Unidad Didactica 5

[AFO018733] SANP020PO NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
[MOD016924] SANP020PO NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

[UDI100340] VITAMINAS
Introducción
Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse normalmente. Por lo
general, las vitaminas provienen de los alimentos que consume. Son las vitaminas A, C, D, E, K y las
vitaminas B .
Cada vitamina tiene funciones específicas. Si tiene bajos niveles de determinadas vitaminas, puede
desarrollar una enfermedad por deficiencia. La mejor manera de obtener suficientes vitaminas es
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mantener una dieta balanceada con alimentos variados.
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A lo largo de la presente unidad didáctica se describirá el concepto de vitamina, atendiendo a su
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clasificación y estabilidad.
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Objetivos
Definir vitaminas solubles y conocer cuáles son.
Definir vitaminas hidrosolubles y conocer cuáles son.
Explicar otros factores vitaminoides.
Comentar la estabilidad de las vitaminas.
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Mapa Conceptual
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Vitaminas liposolubles
1. Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles se disuelven en grasas y están presentes en las partes liposolubles de los
alimentos. Se absorben y transportan con los lípidos de la dieta en forma de micelas y pueden
almacenarse durante meses e incluso años en la grasa del cuerpo o en el hígado. Son de más difícil
eliminación, aunque en determinados períodos deben consumirse en cantidades suficientes.
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Vitamina A (retinol). Participa en reproducción, en la visión, diferenciación epitelial y
reproducción.
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Vitamina D (calciferol). Mantiene la homeostasis del calcio y del fósforo en el líquido
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extracelular.
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Vitamina E (a-tocoferol).Antioxidante muy efectivo en la protección de ácidos grasos
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insaturados y otras sustancias fácilmente oxidables.
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Vitamina K (fitomenadiona). Interviene en la coagulación.
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Vitamina A:
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Vitamina D:
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Vitamina E:
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Vitamina K:
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Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua y se encuentran presentes en las partes acuosas de
los alimentos. A este grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B (B1, B2, niacina, ácido
fólico, B6, B12, ácido pantoténico y biotina).
Vitamina C (ácido ascórbico). Es un antioxidante, protege el cuerpo contra la oxidación y es
un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.
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Vitamina B1 (tiamina). Vitamina necesaria para obtener energía (ATP), esencial para el
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funcionamiento del sistema nervioso y del corazón.
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Vitamina B2 (riboflavina). Forma las coenzimas FAD y FMN que transportan electrones en
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procesos redox.
Vitamina B3 (niacina, ácido nicotínico o vitamina PP). Forma el NAD y NADP que
participan en reacciones redox. ui

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Vitamina B5 (ácido pantoténico). Su derivado, la ACP, se une a los ácidos grasos para
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hacerlos más reactivos y facilitar su metabolización posterior.

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Vitamina B6 (piridoxina). Coenzima en el metabolismo de aminoácidos.

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Vitamina B8 (biotina). Esencial para la síntesis y degradación de grasas y ciertos

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aminoácidos.
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Vitamina B9 (ácido fólico). Necesaria para la formación de proteínas estructurales y

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hemoglobina.
Vitamina B12 (cianocobalamina). Esencial para el funcionamiento normal del sistema

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nervioso, para la formación de la sangre y varias proteínas.

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Vitamina C:
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Vitamina B1:
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Vitamina B3:
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Vitamina B6:
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Vitamina B8:
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Vitamina B9:
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Vitamina B12:
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Comenzar Actividad
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Arrastra las palabras de la columna Derecha en la columna Izquierda

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Forma el NAD y NADP que participan en reacciones redox.

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arrastra...
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Su derivado, la ACP, se une a los ácidos grasos para hacerlos más reactivos y facilitar su
metabolización posterior.
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arrastra...
Forma las coenzimas FAD y FMN que transportan electrones en procesos redox.
arrastra...
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Vitamina B3
Vitamina B5
Vitamina B2
Vitamina B2 (riboflavina). Forma las coenzimas FAD y FMN que transportan
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electrones en procesos redox. Vitamina B3 (niacina, ácido nicotínico o vitamina
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PP). Forma el NAD y NADP que participan en reacciones redox. Vitamina B5
(ácido pantoténico). Su derivado, la ACP, se une a los ácidos grasos para hacerlos
más reactivos y facilitar su metabolización posterior.
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Otros factores vitaminoides
Normalmente no es necesaria la ingesta de complementos vitamínicos siempre y cuando la
alimentación sea variada y equilibrada. Los complementos no pueden sustituir a los alimentos
naturales ya que no contienen nutrientes energéticos y porque carecen de fibra.
Paralelamente, existe la creencia de que las vitaminas prometen remedio a algunas enfermedades
pero en realidad esto no está científicamente confirmado. Muchas veces el cuerpo elimina
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rápidamente casi todos estos complementos sin absorberlos. Además, el exceso de vitaminas
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ocasiona también problemas graves: por ejemplo, las vitaminas liposolubles pueden bloquear el
efecto de otras vitaminas. También pueden causar intoxicación grave si se ingieren en exceso.
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Sin embargo, un incremento de las necesidades biológicas requiere un aumento de estas sustancias,
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como sucede en etapas concretas de la vida: infancia, embarazo, lactancia y durante la tercera edad.
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Asimismo, el consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas
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vitaminas. En estos casos particulares puede ser necesario un aporte suplementario, pero siempre
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deberá consultar a un especialista.

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Los casos de necesidad suelen ser:
Embarazo: Aumentan las necesidades de vitaminas B1, B2, B6 y ácido fólico.
Lactancia: Deben estar cubiertas las necesidades de vitamina A, B6, D, C y ácido fólico.
Bebés y lactantes: Cuidar la vitamina D.
Niños: Atención a las vitaminas A, C, D, B1, B2 y ácido fólico.
Vejez: Según la dieta. Atención a las vitaminas A, B1, C, ácido fólico y D si no se exponen lo
suficientemente al sol.
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Dietas para adelgazar: Controlar el aporte de vitamina B2 y ácido fólico.
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Vegetarianos: Vitamina B12.
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Tabaquismo: Vitamina C.
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Alcoholismo: ácido fólico y vitaminas del grupo B.
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Estrés: Vitaminas C, E y del grupo B.
Drogadicción: Vitamina C, vitaminas del grupo B y ácido fólico.

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Trastornos intestinales crónicos, las intervenciones quirúrgicas y algunos tratamientos prolongados

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pueden hacer necesarios los complementos vitamínicos y de minerales.

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¿Cuál de las siguientes vitaminas es una coenzima en el metabolismo de

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aminoácidos?
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Vitamina B1.
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Vitamina B6.
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Vitamina K.
Vitamina A.
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Estabilidad de las vitaminas
La cantidad de vitaminas requeridas para el organismo, generalmente ha estado presente en la dieta
en cantidades suficientes. No obstante, la tecnología moderna de los alimentos ha provocado la
pérdida de parte del contenido original de vitaminas, dejando, algunas veces, los alimentos con una
insuficiente concentración vitamínica para poder desarrollar correctamente su cometido. Todas las
vitaminas tienen funciones muy concretas sobre el organismo y deben estar contenidas en la
alimentación diaria.
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El tiempo que pasa desde la recolección de los alimentos hasta su consumo origina una importante
variación en el valor nutritivo del producto, que puede llegar a perder gran cantidad de
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sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido final varía según factores como los aspectos
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genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que
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pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal,
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la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, la composición del subsuelo, el grado
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de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

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Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las
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vitaminas hidrosolubles, estas son la vitamina C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución
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de todas las vitaminas solubles que rodea el alimento en el medio acuoso. En la actualidad, en el
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ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, que va acorde con la
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temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el

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lavado de alimentos se produce lixiviación, o lo que es lo mismo, el arrastrado de vitaminas por el
agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de
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microorganismos.
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El contacto con el aire puede influir en las vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica
debido al contacto con el oxígeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al
incremento de la superficie del alimento. Es importante por tanto no dejar el alimento en contacto
con el aire durante largos períodos de tiempo.
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Recuerda
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Autoevaluación
Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: "Las vitaminas __________

se absorben y transportan con los lípidos de la dieta en forma de micelas y
pueden almacenarse durante meses e incluso años en la grasa del cuerpo o en el
hígado".
Liposolubles.
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Esenciales.
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Hidrosolubles.
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¿Qué nombre recibe el retinol?
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Vitamina A.
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Vitamina B12.
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Vitamina E.
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Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: “La vitamina ___ es un

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antioxidante, protege el cuerpo contra la oxidación y es un cofactor en varias

reacciones enzimáticas vitales”.
D.
K.
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C.
¿Qué vitamina forma el NAD y NADP?
Vitamina C.
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Vitamina B3.
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Vitamina B12.
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Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “El contacto con el aire
puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía oxidación lipídica debido
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al contacto con el oxígeno. En procesos como el troceado, la pérdida será mayor
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debido al aumento de la superficie del alimento”.
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Verdadero.
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Falso.
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[MOD016924] SANP020PO NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Definir vitaminas solubles y conocer cuáles son.

Definir vitaminas hidrosolubles y conocer cuáles son.

Explicar otros factores vitaminoides.

Comentar la estabilidad de las vitaminas.

eliminación, aunque en determinados períodos deben consumirse en cantidades suficientes.

fólico, B6, B12, ácido pantoténico y biotina).

Vitamina C (ácido ascórbico). Es un antioxidante, protege el cuerpo contra la oxidación y es

un cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales.

participan en reacciones redox. ui

hacerlos más reactivos y facilitar su metabolización posterior.

Vitamina B6 (piridoxina). Coenzima en el metabolismo de aminoácidos.

Vitamina B8 (biotina). Esencial para la síntesis y degradación de grasas y ciertos

Vitamina B9 (ácido fólico). Necesaria para la formación de proteínas estructurales y

Vitamina B12 (cianocobalamina). Esencial para el funcionamiento normal del sistema

nervioso, para la formación de la sangre y varias proteínas.

Arrastra las palabras de la columna Derecha en la columna Izquierda

Forma el NAD y NADP que participan en reacciones redox.

Vitamina B2 (riboflavina). Forma las coenzimas FAD y FMN que transportan

Otros factores vitaminoides

Normalmente no es necesaria la ingesta de complementos vitamínicos siempre y cuando la

naturales ya que no contienen nutrientes energéticos y porque carecen de fibra.

deberá consultar a un especialista.

Los casos de necesidad suelen ser:

Embarazo: Aumentan las necesidades de vitaminas B1, B2, B6 y ácido fólico.

Bebés y lactantes: Cuidar la vitamina D.

Niños: Atención a las vitaminas A, C, D, B1, B2 y ácido fólico.

Drogadicción: Vitamina C, vitaminas del grupo B y ácido fólico.

Trastornos intestinales crónicos, las intervenciones quirúrgicas y algunos tratamientos prolongados

pueden hacer necesarios los complementos vitamínicos y de minerales.

¿Cuál de las siguientes vitaminas es una coenzima en el metabolismo de

Estabilidad de las vitaminas

La cantidad de vitaminas requeridas para el organismo, generalmente ha estado presente en la dieta

en cantidades suficientes. No obstante, la tecnología moderna de los alimentos ha provocado la

de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del vegetal. En el

lavado de alimentos se produce lixiviación, o lo que es lo mismo, el arrastrado de vitaminas por el

con el aire durante largos períodos de tiempo.

Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: "Las vitaminas __________

Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: “La vitamina ___ es un

antioxidante, protege el cuerpo contra la oxidación y es un cofactor en varias

¿Qué vitamina forma el NAD y NADP?

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