Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de

Servicios No 5
M Ó D ULO

A N A L I Z A F Á R M A CO S , C O S M É T I CO S , A L I M E N TO S Y B E B I D A S C O N M É TO D O S
F ÍS ICO-Q UÍMICOS

S U BMÓ DULO 1

A N A L I Z A M U E S T R A S D E A L I M E N TO S , B E B I D A S , A C E I T E S Y G R A S A S C O M E S T I B L E S
D OCENTE
M BT. M A R I L Ú R A M Í R E Z A B R E G O
COMPETENCIAS PROFESIONALES
 EVALUACIÓN

ACTITUDINAL: 10% disciplina y asistencia.

PROCEDIMENTAL: 30% actividades en classroom

CONCEPTUAL: 60% (30% examen (classroom) y 30% avances de

proyecto).
 Proyecto Semestral
Contenido del proyecto Entrega
Resumen 3er parcial
Introducción
Objetivos
1er parcial
Hipótesis
Marco teórico
Materiales y métodos para la elaboración
del producto (diagrama de flujo).
Parámetros de calidad a controlar en el 2do parcial
proceso de elaboración (concepto y
fundamento)
Análisis fisicoquímicos involucrados en el
proceso de elaboración (NMX y parámetros)
Análisis bromatológico y sensorial para
3er parcial
evaluar la calidad del producto (NMX y
parámetros de calidad)
Conclusiones
 Temario
Unidad 1. Ciencia de los alimentos
1.1. Introducción a la ciencia de los alimentos
1.2. Clasificación de los alimentos
1.3. La química y el análisis de los alimentos
1.4. Generalidades de los criterios de calidad en los alimentos
1.5. El etiquetado de los alimentos elaborados
1.6. Análisis bromatológico de alimentos
1.7. Análisis sensorial de alimentos

Unidad 2. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

2.1. Introducción al estudio de las bebidas.
2.2 Definición y clasificación de las bebidas.
2.3. Criterios de calidad fisicoquímica de bebidas
2.4. Análisis físico-químico de bebidas
2.5. Análisis sensorial de bebidas

Unidad 3. Grasas y aceites comestibles

3.1. Introducción de grasas y aceites comestibles
3.2. Definición de grasa y aceite
3.2. Clasificación de las grasas y aceites.
3.3. Criterios de calidad en grasas y aceites comestible
3.4. Análisis físico-químico de grasas y aceites
 Unidad 1
Ciencia de los alimentos
 Los alimentos

• Son sustancias de naturaleza compleja que contienen

los elementos necesarios para el mantenimiento de las
funciones vitales.

• En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia

elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
FUNCIONES QUE CUMPLE EL ALIMENTO EN EL
ORGANISMO

Necesidad
biológica

Acto de Conducta
consumo ALIMENTACIÓN

Expresión
Acto social
cultural
 Nutrición

• Según la OMS, la nutrición es la ingesta de alimentos

en relación con las necesidades dietéticas del
organismo.

• La nutrición es el proceso en el que nuestro organismo

utiliza el alimento para mantenerse en buen
funcionamiento y reparar zonas deterioradas.
 ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
Los alimentos de acuerdo a su composición química nos brindan
sustancias fundamentales llamadas nutrientes:

• Agua: elemento vital para el ser humano

• Hidratos de carbono: dan almacenan y transportan

la energía

• Grasas: fuente de energía más concentrada

• Proteínas: formadoras de cada una de las células del

organismo
• Minerales: esenciales de las células y líquidos
corporales

• Vitaminas: importantes para la utilización y regulación

de los nutrientes
1.1. Introducción a la ciencia de los alimentos

La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho

incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender
esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es
decir cual es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la
gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la
salud.
Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición
de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de
los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y
descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes
compuestos y sus propiedades organolépticas así como su capacidad de
deterioro en función de su composición química.
 Importancia del análisis de los alimentos
Asegura que los alimentos sean aptos para el consumo y que cumplan con las
características y composición que se espera de ellos.

La evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis:

• Análisis microbiológico
• Análisis físico-químico
• Análisis sensorial
 Análisis microbiológico
• Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto sensibles al
ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).

• En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe
ser controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a
producirse el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud
para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patógenos que producen
enfermedades y cuya presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente
peligroso su consumo.

• El análisis microbiológico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los

microorganismos presentes en un producto así como también constituye una poderosa
herramienta en la determinación de la calidad higiénico-sanitaria de un proceso de
elaboración de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que
puedan favorecer la contaminación del producto.
 Análisis físico-químico
• Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico-
químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es
decir, cuales sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos
de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc) y en que cantidades estos
compuestos se encuentran.

• El análisis físicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten

caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y
constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras
ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo
mencionar algunas.
 Análisis sensorial
• Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e
interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y
textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos.

• A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el

instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
aceptación o rechazo de un producto.

• Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato,
no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos
necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico.
 Aspectos del análisis de los alimentos
Análisis y composición
Detección de fraudes
de los alimentos

Análisis de impurezas
1.2. Clasificación de los alimentos

Existen varias formas de clasificar los

alimentos:

Por su naturaleza:

•Vegetales
•Animales
•Minerales
Por sus componentes químicos
n de los alimentos
•Carbohidratos
•Proteínas
•Grasas
•Vitaminas
•Fibras
 ClPor su función nutricional
sificación de los alimentos
•Alimentos energéticos.
◦ Carbohidratos o grasas.

•Alimentos plásticos o formadores.

◦ Proteínas.

•Alimentos reguladores.
◦ Vitaminas, minerales y oligoelementos.
ClasificacióPor su procedencia
n de los alimentos
•Carnes
•Lácteos
•Huevos
•Cereales, pastas y legumbres
•Hortalizas y frutas
•Aceites y grasas
•Azúcares y dulces
•Infusiones y bebidas
ClPor su condición de consumo
Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace
corto lapso de tiempo, particular para cada caso.
Ejemplo: hongos, lechuga, espinaca.

Alimento al estado natural: aquel que se ofrece tal

como es producido directamente en la naturaleza o
que sólo ha sufrido manipulaciones mínimas,
determinadas en cada caso: ejemplo, frutas, verduras.

Alimento de guarda: aquel que por su naturaleza es

resistente en forma limitada al deterioro por los
motivos antes indicados. Ejemplo: papa, cebolla.

Alimento perecedero: aquel que se deteriora

rápidamente por la actividad de las enzimas propias
del alimento, la acción de microorganismos saprófitos y
por las condiciones climáticas.
Alimento conservado o preservado: aquel
que por procesos tecnológicos, ha adquirido la
propiedad de poder guardarse más allá del
tiempo que le es característico al estado natural.
Ejemplo: frutas en conserva, encurtidos.

Alimento elaborado: aquel que ha sido

sometido a procesos tecnológicos que,
modificando las características del alimento,
contribuyen a su conservación. Ejemplo: leche
pasteurizada, leche condensada.

Alimento confeccionado: aquel cuyas

características formales son modificadas por las
llamadas técnicas culinarias, con el fin de
destinarlo al consumo directo. Ejemplo:
alimentos de pastelería, guisos preparados.
Alimento sucedáneo: aquel alimento destinado
a parecerse a un alimento usual, por su textura,
aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un
sustituto completo o parcial del alimento al que
se parece. Ejemplo: margarina, sucedáneos del
café.

Alimento enriquecido: es aquel que ha sufrido

la adición de uno o más nutrientes esenciales.
Ejemplo: sal yodada, harinas con complejo
vitamínico B, margarinas con vitamina A.

Alimentos de uso especial: aquel que, por

algún procedimiento aceptado, adquiere
propiedades nutritivas o medicamentosas
especiales. Ejemplo: dietéticos, de uso infantil,
de uso médico.
1.3. La química y el análisis de los alimentos

Desde otra óptica, famosos gastrónomos hacen magia con los recursos naturales y
brindan exquisitos platos. También los tecnólogos alimentarios aplican metodologías
nuevas cada día para obtener ciertos componentes de los alimentos naturales que, de
forma nativa o modificados, aplica la industria alimentaria.
• Desde el punto de vista de la química, un alimento es un sistema muy
complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los hidratos de
carbono, las proteínas, los lípidos, los pigmentos, las vitaminas y las sales
minerales.

• Estos sistemas pueden ser homogéneos o heterogéneos. Sobre la base de

conceptos de la química clásica general y orgánica, aplicaremos los mismos a
los alimentos.
 Química de alimentos

• La Química de los Alimentos es parte fundamental de la Ciencia de los

Alimentos, y como su nombre indica, se encarga del estudio, bajo un punto
de vista químico, de los alimentos y las sustancias que los componen y de
los cambios químicos que sufren durante su manipulación, procesado y
almacenamiento.

• También se encarga del análisis de alimentos, que juega un papel

importante en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los
mismos, tanto en la industria como en el reforzamiento de las autoridades a
niveles nacional e internacional.
 Bromatología
Ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios que
rigen su corrupción, conservación y modificación, relacionándose con
la química, la biología y la física; igualmente con la nutrición, la
bioquímica, la farmacología y la toxicología.

Se divide en:
• Antropobromatología

• Zoobromatología
Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes
aspectos:

• Determinación de la composición y propiedades nutricionales.

• Comprobación de estándares de higiene y calidad.
• Estudio de los cambios químicos y bioquímicos.
• Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor,
textura, valor nutritivo y funcionalidad.
• Conocimiento de la legislación concerniente al control de calidad y
el etiquetado.
1.4. Generalidades de los criterios de calidad en los alimentos

Alimento de buena calidad

 La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que

hacen aceptables los alimentos a los consumidores.

Incluyendo tanto las percibidas por los

sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor,
color, textura, forma y apariencia, tanto como
las higiénicas y químicas.
Prácticas que alteran la calidad de los alimentos

Alimentos adulterados: sustitución de un

alimento por otro de menor precio.

Alimento falsificado: adición o eliminación de

alguna sustancia en el alimento con el fin de
variar su composición, peso o volumen; o bien
corregir u ocultar algún defecto que lo haga de
menor calidad.

Alimento alterado: por causas no provocadas el

alimento presenta características o composición
que disminuyan o anulen su valor nutritivo.
Alimento Contaminado: contiene gérmenes
patógenos, toxinas o parásitos productores o
transmisores de enfermedades, también
pueden contener agentes contaminantes o
isótopos radioactivos en cantidades superiores
a la legal. Su consumo no tiene por qué
desencadenar daño sobre el consumidor.

Alimentos Nocivos: producen daños en el

consumidor. Se puede dar a tres niveles:

• Toxicidad aguda (microorganismos)

• Toxicidad crónica (compuestos tóxicos)
• Toxicidad selectiva (presencia de alérgenos)
 La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los
procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los
productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en
todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.
 La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades
sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su
llegada al consumidor final.
 Control de la calidad

La norma ISO 9000 define el término “calidad” como el conjunto de

propiedades y características de un producto o servicio que le confieren su
actitud para satisfacer necesidades al consumidor.

En la actualidad, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un

riguroso control de calidad que garantice su aceptación para ser
comercializado.

En los alimentos el control de calidad constituye una etapa más del proceso
productivo y adquiere una particular importancia por la relación existente entre
la alimentación y la salud.

El control de calidad en la industria de los alimentos permite encontrar las

fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que respecta a las
materias primas, almacenamiento, transportación, etc, proponiendo medidas
eficaces para disminuir o eliminar estos errores.
 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Desde 1962

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas

Alimentarias

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

La OMS es el organismo de las Naciones Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de

prevención, promoción e intervención en salud a nivel mundial.
 Objetivos del CODEX ALIMENTARIUS
Protección del consumidor.
Prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
Coordinación de todos los trabajos de normalización de alimentos.

NOM (obligatorio, especificaciones y

parámetros)

NMX (no son obligatorias y son

procedimientos)
1.5. El etiquetado de los alimentos elaborados

El etiquetado es el principal medio de comunicación entre el productor y

consumidor.
 Etiqueta

Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica,

escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida,
sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible
por las características del producto, al embalaje.
Etiquetado nutrimental

El etiquetado nutrimental es obligatorio en la etiqueta de los productos

preenvasados, y comprende la declaración nutrimental y la información
nutrimental complementaria.

Se deben declarar los nutrimentos siguientes, excepto en el producto

preenvasado regulado por otros ordenamientos jurídicos aplicables:

a) el contenido de energía;
b) la cantidad de proteína;
c) la cantidad de hidratos de carbono disponibles, indicando la cantidad correspondiente a azúcares y a
azúcares añadidos.
d) la cantidad de grasas especificando la cantidad que corresponda a grasas saturadas y a grasas trans,
no incluyendo las grasas trans presentes en ingredientes lácteos y cárnicos de manera natural.
e) la cantidad de fibra dietética;
f) la cantidad de sodio;
g) la cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades;
h) la cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado por los ordenamientos
jurídicos aplicables.
Quedan exceptuados de incluir la declaración nutrimental los productos
siguientes, siempre y cuando no incluyan alguna declaración de propiedades
nutrimentales o saludables:

i. Productos que incluyan un solo ingrediente;

ii. Hierbas, especias o mezcla de ellas;
iii. Extractos de café, granos de café enteros o molidos descafeinados o no y
que no contengan ingredientes añadidos diferentes a aromas;
iv. Infusiones de hierbas, té descafeinado o no, instantáneo y/o soluble que
no contengan ingredientes añadidos;
v. Vinagres fermentados y sucedáneos;
vi. Agua para consumo humano y agua mineral natural; y
vii. Los productos en que la superficie más amplia sea inferior a 78
centímetros cuadrados, siempre que incluyan un número telefónico o
página Web en la que el consumidor pueda obtener información sobre la
declaración nutrimental.
Presentación de la declaración nutrimental
 PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO
ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analito o componentes deseado. Si el analito es
más del :
• 1% en la Muestra es Componente Principal
• 0.01% al 1% es Componente menor
• Menor al 0.01% es Componente traza

ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios de
color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.
 ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

A. MUESTREO
B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DEL
ANALITO EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIÓN
D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS
MEDICIONES
 RESULTADOS BROMATOLOGICOS
EXPRESADOS EN UNA TABLA NUTRIMENTAL

1. Convertir, GRASA, FIBRA,

Resultados Bromatológicos PROTEINA Y CARBOHIDRATOS A
Datos % (m/m) GRAMOS
Humedad 0.81 Resultados Bromatológicos
Cenizas 3.29 Datos Gramos/100g
Grasa 36.52 Grasa 36.52
Fibra 5.41 Fibra 5.41
Proteína 36.25 Proteína 36.25
Carbohidratos 17.72 Carbohidratos 17.72
TOTAL 100
 Resultados Bromatológicos
Datos Gramos/100g
Grasa 36.52
Fibra 5.41
Proteína 36.25
Carbohidratos 17.72
 Resultados Bromatológicos
Datos Gramos/100g
Grasa 36.52
Fibra 5.41
Proteína 36.25
Carbohidratos 17.72

DECLARACIÓN NUTRIMENTAL
Contenido Energético por envase:
Cantidad por
100 g
Contenido energético
Proteínas 36.2 g
Grasas 36.5 g
Carbohidratos 17.7 g
Fibra dietética 5.4 g
Sodio 5 mg
 DECLARACIÓN NUTRIMENTAL
Contenido Energético por envase:
Cantidad por 100
g
Contenido energético 549kcal/2287 kJ
Proteínas 36 g
Grasas 37 g
Carbohidratos 18 g
Fibra dietética 5.41 g
Sodio 5 mg

Proteínas: Grasas: Carbohidratos:

1 g = 4 kcal 1 g = 9 kcal 1 g = 4 kcal
36g = 144 kcal 37 g = 333 kcal 18 g = 72 kcal
1 g= 17 kJ 1 g= 37 kJ 1 g= 17 kJ
36 g = 612 kJ 37 g = 1369 kJ 18 g = 306 kJ
TOTAL= 549 kcal y 2287 kJ
 DECLARACIÓN NUTRIMENTAL
Contenido Energético por envase:
Cantidad por
100 g
2583 kJ/
Contenido energético
619 kcal
Proteínas 36.25 g
Grasas 36.52 g
Carbohidratos 17.72 g
Fibra dietética 5.41 g
Sodio 5 mg
1.6. Análisis bromatológico de alimentos

Etimológicamente, la Palabra Bromatología se deriva del

griego y significa Ciencia de los alimentos.
El concepto de Bromatología debe ser
expresado de un modo vivo y dinámico,
que refleje su evolución a través de la
historia y permita, a su vez, sugerir
algunas perspectivas acerca de su
desarrollo futuro.

Bromatología en el momento actual, se debe entender como

una ciencia que responde a un cuerpo coherente de
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los
alimentos, de su composición química y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio

de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la producción de las materias primas, como en su
manipulación, elaboración, conservación, distribución,
comercialización y consumo.
 EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
VARIOS
AGUA

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
BIOPOLIMEROS

Proteínas NO ELECTROLÍTOS
Almidón Glucosa
Celulosa Fructosa ELECTROLITOS
Pectinas Maltosa
Agua
Lipidos Sacarosa Cloruro de Sodio
Vitaminas Lactosa Acidos Orgánicos

Glicerina Sales de “Cura”

Propilenglicol
CONTROL BROMATOLOGICO: conjunto de sistemas de
inspección y de análisis que se aplica a los alimentos durante su
elaboración, almacenamiento y expendio.

Preparación y
Manipulación de Distribución
Materias primas Comercialización
Consumo
- Procesos tecnológicos de
elaboración
- Conservación
 IMPORTANCIA

Alimentación Salud

El consumidor exige que los alimentos sean:

SANOS
SEGUROS
NUTRITIVOS
GENUINOS

“INOCUOS” “CALIDAD”
 MANO DE
CAPITAL OBRA
EQUIPOS INSUMOS

PROCESO

Materia -CONSERVACIÓN
Producto
Prima
- TRANSFORMACIÓN
ALIMENTO
NO ALIMENTO

DESECHOS
 T°C HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIO DETERIORO DETERIORO

RO FISICO QUIMICO BIOLÓGICO
(BIO) ALIMENTO
ALIMENTO DETERIOR
-Pérdida de -Pérdida de -Fermentación ADO
agua vitaminas - Putrefacción
- Perdida de Oscurecimiento - Formación de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y Sabores
- Pérdida de - Oxidación -
aroma - Maduración
- Rotura de
tejidos
 Filtración Evaporación
Secado
Molturación Mezcla
Extrusión
ADITIVOS
OPERACIONES

P CAMBIO FISICO
R
O MATERIA
C PRIMA CAMBIO (BIO) QUIMICO
E
S CAMBIO BIOLOGICO
O

EFECTO MODIFICACIÓN
BROMATOLOGÍCO MUESTRA
BÁSICO
Desecada a 105°C
HUMEDAD

MATERIA SECA
Extracción Hervir en
con Eter
Kjeldahl Ácido

EXT. ETEREO
(GRASA) RESIDUO NITROGENO RESIDUO Filtrado
(Proteína) Hervir
IGNICIÓN en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIÓN
(SALES)
RESIDUO
CENIZA (Fibra)
 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

a)Atributos de calidad e inocuidad

b)Reacciones químicas y bioquímica.

c) Aplicación al procesado y almacenamiento de los

alimentos
 ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

El análisis inmediato de los alimentos se lleva a

cabo con el fin de determinar los componentes
más importantes:

HUMEDAD (contenido de agua)

CENIZAS (cont. total de elementos inorgánicos)
LIPIDOS (grasas y aceites)
HIDRATOS DE CARBONO (azúcares)
 “Alimento”
Composición química Propiedades Físicas

Deterioro valor nutricional

Naturaleza Razón del análisis

Elección del método analítico

(rapidez, precisión, exactitud, robustez)
 “Método analítico”

•Validación para la matriz de alimento a ser

analizada.

•Preparación adecuada de la muestra.

•Realización cuidadosa del análisis.

•Ejecución apropiada de los cálculos y de la

interpretación de los datos.
 OBJETIVOS DEL ANALISIS DE ALIMENTOS

Realizar determinaciones cualitativas y cuantitativas de los

componentes de los alimentos.

A través del análisis se pueden detectar falsificaciones,

adulteraciones, alteraciones y posibles fraudes presentes en
el alimento.

Verificar la autenticidad y genuinidad de los alimentos.

 DATOS DE LA MUESTRA sabor
color

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

olor textura
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

MÉTODOS

ANÁLISIS MÉTODOS
FISICOQUIMICO INSTRUMENTALES

Humedad Espectrofotometría
Cenizas ,etc. Cromatografía, etc
INFORME (RESULTADOS E
INTERPRETACIÓN)
 Industria alimentaria

Es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación,

preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo
humano y animal.
Las materias primas de esta industria consisten principalmente de
productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y
fúngico.
 Los procesos de fabricación

Pueden clasificarse en seis diferentes:

• Manipulación de los alimentos.

• Almacenamiento de los mismos y de las materias primas.

• La extracción de sus propiedades.

• La elaboración hasta un producto final.

• El envasado.

• La conservación de los alimentos.

 Procesos de manipulación

Factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y

animal para la alimentación.
 Procesos de almacenamiento

Almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de

estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen
emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al
tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.),
cámaras frigoríficas, etc.
 Procesos de extracción
Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la
trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las
olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan,
etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes, o bien procesos de extracción,
bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos.
 Procesos de elaboración

Tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención
de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su
ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la
conservación del alimento (cocción, destilación, fermentación).
 Procesos de conservación

Los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la

interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.

• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica.
• Esterilización por radiación.
• Acción química.
• Refrigeración.
• Deshidratación.
 Procesos de envasado
El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple
dos objetivos importantes: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente
para que se conserve durante un periodo determinado.
 Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto
de industrias que consiste en:

• Industria cárnica
• Industria láctea
• Conservas de frutas y hortalizas
• Industria pesquera y de transformación de pescado
• Sector agropecuario
• Aceite
• Productos molinería
• Productos Alimentación Animal
• Pan, pastelería y galletas
• Azúcar
• Cacao
• Vinos, cerveza y otras bebidas alcohólicas
• Aguas y bebidas no alcohólicas
• Otros productos diversos
 Bebidas
Existen dos grandes grupos
Bebidas Alcohólicas:
Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol
etílico), y se divide en dos grandes grupos (fermentadas y
destiladas).

Bebidas Analcohólicas: NOM-173-SCFI-2009

Se define como bebidas analcohólicas aquellas bebidas que tienen
como máximo un 5% de alcohol o bien ausencia completa de éste.
Las bebidas analcohólicas pueden ser de origen natural o artificial;
es decir, las materias primas base. Pueden ser concentrados de
jugo de frutas.
 Bebidas analcohólicas
Dentro de las bebidas analcohólicas podemos encontrar distintos
grupos de los cuales tomaremos los más importantes:
Bebidas carbonatadas
Bebidas energéticas
Néctares de frutas
Bebidas light
 Bebidas carbonatadas (carbónicas)

Las bebidas carbónicas o gaseosas son la consecuencia de los

ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las
fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron
saborizantes, de ahí nacieron las primeras aguas gaseosas, que son
esencialmente tratadas con CO2, a las que se han agregado azúcar
o agentes ácidos, una materia colorante y un agente de sabor, para
que se conserve el gas se envasa la bebida en un recipiente
herméticamente cerrado.
 Bebidas energéticas

Según el reglamento sanitario que las regula, las clasifica como

bebidas para deportistas orientadas directamente a un adulto joven
entre 18-40 años.
Se caracteriza por incrementar la resistencia física, mejorar la
concentración promover la sensación de bienestar y estimular el
metabolismo.
Los principales componentes de las bebidas energizantes incluyen:
cafeína, guaraná, taurina, gin seng, carbohidratos y vitaminas. La
cafeína que contiene esta bebida estimula el sistema nervioso central
lo que puede aumentar el rendimiento muscular e incrementar la
utilización de ácidos grasos como fuente de energía formando
glicógeno.
 Bebidas light

Las bebidas light son bebidas bajas en calorías y se les llama libres
de azúcar (sacarosa).
Existe una estrecha relación entre sabor dulzor, acidez,
carbonatación y color. El caso es esperar una buena relación entre
sabor y aroma, entre dulzor y acidez, para que este tipo de
bebidas se agrupe en las que contienen agentes edulcorantes.
Las bebidas refrescantes carbonatadas raramente causan enfermedades de
transmisión alimentaria.

• Contaminación química o biológica de la bebida debido a una

contaminación previa del agua con la que se fabrica.

• Adición de ingredientes de mala calidad o en dosis incorrectas.

• Contaminación de la bebida por la presencia de cuerpos extraños en las

botellas.

• Contaminación con restos de detergentes o desinfectantes en botellas o

equipos.

• Pérdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debida a

la rotura de botellas por estar el material deteriorado, por una
carbonatación excesiva o por el desprendimiento de tapones aplicados
incorrectamente.
 Néctares de frutas
Néctar en un producto constituido por pulpa de frutas finamente
tamizado, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservantes y
estabilizantes, sometidos a un adecuado tratamiento térmico de
la pulpa (llamado escaldado), y tratamiento a los envases para
asegurar su conservación. El néctar es un producto no
fermentado, no gasificado y el porcentaje mínimo de pulpa no
debe se inferior a un 50%.
 Los peligros más importantes asociados a este tipo de
bebidas

1. Durante la producción primaria:

• Contaminación química
• Contaminación microbiana de la materia prima
• Contaminación física

2. En la recepción y acondicionamiento de frutas y otros ingredientes:

• Contaminación por el agua de lavado en el caso de no ser potable.

• Contaminación por parte de los equipos y superficies que entren en
contacto con la fruta si no se someten a un riguroso plan de limpieza y
desinfección.
• Contaminación por parte de los manipuladores en el caso de no seguir unas
adecuadas prácticas higiénicas.
3. Durante la elaboración:

• Contaminación química accidental por utilizar aditivos no autorizados o

a dosis no recomendables.
• Contaminación física, química o microbiológica por parte de los equipos
o manipuladores.
• Proliferación de microorganismos indeseables durante la fermentación:
levaduras, bacterias.

4. En el embotellado:

• Presencia de botellas rotas o defectuosas.

• Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases.
 Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas se dividen en dos:

a) Bebidas destiladas
b) Bebidas fermentadas
 Bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando

solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un
microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con
este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo
de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del
microorganismo, es decir, unos 14 grados. Se obtienen así
productos como cerveza, vino, chicha, sake, colonche, tepache,
pulque, pozol.
 Bebidas destiladas
Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la
fermentación, se las somete a un proceso de concentración del
alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y
recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el
alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas
quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos
pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se
obtienen así productos como vodka, ron, whisky, aguardiente,
tequila, coñac, brandy, mezcal, charanda, sotol…