina a: es un carotenoide, a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza
por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el
color. Es una inestabilidad electrónica, ya que para pasar el electrón a un nivel superior de
energía no se necesita emplear mucha energía. Esta propiedad nos está indicando que el
compuesto es mucho más reactivo químicamente.
Vitamina K: (antihemorrágica) está en bajas concentraciones, por lo tanto, no afecta en el
proceso de extracción. vitamina K1 filo quinona. Vitamina D: interesa porque es nutricional
(anti raquitismo) y está relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen
colesterol, tienen esteroles.
Vitamina E estos compuestos son la base para la generación de hormona en nuestro
organismo, son muy necesarios.
Pigmentos liposolubles (colorantes) en algunas casas tenemos la clorofila y en otras cosas
esta enmascarada por los carotenos, por ejemplo, la clorofila es el colorante que predomina
en el aceite de oliva. La clorofila tiene grupos pirroles. Carotenoides responsables del color
amarillo y anaranjado de los alimentos.

Sustancias insaponificables: son hidrocarburos del orden de 30 38 átomos de C más

algunos terpenos que son un grupo de hidrocarburos presentes en las esencias vegetales,
estos pueden germen olores. Limonero olor a limón, mentol olor a menta, geranio olor a
rosa.

FUENTES DE ACEITE
Las más comunes girasol, maíz, soja, algodón lino (industrialmente para pinturas porque es
secante), oliva maní, uva, coco, colza tubérculo semejante al papa usado en España.

MORFOLOGÍA DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA

Cáscara (fibra alta concentración de lípido)
Pepita alta concentración de lípido
Pared celular (hemicelulosa y proteínas)
Germen
Dentro de la célula, el aceite está en las vacuolas (pepita) y generalmente emulsionada con
agua debido a que en el interior de la vacuola la, membrana está constituido
fundamentalmente por fosfolípidos y proteínas que le otorgan ciertas propiedades
funcionales.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado o
extracción.
El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo, se conoce como
aceite prensado en frío. Este aceite no debe refinarse. Después del filtrado y el embotellado
estos aceites están listos para el consumo.
El rendimiento del aceite es mayor cuanto mayor es la temperatura. Esto nos lleva al
prensado con aporte de calor. A temperaturas >100 °C se habla de un "prensado en
caliente". El aceite crudo así obtenido debe someterse necesariamente a un refinado.
Este término se refiere a una combinación de procesos físicos y químicos para eliminar
componentes no deseados y relacionados con el medio ambiente, tales como
Fosfátidos
Ácidos grasos libres
Colorantes
Olores y sabores
Ceras
Metales pesados
Pesticidas
del aceite crudo.
Básicamente, el refinado tradicional consta de los siguientes pasos:
Deslecitinización
Desgomado
Des acidificación o neutralización
Blanqueado
Desodorización
Además de esta refinación química clásica, también es importante el refinado físico.
Técnicamente es más complejo, pero tiene solamente dos etapas de proceso combinadas, el
desgomado y preblanqueado, y le des acidificación y desodorización.
Las principales ventajas son un menor impacto medioambiental y una reducción de las
pérdidas de refinación. La desventaja es que, dependiendo del tipo de aceite, se requiere un
desgomado considerablemente mejor.

ETAPAS
Deslecitinización
Una forma especial de desgomado para la obtención de lecitina.
La deslecitinización se aplica exclusivamente para tipos especiales de aceite, como p. ej. el
aceite de soja, para los cuales el procesamiento específico es rentable.
Desgomado
Precipitación de fosfátidos hidratables mediante la adición de agua y calor. Los fosfátidos
no hidratables restantes pueden disolverse mediante la adición de ácido. Los aditivos
preferidos son el ácido fosfórico o el ácido cítrico. Por calentamiento a aproximadamente
90°C se descomponen los compuestos de proteínas y carbohidratos que enturbiarían el
aceite. Las etapas de proceso decantación o separación completan el desgomado.
Des acidificación
Mediante la adición de soda cáustica se eliminan los ácidos grasos que afectan
negativamente el sabor y el período de conservación. El jabón resultante se succiona o se
extrae en centrífugas.
Blanqueado
En este paso se separan los colorantes, hidroperóxidos y metales pesados.
Desodorización (vaporización)
Aquí es donde se producen las temperaturas más altas del proceso de refinación. A unos
240°C, se separan los olores y sabores indeseables. También se eliminan los compuestos
volátiles (incluyendo los rastros de hexano) y los pesticidas.
CARACTERISTICAS FISIOQUIMICAS
Características fisicoquímicas de los aceites de Sacha Inchi, Olivo y Crudo de
Pescado.

Características químicas del aceite.

Los aceites, así como las grasas, son triglicérido. El glicerol es capaz de enlazar tres
radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son
distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido
o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos
grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno,
que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de
triglicéridos cuya composición les da características particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados
para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación
o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy
abundantes en peces de aguas heladas.
Tipos de aceites y sus características.
Entre los aceites adecuados para fritura a alta temperatura (por encima de 230 °C)
gracias a su alto punto de humeo están:

 Aceite de aguacate
 Aceite de cacahuete
 Aceite de cártamo
 Aceite de colza
 Aceite de girasol
 Aceite de maíz
 Aceite de palma
 Aceite de salvado de arroz
 Aceite de sésamo (semi refinado)
 Aceite de soja
Entre los aceites adecuados para fritura a temperaturas medias (por encima de
190 °C) están:

 Aceite con diacilglicerol

 Aceite de almendra
 Aceite de nuez
 Aceite de oliva (virgen o refinado)
 Aceite de semilla de algodón
 Aceite de semilla de uva
 Ghee (mantequilla clarificada)
 Manteca de cerdo
Los aceites sin refinar no deben usarse para frituras, pero son seguros para las cocciones a
fuego lento.
Importancia de los aceites en el consumo Humano
La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo.
Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en
otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal,
promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la
energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del
panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su
reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, en
caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es
decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el
ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce
al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conduce a malformaciones y puede atrofiar el
sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La
incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a
que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los
restantes aceites vegetales.
Control De Calidad
 Viscosidad. Esta prueba se realiza con un instrumento llamado viscosímetro,
consiste en un baño de aceite a temperatura de 100oC (Norma SAE) y en su
interior se encuentra ubicado un bulbo capilar con el aceite en prueba, se toma
el tiempo que tarde el aceite en subir desde un nivel inicial hasta un nivel final en
el bulbo y se multiplica por una constante, el resultado numérico de esta prueba
para la viscosidad en centistores.
 Índice de Viscosidad (IV). Esta prueba se lleva a cabo sometiendo el aceite de
estudio a fluctuaciones de temperatura. Cuando la viscosidad de este aceite varia
muy poco se le asigna por lo tanto un I.V comprendido entre 0 y 100.
 Punto de Chispa. Es la temperatura a la cual se forman gases suficientes para
realizar una combustión. La prueba consiste en colocar el aceite en un recipiente
dotado con una resistencia, para aumentarle la temperatura, luego este aceite es
colocado en contacto directo con una llama, en el momento en que
el producto trata de encenderse este el llamado punto de chispa (oC). Se sigue
calentando el aceite y nuevamente se pone en contacto con la llama y en el
instante que este haga combustión, es el punto de inflamación (oC). Prueba de
humedad. Para verificar que el producto está con cero humedades, factor muy
importante en cualquier lubricante, la mayoría de empresas acostumbran a
realizar una prueba de humedad muy sencilla, que consiste en poner a calentar al
rojo vivo un metal, y luego se deja caer sobre este una gota de aceite, si crispa, el
aceite presenta humedad, si por el contrario el aceite no presenta este fenómeno,
está completamente libre de humedad.
 Punto de fluidez. Es la temperatura más baja a la cual el aceite lubricante aún es
un fluido. Indica las limitaciones de fluidez que tiene el aceite a bajas
temperaturas, en el momento en que el producto trata de cambiar de estado, esa
temperatura es el punto de fluidez.
 Prueba de corrosión. Cuando el aceite es expuesto a la acción del agua, esta
puede disolver los inhibidores de la oxidación dando origen a la formación
de ácidos orgánicos, los pueden originar el deterioro en las piezas lubricadas. La
 prueba llamada también Lámina de Cobre, consiste en colocar una lámina de
cobre en un recipiente lleno de aceite a una temperatura de 105oC, dejándola allí
por espacio de cuatro días, dependiendo del color que tome la lámina se medirá
el grado de corrosión del producto; lo ideal es que la lámina no cambie de color,
es decir, que el aceite presente cero corrosión.

FLUJOGRAMA DE ACEITE

BIBLIOGRAFÍA

https://www.lewa-inc.com/es/aplicaciones/produccion-de-aceite-comestible