ANALALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS

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ANALISIS FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en
los principios de la fisicoquímica, química organicca, biología, química analítica.

Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX Y XX hantenido un efecto
importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de
alimentos y jan sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y
disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de

los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y sis
componentes, esta información es critica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, asi como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutriticos y deseables para el
sonsumidor, las determinaciones que se realizan mas frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de la humedad, cenizas,
extracto etereo, proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo
conocido como análisis proximal.

Existen un numero considerable de técnica analíticas para determinar una propiedad

particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la mas apropiada para la
aplicación especifica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea
medida del tipo de alimento a analizar y la razón del llevar acabo el análisis

2. JUSTIFICAClON

El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes,

de determinados parámetros que nos informan su calidad o de la presencia de
determinados contaminantes es una información fundamental para la gestión de la
calidad y la seguridad de los mismos.

Ahora existe una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de
vista mas positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de limites de los
estándares prescritos por los fabricantes, establecidos también para cumplir con
requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Esto se logra mediante
la estandarización del proceso, tanto como sea posible en cada una de sus etapas.

Esto ha necesitado el desarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y control

rapidos, que pretenden reemplazar métodos subjeticos para evaluar cualidades
organolépticas mediante procedimientos mas objetivos.

Una de las maneras de determinar la calidad de los alimentos es realizando análisis

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físicos y qyimicos en el laboratorio. Aunque es poco probable que se pueda analizas

todos los nutrientes de todos lkos alimentos ( po el costo economico que esto podría

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representar), si se recomienda realizar análisis químicos periodicamente de algunos

de los productos presentan mayor valor nutricional como son los minerales. En el
CAPN se aplica tanto métodos convencionales como instrumentales para la
determinacion de estos.

En las ultimas décadas , ha crecido la preocupación de la población por el valor

nutritivo y la seguridad de los alimentos, asi que los proveedores quieren que se les
informe que sus productos son seguros, nutritivos y saludables y que la tecnologia
utilizada en CAPN cumple las normas de calidad, basando sus procedimientos
operativos y técnicas en normas estandarizadas.

Este presente trabajo hace referencia al servicio que presta el CENTRO DE

ALIMENTOS Y PRODUCTOS NATURALES en cuanto a análisis fisicoquímicos de los
alimentos determinación de los minerales presentes en los alimentos de origen
animal y vegetal.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVOS GENERALES

 Determinar los distintos minerales de origen animal y vegetal como ser:

Hierro, fosforo, calcio, zinc, sodio, magnesio, atraves de distintos
métodos y técnicas para adquirir conocimiento sobre el análisis y control
de calidad en los alimentos.

3.2. OBEJTIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar métodos analíticos para determinar la composición de los

minerales.
 Determinar hierro, zinc, calcio, sodio por espectrofotometría UV-VISIBLE y
por espectrofotometría de absorción atómica.
 Determinar el índice de refraccion en aceites y miel (para el calculo de
humedad) a diferentes temperaturas.
 Realizar evaluación de cenizas, minerales en los alimentos.
 Poner en practica los conocimientos teoricos y practicos.

4. MARCO TEORICO
4.1. LOS ALIMENTOS

Los alimentos son todos los productos aptos para el consumo humano, que por sus
propiedades nutriticas y psicosensoriales, contribuyen en cualquier lado al
mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir el mantenimiento de
su estado de salud.

Son químicamente complejas destinados a introducir en un organismo , uno o mas de

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ciertas sustancias nutritivas fundamentales para la síntesis de sus tejidos durante las
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etapas de crecimiento y reposición, además mediante su transformación química

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proveer de ka energía necesaria para su actividad física, desarrollo de procesos

vitales y proporcionar sustancias reguladoras de la fisiología normal.

4.2. NORMAS O STANDARES DE LOS ALIMENTOS

 Alimento alterado: Son aquellos que han sufrido deterioro o modificación en

su composición por acción de agentes físicos, químicos o microbilogicos,
propios del alimento o del medio ambiente
 Alimento contaminado: Comprende aquellos alimentos que contienen
microorganismos patogenos o sus toxinas capaces de producir enfermedades.
 Alimento adulterado: Son alimentos inicialmente puros pero que por la
intervención del hombre se les ha extraido alguno de sus componentes o que
de alguna forma se trata de enmascarar su baja calidad.
 Alimento falsificado: Son aquellos alimentos rotulados con calificativos que no
corresponde a su identidad real o a los que no se encuentran en su envase
original.
 Alimento enriquecido: Son alimentos a los que se añade ciertas sustancias
nutritivas para resolver determinados problemas nutricionales.

4.3. BROMATOLOGIA

La bromatología es la ciencia que tiene por objeto el estudio de los alimentos en

cuanto a su composición cualitativamente y cuantitativamente su producción,
manipulación, conservación, elaboración y distribución, asi como su relación con la
sanidad.

La bromatología se divide en 2 grandes categorías:

 La antropobromatologia: Que corresponde al estudio de los alimentos

destinados específicamente al consumo por parte del humano.
 La zoobromatologia: Que corresponde al estudio de los alimentos destinados
al consumo de las distintas especies y que incluyen el estudio de los valores
alimenticios y dietas en general.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higienico sanitario y química analiticca, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones.

4.4. CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad es la industria bromatológica es de gran importancia, abarca el

examen la valoración de las materias primas y de los productos terminados asi como
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también el de los productos de las diferentes etapas de la elaboración. El producto

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terminado debe ser comparado con estándares fijos que representen tanto el punto
de vista de los productores como el de las autoridades sanitarias y el de los

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consumidores teniendo en cuenta la calidad vinculada a la genuinidad, a la condición

higienica al valor nutritivo y a la perfeccion de las características dentro de su tipo,
se aplica también para apreciarla la degustación el examen por catadores expertos.
El análisis estadístico de los daros obtenidos en operaciones previas permitirá
determinar los limites de tolerancia para juzgar sobre la aceptabilidad del producto.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de

muestreo para verificar que las características del mismo sean optimas. El único
inconveniente de estas pruebas es el gasto que con lleva el control de cada producto
fabricado, ya que se eliminan los defectuosos, sin posibilidad de reutilización.

Los análisis que se realizan en un laboratorio están sujetos a diversas causas de

variación, por lo cual es necesario determinar las causas y factores que pueden
producir variaciones; la importancia relativa de cada uno de ellos y la magnitud del
efecto de cada causa en el resultado total; cuales son los factores controlables y
cuales no lo son.

Por lo cual es necesario instaurar programas de control de calidad para prevenir o

minimizar tales variaciones; programas que deben ser conocidos y seguidos por todo
el personal del laboratorio para alcanzar niveles de calidad aceptable del trabajo del
laboratorio.

El objetivo del control de calidad en un laboratorio es en resumen lograr la calidad

optima en todo el proceso analitico para emitir informes de resultados confiables.
Los propósitos del control de calidad son reducir al minimo los errores que ocurren y
verificar si todos los procedimientos son los correctos, si es asi, el resulado final ser
valido, si no lo son, las pruebas de control de calidad localizaran las causas de
variación, las que podran y deberan corregirse, prevenirse o minimizarse,
controlando los factores que deben cumplir los requisitos de calidad establecidos:

 La calidad de cada reactivo

 Las soluciones valoradas
 Los procedimientos analíticos
 Equipos e instrumentos
 Medios de cultivo
 Métodos analíticos
 Resultados (revisión de cálculos)

Otros factores que deben ser controlados y que son causa de error o falta son:

 Identificación errónea de la muestra

 Transcripción incorrecta de los resultados
 Errores aleatorios en los cálculos
 Equivocaciones al leer los instrumentos, etc.

4.5. MINERALES
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El mineral es aquella sustancia natural, homogénea de origen inorgánico, de

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composición química definida, estas sustancias inorgánicas poseen una disposicion

ordenada de átomos de los elementos de que esta compuesto y esto da como

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resultado el desarrollo de superficies planas conocidas como caras. So el mineral ha

sido capaz se crecer sin interferencias, pueden generar formas geometricas
caracteristicas, conocidas como cristales.

Los minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento

metabolico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando
electrolitos, que son particulas minerales en solución. Tanto los cambios internos
como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.

Aproximadamente el 4 % del peso corporal esta compuesto por 22 minerales,

desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la
elaboración de tejidos síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones
químicas en las intervienen las enzimas.

4.5.1. IMPORTANCIA DE LOS MINERALES

Los minerales son tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento
del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede
fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores para obtenerlos, como son los
alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorcion a través de la
piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la
incorporación al organismo, los minerales no permanecen estaticos, sino que son
transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que cualquier
otro constituyente dinamico.

4.5.2. TIPOS DE MINERALES

Según el consumo necesario de nuestro organismo y el tipo de mineral se pueden

clasificar de la siguiente manera:

 Los macronutriente: Necesarios en grandes cantidades (> 100 mg/dia) como

calcio, fosforo, sodio, potasio, magnesio y azufre.
 Los micronutrientes: Necesarios en cantidades mas pequeñas (<100 mg/dia) y
se les denomina oligoelementos (oligo= poco) o elementos “trazas” como el
hierro, cobre, fluor, cobalto, zinc, cromo, manganeso, yodo, molibdeno,
selenio. Algunos se consideran posiblemente esenciales pero su función es aun
desconocida. Nos referimos al estaño, silicio, niquel y vanadio. Los minerales
tambi9en pueden ser contaminantes como el mercurio, aluminio, plomo,
arsénico, litio.

4.5.3. PRINCIPALES MINERALES EN NUESTRO ORGANISMO

4.5.3.1. CALCIO

El calcio es el mineral mas abundante en el organismo, dado que es un componente

fundamental de los huesos, se concentra casi un 90% en huesos y dientes.

 FUNCIONES: Esta encargado de regular la coagulación de la sangre, las

conexiones nerviosas y musculares. También tiene un rol, importante en el
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control de reacciones enzimáticas como segundo y tercer mensajero en la

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modulación de la transmisión de acciones hormonales.

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 REQUERIMIENTO: El nivel normar en sangre esta en 90-100mg/L. Las

necesidades de un adulto normal estaría entre 600-800 mg/dia y en niños o
embarazadas asciende a 1000 mg/dia, los niños deben tomar solo para
incrementar el nivel de calcio y beneficiar el desarrollo óseo. Para esto
requieren la vitamina D. Debido a la osteoporosis o fragilidad ósea se pierde
calcio en el proceso de envejecimiento.
 FUENTES: Podemos encontrar calcio en la leche, quesos y yogures, en menor
cantidad también están en el berro, la espinaca, en los aenques, las sardinas
y en frutas secas.

4.5.3.2. FOSFORO

El fosforo junto con el calcio determinan la rigidez de los huesos del cuerpo siendo el
segundo mineral mas abundante en el.

 FUNCIONES: Forma los fosfolipidos que constituyen las membranas de las

células, principalmente en las células de los tejidos nerviosos, lo que lo hace
muy importante para el cerebro.
 REQUERIMIENTO: El nivel normal en sangre es de 27-45 mg/L. un adulto
normal requiere un consumo de 800 mg/dia en niños asciende a 1000 mg /dia
igual cantidad que calcio y en las embarazadas a 1500 mg/dia
 FUENTES: Podemos hallar el fosforo pricnipalmente en la soja, frutos secos,
yema de huevo, chocolate, legumbres y cereales, etc.

4.5.3.3. MAGNESIO
 FUNCIONES: Es uno d los participantes en la realizacion del metabolismo
celular de hidratos de carbono, lipidos y proteinas. Es constituyente de huesos
junto con calcio, el fosforo y la vitamina D. atrae el sueño y sirve como
laxante. Es un sedante nervioso al disminuir la excitabilidad eléctrica del
organismo. Ayuda a transmitir l impulso nerviso hacia los musculos.
 REQUERIMIENTO: Un adulto normal debe consumir entre los 600-800 mg/dia,
los niños entre 100-250 mg/dia y las embarazadas y lactancia unos 400
mg/dia.
 FUENTES: E l magnesio lo hallamos en todos los vegetales verdes, en la soja,
en el chocolate, en los frutos secos y en los cereales integrales.

En caso de faltarnos magnesio los síntomas son nauseas, debilidad muscular,

calambres, nerviosismo y problemas ginecológicos. Es poco común pasarse en la
ingesta de magnesio pero ocurrir experimentaríamos sueño, nauseas e hipotensión.

4.5.3.4. SODIO

El sodio lleva a cabo el control de los liquidos del cuerpo; permite a las células
mantener el liquido y los iones en su interior.
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 FUNCIONES: Se encarga de repartir el agua en el cuerpo y mantener el

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equilibrio acido-base del organismo. Tambien de laconduccion del impulso

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nervioso, de la formación de saliva , del sudor, de los jugos digestivos y

controla el diámetro de los vasos sanguíneos.
 REQUERIMIENTO: Las necesidades van de 575-1600 mg/dia. Si se toma poco el
cuerpo retiene las dosis necesarias.
 FUENTES: Podemos hallar sodio en casi todos los alimentos, ya que junto con
el cloro forma la sal y todos los alimentos contienen algo de sal.

4.5.3.5. CLORO

El cloro es primordial para mantener un equilibrio de potasio y sodio en las células.

 FUNCIONES: S us funciones se vinculan a las del sodio y con la digestión, ya

que forma el acido clorhídrico (HCl), necesario en el estomago para digestión.
 REQUERIMIENTO: Se determina un consumo diario de 320 mg en los niños y
2500 mg en los audltos.
 FUENTES: Su consumo deriva del consumo de la sal, asi que también lo
encontraremos en todos los alimentos ricos en sodio, pescados, mariscos,
leche, huevos.

4.5.3.6. POTASIO

El potasio y el sodio regulan los liquidos de las células.

 FUNCIONES: Acrecenta la excitabilidad neuromuscular en el corazón, los

musculos y del sistema nervioso. Interviene en la formación de proteinas y
también en la síntesis de glucógeno.
 REQUERIMIENTO: En cuanto a las necesidades son de 50 mg/dia, si se ingiere
poco se retiene y si se toma demasiado se elimina en la orina. Por eso es muy
raro que nos falte salvo que sea por vomitos, diarreas, abuso de diuréticos
salios y laxantes, por regímenes estrictos, medicación por cortisona e
insulina, y por algunas afecciones de glándulas suprarrenales.
 FUENTES: Los alimentos en donde el potasio es abundante en general son
pobres en sodio. Algunos ejemplos pueden ser las rutas secas, la levadura de
cerveza, las verduras, chocolates, legumbres y bebidas como la cerveza, la
sidra y el vino.

4.5.3.7. AZUFRE

El azufre forma pate de algunas proteinas como las hormonas; glucagon, insulina,
vitaminas, de la heparina, de la queratina y de la coenzima A. Las proteinas mas
ricas en azufre son las de la capa cornea, de la piel, cabellos, uñas, cartílagos y
tendones.

 FUNCIONES: Su función principal es la desintoxicación del organismo,

uniéndose a los productos toxicos y ayudando a eliminarlos.
 REQUERIMIENTO: N o se conocen las necesidades diarias de este elemento.
 FUENTES: Podemos encontrarlo en casi todos los alimentos ricos en proteinas
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como pescados, legumbres, leche, huevos, carne, etc.

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4.5.3.8. COBRE

Es importante para acelerar las reacciones químicas en el hígado.

 FUNCIONES: Esta vinculado con el desarrollo y el mantenimiento del corazón,

el esqueleto, el sistema nervioso, y en la formación de la melanina, que es
necesaria para la pigmentación de la piel y el cabello. Participa en la síntesis
de la proteinas y prostaglandinas, favorece la absorción intestinal de hierro y
acelera la oxidación de la vitamina C.
 REQUERIMIENTOS: Las necesidades diarias en los adultos es de 2-3 mg.
 FUENTES: En alimentos ricos en proteinas, en hígado, riñones, mariscos,
chocolate, frutos secas, legumbres, cereales, carnes y aves.

4.5.3.9. COBALTO

El cobalto es el que forma la vitamina B12 implicada en la división de las células,

globulos rojos y hemoglobina.

 FUNCIONES: Activa algunas enzimas, es considerado un factor antianemico.

 REQUERIMIENTOS: Las necesidades son las mismas que la vitamina B12 y si
llegara a faltar n eel organismo produce anemia perniciosa por falta la
vitamina B12.
 FUENTES: Podemos encontrar cobalto en las carnes, leche, legumbres,
cereales, yema de huevos, remolacha roja, higos y cebollas.

4.5.3.10. ZINC

El zinc forma casi 80 enzimas, siendo muy útil en el metabolismo, y es componente

de la insulina.

 FUNCIONES: Estimula la producción de linfocitos por lo que ayudaría a

mantener la inmunidad, actua como estabilizador de membranas, interviene
en la maduración sexual y el crecimiento.
 REQUERIMIENTOS: Se requiere un consumo diario de 15-20 mg. Es poco común
que falte, puede atribuirse a la falta de absorción. Provocando retraso ene el
crecimiento, problemas de cicatrización de heridas y fallos del sistema
inmunológico.
 FUENTES: Lo encontramos en carnes, crustáceos, en legumbres, cereales
integrales, frutos secos y levadura cerveza.

4.5.3.11. HIERRO

El hierro forma la hemoglobina en la sangre, la molecula encargada del transporte

del oxigeno desde los pulmones hasta las células de los tejidos, de la salida de
dióxido de carbono de estas al exterior.

 FUNCIONES: Forma parte de muchas enzimas de la cadena respiratoria. Esta

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controlado por un sistema de reciclaje que evita sus perdidas y lo recupera de

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algunas moléculas como la hemoglobina.

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 REQURIMIENTO: Se estima el consumo diario en adultos varones y niños en 10

mg, en mujeres 16-18 mg, y en embarazadas y lactancia 20-22 mg. En
hemorragias fuertes, menstruaciones abundantes, dietas, anemias y en
deportistas profesionales puede haber deficiencias. Es decir acumular
demasiado hierro, ya que solo se absorbe 0,5- 1 mg/dia.
 FUENTES: Los alimentos que contiene hierro son los de origen animal como la
carne, el hígado y la yema de huevo, e esos se absorben mejor que los
alimentos vegetales como legumbres o espinacas.

4.5.3.12. FLUOR

 FUNCIONES: El fluor esta ubicado en el esmalte de los dientes y protege los

huesos.
 REQUERIMIENTOS: E s necesario 1mg/dia para poder impedir la formación de
caries; no hay que excederse de los 4 mg/dia.
 FUENTES; S e encuentran en el agua potable o tratada, en las aguas no
tratadas varia según la composición del suelo. Es mas rico en las aguas
subterráneas que en las de superficie. También existe en el te, pescados
mariscos, col, espinacas y vinos procedentes de tierras volcánicas.

4.5.3.13. MANGANESO

 FUNCIONES: El manganeso actua en el hígado, interviene en la síntesis de

hemoglobina, en la reproducción y en la lactancia.
 REQUERIMIENTOS: Las necesidades diarias son de 2-3 mg, si hay mucho en el
organismo se acumula en el hígado y sistema nervioso central.
 FUENTES: Se halla e la carne y vísceras, cereales integrales, frutos secos,
hortalizas y hojas verdes, leche y derivados.

4.5.3.14. YODO
 FUNCIONES: Se encarga de formar las hormonas tiroideas, encargadas de
regular la actividad metabolica, el crecimiento, la reproducción, las funciones
neuromusculares, el sistema nervioso, y el crecimiento de la piel y el pelo.
 REQUERIM IENTO: Las necesidades están entre 100-200 microgramos/dia,
aunque aumentan durante el embarazo. Si el organismo no tiene el suficiente
yodo puede sufrir diferentes transtornos se produce el bocio por la falta de
yodo. Esta caracterizado por la inflamación de las glándulas tiroides, por la
disminución de las hormonas tiroideas. En los niños produce dificiencia mental
o cretinismo. El exceso produce hipertiroidismo y el aumento de
metabolismo.
 FUENTES: Se encuentra al yodo en la sal de mar y queda en los alimentos
cocinados con esta, también en las algas, pescados, soja y mariscos, etc.

4.6. ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LOS ALIMENTOS

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4.6.1. ANALISIS INSTRUMENTAL

4.6.1.1. ESPECTROFOTOMETRIA
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La espectrofotometría es el método de análisis óptico mas usado en las

investigaciones y determinaciones químicas y biológicas. El espectrofotómetro es un
instrumento que permite comparar la radiación absorbida o transmitida por una
solucion que contiene una cantidad desconocida de soluto o analito y una que
contiene una cantidad conocida de la misma sustancia.

4.6.1.1.1. PRINCIPIO

Todas las sustancias pueden absorber energía radiante, ejemplo: el vidrio que parece
ser completamente transparente absorbe radiación de longitudes de ondas que no
pertenecen al espectro visible; el agua absorbe fuertemente en la región del
infrarrojo.

La absorción de las radiaciones ultravioletas, visibles e infrarrojas depede fe la

estructura de las moléculas, y es característica para cada sustancia química. Cuando
la luz atraviesa una sustancia, parte de la energía es absorbida; la energía radiante
no puede producir ningún efecto sin ser absorbida.

El color de las sustancias se debe a que estas absorben ciertas longitudes de onda de
la luz blanca que incide sobre ellas y solo dejan pasar a nuestros ojos aquellas
longitudes de onda no absorbidas. La espectrofotometría ultravioleta-visible usa
haces de radiación del espectro electromagnético, en el tango UV de 80 a 400 nm,
principalmente de 200 a 400 nm y en de la luz visible de 400 a 800 nm, por lo que es
de gran utilidad para caracterizar los materiales en la región ultravioleta y visible del
espectro.

Al campo de luz UV de 200 a 400 nm se le conoce también como rango de UV

cercano, la estrofotometria visible solamente usa rango del campo electromagnético
de la luz visible de 400 a 800 nm.

 LEY DE BEER: La ley de beer declara que “la cantidad de luz absorbida por un
cuerpo depende de la concentración en la solución”.
La absorbancia es proporcional a la concentración
La ecuación simplificada de la ley de Beer- Lambert
A = e*d*c

 LEY DE LAMBERT: La ley de lambert dice que “la cantidad de luz absorbida
por un objeto depende de la distancia recorrida por la energía”, retornando el
ejemplo del recipiente de vidrio, ambos tienen la misma cantidad de agua y
la misma concentración de azúcar, pero el segundo tiene un diámetro mayor
que el otro. Según la ley de lambert, sin un rayo de luz atravesara el primer
reciepiente, la cantidad de luz que saldría del otro lado seria mayor que si
repitieamos esto en el segundo; las ondas electromagnéticas chocan contra un
mayor numero de atomos y/o moléculas y son absorbidos por estos.

4.6.1.1.2. APLICACIONES
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Las aplicaciones principales son:

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 Determinar la cantidad de concentración en una solución de algún compuesto.

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 Para la determinación de estructuras moleculares.

 La identificación de unidades estructurales especificas ya que estas tienen
distintos tipos de absorbancia (grupos funcionales o isomerías).

4.6.1.2. FOTOMETRIA DE LLAMA

La fotometría de llama se emplea para determinar principalmente sodio y calcio en

una muestra biológica, debemos conseguir que ese sodio, en forma que este en la
muestra, pase a estar en forma de atomo de sodio libre en fase gaseosa.

4.6.1.2.1. PRINCIPIO DE LA FOTOMETRIA DE LLAMA

Debe producirse la activación de los atomos pasando el electron de valencia del nivel
fundamental a niveles excitados, al volver de ese nivel al fundamental emite
energia, se trata de cuantificar la intensidad de la energia emitida por los electrones
al volver a su nivel fundamental.

La fuente de radiación que provoca la activación de los atomos es una llama. El

monocromador será en aparatos complejos filtros interferenciales y en apartos
sencillos redes de bajo poder de resolución. Los detectores podrán ser células
fotovoltaicas o fototubos, pueden medir intensidades relativamente altas.

4.6.1.2.2. FUENTES DE RADIACION

Se utiliza una llama que es una mezcla de un gas combustible y de un gas oxidante,
asi se podrá obtener distintas temperaturas. Nos encontramos con: llamas frias y
llamas calientes que se utilizaran según el elemento que se quiera analizar. Tienen
ambos ventajas e inconvenientes. Si queremos analizar calcio en forma de sulfato
usando una llama fria no podemos romper ese enlace de sulfato para obtener calcio
libre, es necesario emplear llamas calientes. En cambio para determinar metales
alcalinos utilizamos llamas frias, ya que si utilizamos llamas calientes se produciran
iones sodio, en lugar de atomos de sodio.

Otra característica de la llama es que el numero de atomos excitados es proporcional

al numero de atomos en la muestra. Si mientras se hace la operación varia la
temperatura de la llama, varia el nuero de atomos excitados y se modifica esa
proporcionalidad por lo que se necesita que la llama sea estable.

La estabilidad de la llama se consigue regulando el flujo de gas oxidante y de gas

combustible que llega al mechero esto se realiza con filtros de membrana.

4.6.1.2.3. MUESTRA

En fotometría de llama la muestra esta siempre en disolución, si la muestra es solida

o gaseosa debe pasarse a disolución. Se utilizan dos tipos de disolvente: agua o
disolventes organicos. Cuando se utiliza agua se añade HCl porque los cloruros de los
metales alcalinos y alcalinotérreos son menos estables y pueden pasar a fase gaseosa
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mas fácilmente. Los disolventes organicos mas usados son: metilsobutilcetona,

acetato de amilo, etanol.
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Tienen como ventaja frente al agua que es necesaria una menor cantidad de calor
para vaporizarlos. El paso siguiente será obtener gotas de la disolución, se consigue
asi ua nebulización ( dispersión de liquido en gas), la dispersión se hace sobre un gas
oxidante que puede ser oxigeno o aire. Estas gotas ascienden hasta el mechero
(método de combustión directa).

La velocidad con que la muestra llega a la llama debe ser lo mas constante posible,
para que no varie la temperatura de la llama. La temperatura de la llama dependerá
de : la velocidad con que llega la muestra a la llama y la cantidad de disolvente que
se evapora (tamaño de la gota).

Si se emite energía interesa que esa emisión sea siempre la misma, puede ocurrir que
el atomo no se active sino que se ionice, se rompe asi la proporcionalidad entre la
concentración inicial de muestra y el numero de atomos activados, las interferencias
se pueden resumir:

 Radiación de fondo: Emision de cualquier otra cosa que no sean los atomos
metalicos excitados, pueden producirse por: cabezas del mechero ( se utilizan
mecheros de acero que tienen hierro que pueden emitir energía por
excitación), combustión de gases de la radiación que interfieren en las bandas
de emisión, es capaz de absorber pate de la energía emitida por los atomos al
desactivarse, disminuyendo la energía medida.
 Interferencias anionicas: los metales están acompañados de los aniones
correspondientes. Pueden ser de dos tipos: emitir energía que hace nebulosa
la medida de la señal o pueden captar parte de la energía emitida por los
atomos una vez activados. Para evitarlo se pueden usar agentes de
liberacion: intentan evitar que se forme el compuesto para que se de con
mayor facilidad el proceso de vaporización.
 Absorción de la radiación emitida: Cuanto mayor sea la intensidad de la
señal, mas sensible será la medida. Si la absorción es grande la sensibilidad de
la medida será menor. Las sustancias que pueden absorber pate de la señal
son: el disolvente (si es el agua), el compuesto que no se atomiza, atomos
metalicos en estado fundamental no excitados (para evitarlo trabajaremos
con muestras diluidas).
 Problemas en la ionización de los atomos: Si se produce un porcentaje
elevado de atomos ionizados, disminuye la fracción de atomos en estado
excitado para evitarlo se usan: temperaturas bajas, añadir un metal
facilmente ionizable.
 Conseguir que se produzca siempre la excitación de una fracción de atomos
constante: Depende de la temperatura y el grado de atomización de la
muestra, para evitar lo contrario se regula la velocidad del combustible y del
oxidante y la velocidad con la que la muestra llega a la llama.

4.6.1.2.4. APLICACIONES ANALITICAS

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No se puede usar para análisis cualitativo, se emplea para análisis cuantitativo ya

que el espectro que se obtiene es de pocas líneas. Se emplea para determinar la
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concentracion de sodio, potasio, calcio en materiales biológicos, industriales y

alimenticios.

4.6.1.3. ESPECTROSCOPIA DE ABSORCION ATOMICA

La espectroscopia de absorción atómica es un método instrumental que determina

una gran variedad de elementos al estado fundamental como analitos. Es una técnica
formidable para la cuantificación de elementos químicos presentes en soluciones
acuosas, la técnica requiere que la muestra se destruya en el proceso de quema de la
misma, esta técnica analítica permite la cuantificacion de muchos elementos de
interés para la industria, la agricultura, la minería, la defensa del medio ambiente y
la investigacion cientifica en general.

4.6.1.3.1. PRINCIPIO

Esta basado en la atomización del analito en matriz liquida y que utiliza comúnmente
un nebulizador o prequemador para crear una niebla de la muestra y un quemador
con forma de ranura que da una llama con una longitud de trayecto mas larga, la
niebla atómica es desolvatada y expuesta a una energía a una determinada longitud
de onda.

La cantidad de luz absorbida después de pasar a través de la llama determina la

cantidad de analito existente en la muestra.

 Instrumentación: Un espectrofotómetro de absorción atómica es básicamente

un espectrofotometro de llama al que se le ha añadido una fuente de
radiación. Para conseguir eliminar la señal de fotometría de llama t recoger
únicamente la de absorción se modula la fuente de cátodo hueco.
En los últimos años se han desarrollado a gran velocidad los
espectrofotómetros de absorción atómica y en el mercado existen desde los
instrumentos muy sencillos de haz simple hasta diseños complejos
automatizados, la mayoría de los instrumentos se diseñan de modo que
puedan utilizarse en fotometría de llama. En la siguiente figura se recoge el
diagrama de bloques de espectrofotómetros de absorción atómica.

 Funcion y condiciones de la llama: La llama tiene tres funciones básicas,

permite pasar la muestra a analizar del estado liquido a estado gaseoso;
descompone los compuestos moleculares del elemento de interés en atomos
individuales o en moléculas sencillas y excita estos atomos o moléculas.
Las condiciones que debe cumplir una llama para considerarla satisfactoria es
que tenga la temperatura adecuada y que en ella se forme un ambiente
gaseoso que permita las funciones mencionadas. Además, el ruido de fondo
de la llama no debe interferir las observaciones a efectuar.

 Fenómenos que tienen lugar en la llama:

a. Se evapora el agua o los otros disolvente dejando como residuo
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diminutas partículas de la muestra.

b. La muestra pasa al estado gaseoso.
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c. Las moléculas gaseosas, o una parte de ellas, se disocian

progresivamente dando lugar a atomos neutros o radicales. Estos
atomos neutros son las especies absorbentes en espectroscopia de
absorción atómica y son las especies emisoras en fotometría de llama.
d. Parte de los atomos neutros se excitan térmicamente o se ionizan, la
fracción excitada térmicamente es importante en análisis por
fotometría de llama ya que el retorno al estado fundamental de los
electrones excitados es el responsable de la emisión de la luz que se
mide.
e. Parte de los atomos neutros o de los radicales que se encuentran en la
llama pueden combinarse para formar nuevos compuestos gaseosos.
loa formación de estos compuestos reduce la poblacion de los atomos
neutros en las llamas y constituye las llamadas interferencias químicas
que se presentan en los métodos de análisis que utilizan llamas.
A la temperatura de la llama acetileno-oxigeno la mayor parte de los
elementos se encuentran apreciablemente ionizados.

5. PARTE EXPERIMENTAL
5.1. PROCEDIMIENTOS
5.1.1. DETERMINACION DE CENIZAS
5.1.1.1. PRINCIPIO

Se determina la cantidad total de minerales en una muestra incinerada a 550 ºC

eliminándose de esta manera toda la materia organica.

a) Procedimiento experimental
 Pesar de 3 a 5 gramos de muestra en una capsula de porcelana previamente
tarada en mufla, si la muestra es liquida pesar 25 gramos y evaporar en la
estufa hasta sequedad.
 Carbonizar la muestra en una hornilla y luego incinerar en la mufla a 550 ºC
por 4 horas.
 Finalmente enfriar en desecador y pesar.( La cantidad de muestra a tomar
depende del contenido de cenizas teorico.)

5.1.1.2. CALCULOS

%CENIZAS= peso cenizas/peso muestras)*100

5.1.2. DETERMINACION DE FOSFORO

5.1.2.1. PRINCIPIO

Método colorimétrico, formación del complejo azul de molibdeno, previo tratamiento

acido de las cenizas de la muestra. Lectura de la absorbancia a 700 nm de longitud
de onda.

5.1.2.2. REACTIVOS
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 Acido clorhídrico ( para tratamiento acido)

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 Molibtado de amonio: Disolver 1,25 gamos de molibtado de amonio en 15 ml

de agua.
Dilúyanse con agua 3,75 ml de acido sulfúrico (H2S04) a 10 ml y añadase esta
solución a la de molibtado de amonio (total 25 ml)
 Solución de hidroquinona: Disolver en agua 0,125 gramos de hidroquinona
(quinol), enrazando a 25 ml.
Añadir una gota de de acido sulfúrico (H2S04) para frenar su oxidación.
 Sulfito de sodio: Disolver 5 gramos en 25 ml ( preparar antes de usar).

5.1.2.3. PROCEDIMIENTO

 Pesar 0,5 gramos de muestra en caso de harina de huesos y hasta 5 gramos de

muestra dependiendo del contenido de fosforo en una capsula de porcelana e
incinerar a 550 ºC en una mufla durante 4 horas.
 Enfriar las cenizas y realizar el tratamiento acido.
 El tratamiento acido se realiza añadiendo 5 ml de HCl concentrado antes se le
rosea las cenizas con un poco de agua destilada, luego se evapora a sequedad
en hornilla bajo campana. Nuevamente se añade 2 ml de HCl concentrado
para redisolver las cenizas, calentar si es necesario, se adiciona agua y se
empieza a raspar la capsula y se va trasvasando a un matraz aforado de 100
ml, enrazamos con agua destilada.
 Filtrar descartandose los 15 ml que usamos para ambientar los frasquitos.
 En un tubo tomar 5 ml de la solución, preparada de la muestra, agregar 2 ml
de el agua destilada.
 Añadir 1 ml de la solución de molibtado de amonio, luego agregar 1 ml de
solución de hidroquinona y finalmente añadir 1 ml de la solución se sulfito de
sodio y proceder a agitar.

5.1.2.4. PREPARACION DE LA CURVA DE CALIBRACION

La curva de calibración se prepara en el rango de 0 a 6 ppm utilizando matraces de

10 ml o tubos de ensayos, a los cuales se añade el estándar con una microbureta.

A partir de un estándar diluido de 10 ppm de fosforo, se toma las siguientes

cantidades:

Solucion 10 ppm Volumen de Concentracion

Numero Agua (ml.)
P (ml) enrase (ml) (ppm)

1 0.0 7.0 10 0.0

2 1.0 6.0 10 1.0
3 2.0 5.0 10 2.0
4 3.0 4.0 10 3.0
5 4.0 3.0 10 4.0
6 5.0 2.0 10 5.0
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7 6.0 1.0 10 6.0

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Una vez colocada la alícuota de estándar mas la cantidad de agua necesaria para
completar a 7 ml, se añade 1 ml de la solución de molibtado de amonio, luego
agregar 1 ml de solución de hidroquinona y finalmente añadir 1 ml de la solución se
sulfito de sodio y proceder a agitar.

Dejar en reposo durante 30 minutos y leer en el espectrofotómetro a 700 nm. Al cabo

de ese tiempo.

5.1.3. DETERMINACION DE HIERRO

5.1.3.1. PRINCIPIO

Método colorimétrico, utilizando ortofenantrolina como reactivo de color y

realizando la lectura a una longitud de onda de 510 nm.

5.1.3.2. REACTIVOS

 Acido clorhídrico concentrado

 Sulfato ferroso amónico p.a.
 Cloruro de hidroxilamina p.a.
 Orto-fenantrolina p.a.
 Acetato de sodio p.a.
 Acido acético p.a.

Preparación de los reactivos.-

 O-fenantrolina: 0,1 gramos en 100 ml de H2O a 80 ºC

 Buffer: 8,3 gramos de acetato de sodio anhidro o 13.77 gramos acetato de
sodio trihidratado 3H2O mas 12 ml de acido acético concentrado, enrazar
a 100 ml con agua destilada.
 Clorhidrato de hidroxilamina: 10 gramos en 100 ml de H2O (calentando).
 Fe (NH4)2(SO4)2. 6H2O:0.3511 gramos enrazar a 500 ml con agua,
obteniéndose una solución patrón de 100 ppm de Fe (añadir 1 ml de H2SO4
concentrado para evitar la oxidación).

5.1.3.3. PROCEDIMIENTO

El peso de la muestra tomada debe estar en relación al contenido teorico de Fe,

considerando que el rango lineal de la curva es de 0 a 3.5 ppm.

 Pesar la muestra en capsula de porcelana y calcinar a 550 ºC, tratar de

obtener cenizas blancas realizar el tratamiento acido añadir 5 ml de HCl
concentrado, calentar a sequedad utilizando una hornilla bajo campana.
 Agregar 2 ml de HCl concentrado redisolver el residuo, trasvasar en matraces
 Luego filtrar sobre papel filtro. Deshechar 15 ml del filtrado ambientando en
frasco.
 En un tubo tomar 10 ml de la solución, preparada de la muestra agregar 3 ml
de agua destilada
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 Añadir 1 ml de clorhidrato de hidroxilamina mas 1 ml de ortofenatrolina,

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luego añadir 5 ml de buffer.

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 Leer en el espectrofotómetro a 510 nm de longitud de onda. Realizar

paralelamente un blanco.

5.1.3.4. PREPARACION DE LA CURVA DE CALIBRACION

La curva de calibración se prepara en el rango de 0 a 3.5 ppm utilizando tubos en los

cuales se añade el estándar con una microburetra. A partir del estándar de 100 ppm
de Fe tomar 10 ml de esta solución y llevar a 100 ml entonces la concentración será
de 10 ppm, y a partir del estándar diluido se toman las siguientes cantidades:

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