SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: PAOLA HUAYTAN ABAL ID: 1213412

Dirección Zonal/CFP: INDEPENDENCIA – LIMA
Carrera: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Semestre: VI
Curso/ Mód. Formativo ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE UNA
Tema del Trabajo:
MEZCLANUTRITIVA.

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
INFORMACIONES
01 18/04/23
GENERALES
02 PLANIFICACION 18/04/23
PREGUNTAS GUIAS
03 18/04/23
RESUELTO
04 PROCESO DE EJECUCION 18/04/23
05 DIBUJOS 18/04/23
06 RECURSOS NECESARIOS 28/04/23

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS

1 ¿Qué son las proteínas, cuál es la importancia en los alimentos y como se determina?

2 Qué son las grasas, ¿cuál es la importancia en los alimentos y como se determina?

3 ¿Cómo influencia el agua, en la vida útil de un producto?

4 ¿Qué son las cenizas y que cuantifica en los alimentos?

5 ¿Qué tipos de microorganismos pueden crecer en la leche y derivados lácteos?

6 ¿Qué es el sistema HACCP y cuáles son sus pre-requisitos?

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HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Qué son las proteínas, cuál es la importancia en los alimentos y como se

determina?
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces
conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del
código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

➢ Carbono
➢ Hidrógeno
➢ Oxígeno
➢ Nitrógeno

Su importancia: Las proteínas se encuentran en cada célula del cuerpo. Nuestro organismo necesita
proteínas de los alimentos que ingerimos para fortalecer y mantener los huesos, los músculos y la
piel. Obtenemos proteínas de la carne, los productos lácteos, las nueces y algunos granos o
guisantes
El contenido total de proteínas se evalúa mediante el método de Kjeldahl en una cantidad
determinada y homogénea de muestra, que involucra la destrucción de la materia orgánica por
combustión en presencia de ácido sulfúrico concentrado, sulfato de potasio y sulfato de cobre, con
el objeto de liberar el nitrógeno total presente en la muestra.

Funciones de las proteínas:

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2. Qué son las grasas, ¿cuál es la importancia en los alimentos y como se

determina?
Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial comer algunas
grasas, aunque también es dañino comer demasiado.
Las grasas que usted consume le dan al cuerpo la energía que necesita para trabajar adecuadamente.
Las grasas que su cuerpo obtiene de los alimentos le brindan a éste ácidos grasos esenciales llamados
ácido linoleico y ácido linolénico. Se denominan "esenciales" debido a que su cuerpo no los puede
producir por sí solo o no trabaja sin ellos. El cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el
control de la inflamación y la coagulación de la sangre.
La determinación de la grasa es uno de los análisis clave realizados en la industria alimentaria. Las
muestras se extraen con un solvente adecuado según Soxhlet y extracción en caliente. Después de
que el extracto se haya secado a un peso constante, el contenido total de grasa se determina
gravimétricamente.
Tipos de grasas:

1.Grasas insaturadas: Están presentes en las plantas y los pescados, y se consideran neutras o
incluso beneficiosas para la salud del corazón.
Las grasas insaturadas son las siguientes:

Monoinsaturadas, presentes en los aguacates; la manteca de cacahuete; los frutos secos, como
almendras y nueces de pecana; y los aceites de oliva, cacahuete y colza.
Poliinsaturadas, presentes en la mayoría de los aceites vegetales, como el aceite de maíz y de
soja.
Ácidos grasos omega-3, un tipo de grasa poliinsaturada presente en los pescados con alto
contenido de grasa (como el salmón), en las nueces y las semillas de linaza

2.Grasas saturadas: Presentes en la carne y en otros productos de origen animal, como la

manteca, la margarina, la manteca de cerdo, el queso y la crema y la leche entera. El aceite de coco
también tiene un alto contenido de grasas saturadas.

3.Grasas trans: Están presentes en algunas margarinas, snacks comerciales, productos horneados
y algunos alimentos fritos a nivel comercial. Las grasas trans se generan cuando los aceites
vegetales son hidrogenados (se agregan átomos de hidrógeno a la molécula de grasa para que
permanezca sólida a temperatura ambiente).

3. ¿Cómo influencia el agua, en la vida útil de un producto?

La actividad de agua es determinante en los alimentos porque cuando es menor, mayor es su vida
útil, dado que significa que contiene menor cantidad de agua disponible para que los
microorganismos puedan desarrollarse. Los microorganismos, y entre ellos los causantes de
toxiinfecciones alimentarias, necesitan agua para poder crecer y desarrollarse. El agua disponible
dentro de los alimentos, un parámetro conocido como actividad del agua (aw), es un factor
importante para la longevidad de la vida útil de los mismos, ya que cuanto mayor es la cantidad de
agua disponible en el alimento más fácilmente pueden prosperar los gérmenes.

4. ¿Qué son las cenizas y que cuantifica en los alimentos?

Las cenizas (o materia inorgánica) es el nombre que se le da a una sustancia resultante de una
técnica de laboratorio y se obtienen al incinerar la materia seca para destruir la materia orgánica y
cuantificar (medir) así la cantidad de materia inorgánica de la muestra.
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Se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un

producto cualquiera. Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y
600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en tanto los
constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de
carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor
de agua.
5. ¿Qué tipos de microorganismos pueden crecer en la leche y derivados
lácteos?
La leche cruda puede contener peligrosas bacterias tales como:
➢ La Salmonella.
➢ Escherichia coliCampylobacter (E. coli)
➢ Estafilococo dorado.
➢ Yersinia.
➢ Brucella.
➢ Coxiella.
➢ Listeria.
El Yogurt:

Lactobacillu acidophilus. Forma parte de la flora normal de las mucosas corporales, puede vivir
en ambientes muy ácidos y produce exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa.
Lactobacillus bulgaricus. Esta bacteria fermenta la leche para producir acetaldehído. Así logra
que baje pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y crea el aroma
característico de yogur. Crece mejor en ambientes ácidos y se usa para producir diferentes tipos de
yogur.

Streptococcus thermofilus. Este tipo de bacteria soporta altas temperaturas lo que supone una
ventaja para la producción de yogur ya que, en los procesos de fermentación, la leche llega a altas
temperaturas. Esta bacteria está presente también en el aparato gastrointestinal humano.

Bifidobacterium bifidum. Este tipo de bacterias son ideales para mantener la

microflora en el intestino. A diferencia de otras bacterias, estas sobreviven a las condiciones del
tracto intestinal. Además, no solo producen ácido láctico, sino también ácido acético como
producto de fermentación.

El Queso:
Se pueden encontrar los siguientes microorganismos:
➢ Bacterias ácido-lácticas: Pertenecen a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y
Lactococcus spp. responsables de la fermentación láctica.
➢ Streptococcus Thermophilus: Ayuda a la conservación del queso, previniendo el
crecimiento de hongos y da características aromáticas a los quesos.
➢ Mucor spp., Rhizopus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp: contribuyen a las
propiedades organolépticas de algunos tipos de queso.
6. ¿Qué es el sistema HACCP y cuáles son sus pre-requisitos
Es un sistema basado en principios y fundamentos científicos, su objetivo es diseñar y producir
alimentos libres de patógenos.
No se puede implementar el sistema HACCP sin antes haber aplicado:
➢ BPM (Buenas prácticas de Manufactura).
➢ POE (procedimientos operativos estandarizados).
➢ POES (procedimientos operativos estandarizados de sanitización).

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HOJA DE PLANIFICACIÓN

OBJETIVO DEL TRABAJO:

Contando con información tecnológica y recursos adicionales, los estudiantes serán

capaces de elaborar un procedimiento escrito para identificar los análisis necesarios y
describir los procesos, que se deben realizar a una bebida nutritiva, considerando los
aspectos de calidad y seguridad, planteadas en el proyecto.

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO:

Una empresa dedicada a la elaboración de queso, ha elaborado una mezcla nutritiva a base
de leche en polvo descremada, a la cual se le ha añadido harina de quinua y kiwicha, para
elevar el nivel proteico, y también se le ha adicionado cacao en polvo, canela y clavo en
polvo, para mejorar el sabor. La formulación es 110 g de leche en polvo, 20 g de harina de
quinua,10 g de kiwicha, 1 0 g de cacao en polvo con 10% grasa, 1 g canela polvo, 0.5 g
clavo polvo. El dueño de la empresa, ha solicitado, se indiquen los análisis necesarios a
realizar a dicho producto, para resaltar el aporte nutritivo respecto a la leche sola. Así
también ha solicitado, se le indique que otro tipo de análisis se debe realizar, para poder
resaltar las cualidades nutritivas del producto y los que son un requisito para poder
comercializarlo. Por último, ha solicitado, se le asesore, en las actividades necesarias, que
debería realizar, para lograr que su producto sea inocuo

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

LECHE RECONSTITUIDA - LECHE EN POLVO

La leche en polvo es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la

evaporación del 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde un 60%)
mediante el secado por atomización, también conocido como secado spray. La leche
concentrada es después introducida en una cámara de aire caliente (aunque también hay
otros procedimientos) para convertirla en un polvo fino y amarillento.

La leche en polvo es un producto que ofrece mayor vida útil y que puede recomponerse
al añadir agua, aunque su sabor no será nunca el que ofrece la leche fresca. El proceso
de calor al que se somete hace que tenga un sabor a cocido.

Las distintas temperaturas a las que se puede procesar la leche para obtener el polvo
(desde 80 a 95 ºC) hace que se clasifique por su solubilidad, la que se obtiene al
deshidratarla a elevadas temperaturas es menos soluble en agua que la que se elabora a
baja temperatura. Dependiendo de esta clasificación, la leche en polvo tiene importantes
usos, como, por ejemplo, la menos soluble es utilizada en panadería, heladería o en
productos cárnicos entre otros, mientras que la que es más soluble es utilizada para
bebidas lácteas, quesos, etc.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS AMBIENTE / NORMAS -
ESTANDARES
Recepción: Se utiliza leche fresca entera de vaca con baja
cantidad de m.o como indica la NTP con una acidez normal de
16,5 a 17º Dornic. Luego de ser recibida se usa una filtradora para
leche para eliminar cualquier partícula extraña procedente del
ordeño.
La leche cruda se encuentra en un tanque de almacenamiento
donde se encuentra a una temperatura de 6ºC, el tanque se
encuentra conectado a una bomba la cual transporta la leche
almacenada hacia el primer intercambiador.

Precalentamiento: La leche a ser evaporada tiene una

temperatura de 4 a 8 °C. En los precalentadores se la eleva hasta
temperatura de ebullición de la primera etapa. Esto implica un
ahorro importante de energía de calefacción.

Pasteurización: La aplicación de este paso previo a la

evaporación, es de exigencia bacteriológica. En esta parte del
proceso, a mayor T° aplicada y mayor tiempo de retención, mayor
cantidad de bacterias eliminadas. Se debe tener presente que una
T° demasiado elevada desmejora la calidad de la leche.

Evaporación: Se busca eliminar el agua de la leche y aumentar

los sólidos totales. En la industria láctea se utiliza para eliminar,
sobre todo, el agua de las soluciones verdaderas (suero lactosado),
de las emulsiones y/o de las soluciones coloidales (leche y
coproductos). En el campo alimentario, en general, y en el lácteo
en particular, los líquidos transformados son en su mayoría
termolábiles. Para reducir la alteración bioquímica de los
constituyentes, el proceso de concentración de los productos por
evaporación se realiza, por lo general, bajo vacío parcial, lo que
permite disminuir la temperatura del tratamiento a temperaturas
comprendidas entre 45°C y 80°C.

Secado por atomización (espray): En la cámara de espray o

cono, la leche cae en gotas con un tamaño de 0.2 a 0.3mm, al estar
cayendo el aire que está a una T° de 190ºC a 200ºC las va a secar
transformándolas en polvo. La leche entra con una humedad
inicial de 50% y termina saliendo con una humedad final de 3%.

Mezclado: Mezclar la leche en polvo, harina de quinua y kiwicha,

cacao en polvo, canela y clavo en polvo. Se mezclará hasta
observar una mezcla homogénea.
Envasado: En envases que contiene 3 capas: polietileno, poliéster
aluminizado y poliéster impreso, que los protejan de la luz y
humedad del ambiente, porque estos pueden destruir la calidad de
la leche.
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

Diagrama de flujo de elaboración de

leche reconstituida

Recepción

Precalentamiento

Pasteurización

Evaporación

Secado por atomización

Mezclado

Envasado

[NOMBRE DEL TRABAJO]

[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

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Valor nutricional

Leche Reconstituida
Componentes 100 g
Proteína 43%
Lactosa 51%
Grasa 7.70%
Humedad 3%
Minerales totales 8.20%
Calcio 1.4%
Fósforo 1.5%
Carbohidratos 6.8g
Hierro 7.61 mg
Magnesio 100mg
Vitamina A 36.40 g
Vitamina B1 0.4 mg
Vitamina B2 2.23 mg
Vitamina B3 1.8 mg
Equivalentes de niacina 9.3 mg
Ácido pantoténico 3.31 mg
Vitamina B6 0.44 mg
Biotina 0.04 mg
Vitamina C 2 mg
Colina 111.20 mg
Energía 420 kcal

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Leche en polvo descremada

Componentes 100 g (%)
Proteína 36%
Lactosa 51%
Grasa 0.70%
Humedad 3%
Minerales totales 8.2%
Calcio 1.31%
Fósforo 1.02%
Vitamina A 36.40g
Vitamina B1 0.35mg
Vitamina B2 2.03mg
Vitamina B3 0.93mg
Equivalentes de niacina 9.3mg
Ácido pantoténico 3.31mg
Vitamina B6 0.44mg
Biotina 0.04mg
Vitamina C 2mg
Colina 111.20mg
Energía 359.40

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Análisis de Calidad

Determinación de Humedad por calentamiento:

Fundamento: La determinación de la humedad en la leche en polvo debido a que es un alimento

sólido se fundamenta en deshidratar la muestra empleando calentamiento en la estufa y obteniendo
el resultando por diferencia de pérdida de peso.
Procedimiento:
Tarar la capsula de porcelana para en ella pesar 3 a 10 gramos de la muestra, posteriormente
someter a calentamiento a 105ºC en la estufa por el periodo de cuatro horas, dejar enfriar
aproximadamente 20 minutos en el desecado, al finalizar este tiempo pesar para obtener el
porcentaje de humedad por diferencia de los pesos.

Determinación de Grasa:

Fundamento: Para la evaluación de la materia grasa, una cantidad de muestra homogenizada entra
en contacto con un solvente volátil y es sometida a calentamiento durante la destilación a reflujo,
trascurrido el proceso de destilación se evapora el solvente que ha quedado con el residuo lipídico el
cual se obtiene por la diferencia de peso del balón vacío tarado con anterioridad.
Procedimiento:
Colocar en el cartucho de celulosa algodón y proceder a tarar el conjunto, pesar en el mismo
aproximadamente 5 gramos de la muestra, el algodón debe estar tanto en la parte superior como
inferior del cartucho, luego se incorpora a la parte central del equipo, de igual manera en balón debe
haberse secado previamente en la estufa y pesado antes de adaptarse al equipo, una vez armada toda
la estructura del Soxhlet , por la parte superior añadir 150 mililitros de éter etílico , proceder a
efectuar la destilación a reflujo durante unas 6 a 8 horas , transcurrido el tiempo retirar el balón con
su contenido y llevar a baño maría obteniendo un residuo seco que es la grasa ,por último llevar el
conjunto a la estufa a 105ºC y pesar.

Determinación de Cenizas Totales:

Fundamento: El fundamento de este análisis se encuentra basado en someter la muestra a una

temperatura alrededor de los 600 ºC, llegando a obtener las cenizas que no son más que residuo
inorgánico.
Procedimiento:
Pesar de 2 hasta 5 gramos de muestra en un crisol, calcinar en la mufla a una temperatura alrededor
de los 600º C por un lapso de tiempo de cuatro horas, una vez obtenidas las cenizas de color blanco-
grisáceo, dejar enfriar en el desecador y pesar.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Condensador indirecto: Tubos espiral
Evaporador de efecto simple
Cono o cámara de espray
Desecador
Estufa
3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

Termómetro
Balanza
Desecador
5. MATERIALES E INSUMOS
Leche en polvo
Harina de quinua
Harina de kiwicha
Cacao en polvo
Canela en polvo
Clavo en polvo

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