Guia de Practica 2. Composicion de Alimentos 2

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

PROGRAMA DE ESTUDIO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Ser excelentes”
GUÍA DE PRACTICA No 02
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Unidad didáctica: Control fisicoquímico de los alimentos

Docente: Ing. María Rafael Rivas.
Indicador de logro de la sesión: Describe y relaciona los principales componentes químicos

presentes en los alimentos, según la tabla de composición química de los alimentos.
I. Introducción
La composición química de los alimentos es fundamental para entender su valor nutricional,

calidad y seguridad. Esta práctica tiene como objetivo analizar y describir presencia y
concentración de diversos componentes químicos en diferentes alimentos. Los principales
componentes que se estudian incluyen macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas),
micronutrientes (vitaminas y minerales), y otros compuestos como agua, fibra y compuestos
bioactivos. Comprender la composición química ayuda a optimizar la formulación de dietas,
mejorar la calidad de los alimentos y garantizar su seguridad para el consumo.
II. Fundamento
La composición química de los alimentos se basa en técnicas de análisis que permiten identificar
y cuantificar sus componentes principales. Los métodos comúnmente utilizados incluyen:
• Determinación de Carbohidratos: Utilización de métodos como la prueba de Fehling

para azúcares reductores y el método de fenol-sulfúrico para carbohidratos totales.
• Determinación de Proteínas: Métodos como el de Kjeldahl, que mide el contenido total
de nitrógeno en proteínas, y el método de Biuret para proteínas específicas.
• Determinación de Grasas: Métodos como la extracción con solventes usando Soxhlet
para determinar el contenido de grasa total.
• Determinación de Agua: Métodos como la deshidratación en estufa y la técnica de Karl
Fischer para medir la humedad.
• Determinación de Minerales y Vitaminas: Métodos como la espectroscopía de
absorción atómica para minerales y técnicas cromatográficas para vitaminas.
Estos métodos permiten obtener una visión detallada de la composición química de los alimentos,
lo que es esencial para la formulación de productos alimenticios, el control de calidad y la
evaluación nutricional.
III. Equipos y Materiales
• Tabla de composición química de los alimentos

• Aplicativo de tabla de composición de los alimentos
• Calculadora
• Cuaderno de apuntes.
IV. Procedimiento
1. Ubica en la tabla de composición química de los alimentos los macronutrientes y

micronutrientes de los alimentos propuestos
2. Relaciona los alimentos con su composición química y su método de análisis
correspondiente según la tabla de composición química.
3. Completa el cuadro siguiente:
1
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO
PROGRAMA DE ESTUDIO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“Ser excelentes”
N° Alimentos Cantidad de Métodos de Cantidad de Métodos de

macronutrientes análisis micronutrientes análisis
(100g/pc) (100g/pc)
1 Harina de trigo
2 Pan chapla
3 Galleta de vainilla
dulce
4 Quinua cocida
5 Salsa de tomate
6 Lechuga de seda
7 Jugo de limón
8 Jugo de naranja
agria
9 Harina de plátano
10 Jugo natural de
cocona
11 Néctar envasado
de maracuyá
12 Aceite vegetal de
soya
13 Margarina Sello de
oro
14 Pescado atún
enlatado en aceite.
15 Pescado trucha en
aceite
16 Patas sancochadas
de cordero
17 Pollo carne pulpa
18 Chicharrón de
prensa
19 Mollejas cocidas de
pollo
20 Leche evaporada
entera
21 Yogurt de leche
entera
22 Chicha de cebada
23 Huevo de gallina
entero, sancochado
en agua
24 Huevo de codorniz
entero, sancochado
en agua.
25 Mermelada de
durazno
V. Resultados:
………………………………………………………………………………………………………………
VI Conclusiones y Recomendaciones
……………………………………………………………………………………………………………….
VII. Preguntas sobre la Práctica
1. ¿Cuál es la importancia de determinar el contenido de agua en una muestra de alimento?
2. ¿Por qué es necesario utilizar un factor de conversión en el método de Kjeldahl para
determinar proteínas?
3. ¿Qué diferencia hay entre los métodos de extracción de grasas y de determinación de
carbohidratos?
4. ¿Cómo afecta la presencia de fibra dietética a los resultados de los análisis de composición
química de los alimentos?
5. ¿Por qué es necesario realizar un análisis de los nutrientes y compuestos bioactivos en los
alimentos?

Guia de Practica 2. Composicion de Alimentos 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guia de Practica 2. Composicion de Alimentos 2

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia de Practica 2. Composicion de Alimentos 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO

Unidad didáctica: Control fisicoquímico de los alimentos

Indicador de logro de la sesión: Describe y relaciona los principales componentes químicos

La composición química de los alimentos es fundamental para entender su valor nutricional,

• Determinación de Carbohidratos: Utilización de métodos como la prueba de Fehling

III. Equipos y Materiales

• Tabla de composición química de los alimentos

1. Ubica en la tabla de composición química de los alimentos los macronutrientes y

N° Alimentos Cantidad de Métodos de Cantidad de Métodos de

También podría gustarte