Manual - Gestión de La Restauración - Compressed

[AFO017627] HOTR040PO GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN
[MOD015833] HOTR040PO GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

[UDI079711] SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
Introducción
La alimentación es una necesidad fisiológica que todo ser vivo ha de satisfacer a lo largo de su
vida de forma regular y equilibrada para mantener la salud.
En el caso del ser humano, la alimentación forma parte de todas las culturas desde la
prehistoria hasta nuestros días, comprendiendo todo lo que hace referencia a la misma:
agricultura, ganadería, procesos de elaboración, conservación, salud, consumo, etc.
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Normalmente, la alimentación se circunscribe al ámbito doméstico y al consumo familiar, aunque
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cada vez es más habitual que las personas realicen esta actividad en establecimientos
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especializados, debido al ritmo de vida que la sociedad moderna impone.
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Así, cada vez son más numerosos los establecimientos de toda índole que se encargan de
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suministrar la comida a quienes, por unas u otras circunstancias, comen una o dos veces al
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día fuera del hogar: restaurantes de todo tipo y tamaño, comedores escolares, comedores de
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empresa, dispensadores de comida y bebida, etc.

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campuscertificados.adalidinmark.es
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Para la Administración Pública, tienen la consideración de empresas de restauración, cualquiera
que sea su denominación, aquellas que se dedican, de forma habitual y profesional, a

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suministrar desde establecimientos abiertos al público, mediante contraprestación

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económica, comidas y/o bebidas para consumir en el propio establecimiento o fuera de él.
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A esta consideración, se añaden aquellas organizaciones o instituciones que suministran

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comidas o bebidas a personas que de alguna manera están relacionadas de forma temporal
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con tales organizaciones o instituciones sin atender al público en general: comedores
escolares, hospitalarios, penitenciarios, militares, de empresa, etc.
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Objetivos
La presente unidad está orientada a alcanzar los siguientes objetivos:
Conocer el concepto de restauración y la clasificación de las empresas de este tipo.
Saber más acerca de la implantación de los servicios de restauración.
Profundizar en la gestión del servicio de restauración.
Analizar los aspectos más relevantes sobre el restaurante y la cafetería.
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Describir la oferta en restauración.
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Mapa Conceptual
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Concepto de restauración y clasificación de empresas de

restauración
El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define “Restauración” como la “actividad de
quien tiene o explota un restaurante”, a la vez que define “Restaurante” como un
“establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser
consumidas en el mismo local”.
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De ambas definiciones se desprende que la restauración engloba dos campos de actividad
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diferentes y a la vez complementarios.
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Por un lado, la actividad de la restauración atiende a la elaboración de los alimentos de cara a
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su consumo por parte de la población.
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Por otro lado, atiende a todo lo que rodea a la elaboración culinaria antes y después:
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Aprovisionamiento.
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Almacenaje.
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Eliminación de desperdicios.
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Limpieza de utensilios e instalaciones.

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Prestación del servicio.

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Contabilidad.
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Las operaciones de elaboración de comida corresponden a personal cualificado de cocina,
desde cocineros hasta pinches, que procesan la comida e intervienen en la selección y adquisición de
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las materias primas.
El servicio al cliente está en manos de camareros y maîtres, que se encargan de atender la
demanda, servir los alimentos y recoger los cubiertos una vez que han sido consumidos los platos y
las bebidas.
Como apoyo a cocineros y camareros, el servicio de restauración dispone de personal encargado
de tareas complementarias: limpieza, transporte, etc.
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Todo el personal de un establecimiento está supervisado y coordinado por la persona que tiene
como principal tarea la gerencia y administración del negocio.
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A grandes rasgos, las empresas de restauración se pueden clasificar en tres grandes grupos:
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Restaurantes. Como se ha señalado anteriormente, son establecimientos públicos destinados al
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servicio de comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas dentro del local.
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Cafeterías. Son establecimientos que, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas
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en general, sirven al público, mediante precio, platos fríos y calientes, simples o

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combinados para refrigerio rápido.

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Bares. Son establecimientos que sirven en la barra o en mesas, en el propio local o en

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dependencias anejas, exclusivamente bebidas y, en su caso, comidas tipo bocadillos, tapas o

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raciones.
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A lo largo de la historia, los hábitos y costumbres alimenticias cambian y ello conlleva que las
empresas de restauración se adapten a los cambios mediante la innovación gastronómica y
el marketing.
En numerosas ocasiones, son las propias empresas las que modifican los hábitos y los
gustos de la población.
Actualmente, se puede clasificar la restauración en cuatro grandes grupos:
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La restauración tradicional.
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La neorestauración o restauración renovadora.
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La restauración complementaria, que engloba el catering, los salones de banquetes, etc.
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La restauración institucional.
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La restauración tradicional
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Se trata de la más extendida, aunque hoy se le intenta dar un nuevo enfoque moderno y
actualizado basado en la utilización de productos frescos y de temporada.
Este tipo de cocina minimiza el uso de fondos, caldos o salsas de grandes tiempos de cocción y
busca elaboraciones sencillas que recuperan la cultura popular y recurre a lo autóctono.
La presencia comercial de la restauración tradicional tiene su máximo exponente en fiestas o
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jornadas gastronómicas que recuperan lo autóctono y tradicional.
La evolución de este tipo de gastronomía se observa sobre todo en la presentación de los
platos.
Los establecimientos de este tipo duelen ser restaurantes, mesones, cafeterías, tascas,
cantinas, bares, casas de comidas o tabernas, que responden a la sabiduría, los usos y las
costumbres populares.
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En las últimas décadas, debido a los cambios en los hábitos y costumbres de la población
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promovidos por la globalización y las nuevas tecnologías, han surgido nuevos conceptos en lo
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referente a empresas de restauración.

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Buffet, autoservicio o self service

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Desde los años 50 del siglo XX, el término buffet se utiliza en restauración para designar un servicio
donde los productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del
cliente.
El cliente realiza su propio servicio escogiendo en los mostradores los alimentos y bebidas que
desea, depositándolos en una bandeja y llevándolos a la mesa donde los consumirá.
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El autoservicio puede variar en sus formas de ofrecer el servicio al cliente:
Buffet lineal lid

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Es el más utilizado en la restauración de colectividades: el cliente recorre el mostrador,
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portando una bandeja que corre por un carril lineal, en el que se exponen los alimentos
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ofertados y donde se encuentran los cubiertos, los vasos y las servilletas.

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El lineal finaliza en una caja en la que el cliente debe abonar la cuenta.

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Esta modalidad admite la existencia de ofertas diferentes, como menú del día o suplementos con
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la ventaja de su facilidad de uso.

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Buffet free–flow
Los alimentos se presentan en distintas mesas entre las que el cliente puede moverse con
facilidad.
Es una fórmula habitual del servicio hotelero que se suele ofrecer a precio único.
También, en algunos establecimientos, su uso complementa a la oferta gastronómica, pudiendo
el cliente optar por el autoservicio o por otros platos servidos en la barra o en las mesas.
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Bufé de apoyo
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Se trata de un bufé parcial en el cual uno de los platos que componen la oferta es único, de
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forma que se realiza el servicio en mesa de ese plato, quedando el resto de la oferta en autoservicio.
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Take-away
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Hay establecimientos especializados en elaborar comidas para ser consumidas fuera de
ellos, aunque hay algunos que combinan la comida para ser consumida en su interior o para llevar.
El auge de este tipo de negocios obedece a cubrir la demanda de personas que trabajan y no
disponen de tiempo para elaborar la comida en su domicilio o por la comodidad que supone
comer en el domicilio sin tener que cocinar.
Este tipo de restauración se ha extendido en las últimas décadas generando la aparición de
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multitud de negocios locales y la reconversión de otros debido a la alta demanda por parte de la
población.
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Fast food
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Son establecimientos de comida rápida en los que se pueden agrupar muchas empresas de
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take–away y que han experimentado un notable crecimiento.

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El fast food comercializa una gran diversidad de productos a través, fundamentalmente, de

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franquicias.
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Productos como las hamburguesas, las pizzas o los bocadillos son la base del fast food que lucha
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contra la mala imagen que le supone competir con la cocina saludable o la dieta
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mediterránea.
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Franquicias
Parten de ceder los conocimientos y el 'saber hacer' comunes a un conjunto de
establecimientos con el objetivo de prestar el servicio de alimentación y bebida a establecimientos
franquiciados siguiendo las directrices marcadas por la empresa matriz.
En el sector de la restauración, funcionan alrededor de 90 marcas que regentan más de 2.800
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establecimientos con una proyección acorde con la pluralidad y diversidad de la demanda.
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Aunque existe un gran número de marcas extranjeras en España, alrededor de un 80% son
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españolas, siendo mayoría las dedicadas al negocio de comida rápida.
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Su implantación proporciona al franquiciado, con costes bajos, el acceso a publicidad en medios
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de comunicación y otros formatos que, de otra manera, serían prohibitivos para los
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emprendedores.
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Restaurantes temáticos
Son una de las fórmulas de restauración de mayor auge en los últimos años en España con casi
600 establecimientos relacionados con grandes cadenas internacionales.
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Existen establecimientos dedicados a comida italiana, africana, japonesa, china, mexicana,
india, árabe, francesa, etc.
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Drug store
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Son establecimientos habituales en autopistas y carreteras, con una oferta de productos que
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incluyen limitados servicios de restauración junto a artículos no relacionados con la misma

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como prensa, artículos de regalo, etc.

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Restauración complementaria: catering,

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salones de banquetes, etc.

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El catering, para la Real Academia de la Lengua, consiste en un servicio de suministro de

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comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc.

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Así, pues, se trata de un servicio de restauración destinado a grupos de personas, ofrecido por una
empresa especializada que sirve comida previamente estipulada en instalaciones que no
pertenecen a la propia empresa.
Existen diversos tipos de catering:
A domicilio: sirve la comida solicitada al cliente en su propia casa.
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Móvil: dispone de una unidad móvil que traslada al lugar convenido la comida, la
infraestructura y el personal necesario para prestar el servicio.
Eventos especiales: atiende la demanda de grupos más o menos numerosos.
De empresa: desplaza su infraestructura para reuniones profesionales, convenciones, eventos,
presentaciones…
Escolar: está especializado en comedores de guarderías, colegios, institutos o universidades.
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En el catering, la comida puede ser servida por camareros o depositada en mesas
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estratégicamente situadas para que sean los propios comensales quienes la retiren de modo
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similar al de los buffets.
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El catering puede ser servido en cualquier tipo de lugares e instalaciones que el cliente
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decida, siempre que reúnan las suficientes condiciones de higiene y seguridad para el desarrollo del
servicio.
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Restauración institucional
Los comedores universitarios, escolares, residencias de ancianos, hospitales y de diversos
colectivos dependientes de las administraciones públicas conforman el grupo de la
restauración institucional, normalmente bajo el soporte del servicio de catering.
Otro tipo de restauración institucional es el que atiende diversos actos organizados por
organismos públicos por distintos motivos y en los que tan importantes como los menús y el
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servicio, son la observación de normas protocolarias tanto en el comportamiento como en la
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indumentaria del personal que presta el servicio.
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En estos casos, se requiere la concurrencia de personal específicamente formado y
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especializado que deberá conocer las reglas de protocolo aplicables a cada situación concreta.
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Comedores escolares
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Durante los últimos años, la conciliación de la vida familiar y laboral ha provocado que cada vez
más colegios oferten el servicio de comedor escolar para atender a la creciente demanda
del mismo en el propio colegio.
Las administraciones públicas han diseñado e implantado modelos de catering tratando de
conseguir que la prestación del servicio no suponga un aumento de sus propios recursos
humanos y materiales.
Los centros escolares aportan un comedor preparado sólo para mantener en caliente o en frío
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los alimentos y para la limpieza de la vajilla y el menaje utilizado.
El servicio incluido es gestionado por empresas externas que se encargan de la elaboración y
suministro de alimentos que suele ser atendido en el colegio por monitores aportados por la
empresa o contratados por la administración.
El transporte de los alimentos se realiza en vehículos homologados y la comida se deposita en
termos que garantizan su conservación a una temperatura óptima para evitar situaciones de
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riesgo.
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Las empresas que gestionan los comedores escolares realizan previsiones mensuales y cálculos con
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periodicidad semanal.
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Comedores universitarios y de organismos

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oficiales
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Se suelen basar en el autoservicio lineal, aunque pueden ser un autoservicio parcial, en el que la
oferta es emplatada por personal de servicio desde dentro del propio lineal.
La oferta se fundamenta en costes bajos, ya que las universidades y otros organismos suelen
adjudicar el servicio basándose sobre todo en los precios de venta.
A diferencia de los comedores escolares, son centros más concurridos que suelen están dotados
de carros de recogida de bandejas para simplificar esta función por parte del adjudicatario y
reducir los costes de personal.
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El adjudicatario satisface un canon recogido en el contrato administrativo y, para generar
beneficios, es habitual que este tipo de comedores de se abran al público en general.
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Comedores de empresa
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Cada vez son más las empresas que ofertan a sus trabajadores un servicio de restauración en
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las propias instalaciones a costes reducidos, debido a que es una oferta dirigida a los trabajadores
como medida sociolaboral.

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Frecuentemente, se trata de un modelo de autoservicio total o parcial, que gestiona una

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empresa de catering o bien personal especializado que elabora la comida en el propio centro de
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trabajo.
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Las instalaciones deben estar dotadas de los medios de higiene y seguridad alimentaria y los
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requisitos exigibles al personal que presta servicios de cocina y bar, todo ello de acuerdo a lo
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establecido por la ley.
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Restauración hospitalaria y geriátrica
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La restauración hospitalaria atiende a cuatro pilares:
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La oferta está condicionada por la dietética y la dietoterapia.
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Precisa elevadas dosis de previsión y planificación.

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Los canales de comunicación con otros departamentos tienen funcionar a la perfección.

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El servicio se realiza en bandejas térmicas cuyo destino sale fijado desde la propia
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cocina.
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La justificación de estos pilares radica en que muchas personas enfermas precisan una dieta
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que modifica la dieta basal en algún término.

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La planificación requiere un elevado nivel de previsión de alimentos y el control exhaustivo de

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la elaboración para contrarrestar que, en un mismo día sea necesaria una amplia gama de dietas.
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Los cambios, aumentos o disminuciones de cada menú deben ser perfectamente conocidos
y con la antelación suficiente, debiendo la cocina responder con rapidez ante repentinos
ingresos.
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La comunicación debe fluir con rapidez y eficacia, debiendo la cocina conocer cada ingreso y la
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asignación de dieta en un tiempo no superior a los 10 minutos desde que éste se produce.
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El proceso de emplatado se realiza en bandejas térmicas como parte del objetivo a cumplir de la
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ausencia total de riesgos por pérdida de temperatura.

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Los profesionales de la cocina distribuyen los menús en bandejas con el apoyo de cintas
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transportadoras por las que las bandejas corren hasta finalizar en los carros clasificados por
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planta, habitación y cama.

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La restauración geriátrica se realizan en centros que disponen de cocina y la dieta se

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adapta a las circunstancias generales de los usuarios y las particulares de cada caso.
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El emplatado se realiza adaptándose a cada tipo de establecimiento y a las circunstancias de cada

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usuario, pudiendo servirse el menú en la barra, en la mesa o en las habitaciones.

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La neorestauración
Forma parte de la restauración comercial que es, según la Organización Mundial del Turismo, la
que se realiza en diferentes establecimientos abiertos al público: restaurantes, fondas,
mesones, hoteles, pizzerías, etc., que la OMT divide tres grandes grupos:
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Familiar
Se trata de establecimientos que ofrecen un tipo de comida casera, disponen de pocas mesas y
tienen una carta más o menos amplia.
Monoproducto
Numerosos establecimientos ofrecen como especialidad un producto concreto: parrilla,
pizzería, crepería, tortillería, restaurante temático, cibercafé, etc.
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Neorestauración
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Engloba establecimientos o empresas que abarcan las más recientes fórmulas de restauración:
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catering, banquetes, vending, take-away, fast-food y tele-reparto, etc., algunas de ellas ya
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vistas en los apartados anteriores. da
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El concepto de neorestauración es el resultado de una apuesta novedosa que intenta combinar las
nuevas tendencias en el ámbito de la gestión, las técnicas alimenticias más modernas y las
diferentes formas de servicio.
Su nacimiento se remonta a la apertura del segundo local de Mc Donald’s en la década de
1940, cuyas investigaciones tenían como objetivo producir más rápido y la especialización en
unos cuantos productos.
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Se trata de un servicio parecido a fast food, con la diferencia de que no sólo preparan comida
rápida sino que abarca diferentes tipos de comida en restaurantes, pizzerías, etc.
En restaurantes de alta categoría, también se utiliza el término para designar comidas
elaboradas refinadamente y con productos excelentes.
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Comenzar Actividad
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Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda

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Familiar Engloba establecimientos o

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empresas que abarcan las más
recientes fórmulas de
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Monoproducto 2 restauración: catering,

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banquetes, vending, take-away,

fast-food y telereparto, etc.,
Neorestauración 3
algunas de ellas ya vistas en los
apartados anteriores.
Numerosos establecimientos
ofrecen como especialidad un
producto concreto: parrilla,
pizzería, crepería, tortillería,
restaurante temático,
cibercafé,etc.
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Se trata de establecimientos que

ofrecen un tipo de comida casera,
disponen de pocas mesas y tienen
una cartas más o menos amplia.
Forma parte de la restauración comercial que es, según la Organización Mundial

del Turismo, la que se realiza en diferentes establecimientos abiertos al público:
restaurantes, fondas, mesones, hoteles, pizzerías, etc., que la OMT divide tres
grandes grupos
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El food service
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El food service nació en Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XX para atender las
necesidades, en cantidad y calidad de abastecimiento, de los grandes operadores

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gastronómicos para desarrollar su actividad comercial.

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Tradicionalmente, se enfocaba a la distribución mayorista, sin atender a las necesidades

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específicas de los usuarios y se dedicaba a procesar alimentos para ofrecer como producto final
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un servicio de menú a nivel comercial, como sucede con hoteles, restaurantes o cafeterías.
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La industria de Food Service ofrece capacitación y asesoría culinaria para marcar una
diferenciación en comparación con otros prestadores del mismo servicio en cuanto a renta de
insumos, raíz del negocio, planificación, crecimiento y optimización de la operación.
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Las culturas de Oriente Medio, la India o Roma ya contaban en la antigüedad con puestos
callejeros de venta de comida preparada.
En el siglo XX aparecen los primeros locales de comida para llevar y en torno a 1940 empiezan
aparecer los drive-through o locales en los que la comida se sirve sin necesidad de salir del
coche.
El food service no sólo gira en torno a puestos callejeros, locales o restaurantes, sino que
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desembarca en los hogares en 1954 al popularizarse la comida instantánea basada en
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preparados culinarios listos para consumir tras pasar poco tiempo en hornos o
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microondas.
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¿Dónde nació el food service?
España lid
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Argentina
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Estados Unidos
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Implantación de los servicios de restauración
Antes de abrir un negocio de restauración, conviene atender una serie de aspectos básicos
similares a los de otros negocios.
Fundamentalmente se basa en un estudio de mercado y un plan de empresa que aportarán
información suficiente sobre diversos aspectos de cara a garantizar la viabilidad del proyecto.
s
En el caso de un negocio nuevo, se parte de cero y se aconseja el asesoramiento de personas o
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empresas especializadas en este menester.
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En el caso de traspaso o alquiler de un negocio en funcionamiento, se aconseja recabar toda la
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información posible sobre el mismo para mantener los puntos fuertes y eliminar o mejorar los
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puntos débiles que tenga o haya tenido antes de hacerse cargo de él.
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Estudio de mercado
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Parte del análisis del sector de la hostelería en la ciudad donde se va a abrir el negocio,
contemplando todos los aspectos socio económicos relevantes para su implantación con éxito.
En pequeñas ciudades y pueblos, el estudio de mercado no tiene igual relevancia que en el
caso de ciudades medias y capitales, donde con frecuencia bastan las referencias obtenidas de forma
directa.
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El estudio de mercado varía en función del servicio de restauración que se desea implantar: bar,
cafetería, restaurante, catering, food service, etc. y de la modalidad elegida: franquicia o
autogestionado.
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Aspectos legales
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Los factores legales que más influyen en al sector de la restauración son los que hacen referencia
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a la seguridad y salud alimentaria, legislación laboral y burocratización.

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En seguridad y salud alimentaria la ley exige el mayor control de los alimentos que se
sc
consumen, estando reguladas su procedencia, su elaboración y su conservación.

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Otro aspecto a tener en cuenta es la ley que prohíbe fumar en establecimientos públicos, por
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lo que hay que prever la habilitación de espacios para fumadores de acuerdo con dicha ley.
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El sector de la restauración está sometido a una burocratización excesiva debido a los
impuestos y al control de la seguridad alimentaria.
La legislación laboral del sector es similar a la de otros, aunque cabe reseñar que es un sector que
combina mano de obra especializada con otra no formada, derivada de unas laxas barreras de
entrada en el sector que permiten el acceso de personal sin formación y afectado por la inestabilidad
y la precariedad de los puestos de trabajo.
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Factores socio culturales
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Los factores socio culturales son un elemento del entorno que incide decisivamente en el
sector de la restauración.
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Los principales indicadores de distribución de la renta en España señalan que, durante la crisis, se
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ha acentuado la diferencia entre las economías más pobres y las más ricas, con un notable
os
descenso de la renta de las clases medias.

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España es un país cuya población se concentra en núcleos urbanos que han sufrido un
crecimiento espectacular debido al éxodo rural hacia las grandes ciudades.

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También, por sus característica paisajísticas, climáticas y de infraestructuras, es un país receptor

sc
de turismo exterior e interior, sobre todo en zonas costeras.

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El factor socio cultural que más influye en el sector es el derivado de la actitud hacia el ocio y el
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estilo de vida de los españoles, muy orientado al consumo y con un comportamiento muy
mediterráneo, hecho que implica pasar muchas horas en la calle, donde el ocio juega un papel
muy importante.
Otro factor a tener en cuenta es la preocupación de la población por el cuidado de la salud que
incluye el control de la alimentación, lo que lleva a determinados establecimientos a elaborar menús
bajos en calorías, bajos en grasas o basados en la dieta mediterránea.
s
Junto a los anteriores, hay establecimientos que atienden a un público cada día más numeroso y
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demandante de comida rápida que se ha puesto de moda debido a la nueva cultura gastronómica
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impulsada por el marketing y la globalización.
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Factores tecnológicos
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La tecnología he llegado al sector de la restauración, gracias a la adopción de nuevas técnicas
para elaborar la comida, como el uso de hidrógeno líquido o los aires de esencias comestibles que
aportan un sin fin de texturas y sabores diferentes.
Los grandes restauradores utilizan estas técnicas que tienen una gran aceptación por parte del
público.
La tecnología también afecta a la organización del servicio abarcando tareas relacionadas con la
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gestión, el personal, el cliente y los proveedores, así como aspectos de publicidad y
marketing que pueden ser gestionados por personal de la empresa o subcontratando a personas o
empresas especializadas.
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Factores Ecológicos
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Los factores ecológicos tienen una incidencia notable en todas las actividades relacionadas con la
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restauración.
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Últimamente ha aumentado el control sobre el uso de productos químicos, pesticidas y

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plaguicidas en la producción de frutas o verduras y la crianza de animales que afecta a todo

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el ciclo de vida hasta que los distintos alimentos llegan al consumidor.

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Por otra parte, determinadas especies marinas están sujetas a restricciones de tamaño de
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las capturas o paradas biológicas.

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El uso de determinados productos de elaboración y procedencia ecológica se ha convertido,
además de ser una práctica saludable, en un instrumento de marketing apoyado por la
preocupación por la salud y el culto al cuerpo.
Además, se incentiva la gestión responsable de los residuos y el reciclaje con subvenciones y
ayudas para el adecuado tratamiento de residuos.
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En pequeñas ciudades y pueblos, el estudio de mercado no tiene igual relevancia
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que en el caso de ciudades medias y capitales, donde con frecuencia bastan las
referencias obtenidas de forma directa.
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Verdadero
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Falso
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Gestión del servicio de restauración
La mayoría de los establecimientos de restauración tienen características propias que afectan a
las tareas y la organización y que influyen también en su gestión, además de los
procedimientos comunes de este tipo de negocios.
En establecimientos medianos y grandes, la gestión es más compleja que en los pequeños,
bastando una gestión básica para éstos y una más compleja y especializada para los primeros.
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En el caso de grandes cadenas y franquicias, la gestión viene diseñada en parte desde la
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casa matriz o el franquiciador, actuando el franquiciado como supervisor de que las directrices
m
recibidas se cumplen con arreglo a lo estipulado en el contrato.
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La gestión de un servicio de restauración contempla unos procesos que afectan a todas las fases
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del proceso general:
Selección de los proveedores de materias primas, productos de consumo y accesorios de todo
tipo.
Fases de elaboración y transformación de las materias primas.
Degustación por parte del cliente de los platos elaborados listos para su consumo.
En la realización de pedidos hay que tener en cuenta que pueden ser distintos los proveedores
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de los diferentes alimentos y que no todos los alimentos necesitan la misma frecuencia de
reposición.
Una gestión de calidad buscará el máximo equilibrio entre la oferta y la demanda de productos
compaginando la calidad y el precio.
e s
k.
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m
in
lid
da
.a
os
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En establecimientos medianos y grandes, la gestión es más sencilla que en los

fic
pequeños
ti
Verdadero
er
sc
Falso
pu
m
ca
Compra de materias primas

La gestión de las compras requiere un control permanente sobre los stocks disponibles y un
ajuste fino de la rotación de consumibles.
Como pilar básico de la gestión hay que prestar atención a la adquisición de productos de
calidad y buenas materias primas, ya que de ello dependerá un alto porcentaje del éxito del
establecimiento.
32 / 92
La periodicidad de los pedidos depende del tipo de producto, la capacidad de
almacenamiento en buenas condiciones y la disponibilidad de transporte.
Los pedidos no perecederos y los no relacionados con la alimentación se realizarán con mayor
periodicidad o cuando surja la necesidad.
El pago a proveedores se negociará, siempre que sea posible, con un margen de tiempo que
permita acompasarlo con los ingresos de caja.
e s
k.
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os
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Recepción de los pedidos

fic
La comida refrigerada debe ser mantenida a temperatura de 0 a 5° C y ser identificada por

ti
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tipo, cantidad y fecha de recepción, siendo retirada de su embalaje original que será sustituido
sc
por recipientes adecuados, higienizados y cubiertos con papel film.

pu
En caso de comida envasada al vacío se mantendrán en su envase original, colocándola en

m
recipientes adecuados y cuidando de no hacer perforaciones.

ca
La comida que se presenta en envases plásticos debe almacenarse en pequeños lotes para
favorecer la circulación del frío y la rotación por fecha de recepción.
No se deben mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con
envase de contacto con el alimento).
Los productos frescos y perecederos deben tener rotuladas la fecha de recepción, la de
caducidad y ser almacenados a temperatura adecuada.
33 / 92
Elaboración de los platos

La producción llevará a cabo utilizando distintos sistemas en función de la caducidad, el
tiempo de ejecución y la demanda de cada plato concreto.
En la producción “just in time” o bajo pedido, requiere que la mayor parte de los platos se
elaboren justo antes de servirlos, siempre que no necesiten una complicada elaboración.
s
La producción por lotes agiliza la elaboración de los platos de mayor demanda, las guarniciones,
e
k.
las ensaladas y los postres, ajustándose lo más posible a la demanda existente en cada
ar
temporada o en días diferentes de la semana.
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Recursos humanos
sc
pu
Otro capítulo de la gestión es el referente a los recursos humanos, donde se barajan distintas
m
variables como:
ca
Tipo de plantilla.
Refuerzos puntuales en días o períodos de gran demanda.
Formación y especialización.
Tareas a desempeñar.
Horarios de apertura al público.
Franjas horarias según actividad.
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De la gestión de los recursos humanos y de su especialización dependerá en buena parte el
éxito de cada establecimiento.
e s
k.
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da
Logística de aprovisionamiento y de servicio

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os
La logística es una de las tareas más importantes de la gestión de un establecimiento de

ad
restauración, ya que de ella depende su buen funcionamiento y la pervivencia del negocio.

fic
ti
A la logística de aprovisionamiento, se suman la organización del servicio para que la

er
experiencia del cliente sea plenamente satisfactoria.

sc
Un buen gestor debe conseguir que funcionen a la perfección, de modo coordinado, todos y
pu
cada uno de los empleados involucrados en el servicio, desde el momento en que entra hasta
m
que abandona el local.

ca
En el caso de empresas de catering, la logística afecta al transporte y puesta en marcha de
toda la infraestructura necesaria para la prestación del servicio, así como la distribución de
tareas entre el personal que aporta para elaborar, servir y retirar platos y cubiertos una vez que han
sido consumidos los alimentos.
35 / 92
Publicidad y marketing, fidelización

Un aspecto importante para el crecimiento de la empresa es la publicidad que, además del boca a
boca, debe atraer a nueva clientela de forma constante a lo largo del tiempo.
La publicidad puede implementar las formas tradicionales de buzoneo, cartelería, el patrocinio
cultural o deportivo y la inserción de anuncios en los medios de comunicación, junto a fórmulas
más actuales como la presencia en redes sociales e internet.
e s
k.
Cualquier negocio hoy día debe disponer de una cuidada página web en la que, junto a la
ar
información empresarial, se ofrezca al cliente la posibilidad de interacción que le permita elegir
m
menú, solicitar reservas o adjuntar comentarios.
in
Son muchos los negocios de restauración que disponen de perfiles en las redes sociales que son
lid
aprovechados publicitariamente buscando la interacción de los usuarios.
da
En cualquier caso, la presencia en internet exige el trabajo de un community manager para
.a
os
ofrecer una sensación de dinamismo y actualización, ya que, en caso contrario, la publicidad se
puede percibir de modo negativo.

ad
fic
ti
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sc
pu
m
ca
36 / 92
La publicidad debe ir siempre acompañada de acciones de marketing encaminadas a conseguir
la fidelización del cliente como principal vía publicitaria para atraer a nuevos clientes.
Las acciones de marketing que se realizan de forma directa dentro del propio
establecimiento son las más efectivas:
Atención personalizada por parte del personal.
Menús de degustación.
e s
Jornadas temáticas.
k.
Pequeños obsequios.
ar
Descuentos.
m
Copa de recepción o despedida.
in
lid
Junto a estas acciones, un establecimiento de restauración puede realizar o participar en
da
otras del tipo jornadas gastronómicas, rutas de la tapa, demostraciones públicas, etc. que suelen
.a
estar organizadas por asociaciones, empresas o instituciones.

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se
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sc
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¿De qué depende el buen funcionamiento y pervivencia del negocio?

m
De la logística
ca
Del local
Del directivo
38 / 92
El restaurante y la cafetería
Restaurante
Los establecimientos de restauración más numerosos y asequibles al público en general son
el restaurante y la cafetería.
s
Un restaurante es un establecimiento público que ofrece diversas comidas y bebidas para su
e
k.
consumo en el propio local y que debe abonar el cliente.
ar
Existe una gran variedad de restaurantes que ofrecen distintos servicios y especialidades de
m
acuerdo al tipo de cocina que practican: restaurantes chinos, italianos, mexicanos, etc.
in
lid
Por el tipo de comida que se sirve de forma especializada:
da
Vegetarianos.
.a
Macrobióticos.
os
Asador.
ad
Aves, pescados o mariscos.

fic
ti
Por los servicios que prestan:

er
sc
A la carta.
pu
De menú.
m
De autoservicio.
ca
De eventos y celebraciones.
Musicales.
Los tenedores son los símbolos utilizados para clasificar a los restaurantes en base a su
categoría y precio:
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5 Tenedores
Son restaurantes de lujo, que suelen contar con servicio personalizado y atento, comedor con
decoración y ambiente exquisito, amplia carta con productos de máxima calidad,
profesionales debidamente formados y uniformados de manera impecable.
4 Tenedores
Son los de primera clase y se diferencian de los anteriores por disponer de una carta más
e s
limitada y por la variedad de tiempos de servicio que incluyen.
k.
ar
3 Tenedores
m
Son los de segunda clase, que suelen ser de tipo turístico y cuentan con una capacidad más
in
lid
restringida en cuanto a espacio, además de contar con más de seis tiempos: entremeses,
sopas y cremas. verduras-huevos-pasta, pescados, carnes y postres.

da
.a
2 Tenedores
os
De tercera clase; tienen mobiliario y decoración sencilla, al igual que el vestuario de los
ad
trabajadores.
fic
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1 Tenedor
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Cuentan con una carta sencilla y tienen platos en tres tiempos: sopas, guisados o
sc
especialidades y postres de la casa o frutas.

pu
m
ca
La máxima distinción para un restaurante es contar con las codiciadas estrellas Michelin.
40 / 92
e s
k.
Cafetería
ar
m
De entrada, una cafetería es un establecimiento donde se sirve café y otras infusiones y
in
bebidas, aunque con el tiempo ha evolucionado hasta confundirse con el concepto de bar
cuando sirven también comidas.

lid
da
Las cafeterías pueden ser muy distintas entre sí por la variedad de comidas que ofrecen y
.a
os
pueden llegar a ser comparables con un restaurante, aunque una diferencia notable es la gran
cantidad de bebidas a disposición de los clientes, aspecto en el que se parecen a un bar.

ad
fic
En ocasiones, un mismo establecimiento puede funcionar como cafetería, bar y restaurante,

ti
teniendo en cuenta los servicios ofertados en cada franja horaria.

er
sc
pu
m
ca
Normalmente, las cafeterías cuentan con una barra y varias mesas donde los clientes son
atendidos por un camarero.
41 / 92
El ambiente relajado de las cafeterías han propiciado que sean lugares escogidos para
tertulias de todo tipo, destacando la tradicional relación con la literatura, como pone de
manifiesto la existencia de cafeterías-librerías donde el cliente puede disfrutar de un café mientras
lee periódicos, revistas o libros.
Son muy numerosas las cafeterías ubicadas en lugares con gran afluencia de gente:
hospitales, universidades, estaciones, aeropuerto, etc.
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k.
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in
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da
.a
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De entrada, una cafetería es un establecimiento donde se sirve café y otras

infusiones y bebidas, aunque con el tiempo ha evolucionado hasta confundirse
ad
con el concepto de bar cuando sirven también comidas.

fic
Verdadero
ti
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Falso
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pu
m
Definición
ca
Se puede definir restaurante como un establecimiento público donde se sirven comidas y
bebidas para ser consumidas en el mismo local.
Del mismo modo, una cafetería es un establecimiento donde se sirve café y otras bebidas, así
como alimentos fríos o que requieran poca preparación, como sándwiches o platos
combinados.
42 / 92
Dependiendo de diversos factores, ambos términos pueden tender a una cierta confusión por
parte del cliente a la hora de emplear un término u otro para referirse a determinados locales.
e s
k.
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m
in
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da
División por zonas
.a
os
El espacio disponible en restaurantes y cafeterías debe ser optimizado al máximo

ad
procurando siempre la comodidad del cliente y del personal que lo atiende, de forma que
fic
unos y otros se sientan de la mejor manera posible.

ti
Las zonas deben quedar claramente delimitadas sin necesidad de establecer barreras físicas
er
que entorpezcan el movimiento de la clientela y el personal de servicio.

sc
pu
De entrada, se establecen dos zonas diferenciadas, aunque puedan comprender varias

m
dependencias:
ca
Zona de clientes
Comprende el exterior de la barra, la zona o zonas de mesas, los servicios, el guardarropa (si
lo hubiere) y la zona de fumadores.
Zona de negocio
Comprende la zona interior de la barra, la cocina, el almacén, la recepción, los rincones de
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aprovisionamiento y los vestuarios.
En muchos casos, la barra suele ser compartida por la clientela y los camareros, por lo que el
tramo de los camareros deberá estar debidamente acotado y señalizado para evitar que se
molesten mutuamente.
e s
k.
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da
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ad
fic
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pu
m
ca
Comenzar Actividad
Zona de clientes 1 Comprende el exterior de la

barra, la zona o zonas de mesas,
los servicios, el guardarropa (si lo
Zona de negocio 2 hubiere) y la zona de fumadores.
Comprende la zona interior de la

barra, la cocina, el almacén, la
44 / 92
recepción, los rincones de

aprovisionamiento y los
vestuarios.
De entrada, se establecen dos zonas diferenciadas, aunque puedan comprender

varias dependencias
e s
k.
Zonas de clientes
ar
m
in
Básicamente, es la zona o zonas del local habilitada para que la clientela se siente en torno a
lid
mesas de mayor o menor tamaño donde consumirán los productos demandados.
da
Casi todos los locales disponen de una o varias salas comedor y de terrazas interiores o
.a
exteriores que funcionan en días y temporadas en que la climatología lo permite y que son
os
atendidas por los camareros.

ad
La mayor parte de la barra funciona para que la clientela que lo estime oportuno realice en ella su
fic
consumo, bien de pie o bien sentada en taburetes.

ti
er
sc
pu
m
ca
La zona de clientes se completa con los servicios, una zona crítica de la que dependerá muy
45 / 92
mucho la opinión de los clientes acerca del establecimiento.
Los servicios deben:
Atenerse a lo estipulado en la legislación vigente.
Contar con espacios diferenciados por sexos y para personas con movilidad reducida.
Disponer de un espacio para la higiene de las manos con lavabo, jabonera, espejo y
expendedor de toallas de papel o secador.
e s
Contar con sistemas extractores de olores y de desinfección automatizada.
k.
ar
Al tratarse de espacios de higiene, deberán mantenerse en perfecto estado de uso durante
m
toda la jornada, realizando tareas de limpieza cuantas veces sean necesarias y reponiendo papel
in
higiénico, toallitas y jabón.
lid
da
Junto a los servicios, los establecimientos deben contar con guardarropas o sistemas que permitan
a la clientela desprenderse de ropas de abrigo y complementos como paraguas para disfrutar de una
.a
estancia lo más cómoda posible.

os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
46 / 92
Zonas de trabajo
No es la zona más amplia de un establecimiento de restauración, pero sí debe ser lo
suficientemente espaciosa para permitir que el personal realice sus tareas de la forma más
cómoda y eficiente posible.
La zona de la barra es la que registra una mayor actividad a lo largo del día, ya que sirve para:
e s
Atender a los clientes de barra y a otros de mesa que reclaman comida, bebida,
k.
cubertería, servilletas, etc.
ar
Atender los pedidos de los camareros de mesa y retirar la vajilla y cubiertos usados que
m
recogen.
in
Facilitar la vajilla necesaria para servir tapas y bebidas.
Fregar la vajilla.
lid
da
Dispensar aperitivos.
.a
Almacén de bebidas.
os
Punto de cobro a clientes.

ad
En todo caso, la barra debe tener las medidas suficientes para que puedan operar una, dos o
fic
las personas que sean necesarias para atender el negocio en días y horas puntas, además de un
ti
er
auxiliar de lavado y secado de vajilla.

sc
pu
m
ca
La segunda zona en importancia, sobre todo en los restaurantes, es la cocina que debe
47 / 92
instalarse de acuerdo a la normativa vigente por ser un punto crítico del que dependen no sólo al
fama del local, sino la necesaria y obligada higiene alimentaria.
Las cocinas establecen sus medidas y equipación en función de la demanda que puede
generar el aforo del local lleno de clientela en hora punta.
Para calcular las dimensiones óptimas hay que contabilizar:
s
Plantilla de cocineros, pinches, auxiliares y camareros.
e
k.
Espacio necesario para las mesas de trabajo, maquinaria y fogones.
ar
Mobiliario que contenga el menaje necesario para que el plato salga listo para entregar al
m
cliente.
in
Zona de fregadero y contenedores de desperdicios.
lid
Alacena y frigorífico para provisiones.
da
La limpieza de este espacio es fundamental y debe realizarse una limpieza superficial de forma
.a
continua mientras se cocina y una a fondo en los intervalos de menor o nula actividad.
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Por último, bares y cafeterías deben contar con un espacio destinado a almacenar diversos
productos que pueden necesitar compartimentos separados unos de otros por razones de
higiene y seguridad:
Alimentos no perecederos.
48 / 92
Bebidas en diferentes formatos de envase.
Material y productos de limpieza.
Menaje y utillaje.
Bombonas de butano.
Mobiliario adicional.
En ningún caso deben compartir espacio los productos de limpieza con bebidas, alimentos
s
y envases, como las bombonas, de productos inflamables o explosivos.
e
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
Los establecimientos con gran afluencia de público deben contemplar la posibilidad de acotar una
sc
zona para la recepción de clientes, instalada lo más cerca posible de la entrada.

pu
La ley antitabaco obliga a estos establecimiento a disponer de zonas para fumadores que cumplan
m
con lo establecido en dicha ley.

ca
Cuando uno de estos establecimientos ocupan espacios de dominio público, generalmente
terrazas, deben respetar las normas establecidas por las ordenanzas municipales en cuanto a
limpieza, conservación, ocupación de la vía pública, nivel de decibelios, etc.
49 / 92
e s
k.
ar
m
Mobiliario y decoración
in
lid
La primera impresión al entrar en cualquier tipo de negocio es fundamental para que el cliente
entre con ánimo positivo, por lo que la decoración y el aspecto general juegan un papel
da
decisivo en este sentido.
.a
os
El mobiliario debe ser cómodo y funcional fundamentalmente, además de poder añadir al local
ad
un valor estético.
fic
Determinados establecimientos utilizan mobiliario corporativo, como es el caso de las franquicias,

ti
o proporcionado por proveedores que lo utilizan como elemento publicitario de sus marcas,
er
incluyendo sombrillas, servilleteros, portacartas, etc., como sucede sobre todo en terrazas y
sc
establecimientos de comida rápida.

pu
Además del mobiliario destinado a los clientes, en los establecimientos de restauración hay otro tipo
m
de mobiliario con funciones diferentes y normalmente ubicado en zonas de poco tránsito y

ca
accesibles al personal de servicio.
Hay que distinguir el mobiliario de aprovisionamiento (barra, vitrinas de frío y caliente,
expositores, neveras, botelleros, etc.) del mobiliario auxiliar (muebles de ajuar y menaje,
percheros, lámparas, apliques, atril de carta, portafolletos, peanas de objetos de decoración, etc.).
El mobiliario es fundamental para dotar al establecimiento de una identidad propia que le
ayude a distinguirse de la competencia.
50 / 92
e s
k.
La decoración del local es con frecuencia un potente atractivo para el negocio y no debe
ar
descuidarse en ningún momento.
m
in
Las posibilidades de decoración están limitadas por la funcionalidad del local y la presencia
lid
de muebles y enseres que a menudo tienen formas y están construidos con materiales que no
da
pueden ser de otra manera.
.a
No obstante, existe un abanico de estilos prácticamente ilimitado y existen decoradores

os
especializados en este tipo de establecimientos que pueden aportar soluciones espectaculares a

ad
precio moderado.
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
51 / 92
El mobiliario de la zona de clientes puede formar parte decisiva de la decoración,
integrándose con otros elementos como la iluminación, pintura, apliques y otros elementos que
pe pueden conferir al local una agradable sensación de armonía.
El gerente del establecimiento suele recurrir a catálogos de mobiliario especializado en
hostelería por cuestiones económicas, pero hoy se pueden encontrar soluciones de todo tipo.
En cuanto a la presencia de elementos colgantes, de sobremesa o de pie, se pueden crear todo
e s
tipo de ambientes: minimalistas, verdes, modernistas, rústicos, clásicos, temáticos, roqueros,
k.
infantiles, etc.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
Las posibilidades de decoración no están limitadas por la funcionalidad del local

sc
Verdadero
pu
m
Falso
ca
Organigrama
El organigrama de un restaurante muestra a cada uno de los empleados que conforman el
equipo del restaurante, desde el personal de limpieza hasta los dueños o gerentes, lo que ayuda a
mejorar la comunicación en la cadena de trabajo y permite saber en todo momento quién
52 / 92
hace cada tarea.
Habitualmente, las cafeterías tienen plantillas más reducidas que los restaurantes, lo que
permite un mayor control del personal y las tareas a cargo de una sola persona que suele ser
el dueño del negocio o un encargado del mismo.
En cambio, hay restaurantes con una dimensión de negocio pequeña como la de una cafetería y hay
otros que cuentan con extensas plantillas con distintas categorías y diferentes funciones.
e s
k.
ar
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in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
Gerente
m
En establecimientos pequeños o medianos es habitual que las labores de la gerencia sean

ca
realizadas por el propietario o propietarios del negocio o delegadas en la figura del subgerente u
otros miembros del equipo.
De cara a clientes y proveedores el gerente es la cara del negocio y recibe personalmente las
alabanzas y quejas relacionadas con la comida, el servicio, el mantenimiento o cualquier otra
incidencia.
En restaurantes de gran tamaño y mucha actividad, se pueden realizar varias divisiones en el área
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de gerencia:
Gerente de servicio
Supervisa todo lo que sucede en el restaurante y coordina a los miembros del equipo como los
meseros, camareros o anfitriones.
Jefe de cocina
e s
k.
Supervisa el equipo encargado de preparar la comida.
ar
m
Subgerente
in
Normalmente se encarga de los recursos humanos, de los horarios y de los proveedores.
lid
da
Gerente de bebidas
.a
Gestiona y supervisa a los camareros, así como la intendencia relacionada con el consumo de
os
bebidas.
ad
fic
ti
er
sc
Comenzar Actividad
pu
m

ca
Gerente de servicio 1 Supervisa todo lo que sucede en

el restaurante y coordina a los
miembros del equipo como los
Jefe de cocina 2 meseros, camareros o anfitriones.
Subgerente Supervisa el equipo encargado de

3
preparar la comida.
Gerente de bebidas 4
Normalmente se encarga de los
recursos humanos, de los horarios
54 / 92
y de los proveedores.
Gestiona y supervisa a los

camareros, así como la
intendencia relacionada con el
consumo de bebidas.
En restaurantes de gran tamaño y mucha actividad, se pueden realizar varias
s
divisiones en el área de gerencia.
e
k.
ar
m
Entre las funciones del gerente está controlar las existencias de materia prima, hacer el
in
inventario y comprar; junto con el barman y el jefe de cocina revisan el inventario de los
productos de alimentación y bar. lid

da
.a
Como apoyo a su gestión, colaboran estrechamente con una o dos personas que realizan tareas
os
de secretariado y/o administración.

ad
En establecimientos pequeños, estas tareas las suele desempeñar el propio dueño o los
fic
encargados, sin necesidad de contratar personal cualificado externo hasta que el negocio no
ti
adquiere un volumen importante de trabajo y, en consecuencia, de personal necesario.

er
Las tareas relacionadas con las compras suelen recaer en encargado principal o el gerente, que
sc
se responsabilizan de la compra de productos de calidad a buen precio, minimizando costes sin que
pu
se produzca desabastecimiento.
m
ca
55 / 92
e s
k.
ar
Cada cafetería y restaurante son distintos de otros en varios aspectos, pero es en el tamaño del
m
local, o en la actividad de restauración especializada donde se produce una diferencia en
in
cantidad de personal y en especialización de los puestos de trabajo.
lid
da
Un restaurante pequeño tiene una plantilla corta en las que los empleados son
.a
polivalentes, aunque cada uno tenga unas tareas básicas a su cargo.

os
En cambio, un restaurante de grandes dimensiones tiene una extensa plantilla de personal

ad
altamente cualificado con unas funciones muy definidas y una dinámica de trabajo planificada
fic
y coordinada.
ti
er
sc
pu
m
ca
56 / 92
Equipo de trabajo en sala

Maître
Es una figura fundamental en el restaurante, ya que es el nexo de comunicación con la cocina y
el responsable de que la sala funcione bien estableciendo los turnos del personal y coordinando
las diferentes funciones del equipo.
Anfitrión
e s
k.
Recibe a los clientes, los acompaña a la mesa, les coloca los cubiertos y entrega la carta.
ar
Otra función que realiza es el control de la rotación de mesas y organizan el trabajo de manera
m
que cada mesero atienda a una cantidad de mesas determinada.
in
lid
Camarero/a de barra
da
Se encarga de atender las peticiones en la barra con una actitud correcta hacia los clientes,
.a
rapidez y capacidad de trabajo.

os
Deben ser personas con experiencia previa.

ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Camarero/a de mesa
También llamado/a mesero/a, toman nota de los pedidos y los sirven en las mesas con agrado,
agilidad, capacidad de reacción, enfoque comercial y buena comunicación con el resto del equipo de
57 / 92
cocina y de barra.
Encargado/a del vino o somelier
En determinados establecimientos cuentan con un empleado experto en vinos para aconsejar
adecuadamente a los clientes en su elección.
Encargado/a de caja
Muchos restaurantes tienen una persona encargada de centralizar los cobros a los clientes,
e s
con conocimientos administrativos.
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
Equipo de trabajo en cocina

ca
Chef
Se encarga de que todo funcione como debe en la cocina, desde la limpieza hasta los detalles
en los procesos de manipulación de alimentos, cocinado y presentación de los platos.
Puede y debe ayudar en el puesto que se le requiera cuando lo requiera la situación.
58 / 92
Cocinero/a
Prepara la comida y se ocupa de su presentación.
Debe dominar todo lo relacionado con la correcta conservación, seguridad alimentaria y
manipulación de alimentos, además de tener amplios conocimientos culinarios.
Ayudante de cocina
Ayudan al cocinero, por lo que deben contar con experiencia y conocimientos culinarios básicos
es
además de estar en posesión del carnet de manipulador de alimentos oficial.
k.
ar
Marmitón
m
Personal en proceso de aprendizaje que se encarga de los trabajos de cocina menos
in
cualificados, como lavar platos o limpiar utensilios y maquinaria.
lid
da
Equipo de limpieza
.a
os
Realizan la limpieza de los servicios, de la sala y de la cocina, un aspecto clave en este tipo de
ad
establecimientos que influye tanto en la salud de los usuarios como en la higiene y seguridad
fic
alimentaria.
ti
La limpieza de la cocina es una tarea fundamental que debe ser realizada minuciosamente para
er
garantizar unas condiciones de higiene y seguridad constantes en el recinto.

sc
pu
Periódicamente se realizará una limpieza a fondo retirando muebles y atacando rincones y rejillas
m
donde se acumula la grasa y la suciedad para evitar focos de infección.

ca
Un buen equipo de trabajo, independientemente de su número y el organigrama de la empresa,
necesita contar con personal adecuado para cada puesto, siendo aconsejable contratar personal
debidamente formado.
En la mayoría de los puestos se requiere obligatoriamente el certificado oficial de
manipulador de alimentos y el carnet que acredita que el trabajador posee conocimientos para
conservar, manipular, cocinar y servir productos alimenticios.
59 / 92
e s
El marmitón es el personal en proceso de aprendizaje:
k.
ar
Verdadero.
m
Falso.
in
lid
da
Servicio de bar
.a
os
Los empleados de un bar o cafetería deben trabajar en equipo y su objetivo primordial es

ad
atender de forma satisfactoria a los distintos tipos de clientes para cubrir sus necesidades y
fic
expectativas con un servicio de calidad.

ti
er
El equipo de profesionales que atienden un bar o cafetería varía de unos establecimientos a otros
sc
en función de su tamaño, oferta gastronómica y categoría.

pu
Está compuesto por profesionales polivalentes que se adaptan a distintas tareas y funciones
m
en las diferentes categorías profesionales que cubren las especificidades del servicio.
ca
60 / 92
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Categorías profesionales de un bar o
.a
cafetería
os
ad
Encargado
fic
Puede ser el propietario del establecimiento o el gerente.

ti
er
Debe tener conocimientos profesionales y habilidades para la relación con clientes y

sc
empleados.
pu
Controla el servicio, el trabajo del personal a su cargo, la facturación, las compras y el

m
mantenimiento de maquinaria e instalaciones.

ca
Barman
Es el jefe de la barra y entre sus funciones están:
Planificación de la actividad.
Control y dirección de la puesta a punto.
Supervisar el servicio.
Organizar la recogida y limpieza de la barra.
61 / 92
Conocer la oferta del establecimiento, tanto de bebidas como de comidas.
Segundo barman
Tiene funciones y conocimientos similares a los del barman, apoyándolo y sustituyéndolo en
sus ausencias.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
Dependiente
fic
Se encarga de atender a los clientes en la barra, preparar los pedidos realizados por los
ti
camareros de sala y mantener el mostrador en perfectas condiciones.

er
sc
Aprendiz
pu
Aprende el oficio como parte de su formación profesional.

m
Realiza tareas que requieren menor preparación profesional:

ca
Retirar de la barra el menaje y los envases usados.
Fregar platos, vasos y cubiertos.
Colocar vajilla en vasares.
62 / 92
Reponer bebidas.
Auxiliar
Es una persona polivalente capaz de realizar diferentes funciones para reforzar cualquier
puesto en la barra.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Jefe de sala
ad
Su cometido es la supervisión de todo lo que se encuentra en la sala, desde el mobiliario y el

fic
ajuar hasta el personal a su servicio y la clientela.

ti
er
Camarero de sala
sc
Se encarga de poner a punto el servicio conociendo la oferta del establecimiento, así como de
pu
atender a la clientela y ordenar la recogida de la mesa una vez que el cliente abandona el local.
m
Ayudante de camarero de sala

ca
Colabora y apoya en sus tareas al camarero de sala bajo su supervisión de éste y lo sustituye en
sus ausencias.
El número de personal necesario para el servicio de bar es variable en los diferentes
establecimientos en función de la demanda en fechas y horas de mayor actividad.
La plantilla se adapta a cada situación concreta suprimiendo o añadiendo empleados de refuerzo.
63 / 92
e s
k.
ar
m
in
En restaurantes de prestigio, eventos y ocasiones especiales, se puede contar con personal
lid
cualificado para realizar diversas tareas en función de la demanda.
da
Cafetero
.a
Se encarga principalmente de la cafetera y del servicio de cafés y bebidas calientes, y

os
también de los desayunos.

ad
Planchista
fic
ti
Es responsable de elaborar la oferta culinaria del establecimiento que no requiere de mucha

er
elaboración: bocadillos, tapas, raciones, tostadas, tortitas, platos combinados, etc.

sc
Trabaja en la cocina o en el mostrador, teniendo nociones básicas de cocina.

pu
m
Cajero.
ca
Cobra a los clientes las facturas de los servicios recibidos.
64 / 92
e s
k.
ar
m
El servicio de bar atiende fundamentalmente a la demanda de bebidas de todo tipo por parte
in
de la clientela, por lo que los profesionales deben conocer las existencias de que dispone el
lid
establecimiento y servir la bebida en la cantidad y el modo adecuado.
da
Las bebidas deben conservarse a temperatura adecuada y mantenerse en sus envases
.a
os
originales hasta el momento de ser servida al cliente.

ad
Cada bebida se sirve en vasos, copas o tazas según su tipo, por lo que la barra debe estar
fic
aprovisionada de estos elementos.

ti
En determinados establecimientos, la barra dispone de un servicio de cocina que atiende la

er
demanda por parte de la clientela de tapas, pinchos, raciones y otras especialidades de fácil
sc
elaboración para acompañar a la bebida.

pu
m
ca
65 / 92
Las bebidas deben conservarse a temperatura adecuada y mantenerse en sus

envases originales hasta el momento de ser servida al cliente.
Verdadero.
Falso.
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
66 / 92
La oferta en restauración
Los diferentes establecimientos dedicados a la restauración tienen una oferta amplia de
comidas según su tamaño y especialización.
No obstante, las ofertas se concentran en los servicios ofertados en distintos tramos horarios a
lo largo de la jornada:
s
Desayuno.
e
k.
Almuerzo.
ar
Café.
m
Cena.
in
lid
Así, hay establecimientos que se especializan en una oferta y otros que participan de varias
da
de ellas, siendo los servicios de hotel y grandes restaurantes los que frecuentemente participan de
.a
todas las ofertas.

os
ad
fic
ti
er
sc
pu
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ca
67 / 92
En los últimos años se han producido cambios en los hábitos de consumo motivados por la
globalización y el uso de las nuevas tecnologías, sin olvidar la crisis económica, que han
propiciado la aparición de nuevos fenómenos sociales que han afectado también a la restauración.
En restauración, junto a la cocina tradicional, se ha impuesto la necesidad de los
establecimientos de ser competitivos mediante la innovación y la aportación de valores
diferentes y atractivos.
s
La sociedad española está inmersa en un proceso de cambios que afectan a los hábitos
e
k.
alimenticios desde diversos ámbitos, motivados por la aparición de nuevas modas, la influencia de
ar
la crisis, las campañas que afectan a los conductores que han ingerido alcohol, o la Ley
m
Antitabaco.
in
lid
da
.a
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ti
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En este contexto, las empresas de restauración se han visto obligadas a renovar su oferta
sc
incorporando nuevos productos y nuevas formas de consumo.

pu
m
La restauración comercial se realiza en establecimientos abiertos al público (restaurantes, casa

ca
de comidas, tabernas, mesones, hoteles, pizzerías, etc.) que se pueden agrupar según el tipo de
productos y servicios que ofrecen:
Familiar
Menús económicos servidos por los miembros de una familia y pocos trabajadores.
68 / 92
Monoproducto
Parrillas, pizzerías, creperías, tortillerías, restaurantes temáticos, cybercafé, etc.
Neorestauración
Catering, banquetes, vending, take away, fast food, etc.
Tradicionales
e s
Presentan una amplia y variada gama de productos elaborados y servidos de diferentes
k.
formas.
ar
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da
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ti
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sc
pu
La restauración combina dos funciones sociales básicas: la alimentación y el ocio, en las que
m
influyen decisivamente factores socioeconómicos entre quienes utilizan la restauración por motivos
ca
laborales (el caso de los trabajadores que comen fuera de casa) y quienes la vinculan al ocio.
La economía repercute en el sector de la restauración y el empresario debe responder a las
tendencias de cada momento actualizando o renovando la oferta gastronómica de su
establecimiento.
También deben competir los establecimientos tradicionales con nuevas tendencias de consumo
como el servicio de comida a domicilio, cada vez más demandado, sobre todo por una población
69 / 92
joven que utiliza las nuevas tecnologías para casi cualquier compra de productos y servicios.
e s
k.
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da
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ad
¿Cuántas funciones sociales básicas combina la restauración?

fic
3.
ti
er
2.
sc
pu
Ninguna.
m
ca
El menú
La oferta gastronómica de un establecimiento se concreta en la confección de diferentes
menús adaptados a las distintas demandas que la clientela pueda desear.
La palabra menú procede del francés menu y es un término que se refiere al conjunto de platos
que constituyen una comida en diferentes momentos del día: desayuno, almuerzo, merienda o
70 / 92
cena.
En cada comida se pueden combinar diferentes platos al gusto del consumidor que los elije de
acuerdo con sus necesidades o preferencias gastronómicas, dietéticas o económicas.
Otro uso del concepto menú es la comida de precio fijo que ofrece un establecimiento de
restauración con posibilidades limitadas de elección por parte de la clientela.
e s
k.
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fic
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pu
m
ca
Existen menús muy completos, como los que se sirven en eventos o reuniones especiales, en los
que se incluye:
Copa de bienvenida.
71 / 92
Entrantes.
Bebida de acompañamiento.
Primer plato.
Segundo plato.
Postre.
Café o infusión.
Copa de licor.
e s
k.
En la mayoría de las ocasiones, el menú suele ser más limitado y consiste básicamente en:
ar
Primer plato.
m
in
Segundo plato.
lid
Pan, bebida y postre. da
Al margen de estas modalidades habituales en cualquier establecimiento, muchos de ellos suelen
.a
ofrecer un menú del día compuesto por poca variedad de productos a elegir, pero a un precio
os
muy competitivo.
ad
fic
ti
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sc
pu
m
ca
Otra modalidad muy popular y económica son los platos combinados, que suelen ser platos
únicos en los que se presenta el grueso de la comida a consumir.
A veces, los establecimientos ofrecen a su clientela los llamados menús de degustación, en los que
se ofrece mucha variedad de productos en cantidades pequeñas para promocionar productos
72 / 92
autóctonos o especialidades de la casa.
En cualquier caso, el establecimiento debe calcular muy aproximadamente las cantidades de
productos que se pueden consumir a lo largo de la jornada para que la rotación de la despensa
permita en todo momento ofertar productos lo más frescos posible y con todas sus
propiedades higiénico alimentarias.
e s
k.
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fic
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pu
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ca
La oferta gastronómica de un establecimiento se concreta en la confección de

diferentes menús adaptados a las distintas demandas que la clientela pueda
desear.
Verdadero
Falso
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La carta
A menudo, el menú suele interpretarse como la carta donde se indican las comidas, los postres y
las bebidas disponibles en un establecimiento de restauración, es decir, se identifica con el
soporte material que se entrega a la clientela para elegir la comida.
La carta tiene como objetivo informar al cliente de todos los productos que se ofertan en el
establecimiento para las horas de las comidas, de cara a agilizar lo más posible el proceso de
s
elección, de confección de la comanda y del servicio en mesa o mostrador.
e
k.
Las formas más habituales son:
ar
m
in
Tipo "pizarra"
lid
da
Ubicada en varios lugares estratégicos del establecimiento con letras grandes y a la vista de
cualquier cliente. Por motivos de espacio, suelen contener las comidas de mayor demanda y
.a
os
disponibilidad.
ad
Carta tríptico o díptico

fic
Se coloca en todas las mesas y la barra del local. En ella, se reflejan los distintos tipos de
ti
er
comida clasificados por criterios (entrantes, sopas, carne, pescado, pastas, especialidades,
sc
postres, etc.) y la oferta de bebidas (vinos, cervezas, licores, refrescos, cafés, infusiones, etc.)
pu
Carta catálogo
m
ca
Consta de varias páginas, encuadernadas de distintas formas, en cada una de las cuales se
ofrecen los diferentes alimentos con una breve nota de su elaboración y composición. Se
utilizan en restaurantes de cierto prestigio y suelen ser entregadas al cliente por el jefe de
sala o por el mesero.
74 / 92
es
k.
ar
m
in
lid
da
En cualquiera de los formatos, la carta debe indicar los precios de cada uno de los elementos
.a
que la componen y en ella debe constar en algún sitio visible si los precios incluyen el IVA.
os
ad
Cada día es más usual que, junto a los alimentos, figuren iconos para indicar qué alimentos
concretos contienen sustancias perjudiciales para determinados clientes que puedan

fic
presentar alergias o intolerancias hacia alguna de ellas (gluten, lactosa, etc.).

ti
er
sc
pu
m
ca
75 / 92
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k.
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.a
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ad
La coordinación con la cocina debe permitir que el personal de sala y barra sepan en todo
momento qué producto se ha agotado, cuál interesa promocionar, si hay reposición inmediata o
fic
si se añade uno que no se encuentra en el menú por los motivos que sea.
ti
er
El formato de la carta depende de la creatividad en su concepción, diseño e impresión como

sc
elemento publicitario que es, además de cumplir perfectamente con su función informativa.
pu
De hecho, son muchos los establecimientos que utilizan el formato de su carta para que la
m
clientela se la pueda llevar a casa o para realizar buzoneo, sobre todo en el caso de negocios
ca
de comida para llevar o solicitar por teléfono o aplicaciones informáticas.
En el caso de las franquicias, las cartas suelen ser un elemento que la franquicia aporta a sus
franquiciados y tienen una estética común en todos los establecimientos cualquiera que sea
su situación geográfica.
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da
Especialmente en hoteles–restaurante, pero también en restaurantes y bares de grandes
dimensiones y considerable afluencia de público, es frecuente que dispongan de cartas específicas

.a
para cada servicio a lo largo del día: desayunos, almuerzos, meriendas y/o cenas.
os
ad
Otros con un extenso menú, pueden tener cartas diferenciadas para entrantes y sopas,
fic
primeros y segundos platos, postres, bebidas, café e infusiones e incluso pastelería.

ti
En otras ocasiones, establecimientos especializados y generalmente en horario de media tarde,

er
noche y madrugada, tienen carta para copas y cócteles, aunque no dispongan de cocina o la
sc
tengan limitada a productos que no necesitan elaboración: snacks, fritos, frutos secos, etc.
pu
m
ca
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da
Comenzar Actividad
.a
os

ad
Tipo pizarra 1 Se utilizan en restaurantes de

fic
cierto prestigio y suelen ser

entregadas al cliente por el jefe
ti
Carta tríptico o díptico 2 de sala o por el mesero.

er
sc
Carta catálogo Se coloca en todas las mesas y la

3
pu
barra del local.

m
Ubicada en varios lugares

ca
estratégicos del establecimiento

con letras grandes y a la vista de
cualquier cliente.
La carta tiene como objetivo informar al cliente de todos los productos que se
ofertan en el establecimiento para las horas de las comidas, de cara a agilizar lo
más posible el proceso de elección, de confección de la comanda y del servicio en
mesa o mostrador.
78 / 92
Sugerencias o recomendaciones
Son muchos los establecimientos de reconocida cocina y clientela con un poder adquisitivo
medio/alto que diaria o semanalmente aconsejan a sus clientes una selección de platos,
postres y bodega.
Estas sugerencias pueden ser mostradas en una carta específica o bien expresadas de
palabra al cliente por el camarero en el momento de servir la bebida, antes de que se pronuncie
s
sobre el menú o a requerimiento de éste.
e
k.
Las sugerencias deben ser de máxima calidad y contar con una adecuada elaboración, ya que en
ar
ningún caso deben decepcionar las expectativas del cliente al ser destacadas por el restaurante
m
in
sobre el resto de la oferta.
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Las recomendaciones son parecidas a las sugerencias, con el particular de que son aconsejadas
pu
de palabra por el personal o mediante carteles, pizarras o cartas.

m
ca
Una recomendación puede deberse a múltiples motivos:
Platos de temporada.
Platos especialmente elaborados.
Calidad de alguna materia prima.
Platos “caseros”.
Platos típicos del lugar.
Celebración de jornadas relacionada con determinados platos y fechas fijas una vez al año.
80 / 92
Los restaurantes pueden ofrecer las sugerencias y las recomendaciones de forma genérica a
todo tipo de público hasta agotar existencias.
En otras ocasiones, cuando la materia prima es escasa, los establecimientos con clientela asidua,
escogen a los clientes que más los visitan para ofertarles comidas especiales.
Habitualmente, las sugerencias y las recomendaciones funcionan como un excelente medio
publicitario del establecimiento, sobre todo si dispone de algunos productos o recetas exclusivas.
e s
k.
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pu
Los restaurantes no pueden ofrecer las sugerencias y las recomendaciones de

m
forma genérica a todo tipo de público hasta agotar existencias.

ca
Verdadero
Falso
Menús para banquetes
81 / 92
Los banquetes sirven de soporte para servir alimentos a grandes cantidades de personas que
habitualmente no tienen cabida en la mayoría de los establecimientos de restauración
existentes.
Los banquetes pueden ser servicios prestados en locales que cuentan con uno o varios salones
de alta capacidad que pueden acoger a cientos de personas y que tienen instalaciones
permanentes de cocina y bar.
s
Suelen estar situados en grandes ciudades o en las inmediaciones de éstas (aislados o en complejos
e
k.
hosteleros) y la logística de aprovisionamiento, la elaboración y el servicio al cliente debe
ar
ser perfectamente prevista y coordinada por personal altamente cualificado y con experiencia
m
para que el evento sea exitoso.
in
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También suelen ser servidos en instalaciones o recintos, cubiertos o al aire libre, que se
utilizan eventualmente o en ocasiones especiales para atender a una cantidad considerable de
personas que celebran algún tipo de evento.
En estos lugares, la comida y la logística corren a cargo de algún tipo de servicio de catering
que puede ser contratado por el propietario del recinto o por la persona, institución o empresa que
se hace cargo del pago de la factura, ya que no tienen que coincidir necesariamente el dueño del
recinto y la empresa prestataria de catering.
82 / 92
En cualquier caso, los locales y recintos en que tienen lugar celebraciones multitudinarias
están sujetas en todos sus aspectos a lo estipulado en la legislación estatal, autonómica o
municipal respecto a la actividad alimentaria, sanitaria, de higiene y lo relacionado con la
seguridad de las personas, la circulación y presencia de vehículos, sobre todo en aquellas que se
realizan en puntos críticos de tráfico o de difícil acceso para vehículos especiales en caso de
emergencia.
e s
k.
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in
lid
da
.a
La contratación de un banquete es una operación que debe realizarse con el tiempo suficiente
os
que permita organizar el evento con garantías de éxito.

ad
Habitualmente, este tipo de establecimientos tienen cubierta la producción a corto y medio

fic
plazo, siendo normal que el contratante del servicio tenga que hacer la reserva con una antelación
ti
de meses.
er
sc
En otras ocasiones, debido a la alta demanda, el tiempo de reserva es igual o más

pu
prolongado, llegando al extremo de aproximarse al año (bodas, comuniones, cena de empresa, etc.)
aun en casos de que sean pocos los comensales.

m
ca
83 / 92
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ad
fic
El aprovisionamiento para los banquetes debe tener previstos los costes y los beneficios,
ti
por lo que las fórmulas más habituales en estos establecimientos son la elección a priori del menú o
er
una oferta reducida de platos que acoten la elección del cliente.

sc
pu
El menú en un banquete suele quedar reflejado en una carta que en numerosas ocasiones
se personaliza con los nombres de los celebrantes, del evento o el logotipo de la empresa
m
contratante del servicio.

ca
En otras ocasiones, son los camareros de mesa quienes dan las opciones existentes a los
comensales que eligen entre una limitada variedad de opciones.
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e s
k.
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Los menús en los banquetes suelen ser más completos que en el caso de una comida habitual, dado
in
que la duración de la comida suele extenderse más tiempo y la clientela es más proclive a
lid
espaciar la consumición intercalando saludos y charlas con asistentes conocidos.
da
Es habitual que el banquete comience con una copa de bienvenida que los asistentes toman de pie
.a
con entrantes poco consistentes mientras esperan la llegada de los anfitriones y el momento pasar al
os
interior para ocupar las mesas.

ad
El servicio de bienvenida puede ser servido por camareros que pasan bandejas entre los
fic
asistentes o bien organizado tipo buffet autoservicio con mesas estratégicamente situadas
ti
donde los asistentes acceden para coger comida o bebida.

er
sc
pu
m
ca
En el área de recepción se colocan listados con los asistentes agrupados por mesas numeradas
85 / 92
según acuerdan los anfitriones del evento.
Una vez que los comensales ocupan sus asientos, el jefe de sala ordena que se ponga en
movimiento el personal de barra y de mesa para atenderlos y tomar nota de la comanda que
pondrá en funcionamiento la cocina.
La coordinación de todo el personal estará planificada de antemano para que no quede
descubierto ningún detalle con la suficiente rotación de camareros de mesa atentos a cualquier
s
necesidad de los comensales.
e
k.
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in
lid
da
.a
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ad
fic
En un primer momento, los camareros de mesa harán una ronda para servir la bebida y los
ti
entrantes que se sirven en platos compartidos por varios comensales.

er
sc
Cuando el jefe de sala observa que los entrantes están a la mitad más o menos, los camareros
pu
pasarán por las mesas para tomar nota del primer y/o segundo plato en el caso de un menú
con opciones a elegir.

m
ca
Mientras se degusta el menú principal, los camareros de mesa estarán atentos a reponer
bebidas, pan o cualquier cosa que requieran los comensales.
86 / 92
e s
k.
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m
Entre servicio y servicio, los camareros retirarán la vajilla y la cubertería usada y la
in
sustituirán por otra adecuada para los platos a servir.
lid
Acabado el menú de base, se pasa a los postres procediendo a la retirada de cubiertos y a
da
tomar nota por parte del personal de sala o bien se procede al reparto de tarta habitual en
.a
ciertos tipos de eventos.

os
Los postres suelen coincidir con el servicio de café, infusiones y copas que pueden ser
ad
tomadas en la misma mesa y/o en otra dependencia del establecimiento donde es habitual que haya
fic
música ambiental o en directo y que parte de los asistentes bailen o permanezcan en corros de
ti
forma distendida.
er
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87 / 92
Menú buffet
Sea en establecimientos fijos o en servicio de catering, los buffets pueden tener diferentes tipos
de menú en función de una mayor o menor oferta de variedades o de la especialización del
negocio o de una demanda concreta.
Ya se ha visto anteriormente que el buffet puede ser de autoservicio en lineal o en mesas
situadas estratégicamente en el salón.
e s
Para la confección del menú se tendrán en cuenta la demanda de productos y la afluencia
k.
variable de público para ajustar la provisión con los beneficios.
ar
m
También se ha visto que el buffet puede combinar platos servidos en el lineal entre unas
in
opciones con otros a demanda de una carta más amplia.
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Recuerda
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Autoevaluación
Las operaciones de elaboración de comida pueden realizarlas:
Cualquiera de los empleados del establecimiento.
Personal cualificado de cocina.
e s
k.
ar
Camareros y maîtres.
m
in
La restauración comercial se divide en los siguientes grupos:
lid
da
Familiar y monoproducto.
.a
os
Monoproducto y neurorestauración.
ad
fic
Familiar, monoproducto y neurestauración.

ti
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sc
En el caso de las grandes cadenas y franquicias...

pu
m
Los precios son más caros.

ca
La gestión viene diseñada en parte desde la casa matriz o el franquiciador.
Los productos son de mejor calidad.
¿Cuáles son los establecimientos más numerosos y asequibles de restauración?
91 / 92
Restaurante y cafetería.
Restaurante y Gourmet.
Gourmet y cafetería.
e s
La restauración comercial se realiza en establecimientos abiertos al público que
k.
se pueden agrupar según el tipo de productos y servicios que ofrecen:
ar
m
Familiar, monoproducto y tradicionales.
in
lid
Familiar, monoproducto, neorestauración y tradicionales.
da
.a
Monoproducto, familiar y neorestauración.

os
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92 / 92
[UDI079712] PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
Introducción
La planificación de los servicios de restauración es una tarea compleja que corre a cargo del
gerente o dueño del establecimiento, auxiliado en su caso por el jefe de cocina y el jefe de sala.
En la planificación deben tenerse en cuenta una serie de factores que influyen de una u otra
manera en el servicio que presta un establecimiento de restauración:
s
Tipo de cliente al que se enfoca el negocio.
e
k.
Situación geográfica del establecimiento.
ar
Dimensiones del local y afluencia de público.
m
Capacidad de almacenamiento.
in
Capacidad y organización de la cocina.
Modelo de servicio.
lid
da
Maquinaria y equipamiento.
.a
Oferta gastronómica.
os
Elaboración y distribución de la comida.

ad
Personal.
fic
En pequeños y algunos establecimientos medianos, la planificación puede ser realizada por una
ti
o dos personas sin mayor complicación basándose en la experiencia.

er
sc
En los demás establecimientos suele ser tarea de un equipo más o menos amplio coordinado y
pu
dirigido por el director o gerente del negocio.

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1 / 88
se
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2 / 88
Objetivos
Profundizar en los aspectos del diseño y elaboración de la carta.
Analizar cómo planificar el menú.
Conocer el Mise en place.
Exponer los elementos esenciales de la reserva.
e s
Estudiar la distribución del trabajo y el reparto de tareas.
k.
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Mapa Conceptual
se
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4 / 88
Consideraciones generales
La planificación de los servicios de restauración afecta a todas las áreas funcionales
existentes en cada establecimiento, tanto las que afectan a la relación directa con la clientela
(lo que el cliente ve) como las que afectan al personal y a la logística (lo que el cliente no ve).
El gerente realizará o coordinará la planificación atendiendo a los factores reseñados en el epígrafe
anterior.
e s
Hay que tener en cuenta que cada establecimiento es diferente de los demás, aunque haya
k.
ar
elementos de la planificación comunes a todos ellos, y que los servicios son así mismo diferentes
m
en cada caso aunque existan puntos comunes a tener en cuenta a la hora de planificar.
in
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da
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os
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sc
pu
El negocio
m
ca
El enfoque de un establecimiento hacia un tipo de clientela u otro es fundamental a la hora
de planificar el servicio, ya que esta orientación suele traducirse en detalles como la calidad de la
materia prima, la especialización del personal o la infraestructura necesaria para su prestación.
Otro factor que afecta a la planificación es la ubicación geográfica del establecimiento que
influye sobre todo en aspectos relacionados con la logística de aprovisionamiento, el acceso de los
clientes, necesidad de publicidad etc.:
5 / 88
En el casco urbano.
En la periferia de las ciudades.
En lugares aislados y más o menos lejanos.
En cualquier caso, debe facilitar el acceso de los clientes, disponer de aparcamiento suficiente,
contar con suficiente señalización.
e s
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ti
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El enfoque de un establecimiento hacia un tipo de clientela u otro no es

importante a la hora de planificar el servicio
sc
pu
Verdadero
m
Falso
ca
El local
Las dimensiones del local afectan decisivamente a la planificación del servicio, pues de ellas
depende el aforo y de éste las instalaciones de barra y cocina, la logística de aprovisionamiento y la
organización del personal.
6 / 88
Los locales medianos y pequeños plantean pocas dificultades para una correcta planificación, pero
en locales grandes o complejos de restauración hay que tener en cuenta factores variables
como la celebración de uno o más eventos de forma simultánea en dependencias diferentes
dentro del mismo recinto.
En los complejos de restauración hay que prever la afluencia de público de cara a mantener
cerradas aquellas estancias que no van a ser utilizadas y a dimensionar la plantilla en la
justa medida.
e s
k.
Hay que tener en cuenta que, en los complejos, almacenes, limpieza, gerencia y otros servicios
ar
ocupan estancias comunes para todas y cada una de las salas que permanezcan abiertas y sea
m
cual sea la actividad en cada momento.
in
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.a
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sc
Instalaciones
pu
Son fundamentales para el correcto desarrollo de la actividad, debiendo contar con un tamaño
m
acorde con el local y dotadas de todos los elementos necesarios para facilitar las tareas de
ca
todo el personal.
La situación de cada dependencia debe estudiarse y disponerse en función del tipo de servicio que
se presta para facilitar el tránsito de camareros de mesa sin entorpecer la actividad de la barra,
de la cocina y, sobre todo, permitir un acceso rápido y cómodo al cliente.
Esta tarea se realiza antes de poner en marcha el negocio, sobre plano de construcción o
reforma, salvo en los casos de instalaciones móviles de empresas de catering, que estudiarán
7 / 88
previamente a su montaje el lugar idóneo en el recinto donde se celebre la comida.
e s
k.
ar
m
in
Barra lid
da
.a
La barra es el punto central de la actividad que se realiza en la sala, por lo que es muy
os
importante su diseño, a la vez llamativo, acorde con el resto de la decoración, y funcional.

ad
A la hora de instalar una barra, hay que tener en cuenta:

fic
ti
Materiales resistentes para garantizar su duración.

er
Facilidad de limpieza.
sc
Funcionalidad y situación en el local.

pu
Espacio interior de la barra.

m
Diseño.
ca
En cuanto al diseño, los tipos de barra más usuales son:
Cuadrada/Rectangular
Permite atender a los clientes distribuidos en todos los lados de la barra, con mejor control y
servicio.
8 / 88
Forma de C
Ofrecen un aspecto más elegante y permiten la atención al cliente en todo su perímetro.
Forma de S
Aprovechan bien el espacio y dan un aspecto más moderno y suave.
Isla
e s
Situada en el centro del local, permite atender a la clientela en todos los frentes. Se utiliza en
k.
negocios de cafetería y copas, pero es muy poco funcional en restauración.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
La barra debe situarse en un punto estratégico del local que permita el cómodo acceso a
ella tanto de clientes como de camareros, para los que es habitual reservar una esquina
destinada a ellos.
9 / 88
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
La barra debe tener una altura acorde con la media de las personas (entre 1,07 y 1,17 m), al
ad
igual que los taburetes.

fic
El suelo del interior suele ser entre 15 y 20 cm. más alto que la zona de los clientes
ti
mediante elementos fijos de materiales constructivos o tarimas móviles que permiten al camarero
er
atender mejor y controlar la segunda línea de consumo cuando hay más afluencia de público.
sc
pu
La iluminación juega un papel fundamental en el aspecto de la barra a distintas horas de la

m
jornada, reforzando la imagen estética del local, y puede ayudar a diferenciarla del resto del local,
ca
con mayor o menor iluminación.
10 / 88
e s
k.
ar
m
in
Comenzar Actividad lid
da
.a

os
Cuadrada/Rectangular 1 Permite atender a los clientes

ad
distribuidos en todos los lados de

la barra, con mejor control y
fic
Forma de C 2 servicio.
ti
er
Forma de S Ofrecen un aspecto más elegante

3
y permiten la atención al cliente
sc
en todo su perímetro.
pu
Isla 4
Aprovechan bien el espacio y dan
m
un aspecto más moderno y suave.

ca
Situada en el centro del local,

permite atender a la clientela en
todos los frentes.
Estos son los tipos de barras más usuales.
La barra puede tener varios espacios diferenciados:
11 / 88
Zona de trabajo
Situada en la parte más alejada del público, alberga elementos como la máquina de zumos,
tostadora, cafetera, utensilios varios y caja registradora.
Trasera
Situada a espaldas de los camareros de barra, suele contar con vasares para los licores
disponibles, vitrinas refrigeradas para ciertas bebidas, mermeladas, mantequillas y otros
s
alimentos que requieren conservación en frío.
e
k.
En los bajos se sitúa mobiliario, normalmente repisas, para almacenar vasos y botelleros
ar
adicionales.
m
in
Mostrador
lid
Es la zona destinada a servir a los clientes bebidas y comidas que se consumen in situ.
da
La superficie debe ser fácil de limpiar por la cantidad de derrames que se dan a lo largo del día.
.a
os
Eventualmente puede albergar vitrinas de tapas y pinchos en frío y caliente y suele ser el lugar
ad
elegido para situar grifos de bebida en barril.

fic
Bajo el mostrador se colocan botelleros, máquina de hielo, lavavajillas, fregadero, recipiente

ti
para la basura y cajas para colocar las botellas vacías retornables.

er
sc
La superficie en la que se mueven los camareros que la atienden debe permitir la libre
pu
circulación de los mismos sin entorpecerse en la realización de sus tareas.

m
Altillo
ca
Suele ser una cornisa colgante del techo situada sobre el mostrador en la que se almacenan
botellas de licor y copas colgadas al alcance del barman.
12 / 88
e s
k.
ar
m
in
La planificación del servicio de bar comprende una serie de tareas que son realizadas por
camareros y ayudantes o personal especializado.

lid
da
La tarea primordial es la limpieza de maquinaria, vajilla y superficies de forma continua, y a
.a
fondo entre los cambios de servicio (desayunos, almuerzos, meriendas y cenas) o una vez finalizada
os
la jornada.
ad
Otra tarea que debe realizarse a diario es la reposición de existencias, bien al finalizar la jornada,
fic
bien antes de comenzarla o cuando la demanda haga que se agote un producto concreto.
ti
er
Hay que tener en cuenta que la limpieza juega un papel clave en la percepción que del
sc
negocio se hacen los clientes, así como que los productos servidos estén a la temperatura
pu
correcta y en un estado óptimo para su consumo.

m
ca
13 / 88
e s
k.
ar
m
Cocina
in
lid
Tanta o más importancia que la barra, tiene la cocina en un establecimiento de restauración, al ser
da
esta actividad la base fundamental del negocio.
.a
os
De la planificación de la cocina depende el correcto funcionamiento del establecimiento y

ad
la fluidez en las tareas del resto del personal.

fic
La planificación incluye aspectos relacionados con:

ti
er
Aprovisionamiento.
sc
Personal.
pu
Elaboración de la comida.
m
Emplatado.
ca
También influyen las dimensiones de la estancia habilitada como cocina, la maquinaria
disponible, los utensilios y las posibilidades de distribución de las distintas tareas, así como el
espacio disponible para almacenamiento de alimentos, vajilla y otros.
14 / 88
s
e
k.
ar
El espacio de la cocina debe permitir que el personal que trabaja en ella pueda
m
desenvolverse con comodidad realizando sus respectivas tareas sin interferir unas en otras.
in
También debe permitir la ubicación de los accesorios y la maquinaria necesaria respetando la
lid
funcionalidad y cumpliendo las normativas de seguridad e higiene vigentes.
da
.a
En cuanto al almacenamiento, puede estar ubicado dentro de la propia cocina o en un local

os
contiguo, sobre todo en los casos de establecimientos de alta demanda y que necesitan cámaras
ad
frigoríficas para la adecuada conservación de determinados productos.

fic
La ubicación de la cocina debe establecerse en un lugar que facilite la comunicación con el

ti
comedor, los almacenes, las cámaras frigoríficas, etc., además de tener un acceso fácil para la
er
entrada de mercancía y la salida de basura.

sc
pu
m
ca
En cuanto a la dotación de una cocina, todos los elementos deben estar fabricados con
15 / 88
materiales de fácil limpieza cumpliendo la normativa existente al respecto.
Dado que no todos los establecimientos de restauración tienen las mismas necesidades, a
continuación se detallan las instalaciones más usuales:
Iluminación
La luz artificial debe tener una potencia adecuada y estar ubicada en el techo de forma que
e s
evite producir sombras y deslumbramientos.
k.
ar
Electricidad
m
in
La instalación será acorde con la energía contratada en cuanto al cableado, interruptores y
lid
tomas de corriente que estarán situados en lugares accesibles donde no haya riesgos de
da
cortocircuito por calor o presencia de agua.
.a
Extracción de humos
os
ad
Debe contar con campanas extractoras eficientes con filtros, situadas sobre las áreas de
cocción y fritura para extraer los vapores y humos.

fic
ti
Instalación de agua
er
sc
Debe contar con suficientes depósitos de agua y una buena distribución de agua caliente y
pu
fría.
m
Paredes, suelo y techo

ca
Se aconseja la utilización de azulejos y zócalos de acero inoxidable que facilitan la limpieza.
En cuanto al techo, debe estar impermeabilizado para evitar la condensación de los vapores.
Aire acondicionado
La temperatura de la cocina llega al alcanzar los 40°C, dificultando el trabajo del personal e
influyendo en la conservación de los alimentos, lo que aconseja su climatización.
16 / 88
e s
k.
ar
m
La variedad de elaboraciones aconseja que cada grupo de trabajo tenga un espacio propio para
in
desarrollar sus tareas y que existan espacios comunes de acuerdo a las necesidades:
lid
da
Cocina caliente
.a
os
Los alimentos crudos son transformados mediante calor en este espacio principal que debe
ad
estar bien comunicado con las demás áreas.

fic
Cocina fría
ti
er
En este espacio se precocinan y elaboran algunos alimentos, se preparan salsas y ciertas

sc
guarniciones, etc.
pu
Cámaras frigoríficas
m
ca
Es la zona destinada a la conservación y almacenamiento de distintos productos que
requieren temperaturas entre 2º y 4º o < -18º C.º
Zona de recepción, clasificación, lavado y despiece de productos.
Cuenta con mesas dispuestas de manera que faciliten la limpieza del suelo y paredes, a la vez
que deben estar fabricadas con acero inoxidable que permite su limpieza cómoda y eficaz.
17 / 88
Zona de lavado
Es la destinada a la limpieza y conservación de vajilla, utensilios y batería de cocina. Debe
contar con uno o varios fregaderos de capacidad adecuada y grifo de pared o ducha.
Almacén
Área donde son depositados los productos no perecederos.
s
Mesas de trabajo
e
k.
Son imprescindibles en una cocina y pueden contar con ruedas para su desplazamiento,
ar
deben ser centrales para permitir trabajar por ambos lados, o adosadas a la pared.
m
in
Maquinaria lid
da
.a
La maquinaria utilizada en una cocina debe ser la adecuada para la actividad que se desarrolla
os
en cada establecimiento de restauración con la capacidad necesaria para atender toda la

ad
producción en tiempo y forma.

fic
La maquinaria más habitual es extensa:

ti
er
Fogón
sc
Son elementos que se utilizan para la cocción o el guiso de alimentos con diferentes puntos de
pu
calor.
m
Se sitúan en el centro o arrimados a una pared y habitualmente son de gas, aunque también los
ca
hay eléctricos.
18 / 88
e s
k.
ar
m
in
Horno
lid
da
Es una estructura hueca con posibilidad de cierre que recibe calor y donde se depositan los
alimentos para su cocción.

.a
os
Hay de diferentes tipos según el combustible empleado: eléctrico, de gas o de leña.

ad
Los hornos tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior, mientras los de convección
fic
generan el calor por una turbina, distribuyendo el calor para lograr una cocción más pareja.
ti
er
sc
pu
m
ca
Plancha
Es una superficie plana de acero inoxidable donde se coloca el producto para sellarlo, asarlo
19 / 88
o saltearlo, recibiendo el calor por la parte inferior.
e s
k.
ar
m
Parrilla
in
lid
Se trata de una rejilla metálica donde se sitúa lo que se va a cocinar mediante gas, piedras
da
calientes, carbón, leña o la combinación de varias.
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Salamandra o gratinadora
Se utiliza para dorar la superficie de ciertas preparaciones.
Puede funcionar con gas o electricidad.
20 / 88
e s
k.
Freidora
ar
Genera calor y se emplea exclusivamente para freír regulando la temperatura para obtener el
m
punto de fritura deseado.
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
Mesa refrigerada
er
sc
Son muebles empleados para conservar productos de uso inmediato o constante mediante
pu
refrigeración.
m
ca
21 / 88
e s
k.
ar
m
in
Mesa caliente
lid
Es un mueble metálico que se utiliza para calentar o surtir platos al comedor a la hora del
da
servicio, como mesa de control y distribución de platos.
.a
os
Se instala como separador entre cocina y comedor y se conoce como línea caliente.
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Marmita
Se emplea para fondos y caldos y las hay de diferentes capacidades, desde 12 hasta 170 litros.
22 / 88
e s
k.
ar
m
in
Baño María lid
da
Contiene agua caliente en su interior para que los recipientes contenedores de alimentos
.a
conserven su temperatura por un tiempo determinado, generalmente lo que dura el servicio.

os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Brasera
Se utiliza para introducir alimentos con líquidos en el horno, como braseados o glaseados.
Rosticero
Se utiliza para asados y braseados; también para pochear pescado y otros productos.
23 / 88
Molino
Sirve para picar productos cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas.
Dispone de diferentes cuchillas para calibrar el tamaño del molido.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Cortador de fiambres
ad
Se utiliza para lonchear todo tipo de fiambres.

fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Mandolina
Se utiliza para cortar patatas y hortalizas con diferentes cuchillas que se pueden regular para
24 / 88
calibrar el grosor de la rebanada.
e s
k.
ar
Batidora
m
Su uso es como el de las batidoras domésticas.
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Microondas
Se utilizan para descongelar o calentar comida en momentos en los que hay que realizarlo de
forma rápida.
25 / 88
e s
k.
Instrumental de trabajo
ar
m
En cuanto a los instrumentos en la cocina son muy variados, siendo los principales:
in
Batería de cocina
lid
da
Ollas.
Sartenes.
.a
Coladores.
os
Cazos y raseras.
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Cuchillos
Deshuesador.
Filetero.
Chef.
Sierra.
Jamonero.
26 / 88
Trinchador.
Pastelero.
De queso.
Para mantequilla.
Mondador.
Demidov.
se
k.
ar
m
in
lid
da
Manuales
.a
os
Cucharas y tenedores.
ad
Chairas.
fic
Espátulas.
Tijeras.
ti
er
Cortador de pasta.
sc
Pelador.
pu
Escurridor.
Parisienne.
m
Calador de fruta.
ca
Rallador.
27 / 88
se
k.
ar
m
in
Otros
lid
da
Descorazonador de manzanas.
.a
Brochas.
os
Termómetros.
ad
Medidores de sólidos y líquidos.
Peso.
fic
Batidor.
ti
Repostería:
er
sc
Dullas de varias bocas.

pu
Mangas.
m
Cortadores.
ca
Cuernas.
28 / 88
e s
k.
Salón comedor
ar
m
Ocupa la mayor superficie del local, pudiendo ser una o varias las estancias dedicadas a
in
esta actividad.
lid
da
Deben estar situados estratégicamente para dotar de fluidez al tránsito de camareros desde
la barra o la cocina.
.a
os
La distribución del mobiliario se hará siempre en función del tamaño de las mesas o tableros y
ad
del número de comensales asignados a cada una de ellas, procurando que cualquier movimiento
fic
de las mesas no entorpezca el tránsito de personal y clientela.

ti
Un aspecto a tener en cuenta es que el número de asientos por mesa permita siempre una
er
cómoda estancia de la clientela respetando el espacio suficiente de cada comensal

sc
pu
m
ca
El local debe contar con una iluminación natural o artificial suficiente que evite sombras y
deslumbramientos.
29 / 88
En la medida de lo posible, la ventilación debe ser natural para evitar presencia de olores
desagradables que influyen negativamente en la percepción de la experiencia por parte de la
clientela.
Un factor importante es el ruido ambiente, por lo que deberán estar los techos y las paredes
debidamente preparados para amortiguar ruidos y añadir calidad sonora a la música
ambiental, que en ningún caso debe ser estridente ni tener un volumen que interfiera en las
conversaciones de las personas a nivel normal.
e s
k.
Material de servicio
ar
m
El material y utillaje más usual en la prestación del servicio se puede englobar en cinco grandes
in
grupos:
lid
da
Vajilla.
Cristalería.
.a
Cubertería.
os
Lencería.
ad
Otros.
fic
ti
La vajilla se compone principalmente de platos y tazas, utilizados en el comedor durante la

er
prestación del servicio de restauración, habitualmente fabricados en cerámica, loza o cristal.

sc
pu
Parte de la vajilla se encuentra colocada en la mesa cuando el cliente la ocupa, otra parte
proviene de la cocina con el alimento emplatado y otra parte es repuesta por los camareros
m
ca
desde aparadores situados en el propio comedor.
30 / 88
e s
k.
Las piezas de la vajilla más frecuentes son:
ar
Plato de presentación. Se coloca en las mesas a la carta sin que sobre él se sirvan alimentos
m
in
directamente, ya que su función consiste en servir de base y presentación al resto de los
lid
platos durante el servicio. da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
Plato trinchero. Es liso o llano, de un diámetro más pequeño que el del anterior, y se utiliza para
m
emplatar alimentos que no vayan acompañados de caldo.

ca
31 / 88
Plato sopero. Se usa para servir sopas, calderetas, etc. y debe ir siempre acompañado de un
plato trinchero debajo.
s
e
k.
Fuente. Se trata de platos más grandes, normalmente destinados a alimentos que son
ar
compartidos por varios comensales como ensaladas y raciones. Suelen ser de forma alargada.
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
Plato de postre. Se usa para presentar y servir postres.

sc
Su diseño es similar al del trinchero, pero con un diámetro inferior.

pu
m
ca
Plato de pan. Es un plato más pequeño que el trinchero y el de postre.
32 / 88
Platos y tazas de café. Hay de diferentes tamaños y capacidades para diferentes servicios: sólo,
s
con leche, infusiones, etc.
e
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Rabaneras. Son platos de tamaño pequeño que se usan para servir aperitivos.
ad
fic
ti
er
sc
pu
La cristalería es uno de los grupos más surtidos en cuanto a tipos y formas y es utilizada
tanto en el bar como en el restaurante.

m
ca
El diseño de la cristalería tiene mucho que aportar al tipo y la categoría del
establecimiento.
El material más habitual es el cristal, que permite apreciar las características del líquido y es de
fácil limpieza en el lavavajillas.
Entre las más usuales en un restaurante, se encuentran:
33 / 88
Copa o vaso de agua.
Copa de vino: blanco, tinto, reserva, etc.
Copa de cóctel.
Copa de cava tipo flauta o llana.
Copa de licor.
Copa de balón.
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Vaso de tubo.
ad
Vaso de combinado.
fic
Vaso on the rock.

ti
Chupito.
er
sc
pu
m
ca
34 / 88
Copa o vaso de zumo.
Bol.
Jarra: agua, cerveza, leche, etc.
e s
k.
ar
m
La cristalería es uno de los grupos más surtidos en cuanto a tipos y formas y es
in
utilizada tanto en el bar como en el restaurante.
Verdadero
lid
da
.a
Falso
os
ad
La cubertería comprende una serie de utensilios empleados por el comensal para manejar los
fic
alimentos y consumirlos sin necesidad de cogerlos con las manos.

ti
Los materiales empleados en la fabricación de los cubiertos son aleaciones de metales como la
er
plata, la alpaca y el acero inoxidable, aunque hay algunas piezas fabricadas en madera que
sc
deben ser desechables por la dificultad de su limpieza.

pu
m
La cubertería utilizada con cada plato debe retirarse junto a la vajilla para ser sustituida por
ca
otra limpia y adecuada al alimento que se consume.
35 / 88
se
k.
Piezas de cubertería más utilizadas:
ar
m
Cuchara sopera.
in
lid
da
.a
os
ad
fic
Cuchara de consomé.
ti
er
sc
pu
Cuchillo trinchero.
m
ca
Tenedor trinchero.
Cuchara de postre.
36 / 88
Cuchillo de postre.
Tenedor de postre.
se
k.
ar
m
in
Cuchara de helado. lid
da
.a
os
ad
fic
ti
Cuchillo de pescado.
er
Tenedor de pescado.
sc
pu
m
ca
Tenedor para servir ensalada.
Cuchara para servir ensalada.
37 / 88
Pinza y tenedor para caracoles.
Pinza y tenedor para marisco.
se
k.
Tenedor para ostras.
ar
m
in
lid
da
Pala de mantequilla.
.a
os
ad
fic
Cazo sopero.
ti
er
sc
pu
m
ca
Cacillo salsero.
38 / 88
Lencería
La lencería en un establecimiento de restauración se refiere a las prendas de tela usadas para
vestir las mesas y montarlas antes de servir la comida.
En ocasiones, como efecto decorativo, se suele emplear para vestir las sillas.
e s
k.
Tanto en uno como en otro caso, el personal de sala deberá estar atento para retirar las que estén
ar
excesivamente sucias y sustituirlas por otras limpias y siempre se sustituirán cuando la mesa
m
cambie de comensales.
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
Las prendas más usuales son:

ca
Muletón
Fabricado en algodón tupido, se adapta a la superficie de la mesa, es la primera prenda que se
coloca en su montaje y cumple varias funciones:
Dar sensación de comodidad.
Evitar roturas de piezas de la vajilla.
Absorber líquidos derramados.
39 / 88
Amortiguar los ruidos producidos por el golpeo de vajilla y cubiertos sobre la mesa.
Proteger la superficie de la mesa de manchas y rayaduras.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Mantel
.a
Se confecciona en diferentes clases de telas (algodón, damasco, hilo, plastificada...), su forma

os
depende de la mesa a vestir y su medida debe cubrir toda la superficie con caída por los
ad
lados pudiéndose colocar sobre la mesa o sobre el muletón.

fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Tiras
Son manteles utilizados para vestir grandes superficies como mesas de banquetes, tableros,
buffets, etc. por lo que no existen medidas estándar y se confeccionan a medida.
40 / 88
e s
k.
Cubremanteles
ar
m
Se usa para cubrir y proteger el mantel durante la comida y se cambia dada vez que se monta
in
la mesa para un nuevo cliente, siempre que el mantel no esté muy sucio.
lid
Se puede confeccionar con la misma tela o con otro material.
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Servilletas
Son de uso exclusivo para cada cliente y pueden ir a juego, en material y confección, con el
mantel o ser diferentes.
Tanto su forma como su tamaño son variables.
En restaurantes populares y bares se utilizan de papel desechable.
41 / 88
e s
k.
Lito
ar
Paño blanco o de color que llevan los camareros para servir los platos y que tiene diferentes
m
usos:
in
lid
Resguarda la mano del calor que desprenden algunos platos.
da
Limpiar pequeñas manchas o imperfecciones antes de servir.
.a
Para servir bebidas embotelladas como vinos de reserva o cava.

os
Enrollarlo en la botella para evitar que caigan gotas.

ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Además de lo visto hasta ahora, en el comedor de un establecimiento de restauración puede
haber otros utensilios, de los que se relacionan a continuación los más usuales:
Sauté
Sartén que se utiliza junto con el rechaud para elaborar platos a la vista del cliente.
42 / 88
Rechaud
Infiernillo para flambeados y elaboraciones de platos calientes.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
Cubitera y pie de cubitera

ti
Se usan para mantener frías y a mano en el comedor bebidas durante el servicio, como el vino
er
o el champán.
sc
pu
m
ca
43 / 88
Bandeja
Sirve para que el camarero lleve los pedidos a la mesa o recoja aquello que ya no es útil.
Las de forma redonda se utilizan para el servicio de bebidas en mesa y las rectangulares para el
servicio de comida.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Cesta de vino
.a
Se usan para servir aquellos vinos envejecidos y mantienen la botella en posición horizontal.
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Vinagreras
Juego con dos recipientes, uno para aceite y otro para vinagre, que pueden incorporar salero y
44 / 88
pimentero.
e s
k.
ar
m
Recogemigas
in
lid
Utensilio con pala y cepillo para recoger de la mesa desperdicios diminutos.
da
También los hay de rodillo de rodillo.
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Fuentes
De acero inoxidable o alpaca y forma oval en diferentes tamaños, se emplean para presentar y
servir alimentos.
45 / 88
e s
Sopera
k.
Recipiente de metal o de loza con distintas capacidades, usado en el servicio de sopas.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
Carro caliente
ti
er
Se utiliza para presentar grandes piezas de carne que se trinchan y emplatan a la vista del
sc
cliente.
pu
Está dotado de un depósito de agua que se mantiene caliente, una superficie en la que se coloca
m
el alimento y una campana que lo cubre.

ca
46 / 88
e s
k.
ar
Carro de flambear
m
in
Se usa para preparar a la vista del cliente platos calientes.
Lleva en su interior uno o varios infiernillos. lid

da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Carro de postres
Dispone de una o varias superficies a diferentes alturas para exponer los postres, un espacio
para emplatar y una balda inferior para colocar el material empleado para el servicio.
47 / 88
e s
k.
ar
Carro de bebidas
m
Utilizado para servir todo tipo de bebidas, sobre todo aguardientes, licores, digestivos y las
in
consumidas en la sobremesa.
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Calientaplatos
Aparato eléctrico para mantener los platos calientes en la sala en un espacio interior donde se
colocan los platos.
48 / 88
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Inventario y reposición
ad
Analizados los útiles y la maquinaria de trabajo en cada una de las áreas de un establecimiento
fic
de restauración, hay que considerar que se trata de elementos transcendentales para el buen
ti
funcionamiento del negocio.

er
sc
Todos ellos exigen una planificación exacta tanto en su manejo como en los procesos que
pu
requieren antes, durante y después de la atención al cliente.

m
Parte fundamental de esta planificación consiste en llevar un inventario al día que permita
ca
conocer de antemano las necesidades de reposición o reparación de aquellos elementos que
estén fuera de uso por rotura o deterioro.
El inventario afecta especialmente a la existencia de materias primas para elaborar las
comidas, las bebidas y de todos aquellos productos de uso diario y que son de un solo uso.
49 / 88
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
50 / 88
Diseño y elaboración de la carta
La carta de un establecimiento de restauración es, tal vez, el elemento más importante en la
relación con el cliente, ya que es lo que más detenidamente analiza.
La carta influye poderosamente en la decisión del cliente y transmite una imagen determinada
del establecimiento.
s
Como elemento de marketing y comunicación, debe tener un correcto diseño que aúne
e
creatividad y eficacia para atraer la atención de los comensales.
k.
ar
Un establecimiento que no dispone de carta y donde el camarero recita el menú o tiene una con
m
erratas induce a los comensales a consumir sin retener la información, lo que repercute
in
negativamente en su poder de elección.
lid
da
Una carta bien diseñada, transmite una sensación de relajación al cliente que repercute
positivamente en la experiencia de consumo.

.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Para diseñar una carta, conviene seguir unos pasos previos a su impresión y uso en el
establecimiento.
Un punto importante es determinar los costes atendiendo a las necesidades del negocio y la
disponibilidad de presupuesto que se calculan atendiendo a diversos factores:
Número de cartas que son necesarias.
51 / 88
Tamaño: A5, A4, A3 plegado o abierto.
Formato: alargado, cuadrado, troquelado, tríptico, díptico, grapado.
Material: tipo de papel/cartulina, madera, acetato, enfundado, plastificado.
Color: una tinta, dos tintas, cuatricromía, barniz uvi, tintas directas.
es
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Otro elemento importante es analizar el público objetivo del negocio, de lo que dependerá el
ad
tipo de diseño que se elija:

fic
ti
Tramo de edad.
er
Poder adquisitivo.
sc
Nivel socio cultural.

pu
Adscripción a grupo social.

m
ca
52 / 88
e s
k.
ar
m
in
lid
La oferta gastronómica del establecimiento debe quedar bien definida y estructurada en el
da
diseño de la carta de la forma más equilibrada posible.
.a
Una carta muy extensa, más de 4 páginas, suele agobiar a los comensales y les induce a elegir
os
de forma complicada.
ad
Se aconseja incluir una breve reseña de la composición de cada plato con redacción cuidada que
fic
transmita la información.
ti
er
sc
pu
m
ca
53 / 88
Categorías
Las distintas categorías de alimentos suelen presentarse en el mismo orden en el que se
consumen: aperitivos y entrantes, ensaladas, platos para compartir, variedades, postres y bebidas.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
El orden de los platos juega un papel relevante, de modo que los situados en la cabecera de
ca
cada categoría son los más elegidos y se colocarán en estos lugares los que interesa potenciar.
Las bebidas y los postres pueden reflejarse en cartas diferentes que se mostrarán al principio
y al final de la comida, con lo que la carta de menú gana en espacio y claridad.
54 / 88
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
Aspectos del diseño

ti
er
El equilibrio en la información es una regla fundamental de la comunicación, por lo que se

sc
debe cuidar la información para que no resulte recargada y sí de fácil comprensión.

pu
Color
m
ca
La carta debe ir en consonancia con la imagen del establecimiento y los colores son parte
fundamental de la misma, pero no siempre es aconsejable, ya que los colores transmiten
sentimientos o sensaciones al público.
Tipografía
La elección del tipo de letra debe buscar dos objetivos fundamentales: legibilidad y atractivo.
Como máximo se deben utilizar tres tipos de letra para marcar las categorías sin que la
disparidad sea estridente.
55 / 88
El tamaño de la letra debe ser proporcionado y perfectamente legible por cualquier persona.
Los iconos son de gran ayuda estética e informativa.
Ilustración
Fotografías y dibujos deben mostrar la mejor imagen posible de los platos reproducidos,
evitando retoques que los alejen de la realidad.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
Precios
sc
pu
Se colocan a continuación de la descripción del plato con separación y puntos suspensivos
que facilitan su correcta lectura y un tamaño discreto, excepto en los casos de restaurantes
m
ca
económicos donde el precio es lo que más valora la clientela.
Marketing
Como elemento principal, en la portada debe figurar, con letras de gran tamaño, el nombre del
establecimiento y, al pie de la portada o en la contraportada, en tipografía de menor tamaño, la
dirección, el teléfono para información y reservas y la presencia en redes sociales.
Variantes
56 / 88
Adicionalmente, se podrán editar en formato cuartilla o similar hojas sueltas con el menú del día,
menús especiales o con ofertas de temporada que se entregarán junto a la carta.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
Una carta muy extensa, más de 4 páginas, suele agobiar a los comensales y les
pu
induce a elegir de forma complicada.

m
Verdadero.
ca
Falso.
57 / 88
Planificación del menú
El menú es el elemento fundamental para el éxito como negocio de un establecimiento de
restauración e incluye la selección y aprovisionamiento de productos y la elaboración de los
alimentos.
En la planificación del menú hay que tener en cuenta diversos aspectos:
s
Tipo de menú.
e
k.
Público al que está destinado.
ar
Tipo de servicio.
m
Normativa legal.
in
Calidad y disponibilidad de los productos.
Costos.
lid
da
Capacidad de producción en cuanto a instalaciones y personal.
.a
Procesos de elaboración.
os
ad
En este epígrafe se detallan el concepto de menú, los objetivos de su elaboración y todos los
aspectos antes mencionados como tipos de menú, factores influyentes en su elaboración, políticas y
fic
reglas a seguir así como criterios de evaluación y control.

ti
er
El concepto de menú incluye el listado de las actividades necesarias para servir una comida.
sc
pu
m
ca
58 / 88
Una planificación adecuada dependerá de tipo de servicio que se ofrece y a quién va dirigido y
tiene como objetivos:
Complacer al comensal.
Satisfacer las necesidades alimenticias.
Controlar el presupuesto.
Organizar la actividad de todas las áreas de trabajo.
s
Cuidar la imagen del establecimiento.
e
k.
La planificación afecta a la elaboración, el control y la evaluación de los menús en diferentes fases
ar
que deben seguir unas pautas:
m
in
lid
Presupuesto por comida.
Tipos de comida a servir.

da
Tiempos de elaboración y servicio.
.a
Comidas especiales.
os
ad
Los menús pueden clasificarse de distintas formas:

fic
ti
er
Por el horario
sc
Desayuno, almuerzo o cena.

pu
m
Variedad de platos
ca
A lo largo de la jornada de cada día, pudiendo ser los mismos o cambiar de acuerdo a la hora
y el día.
Posibilidad de elección
Posibilidad de elegir entre diferentes platos.
59 / 88
Organización del menú
Por lista de alimentos que contiene cada comida y las porciones de intercambio.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Para elaborar un menú se seguirá un procedimiento de eficacia contrastada:

ad
fic
Se dispondrá un repertorio de recetas adecuado al servicio que se ofrece, eliminando aquellas

ti
que por diversos motivos dificulten o imposibiliten su inclusión en el menú.

er
Se establecerá un programa general de menús que incluya:

sc
pu
Platos principales para cada comida.

m
Platos acompañantes
ca
Hortalizas y verduras cocinadas o en ensalada.
Entrantes y sopas.
Postres.
Evaluación del programa general analizando los siguientes aspectos:
Adecuación nutricional.
Alimentos frescos y accesibles en precio.
60 / 88
Dotación con el personal y los equipos disponibles con cargas de trabajo equilibradas.
Contraste entre color, sabor, textura, consistencia, forma y métodos de elaboración.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Las técnicas a utilizar para el control de un menú pueden ser:
.a
os
Estandarización de recetas y porciones servidas en cantidad y calidad uniforme.

ad
Conocer cuánta comida hay que preparar al día utilizando registros y gráficos de las comidas
fic
servidas, especificando las posibles causas de un aumento o descenso de las mismas.
Popularidad de los platos mediante:

ti
er
Encuestas a los consumidores.

sc
Frecuencia de aceptación de cada plato.

pu
Evaluación sensorial de la reacción de los comensales.

m
Estudio de las sobras en los platos para medir la cantidad sobrante.

ca
Controlar el coste de los ingredientes utilizados en cada plato para ajustar el precio de venta.
Hay factores externos que influyen a la hora de planificar los menús en establecimientos con
gran afluencia de público o ubicados en zonas con un público vacacional:
Clima y estaciones
Hay que adaptar la oferta en función de si es una zona de clima frío o caliente, así como si es
61 / 88
temporada de verano o de invierno.
Disponibilidad de alimentos
Por situación geográfica, clima o estacionalidad.
s
Los factores externos no influyen a la hora de planificar el menú
e
k.
Verdadero
ar
m
Falso
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
62 / 88
Mise en place
El término mise en place alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y
utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los
comensales.
El término se puede aplicar a la puesta a punto en la cocina que facilita el proceso de preparación
de los productos y permite planificar y organizar la elaboración de platos.
e s
La mise en place en cocina abarca:
k.
ar
Colocación a mano de los ingredientes a utilizar durante el proceso de cocinado./li>
m
in
Disponer los utensilios y menaje necesarios.
lid
Pesar, medir, limpiar y preparar los alimentos para su elaboración.
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
La principal finalidad de una mise en place es organizar de manera adecuada el trabajo de
cocina optimizando el tiempo durante los preparativos.
La mise en place bien llevada a cabo trasmite una imagen de profesionalidad al ofrecer un buen
servicio a los comensales.
63 / 88
Puede referirse a los preparativos de un plato, de un cóctel o al servicio de un restaurante,
implicando que el profesional dispone de conocimientos técnicos en las distintas tareas relacionadas
con la restauración.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
En el caso de la sala, la mise en place consiste en disponer las mesas colocando la mantelería,
fic
los cubiertos, las copas, etc. buscando la mayor eficiencia.

ti
er
La mise in place en la sala de un restaurante consiste en preparar todos los elementos antes de
sc
recibir la visita de los clientes, teniendo en cuenta:

pu
m
Distancia entre el borde del tablero y la vajilla.

ca
Vigilar que el mantel no tenga arrugas, que las costuras estén hacia abajo y que la cantidad
de mantel sobrante sea la misma a cada lado de la mesa.
Colocar los cubiertos fuera del plato hacia adentro de la mesa.
Colocar la cristalería, la vajilla y la servilleta en sus respectivos lugares. Las hojas de los
cuchillos deben mirar al plato, alineando los bordes inferiores de los cubiertos con el
borde inferior del plato.
Prestar atención a la colocación del plato de pan.
La disposición de los vasos en banquetes y restaurantes de varios tenedores se compone de
64 / 88
copa de agua, para vino, para champán, y otras para el tipo de bebida que mejor marida
con el menú.
Tener a mano cualquier complemento o bebida que pueda ser demandada durante el
consumo del menú.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
¿Cuál es la principal finalidad de una mise en place?

sc
Organizar el trabajo de los camareros optimizando el tiempo

pu
Organizar el trabajo de cocina optimizando el tiempo

m
ca
Organizar a los clientes optimizando el tiempo
Planificación de los servicios de desayuno
El desayuno supone una actividad diferenciada en restauración que afecta a casi todos los
establecimientos de distintas formas en función del tipo de negocio y el enfoque que se le quiera dar.
65 / 88
Normalmente, este tipo de servicio se presta en horarios que comprenden desde el final de la
madrugada hasta media mañana.
Hay establecimientos especializados en desayunos (cafeterías), otros que los sirven en el primer
turno de actividad (bares y restaurantes), otros que los combinan con otras actividades
(hoteles y similares) y otros que no prestan este servicio (algunos bares, restaurantes, pubs o
discotecas).
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
La maquinaria, los productos, la vajilla y la cubertería son comunes en la mayoría de los
establecimientos, con variaciones según el tipo de establecimiento y la clientela.

ti
er
También varía la forma de prestar el servicio que puede ser:

sc
pu
En barra.
m
En sala.
ca
Buffet.
En habitación.
En cuanto a los productos que componen el menú, existe una gran variedad que cada
establecimiento adaptará a sus características y a las de la clientela, desde los más simples o los más
complejos:
Cafés e infusiones preparados de distintas maneras.
66 / 88
Leche y zumos de distintas composiciones.
Endulzantes: azúcar, sacarina, miel.
Pan, bollería, repostería y fruta.
Crispis, cereales, cacao.
Mantequilla, aceite, mermeladas.
Fiambres y precocinados.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Maquinaria
ad
La maquinaria para elaborar los desayunos depende del tipo de servicio que se presta en cada
fic
establecimiento.
ti
er
Cafetera profesional con distinta potencia, bares de presión, capacidad de agua y opción para
sc
preparar distintos tipos de cafés.

pu
m
ca
Molinillos para triturar y almacenar café: manuales o automáticos.
67 / 88
e s
k.
ar
Exprimidor de zumos a partir de fruta natural como alternativa a los envasados.
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
Refrigerador para mantener alimentos e ingredientes.

ca
68 / 88
se
k.
ar
m
in
lid
Máquina de hielo para enfriar bebidas.
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
Tostadora de pan sencilla de utilizar.

m
ca
69 / 88
Vitrina refrigeradora para exponer ciertos alimentos manteniendo la temperatura óptima
para su consumo.
e s
k.
ar
m
in
lid
Fregadero y lavavajillas para lavar los utensilios de cocina y colocar el menaje antes de
da
pasarlo al lavavajillas.
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Plancha para hacer crepés si se ofrece este producto.
70 / 88
Vajilla y cubertería
La vajilla y la cubertería son muy variadas en el diseño y utensilios en función del servicio que
se presta y la categoría del establecimiento.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Cuchara, cucharilla, tenedor, cuchillo, pala extendedora, pinzas.

ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Platos, vasos, tazas, bol, azucarero.
71 / 88
s
Jarras para leche, café, zumo, agua.
e
k.
ar
m
in
lid
da
Servicio de té: tetera, depósito, reposa depósito, tapadera.
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Comparando el tiempo medio que el cliente dedica al desayuno con el dedicado a los almuerzos y
cenas, se puede afirmar que es la actividad que genera menos beneficio y necesita de más
utillaje.
La planificación de los desayunos es tan importante como la de los demás servicios y se debe tener
72 / 88
en cuenta la rapidez como un factor clave del servicio al cliente.
En bares, cafeterías y restaurantes, la mise en place adquiere una mayor relevancia para atender a
una clientela que suele llegar en oleadas y con cierta prisa.
En servicios de buffet, la mise en place es más relajada y el personal debe atender
especialmente la reposición de productos, vajilla y cubertería, además de la limpieza de las mesas
desocupadas.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
El desayuno es la actividad que genera menos beneficio y necesita de más utillaje.

fic
Verdadero.
ti
er
Falso.
sc
pu
m
Planificación de los servicios de almuerzo y cena

ca
La planificación de estos servicios se hará contando con la infraestructura material y de
personal necesaria para atender adecuadamente la demanda del establecimiento.
Un capítulo importante es el aprovisionamiento de productos que ha de cuantificarse en
función de la temporada y de la demanda ajustada a cada día de la semana, teniendo en cuenta
fechas especiales en las que se espera una mayor afluencia de público.
La mise en place, tanto de la cocina, como de la barra y la sala, deben cuidarse a la
73 / 88
perfección para evitar desajustes que rompan el ritmo de trabajo.
e s
k.
ar
m
in
Planificación de banquetes lid
da
.a
La modalidad de banquetes está sujeta al número variable de comensales que asiste a cada
os
evento y al menú seleccionado por la persona o empresa que los contrata.

ad
La planificación de cada banquete es diferente e intervienen en ella la dirección del

fic
establecimiento, las posibilidades de los espacios y las decisiones del cliente contratante.
ti
er
Hay que tener en cuenta las características del evento, la tipología de asistentes y la
sc
disponibilidad presupuestaria del cliente.

pu
m
ca
74 / 88
En la planificación juega un papel muy importante la distribución de los comensales que incide
en la fluidez de la circulación del personal de sala a la hora de prestar el servicio.
Si el establecimiento dispone de diferentes espacios y diferentes modelos de mesas y tableros,
se pueden disponer en diferentes estructuras que quedan a la elección del contratante.
En función del tipo banquete, del número de comensales y del tamaño de la sala, se pueden
montar mesas múltiples o mesa única con distintas variables de distribución.
e s
En cualquier caso, es aconsejable agrupar a los invitados de forma adecuada mediante un
k.
listado en el que figuran los nombres de los mismos, la mesa asignada y el lugar en la misma.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Las mesas múltiples permiten un mayor aprovechamiento del espacio y ayudan a colocar a
los invitados.
75 / 88
El sistema de mesas únicas permite la utilización de distintos tipos de mesas:
Mesas redondas. Se utilizan para pequeños grupos y su finalidad es el acercamiento de los
comensales.
e s
k.
ar
m
in
lid
Mesas cuadradas. No adecuadas para dar cabida a un gran número de comensales.
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
Mesas rectangulares. Como mesa única, es la más utilizada por su capacidad para albergar a
los invitados. Su unión puede dar lugar a diferentes estructuras.

m
ca
76 / 88
Mesa presidencial. Alargada y con los extremos redondeados, suele reservarse a los
anfitriones del evento en un lugar preferente.
e s
k.
ar
m
Mesas en “T”. Se trata de una mesa rectangular y otra también rectangular pero
in
perpendicular con la primera.
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
Mesas en “U”. Se trata de tres mesas rectangulares que forman una “U” para sentar a todos
pu
los comensales juntos. Pueden colocarse los invitados sólo en la parte exterior o también en la
m
parte interior.
ca
77 / 88
Mesas en peine. Con la base de la forma de “T”, se añaden más brazos.
e s
k.
ar
Un establecimiento de restauración comienza la planificación del banquete el día en que se
m
firma el contrato para la realización del mismo, de manera que, llegadas la fecha y la hora
in
acordadas, esté todo organizado:
lid
da
Copa de bienvenida en el mismo o en otro espacio distinto al del banquete.
.a
Momentos adecuados para el saludo del anfitrión y otras intervenciones.

os
Servicio de almuerzo o cena atendido por personal profesional bajo la supervisión del maître o
ad
jefe de sala.
Atención a menores en espacios alejados de la sala a cargo de monitores especializados.

fic
Presencia de músicos o de persona encargada de programar la música.

ti
Equipo multimedia para proyecciones.

er
Lugar para copas y baile.

sc
pu
De la perfecta planificación del banquete dependerá su éxito, ya que los platos servidos a tiempo
m
realzan la calidad del producto y contribuyen a una experiencia altamente positiva por parte de
ca
los comensales.
Es fundamental planificar los tiempos con rigurosa puntualidad, así como tener capacidad de
reacción ante cualquier imprevisto que pueda surgir y que afecte a las labores del personal de
cocina y de sala.
Complete el siguiente enunciado

Es fundamental [[planificar]] los tiempos con [[puntualidad]], así como tener [[capacidad]] de
[[reacción]] ante cualquier imprevisto que pueda surgir y que afecte a [[las labores]] del personal de
cocina y de sala.
78 / 88
Es fundamental planificar los tiempos con rigurosa puntualidad, así como tener
capacidad de reacción ante cualquier imprevisto que pueda surgir y que afecte a las
labores del personal de cocina y de sala.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
79 / 88
La reserva
Cuando la persona o empresa contratante decide celebrar un banquete en un determinado
establecimiento, se procede a reservar fecha, hora y sala dentro de la disponibilidad que haya.
La reserva se materializa mediante un depósito o fianza que garantiza la reserva plasmada en
un recibo donde se indica:
s
Cantidad de dinero entregado.
e
k.
Fecha del banquete.
ar
Salón reservado.
m
Tipo de servicio (almuerzo o cena).
in
Extras.
Condiciones del depósito.

lid
da
Fecha de la reserva.
.a
Firma del gerente del establecimiento y del cliente.

os
ad
Una vez acordada la reserva, se redacta y firma un contrato de servicios con los datos
siguientes:
fic
ti
Datos de la empresa.
er
Fecha de la firma del contrato.

sc
Representante de la empresa.
pu
Datos del cliente.

m
Términos del contrato:

ca
Fecha del banquete.
Horario.
Salón.
Número aproximado de comensales diferenciando adultos y niños, menú, precio por
persona del menú.
Servicios complementarios o especiales:
80 / 88
Aperitivo de bienvenida.
Servicio de discoteca.
Barra libre, etc.
Se deberán especificar bien los servicios no incluidos en el menú y el coste de los
mismos.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Entre el momento de la reserva y la fecha de celebración, la gerencia del establecimiento y el
cliente perfilarán cuantos detalles vayan surgiendo que incidan en el correcto desarrollo del
banquete.
Un aspecto crucial es la aprobación del menú elegido, para lo que, unos días antes del banquete,
el contratante y otra persona se personarán en el establecimiento para degustar el menú
preparado.
81 / 88
Otro aspecto importante afecta al pago del servicio, que varía en sus condiciones de un
establecimiento a otro.
También se tendrán en cuenta los aspectos relacionados con la decoración del local y la
ambientación musical.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
La reserva se materializa mediante un depósito o fianza que garantiza la reserva

plasmada
fic
ti
Verdadero
er
Falso
sc
pu
m
ca
82 / 88
Distribución del trabajo y reparto de tareas
El buen desarrollo de un servicio de restauración depende de una adecuada distribución de
tareas en todas las áreas de servicio, para lo que el establecimiento deberá contar con una
plantilla adecuada en profesionalidad y número.
Cabe recordar que las distintas tareas comienzan con el aprovisionamiento de productos y
acaban con la recogida de mesas y la preparación del local para la siguiente jornada.
e s
No hay que olvidar una serie de trabajos y tareas que, sin afectar directamente a la restauración,
k.
ar
inciden en el desarrollo de la actividad del establecimiento, como la limpieza y el
m
mantenimiento de instalaciones y maquinaria.
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Cocina
En la cocina, el chef se encarga de distribuir el trabajo asignando las tareas a cada uno de los
cocineros, pinches y auxiliares de forma precisa y coordinada.
La distribución de las tareas se realizará por especialidades y de manera secuencial para que
el ritmo de producción sea el apropiado a fin de elaborar el menú en el menor tiempo y con la
mayor calidad posible.
83 / 88
La existencia de maquinaria y utillaje suficientes afecta al correcto funcionamiento del equipo
de cocina y al objetivo de atender con rapidez y eficacia al cliente.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
Barra y sala
os
ad
Tanto en la barra como en la sala, la distribución del trabajo y la asignación de tareas
corresponde al maître o jefe de sala que supervisará en todo momento el trabajo de camareros y
fic
auxiliares.
ti
er
La distribución del trabajo en la sala es fundamental y debe partir de un reparto de las mesas
sc
existentes entre la plantilla de camareros, de manera que no se produzcan interferencias entre

pu
las tareas de unos y otros.

m
El trabajo de la sala está relacionado con la producción en cocina y barra, cuya coordinación se
ca
planificará como sistema de trabajo por el gerente del negocio en colaboración con los jefes de
cocina y de sala.
En la barra, uno o varios camareros atenderán a los clientes y otro se dedicará en exclusiva
a atender los pedidos de los meseros cuando la afluencia de público lo exija.
84 / 88
se
k.
ar
m
in
lid
da
¿Con que comienzan las diferentes tareas?
.a
Con la recogida de la mesa

os
ad
Con la preparación del local

fic
Con el aprovisionamiento de productos

ti
er
sc
pu
m
ca
85 / 88
Recuerda
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
86 / 88
Autoevaluación
La planificación de los servicios de restauración...
Requiere de un profesional encargado.
Afecta a todas las áreas funcionales existentes en el establecimiento.
e s
k.
ar
Debe hacer al menos con un año de antelación.
m
in
¿Cuándo se considera que una carta es muy extensa y puede agobiar a los
comensales para decidirse?
lid
da
.a
Con más de 4 páginas.

os
ad

fic
ti

er
sc
pu
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: "Hay factores externos que

influyen a la hora de planificar los menús en establecimientos con gran
m
afluencia de público o ubicados en zonas con un público vacacional tales como el

clima y las estaciones y la disponibilidad de los alimentos."
ca
Verdadero.
Falso.
¿A qué alude el término mise en place?
87 / 88
A la preparación de platos específicos para eventos especiales.
A la preparación de platos atípicos.
A la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para

elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los comensales.
e s
k.
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: "Entre el momento de la
reserva y la fecha de celebración, la gerencia del establecimiento y el cliente
ar
perfilarán cuantos detalles vayan surgiendo que incidan en el correcto desarrollo
m
del banquete."
in
Verdadero.
lid
da
.a
Falso.
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
88 / 88
[UDI079713] EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
Introducción
Controlar los ingresos y los gastos de cualquier empresa es fundamental para conocer su
rentabilidad y poder planificar cambios antes de que algo negativo afecte a los beneficios.
El control financiero se puede llevar mediante el uso de aplicaciones que ayudan a hacer
seguimiento de ingresos y gastos, comprobando la rentabilidad del negocio.
s
Para controlar la contabilidad, el establecimiento de restauración debe tener un hábito, o adquirirlo,
e
para imputar todos los gastos e ingresos de los productos consumidos.
k.
ar
Se utilice la herramienta contable que se utilice, todo el equipo del establecimiento debe consignar
m
siempre los ingresos y gastos siguiendo una pauta establecida por la dirección o gerencia.
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
Cada cierto tiempo se procederá a comprobar el estado de las partidas de determinadas

m
cuentas para determinar su rentabilidad.

ca
Trimestral, semestral y anualmente se hará un balance de todos los ingresos y gastos
producidos en el establecimiento y se realizarán los ajustes pertinentes.
La contabilidad de ingresos y gastos permite controlar el funcionamiento del negocio, valorar
los resultados y descubrir las áreas de mejora o puntos negros de cara a una optimización del
beneficio.
1 / 81
e s
k.
ar
m
in
Existen muchas aplicaciones y programas de gestión que abarcan desde sencillas hojas de
lid
cálculo hasta complejas soluciones contables.
da
Las hojas de cálculo son una de las soluciones más sencillas y económicas para llevar un
.a
control de los ingresos y los gastos que están al alcance de cualquier autónomo o pequeña empresa
os
y son fáciles de utilizar.

ad
Los asientos en una hoja de cálculo son similares a los de los libros contables
fic
tradicionales, con columnas para indicar la fecha y cantidad del ingreso o el gasto y el resultado de
ti
este movimiento en la contabilidad general.

er
sc
Si se tienen suficientes conocimientos, pueden introducirse fórmulas más complejas que

pu
automaticen los procesos y elaboren gráficos y resúmenes de los movimientos para facilitar un
m
análisis de la evolución de la empresa.

ca
2 / 81
e s
k.
ar
m
Las hojas de cálculo más extendida son las de Excel, de Microsoft Office, pero también hay
in
aplicaciones gratuitas, muchas de ellas compatibles con la primera, que pueden utilizarse para
llevar un control de los gastos y de los ingresos. lid

da
.a
Los programas sencillos de contabilidad son básicamente hojas de cálculo complejas, en las
os
que los procesos y las fórmulas se han establecido de antemano de manera que el usuario obtiene
ad
los resultados con sólo introducir los datos.

fic
Son una solución perfecta para quienes necesitan controlar gastos e ingresos y elaborar desgloses e
ti
informes más detallados, sin necesidad de aprender fórmulas de Excel avanzadas.

er
sc
La mayoría de los programas de contabilidad ofrecen funciones adicionales, como plantillas
autocompletables con los modelos fiscales o la posibilidad de realizar presupuestos, facturas y

pu
albaranes.
m
ca
3 / 81
e s
k.
ar
m
Dependiendo del tipo de restaurante, es complicado extraer datos completos sobre los
in
consumos óptimos y los beneficios esperados, ya que variará según el modelo y el tipo de
lid
negocio.
da
Los ingresos se refieren al dinero que entra en caja por diferentes conceptos, normalmente
.a
por la venta de comida y bebida en el establecimiento.

os
Los porcentajes de los ingresos varían según la tipología del restaurante y pueden variar por
ad
temporada, por día de la semana, por eventos, etc. pudiendo establecerse como ejemplo sobre el
fic
100% de los ingresos de la cuenta de los comensales:

ti
er
70% de los ingresos proceden del concepto “comida”.

sc
30% de los ingresos proceden del concepto “bebidas”.

pu
m
Los costes, en cambio, son los gastos derivados de la actividad del establecimiento,
ca
abarcando todos aquellos que suponen una salida de dinero de caja.
4 / 81
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
5 / 81
Objetivos
Conocer más sobre los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos.
Analizar la determinación de costes.
Describir el escandallo o rendimiento del producto.
Explicar la fijación del precio de venta.
e s
Estudiar la gestión y control de comidas y bebidas.
k.
Exponer el control de ingresos.
ar
Mostrar los métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de
m
producción.
in
lid
Analizar el futuro de la restauración. da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
6 / 81
Mapa Conceptual
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
7 / 81
Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los

mismos
El coste de un producto o servicio se establece a partir del precio de la materia prima, el
precio de la mano de obra y el coste de amortización de la maquinaria y del local.
Dicho de otra manera, el coste es el esfuerzo económico necesario para lograr un beneficio de
la venta:
e s
k.
Salarios.
ar
Materia prima.
m
Personal.
in
Elaboración.
Financiación.
lid
da
Publicidad.
.a
Administración de la empresa.
os
ad
Si los costes generados son superiores a los ingresos, no se obtienen beneficios y se dice
fic
que la empresa tiene pérdidas.

ti
er
sc
pu
m
ca
El coste de un producto o servicio se establece a partir del precio de la materia

prima, el precio de la mano de obra y el coste de amortización de la maquinaria y
8 / 81
del local.
Verdadero
Falso
Los costes provienen de diferentes conceptos, todos ellos necesarios para la buena marcha del
establecimiento de restauración.
e s
Costes variables
k.
ar
Son los que varían en función de la cantidad o volumen de producción y ventas.
m
in
Los costes del producto (materia prima) se pueden situar en un porcentaje que oscila sobre
lid
el 30% como media.
da
Del 100% de los ingresos, el 30% pertenece al coste producto, lo que se calcula con los
.a
porcentajes señalados anteriormente correspondientes a los costes de producto en comida y bebida:

os
ad
Del 70% de los ingresos por comida, un 28% corresponde al coste de la materia prima.
fic
Del 30% de los ingresos por bebida, un 34,5% corresponde al coste de los productos
Se suele establecer una regla de tres para marcar cuánto se debe gastar en producto o al
ti
er
revés, a partir del coste del producto poder estimar el precio de cada elaboración final.
sc
pu
m
ca
9 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
Coste de personal
ti
El coste de personal varía en función de cada tipo de establecimiento y del servicio que se
er
presta, factores que condicionan la cantidad de personal necesaria.

sc
pu
En casi todos los establecimientos, cabe distinguir dos tipos de personal básicos en función de
varios factores:
m
ca
Plantilla fija
Capaz de atender todas las tareas habituales. Es un coste fijo.
Plantilla eventual
Se incorpora como refuerzo en determinadas épocas y franjas horarias de mayor producción,
así como para determinados eventos más o menos multitudinarios. Supone costes variables.
10 / 81
El personal de la plantilla fija conoce bien su trabajo y el establecimiento y es el encargado
de supervisar y asignar tareas al personal eventual que, por la precariedad de los puestos, suele
estar sometido a una alta rotación.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
Por otra parte, hay establecimientos en los que el personal de sala está atento en todo
os
momento al comensal realizando diferentes funciones; acogida, acomodación, mostrar la oferta,

ad
servir, etc., suponiendo el coste entre un 30 y un 35% de la venta neta.

fic
En otros, el comensal se mueve libremente y el personal de sala sólo acude a atenderlo cuando
ti
es llamado, reduciendo el coste entre el 15 y el 25% de la venta.

er
sc
La opción de una u otra forma de desempeñar sus tareas por parte del personal de sala obedece a la
pu
categoría del local y al tipo de clientela que permiten repercutir los costes en el precio de las
m
consumiciones.
ca
11 / 81
Local
Tanto si es en propiedad como si es en alquiler, el coste del local tiene gran repercusión en el
capítulo de gastos, siendo lo aconsejable que no supere el 5%, aunque determinados
establecimientos llegan al 10%.
El local lleva aparejados unos gastos de cuantía y periodicidad variables que deben ser
s
previstos por la gerencia para evitar su impacto negativo en la cuenta de resultados llegado el
e
k.
momento.
ar
Entre los gastos asociados están los impuestos y todos aquellos derivados de eventuales reformas
m
in
y de su mantenimiento.
Aprovisionamiento
lid
da
El aprovisionamiento de materia prima y otros materiales es un capítulo constante de los costes
.a
que debe estar perfectamente planificado y controlado.

os
ad
Los cálculos para cubrir la necesidad de comida y bebida deben estar en continua revisión
fic
para evitar que los alimentos perecederos se deterioren y supongan pérdidas para el negocio.
ti
Así mismo, tampoco deben quedarse cortos, lo que supondría una pérdida de ventas y un
er
deterioro de la imagen difícil de reparar.

sc
pu
En cuanto al aprovisionamiento de otro tipo de materiales, destacan dos grupos diferenciados
cuya periodicidad es variable, pero que conviene planificarla mediante un inventario periódico y
m
ca
puesto al día conforme surjan incidencias.
De un lado, están aquellos enseres de uso habitual que por rotura o deterioro hay que
reponer lo antes posible para que su falta no afecte a la actividad del establecimiento.
Entre ellos, los más habituales son los que componen la vajilla, la cubertería y la lencería: platos,
vasos, jarras, fuentes, ollas, cazos... cubiertos de todo tipo y tamaños... manteles, servilletas,
uniformes, delantales, gorros...
12 / 81
De otro lado, aquellos productos de un sólo uso o que son material fungible: servilletas y
manteles de papel, productos de limpieza, papel higiénico, cepillos, mopas, mochos de fregona,
ambientadores, etc.
Los cálculos para cubrir la necesidad de comida y bebida no hace falta que estén
en continua revisión.
Verdadero
e s
k.
Falso
ar
m
in
Limpieza y mantenimiento
lid
En este capítulo de costes se incluyen distintas operaciones que se realizan puntualmente o con
da
cierta periodicidad en función del tipo de establecimiento y de la actividad que en él se lleva a
.a
cabo.
os
ad
La limpieza de suelos, paredes, cristales y enseres en aseos, barra, cocina y sala –distinta a
la requerida por el servicio– se realizará con la frecuencia necesaria.

fic
ti
Las limpiezas generales y de choque serán de periodicidad mensual, trimestral, semestral o

er
anual, según el grado de suciedad que se acumule.

sc
pu
En la limpieza hay que prestar atención a aquellos enseres que puedan repercutir directa y
gravemente en la seguridad alimentaria y la salud pública, como es el caso de los que entran
m
en contacto directo con los alimentos o las rejillas del aire acondicionado.
ca
El servicio de lavandería para lencería y prendas de trabajo textiles, suele ser subcontratado a
empresas externas.
13 / 81
e s
k.
ar
La reparación y reposición de mobiliario se llevará a cabo en el momento de producirse en los
m
casos en que no se disponga de repuesto de sillas o mesas, lo que puede suponer una merma de los
in
puestos asignados a los clientes.
lid
La maquinaria de barra y cocina está expuesta a averías y/o roturas que pueden afectar a la
da
capacidad de producción del establecimiento e incidir en el aprovechamiento de las materias primas.
.a
Cualquier desperfecto que se produzca en cualquier dependencia del local, incluidos elementos
os
de albañilería, fontanería e iluminación, debe ser subsanado de la forma más rápida y eficiente
ad
posible.
fic
ti
En todo caso, las reparaciones deben ser realizadas por personal cualificado y teniendo en
er
cuenta las normas de seguridad tanto para quien realiza la reparación como para otras personas
sc
que puedan tener contacto con el aparato deteriorado.

pu
Nunca se debe realizar una reparación provisional que pueda suponer un riesgo para las
m
personas.
ca
14 / 81
e s
k.
ar
m
in
Extras
lid
da
Habitualmente, un establecimiento de restauración cuenta con una serie de gastos que no están
.a
relacionados de forma directa con la elaboración y el servicio de alimentos.

os
El transporte suele incluir el vehículo o vehículos (más el combustible y su mantenimiento) que el

ad
establecimiento utiliza de forma periódica o habitual para una serie de servicios:

fic
ti
Aprovisionamiento de materia prima.

er
Entregas a domicilio.
sc
Logística de catering y banquetes.

pu
Desplazamiento de clientes.
m
ca
La publicidad es una inversión que depende de los medios utilizados (tradicional, multimedia,
internet, etc.), de la frecuencia con que se realiza (diaria, mensual, puntual, etc.) y del área
geográfica que cubre (local, provincial, nacional).
15 / 81
e s
k.
ar
m
in
La decoración suele ser poco variable, excepto en casos de eventos que requieren una decoración
ad hoc y determinadas efemérides.

lid
da
En ocasiones, determinados establecimientos ofrecen una programación de actividades como
.a
música en directo o bien las incluyen como complemento en eventos, repercutiendo el gasto en los
os
precios de las consumiciones.

ad
Gastos generales
fic
ti
Los gastos generales engloban los costes generados en el negocio, incluyendo asesoría fiscal,
er
laboral, etc., servicios bancarios (comisiones, descuento tarjeta de crédito, etc.) y otros gastos
sc
como seguros, material de oficina, etc.

pu
m
ca
16 / 81
EBITDA (resultado de operaciones)

Para conocer los beneficios de una empresa, se utiliza el indicador EBITDA (Earnings Before
Interest Taxes Depreciation and Amortization), que equivale al beneficio obtenido a partir del
resultado de explotación del negocio, antes de aplicar los intereses, impuestos,
depreciaciones y amortizaciones asignadas.
EBITDA = INGRESOS – COSTES (productos + personal + cargos fijos + gastos generales)
e s
Un restaurante debería contar con un 10–13% de EBITDA, aunque con menos del 10% el negocio
k.
tendría que considerar algunas medidas de reestructuración.
ar
m
A partir del EBITDA se deberán descontar los intereses de los préstamos por pagar, los
in
importes de las devoluciones de capital de esos mismos préstamos y los impuestos
resultantes de la actividad.
lid
da
La cifra obtenida será el cash real que genera el negocio (beneficio real).
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
17 / 81
Determinación de los costes
Para fijar los precios se tienen en cuenta los costes de las materias primas, los costes del
personal y los gastos fijos que influyen en el margen de beneficio.
También se tendrán en cuenta factores como la política de precios de la competencia o el
poder adquisitivo de los clientes del establecimiento.
Costes directos
se
k.
Son los costes derivados de un producto disponible para su venta y los relacionados con él:
ar
m
Materia prima y todos los ingredientes utilizados en su elaboración.
in
Mano de obra y tiempo invertido en la elaboración.
lid
Gastos generales de suministros varios y de otra índole.
da
Costes indirectos
.a
os
Los que no se identifican con el producto:

ad
Gastos financieros y de administración en general.

fic
Suministros de agua, luz, teléfono, internet, etc.

ti
Coste salarial de personas que no intervienen en la elaboración del producto: gerencia,

er
camareros de barra y sala, limpiadores, repartidores, etc.

sc
Impuestos de las distintas administraciones públicas.

pu
m
ca
18 / 81
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
Costes fijos o de estructura

m
Nunca varían porque no dependen del volumen de ventas:

ca
Alquiler del local o amortización de la propiedad.
Amortización del equipamiento.
Plantilla fija de personal.
Impuestos.
Sueldo del gerente o director del restaurante
19 / 81
Costes variables
Varían en función del volumen de la actividad del establecimiento:
Materia prima.
Plantilla de refuerzo eventual.
Costes semifijos
s
Tienen una parte fija independiente de la actividad, como el caso de los suministros de agua,
e
k.
gas o luz.
ar
Costes semivariables
m
in
Varían cuando se sobrepasa el volumen de actividad normal, como el caso del personal de
lid
refuerzo que presta servicio en fechas y franjas horarias de mayor actividad.
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Costes históricos
Permiten realizar un análisis de la evolución de los precios de determinados productos y
servicios a lo largo del tiempo para detectar incrementos significativos que puedan afectar a la
20 / 81
cuenta de resultados.
Se basan en los datos obtenidos de la consulta de los libros de contabilidad, facturas y
albaranes, etc.
Costes estándar
Se basan en los costes históricos y permiten realizar previsiones a corto y medio plazo.
Costes diferenciales e inalterados
e s
k.
Ante diversas alternativas, se debe estudiar qué costes son los mismos en ellas (inalterados) y
ar
cuáles son distintos (diferenciales).
m
Una vez comparados y cotejados con los ingresos, se debe elegir aquella alternativa que sea más
in
rentable.
lid
da
Claves para reducir costes
.a
os
Limitar el número de platos de la carta centrándose en la calidad y no en la cantidad.

ad
No utilizar intermediarios en las compras para evitar un encarecimiento del coste de la materia
fic
prima.
ti
er
Utilizar escandallos para calcular el rendimiento de los platos.

sc
Utilizar fichas técnicas o recetas que ahorran horas de formación de los empleados.
pu
Mantener una buena relación con los proveedores para generar confianza.
m
ca
Apostar por el marketing digital para llegar al público objetivo, en lugar de los medios
tradicionales que son más costosos.
Vigilar el inventario para que los productos que entran en primer lugar sean los primeros en salir,
evitando deterioros o caducidad de las materias primas.
21 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Comenzar Actividad
.a
os

ad
Costes directos 1 Se basan en los costes históricos

fic
y permiten realizar previsiones a

corto y medio plazo.
ti
Costes indirectos 2
er
Permiten realizar un análisis de la

sc
Costes fijos o de estructura evolución de los precios de

3
determinados productos y
pu
servicios a lo largo del tiempo

para detectar incrementos
m
Costes variables 4
significativos que puedan afectar
ca
a la cuenta de resultados.
Costes semifijos 5
Varían cuando se sobrepasa el
volumen de actividad normal.
Costes semivariables 6
Ante diversas alternativas, se

Costes históricos 7 debe estudiar qué costes son los
mismos en ellas y cuáles son
distintos.
Costes estándar 8
22 / 81
Costes diferenciales e 9 Tienen una parte fija

inalterados independiente de la actividad.
Varían en función del volumen de

la actividad del establecimiento.
Nunca varían porque no

dependen del volumen de ventas.
e s
Los que no se identifican con el
k.
producto.
ar
Son los costes derivados de un
m
producto disponible para su venta
in
y los relacionados con él.
lid
da
Para fijar los precios se tienen en cuenta los costes de las materias primas, los
.a
costes del personal y los gastos fijos que influyen en el margen de beneficio.
os
También se tendrán en cuenta factores como la política de precios de la

competencia o el poder adquisitivo de los clientes del establecimiento.
ad
fic
ti
er
sc
Determinación del coste de un plato

pu
La lista de precios en un establecimiento de restauración es clave para la sostenibilidad del

m
negocio y éstos dependen de varios factores.

ca
Concepto gastronómico
Las recetas dependen en gran medida del concepto gastronómico de cada establecimiento, ya que
no es lo mismo un bar o un chiringuito que un gastrobar o un restaurante.
El público objetivo del establecimiento es decisivo para elaborar la oferta gastronómica y
determinar los precios para cada grupo de alimentos de la carta: aperitivos, entrantes, pescados,
carnes y postres.
23 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Elaborados los platos y testados por todo el equipo, se crearán las recetas en las que constarán
de forma exhaustiva todos los ingredientes para su control y cuantificación.

.a
os
Establecidas las cantidades y calidades de cada producto, se fijará el precio de cada plato por
ad
persona y se elaborará la carta con el precio de cada concepto.

fic
Para calcular el coste exacto de cada plato, se buscará el proveedor con mejor relación
ti
calidad/precio que se ajuste a las necesidades del establecimiento.

er
sc
Conviene elaborar fichas de pedido con todos los datos del proveedor, número de referencia,
pu
descripción, precio con y sin IVA, días de reparto, etc. para controlar la entrada de los productos al
m
precio cerrado con el proveedor.

ca
24 / 81
Existen diferentes métodos para fijar el precio de un menú, cada uno con sus ventajas y
desventajas.
Métodos subjetivos
Se basan en la intuición y el estudio de los ingresos del establecimiento sin tener en cuenta
datos como el coste de las materias primas:
e s
k.
ar
Precio razonable
m
Se establece el precio en función de lo que se cree que el cliente estaría dispuesto a pagar.
in
Precio más alto
lid
da
De una horquilla de precios estimados, se elige el más alto que la clientela estaría dispuesta
.a
a pagar.
os
ad
Precio gancho
fic
Se establece un precio bajo para atraer a los clientes con la esperanza de que elijan platos de
ti
valor más alto.

er
sc
Precios por eliminación de errores.

pu
Se corrigen los precios cuando se constata que las previsiones no han dado los resultados
m
esperados.
ca
Métodos objetivos
Se puede calcular matemáticamente el precio de un plato añadiendo un sobreprecio al coste
del producto, sin tener en cuenta otras variables como el coste de la mano obra o las mermas.
25 / 81
Fijación de precio de ingredientes mediante sobreprecio
Se tienen en cuenta los costes de alimentos y bebidas en 3 pasos:
Se fijan los costes de los ingredientes.
Se elige el factor multiplicador a utilizar para fijar el sobreprecio.
Se establece el precio de venta multiplicando los costes de los ingredientes por el factor
multiplicador.
es
k.
Si el porcentaje de coste de los alimentos que se quiere aplicar es el 40%, el factor multiplicador
ar
se calcularía:
m
Factor multiplicador = 1 / 0,40= 2,50
in
A continuación, se calcula el precio de venta:
lid
da
Precio base de venta = coste de ingredientes x factor multiplicador
.a
os
Para establecer el factor multiplicador se suele recurrir a la experiencia personal del gerente
ad
del establecimiento, estando el estándar en el 40%, aunque también se puede fijar basándose en
otros porcentajes.
fic
ti
Fijación de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario

er
sc
Similar al método anterior, el factor multiplicador sólo se calcula en base al ingrediente

pu
primario (por ejemplo; el 20%) y seguidamente se multiplica por el resto de costes de los
ingredientes.
m
ca
Fijación de precios por sobreprecio con costes complementarios
Al plato principal u otros ingredientes primarios se le suma el coste de complementos como
ensaladas, guarniciones o pan y se multiplica por el factor multiplicador.
Contribución marginal
La contribución es la diferencia entre el precio de venta del plato menos los costes variables
y debe cubrir los gastos fijos y la utilidad esperada, siendo ésta el porcentaje que se quiere ganar
26 / 81
sobre el coste invertido.
e s
k.
ar
m
Cálculo de valor de un plato sobre costes primarios
in
lid
Los costes primarios incluyen los costes de alimentos, bebidas, y mano de obra.
da
Se calculan el coste de la mano de obra por cliente dividiendo el coste por el número de
.a
clientes esperado.
os
Se establecen los costes primarios para cada cliente sumando los costes de la materia prima de
ad
cada plato y los costes mano de obra por cliente.

fic
ti
Para determinar el precio de venta del plato, se dividen los costes primarios por cliente entre el
er
porcentaje deseado de los costes primarios.

sc
El método específico mediante costes primarios intenta corregir las diferencias del anterior,
pu
asignando diferentes porcentajes de costes de mano de obra en función de la dificultad de

m
cada plato, pero cuenta con la desventaja de que requiere tiempo y dedicación para realizar
ca
los cálculos de cada receta.
Comenzar Actividad
27 / 81
Precio razonable 1 Se establece un precio bajo para

atraer a los clientes con la
esperanza de que elijan platos de
Precio más alto 2 valor más alto.
Precio gancho Se establece el precio en función

3
de lo que se cree que el cliente
estaría dispuesto a pagar.
Precio por eliminación de 4

errores. De una horquilla de precios
e s
estimados, se elige el más alto
k.
que la clientela estaría dispuesta
a pagar.
ar
m
Se corrigen los precios cuando se
in
constata que las previsiones no
lid
han dado los resultados
esperados.
da
.a
os
Los precios se basan en la intuición y el estudio de los ingresos del

establecimiento sin tener en cuenta datos como el coste de las materias primas.
ad
fic
ti
er
sc
Determinación del coste de un banquete

pu
A diferencia de un bar o restaurante al uso, los servicios de catering y banquetes suponen una
m
actividad complementaria a realizar en el propio establecimiento (si dispone de espacios

ca
adecuados) o donde indique el cliente contratante del servicio.
En estos casos, el cálculo de los costes de la comida y las cantidades necesarias dependen de
varios factores que aconsejan una planificación meticulosa para evitar pérdidas.
El principal factor a tener en cuenta es el número de invitados, que incidirá decisivamente en el
cálculo del coste y las cantidades de comida.
28 / 81
e s
k.
ar
m
Para calcular el coste de la comida de un banquete se utilizará un porcentaje que oscila entre el
in
lid
22% y el 24% del coste total, admitiendo un mínimo del 66% para el coste de la mano de obra
y otros gastos.
da
.a
Una forma de determinar el coste de la comida es separar los elementos del plato del menú con
os
sus precios individuales: si un pollo entero cuesta 3 y alcanza para tres platos, por ejemplo, el
ad
coste del pollo por plato será de 1, y así con todos los ingredientes.
fic
Se crearán platos de tamaños y porciones estándar para determinar la cantidad de comida

ti
promedio por plato, lo que permite tener una guía útil para el aprovisionamiento y la
er
elaboración del menú.

sc
pu
m
ca
Conviene preparar un 10% más a la cantidad necesaria que permita disponer de algunos platos
extra listos para cubrir posibles eventualidades.
29 / 81
Estos platos extra se incluyen en la factura global del evento como forma de evitar gastos que
queden fuera del precio total acordado.
Los aperitivos servidos se tendrán en cuenta para reducir la cantidad de comida del plato
principal y como forma de abaratar el coste total.
Cada evento es distinto y los invitados pueden consumir más o menos comida según factores
como la hora, la estación o la tipología de los comensales, lo que se tendrá en cuenta a la hora de
s
planificar.
e
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
Otro factor que influye en coste del banquete es el lugar de celebración y el tipo de evento a
er
celebrar.
sc
Si se celebra en las instalaciones propias del establecimiento, normalmente se utiliza toda la

pu
infraestructura sin necesidad de desplazamiento, en cuyo caso se incrementa el precio final con
m
el coste de transporte, colocación y recogida de todos los elementos necesarios.

ca
El tipo de evento puede generar costes adicionales en concepto de lencería especial para
cubrir mesas y sillas, decoración y otros extras que pueden ser aportados por el establecimiento
o subcontratados a terceros.
30 / 81
e s
k.
ar
m
Un capítulo del gasto en un banquete es el referente al personal de cocina y de sala, que
in
dependerá del número de asistentes y del tipo de servicio contratado.
lid
En la cocina serán necesarios los trabajadores suficientes para atender a la elaboración de los
da
alimentos a un ritmo suficiente para que los comensales sean servidos todos a la vez sin demoras
.a
inapropiadas.
os
Para conseguir que el ritmo de la comida sea el apropiado, además del personal necesario, la cocina
ad
deberá contar con un equipamiento apropiado a la cantidad de comida a elaborar.

fic
ti
En cuanto al personal de sala, la plantilla debe permitir servir a los comensales al mismo
er
tiempo que sale la comida de la cocina y atender a sus requerimientos, así como recoger y
sc
sustituir vajillas y cubiertos sin que se produzcan demoras.

pu
m
ca
31 / 81
En un banquete, el cálculo de los costes de la comida y las cantidades necesarias

dependen de varios factores que aconsejan una planificación meticulosa para
evitar pérdidas.
Verdadero
Falso
e s
Determinación del consumo de comida y bebida
k.
ar
m
Cálculo del consumo
in
Para un establecimiento de restauración es fundamental conocer y contabilizar la cantidad de
lid
alimentos y bebidas consumidos durante un periodo de tiempo determinado.
da
El consumo de alimentos debe ser computado por el jefe de cocina para contar con una
.a
os
herramienta útil de cara a conocer el consumo de cada materia prima.

ad
En cuanto al consumo de bebidas, corresponde al jefe de barra realizar esta tarea con ayuda
fic
del jefe de sala en el caso de que el servicio de bebidas sea atendido desde uno o dos puntos de
ti
aprovisionamiento.
er
Un error frecuente en los establecimientos de restauración es considerar todas las compras de

sc
un periodo como consumo, cosa que no se ajusta a la realidad en muchos casos.

pu
m
Por ejemplo, es lo que sucede con los alimentos, ya que congelados y no perecederos tienen una
ca
existencia en cámara o almacén más prolongada que los frescos.
El consumo real se puede calcular se aplicando la fórmula: Consumo = Inventario inicial +
Compras – Inventario final.
Los responsables de cocina y barra deben controlar en todo momento el inventario de almacén
para verificar el consumo real y buscar las causas de posibles desviaciones que pueden obedecer,
entre otras a:
32 / 81
Inventario mal contabilizado.
Mermas de producto no contabilizadas.
Invitaciones no registradas en la contabilidad.
Errores en los escandallos, entendidos como la suma de los costes de todos los ingredientes
empleados a la hora de realizar un plato multiplicado por la cantidad de los mismos.
Variaciones de precios no contempladas de determinados productos.
Sustracción interna de alimentos y/o bebidas.
s
Devoluciones no abonadas por el proveedor.
e
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
Hay grandes establecimientos que realizan, mediante programas informáticos, un seguimiento del
pu
consumo diario o semanal para facilitar el acumulado mensual y establecer las previsiones de
compras.
m
ca
Los pequeños negocios suelen concentrar los pedidos en uno o dos días a la semana previos
a las jornadas de mayor actividad sobre la base de un sencillo archivo Excel donde se incluye la
relación de las referencias de los productos que se pueden comprar, junto con el precio y la unidad
de medida.
La hoja de Excel o cualquier otro sistema simple sirve para realizar el inventario y la hoja
de pedido o la lista de compra.
33 / 81
e s
k.
ar
m
in
Otros establecimientos pequeños realizan varios pedidos a la semana, prácticamente para
lid
reponer lo consumido uno o dos días antes, lo que supone mayor trabajo y más posibilidades de
da
desabastecimiento en la actividad.
.a
A partir de los datos de compras mensuales, se puede conocer el importe del inventario
os
inicial a principio de mes (coincidente con el inventario final del mes anterior) y el del inventario a
ad
final del mes.

fic
El inventario permite:
ti
er
Conocer el consumo real y su coste.

sc
Establecer los periodos de horas, días y temporadas con aumento o disminución del
pu
consumo si se realiza diaria, semanal o mensualmente.

m
Garantizar la optimización de las materias primas y los ingredientes, minimizando olvidos

ca
y errores.
Conocer qué factores pueden influir en el consumo de cada producto.
Determinar las mermas de alimentos y bebidas.
34 / 81
se
k.
ar
m
in
El consumo de alimentos debe ser computado por...
El camarero
lid
da
El jefe de cocina
.a
os
El dueño del restaurante

ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
35 / 81
Escandallo o rendimiento de un producto
Según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, escandallo tiene dos acepciones
que hacen referencia al uso de la palabra en restauración:
Acción de tomar al azar o con ciertas condiciones una o varias unidades de un conjunto como
representativas de la calidad de todas.
Determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que
e s
lo integran.
k.
ar
Los productos pueden tener desperdicios y mermas que repercuten en el coste real de la
m
materia prima empleada.
in
lid
A todo producto que no puede ser vendido bajo su forma original de compra, se le deberá calcular
da
su rendimiento estándar hallando su peso neto (escandallar) después de pasar por las
.a
distintas fases de preparación y, a partir de ahí, calcular el coste de compra neto (el coste real).
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
El escandallo consiste en una tabla que facilita poder saber con exactitud el precio de coste
del plato y a partir de ahí poder fijar el precio de venta al público.
36 / 81
A la hora de realizar un escandallo es necesario conocer varios puntos para calcular el coste de
la materia prima:
Ingredientes exactos del plato.
Cantidades brutas de cada ingrediente. En el escandallo, los pesos aparecen en cantidades
brutas previas a la limpieza de los ingredientes.
Precio de compra de los ingredientes.
s
Número de raciones finales según la receta e ingredientes utilizados.
e
k.
ar
Los escandallos siempre deben realizarse para diez o más personas, ya que si se elaboran para
dos personas será muy complicado medir algunos ingredientes y se estará fallando desde el
m
in
principio.
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
Merma y rendimiento
ca
Entre la cantidad de materia prima adquirida y la porción comestible que queda, puede
haber una variación considerable en el caso de carne, pescado, aves y determinadas frutas y
hortalizas.
La palabra “rendimiento” se refiere a la parte comestible que resta después de procesar el
alimento tal como se compró, que siempre será menor que 1 y el porcentaje menor del 100%.
Las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, por lo que no hay
37 / 81
cifras estándares y precisas de los rendimientos.
Para una mayor exactitud, es aconsejable realizar varias pruebas con cada producto y
promediar los resultados para conseguir un factor de rendimiento fiable para cada alimento.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
El rendimiento puede variar si el recorte del producto es todo pérdida (las cáscaras de la
os
mayoría de las frutas), o si el recorte permite crear subproductos que pueden ser usados o
ad
vendidos (restos de las carnes de res y aves de corral).

fic
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se realiza con productos sin
ti
er
derivados utilizables o vendibles como son la mayoría de los vegetales y algunos pescados y
sc
mariscos.
pu
Si los alimentos no se compran listos para servir, hay que limpiarlos, pelarlos y trocearlos, lo
m
que supone una merma o pérdida a tener en cuenta para determinar los costos exactos de cada
ca
artículo.
38 / 81
e s
k.
ar
m
Para calcular el rendimiento de un producto hay que seguir unos pasos:
in
lid
Pesar una cantidad específica del producto tal como se compró.
da
Restar las pérdidas en limpieza del peso del producto tal como se compró.
.a
Dividir el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compró.
os
El peso bruto del producto menos las pérdidas en limpieza dará como resultado el
ad
rendimiento.
fic
La merma, pues, es la disminución de una cierta cantidad sobre el total, lo que significa una
ti
er
pérdida en términos físicos de forma inevitable que repercute en el coste de la materia prima y que
sc
se debe repercutir en el precio de venta.

pu
Al procesar un alimento en cualquier etapa del proceso de producción, puede haber

m
merma: al limpiar una pieza de carne y al someterla a cocción.

ca
Es recomendable establecer unos estándares de compras de productos que contemplen los
porcentajes de rendimiento y los factores de desecho.
Si de un kilo de cebolla resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia, el rendimiento sería del
90%, pero si el porcentaje está por debajo del 90%, el producto tiene menos rendimiento y se podría
estar generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto.
Las mermas producidas durante el proceso se determinan al medir la cantidad resultante de un
39 / 81
producto verificando la disminución del peso inicial, fundamental para determinar con
precisión el valor correcto del producto.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
La siguiente tabla muestra la relación de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del
.a
ingrediente a utilizar:
os
ad
Artículo Unidad % Merma % Utilizado

Aguacate kg 25.00% 75.00%
fic
Ajo kg 5.00% 95.00%

ti
Almeja kg 40.00% 60.00%

er
Bacalao fresco kg 50.00% 50.00%

sc
Calabaza kg 10.00% 90.00%

Calamar kg 20.00% 80.00%
pu
Callo kg 85.00% 15.00%

m
Coliflor kg 25.00% 75.00%

ca
Filete de cerdo kg 5.00% 95.00%

Filete de pez kg 40.00% 60.00%
tomate kg 5.00% 95.00%
Lenguado kg 50.00% 50.00%
Merluza kg 50.00% 50.00%
Pechuga de pavo Kg 30.00% 70.00%
Pimientos verdes Kg 20.00% 80.00%
Pollo (asado) Kg 20.00% 80.00%
Trucha Kg 30.00% 70.00%
40 / 81
Para realizar el escandallo se requiere:
Homogeneizar la composición del plato/bebida: misma cantidad, calidad y número de
ingredientes.
Utilizar hojas técnicas (recetas estándar) en las que se especifica para cada plato los
gramos/litros necesarios de cada ingrediente, así como:
Temperatura de cocción apropiada
s
Guarnición
e
k.
Tipo de Servicio
ar
Porción tipo (en función del punto de venta: comedor, cafetería o banquete).
m
Analizar los desperdicios y mermas:
in
lid
Mismo tipo y calidad de producto.
Mismo test de despiece.

da
Mismo test de cocinado (temperatura y tiempo de cocción).
.a
Repetir el proceso varias veces.

os
Obtener una media de desperdicios y mermas.

ad
fic
Se suele obtener el coste de una receta elaborándola para 4, 10 ó 100 porciones y

ti
calculando el coste de la porción individual.

er
sc
Algunas piezas de carne proporcionan tras su despiece distintas calidades de productos que
pu
pueden ser usados para diferentes platos, lo que incidirá en el cálculo del rendimiento/coste
m
neto, por lo que se valorarán dichos productos a precio de mercado.

ca
41 / 81
se
k.
ar
m
in
¿Cuántas acepciones tiene la palabra "Escandallo" que hagan referencia a la
lid
restauración? da
3.
.a
2.
os
ad
1.
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
42 / 81
Fijación del precio de venta
Decidir el precio de cada plato, o mark-up, es una de las tareas más complicadas para la gerencia
de un establecimiento, ya que debe compaginar cubrir los costes, tener un margen de
beneficio y satisfacer las expectativas del cliente.
Los costes se definen por los precios establecidos por los proveedores y la ejecución del
escandallo, relejados en la ficha de pedido que es necesaria para recordar los productos y
e s
mantener una línea homogénea.
k.
ar
El personal fijo cualificado y el personal de refuerzo suponen otro porcentaje del coste,
m
además de influir en la satisfacción final del cliente.
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
Al establecer el coste de un plato, la cifra establecida debe cubrir todos los costes asociados al
sc
negocio.
pu
Los costes de la materia prima deben rondar entre el 28-30% del total del plato; los costes de
m
personal deben estar en torno al 33%; un 17% sería el destinado a gastos generales; sobre
ca
un 5% cubriría los gastos de local.
El 15% restante corresponde a intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones
(EBITDA).
Por ejemplo, si a un plato se le asigna un coste de 10€, éste se desglosaría:
3€ en concepto de materia prima.
43 / 81
3,30€ en concepto de personal.
1,70€ en concepto de gastos generales.
0,50€ en concepto de local.
1,50€ de EBITDA.
Sobre este coste, se calcula el porcentaje de beneficio empresarial (35%, por ejemplo), con lo
que el precio de venta del plato sería de 13,5% más IVA.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
El precio del plato se puede fijar también a partir del estudio de los precios de la
competencia y del público objetivo al que aspira el establecimiento.
Esta estrategia para fijar los precios adaptándose al mercado y a la clientela supone en muchos
casos ajustar los márgenes mediante la adquisición de materias primas pensando más en el
precio que en la calidad del producto, lo que puede repercutir negativamente en el negocio.
44 / 81
Otro efecto de esta estrategia puede obligar a reducir costes en el capítulo de personal, que
puede repercutir en la calidad del servicio en cuanto a profesionalidad o tiempo de atención.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Seguimiento
.a
Una vez establecido el precio de los platos, el gerente debe velar por el cumplimiento de los
os
costes establecidos, para que el porcentaje de beneficio sea el previsto.

ad
El seguimiento debe incluir:

fic
ti
Revisar todas las facturas.

er
Controlar el precio de compra de cada artículo.

sc
Vigilar para que las mermas y los gramajes de los platos sean los marcados en los escandallos.
pu
Anotar todas las ventas en el TPV, incluyendo invitaciones, cancelaciones o errores cometidos
m
en las comandas.
ca
Cada plato tiene un precio y hay que revisar continuamente la política de precios, sobre todo
los de aquellos platos que suscitan quejas directas por parte de los comensales y los de aquéllos que
no tienen la demanda deseada a pesar de que la competencia sí los vende.
45 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
Existen tres métodos rigurosos para fijar el precio de venta.
da
Según el % Coste del Plato
.a
P.V.P. = Coste del plato multiplicado por 100 y dividido por el % del coste del plato. El ratio
os
(%) se aplica por grupos de platos:

ad
fic
Entrantes: 0.35%.
ti
Sopas y potajes: 0.22%.

er
Huevos y postres: 0.28%

sc
Ensaladas y verduras: 0.25%.

pu
Pescados: 0.33%.
m
Carnes: 0.36%.
ca
Paellas y guisos: 0.31.
Postres: 0.13%.
Factor Multiplicativo (FM) o relación con el % de coste del plato
P.V.P. = Coste del plato multiplicado por FM. El FM es igual al 100% dividido por el coste del plato.
% Coste Multiplicador
20 5.00
25 4.00
46 / 81
30 3.33
35 2.85
40 2.50
50 2.00
Por Suplemento
P.V.P.= Coste plato + Margen (%) x Coste plato = Coste Plato x (1 + Margen).
e s
El precio del plato se puede fijar también a partir del estudio de los precios de la
k.
competencia y del público objetivo al que aspira el establecimiento.
ar
Verdadero
m
in
Falso
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
47 / 81
Gestión y control de comidas y bebidas
Aunque son necesarias en pequeños y medianos establecimientos de restauración, las tareas de
gestión y control de alimentos y bebidas son imprescindibles para la buena marcha del
negocio.
Estas tareas afectan a varias actividades que se realizan habitualmente en bares, restaurantes,
buffets y servicios de catering:
e s
k.
Funciones del gerente, director o dueño del establecimiento.
ar
Funciones del personal de cocina.
m
Funciones del personal de barra.
in
Funciones del personal de sala.
Relación con los proveedores.

lid
da
Gestión de almacén e inventario.
.a
os
En grandes empresas de restauración suele funcionar un departamento de alimentos y bebidas

ad
desde el que se coordinan las tareas de la cocina en comedor o en banquetes y la barra.

fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Los encargados del área de alimentación y bebidas deben estar cualificados y formados
para el manejo de este tipo de productos, además de tener conocimientos y aptitudes
48 / 81
suficientes en cuestiones de administración, supervisión y control de almacenes.
También se encargarán de verificar el desempeño profesional del personal que trabaja con
alimentos y bebidas para que los productos sean manejados correctamente.
Así mismo participarán en el diseño de menús controlando los costes, los beneficios, los valores
alimenticios y la presentación de los platos.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
Todo el personal de un establecimiento de restauración, excepto el específico de limpieza, tiene

fic
entre sus tareas un contacto más o menos directo con los alimentos y las bebidas que se
ti
sirven.
er
El personal de menor categoría (ayudantes de cocina, marmitones, auxiliares de barra,

sc
camareros de mesa, etc.) realiza tareas secundarias que no repercuten en la manipulación de

pu
alimentos, aunque en el caso de los camareros de mesa o los auxiliares de barra, pueden servir las
m
bebidas en momentos de gran demanda.

ca
Para que las tareas de todo el personal de un establecimiento de tamaño mediano o grande se
desarrollen con eficacia, necesitan de una estructura de personal que se encarga de la
organización de las tareas y otros aspectos que no son función de los empleados de bajo nivel.
49 / 81
e s
k.
ar
m
Jefe del departamento de alimentos y bebidas
in
lid
Se encarga de: da
La dirección del personal de cocina y barra.
.a
Controlar los horarios.

os
Controlar los pedidos y las existencias.

ad
Coordinar las tareas y el personal de cocina, barra y sala.

fic
Supervisar la carta junto al maître.

ti
Organizar las comidas para grupos.

er
Asegurar el cumplimiento de las normas sanitarias y tomar medidas relativas a la higiene en las
sc
instalaciones o del personal.

pu
Maître principal
m
ca
Se encarga de:
Organiza los horarios del personal a su cargo.
Coordina las tareas del personal a su cargo.
Controla los uniformes, el mobiliario, la vajilla, la cubertería y la lencería.
Resuelve posibles cambios de última hora.
Organiza y atiende las reservas.
50 / 81
Chef
Se encarga de:
Se responsabiliza del servicio a su cargo.
Controla los horarios y las tareas del personal de cocina.
Mantiene la higiene en su sector, controlando el funcionamiento de máquinas y aparatos.
Programa los cambios de menú.
s
Supervisa las entradas de productos alimentarios.
e
k.
Controla los tiempos de elaboración y servicio de los menús.
ar
m
Barman
in
Se encarga de:
lid
da
Es responsable de todo lo referente a las bebidas servidas en el local.
.a
Organiza y supervisa las tareas a desempeñar por el personal de la barra y de los camareros de
os
mesa.
Controla el almacén de bebidas y se encarga del inventario y los pedidos.

ad
Forma a los nuevos camareros en el servicio de bebidas, sobre todo en lo relativo a

fic
combinados.
ti
Tiene a su cargo al sumiller (experto en vinos) y al cafetero (experto en cafés e infusiones).

er
sc
pu
m
ca
Agrupa según sus funciones
51 / 81
Jefe del departamento de alimentos y bebidas

La dirección del personal de cocina y barra.
Supervisar la carta junto al maître.
Controlar los pedidos y las existencias.
Maître principal
Coordina las tareas del personal a su cargo.
Organiza y atiende las reservas.
Resuelve posibles cambios de última hora.
Chef
Se responsabiliza del servicio a su cargo.
Programa los cambios de menú.
s
Supervisa las entradas de productos alimentarios.
e
Barman
k.
Es responsable de todo lo referente a las bebidas servidas en el local.
ar
Forma a los nuevos camareros en el servicio de bebidas, sobre todo en lo relativo a combinados.
Controla el almacén de bebidas y se encarga del inventario y los pedidos.
m
in
Todo el personal de un establecimiento de restauración, excepto el específico de
lid
limpieza, tiene entre sus tareas un contacto más o menos directo con los alimentos y
las bebidas que se sirven.
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
52 / 81
El control de ingresos
Aunque los productos de calidad y el buen servicio son fundamentales para el éxito de un
establecimiento de restauración, llevar muy bien las cuentas no es menos importante.
La contabilidad permite evaluar la viabilidad del negocio, saber cómo rentabilizarlo y tomar
decisiones adecuadas en la gestión.
s
Los resultados económicos permiten decidir si incorporar nuevos productos, potenciar los
e
que ofrezcan un mayor rendimiento o eliminar los que no funcionan.
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
Para llevar un control eficaz del negocio, se debe registrar todo el dinero que entra o sale,
m
anotando los gastos y los ingresos del establecimiento.

ca
Se suelen ignorar las cantidades pequeñas, pero el acumulado de esas cantidades puede marcar
una diferencia apreciable entre lo que muestran las cuentas y la realidad.
Todos los ingresos deben quedar reflejados en la contabilidad para que en cualquier momento se
pueda comprobar la marcha del negocio.
En un establecimiento de restauración es muy recomendable controlar a diario las cuentas por
tratarse de negocios de muy flexibles, cíclicos y sujetos a estacionalidad.
53 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
da
La forma de llevar las cuentas depende del tamaño del establecimiento y de las cifras que
.a
se manejan en cada caso sin cometer errores de cálculo y precisión.

os
Hoy existen diversos programas informáticos de manejo sencillo que ayudan a llevar la
ad
contabilidad de forma automática.

fic
Estos programas de gestión registran las transacciones en el momento en el que ocurren,

ti
er
quedando anticuada la tradicional caja registradora en favor de los terminales de punto de venta
sc
que facilitan la tarea de cobro y ahorran el tiempo dedicado a unificar los ingresos.
pu
m
ca
54 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
La contabilidad permite evaluar la viabilidad del negocio, saber cómo

ti
rentabilizarlo y tomar decisiones adecuadas en la gestión.

er
Verdadero
sc
pu
Falso
m
ca
Menú engineering
La ingeniería de menús o menú engineering consiste en analizar la rentabilidad y
popularidad de los platos de una carta para colocarlos de forma estratégica con la ayuda de un
correcto diseño y técnicas de neuromarketing.
El objetivo es otro conseguir que la clientela escoja los platos que más beneficios generan.
55 / 81
También son de gran ayuda otros procesos:
Planificación de la carta.
Elaboración de escandallos.
Creación de fichas de recetas.
Fijar precios.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
El análisis de la ingeniería de menús de una carta parte de dos análisis:

fic
Rentabilidad.
ti
Popularidad.
er
sc
Para calcular la rentabilidad de un plato, hay que conocer su precio de venta y el coste de la
pu
receta sin cometer el error frecuente de considerar que cuanto menor es el coste de las materias
m
primas, más rentable es el plato.

ca
El objetivo del negocio no es reducir los costes, sino aumentar el margen contributivo que es
la diferencia entre el precio de venta menos los costos variables, o también el exceso de ingresos en
relación a los costos variables, exceso que debe cubrir los costos fijos y la utilidad.
Ejemplo:
Margen contributivo Número de Margen contributivo

Precio Venta Coste
unidad ventas total
56 / 81
Chuleta 15,00 6,50 8,50 85 722,50

Pollo 9,00 3,50 5,5 35 192,50
Calamar 18,00 7,30 10,70 25 267,50
Paella 13,00 4,50 8,50 60 510,00
205 1692,50
La ingeniería de menús consiste en analizar sólo la popularidad de los platos de

una carta para colocarlos de forma estratégica con la ayuda de un correcto diseño
y técnicas de neuromarketing.
e s
Verdadero
k.
ar
Falso
m
in
lid
El objetivo del análisis de popularidad es definir un porcentaje que permita comparar los platos de la
da
carta mediante el mix ideal que se calcula dividiendo el 100% (ventas totales) entre el
número de platos a estudiar. Por ejemplo:

.a
os
Chuleta
ad
Pollo
fic
Calamar
ti
Paella
er
100% dividido entre cuatro platos = Mix ideal = 25%

sc
pu
La base utilizada para medir el grado de popularidad de cada plato se llama índice de
m
popularidad, que se calcula multiplicando el mix ideal por el 70% que se aplica para reducir
ca
en un 30% la media aritmética y evitar fijar un nivel de popularidad alto.
Este coeficiente corrector se denomina Mix Ideal Corregido. Por ejemplo:
Chuleta 25% X 70% = 17,5%
Pollo 25% X 70% = 17,5%
Calamar 25% X 70% = 17,5%
Paella 25% X 70% = 17,5%
57 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
Calculado el Mix Ideal Corregido, se realiza el cálculo de la popularidad utilizando la fórmula
da
de dividir el número de unidades vendidas entre el número total de unidades que integran
.a
el grupo y el resultado se multiplica por 100. Por ejemplo:

os
Chuleta: popularidad = 85/205X100 = 41,46%

ad
Pollo: popularidad = 35/205X100 = 17,07%

fic
Calamar: popularidad = 25/205X100 = 12,19%

ti
Paella: popularidad = 60/205X100 = 29,26%

er
sc
Ahora se comparan los cuatro porcentajes obtenidos con el Mix Ideal Corregido para
pu
determinar el tipo de popularidad de cada plato:

m
ca
Chuleta: 41,46% popularidad Alta.
Pollo: 17,07% popularidad Baja.
Calamar: 12,19% popularidad Baja.
Paella: 29,26% popularidad Alta.
Obtenidos el índice de popularidad y el de rentabilidad de los cuatro platos, se unen los datos y se
categorizan en la matriz de ingeniería de menús.
58 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
La matriz de ingeniería de menús permite definir cuatro categorías de comidas y tomar
da
decisiones para diseñar o rediseñar la carta:
.a
os
Platos estrella.
ad
Caballo de batalla.
fic
Puzzle.
ti
Perro.
er
sc
Los platos Caballo de Batalla cuentan con buena popularidad, pero su rentabilidad es inferior
pu
al punto de referencia.
m
Estos platos son populares pero no provechosos, por lo que sería interesante no ponerlos muy a
ca
la vista en la carta: si los clientes los quieren, ellos se encargarán de encontrarlos.
Con los Caballo de Batalla se centrarán los esfuerzos en aumentar el margen bruto estudiando
la posibilidad de modificar la composición, la cantidad o la guarnición que los acompaña.
59 / 81
e s
k.
ar
m
in
lid
Los platos Estrella tienen una alta rentabilidad y una alta popularidad, aportando una fuerte
da
contribución al margen bruto.
.a
Con estos platos se debe mantener un alto nivel de calidad, cantidad y presentación, así como
os
potenciar la visibilidad de los mismos situándolos en una posición muy visible en la carta.
ad
fic
Deberán ser chequeados periódicamente y controlados estrictamente para mantener su

ti
calidad, el tamaño de la porción y la presentación de forma que no decepcionen a la clientela fija.

er
sc
pu
m
ca
60 / 81
Los platos Puzzle tienen una baja popularidad, pero una aportación al margen bruto superior
al punto de referencia.
Hay que buscar las causas de por qué no son populares (no ser acordes con la carta /gama, con
el tipo de clientela, etc.) y buscar los medios para aumentar su venta.
Para hacerlos más atractivos, se les puede añadir una guarnición, un nombre más apetitoso, un
precio más ajustado o implicar al personal en su promoción.
e s
Se puede optar por bajar su precio, pero disminuirá la aportación al margen bruto pasando a
k.
la categoría de Caballo de Batalla.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Los platos Perro son aquellos que no son populares y además tampoco aportan un buen
margen bruto.
Ante estos platos, la primera reacción lógica será su eliminación y sustitución por otros, pero
se podría hacer una excepción:
Si son muy fáciles de elaborar o almacenar.
Si entran productos acabados en gran parte en su composición, ya que implica un coste
61 / 81
de materia prima elevado y un coste de trabajo reducido.
Si se trata de artículos de prestigio, con un precio de venta elevado, lo que implica un
margen reducido, pero interesante para la reputación.
Si es un plato tradicional del establecimiento que durante generaciones se ha elaborado y
consumido bien, pero pasa una mala racha.
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El control de ingresos
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En todo negocio es imprescindible llevar un control de la contabilidad para conocer en todo

er
momento la situación financiera.

sc
pu
Habitualmente, los gastos son controlados mediante la anotación de las facturas

m
proporcionadas por los proveedores y los prestadores de servicios que realizan trabajos relacionados
ca
con la actividad del establecimiento.
Cada día son menos los pagos que se realizan sin que se emita una factura por los servicios
prestados o los productos adquiridos, una práctica que hace décadas era de uso habitual pero que
en la actualidad sólo es practicada por pequeños negocios familiares y que suele provocar
desagradables sorpresas.
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De igual forma que se deben anotar todos los gastos, es fundamental tener un control
da
exhaustivo de los ingresos que hoy es más fácil gracias a la informatización de la
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contabilidad que permite registrar de forma inmediata el dinero que entra en la caja.
os
Los ingresos en un establecimiento de restauración corresponden casi en su totalidad a las

ad
ventas realizadas en concepto del consumo de comidas y bebidas diarias.

fic
Adicionalmente, en muchos establecimientos hay instaladas máquinas de vending o tragaperras

ti
er
cuyos ingresos son controlados por la empresa que las instala y que dejan un porcentaje de la
sc
recaudación al establecimiento.
pu
En ciertos establecimientos, se ofrece al público la posibilidad de adquirir otros productos no

m
relacionados con la actividad gastronómica, como productos típicos de la zona (cerámica, piel,
ca
etc.), llaveros, decoración, juguetes, etc., normalmente con afluencia de turismo de paso o
estacional.
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Cada establecimiento organiza los cobros a los clientes de la forma más conveniente en
.a
función de la actividad que registra y del personal de que dispone en cada momento.
os
ad
La tecnología permite que hoy se gestione todo el proceso de servir una mesa desde el primer
contacto con el cliente hasta que se efectúa el cobro mediante aplicaciones informáticas que
fic
permiten interactuar al camarero con todas las áreas del establecimiento.

ti
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En estas aplicaciones, la comanda tomada a pie de mesa envía la información a la barra, a la

sc
cocina y a la caja centralizada de forma instantánea para que cada área atienda el pedido y
pu
vaya sumando los importes hasta el momento en que el comensal solicita el importe a pagar.
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La comanda tomada en la mesa permite que el servicio de barra prepare las bebidas
.a
solicitadas para ser servidas por el mismo camarero o por otro diferente, ya que en la misma
os
aparece reflejado el número de mesa desde la que se ha realizado.

ad
Lo mismo ocurre con la cocina, que recibe la información sobre los platos a preparar en el orden
fic
de entrada.
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El coste de cada consumición es acumulado por la aplicación en la cuenta abierta para

sc
cada mesa con independencia del camarero que toma la nota en cada momento hasta que se cierra
pu
el servicio y se calcula el total detallado de las consumiciones y se emite la factura correspondiente.

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Este sistema permite traspasar la información a la contabilidad del almacén de manera que
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actualiza en tiempo real el inventario de existencias de cada área de servicio.
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Ni que decir tiene que todo el personal debe estar convenientemente formado en el manejo
os
de las aplicaciones para evitar que queden consumiciones sin registrar o se dupliquen pedidos.
ad
En cuanto al cobro de la factura, es el camarero de mesa o el maître el encargado de efectuar

fic
la suma de los importes anotados, acercar la factura al cliente y proceder a su cobro

ti
mediante pago telemático o en efectivo que se realizará en la caja central del establecimiento
er
controlada por una sola persona.

sc
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El servicio al cliente en la barra plantea mayores dificultades que el que se presta en las
mesas, ya que los pedidos se hacen sobre la marcha sin que haya asignación de puestos de venta
como ocurre en la sala.
En este caso, depende de la agilidad mental del camarero llevar la cuenta de cada cliente o
grupo, para lo cual ha de recurrir a métodos tradicionales como anotar en un papel lo que se va
consumiendo, o bien acumular los tiques de cada reunión en un lugar bajo el mostrador hasta
que el cliente solicita la cuenta.
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k.
La experiencia del camarero y su capacidad para atender a los clientes juegan un papel decisivo
ar
para que no quede nada sin incluir en la cuenta, además de vigilar para que nadie se vaya sin
m
pagar en momentos de gran afluencia de público.
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Una contabilidad de restaurante bien llevada permite gestionar eficazmente todos los cobros sin
m
excepción.
ca
Se deben contabilizar tanto los cobros como las invitaciones a clientes y los productos
servidos pero no consumidos ni cobrados por distintos motivos (errores del servicio, derrame
de bebidas, caídas de bandejas, etc.).
De la facturación se desprenden datos que permiten analizar las ventas y los gastos por fechas
determinadas, qué productos tienen mejor salida o en qué épocas del año se hace mayor
negocio.
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El servicio al cliente en la barra plantea mayores dificultades que el que se presta

os
en las mesas
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Verdadero
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Falso
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Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y

fases del proceso de producción
Los establecimientos de restauración compiten entre ellos, a veces de forma agresiva, para
atraer clientes y sobrevivir como negocios que obtienen beneficios.
Si se ajustan los precios, la competencia los ajusta más y así se va limitando la obtención de
beneficios hasta llegar a una situación insostenible.
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Para que el negocio sea rentable a largo plazo hay que controlar una serie de factores que,
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de no prestarles la atención debida, pueden acabar por costar muchos euros al año.
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Una de las formas tradicionales para fidelizar a la clientela de un establecimiento de restauración

sc
consiste en obsequiarla de alguna forma: invitar a un postre, a una ronda, a una copa, a los
pu
aperitivos, etc.
m
Si no se controla rigurosamente, esta práctica puede influir negativamente en la cuenta de

ca
resultados de forma desapercibida por el gestor.
Para llevar un control riguroso, como ya se ha indicado anteriormente, hay que anotar todas las
invitaciones en caja y estudiarlas periódicamente.
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Las cartas muy extensas suelen complicar las tareas de aprovisionamiento y las de cocina,
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que necesitará mayores dimensiones del recinto y del almacén, además de necesitar más
equipamiento y personal.
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Para reducir gastos que no se amortizan en estos conceptos, conviene centrarse más en la
os
calidad que en la cantidad.

ad
Algunos establecimientos reducen la carta en determinados días de la semana o en

fic
temporadas en las que hay una menor afluencia de público y por tanto se reduce el consumo.
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El consumo de energía y de otros suministros es un factor al que se le suele prestar menos

sc
atención de la que merece como gasto con una cantidad variable que conviene controlar.
pu
Pequeños detalles como apagar la freidora si no se va a utilizar, vaciar y desconectar el congelador

m
adicional, encender los fuegos en el momento justo, mantener encendida la iluminación de la sala
ca
cuando se va a cerrar, dejar los grifos abiertos cuando no se utiliza el agua, etc. pueden llegar a
suponer un porcentaje nada despreciable de las ventas.
Hay que controlar todos los gastos de suministro (luz, agua y gas) no sólo por economía, sino
por responsabilidad social.
La publicidad tradicional (prensa, radio, folletos, etc.) resulta cara y es difícil de medir su
impacto.
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La publicidad y el marketing digital a través de redes sociales, email o internet permiten llegar
al público objetivo con un presupuesto inferior al de la publicidad tradicional.
El marketing digital requiere tiempo y perseverancia para conseguir buenos resultados, por
lo que hay que considerar el gasto que supone una persona dedicada a esta tarea que, a medio y
largo plazo, compensará el esfuerzo.
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Es mucho el dinero que se pierde al ofrecer porciones muy grandes que son difíciles de comer, por lo
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que conviene ajustar el tamaño y la cantidad de comida a proporciones que satisfagan al

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cliente sin que sobre.

pu
Para conseguirlo, se recomienda crear una tabla con los pesos óptimos de cada plato y de los
m
ingredientes que los componen, ya que el tamaño de las porciones está ligado al coste del plato.
ca
La forma de hacerlo se ha estudiado en epígrafes anteriores al hablar de los costes del plato, del
menú y del escandallo.
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Hay que aprovechar la competencia existente entre los distintos proveedores de materia
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prima para conseguir precios más baratos sin que afecte a la calidad de los productos.
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Es indispensable que los alimentos sean frescos, por lo que se debe ajustar la compra todo lo que
se pueda para evitar mermas en la calidad de los productos que se ofrecen y comprobar que los
fic
productos que se compran son del día.

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En productos envasados, hay que vigilar las fechas de caducidad para evitar pérdidas de dinero
sc
por productos caducados que se desperdician.

pu
Los productos que entran primero deben ser los primeros en salir, etiquetando los envases
m
abiertos con la fecha en la que se abrieron y la fecha de caducidad si la tienen.

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El consumo de energía y de otros suministros es un factor al que se le suele
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prestar menos atención de la que merece como gasto con una cantidad fija que
conviene tener en cuenta.
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Falso.
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El futuro de la restauración
Como ocurre en otros sectores productivos, la innovación en restauración es un motor de
crecimiento sostenido y sostenible.
La innovación tecnológica es la gran aliada para comprender qué quiere el cliente y no
intentar que el cliente quiera lo que la dirección del establecimiento quiere que quiera.
s
La recopilación y el procesamiento de información personalizada y relevante sobre los
e
productos y clientes de un establecimiento permiten la mejora continua del producto y el
k.
ar
servicio que se ofrecen.
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La innovación no se limita sólo al uso de las tecnologías en la gestión de la restauración, sino que
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afecta a otros aspectos que influyen en la percepción y la experiencia de los clientes sobre
m
el establecimiento.
ca
El famoso y revolucionario restaurante El Bulli innovó los sabores, olores o texturas mediante
nuevas técnicas de cocina y el tratamiento de los productos, pero también lo hizo respecto a la
forma de presentar los platos en la mesa y en la elección de la vajilla, entendiendo el
emplatado como una forma de trascender la comida para combinarla con la estructura del plato.
La habilidad para elegir las vajillas radica en pensar en su utilización como soporte de las
recetas y no como un desfile de piezas sobre la mesa a lo largo de un menú.
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La clave está en apoyar la secuencia del menú con la estética de la vajilla como una eficaz
herramienta de presentación de los platos que potencia la identidad del establecimiento.
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La innovación debe basarse en un plan estratégico que permita afrontar retos y tomar
.a
decisiones adecuadas con perspectiva global, aprovechando oportunidades, pensando a largo

os
plazo y analizando el pasado y el presente.

ad
El pensamiento estratégico se logra desde unos puntos de partida a tener muy en cuenta:
fic
ti
Entorno global
er
Los negocios de restauración están sujetos a los cambios en el entorno global y en el

sc
microentorno más cercano provocados por fuerzas políticas, económicas, tecnológicas y

pu
sociales.
m
ca
Conocer y analizar la realidad ayuda a comprender los cambios que se producen y permite
una adaptación a las nuevas realidades.
Tendencias
Las tendencias arrastran al público en general y conviene alinearse con aquellas que
encajan en el modelo de negocio de cada empresa.
La preocupación por la salud y el impacto ambiental lleva a una demanda de productos
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cada vez más exigente, incidiendo de forma especial en la detección de alérgenos para evitar sus
efectos en los clientes.
El consumo de productos de proximidad es otra tendencia que ha provocado un cambio en el
consumo de carnes de ganadería intensiva por otras de ganadería extensiva.
La sensibilidad ante el desperdicio alimentario y la nueva cultura del reciclado de materiales
hace que se busque el aprovechamiento de todos los productos.
e s
El acceso a la información ha despertado la mayor demanda de productos gastronómicos y
k.
experiencias de otras culturas, en particular del sudeste asiático, norte de África y Sudamérica.
ar
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Modelo único
in
lid
La gran apuesta de la mayoría de los emprendedores es diseñar un modelo único de negocio que
lo diferencie de la competencia y le asegure unos ingresos sostenibles mediante unas variables:

da
.a
Segmentos de cliente objetivos.

os
Propuesta de valor.
ad
Relaciones con los clientes.

fic
Flujos de ingresos.
ti
Recursos disponibles.
er
Actividades clave.
sc
Costos.
pu
m
Analizar y estudiar estas variables permite afinar el modelo y comprender los mecanismos para
ca
montar un negocio que funcione.
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k.
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Fijar objetivos
m
No se puede proyectar un negocio exitoso sin unos objetivos claros que deben ser específicos,
in
medibles, alcanzables, orientados a resultados y con fecha límite.
El plan estratégico se basa en: lid

da
.a
Analizar, encontrar el enfoque adecuado, formular y ejecutar.

os
Liderar el proyecto contando con personal que forme un bloque estable y entusiasta
ad
comprometido con el plan y sus objetivos.

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La tecnología no es innovación en sí misma, sino una herramienta para innovar.

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La innovación tecnológica es la gran aliada para comprender qué quiere el cliente

y no intentar que el cliente quiera lo que la dirección del establecimiento quiere
que quiera.
Verdadero.
Falso.
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Recuerda
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Autoevaluación
¿Cómo se establece el coste de un producto?
Siempre irá en función de los costes de amortización.
A partir de las ganancias de quieran obtenerse sobre el mismo.
e s
k.
ar
A partir del precio de la materia prima, de la mano de obra y del coste de
amortización de la maquinaria y del local.
m
in
Los costes variables...
lid
da
.a
Varían en función del volumen de ventas.

os
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Varían en función del volumen de ventas y actividad.

fic
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Varían en función del volumen de la actividad.

er
sc
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: "Los productos nunca

pu
pueden tener desperdicios y mermas que repercuten en el coste real de la

m
materia prima empleada. ."

ca
Verdadero.
Falso.
Al establecer el coste de un plato...
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Asumimos el consumidor al que va dirigido.
También determinados la calidad culinaria del mismo.
La cifra establecida debe cubrir todos los costes asociados al negocio.
e s
Los resultados económicos...
k.
ar
Permiten establecer nuevas metas al negocio.
m
in
lid
Permiten decidir si incorporar nuevos productos, potenciar los que ofrezcan un mayor
rendimiento o eliminar los que no funcionan.
da
.a
Permiten establecer el tipo de restauración que se implantará.

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[UDI079714] SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
Introducción
Actualmente, la seguridad y la higiene son uno de los elementos más importantes en el sector de la
restauración y hostelería en general.
Además, estos aspectos también son grandes condicionantes de la calidad que se ofrece a la
clientela, ya que, sin estos factores asegurados, los consumidores podrían incluso verse inmersos en
problemas de salud.
e s
Para ello, es necesario que los profesionales de este sector conozcan los requisitos y aspectos
k.
ar
fundamentales a llevar a cabo para conseguir la seguridad e higiene en el trabajo que se requiere.
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Objetivos
Tratar el tema de la contaminación.
Profundizar en la higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
Conocer los aspectos esenciales de la seguridad y el sistema de limpieza en la cocina.
Estudiar algunas referencias importantes sobre la legislación alimentaria.
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k.
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Mapa Conceptual
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Introducción
En cualquier establecimiento de restauración existen una serie de riesgos relacionados con la
higiene y la seguridad en el trabajo.
Los riesgos profesionales derivados de la actividad son similares a los de otros muchos sectores,
aunque es mayor la incidencia de cortes, quemaduras y caídas al mismo nivel.
s
Debido a la existencia de maquinaria destinada a cocinar, los incendios y explosiones son riesgos
e
a tener en cuenta, por lo que se deberán cumplir las normas contra incendios y disponer de medios
k.
ar
de extinción.
m
Los riesgos eléctricos están asociados a la existencia de enchufes y cableado para maquinaria de
in
alto voltaje que a veces se encuentran en zonas sometidas a altas temperaturas y al alcance del
personal que con frecuencia tiene las manos mojadas.

lid
da
La utilización de gases conlleva riesgo de explosión, deflagración y detonación que exigen conocer
.a
los accidentes que pueden surgir, las posibles intoxicaciones y asfixias y, por supuesto, las
os
medidas de seguridad a adoptar.

ad
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La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos es un elemento fundamental en un
sector en el que la alimentación es el eje fundamental de la actividad.
La preparación y la conservación de alimentos son claves para evitar intoxicaciones
4 / 124
alimentarias que pueden incidir en la salud de los trabajadores y en la salud pública, por lo que es
de obligada y de estricto cumplimiento la aplicación de la legislación alimentaria.
La higiene de los alimentos y del personal que los manipula es un factor clave que afecta a su
producción, manipulación y conservación, así como la limpieza y manipulación de equipos y utillaje.
El personal de restauración debe tener unos conocimientos básicos de primeros auxilios que les
permita actuar correctamente ante los posibles accidentes que puedan tener lugar durante el
s
desarrollo de su actividad profesional.
e
k.
La restauración es un sector sometido a una alta rotación de personal con gran demanda de
ar
empleo estacional, sobre todo en zonas turísticas y costeras sometidas a una gran afluencia de
m
clientes potenciales en temporada alta.
in
lid
Los establecimientos que atienden al turismo y a la clientela no ligada con el mismo son hoteles,
da
bares, mesones, tabernas, bodegas, hamburgueserías, pizzerías, heladerías, cafeterías, cervecerías,
.a
etc.
os
La alta rotación de personal supone un riesgo para la prevención de accidentes y para una
ad
adecuada atención a la salud e higiene alimentaria, ya que los trabajadores eventuales no

fic
disponen de tiempo para una correcta formación y el interés por formarse es mínimo.
ti
Es responsabilidad del empresario dotar al establecimiento de los medios necesarios para

er
prevenir accidentes y de exigir al personal el cumplimiento de las normas de higiene y

sc
seguridad pertinentes.
pu
m
Por su parte, los trabajadores están obligados a conocer y cumplir la normativa legal que las
ca
diferentes administraciones desarrollan a través de la legislación que afecta a las instalaciones,
productos, equipos y personal.
Los poderes públicos velan por la seguridad y la higiene en el trabajo mediante la Ley 31/1995 de
Prevención de Riesgos Laborales (LPRL), modificada y actualizada por la Ley 54/2003, de 12 de
diciembre, de reforma del marco normativo de la prevención de riesgos laborales.
La LPRL, tiene por objeto promover la seguridad y la salud de los trabajadores, estableciendo
como principios generales:
5 / 124
La prevención de los riesgos profesionales.
La eliminación o disminución de los riesgos derivados del trabajo.
La información, la consulta, la participación equilibrada y la formación de los trabajadores en
materia preventiva.
La Prevención de Riesgos Laborales se realiza mediante:
s
La integración real de la actividad preventiva en la empresa.
e
k.
La adopción de medidas de Seguridad y Salud:
ar
Plan de prevención de riesgos laborales.
m
Evaluación de riesgos.
in
Información, participación y consulta de los trabajadores.
lid
Actuación en casos de emergencia y de riesgo grave e inminente.
da
Vigilancia de la salud.
.a
Modalidades de organización de la prevención.

os
Cumpliendo la normativa.
ad
Un seguimiento permanente de la prevención.

fic
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ca
Plan de prevención de riesgos laborales
6 / 124
La prevención de riesgos laborales deberá integrarse en el sistema general de gestión de la
empresa.
Se realizará a través de la implantación y aplicación de un plan de prevención de riesgos
laborales que deberá incluir:
La determinación y/o constitución de la modalidad organizativa preventiva.
Los nombramientos de personas con responsabilidades en materia de prevención de riesgos
e s
laborales (que incluirá la definición de funciones y recursos, así como las necesidades de
k.
capacitación formativa).
ar
Las prácticas, procedimientos y procesos.
m
Los recursos necesarios para realizar dicha acción.
in
La articulación de los mecanismos de participación y consulta.
lid
da
Los instrumentos esenciales para la gestión y aplicación del plan de prevención de riesgos
.a
son:
os
ad
La evaluación de riesgos laborales.
La planificación de la actividad preventiva.

fic
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pu
m
ca
Evaluación de riesgos
El empresario debe realizar una evaluación inicial de los riesgos para la seguridad y salud de
los trabajadores, teniendo en cuenta:
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La naturaleza de la actividad.
Las características de los puestos de trabajo existentes y de los trabajadores que deban
desempeñarlos: cocinero/a, camarero/a, etc.
La elección de los equipos de trabajo a utilizar.
Las sustancias o preparados químicos que puedan ser utilizados.
Acondicionamiento de los lugares de trabajo, como la cocina, la barra, la sala, etc.
Otras actuaciones que se dispongan en la normativa sobre protección de riesgos específicos y
s
actividades de especial peligrosidad.
e
k.
ar
La evaluación será actualizada:
m
in
Cuando cambien las condiciones de trabajo, por ejemplo al cambiar de puesto de trabajo,
de equipos de trabajo, etc.

lid
da
Cuando se produzcan daños para la salud en el mismo.
.a
os
ad
fic
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ca
Planificación de la actividad preventiva
Si los resultados de la evaluación pusieran de manifiesto situaciones de riesgo, el
empresario, respecto del personal a su servicio, realizará las actividades preventivas
8 / 124
necesarias para eliminar o reducir y controlar los riesgos.
Dichas actividades serán objeto de planificación, incluyendo para cada actividad preventiva:
Plazo para llevarla a cabo.
Designación de los responsables que las realizarán.
Recursos humanos y materiales necesarios para su ejecución.
Se asegurará de la efectiva ejecución de tales actividades preventivas mediante un
e s
seguimiento continuo.
k.
ar
Cuando los trabajadores estén o puedan estar expuestos a un riesgo grave e inminente con ocasión
m
de su trabajo, el empresario estará obligado a:
in
Informar a los trabajadores.
lid
da
Adoptar las medidas necesarias para la evacuación del lugar si fuera necesario.
.a
os
El trabajador tendrá derecho a interrumpir su actividad y abandonar el lugar de trabajo

ad
cuando considere que dicha actividad entraña un riesgo grave e inminente para su vida o su
salud, comunicándolo de inmediato a la empresa.

fic
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pu
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ca
Los poderes públicos velan por la seguridad y la higiene en el trabajo mediante la

Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL), modificada y actualizada
por la Ley 54/2003, de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de la
prevención de riesgos laborales.
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Verdadero.
Falso.
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Contaminación
Los contaminantes son sustancias que no han sido añadidas intencionadamente, pero que se
encuentran en los alimentos como resultado de las distintas etapas que siguen a lo largo
de su ciclo de vida y en la cadena alimentaria:
Producción.
Fabricación.
e s
Transformación.
k.
Preparación.
ar
Tratamiento.
m
Acondicionamiento.
in
lid
Envasado.
Transporte.
da
Almacenamiento.
.a
Preparación.
os
Contaminación medioambiental.
ad
fic
La contaminación puede tener un impacto negativo sobre la calidad de los alimentos y puede
ti
implicar un riesgo para la salud humana, por lo que, en interés de la salud pública, los
er
contenidos de estos contaminantes deben mantenerse en niveles aceptables desde el punto

sc
de vista toxicológico, para que sean compatibles con las prácticas profesionales correctas.
pu
Los niveles de contaminación están regulados por la Unión Europea para garantizar el
m
funcionamiento del mercado interior.

ca
El Reglamento (CEE) nº 315/93 del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el que se establecen
procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los productos
alimenticios, constituye el marco legislativo en esta materia, determinando tres líneas
principales de actuación:
Salud pública: Se prohíbe la comercialización de productos alimenticios que contengan
contaminantes en proporciones inaceptables respecto de la salud pública y en particular desde
11 / 124
el punto de vista toxicológico.
Buenas prácticas de fabricación: Los contaminantes deberán mantenerse al mínimo nivel
posible mediante prácticas correctas en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta el consumo.
Salud pública y Mercado interior: A fin de proteger la salud pública, se establecerán los
límites máximos cuya tolerancia pudiese resultar necesaria por lo que respecta a determinados
contaminantes.
e s
k.
Los límites máximos se encuentran establecidos en el Reglamento 1881/2006, de 19 de
ar
Diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados
m
contaminantes en los productos alimenticios, y constituyen una lista comunitaria no exhaustiva, ya
in
que no se regulan todos los contaminantes en todos los alimentos, sino sólo aquellos que
lid
puedan suponer un problema para la salud pública.
da
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ca
El hecho de que no exista un contenido máximo establecido de un contaminante en un
alimento concreto no quiere decir que sea “cero”, sino que las cantidades encontradas no
suponen un problema para la salud pública.
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El Reglamento 315/93 no se aplica a los contaminantes que son objeto de unas normas más
específicas, como los materiales en contacto con alimentos, los residuos de plaguicidas y los
residuos de medicamentos veterinarios.
Los límites máximos se establecen en la Unión Europea de acuerdo con el procedimiento del
Comité Permanente de la Plantas, Animales, Alimentos y Piensos, previa consulta a la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
s
Los Estados miembros participan en el procedimiento a través de la presencia en el Comité y
e
k.
con sus aportaciones en los Grupos de Trabajo que la Comisión Europea tiene en este ámbito.
ar
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición representa a España
m
en este Comité, tratándose los temas de contaminantes en alimentos en la sección de Seguridad
in
Toxicológica de la Cadena Alimentaria, y además aporta los expertos a los Grupos de Trabajo de
Contaminantes. lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
Los Estados miembros no participan en el procedimiento a través de la presencia

sc
en el Comité y con sus aportaciones en los Grupos de Trabajo que la Comisión

pu
Europea tiene en este ámbito.

m
Verdadero
ca
Falso
Motivos por los que los alimentos alteran la salud
Los alimentos son un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos que
pueden dar lugar a las tóxicoinfecciones alimentarias (TIA).
13 / 124
Una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos que se produce poco
después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el
consumo.
El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento contaminado con
microorganismos que se multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el consumo de un
alimento contaminado por toxinas que se han producido por una proliferación de
microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas
e s
(toxiinfección).
k.
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pu
Un adecuado consumo de alimentos seguros y nutritivos es esencial para la vida humana, pero los
m
alimentos también pueden ser causa o convertirse en un riesgo para la salud, e incluso la
ca
vida.
Las crisis alimentarias producidas a finales del s. XX –aceite de colza, dioxinas en pollos belgas,
encefalopatía espongiforme bovina o aceite de orujo– han hecho de las enfermedades
transmitidas por los alimentos un problema de importancia para las autoridades sanitarias
de todo el mundo.
Las crisis alimentarias se producen porque cumplen muchos criterios que se consideran
14 / 124
predictores de crisis sociales:
Algunas personas se benefician ilícitamente mientras otras sufren sus consecuencias.
No se puede evitar tomando precauciones personales.
Provienen de una fuente nueva o no familiar.
Es resultado de algo manipulado por el hombre.
Causa daños desconocidos o irreversibles (aparición de la enfermedad mucho tiempo
s
después de la exposición).
e
Puede causar también algún daño específico a niños, mujeres embarazadas o, más
k.
ar
genéricamente, a generaciones futuras.
m
El daño es identificable en personas.
in
Existe incertidumbre científica.
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Se le dan repuestas institucionales distintas, incluso por la misma organización.
da
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ca
Los principales problemas de seguridad alimentaria no son los brotes espectaculares social y
sanitariamente hablando, sino un número significativo de casos esporádicos.
A nivel mundial, cada año ocurren millones de casos de intoxicaciones alimentarias, incluso
15 / 124
en países industrializados, donde 1/3 de la población sufre enfermedades relacionadas con los
alimentos y con patologías relacionadas con microorganismos.
El riesgo real o percibido de los contaminantes químicos, peligros microbiológicos y
alimentos modificados genéticamente ha hecho de la seguridad alimentaria una preocupación en
la mayoría de los países.
También la desconfianza de los consumidores se cimienta en la preocupación por la
s
seguridad alimentaria, particularmente afectada por brotes alimentarios y por los productos
e
k.
derivados de la biotecnología.
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pu
Los alimentos son un caldo de cultivo ideal para el crecimiento de

m
microorganismos que pueden dar lugar a las tóxicoinfecciones alimentarias

ca
(TIA).
Verdadero.
Falso.
Globalizar el suministro de alimentos implica globalizar los problemas de salud pública,
por lo que es necesario un desarrollo global de la seguridad alimentaria.
16 / 124
Otro factor de riesgo es el cambio del consumo de alimentos frescos para consumir o cocinar
en el mismo día, hacia los que están disponibles y aguantan muchos días listos para el
consumo directo.
Otros factores de riesgo son los hábitos alimentarios, como el de consumir alimentos crudos.
e s
k.
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La Resolución 15 de la 53 Asamblea de la Organización Mundial de la Salud planteó que:

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Las enfermedades asociadas a los alimentos con patógenos microbianos, biotoxinas y

fic
contaminantes químicos en los alimentos, representan una seria amenaza para la salud de
ti
millones de personas en el mundo.

er
Las enfermedades asociadas a los alimentos afectan, significativamente, a la salud de las

sc
poblaciones, al bienestar de las personas y tienen consecuencias económicas para las personas,
pu
los negocios y los países.

m
ca
Una forma peligrosa de contaminación alimentaria proviene de:
Suplementos alimentarios.
Aditivos y conservantes.
Contaminantes químicos y farmacéuticos.
Irradiación.
Riesgos microbiológicos, entre los que destacan:
Priones.
17 / 124
Ecoli O157.
Salmonella.
Listeria.
Resistencias antibióticas.
Nuevas cepas.
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k.
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El principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de la TIA (toxiinfección

er
alimentaria) es la falta de higiene.

sc
La higiene alimentaria comprende:

pu
m
Manipulación adecuada de alimentos y bebidas.

ca
Manipulación adecuada de los utensilios y la maquinaria utilizados en su preparación,
servicio y consumo.
Cuidado y tratamiento de los alimentos contaminados por bacterias productoras de
intoxicaciones alimentarias que proceden del animal productor del alimento.
La prevención es fundamental para evitar la aparición de la contaminación.
18 / 124
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k.
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m
Características de las principales toxiinfecciones
in
lid
Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos morbosos de
da
carácter principalmente gastroentérico agudo, con una sintomatología tóxica
característica e importante.
.a
os
Aparecen de forma radical tras ingerir alimentos contaminados por microorganismos o

ad
metabolitos elaborados por ellos que tienen un período de incubación relativamente corto.
fic
Los datos epidemiológicos muestran que Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,

ti
Staphilococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus y Escherichia coli, entre otros, son causa de la
er
gran mayoría de los cuadros que se producen.

sc
pu
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19 / 124
Vías de contaminación
Contaminación biológica
Las materias que se incorporan al alimento sin ser propias de él y con la capacidad de
producir enfermedad a quien lo consume pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de
tipo físico.
e s
La contaminación biológica incluye bacterias, parásitos y virus, siendo el problema principal
k.
las bacterias por su capacidad de reproducirse en los alimentos en cantidades que enferman a las
ar
personas que los consumen o hasta que producen toxinas que enferman.
m
in
Así ocurre en animales enfermos que dan origen a productos contaminados, como la
lid
tuberculosis en vacas lecheras, la fiebre de Malta en la leche y el queso o la triquina en la carne de
cerdo, entre otros.

da
.a
Por otra parte, las personas son portadoras de enfermedades y contaminan los alimentos
os
cuando los manipulan.

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Contaminación química
Suele producirse en el mismo lugar donde se produce el alimento debido a residuos de
sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o drogas veterinarias en
20 / 124
animales enfermos que luego son sacrificados.
Los principales contaminantes químicos son:
Metales pesados tóxicos en bajas concentraciones: plomo, arsénico, mercurio, cadmio,
cobalto, estaño y manganeso.
Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos) usados en el control de plagas (ratas, insectos,
hongos, etc.): carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados,
e s
fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos.
k.
Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales: antibióticos
ar
y hormonas.
m
Aditivos para conservar y colorear alimentos usados en la industria alimentarla.
in
Sustancias tóxicas naturales: micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.
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Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y el desarrollo
.a
de tecnologías fiables para combatir el ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos en los
os
alimentos orgánicos.
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Contaminación física
Algunas materias extrañas contaminan los alimentos: partículas de metal desprendidas de
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utensilios o equipos, trozos de vidrio o madera, anillos, lápices, pulseras, etc. que pueden caer en
los alimentos y contaminarlos.
Es la forma más simple de contaminación alimentaria en la que las sustancias contaminantes
llegan al alimento a través de la persona que lo manipula: gotas de saliva expulsadas por el
manipulador al estornudar o toser mientras se encuentra en el proceso de manipulación, por
ejemplo.
s
Si un manipulador con heridas infectadas toca el alimento, le traspasa microorganismos
e
k.
infectados.
ar
Las moscas y otras plagas contaminan al posarse sobre los alimentos.
m
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Otra vía de contaminación es el aire, que transporta motas líquidas, de polvo o de tierra y
pu
potencialmente agentes infecciosos.

m
ca
La contaminación cruzada consiste en producir el paso de contaminantes de un alimento a
otro a través de los utensilios de cocina, los equipos utilizados en el proceso de producción
alimentaria, las superficies con las que entran en contacto o las manos sucias de quien los
manipula.
Hay una serie de factores que contribuyen en mayor o menor medida a que el
microorganismo causante alcance la dosis necesaria para producir la toxiinfección.
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Comenzar Actividad
Contaminación biológica 1 Algunas materias extrañas

contaminan los alimentos:
partículas de metal desprendidas
Contaminación química 2 de utensilios o equipos, trozos de
vidrio o madera, anillos, lápices,
pulseras, etc. que pueden caer en
s
los alimentos y contaminarlos.
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Contaminación física 3
k.
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Suele producirse en el mismo
lugar donde se produce el
m
alimento debido a residuos de
in
sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los
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cultivos, o drogas veterinarias en
animales enfermos que luego son
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sacrificados.
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Las materias que se incorporan al

alimento sin ser propias de él y
ad
con la capacidad de producir

enfermedad a quien lo consume
fic
pueden ser de tipo biológico, de

tipo químico y de tipo físico.
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Existen múltiples formas de contaminación.

pu
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Factores de contaminación
El tipo de alimento y sus características intrínsecas son determinantes en el desarrollo de las
contaminaciones por la proliferación de bacterias.
Alimentos de alto contenido proteico (carne, pescado, huevos, leche y derivados) son
considerados de alto riesgo.
23 / 124
La temperatura es un factor clave, ya que favorece el crecimiento de los microorganismos,
provocando la multiplicación de células bacterianas entre los 5 y los 65º C, situándose la
temperatura óptima para el crecimiento alrededor de los 37º C.
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Por otra parte, el agua y la humedad aumentan la posibilidad de desarrollo bacteriano, por lo que
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hay que evitar que los alimentos permanezcan en ambientes húmedos o mojados.
os
Tiempo de exposición de los alimentos a ambientes nocivos multiplica el número de

ad
microorganismos presentes en ellos.

fic
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El control de éstos y otros factores puede evitar la contaminación del alimento y el

er
desarrollo de los gérmenes en él, mientras la combinación de algunos de ellos (temperatura y

sc
tiempo, por ejemplo) pueden llevar a su destrucción.

pu
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El origen de los microorganismos presentes en los alimentos puede estar en origen
(zoonosis) o puede ser posterior y debido a una manipulación incorrecta en los distintos
procesos a los que son sometidos en su ciclo de vida.
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Los gérmenes tienen su reservorio natural en el intestino de las personas y los animales,
expulsados al exterior a través de las heces, en los diferentes órganos, expulsados por orina, saliva,
mucosidades, aire mediante tos y estornudos, y en las infecciones y heridas.
Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas por nariz y
boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, superficies u otros alimentos contaminados, manos
sucias, agua contaminada, insectos (moscas, escarabajos, etc.) y roedores.
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k.
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Un fenómeno que se produce en numerosas ocasiones es la llamada contaminación cruzada, que

ad
se refiere al paso de los contaminantes de un alimento a otro mediante utensilios, equipos,

fic
superficies o manos sucias.

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Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos morbosos

sc
gastroentéricos, con sintomatología tóxica, que aparecen tras ingerir alimentos contaminados
por microorganismos.
pu
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El cuerpo humano y la ropa pueden transportar y diseminar suciedad y bacterias en los

ca
alimentos y áreas de trabajo.
25 / 124
Alimentos de alto contenido proteico (carne, pescado, huevos, leche y derivados)

son considerados de bajo riesgo.
Verdadero.
Falso.
e s
k.
Control en caso de emergencias epidemiológicas
ar
m
Una emergencia epidemiológica está motivada por situaciones que suponen un daño a la
in
salud pública originado por la presencia de agentes microbiológicos, químicos o tóxicos, que
lid
ocasionan daños a individuos, brotes o epidemias, incluyendo las enfermedades exóticas,
da
emergentes o reemergentes.
.a
La protección ante emergencias y catástrofes precisa de una labor continua y coordinada

os
de todos los organismos públicos concernidos, para lograr la compatibilidad,

ad
complementariedad y eficacia de las actuaciones de carácter preventivo y, en caso necesario, de

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respuesta.
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La aprobación de la Ley del Sistema Nacional de Protección Civil en julio de 2015 proporciona
sc
a España un sistema equiparable a los más avanzados y desarrollados en la materia.

pu
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La Estrategia de Seguridad Nacional plantea como objetivo en el ámbito de la protección ante
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emergencias y catástrofes, establecer un Sistema Nacional de Protección de los ciudadanos
que garantice una respuesta adecuada ante los distintos tipos de emergencias y catástrofes
originadas por causas naturales o derivadas de la acción humana, sea accidental o intencionada.
Aunque es difícil estimar la verdadera incidencia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, es obvio que muchas personas enferman y mueren tras ingerir alimentos no aptos
para el consumo.
s
La vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria es un instrumento importante
e
k.
para mantener la inocuidad del suministro de productos alimenticios, resultando un instrumento
ar
valioso para:
m
in
Estimar la carga de dichas enfermedades.
lid
Determinar las prioridades en materia de salud pública.
da
Evaluar los programas de prevención y lucha contra las enfermedades.
Determinar el coste de las medidas de lucha.

.a
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La OMS define emergencia como “caso en que la falta de asistencia conduciría a la muerte en
minutos”, y la Asociación Médica Americana como: “situación urgente que pone en peligro
inmediato la vida del paciente”.
En la ley 30/2002, del 17 de diciembre, de Protección Civil y Atención de Emergencia de Aragón se
27 / 124
define emergencia como: “suceso o accidente que sobreviene de modo imprevisto, afectando
a la integridad física de las personas o a los bienes, de modo colectivo o individual, y que,
en ocasiones, llega a constituir una catástrofe o una calamidad”.
Dependiendo del número de afectados la emergencia puede ser:
Individual y/o familiar, en cuyo caso afecta a una persona o a un núcleo familiar.
Colectiva, que afecta a un grupo de personas y/o familias.
e s
Gran emergencia y/o catástrofe, que trasciende el ámbito personal o familiar extendiéndose
k.
a una porción alta de la población.
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Emergencias según Protección Civil (Real Decreto 407/1992, del 24 de abril, por el que se
m
aprueba la Norma Básica de Protección Civil) son:

ca
Las que requieran para la protección de personas y bienes la aplicación de la Ley Orgánica
4/1981, de 1 de junio, reguladora de los estados de alarma, excepción y sitio.
Aquellas en las que sea necesario prever la coordinación de Administraciones diversas
porque afecten a varias Comunidades Autónomas y exijan una aportación de recursos a
nivel supraautonómico.
Las que por sus dimensiones efectivas o previsibles requieran una dirección nacional de las
28 / 124
Administraciones Públicas implicadas.
Médicos Sin Fronteras define las emergencias como “cambios bruscos del estado de una
población que superan la capacidad de respuesta local, con el riesgo de un aumento de la
mortalidad”.
El término emergencia sanitaria se refiere a aquellas situaciones que reúnen las siguientes
características:
e s
k.
Hacen peligrar la vida del enfermo, algún órgano o parte esencial de su organismo, a no ser
ar
que se instauren medidas terapéuticas con prontitud.
m
El problema desencadenante de la emergencia aparece casi siempre de un modo súbito.
in
Requieren de respuesta especializada inmediata.
lid
Precisa, por lo general, de asistencia in situ y transporte hasta el hospital.
da
La solicitud de atención ante situaciones de emergencia procede de la familia o del entorno
.a
donde se ha desencadenado el problema.

os
El personal que atienda situaciones de emergencia requiere formación específica.

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Situaciones de emergencia
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Situación 0
Accidentes que pueden ser controlados con los medios disponibles y que, aún en su evolución
más desfavorable, no suponen peligro para las personas.
Situación 1
Accidentes que pudiendo ser controlados con los medios de intervención disponibles, requieren de
la puesta en práctica de medidas para la protección de las personas que puedan verse
s
afectadas por los efectos derivados del accidente.
e
k.
Situación 2
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Accidentes que para su control se prevé el concurso de medios de intervención.
m
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Situación 3
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Accidentes que implican el interés nacional y deben ser declarados emergencia por el
da
Ministerio del Interior.
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Comenzar Actividad
Individual y/o familiar 1 Que trasciende el ámbito personal

o familiar extendiéndose a una
porción alta de la población.
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Colectiva 2 Que afecta a un grupo de

personas y/o familias.
Gran emergencia y/o catástrofe 3

En cuyo caso afecta a una
persona o a un núcleo familiar.
Dependiendo del número de afectados la emergencia puede ser individual y/o

familiar, colectiva o gran emergencia y/o catástrofe.
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k.
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Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
En los siguientes apartados vamos a concretar los siguientes aspectos:
Higiene personal.
Higiene del manipulador de alimentos.
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k.
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Higiene personal
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La higiene personal es sinónimo de limpieza y también de salud.

sc
pu
La falta de higiene produce olores y apariencias desagradables pero lo más grave es que una
m
persona con mala higiene puede transmitir gérmenes a quienes la rodean.

ca
La mejor forma de mantenerse limpio y sano es ducharse cada día con agua y jabón para hacer
desaparecen el sudor, los restos de descamación, el polvo y la suciedad exterior, prestando especial
atención a pies, manos, axilas, ingles y zona genital.
El cabello ha de lavarse con frecuencia con un champú adecuado al tipo de pelo de cada
persona, sin compartir el peine o el cepillo que deberán estar siempre limpios.
La higiene personal no acaba en la ducha.
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Manos
Todos los días, las personas tocan multitud de cosas entrando en contacto con gérmenes que
se acumulan sobre todo alrededor de las uñas.
Lavar las manos correctamente y con frecuencia elimina los gérmenes, pero, si se descuida,
sobre todo cuando se está enfermo, ayuda a esparcirlos facilitando que se hospeden en otras
personas o sobre superficies que después tocarán otros o sobre las que se colocarán los alimentos.
s
Mojar las manos sólo con agua no sirve y hay que lavarlas bien utilizando agua tibia y jabón.
e
k.
ar
Si se ha estado en contacto con alguien afectado por una infección, se debe utilizar un
antiséptico que contenga alcohol.
m
in
En los lavabos públicos, hay que extremar las precauciones para mantener alejados los
lid
gérmenes usando una toallita de papel para tirar de la cadena y coger los pomos de las
da
puertas.
.a
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Pies y piel
Los pies han de lavarse diariamente para evitar olores desagradables, grietas e infecciones.
Si el sudor es excesivo, hay que recurrir a remedios que lo mermen y se ha de procurar que los
espacios entre los dedos estén siempre secos para evitar la aparición de hongos.
La piel actúa como barrera al paso de los gérmenes al organismo, por lo que hay que cuidarla.
Hay que procurar mantenerla siempre seca, ya que con la humedad se macera y pierde su
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capacidad de barrera frente a las infecciones.
Después de la ducha, hay que secar cuidadosamente todo el cuerpo.
e s
k.
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Boca y oídos lid
da
El lavado de la boca después de cada comida es fundamental para prevenir la caries y las
.a
os
enfermedades periodontales y para evitar el mal aliento.

ad
El dentífrico ha de contener flúor y se debe extremar la limpieza entre los dientes, utilizando
fic
colutorios para fortalecer la salud bucal.

ti
El cepillo de dientes es personal e intransferible y se debe cambiar con regularidad por uno
er
nuevo.
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Por su parte, las orejas deben limpiarse regularmente pero teniendo cuidado con los oídos, sin
m
utilizar usar bastoncillos de algodón que ayudan a la formación de tapones de cera.

ca
34 / 124
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Ojos, nariz y genitales
in
lid
Los ojos son órganos muy delicados, por lo que hay que evitar tocarlos con las manos sucias, ni
con pañuelos o toallas, y si recurre a ellos al menos que sean de uso personal.
da
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La naturaleza los ha provisto de lágrimas para su lavado y para evitar las infecciones oculares
os
que son muy contagiosas.

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Hay que expulsar los mocos de la nariz con frecuencia para expulsar la mucosidad junto a los
fic
microorganismos y partículas extrañas.

ti
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El aseo de los genitales ha de hacerse diariamente y cada vez que se utiliza el WC para evitar
sc
malos olores y mantener alejadas determinadas enfermedades e infecciones.

pu
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ca
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La falta de higiene produce olores y apariencias desagradables pero lo más grave

es que una persona con mala higiene puede transmitir gérmenes a quienes la
rodean.
Verdadero.
Falso.
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Higiene del manipulador de alimentos
k.
ar
La prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del
m
manipulador, por lo que es imprescindible practicar este hábito.
in
lid
Conviene ducharse en casa antes de acudir al trabajo o hacerlo en el lugar de trabajo si
da
dispone de instalaciones apropiadas.
.a
Vestimenta
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La ropa de uso diario y el calzado pueden ser portadores de gérmenes y suciedad que lleva
ad
al lugar donde se procesan alimentos con efectos nocivos para la seguridad alimentaria.
fic
La indumentaria en la cocina debe ser de color blanco o en su defecto de un color que permita
ti
er
apreciar en todo momento su estado de limpieza.

sc
Nunca se debe utilizar en zonas diferentes a la de proceso o a la de los vestuarios.

pu
m
ca
36 / 124
Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos son una de las medidas más efectivas
para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo.
Quien manipula alimentos, sobre todo en un servicio de restauración, debe practicar hábitos
higiénicos personales para evitar en todo momento la contaminación de los alimentos.
Hay hábitos que el manipulador de alimentos debe evitar siempre:
s
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, o tocarse granos, heridas,
e
k.
quemaduras o vendajes. Si fuera inevitable hacerlo, debe proceder inmediatamente a lavarse
ar
las manos.
m
Fumar, comer, masticar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos
in
son hábitos inadmisibles.
lid
Las uñas largas o con esmalte esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
da
No se deben utilizar nunca anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos
que puedan esconder bacterias o caer

.a
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar utensilios.

os
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

ad
Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta, ya que es fácil que la ropa se
fic
contamine y transporte gérmenes al lugar de proceso.

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Hay unas recomendaciones que debieran ser de obligado cumplimiento:

ad
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Utilizar la indumentaria adecuada evitando la ropa y el calzado de calle.

ti
Usar gorro o pañuelo que recoja todo el cabello.

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Cambiar la ropa de trabajo a diario y no salir del establecimiento con la ropa de trabajo.
sc
Usar calzado cerrado y antideslizante.

pu
No utilizar lociones o perfumes de olor fuerte, pues los alimentos absorben los aromas.
m
Lavarse las manos con frecuencia con agua caliente y jabón durante 20 segundos, aclarando el
ca
jabón con agua, desde los dedos hasta los codos, y secarse al final las manos con papel de un
solo uso.
Utilizar guantes y mascarillas cuando sea necesario: resfriado, mucha gente manipulando en
una zona reducida, al limpiar con productos agresivos para la salud, etc.
Cambiar los guantes periódicamente: al cambiar a otro alimento para manipularlo, al tocar
otros objetos, etc.
No utilizar guantes de látex por riesgo de sufrir reacciones alérgicas; son recomendables otros
materiales como vinilo o nitrilo.
38 / 124
Utilizar mascarillas, colocándolas de forma que tapen la nariz y la boca.
Respetar los circuitos de entrada, salida y paso de la cocina.
No permitir el paso a proveedores, camareros o cualquier persona ajena al trabajo en la cocina
para evitar que introduzcan cualquier tipo de contaminación en zonas de manipulación o
almacenaje de alimentos.
Comunicar cualquier alteración de la salud al responsable de cocina y al gerente para no
transmitir bacterias a las zonas alimentarias.
s
Proteger cualquier herida en la piel con vendajes impermeables, ya que son focos de
e
k.
microorganismos y pueden contaminar los alimentos.
ar
Si se utilizan apósitos en las manos hay que utilizar guantes para evitar que caigan; deben ser
m
de color azul para poder verlos con facilidad en caso de que cayesen.
in
lid
Por su importancia a la hora de prevenir contaminaciones de los alimentos que se manipulan,
da
conviene lavarse las manos:
.a
Antes de comenzar el trabajo.

os
Después de utilizar los servicios higiénicos.

ad
Al cambiar de actividad.
fic
Después de tocarse el pelo, la nariz, la boca, etc.

ti
Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros alimentos
er
potencialmente peligrosos.
sc
Después del contacto con animales.

pu
Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.

m
Para evitar la contaminación por estafilococos:

ca
NO SÍ
Toser ni estornudar sobre los alimentos.
Si el manipulador está resfriado, no Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de papel de un solo
debería trabajar directamente con los uso para toser o sonarse, lavándose las manos después.
alimentos.
No hablar directamente encima de los Alejarse ligeramente de la zona de preparación,
alimentos. hablando en otra dirección.
No comer caramelos, masticar chicle ni Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de
fumar mientras se manipulan alimentos. trabajo, en los lugares establecidos para ello.
39 / 124
En caso necesario, probar la comida con un cubierto

No probar la comida con el dedo.
limpio, lavándolo siempre después de su utilización.
La prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene

del manipulador
Verdadero.
Falso.
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40 / 124
La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
Además de los hábitos personales y la vestimenta, el manipulador de alimentos debe extremar
la limpieza de la cocina como forma de prevenir los riesgos laborales y para evitar el riesgo
de una intoxicación alimentaria.
Hay que mantener todo en orden y limpio de grasa y otras suciedades.
s
El nivel de limpieza en la cocina ha de mantenerse a diario utilizando jabón, agua y
e
desinfectantes suaves.
k.
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El primer paso en la limpieza de la cocina consiste en retirar los residuos y partículas gruesas
sc
que haya sobre todas las superficies.

pu
A continuación se aplican detergentes o productos desengrasantes para eliminar la suciedad

m
y, una vez aclarados completamente, se utiliza un desinfectante para eliminar los

ca
microorganismos que pueda haber.
Por último, se hará una pasada con agua antes de proceder a secarlo todo con cuidado.
41 / 124
e s
k.
ar
m
En la limpieza de cocinas centrales no se deben utilizar productos abrasivos ni instrumentos
in
metálicos para retirar las sustancias adheridas, evitando rayar las superficies.
lid
No se debe utilizar agua para limpiar los tableros electrónicos de los aparatos ni elementos
da
que tengan vidrio en la su estructura cuando estén calientes.
.a
os
Hay que eliminar del todo los detergentes y los desinfectantes mediante el aclarado y el
enjuague de las superficies y los utensilios para que no dejen manchas que puedan contaminar los
ad
alimentos.
fic
ti
Hay que vigilar para que el aceite derramado en las freidoras no se enfríe y endurezca,
er
porque puede obstruir el aparato y dificultar su limpieza.

sc
pu
m
ca
Las mesas de corte deben limpiarse muy a fondo con desinfectantes, bicarbonato de sodio,
vinagre y agua para eliminar las bacterias.
42 / 124
El manipulador de alimentos debe acostumbrarse a:
Lavar prolijamente los utensilios y las superficies de preparación antes y después de
usarlos.
Lavar prolijamente la vajilla y los cubiertos antes de usarlos para servir.
Coger los platos y las fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango, los vasos por
el fondo y las tazas por el asa.
s
Mantener la higiene y el orden más prolijo en la cocina y los alrededores.
e
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
En el almacén, se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor y evitar que
ti
er
estén en contacto con el suelo.

sc
El frigorífico y el congelador deben mantenerse limpios en todo momento utilizando para ello
pu
agua y jabón; periódicamente se realizará una limpieza de choque.

m
ca
La basura debe permanecer siempre tapada y, a poder ser, aislada del recinto donde se
manipulan los alimentos.
Los utensilios de cocina que se usan habitualmente para manipular los alimentos deben limpiarse
con agua, jabón y un cepillo después de cada uso.
Se recomienda utilizar tablas de madera dura o de plástico rígido, que no tengan defectos y que
sean fáciles de lavar; se deben usar tablas diferentes para frutas, vegetales, alimentos listos para
comer, alimentos crudos de origen animal.
43 / 124
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
Se deben lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlas y nunca se pondrán
os
alimentos listos para comer en un plato donde se colocó previamente algún alimento crudo.
ad
Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos, sin entrar
fic
en contacto con la comida.

ti
er
Cada bayeta y cada trapo deben emplearse siempre para el mismo uso y se deben lavar y
sc
escurrir después de utilizarlos.

pu
La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede fregar con una solución de cloro especial
m
para cocinas o con alguna solución bactericida.

ca
El drenaje del fregadero puede ser un foco de gérmenes y se recomienda limpiarlo con una
solución específica desinfectante, especialmente si se ha preparado carne o productos derivados
de animales muertos.
Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos,

sin entrar en contacto con la comida.
44 / 124
Verdadero.
Falso.
Causas de los accidentes de trabajo
s
Los accidentes en las cocinas son bastantes frecuentes y obedecen a múltiples causas.
e
k.
Las cocinas son áreas que implican riesgos de accidentes que pueden dañar la salud de los
ar
trabajadores si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas, se dispone de una correcta
m
organización y se forma al personal.
in
lid
Deben disponer de un plan de emergencias y evacuación, señalización adecuada y elementos
da
de extinción de incendios homologados y revisados según la normativa.
.a
Es fundamental la formación del personal para la correcta utilización de estos elementos

os
para afrontar con rapidez cualquier imprevisto.

ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Cortes y pinchazos
Es uno de los principales riesgos cuando se trabaja en una cocina debido a la manipulación de
45 / 124
utensilios manuales (cuchillos, ganchos, tijeras, etc.), máquinas auxiliares (cortadora, picadoras,
sierras, etc.), latas de conserva, etc.
Medidas preventivas:
Mantener las herramientas de corte bien afiladas con mangos antideslizantes.
Utilizar siempre los empujadores en la utilización de máquinas auxiliares.
Desconectar de la corriente las máquinas en caso de atasco o procesos de limpieza.
e s
Utilizar equipos de protección individual adecuados para cada operación: guantes y
k.
mandiles de malla metálica, gafas de seguridad en operaciones de corte de piezas cárnicas y
ar
corte/limpieza de pescado, etc.
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Caídas o resbalones
Las caídas al mismo nivel se deben principalmente a suelos en mal estado, sucios con restos de
comida, grasientos o recién fregados.
46 / 124
Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.
Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
Colocar carteles de “suelo mojado” durante los procesos de limpieza.
Las caídas a distinto nivel pueden deberse a la no utilización de los medios adecuados para
alcanzar objetos de las alturas como las escaleras.
s
e
k.
Para acceder a zonas altas utilizar escaleras de mano en buen estado y colocarlas de forma
ar
segura que impida el deslizamiento. Nunca subir a cajas, sillas, etc.
m
Cuando se utilicen escaleras fijas, no circular con prisas y utilizar todos los peldaños.
in
lid
En todos los casos se debe usar calzado de seguridad con suela antideslizante, resistente
a la penetración y repelente al agua.

da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Golpes y caída de objetos

Se origina por la falta de orden y de organización en los trabajos en cocinas.
Mantener el puesto de trabajo limpio y en orden.
47 / 124
Almacenar correctamente los utensilios de trabajo.
Colocar los objetos más pesados en las partes inferiores de las estanterías.
Para evitar golpes, mantener las vías de circulación libres de obstáculos, cerrar cajones y
puertas de armarios, hornos, lavavajillas, etc.
Usar calzado de seguridad con puntera reforzada para proteger de posibles caídas de
objetos.
s
Para realizar trabajos relacionados con cargas y descargas en almacenes o cámaras frigoríficas,
e
k.
se deben utilizar las gorras antigolpes para proteger la cabeza de objetos duros e inmóviles.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
Mantener el puesto de trabajo sin orden y limpio es una medida preventiva antes
er
los golpes y caídas de objetos.

sc
Verdadero.
pu
m
Falso.
ca
Contacto término y quemaduras

Las superficies calientes, el contenido de los recipientes y la propia fuente de calor
(fogones, hornos, freidoras, etc.) son factores de riesgo que provocan accidentes graves con
quemaduras.
48 / 124
Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
No echar agua en sartenes calientes o en llamas.
Introducir progresivamente los alimentos en los recipientes con líquidos calientes o
aceites para freír.
Utilizar guantes, chaquetas, mandiles, etc. para proteger frente a quemaduras por
contacto directo o por salpicaduras.
Utilizar gafas de seguridad como protección frente a salpicaduras de líquidos.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
Contaminación acústica
ad
El ruido es un riesgo común en las cocinas profesiones, producido por el funcionamiento

fic
simultáneo de varios aparatos, el ruido de loza y pequeño menaje en general, la voz de los
ti
trabajadores, etc.
er
sc
Es muy importante la prevención y evaluar la exposición al ruido en el puesto de trabajo.

pu
m
ca
Utilizar protectores auditivos (tapones desechables y reutilizables).
49 / 124
e s
k.
ar
Estrés térmico
m
Es muy frecuente que los trabajadores estén expuestos a temperaturas altas y extremas, cuando
in
lid
cocinan cerca de las fuentes de calor, por lo que es conveniente llevar ropa ligera y transpirable
que no suponga un aumento del calor corporal.

da
.a
Las temperaturas bajas impactan en los trabajadores cuando entran en cámaras frigoríficas y de
os
congelación, por lo que se aconseja llevar prendas de abrigo y guantes para evitar pérdida del
ad
calor corporal.
fic
ti
er
Ventilar adecuadamente el puesto de trabajo y utilizar campanas extractoras para retirar

sc
los vapores producidos al cocinar.

pu
m
Las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema de seguridad que avise de fugas o
ca
escapes de gases y tendrán en el exterior una señal luminosa que advierta de la presencia de
personas en su interior.
50 / 124
e s
k.
ar
m
in
Instalaciones eléctricas
lid
La proliferación de aparatos eléctricos es un factor de riesgo que puede ocasionar accidentes por
da
contacto directo o indirecto.
.a
os
ad
Realizar mantenimientos periódicos por personal cualificado.

fic
No verter líquidos cerca de las tomas de corriente o cuadros eléctricos.

ti
No sobrecargar las instalaciones enchufando varios aparatos en la misma toma de

er
corriente.
sc
Desechar aparatos en mal estado o hayan sufrido algún golpe.

pu
Mantener las manos, los pies y las prendas de vestir completamente secos antes de utilizar
m
los aparatos eléctricos.

ca
Utilizar guantes y calzado dieléctrico bajo normativa CE .
51 / 124
se
k.
Riesgos ergonómicos
ar
m
Muchas tareas realizadas por el personal de cocina, barra y sala pueden ocasionar a largo
in
plazo lesiones.
lid
da
Hay que prestar atención a las posturas forzadas y los movimientos repetitivos, procurando
mantener la espalda recta, doblar las piernas con frecuencia y realizar estiramientos.
.a
os
Para manipular cargas, se debe levantar la carga con los músculos de las piernas y no con los
ad
de la espalda
fic
Se debe evitar que una sola persona mueva cargas muy pesadas y se mantendrá la carga
ti
próxima al cuerpo en todo el trayecto realizando pasos cortos.

er
sc
pu
Utilizar faja lumbar para reforzar la parte baja de la espalda y el abdomen.

m
ca
52 / 124
e s
k.
ar
m
Riesgos biológicos
in
lid
La continua manipulación de alimentos representa riesgos de contaminación biológica por
hongos, bacterias, virus, etc. que pueden provocar efectos negativos en la salud del trabajador.
da
.a
os
ad
Extremar la higiene personal mediante lavados o duchas con jabones desinfectantes.
En el caso de corte o pinchazo hay que desinfectar la herida y colocar un apósito

fic
impermeable o un guante si se produce en las manos.

ti
er
Es necesario el uso de EPIs: guantes, ropa desechable, mascarillas, gafas y botas de goma
sc
bajo normativa CE.

pu
m
ca
53 / 124
Limpieza de cocinas
Se utiliza una gran variedad de productos químicos en la limpieza de cocinas que por su
composición implican una serie de riesgos para la salud: quemaduras por contacto, salpicaduras
y proyecciones a los ojos e inhalación de vapores nocivos.
e s
k.
Antes de utilizar el producto, leer detenidamente la etiqueta e indicaciones de peligro y
ar
cumplir todas las medidas de seguridad.
m
Mantener los productos en su envase original siempre que sea posible y convenientemente
in
cerrados.
lid
Almacenar los detergentes y desinfectantes alejados de los alimentos.
da
Para manipular estos productos será necesaria la utilización de los equipos de protección
.a
individual: guantes, mascarillas y gafas de seguridad.

os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Análisis de riesgo y control de puntos críticos
La limpieza en cocinas colectivas debe realizarse de forma adecuada para mantener la
seguridad alimentaria en las instalaciones.
54 / 124
El correcto mantenimiento de los elementos de una cocina central (superficies de trabajo,
equipos, suelos, paredes, etc.) es fundamental para que las distintas actividades y procesos se
desarrollen de manera adecuada e inocua.
El objetivo es evitar el riesgo para la salud por contaminación y/o falta de higiene.
La prevención de la suciedad y la contaminación es fundamental y debe comenzar por un diseño
higiénico de la cocina que garantice la elaboración de los alimentos con seguridad.
e s
Hay que llevar un buen control de los puntos más críticos a la hora de mantener en buen estado
k.
de limpieza e higiene la cocina.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
La zona de fogones es proclive a la filtración de restos alimentos, por lo que es necesario
desmontar parrillas, rejillas y fogones para eliminar esa acumulación de restos de alimentos
m
y obstrucciones.
ca
Las campanas y conductos de extracción acumulan grasa con riesgo de incendio y bajo
rendimiento y deben limpiarse semanal o quincenalmente los filtros; cada seis meses se debe
limpiar el interior de la campana una vez al año se limpiarán los conductos y motores por parte
de una empresa especializada.
Los sumideros y desagües pueden acumular restos de sólidos que pueden ocasionar problemas de
atascos y malos olores, por lo que se limpiarán los sumideros semanalmente con productos
55 / 124
desincrustantes.
e s
k.
ar
Las ruedas y las patas de mesas o estantes sufren la adherencia de suciedad externa, grasas,
m
microorganismos, etc., recomendándose su limpieza cada semana con desinfectantes.
in
lid
En manillas e interruptores se posan los microorganismos y deben limpiarse a diario con paños y
da
desinfectante sin humedecer los interruptores.
.a
Las encimeras y tablas de trabajo acumulan restos de alimentos y microorganismos y se deben

os
limpiar, después de su uso, con un producto desinfectante, aclarar y secar convenientemente.

ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Los suelos y esquinas acumulan suciedad que debe retirarse a diario limpiando con productos
desinfectantes al menos cada 15 días en profundidad.
Las juntas, cierres, bajos y laterales de mobiliario se limpiarán quincenal con enjabonado y
56 / 124
aclarado.
Existen programas de limpieza muy elaborados que ayudan a los responsables de la restauración a
abordar estos aspectos de una manera ágil, efectiva y profesional.
Todo ello culminando con una certificación que identifica las buenas prácticas de limpieza e
higiene llevadas a cabo en la cocina.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
Complete el siguiente enunciado

En [[manillas]] e [[interruptores]] se posan los [[microorganismos]] y deben limpiarse a [[diario]] con
fic
[[paños]] y [[desinfectante]] sin humedecer los [[interruptores]].

ti
En manillas e interruptores se posan los microorganismos y deben limpiarse a diario

er
con paños y desinfectante sin humedecer los interruptores.

sc
pu
m
Cuadro de control de puntos críticos

ca
El objetivo de un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) es
identificar los puntos críticos de control y vigilarlos para que no se desvíen de los rangos
establecidos y, en caso de que surgiera algún problema, intentar corregirlo.
Un Punto Crítico de Control es toda fase, operación, etc. en la que puede surgir un
problema de mayor o menor importancia que puede aportar un peligro al alimento y al
consumidor.
57 / 124
El proceso metódico y sistemático que se realiza al implantar el sistema ARCPC debe determinar
dónde puede surgir un problema sanitario y plantear la forma de solucionarlo, haciendo
hincapié en su prevención y posterior control cuando se produce.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
Los puntos críticos se pueden dividir en dos tipos:

pu
m
Puntos Críticos de Control generales (PCCg):

ca
Plan de Limpieza y Desinfección.
Plan de Desinsectación y Desratización.
Plan de Transporte.
Plan de Desperdicios.
Plan de Mantenimiento.
Plan de Agua Potable.
Plan de Higiene Personal.
58 / 124
Puntos Críticos de Control específicos (PCCCe):
Diagrama de Flujo.
Tablas de Gestión.
Fichas de Control de Puntos Críticos Específicos.
se
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
El objetivo de un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

(ARCPC) es identificar los puntos críticos de control y vigilarlos para que no se
desvíen de los rangos establecidos y, en caso de que surgiera algún problema,
intentar corregirlo.
Verdadero.
Falso.
59 / 124
Consignas de prevención de incendios para el personal
Consignas de prevención de incendios:
No arrojar cosas encendidas o aparentemente apagadas en cubos de basura y papeleras.
No utilizar llamas abiertas ni chispas incontroladas e inusuales.
No acercar focos de calor intensos a materiales combustibles y viceversa.
Inspeccionar el puesto de trabajo, mantener su escrupulosa limpieza sin acumular materiales
e s
combustibles.
k.
No sobrecargar las bases de los enchufes, desconectando todos los aparatos al final de la
ar
jornada.
m
No poner materiales combustibles (papel, tela, etc.) sobre aparatos de iluminación o
in
calefacción.
No utilizar aparatos eléctricos en mal estado.

lid
da
No situar objetos delante o sobre los extintores para que permanezcan visibles y accesibles.
.a
Conocer las salidas de emergencia, la situación de extintores, etc.

os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
60 / 124
Si se declara un incendio o explosión:
Mantener la calma y no gritar.
Evaluar la importancia del fuego y comunicarlo inmediatamente a los responsables del edificio,
indicando la incidencia, y a los servicios públicos de emergencias.
En caso de un conato de incendio, se intentará apagar con los medios más adecuados de que se
disponga.
s
Situarse entre el fuego y la puerta para evitar ser rodeado por las llamas de manera que
e
impidan la salida.
k.
ar
Si el fuego es de origen eléctrico, cortar la corriente antes de usar el extintor, que no deberá
ser de agua o espuma.
m
in
No abrir puertas ni ventanas para evitar un avance súbito del incendio.
lid
Retirar los materiales combustibles que puedan favorecer la progresión del incendio.
Si el fuego supera la fase de conato, abandonar la zona cerrando todas las puertas e informar a
da
las autoridades de la evolución del incendio.
.a
Evacuar el edificio según las consignas establecidas.

os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
El sistema de limpieza en la cocina
La higiene es imprescindible para un nivel de salubridad y comodidad adecuado en un
establecimiento de restauración, ya que son lugares donde se manipulan alimentos para ser
61 / 124
ingeridos por las personas.
Si los productos están en malas condiciones son muy perjudiciales para la salud, por lo que los
establecimientos están obligados a seguir unas normas de limpieza y hábitos de higiene.
Los equipos y utensilios que se utilizan en los restaurantes deben cumplir una serie de normas
para estar dentro de los niveles sanitarios exigidos:
s
Deben ser fáciles de lavar y desinfectar, evitando la madera y otros materiales que no se
e
k.
pueden limpiar adecuadamente.
ar
Para realizar la limpieza a fondo, la instalación del equipo debe permitir un fácil acceso.
m
Las zonas de manipulación de alimentos estarán dotadas de agua fría y caliente, dosificador
in
de jabón líquido y bactericida y toallas de un solo uso.
lid
Los cubiertos y las vajillas deben higienizarse con métodos mecánicos provistos de un
da
sistema que asegure la correcta limpieza y desinfección. Es obligatorio el uso de
máquinas automáticas con la temperatura del agua al menos de 80º C.

.a
El almacén de la comida debe tener capacidad suficiente, ser fresco y estar bien ventilado.
os
Los recipientes de basura deben ser lavables y contar con una tapa ajustada y
ad
accionamiento a pedal.
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Para que la limpieza de un establecimiento de restauración sea totalmente correcta, deben
realizarse periódicamente todas las acciones de limpieza y de desinfección.
La limpieza elimina de una superficie la suciedad y restos de materia orgánica mediante el uso de
62 / 124
detergente.
La desinfección consiste en aplicar un producto químico para desinfectar una superficie
previamente limpiada y es muy importante en la limpieza de este tipo de establecimientos porque
destruye los microorganismos.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
Fases en la limpieza de utensilios y equipos
.a
os
ad
Prelavado
fic
Antes de comenzar la limpieza de los utensilios se debe eliminar los restos de suciedad y
ti
mojar los equipos y utensilios con agua caliente para ablandar la suciedad adherida.
er
sc
Lavado
pu
Consiste en aplicar agua caliente y un producto detergente para desprender y disolver la

m
suciedad.
ca
Aclarado
Se realiza con abundante agua potable para eliminar los restos de detergente y suciedad.
Aplicación del desinfectante
Cuando los utensilios están limpios y aclarados, se debe aplicar el producto desinfectante con
el que se eliminan las bacterias que no se hayan eliminado antes.
63 / 124
Aclarado
Dependerá del producto que se utilice para desinfectar, ya que hay algunos que requieren un
aclarado después de usarlos y otros que no.
Productos de limpieza
Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse en un local o armarios
e s
completamente separados de la zona en la que se conservan los alimentos para prevenir el
k.
riesgo de contaminación.
ar
m
Los productos de limpieza no pueden trasvasarse a otros envases porque pueden provocar
in
accidentes.
lid
Deben conservarse en buen estado para no convertirse en un foco de contaminación.
da
.a
os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
Comenzar Actividad
Prelavado 1 Se realiza con abundante agua

potable para eliminar los restos
de detergente y suciedad.
Lavado 2
Consiste en aplicar agua caliente

Aclarado y un producto detergente para
3
64 / 124
desprender y disolver la suciedad.
Aplicación del desinfectante 4

Dependerá del producto que se
utilice para desinfectar, ya que
Aclarado 5 hay algunos que requieren un
aclarado después de usarlos y
otros que no.
Antes de comenzar la limpieza de

los utensilios se debe eliminar los
s
restos de suciedad y mojar los
e
equipos y utensilios con agua
k.
caliente para ablandar la
ar
suciedad adherida.
m
in
Cuando los utensilios están
limpios y aclarados, se debe
lid
aplicar el producto desinfectante
con el que se eliminan las
da
bacterias que no se hayan
eliminado antes.
.a
os
ad
Para que la limpieza de un establecimiento de restauración sea totalmente

fic
correcta, deben realizarse periódicamente todas las acciones de limpieza y de

desinfección.
ti
er
sc
pu
m
ca
65 / 124
Referencias sobre legislación alimentaria.
En la página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se pueden encontrar las
referencias legislativas que afectan a la alimentación agrupadas en bloques:
Información alimentaria facilitada al consumidor y otras normas

complementarias sobre el etiquetado de los alimentos (15.01.19):
REGLAMENTO (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011
e s
(DOUE L 304, de 22.11.2011), sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
k.
ar
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 1337/2013 de la Comisión, de 13 de diciembre de 2013
m
(DOUE L 335, de 14.12.2013), por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento
in
(UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la indicación del
lid
país de origen o del lugar de procedencia para la carne fresca, refrigerada o congelada de
da
porcino, ovino, caprino y aves de corral.
.a
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2018/775 de la Comisión de 28 de mayo de 2018 por el que

os
se establecen disposiciones de aplicación del artículo 26, apartado 3, del Reglamento (UE) nº
ad
1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al
fic
consumidor, en lo que se refiere a las normas para indicar el país de origen o el lugar de
procedencia del ingrediente primario de un alimento.

ti
er
REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el que se aprueba la

sc
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

pu
REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE del 25), por el que se regulan las
m
ca
menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto
alimenticio.
REGLAMENTO (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre (DOUE L 404, de 30 de diciembre de 2006),
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
REGLAMENTO (UE) 432/2012, de 16 de mayo de 2012 (DOUE L 136, de 25.05.2012), por el que
se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los
alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la
66 / 124
salud de los niños.
Cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido

efectivo (30.04.2009)
DIRECTIVA 76/211/CEE, de 20 de enero de 1976 (DOCE L 46,de 21.02.1976), relativa a la
aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre el preacondicionamiento en
masa o en volumen de ciertos productos en envases previamente preparados.
e s
k.
ar
Modificada
m
Se sustituyen los números 2.4, 3.1 y el punto 5 del anexo I y hasta el número 2.2 inclusive,
in
del anexo II y se suprimen los números 2.5 y 2.6 del Anexo I- por: Directiva 78/891/CEE, de
28 de septiembre de 1978 (DOCE L 311, de 04.11.1978).

lid
da
Modificado el artículo 1
.a
os
Modificado el artículo 1, por: Directiva 2007/45/CE, de 5 de septiembre de 2007 (DOUE L

ad
247, de 21.09.2007).
fic
ti
REAL DECRETO 1801/2008, de 3 de noviembre (BOE del 4), por el que se establecen normas
er
relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido

sc
efectivo.
pu
m
Aditivos, enzimas y aromas alimentarios (29.07.2017)

ca
REGLAMENTO (CE) 1333/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354, de 31.12.2008), sobre
aditivos alimentarios.
Este reglamento y los siguientes han sufrido numerosas modificaciones que se pueden consultar
pinchando este enlace.
los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes
67 / 124
utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) 1601/91, los Reglamentos
(CE) 2232/96 y (CE) 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
REGLAMENTO (CE) 2065/2003, de 10 de noviembre de 2003 (DOUE L 309, de 26.11.2008), sobre
los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su
superficie.
s
(DOUE L 333, de 12.12.2013), por el que se establece la lista de la Unión de productos
e
k.
primarios autorizados para la producción de aromas de humo utilizados como tales en los
ar
productos alimenticios o en su superficie, o para la producción de aromas de humo derivados.
m
in
enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el
lid
Reglamento (CE) 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE y el
da
Reglamento (CE) 258/97.
.a
os
Adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los

ad
alimentos (06.07.2017)
fic

ti
la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.

er
Este reglamento ha sufrido numerosas modificaciones que se pueden consultar pinchando este
sc
enlace.
pu
m
SECCIÓN 5ª (alimentos enriquecidos y sustancias enriquecedoras) DEL CAPÍTULO XXVI DEL

ca
CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (“conservas animales y vegetales”) aprobado por DECRETO
2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 23 de octubre, p. 14428).
Conservación, almacenamiento y transporte de los alimentos (17.12.2016)
REGLAMENTO 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero de 2005 (DOUE L 10, de 13.1.2005),
relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito
y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
68 / 124
CAPÍTULO V ("conservación de alimentos") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado
por DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 17 de octubre, p. 14184).
Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril (BOE de 27 de mayo).
REAL DECRETO 1109/1991, de 12 de julio (BOE del 17), por el que se aprueba la Norma General
relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana.
CAPÍTULO VI ("almacenamiento y transporte") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL,
e s
aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 17 de octubre, 9. 14185).
k.
ar
Control oficial de la calidad alimentaria (21.09.2017)
m
in
REGLAMENTO (CE) 178/2002, de 28 de enero de 2002 (DOUE L 31, de 01.02.2002), por el que se
lid
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad

da
alimentaria.
.a
os
Para consultar modificaciones y corrección de errores, pinchar en este enlace:

ad
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/legislacion_seg_alim
fic
entaria.htm
ti
er
Reglamento (UE) 931/2011, de 19 de septiembre de 2011(DOUE L 242, de 20.09.2011). Se

sc
establecen disposiciones de aplicación de los requisitos en materia de trazabilidad relativos a los

pu
alimentos de origen animal.

m
REGLAMENTO (CE) 882/04, de 29 de abril de 2004 (DOUE L 165, de 30.04.2004), sobre los
ca
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación
en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los
animales.
REGLAMENTO (CE) 2074/2005, de 5 de diciembre de 2005 (DOUE L 338, de 22.12.2005), por el
que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo
dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y organización de
controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/2004 del Parlamento
69 / 124
Europeo y del Consejo y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen
excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y
se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004.
REGLAMENTO (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017
(DOUE L 95, de 7.04.2017), relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para
garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre
salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios.
e s
k.
ar
DECISIÓN (2006/677/CE)
m
in
DECISIÓN (2006/677/CE), de 29 de septiembre de 2006 (DOUE L 278, de 10.10.2006), por la
lid
que se establecen las directrices que fijan criterios para la realización de auditorías con
arreglo al Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los
da
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la
.a
legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar

os
de los animales.
ad
fic
ti
DECISIÓN (2007/363/CE), de 21 de mayo de 2007 (DOUE L 138, de 30.05.2007), sobre

er
directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control
sc
único, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento

pu
Europeo y del Consejo.

m
ca
DECISIÓN (2008/654/CE), de 24 de julio de 2008 (DOUE L 214, de 09.08.2008), sobre
directrices destinadas a ayudar a los Estados miembros a elaborar el informe anual relativo
al plan nacional de control único, integrado y plurianual previsto en el Reglamento (CE)
882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.
70 / 124
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE)
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2015/1918 de la Comisión, de 22 de octubre de 2015 (DOUE
L 280, de 24.10.2015), por la que se establece el sistema de asistencia y cooperación
administrativas («sistema ACA») con arreglo al Reglamento (CE) n° 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación
del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre
salud animal y bienestar de los animales.
e s
k.
REAL DECRETO 1945/1983, de 22 de junio (BOE de 15 de julio), por el que se regulan las
ar
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-
m
alimentaria.
in
lid
LEY 28/2015, de 30 de julio (BOE del 31), para la defensa de la calidad alimentaria.
da
TÍTULO III DE LA LEY 24/2003, de 10 de julio (BOE del 11), de la Viña y del Vino.
.a
os
Nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios (19.12.2017)

ad
REGLAMENTO (CE) 258/1997, de 27 de enero (DOCE L 43, de 14.02.1997), sobre nuevos

fic
alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

ti
er
REGLAMENTO (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de noviembre de

sc
2015 (DOUE L 327, de 11.12.2015), relativo a los nuevos alimentos.

pu
Autorizaciones de comercialización
m
DECISIÓN 2000/195/CE, de 22 de febrero (DOCE L 61, de 08.03.2000), por la que se autoriza la

ca
comercialización de fosfolípidos de yema de huevo como nuevo alimento o nuevo ingrediente
alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
DECISIÓN 2000/500/CE, de 24 de julio (DOCE L 200, de 08.08.2001), relativa a la autorización de
la comercialización de las “grasas amarillas de untar con ésteres de fitosterol” como nuevo
alimento o nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
DECISIÓN 2001/122/CE, de 30 de enero (DOCE L 44, de 15.02.2001), relativa a la autorización de
71 / 124
comercialización de un preparado de dextrano producido por la bacteria leuconostoc
mesenteroides como nuevo ingrediente alimentario en productos de panadería con arreglo al
Reglamento 258/97.
DECISIÓN 2001/424/CE, de 23 de mayo (DOCE L 151, de 07.06.2001), por la que se autoriza la
comercialización de preparados pasteurizados a base de frutas obtenidos por medio de un
tratamiento de pasteurización a alta presión con arreglo al Reglamento 258/97.
s
DECISIÓN 2001/721/CE, de 25 de septiembre (DOCE L 269, de 10.10.2001), relativa a la
e
k.
autorización de la comercialización de la trehalosa como nuevo alimento o nuevo ingrediente
ar
alimentario de conformidad con el Reglamento (CE) 258/97.
m
DECISIÓN 2002/150/CE, de 15 de febrero (DOCE L 50, de 21.02.2002), relativa a la autorización
in
de la comercialización de proteínas de patata coagulada y sus hidrolizados como nuevos
lid
ingredientes alimentarios con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
da
.a
DECISIÓN 2003/426/CE, de 5 de junio (DOCE L 144, de 12.06.2003), por la que se autoriza la

os
comercialización de “zumo de noni” (zumo del fruto de Morinda citrifolia L) como nuevo
ingrediente alimentario de conformidad con el Reglamento (CE) 258/97.

ad
fic
DECISIÓN 2003/867/CE, de 1 de diciembre (DOCE L 326, de 13.12.2003), relativa a la

ti
comercialización de salatrim como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE)
er
258/97.
sc
DECISIÓN 2004/333/CE, de 31 de marzo (DOUE L 105, de 14.04.2004), relativa a la autorización

pu
de comercialización de grasas amarillas para untar, aliños para ensaladas, productos de

m
tipo leche, productos de tipo leche fermentada, bebidas de soja y productos tipo queso con
ca
fitosteroles/fitoestanoles añadidos como nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario, con
arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
de comercialización de grasas amarillas para untar, productos tipo leche, productos tipo
yogur y salsas aromáticas con fitosteroles/fitoestanoles añadidos como nuevo alimento o
nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
72 / 124
de productos tipo leche y productos tipo yogur con ésteres de fitosterol añadidos como
nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
de comercialización de grasas amarillas para untar, bebidas de fruta a base de leche,
productos tipo yogur y productos tipo queso, con fitosteroles/fitoestanoles añadidos como
nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
e s
k.
DECISIÓN 2004/657/CE, de 19 de mayo (DOUE L 300, de 25.09.2004), relativa a la autorización
ar
de la comercialización de maíz dulce derivado del maíz modificado genéticamente de la
m
línea Bt 11 como nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE)
in
258/97.
lid
DECISIÓN 2004/845/CE, de 12 de noviembre (DOUE L 366, de 11.12.2004), relativa a la
da
autorización de la comercialización de bebidas a base de leche con fitosteroles/fitoestanoles
.a
añadidos como nuevos alimentos o nuevos ingredientes alimentarios con arreglo al Reglamento
os
(CE) 258/97.
ad
DECISIÓN 2005/448/CE, de 3 de marzo (DOUE L 158, de 21.06.2005), relativa a la autorización de

fic
la comercialización de alimentos e ingredientes alimentarios derivados del maíz modificado

ti
genéticamente de la línea NK 603 como nuevos alimentos o nuevos ingredientes alimentarios con
er

sc
pu
DECISIÓN 2005/457/CE, de 4 de abril (DOUE L 160, de 23.06.2005), por la que se autoriza la

m
comercialización de la isomaltulosa como nuevo alimento o ingrediente alimentario con arreglo

ca
al Reglamento (CE) 258/97.
73 / 124
e s
k.
ar
DECISIÓN 2005/581/CE, de 25 de julio (DOUE L 199, de 29.07.2005), por la que se autoriza la
m
comercialización de la isomaltulosa como nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario con
in
lid
arreglo al Reglamento (CE) 258/97. da
DECISIÓN 2006/58/CE, de 24 de enero (DOUE L 31, de 03.02.2006), por la que se autoriza la
.a
comercialización de pan de centeno con fitosteroles/fitostanoles añadidos como nuevos

os
alimentos o nuevos ingredientes alimentarios de conformidad con el Reglamento (CE) 258/97.

ad
DECISIÓN 2006/59/CE, de 24 de enero (DOUE L 31, de 03.02.2006), relativa a la autorización de

fic
comercialización de pan de centeno con fitosteroles/fitostanoles añadidos como nuevos

ti
alimentos o nuevos ingredientes alimentarios de conformidad con el Reglamento (CE) 258/97.

er
sc
DECISIÓN 2006/68/CE, de 13 de enero (DOUE L 34, de 07.02.2006), por la que se autoriza la

pu
comercialización de alimentos e ingredientes alimentarios derivados del maíz modificado
genéticamente de la línea MON 863 como nuevos alimentos o nuevos ingredientes alimentarios
m
con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.

ca
DECISIÓN 2006/69/CE, de 13 de enero (DOUE L 34, de 07.02.2006), relativa a la autorización de
la comercialización de alimentos e ingredientes alimentarios producidos a partir de maíz
Roundup Ready modificado genéticamente de la línea GA21 como nuevos alimentos o nuevos
ingredientes alimentarios con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
DECISIÓN 2006/720/CE, de 23 de octubre (DOUE L 296, de 26.10.2006), relativa a la autorización
de comercialización de un aceite de origen vegetal a base de diacilglicerol como nuevo
74 / 124
alimento con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
de comercialización de licopeno de Blakeslea trispora como nuevo ingrediente alimentario con
arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
de comercialización de un aceite de colza concentrado en materia insaponificable como
s
nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del
e
k.
Consejo.
ar
m
de comercialización del aceite de germen de maíz con alto contenido de material no
in
saponificable como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento
(CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo. lid

da
.a
DECISIÓN (2007/343/CE), de 15 de mayo (DOUE L 129, de 17.05.2007), por la que se autoriza la

os
comercialización de aceite enriquecido con fitoesteroles o fitoestanoles como nuevo
ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.

ad
fic
DECISIÓN (2008/36/CE), de 10 de enero de 2008 (DOUE L 8, de 11.01.2008), por la que se

ti
autoriza la comercialización de bebidas de arroz con fitoesteroles o fitoestanoles añadidos

er
como nuevo alimento con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.

sc
DECISIÓN 2008/413/CE, de 26 de mayo de 2008(DOUE L 146, de 05.06.2008), relativa a la

pu
autorización de comercialización de α-ciclodextrina como nuevo ingrediente alimentario con

m

ca
DECISIÓN 2008/558/CE, de 27 de junio de 2008 (DOUE L 180, de 09.07.2008), relativa a la
autorización de comercialización de aceite refinado de Echium como nuevo ingrediente
alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
autorización de comercialización de aceite de semilla de Allanblackia como nuevo ingrediente
75 / 124
autorización de comercialización de pulpa deshidratada del fruto del baobab como nuevo
ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
DECISIÓN 2008/968/CE, de 12 de diciembre de 2008 (DOUE L 344, de 20.12.2008), relativa a la
autorización de comercialización de aceite rico en ácido araquidónico procedente de la
Mortierella alpina como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97.
s
DECISIÓN 2008/985/CE, de 15 de diciembre de 2008 (DOUE L 352, de 31.12.2008), relativa a la
e
k.
autorización de comercialización de las hojas de Morinda citrifolia como nuevo ingrediente
ar
m
DECISIÓN 2009/344/CE, de 22 de abril de 2009 (DOUE L 105, de 25.04.2009), relativa a la
in
autorización de comercialización de la Proteína Estructurante del Hielo de tipo III HPLC 12
lid
como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo
da
y del Consejo.
.a
os
DECISIÓN 2009/345/CE, de 22 de abril de 2009 (DOUE L 105, de 25.04.2009), relativa a la
autorización de comercialización de vitamina K2 (menaquinona) obtenida de Bacillus

ad
subtilis natto como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
fic
Parlamento Europeo y del Consejo.

ti
er
DECISIÓN 2009/348/CE, de 23 de abril de 2009 (DOUE L 106, de 28.04.2009), por la que se

sc
autoriza la comercialización de licopeno como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al

pu
Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.

m

ca
autoriza la comercialización de oleorresina de licopeno de tomates como nuevo ingrediente
alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
autoriza la comercialización de licopeno como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al
76 / 124
autoriza la comercialización de licopeno de Blakeslea trispora como nuevo ingrediente
alimentario con arreglo al Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
DECISIÓN 2009/752/CE de la Comisión, de 12 de octubre de 2009 (DOUE L 268, de 13.10.2009),
por la que se autoriza la comercialización de un extracto lipídico de krill antártico
(Euphausia superba) como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97
del Parlamento Europeo y del Consejo.
s
e
k.
relativa a la extensión de los usos del aceite de alga de la microalga Ulkenia sp. como nuevo
ar
ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del
m
Consejo
in
lid
por la que se autoriza la comercialización de un extracto de hoja de alfalfa (Medicago sativa)
da
como nuevo alimento o nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
.a

os
ad
fic
ti
er
sc
pu
m
ca
por la que se autoriza la comercialización de semillas de chía (Salvia hispánica) como nuevo
Consejo.
77 / 124
DECISIÓN 2010/228/UE de la Comisión, de 21 de abril de 2010 (DOUE L 102, de 23.04.2010),
por la que se autoriza la comercialización de puré y concentrado de los frutos de Morinda
citrifolia como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
DECISIÓN 2010/331/UE de la Comisión, de 14 de junio de 2010 (DOUE L 149, de 15.06.2010),
relativa a la autorización de comercialización de EDTA férrico sódico como nuevo ingrediente
e s
k.
DECISIÓN 2010/715/UE de la Comisión, de 25 de noviembre de 2010 (DOUE L 310, de
ar
26.11.2010), relativa a la autorización de comercialización del fosfato de amonio ferroso como
m
in
Consejo.
lid
DECISIÓN 2011/73/UE de la Comisión, de 2 de febrero de 2011 (DOUE L 029, de 3.02.2010), por
da
la que se autoriza la comercialización de un extracto del micelio de Lentinula edodes (seta
.a
shiitake) como nuevo ingrediente alimentario con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE)
os

ad
DECISIÓN 2011/76/UE de la Comisión, de 2 de febrero de 2011 (DOUE L 029, de 3.02.2010), por

fic
la que se autoriza la comercialización de quitina-glucano de Aspergillus niger como nuevo

ti
ingrediente alimentario con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento
er

sc
DECISIÓN 2011/80/UE de la Comisión, de 4 de febrero de 2011 (DOUE L 031, de 5.02.2010),

pu
relativa a la autorización de comercialización de un péptido de pescado (Sardinops sagax)

m
como nuevo ingrediente alimentario con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 258/97 del
ca
DECISIÓN 2011/320/UE de la Comisión, de 27 de mayo de 2011 (DOUE L 143, de 31.05.2011),
relativa a la autorización de comercialización del picolinato de cromo como nuevo ingrediente
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2011/494/UE de la Comisión, de 5 de agosto de 2011 (DOUE L 204,
de 9.08.2011), relativa a la autorización de comercialización de almidón de maíz fosfatado como
78 / 124
Consejo.
de 10.08.2011), relativa a la autorización de comercialización del extracto de semillas de soja
negra fermentadas como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
s
e
k.
de 20.08.2011), por la que se autoriza la comercialización de fosfatidilserina de fosfolípidos de
ar
soja como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento
m
in
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2011/761/UE de la Comisión, de 24 de noviembre de 2011 (DOUE L
lid
313, de 26.11.2011), por la que se autoriza la comercialización de flavonoides de Glycyrrhiza
da
glabraL. como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
.a

os
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2011/762/UE de la Comisión, de 24 de noviembre de 2011 (DOUE L

ad
313, de 26.11.2011), relativa a la autorización de comercialización de betaglucanos de levadura

fic
como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento
ti

er
sc
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2012/288/UE de la Comisión, de 1 de junio de 2012 (DOUE L 144, de

pu
5.06.2012), por la que se autoriza la puesta en el mercado de la gamma-ciclodextrina como

m
ca
Consejo.
de 07.08.2012), relativa a la autorización de comercialización de una nueva base para chicle
y del Consejo.
DECISIÓN 2012/725/UE de Ejecución de la Comisión, de 22 de noviembre de 2012 (DOUE L 327,
de 27.11.2012), por la que se autoriza la introducción en el mercado de la lactoferrina bovina
79 / 124
y del Consejo (Morinaga).
de 27.11.2012), por la que se autoriza la introducción en el mercado del dihidrocapsiato como
Consejo.
s
e
k.
de 27.11.2012), por la que se autoriza la introducción en el mercado de la lactoferrina bovina
ar
m
y del Consejo (FrieslandCampina).
in
DECISIÓN 2013/49/UE de Ejecución de la Comisión, de 22 de enero de 2013 (DOUE L 021, de
lid
24.01.2013), por la que se autoriza la puesta en el mercado de la zeaxantina sintética como
da
.a
Consejo.
os
DECISIÓN 2013/50/UE de Ejecución de la Comisión, de 22 de enero de 2013 (DOUE L 021, de

ad
24.01.2013), por la que se autoriza una extensión de los usos de las semillas de chía (Salvia
fic
hispanica) como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
ti

er
sc

pu
de 3.12.2013), por la que se autoriza la comercialización de extracto de cresta de gallo como

m
nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del
ca
Consejo.
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2014/154/UE de la Comisión, de 19 de marzo de 2014 (DOUE L 85, de
21.03.2014), por la que se autoriza la comercialización del ácido (6S)-5-metiltetrahidrofólico,
sal de glucosamina como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97
del Parlamento Europeo y del Consejo.
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2014/155/UE de la Comisión, de 19 de marzo de 2014 (DOUE L 85, de
21.03.2014), por la que se autoriza la comercialización de aceite de semillas de cilantro como
80 / 124
Consejo.
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2014/396/UE de la Comisión, de 24 de junio de 2014 (DOUE L 186, de
26.06.2014), por la que se autoriza la comercialización de levadura de panadería
(Saccharomyces cerevisiae) tratada con radiación ultravioleta (UV) como nuevo ingrediente
s
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2014/423/UE de la Comisión, de 1 de julio de 2014 (DOUE L 196, de
e
k.
03.07.2014), por la que se autoriza la comercialización de citicolina como nuevo ingrediente
ar
m
in
03.07.2014), por la que se autoriza la puesta en el mercado de la proteína de semilla de colza
lid
da
y del Consejo.
.a
os
16.07.2009), por la que se autoriza la comercialización de aceite de la microalga

ad
Schizochytrium sp. como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
fic

ti
er
DECISIÓN 2014/890/UE de Ejecución de la Comisión, de 8 de diciembre de 2014 (DOUE L 353, de

sc
10.12.2014), por la que se autoriza la comercialización de aceite de chía (Salvia hispanica)

pu
m
y del Consejo.
ca
81 / 124
DECISIÓN DE EJECUCIÓN 2014/905/UE de la Comisión, de 11 de diciembre de 2014 (DOUE L
358, de 13.12.2014), por la que se autoriza la comercialización de copolímero de éter de vinilo
y metilo con anhídrido maleico como nuevo ingrediente alimentario con arreglo a lo dispuesto en
el Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
359, de 16.12.2014), por la que se autoriza la comercialización de Clostridium butyricum (CBM
588) como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento
e s
k.
ar
m
360, de 17.12.2014), que corrige el anexo de la Decisión de Ejecución 2014/154/UE por la que se
in
autoriza la comercialización del ácido (6S)-5-metiltetrahidrofólico, sal de glucosamina como
lid
nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del
da
Consejo.
.a
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2015/545 de la Comisión, de 31 de marzo de 2015 (DOUE L 90,

os
de 2.04.2015), por la que se autoriza la puesta en el mercado de aceite de las microalgas

ad
Schizochytrium sp. (ATCC PTA-9695) como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al
fic

ti
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2015/1290 de la Comisión, de 23 de julio de 2015 (DOUE L 198,

er
de 28.07.2015), por la que se autoriza la puesta en el mercado de aceite refinado de semillas

sc
de Buglossoides arvensis como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE)
pu

m
ca
de 28.07.2015), por la que se autoriza la puesta en el mercado de productos lácteos tratados
térmicamente y fermentados con Bacteroides xylanisolvens (DSM 23964) como nuevos
alimentos con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
de 16.03.2016), por la que se autoriza la comercialización de la lacto-N-neotetraosa como nuevo
82 / 124
Consejo.
de 16.03.2016), por la que se autoriza la puesta en el mercado de 2′-O-fucosil-lactosa como
Consejo.
s
de 21.7.2016), por la que se autoriza la comercialización de leche tratada con UV como nuevo
e
k.
alimento con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo.
ar
m
de 21.7.2016), por la que se autoriza la comercialización de trans-resveratrol como nuevo
in
Consejo. lid
da
.a
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2016/1344 de la Comisión, de 4 de agosto de 2016 (DOUE L

os
213, de 6.08.2016), por la que se autoriza la comercialización del silicio orgánico
(monometilsilanotriol) como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE)

ad

fic
ti
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2017/115 de la Comisión, de 20 de enero de 2017 (DOUE L 018,

er
de 24.01.2017), por la que se autoriza la comercialización de extracto de soja fermentada como

sc
nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) n.° 258/97 del Parlamento Europeo y
pu
del Consejo.
m

ca
de 15.03.2017), por la que se autoriza la comercialización del lactitol como nuevo ingrediente
de 15.07.2017), por la que se autoriza la comercialización de la L-ergotioneina como nuevo
Consejo.
83 / 124
de 26.07.2017), por la que se autoriza la comercialización de un preparado enzimático de
prolil-oligopeptidasa producido con una cepa modificada genéticamente de Aspergillus
niger como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del Parlamento
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2017/2078 de la Comisión, de 10 de noviembre de 2017 (DOUE
L 295, de 14.11.2017), por la que se autoriza la comercialización de extracto rico en taxifolina
e s
como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) n.° 258/97 del Parlamento
k.
ar
m
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2017/2201 de la Comisión, de 27 de noviembre de 2017 (DOUE
in
L 313, de 29.11.2017), por la que se autoriza la comercialización de 2′-fucosil-lactosa producida
lid
con la cepa BL21 de Escherichia coli como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al
da
.a
DECISIÓN DE EJECUCIÓN (UE) 2017/2353 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2017 (DOUE

os
L 336, de 16.12.2017), por la que se autoriza la comercialización de aceite de Calanus

ad
finmarchicus como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
fic

ti

er
L 336, de 16.12.2017), por la que se autoriza la puesta en el mercado de champiñones tratados

sc
con radiación ultravioleta (UV) como nuevo alimento con arreglo al Reglamento (CE) 258/97 del
pu

m
ca
L 337, de 19.12.2017), por la que se autoriza la comercialización del hidroxitirosol como nuevo
Consejo.
L 337, de 19.12.2017), por la que se autoriza la puesta en el mercado del ácido N-acetil-D-
neuramínico como nuevo ingrediente alimentario, con arreglo al Reglamento (CE) n.° 258/97 del
84 / 124
Denegaciones de comercialización.
DECISIÓN 2000/196/CE
DECISIÓN 2000/196/CE, de 22 de febrero (DOCE L 61, de 08.03.2000), por la que se deniega
la comercialización de Stevia rebaudiana Bertoni: plantas y hojas secas como nuevo alimento
e s
o nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) 258/1997.
k.
ar
m
in
DECISIÓN 2001/17/CE, de 19 de diciembre de 2000 (DOCE L 4, de 09.01.2001), que deniega
lid
la comercialización de las “nueces de Nangai” como nuevo alimento o nuevo ingrediente
da
alimentario con arreglo al Reglamento 258/1997.
.a
os
ad
DECISIÓN 2005/580/CE, de 25 de julio (DOUE L 199, de 29.07.2005), por la que se deniega
la autorización de comercialización de la “betaína” como nuevo alimento o nuevo ingrediente

fic
alimentario con arreglo al Reglamento 258/1997.

ti
er
sc
Disposiciones relativas a la información alimentaria facilitada al consumidor

pu
y otras disposiciones complementarias en materia de etiquetad de los

m
alimentos.
ca
REAL DECRETO 1808/1991, de 13 de diciembre (BOE del 25), por el que se regulan las
menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
REAL DECRETO 1334/1999, de 31 de julio (BOE de 24 de agosto), por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
REGLAMENTO (CE) 1924/2006, de 20 de diciembre (DOUE L 404, de 30.12.2006), relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
85 / 124
REGLAMENTO (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011
(DOUE L 304, de 22.11.2011), sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
Carne y derivados cárnicos (23.05.2017)
REGLAMENTO (CE) 543/2008, de 16 de junio de 2008 (DOUE L 157, de 17.6.2008), por el que se
establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la
comercialización de carne de aves de corral.
e s
REGLAMENTO (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de
k.
2013 (DOUE L 347, de 20.12.2013), por el que se crea la organización común de mercados de
ar
los productos agrarios.
m
in
CAPÍTULO X ("carnes y derivados") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
lid
DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 17 de octubre, pág. 14187 y BOE de 18 de
da
octubre, pág. 14230).
.a
Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre (BOE del 24). [No se incluyen las posibles
os
modificaciones de esta norma: Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración distribución y

ad
comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.

fic
CAPÍTULO XI, SECCIÓN 1ª “aves” DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
ti
er
DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 18 de octubre, pág. 14233).

sc
Carne y derivados cárnicos. Disposiciones estatales. Normas de calidad.

pu
REAL DECRETO 4/2014, de 10 de enero (BOE del 11), por el que se aprueba la norma de calidad
m
para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

ca
REAL DECRETO 474/2014, de 13 de junio (BOE del 18), por el que se aprueba la norma de
calidad de derivados cárnicos.
Denominaciones de calidad. Denominaciones de origen e indicaciones

geográficas protegidas.
CARNES
ORDEN DE 4 DE DICIEMBRE DE 1990 (BOE del 18), por la que se aprueba el Reglamento de la
86 / 124
Denominación Específica «Carne de Avileño» y su Consejo Regulador.
ORDEN DE 2 DE FEBRERO DE 1991 (BOE del 15), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación Específica «Pollo y Capón de la Raza Prat» y su Consejo Regulador.
ORDEN DE 22 DE SEPTIEMBRE DE 1992 (BOE de 5 de octubre), por la que se ratifica la
aprobación del Reglamento de la Denominación Específica «Ternasco de Aragón» y su Consejo
Regulador.
e s
ORDEN DE 22 DE JUNIO DE 1995 (BOE de 11 de julio), por la que se ratifica el Reglamento de la
k.
Denominación Específica «Carne de Morucha de Salamanca» y de su Consejo Regulador.
ar
m
ORDEN DE 18 DE ABRIL DE 1995 (BOE del 26) por la que se ratifica el Reglamento de la
in
Denominación Específica «Ternera Gallega» y su Consejo Regulador.
lid
ORDEN DE 19 DE SEPTIEMBRE DE 1996 (BOE de 11 de octubre), por la que se ratifica el
da
Reglamento de la Denominación Específica «Cordero Manchego» y de su Consejo Regulador.
.a
os
ORDEN DE 5 DE NOVIEMBRE DE 1997 (BOE del 18), por la que se ratifica el Reglamento de la
ad
Indicación Geográfica Protegida «Lechazo de Castilla y León» y de su Consejo Regulador.

fic
ORDEN APA/1935/2002, de 15 de julio (BOE del 30), por la que se ratifica el Reglamento de la
ti
Indicación Geográfica Protegida "Carne de la Sierra de Guadarrama".

er
sc
ORDEN DE 26 DE DICIEMBRE DE 2001 (BOE de 15 de enero de 2002), por la que se ratifica el

pu
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Navarra o Nafarroako Aratxea" y
de su Consejo Regulador.
m
ca
ORDEN APA/161/2002, de 17 de enero (BOE del 31), por la que se ratifica el Reglamento de la
Indicación Geográfica Protegida "Ternera de los Pirineos Catalanes”.
RESOLUCIÓN DE 11 DE NOVIEMBRE DE 2008 (BOE de 23 de enero de 2009), de la Dirección
General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional
transitoria a la modificación de la indicación geográfica protegida "Euskal Okela o Carne de
Vacuno del País Vasco".
87 / 124
ORDEN DE 4 DE OCTUBRE DE 2001
ORDEN DE 4 DE OCTUBRE DE 2001 (BOE del 19), por la que se ratifica el Reglamento de la
Indicación Geográfica Protegida "Ternera Asturiana".
ORDEN APA/1182/2002
ORDEN APA/1182/2002, de 9 de mayo (BOE del 28), por la que se ratifica el Reglamento de
la Indicación Geográfica Protegida "Carne de Cantabria" y su Consejo Regulador.
e s
k.
ORDEN APA/1413/2002
ar
ORDEN APA/1413/2002, de 23 de mayo (BOE de 12 de junio), por la que se ratifica el
m
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Cordero de Navarra" o "Nafarroako
in
lid
Arkumea" y de su Consejo Regulador. da
ORDEN APA/2423/2002
.a
ORDEN APA/2423/2002, de 18 de septiembre (BOE de 3 de octubre), por la que se ratifica el

os
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Ternera de Extremadura".

ad
fic
RESOLUCIÓN DE 29 DE ENERO DE 2009 (BOE 3 de marzo), de la Dirección General de

ti
er
Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la

sc
indicación geográfica protegida "Cordero de Extremadura".

pu
RESOLUCIÓN DE 4 DE NOVIEMBRE DE 2011 (BOE del 29), de la Dirección General de Industria

m
y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la indicación

ca
geográfica protegida "Cordero Segureño".
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2016/84 de la Comisión, de 20 de enero de 2016 (DOUE L
17, de 26.01.2016), por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de
Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Ternera de Aliste (IGP)].
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2016/929 de la Comisión, de 1 de junio de 2016 (DOUE L
88 / 124
Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Gall del Penedès (IGP)].
JAMONES
Denominación de Origen “Jamón de Teruel” y su Consejo Regulador.
ORDEN DE 10 DE JUNIO DE 1986 (BOE del 13), por la que se aprueba el Reglamento de la
Denominación de Origen "Guijuelo" y de su Consejo Regulador.
e s
k.
ORDEN DE 2 DE JULIO DE 1990 (BOE del 3), por la que se ratifica el Reglamento de la
ar
Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" y su Consejo Regulador.
m
in
lid
Denominación de Origen “Jamón de Huelva” y de su Consejo Regulador.
da
ORDEN APA/2859/2004, de 2 de agosto (BOE del 25), por la que se ratifica el Reglamento de la
.a
Denominación Específica "Jamón de Trevélez" y de su Consejo Regulador.

os
REGLAMENTO (CE) 775/2010, de 2 de septiembre de 2010 (DOUE L 233, de 3.09.2010), por el

ad
que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de

fic
Indicaciones Geográficas Protegidas [Los Pedroches (DOP)].

ti
er
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 883/2014, de 5 de agosto de 2014 (DOUE L 242, de

sc
14.08.2014), por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen

pu
Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Jamón de Serón (IGP)].

m
RESOLUCIÓN DE 14 DE JULIO DE 2016 (BOE del 28), de la Dirección General de la Industria

ca
Alimentaria, por la que se adopta y se publica la decisión favorable al registro de la Indicación
Geográfica Protegida "Jamón Serrano".
89 / 124
e s
k.
ar
m
EMBUTIDOS
in
lid
ORDEN DE 9 DE FEBRERO DE 1994 (BOE del 17), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación Específica "Sobrasada de Mallorca" y su Consejo Regulador.

da
.a
os
Indicación Geográfica Protegida “Botillo del Bierzo”.

ad
ORDEN DE 29 DE MARZO DE 2001 (BOE de 17 de abril), por la que se ratifica el Reglamento de

fic
la Indicación Geográfica Protegida “Salchichón de Vic/Llonganica de Vic”.

ti
er
ORDEN APA/3881/2007, de 17 de diciembre (BOE del 31), por la que se ratifica el pliego de
sc
condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos».

pu
RESOLUCIÓN DE 24 DE JUNIO DE 2008 (BOE de 4 de agosto), de la Dirección General de

m
Industrias y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la

ca
Indicación Geográfica Protegida «Chosco de Tineo».
RESOLUCIÓN DE 3 DE SEPTIEMBRE DE 2009 (BOE de 26 de octubre), de la Dirección General
de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la
indicación geográfica protegida "Chorizo Riojano".
Denominación Específica "Cecina de León" y su Consejo Regulador.
90 / 124
ORDEN DE 21 DE JULIO DE 1998 (BOE de 7 de agosto), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación Específica “Lacón Gallego” y de su Consejo Regulador.
Denominaciones de calidad. Especialidades tradicionales garantizadas.
REGLAMENTO (CE) 2419/1999, de 12 de noviembre (DOCE L 291, de 13.11.1999), que completa
el anexo del Reglamento (CE) nº 2301/97 relativo a la inscripción de determinadas denominaciones
en el registro de certificaciones de características específicas establecido en el Reglamento (CEE) no
s
2082/92 del Consejo relativo a la certificación de las características específicas de los productos
e
k.
agrícolas y alimenticios [“Jamón Serrano”].
ar
Aditivos y aromas.
m
in
REGLAMENTO (CE) 1333/2008 lid
da
REGLAMENTO (CE) 1333/2008, de 16 de diciembre de 2008 (DOUE L 354, de 31.12.2008),
.a
sobre aditivos alimentarios.

os
ad
REGLAMENTO (CE) 1334/2008

fic

ti
er
sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes

sc
utilizados en los alimentos.

pu

m
ca
REGLAMENTO (CE) 2065/2003, de 10 de noviembre de 2003 (DOUE L 309, de 26.11.2008),
sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos
alimenticios o en su superficie.
Disposiciones específicas de etiquetado aplicables a la carne de vacuno, a los

productos a base de carne de vacuno y a la carne (fresca, refrigerada o
91 / 124
congelada) de porcino, ovino, caprino y aves de corral en lo que se refiere a la

indicación del país de origen o del lugar de procedencia.
REGLAMENTO (CE) 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de julio de 2000
(DOCE 204, de 11.08.2000), que establece un sistema de identificación y registro de los
animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los
productos a base de carne de vacuno.
REGLAMENTO 1825/2000 de la Comisión, de 25 de agosto de 2000 (DOCE L 216, de 26.08.2000),
s
e
por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1760/2000 del
k.
Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los
ar
productos a base de carne de vacuno.
m
in
REAL DECRETO 1698/2003, de 12 de diciembre (BOE del 20), por el que se establecen
lid
disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de
da
carne de vacuno y sus modificaciones.
.a

os
(DOUE L 335, de 14.12.2013), por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento
ad
(UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la indicación del
fic
país de origen o del lugar de procedencia para la carne fresca, refrigerada o congelada de
ti
porcino, ovino, caprino y aves de corral.

er
sc
Productos de la pesca (13.04.2017)

pu
REGLAMENTO (CEE) 2136/89, de 21 de junio (DOCE L 212, de 22.07.1989) por el que se

m
establecen normas comunes de comercialización para las conservas de sardinas.

ca
REGLAMENTO (CEE) 1536/1992, de 9 de junio (DOCE L 163, de 17.06.1992) por el que se
aprueban normas comunes de comercialización para las conservas de atún y bonito.
REGLAMENTO (UE) 1379/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de diciembre de
2013 (DOUE L 354, de 28.12.2013), por el que se establece la organización común de mercados
en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.
Para consultar modificaciones y corrección de errores, pinchar este enlace.
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CAPÍTULO XII ("pescados y derivados") y CAPÍTULO XIII ("mariscos y derivados") DEL CÓDIGO
ALIMENTARIO ESPAÑOL aprobado por DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 18 de
octubre, p. 14234 y de 19 de octubre, p. 14279).
REAL DECRETO 1521/1984, de 1 de agosto (BOE del 22), por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y
acuicultura con destino al consumo humano.
s
ORDEN DE 15 DE OCTUBRE DE 1985 (BOE del 22), por la que se aprueba la Norma de Calidad
e
k.
para los Mejillones Cocidos y Congelados.
ar
ORDEN DE 15 DE OCTUBRE DE 1985 (BOE del 22), por la que se aprueba la Norma de Calidad
m
para el Mejillón, Almeja y Berberecho en conserva.
in
lid
REAL DECRETO 1437/1992, de 27 de noviembre (BOE de 13 de enero de 1993), por el que se fijan
da
las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos
.a
pesqueros y de la acuicultura.
os
ORDEN PRE/634/2004, de 5 de marzo (BOE del 11), por la que se crea la Comisión de
ad
Denominaciones Comerciales de Especies Pesqueras en España.

fic
REAL DECRETO 418/2015, de 29 de mayo (BOE de 23 de junio), por el que se regula la primera
ti
venta de los productos pesqueros.

er
sc
RESOLUCIÓN DE 8 DE MARZO DE 2017 (BOE del 16), de la Secretaría General de Pesca, por la
pu
que se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de

m
acuicultura admitidas en España.

ca
Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
ORDEN DE 2 DE AGOSTO DE 2001
ORDEN DE 2 DE AGOSTO DE 2001 (BOE del 14), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación de Origen Protegida “Mexillón de Galicia – Mejillón de Galicia” y de su
Consejo Regulador.
93 / 124
ORDEN APA/241/2005
ORDEN APA/241/2005, de 2 de febrero (BOE del 11), por la que se ratifica el Reglamento de
las Denominaciones Específicas «Caballa de Andalucía» y «Melva de Andalucía» y de su
Consejo Regulador.
ORDEN DE 6 DE JUNIO DE 2014
ORDEN DE 6 DE JUNIO DE 2014 (BOE de 2 de julio), de la Consejería de Agricultura, Pesca
e s
y Desarrollo Rural, por la que se concede la protección nacional transitoria a las Indicaciones
k.
Geográficas Protegidas "Mojama de Barbate" y "Mojama de Isla Cristina". Aditivos y aromas.
ar
m
in
lid
sobre aditivos alimentarios.

da
.a
os
Leche y los productos lácteos (13.11.2018)

ad
REGLAMENTO (CE) 445/2007, de 23 de abril (DOUE L 106, de 24 de abril), por el que se

fic
establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 2991/94, por el que se
ti
aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar y del Reglamento (CEE)
er
1898/87, relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en

sc
el momento de su comercialización.
pu
DECISIÓN 2010/791/UE, de 20 de diciembre (DOUE L 336, de 21.12.2010), por la que se

m
ca
establece la lista de productos a que hace referencia el anexo XII, punto III, apartado 1, párrafo
segundo, del Reglamento (CE) no1234/2007 del Consejo.
Lista de las denominaciones de los productos cuya naturaleza se conoce exactamente por
su utilización tradicional o porque se utilice para describir una cualidad característica del
producto, a los que no se aplica la protección del término leche.
ORDEN DE 20 DE OCTUBRE DE 1983 (BOE del 24), por la que se aprueba la Norma General de
94 / 124
Calidad para la leche concentrada destinada al mercado interior.
REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto (BOE del 2), por el que se aprueba la norma de
calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada
destinados a la alimentación humana.
ORDEN PRE/406/2006, de 14 de febrero (BOE del 21), por la que se derogan la Orden de 3 de
octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche pasterizada,
s
la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la
e
k.
leche esterilizada y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma general
ar
de calidad para la leche UHT.
m
in
Lista de las denominaciones de los productos cuya naturaleza se conoce exactamente por
su utilización tradicional o porque se utilice para describir una cualidad característica del
lid
producto, a los que no se aplica la protección de los términos reservados para los
da
productos lácteos.
.a
ORDEN DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1975 (BOE de 12 de diciembre), por la que se aprueban las

os
normas de calidad para los quesos “Cheddar”, “Edam”, “Gouda”, “Emmental”, “Gruyere” y
ad
“Danablu”.
fic
ORDEN DE 9 DE JULIO DE 1987 (BOE del 17), por la que se aprueban las Normas de composición
ti
y características específicas para los quesos “Hispánico”, “Ibérico” y “De La Mesta”, destinados
er
al mercado interior.
sc
pu
REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre (BOE de 6 de octubre), por el que se aprueban
las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

m
ca
REAL DECRETO 262/2011, de 28 de febrero (BOE de 10 de marzo), por el que se aprueba la
norma de composición y características específicas para el queso "Ibérico".
ORDEN DE 12 DE JULIO DE 1983 (BOE del 20), por la que se aprueban las Normas Generales de
calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior.
REAL DECRETO 271/2014, de 11 de abril (BOE del 28), por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt.
95 / 124
REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio (BOE de 29 de agosto), por el que se aprueba la norma
de calidad para la cuajada.
REAL DECRETO 200/2009, de 23 de febrero (BOE de 5 de marzo), por el que se derogan
determinadas disposiciones que inciden en las normas de calidad para la mantequilla destinada al
mercado nacional.
e s
k.
ar
m
in
lid
da
.a
os
ad
Denominaciones de Origen
fic

ti
Denominación de Origen “Mahón” y de su Consejo Regulador.

er
sc
ORDEN DE 29 DE OCTUBRE DE 1985 (BOE de 13 de noviembre), por la que se ratifica el

pu
Reglamento de la Denominación de Origen “Queso de Cantabria” y de su Consejo Regulador.

m

ca
Denominación de Origen “Cabrales” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 11 DE MARZO DE 1991 (BOE del 14) por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación de Origen ”Roncal” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 14 DE ABRIL DE 1993 (BOE del 27), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación de Origen “Queso de La Serena” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 6 DE MAYO DE 1993 (BOE del 20), por la que se aprueba el Reglamento de la
96 / 124
Denominación de Origen “Queso Zamorano” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 24 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE de 25 de diciembre), por la que se ratifica el
Reglamento de la Denominación de Origen “Queso Tetilla” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 30 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE de 3 de diciembre), por la que se aprueba el
Reglamento de la Denominación de Origen “Idiázabal” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 1 DE MARZO DE 1994 (BOE del 8), por la que se ratifica el Reglamento de la
e s
Denominación de Origen “Picón Bejes-Tresviso” y de su Consejo Regulador.
k.
ar
ORDEN DE 7 DE MARZO DE 1994 (BOE del 21), por la que se ratifica el Reglamento de la
m
Denominación de Origen “Quesucos de Liébana” y de su Consejo Regulador.
in
lid
ORDEN DE 23 DE NOVIEMBRE DE 1995 (BOE de 11 de diciembre), por la que se ratifica el
Reglamento de la Denominación de Origen “Queso Manchego” y de su Consejo Regulador.

da
.a
ORDEN DE 6 DE SEPTIEMBRE DE 1996 (BOE del 14), por la que se ratifica el Reglamento de la
os
Denominación de Origen Queso Majorero y de su Consejo Regulador.

ad
REGLAMENTO (UE) 20/2010 de la Comisión, de 12 de enero de 2010 (DOUE L 8, de 13.01.2010),

fic
por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y

ti
de Indicaciones Geográficas Protegidas [Arzúa-Ulloa (DOP)].

er
sc
REGLAMENTO (CE) 135/2004 de la Comisión, de 27 de enero de 2004 (DOUE L 21, de

pu
28.01.2004), por el que se completa el anexo del Reglamento (CE) n° 2400/96 relativo a la
inscripción de determinadas denominaciones en el "Registro de Denominaciones de Origen

m
Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas" [Queso de Valdeón].

ca
ORDEN DE 31 DE AGOSTO DE 2001 (BOE de 11 de septiembre), por la que se ratifica el
Reglamento de la Denominación de Origen “Queso Palmero” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 10 DE OCTUBRE DE 2001 (BOE del 25), por la que se ratifica el Reglamento de las
Denominaciones de Origen “Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al Vino” y de su Consejo
Regulador.
ORDEN APA/1144/2002, de 6 de mayo (BOE del 23), por la que se ratifica el Reglamento de la
97 / 124
Denominación de Origen “Torta del Casar”.
REGLAMENTO (CE) 205/2005 de la Comisión, de 4 de febrero de 2005 (DOUE L 33, de
5.02.2005), que completa el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96 en lo que atañe al registro de
determinadas denominaciones en el «Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de
Indicaciones Geográficas Protegidas» (Queso Ibores — [DOP).
REGLAMENTO (CE) 676/2008 de la Comisión, de 16 de julio de 2008 (DOUE L 189, de
s
17.07.2008), por el que se inscriben determinadas denominaciones en el Registro de
e
k.
Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Gamoneu o
ar
Gamonedo (DOP)].
m
ORDEN APA/1893/2004, de 7 de junio (BOE del 18), por la que se ratifica el Reglamento de la
in
Denominación de Origen Protegida “Afuega’l Pitu”.
lid
da
ORDEN APA/1540/2005, de 17 de mayo (BOE del 30), por la que se ratifica el reglamento de la
.a
denominación de origen protegida “San Simón da Costa” y de su Consejo Regulador.

os
ORDEN APA/1559/2005, de 17 de mayo (BOE del 31), por la que se ratifica el reglamento de la
ad
denominación de origen protegida “Cebreiro” y de su Consejo Regulador.

fic
RESOLUCIÓN DE 15 DE ABRIL DE 2008 (BOE de 6 de junio), de la Dirección General de

ti
er
Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a
la denominación de origen protegida «Queso Flor de Guía y Queso de Guía».

sc
pu
RESOLUCIÓN DE 16 DE FEBRERO DE 2009 (BOE de 21 de marzo), de la Dirección General de

m

ca
denominación de origen protegida "Queso Casín".
RESOLUCIÓN DE 18 DE MAYO DE 2009 (BOE de 6 de julio), de la Dirección General de Industria
y Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación
de Origen Protegida Queso Camerano.
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 1110/2013 de la Comisión, de 5 de noviembre de 2013
(DOUE L 298, de 8.11.2013), por el que se inscribe una denominación en el Registro de
Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Queso Los Beyos
98 / 124
(IGP)].
ORDEN DE 14 DE DICIEMBRE DE 2001 (BOE de 5 de enero de 2002) por la que se ratifica el
Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Mantequilla de l’Alt Urgell y la
Cerdanya”.
ORDEN APA/3346/2004, de 29 de septiembre (BOE de 15 octubre), por la que se ratifica el
Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Mantequilla de Soria”.
e s
ORDEN DE 7 DE JULIO DE 1972 (BOE del 22), por la que se aprueban las normas de toma de
k.
muestras y análisis de los diferentes tipos de leche.
ar
m
REAL DECRETO 669/1990, de 25 de mayo (BOE del 31), por el que se aprueban los métodos
in
oficiales de toma de muestras de leches en polvo y parcialmente deshidratadas.
lid
DECISIÓN 608/1992, de 14 de noviembre (DOCE L 407, de 31.12.1992), por la que se aprueban
da
determinados métodos de análisis y de pruebas de la leche tratada térmicamente destinada al
.a
consumo humano directo.

os
ad
ORDEN DE 14 DE ENERO DE 1988 (BOE del 20), por la que se aprueba la Norma General de
identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche destinados al

fic
mercado interior.
ti
er
REAL DECRETO 600/2016, de 2 de diciembre (BOE del 3), por el que se aprueban las normas
sc
generales de calidad para las caseínas y caseinatos alimentarios.

pu
m
ca
99 / 124
Aceites vegetales comestibles (17.08.2017)
REGLAMENTO (CEE) 2568/91, de la Comisión, de 11 de julio (DOCE L 248, de 05.09.1991),
relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre
sus métodos de análisis.
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012 (DOUE L
12, de 14.01.2012), sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.
s
REAL DECRETO 308/1983, de 25 de enero (BOE de 21 de febrero), por el que se aprueba la
e
k.
Reglamentación Técnico Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.
ar
ORDEN DE 12 DE DICIEMBRE DE 1984, (BOE de 5 de enero de 1985), sobre entrega de aceite
m
in
de oliva virgen por las almazaras a sus cosecheros para autoconsumo.
lid
ORDEN DE 26 DE ENERO DE 1989 (BOE del 31), por la que se aprueba la Norma de Calidad
da
para los Aceites y Grasas Calentados.
.a
REAL DECRETO 1431/2003, de 21 de noviembre (BOE del 28), por el que se establecen
os
determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y aceite de

ad
orujo de oliva.
fic
ORDEN APA/2677/2005, de 8 de agosto (BOE del 16), sobre contabilidad y declaraciones para
ti
er
el control en el sector del aceite de oliva y de las aceitunas de mesa.

sc
REAL DECRETO 227/2008, de 15 de febrero (BOE de 5 de marzo), por el que se establece la

pu
normativa básica referente a los paneles de catadores de aceite de oliva virgen.

m
ca
LEY 5/2011, de 6 de octubre (BOE de 7 de noviembre), del olivar de Andalucía.
Denominaciones de Origen
ORDEN DE 10 DE MAYO DE 1977 (BOE de 13 de julio), por la que se aprueba el Reglamento de
la Denominación de Origen “Borjas Blancas” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 19 DE NOVIEMBRE DE 1979 (BOE de 13 de diciembre), por la que se aprueba el
Reglamento de la Denominación de Origen “Siurana” y de su Consejo Regulador.
100 / 124
Denominación de Origen “Sierra de Segura” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 14 DE FEBRERO DE 1997, (BOE del 28), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación de Origen “Priego de Córdoba” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 14 DE MARZO DE 1997, (BOE del 29), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación de Origen “Baena” y de su Consejo Regulador.
e s
REGLAMENTO (CE) 1187/2000 de la Comisión, de 5 de junio de 2000 (DOCE L 133, de
k.
06.06.2000), que completa el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96 relativo a la inscripción de
ar
determinadas denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de
m
Indicaciones Geográficas Protegidas establecido en el Reglamento (CEE) nº 2081/92 del Consejo
in
relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los
productos agrícolas y alimenticios [Montes de Toledo]. lid

da
.a
ORDEN DE 10 DE ABRIL DE 2001, (BOE del 25), por la que se ratifica el Reglamento de la
os
Denominación de Origen Protegida “Sierra de Cazorla” y de su Consejo Regulador.

ad
ORDEN DE 18 DE ABRIL DE 2001, (BOE de 4 de mayo), por la que se ratifica el Reglamento de la

fic
Denominación de Origen “Gata-Hurdes”.

ti
ORDEN DE 30 DE MAYO DE 2001, (BOE de 13 de junio), por la que se ratifica el Reglamento de

er
la Denominación de Origen Protegida “Montes de Granada”.

sc
pu
REGLAMENTO (CE) 1971/2001 de la Comisión, de 9 de octubre de 2001 (DOCE L 269, de

m
10.10.2001), que completa el anexo del Reglamento (CE) n° 2400/96 relativo a la inscripción de
ca
determinadas denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de
Indicaciones Geográficas Protegidas establecido en el Reglamento (CEE) n° 2081/92 del Consejo,
relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los
productos agrícolas y alimenticios. [Aceite de Bajo Aragón].
ORDEN APA/2065/2002, de 31 de julio (BOE de 13 de agosto), por la que se ratifica el Reglamento
de la Denominación de Origen “Sierra de Cádiz” y de su Consejo Regulador.
101 / 124
Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Aceite Monterrubio” y de su Consejo
Regulador.
ORDEN APA/2994/2002, de 14 de noviembre (BOE del 28), por la que se ratifica el Reglamento de
la Denominación de Origen Protegida “Aceite de Terra Alta” y de su Consejo Regulador.
ORDEN APA/172/2003, de 21 de enero (BOE de 5 de febrero), por la que se ratifica el Reglamento
de la Denominación de Origen Protegida “Aceite de Mallorca” y de su Consejo Regulador.
e s
ORDEN APA/957/2004, de 1 de abril (BOE del 14), por la que se ratifica el Reglamento de la
k.
Denominación de Origen “Poniente de Granada” y de su Consejo Regulador.
ar
m
in
la Denominación de Origen Protegida “Estepa” y de su Consejo Regulador.
lid
ORDEN APA/1789/2005, de 26 de mayo (BOE de 14 de junio); por la que se ratifica el Reglamento
da
de la Denominación de Origen Protegida “Sierra Mágina”.
.a
os
REGLAMENTO (CE) 417/2006, de 10 de marzo de 2006 (DOUE L 72, de 11.03.2006) , que

ad
completa el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96 en lo que atañe al registro de determinadas
denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones

fic
Geográficas Protegidas [Aceite de la Rioja (DOP)].

ti
er
REGLAMENTO (CE) 417/2006, de 10 de marzo de 2006 (DOUE L 72, de 11.03.2006) , que

sc
completa el anexo del Reglamento (CE) nº 2400/96 en lo que atañe al registro de determinadas
pu

m
Geográficas Protegidas [Antequera (DOP)].

ca
REGLAMENTO (CE) 112/2008, de 6 de febrero de 2008 (DOUE L 33, de 07.02.2008), por el que
se inscriben determinadas denominaciones en el registro de denominaciones de origen protegidas y
de indicaciones geográficas protegidas [Aceite del Baix Ebre-Montsià u Oli del Baix Ebre-
Montsià (DOP)].
REGLAMENTO (CE) 98/2009, de 2 de febrero de 2009 (DOUE L 33, de 03.02.2009), por el que se
inscriben determinadas denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y
de Indicaciones Geográficas Protegidas [Aceite de La Alcarria (DOP)].
102 / 124
ORDEN APA/511/2007, de 23 de febrero (BOE de 8 de marzo), por la que se ratifica el pliego de
condiciones de la Denominación de Origen Protegida “Aceite Campo de Montiel”.
RESOLUCIÓN DE 11 DE ABRIL DE 2008 (BOE del 25), de la Dirección General de Industria
Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a la
denominación de origen protegida Aceite de Oliva Virgen Extra «Montoro-Adamuz».
RESOLUCIÓN DE 11 DE ABRIL DE 2008 (BOE de 5 de mayo), de la Dirección General de
s
Industria Agroalimentaria y Alimentación, por la que se concede la protección nacional transitoria a
e
k.
la Denominación de Origen Protegida «Aceite de Campo de Calatrava».
ar
RESOLUCIÓN DE 22 DE MAYO DE 2008 (BOE de 27 de junio), de la Dirección General de
m
in
denominación de origen protegida «Aceite de Navarra».
lid
da
RESOLUCIÓN DE 19 DE DICIEMBRE DE 2008 (BOE de 3 de marzo de 2009), de la Dirección
.a

os
transitoria a la denominación de origen protegida "Aceite de la Comunitat Valenciana".

ad
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 1241/2013, de 25 de noviembre de 2013 (DOUE L 323, de

fic

ti
Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Aceite Sierra del Moncayo (DOP)].

er
RESOLUCIÓN DE 16 DE NOVIEMBRE DE 2009 (BOE de 21 de diciembre), de la Dirección

sc

pu
transitoria a la denominación de origen protegida "Lucena".

m
ca
ORDEN AAM/298/2013, de 19 de noviembre (DOGC de 2 de diciembre), por la que se aprueba el
reconocimiento transitorio y el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Oli de
l’Empordà o Aceite de L'Empordà, y se reconoce su Consejo Regulador provisional.
Aditivos, disolventes de extracción, aromas y coadyuvantes tecnológicos.
REAL DECRETO 1101/2011, de 22 de julio (BOE de 30 de agosto), por el que se aprueba la lista
positiva de los disolventes de extracción que se pueden utilizar en la fabricación de productos
103 / 124
alimenticios y de sus ingredientes.
REAL DECRETO 640/2015, de 10 de julio (BOE del 28), por el que se aprueba la lista de
coadyuvantes tecnológicos autorizados para la elaboración de aceites vegetales
comestibles y sus criterios de identidad y pureza.
Reglamentación Técnico Sanitaria de aceites vegetales comestibles.
e s
REAL DECRETO 1431/2003, de 21 de noviembre (BOE del 28), por el que se establecen
k.
determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de
ar
orujo de oliva.
m
in
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 29/2012, de 13 de enero de 2012 (DOUE L 12, de
lid
14.01.2012), sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.
da
Toma de muestras
.a
os
ad
ORDEN DE 13 DE MAYO DE 1982

fic
ORDEN DE 13 DE MAYO DE 1982 (BOE del 28), por la que se aprueban los métodos de toma
ti
de muestras de diversos productos, entre ellos, aceites y grasas.

er
sc
REGLAMENTO (CEE) 2568/91

pu
REGLAMENTO (CEE) 2568/91, de la Comisión, de 11 de julio (DOCE L 248, de 05.09.1991),

m
relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre
ca
sus métodos de análisis.
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 29/2012
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 29/2012, de 13 de enero de 2012 (DOUE L 12, de
14.01.2012), sobre las normas de comercialización del aceite de oliva.
104 / 124
Huevos y derivados (22.11.2017)
REGLAMENTO (CE) 589/2008 de la Comisión, de 23 de junio de 2008 (DOUE L 163, de
24.06.2008), por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº
1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.
CAPÍTULO XIV (“Huevos y derivados”) DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL aprobado por
s
DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 20 de octubre, p. 14279).
e
k.
ar
REAL DECRETO 226/2008, de 15 de febrero (BOE de 5 de marzo), por el que se regulan las
condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.
m
in
lid
Grasas comestibles (04.03.2017) da
REGLAMENTO (CE) 445/2007, de 23 de abril (DOUE L 106, de 24.04.2007), por el que se
establecen determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 2991/94, por el que se
.a
os
aprueban las normas aplicables a las materias grasas para untar y del Reglamento (CEE)
1898/87, relativo a la protección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en

ad
el momento de su comercialización.
fic
ti

er
CAPÍTULO XVI (“grasas comestibles”) DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
sc
DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 19 de octubre, p. 14286 y 20 de octubre, p.

pu
14327).
m
ca
REAL DECRETO 1011/1981, de 10 de abril (BOE de 1 de junio), por el que se aprueba la
reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas
comestibles (animales, vegetales y anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos.
ORDEN DE 13 DE MAYO DE 1982 (BOE del 28), por la que se aprueban los métodos de toma de
muestras de diversos productos, entre ellos, aceites y grasas.
105 / 124
Cereales (04.03.2017)
CAPÍTULO XVII (“cereales”) DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL aprobado por DECRETO
ORDEN DE 12 DE NOVIEMBRE DE 1980 (BOE del 19). Norma de calidad para el arroz
envasado con destino al consumo en el mercado interior.
REAL DECRETO 1094/1987, de 26 de junio (BOE de 8 de septiembre). Reglamentación Técnico-
s
Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos.
e
k.
ar
REAL DECRETO 1615/2010, de 7 de diciembre (BOE del 11), por el que se aprueba la norma de
calidad del trigo.
m
in
lid
da
.a
ORDEN DE 19 DE FEBRERO DE 1986

os
ORDEN DE 19 DE FEBRERO DE 1986 (BOE de 4 de marzo), por la que se aprueba el

ad
Reglamento de la denominación de origen "Calasparra" y de su Consejo Regulador.

fic
ORDEN DE 11 DE DICIEMBRE DE 1991

ti
er
ORDEN DE 11 DE DICIEMBRE DE 1991 (BOE de 14 de enero de 1992), por la que se ratifica

sc
el Reglamento de la denominación específica "Arroz del Delta del Ebro" y de su Consejo

pu
Regulador.
m
ca
ORDEN DE 27 DE JUNIO DE 2001
ORDEN DE 27 DE JUNIO DE 2001 (BOE de 13 de julio) por la que se ratifica el Reglamento
de la Denominación de Origen Protegida "Arroz de Valencia".
ORDEN DE 27 DE FEBRERO DE 2012
ORDEN DE 27 DE FEBRERO DE 2012 (BOE de 10 de abril), de la Consejería de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Aguas, por la que se concede la protección nacional transitoria a la
106 / 124
Indicación Geográfica Protegida "Gofio Canario".
Leguminosas (17.12.2016)
CAPÍTULO XVII ("leguminosas"), DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por DECRETO
ORDEN DE 16 DE NOVIEMBRE DE 1983 (BOE del 17), por la que se aprueba la norma de
se
calidad para determinadas legumbres secas y legumbres mondadas envasadas, destinadas al
k.
mercado interior.
ar
m
in
lid
ORDEN DE 5 DE ENERO DE 1989 (BOE del 19), por la que se aprueba el Reglamento de la
denominación específica "Judías de El Barco de Ávila" y de su Consejo Regulador.

da
.a
os
denominación específica “Faba Asturiana" y de su Consejo Regulador.

ad
fic
la Indicación Geográfica Protegida “Lenteja de La Armuña”.

ti
er

sc
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida “Lenteja Pardina de Tierra de Campos”.

pu
ORDEN APA/289/2006, de 27 de enero (BOE de 10 de febrero), por la que se ratifica el

m
Reglamento de la indicación geográfica protegida «Alubia de La Bañeza-León».

ca
REGLAMENTO (CE) 1485/2007, de 14 de diciembre de 2007 (DOUE L 330, de 15.12.2007), por el
que se inscriben ciertas denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y
de Indicaciones Geográficas Protegidas [Garbanzo de Fuentesaúco (IGP)].
REGLAMENTO (CE) 965/2009, de 15 de octubre de 2009 (DOUE L 271, de 16.10.2009), por el
que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de
Indicaciones Geográficas Protegidas [Faba de Lourenzá (IGP)]
107 / 124
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 1376/2011, de 20 de diciembre de 2011 (DOUE L 343, de
Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Mongeta del Ganxet (DOP)].
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 868/2013, de 4 de septiembre de 2013 (DOUE L 242, de
Protegidas y de Indicaciones Geográficas. [Garbanzo de Escacena (IGP)].
s
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2015/1312 de la Comisión, de 24 de julio de 2015 (DOUE L
e
k.
ar
Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Fesols de Santa Pau (DOP)].
m
in
Derivados de los tubérculos (04.03.2017)
lid
CAPÍTULO XIX ("tubérculos y derivados") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
da
DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 20 de octubre, p. 14330).
.a
HORCHATAS Ver recopilación “Principales disposiciones aplicables a las bebidas no alcohólicas:

os
zumos de frutas y de otros vegetales y sus derivados, bebidas refrescantes y horchatas”.

ad
fic
REAL DECRETO 126/1989, de 3 de febrero (BOE del 8), por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de

ti
er
aperitivo.
sc

pu
m
Harinas y derivados (04.03.2017)

ca
CAPÍTULO XX ("harinas y derivados") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 20 de octubre, p. 14330).
DECRETO 2181/1975, de 12 de septiembre (BOE del 13), por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias.
REAL DECRETO 496/2010, de 30 de abril (BOE de 14 de mayo), por el que se aprueba la norma
de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
108 / 124
REAL DECRETO 1124/1982, de 30 de abril (BOE de 4 de junio), por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de
galletas.
REAL DECRETO 2507/1983, de 4 de agosto (BOE de 20 de septiembre), por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercialización de masas fritas.
es
REAL DECRETO 1137/1984, de 28 de marzo (BOE de 19 de junio), por el que se aprueba la
k.
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes
ar
especiales.
m
in
lid
calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.
da
REAL DECRETO 1094/1987, de 26 de junio (BOE de 8 de septiembre), por el que se aprueba la
.a
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de cereales en

os
copos o expandidos.
ad
ORDEN APA/3087/2004, de 14 de septiembre de 2004 (BOE del 29), por la que se ratifica el
fic
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida "Mantecadas de Astorga".

ti
er
ORDEN APA/4414/2004, de 22 de diciembre de 2004 (BOE de 10 de enero de 2005), por la que se

sc
ratifica el reglamento de la indicación geográfica protegida «Alfajor de Medina Sidonia».

pu
ORDEN APA/4261/2005, de 22 de diciembre de 2005 (BOE de 17 de enero de 2006), por la que se

m
ratifica el reglamento de la indicación geográfica protegida «sobao pasiego» y de su consejo

ca
regulador.
transitoria a la indicación geográfica protegida "Mantecados de Estepa".
REGLAMENTO (UE) 403/2010, de 10 de mayo de 2010, por el que se inscribe una denominación
en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas
109 / 124
[Tarta de Santiago (IGP)].
ORDEN DE 6 DE JUNIO DE 2014 (BOE de 2 de julio), de la Consejería de Agricultura, Pesca y
Desarrollo Rural, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Indicación Geográfica
Protegida "Polvorones de Estepa".
ORDEN APA/1667/2004, de 26 de mayo (BOE de 7 de junio), por la que se ratifica el Reglamento
de la Indicación Geográfica Protegida "Pan de Cea".
e s
ORDEN APA/3257/2007, de 25 de octubre (BOE de 12 de noviembre), por la que se publica el
k.
pliego de condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Pan de Cruz de Ciudad Real».
ar
m
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 140/2013, de 18 de febrero de 2013 (DOUE L 47, de
in
lid
Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Pa de Pagès Català (IGP)].
da
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 1112/2013, de 5 de noviembre de 2013 (DOUE L 298, de
.a

os
Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Pan de Alfacar (IGP)].

ad
fic
Derivados de frutas (15.07.2017)

ti
REGLAMENTO DELEGADO (UE) 1040/2014 de la Comisión, de 25 de julio de 2014 (DOUE L 288,

er
de 2.10.2014), que modifica la Directiva 2001/112/CE del Consejo, relativa a los zumos de frutas y
sc
otros productos similares destinados a la alimentación humana con el fin de adaptar su anexo I al
pu
progreso técnico.
m
ca
CAPÍTULO XXII ("frutas y derivados") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 23 de octubre, p.14373).
REAL DECRETO 667/1983, de 2 de marzo (BOE del 31), por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-sanitaria para la elaboración y venta de zumos de frutas y de otros vegetales y de sus
derivados.
REAL DECRETO 1044/1987, de 31 de julio (BOE de 29 de agosto), por el que se regula la
elaboración de zumos de uva en armonización con la normativa comunitaria.
110 / 124
REAL DECRETO 1518/2007, de 16 de noviembre (BOE de 8 de diciembre), por el que se
establecen parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis
aplicables.
REAL DECRETO 781/2013, de 11 de octubre (BOE del 12), por el que se establecen normas
relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos
s
de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.
e
k.
ORDEN DE 5 DE FEBRERO DE 1997 (BOE del 21) por la que se ratifica el Reglamento de la
ar
denominación de origen “Avellana de Reus” y de su Consejo Regulador.
m
in
REGLAMENTO (UE) 409/2010 lid
da
REGLAMENTO (UE) 409/2010 de la Comisión, de 11 de mayo de 2010 (DOUE L 118, de
.a
12.05.2010) por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de

os
Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Castaña de Galicia (IGP)].

ad
fic
RESOLUCIÓN DE 12 DE MAYO DE 2011

ti
RESOLUCIÓN DE 12 DE MAYO DE 2011 (BOE del 25), de la Dirección General de Industria y

er
Mercados Alimentarios, por la que se concede la protección nacional transitoria a la

sc
Denominación de Origen Protegida "Pasas de Málaga".

pu
m
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 308/2014

ca
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 308/2014 de la Comisión, de 20 de marzo de 2014
(DOUE L 91, de 27.03.2014), por el que se inscribe una denominación en el Registro de
Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Almendra
de Mallorca/Almendra Mallorquina/Ametlla de Mallorca/Ametlla Mallorquina (IGP)].
111 / 124
Derivados de hortalizas y verduras (15.07.2017)
CAPÍTULO XXII ("hortalizas y derivados") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
Edulcorantes naturales y derivados (04.03.2017)
CAPÍTULO XXIII ("edulcorantes naturales y derivados") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL,
se
aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 21 de octubre, p. 14379).
k.
ar
REAL DECRETO 1787/1982, de 14 de mayo de 1982 (BOE de 2 de agosto) por el que se aprueba la
m
Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes.
in
lid
Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de jarabes.
da
.a
REAL DECRETO 1261/1987, de 11 de septiembre (BOE de 14 de octubre), por el que se aprueba

os
la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y

ad
comercialización de los azúcares destinados al consumo humano.

fic
REAL DECRETO 1052/2003, de 1 de agosto (BOE del 2), por el que se aprueba la Reglamentación
ti
técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.

er
sc
REAL DECRETO 348/2011, de 11 de marzo (BOE del 25), por el que se aprueba la norma de
calidad para caramelos, chicles, confites y golosinas.

pu
m
REAL DECRETO 1049/2003, de 1 de agosto (BOE del 5), por el que se aprueba la norma de
ca
calidad relativa a la miel.
denominación de origen “Miel de La Alcarria” y su Consejo Regulador.
ORDEN APA/3209/2002, de 3 de diciembre (BOE del 17), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación de Origen Protegida "Miel de Granada" y de su Consejo Regulador.
ORDEN APA/2186/2004, de 18 de junio (BOE de 5 de julio), por la que se ratifica el Reglamento de
112 / 124
la Indicación Geográfica Protegida "Miel de Galicia" y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 27 DE FEBRERO DE 2012 (BOE de 10 de abril), de la Consejería de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Aguas, por la que se concede la protección nacional transitoria a la
Denominación de Origen Protegida "Miel de Tenerife".
RESOLUCIÓN DE 10 DE MARZO DE 2014 (BOE de 4 de abril), de la Consejería de Ganadería,
Pesca y Desarrollo Rural, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación
s
de Origen Protegida "Miel de Liébana".
e
k.
RESOLUCIÓN DE 12 DE SEPTIEMBRE DE 2014 (BOE del 26), de la Consejería de Ganadería,
ar
Pesca y Desarrollo Rural, por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación
m
de Origen Protegida "Miel de Campoo-Los Valles".
in
lid
RESOLUCIÓN DE 17 DE DICIEMBRE DE 2014 (BOE de 11 de febrero de 2015), de la Consejería
da
de Agricultura, Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Energía, por la que se concede la protección
.a
nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida "Miel Villuercas-Ibores".

os
ORDEN DE 22 DE MARZO DE 1996 (BOE de 23 de abril) por la que se ratifica el reglamento de

ad
las denominaciones específicas «Jijona» y «Turrón de Alicante» y su Consejo Regulador común.

fic
ORDEN DE 15 DE NOVIEMBRE DE 2001 (BOE del 30) por la que se ratifica el Reglamento de la
ti
Indicación Protegida "Turrón de Agramunt".

er
sc
REGLAMENTO (CE) 723/2008, de 25 de julio de 2008 (DOUE L 198, de 26.07.2008), por el que se
pu
inscriben determinadas denominaciones en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y

m
de Indicaciones Geográficas Protegidas [Mazapán de Toledo (IGP)].

ca
REGLAMENTO (CE) 688/2002, de 22 de abril de 2002 (DOUE L 106, de 23.04.2002), que
completa el anexo del Reglamento (CE) no 2301/97 relativo a la inscripción de determinadas
denominaciones en el registro de certificaciones de características específicas establecido en el
Reglamento (CEE) no 2082/92 del Consejo relativo a la certificación de las características
específicas de los productos agrícolas y alimenticios (Panellets).
113 / 124
Condimentos y especias (04.03.2017)
CAPÍTULO XXIV ("condimentos y especias") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado
por DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 21 de octubre, p. 14382).
REAL DECRETO 1424/1983, de 27 de abril (BOE de 1 de junio). Reglamentación Técnico-Sanitaria
para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles.
e s
REAL DECRETO 858/1984, de 28 de marzo (BOE de 10 de mayo). Reglamentación Técnico-
k.
ar
Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa.
m
REAL DECRETO 2242/1984, de 26 de septiembre (BOE de 22 de diciembre) Reglamentación
in
Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias.
lid
da
REAL DECRETO 661/2012, de 13 de abril (BOE del 26), por el que se establece la norma de
calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres.

.a
os
RESOLUCIÓN DE 24 DE MARZO DE 2009 (BOE de 13 de abril), de la Dirección General de

ad

fic
Denominación de Origen Protegida "Vinagre de Jerez".

ti
RESOLUCIÓN DE 26 DE MARZO DE 2009 (BOE de 18 de abril), de la Dirección General de

er

sc
denominación de origen protegida "Vinagre de Condado de Huelva".

pu
m

ca
transitoria a la Denominación de Origen Protegida "Vinagre de Montilla-Moriles".
REGLAMENTO (CE) 464/2001, de 7 de marzo de 2001 (DOCE L 66, de 8.3.2001), que completa el
anexo del Reglamento (CE) no 2400/96 relativo a la inscripción de determinadas denominaciones en
el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas
establecido en el Reglamento (CEE) no 2081/92 del Consejo relativo a la protección de las
indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
114 / 124
(Azafrán de la Mancha y Pimentón de Murcia).
REGLAMENTO (CE) 982/2007, de 21 de agosto de 2007 (DOUE L 217, de 22.8.2007), por el que se
inscriben ciertas denominaciones en el registro de denominaciones de origen protegidas y de
indicaciones geográficas protegidas (Pimentón de la Vera (DOP)).
Alimentos estimulantes y derivados (04.03.2017)
CAPÍTULO XXV (“alimentos estimulantes y derivados”) DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL,
e s
aprobado por DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 21 de octubre, p. 14386 y de 23
k.
de octubre, p. 14423).
ar
m
in
REAL DECRETO 1354/1983
lid
da
REAL DECRETO 1354/1983, de 27 de abril (BOE de 27 de mayo). Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del té y sus derivados.

.a
os

ad
REAL DECRETO 3176/1983, de 16 de noviembre (BOE de 28 de diciembre), por el que se

fic
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y comercio de especies

ti
er
vegetales para infusiones de uso en alimentación.

sc

pu
REAL DECRETO 2323/1985, de 4 de diciembre (BOE de 14 de diciembre), por la que se

m
ca
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento,
transporte y comercialización de sucedáneos de café.
REAL DECRETO 2362/1985, de 4 de diciembre (BOE de 21 de diciembre), por el que se
autoriza la comercialización de las mezclas de solubles de café con solubles de sucedáneos
de café.
115 / 124
calidad para el café.
REAL DECRETO 823/1990, de 22 de junio (BOE del 28), por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de productos derivados del
cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate.
se
REAL DECRETO 1055/2003, de 1 de agosto (BOE del 5), por el que se aprueba la Reglamentación
k.
Técnico-Sanitaria sobre los productos del cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.
ar
m
Conservas (04.03.2017)
in
lid
SECCIÓN 1ª DEL CAPÍTULO XXVI (“conservas animales y vegetales”) DEL CÓDIGO

da
octubre, p. 14426).
.a
os
REAL DECRETO 2420/1978, de 2 de junio (BOE de 12 de octubre). Reglamentación Técnico-

ad
Sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales.

fic
ORDEN DE 21 DE NOVIEMBRE DE 1984 (BOE del 30 y de 1 y 3 de diciembre) Normas de

ti
calidad para las conservas vegetales.

er
sc

pu
REAL DECRETO 670/1990, de 25 de mayo (BOE de 31 de mayo), por el que se aprueba la Norma
m
de calidad para confituras, jaleas y mermelada de frutas, crema de castañas y mermelada

ca
de frutas.
REAL DECRETO 863/2003, de 4 de julio (BOE del 5), por el que se aprueba la Norma de calidad
para la elaboración comercialización y venta de confituras, jaleas, “marmalades” de frutas y
crema de castañas.
REAL DECRETO 679/2016, de 16 de diciembre (BOE del 17), por el que se establece la norma de
calidad de las aceitunas de mesa.
116 / 124
ORDEN DE 8 DE MAYO DE 1987 (BOE del 23) por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación de Origen “Pimiento del Piquillo de Lodosa” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 13 DE JULIO DE 1993 (BOE del 27), por la que se aprueba el Reglamento de la
Denominación Específica “Espárrago de Navarra” y su Consejo Regulador.
ORDEN DE 20 DE ABRIL DE 1995 (BOE de 2 de mayo) por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación Específica “Berenjena de Almagro” y de su Consejo Regulador.
e s
ORDEN DE 2 DE ABRIL DE 1997 (BOE del 18) por la que se ratifica el Reglamento de la
k.
denominación específica “Espárrago de Huétor-Tajar” y su Consejo Regulador.
ar
m
ORDEN DE 30 DE MAYO DE 2001 (BOE de 13 de junio) por la que se ratifica el Reglamento de la
in
Denominación de Origen Protegida "Alcachofa de Tudela".
lid
REGLAMENTO (CE) 1485/2004, de 20 de agosto de 2004 (DOUE L 273, de 21.08.2004), por el
da
que se completa el anexo del Reglamento (CE) no 2400/96 relativo a la inscripción de determinadas
.a

os
Geográficas Protegidas (Pimiento Riojano).

ad
REGLAMENTO (CE) 417/2006, de 10 de marzo de 2006 (DOUE L 72, de 11.03.2006), que

fic
completa el anexo del Reglamento (CE) no 2400/96 en lo que atañe al registro de determinadas
ti
er
Geográficas Protegidas (Pimiento Asado del Bierzo) (IGP).

sc
pu
RESOLUCIÓN DE 15 DE FEBRERO DE 2010 (BOE de 15 de marzo), de la Dirección General de

m

ca
Denominación de Origen Protegida "Aceituna Aloreña de Málaga".
ORDEN DE 7 DE AGOSTO DE 2013 (BOE de 16 de enero de 2014), de la Consejería de
Agricultura, Medio Ambiente y Territorio, por la que se concede la protección nacional transitoria a
la Denominación de Origen Protegida "Oliva de Mallorca / Oliva Mallorquina / Aceituna de
Mallorca / Aceituna Mallorquina".
REAL DECRETO 946/2003, de 18 de julio (BOE del 30), por el que se establecen requisitos
específicos de etiquetado para el espárrago blanco en conserva.
117 / 124
Caldos, consomés, sopas, cremas y otros preparados alimenticios

(04.03.2017)
SECCIÓN 3ª (preparados alimenticios especiales para caldos, sopas, flanes, cremas, postres
instantáneos y preparados para desayunos) DEL CAPÍTULO XXVI DEL CÓDIGO ALIMENTARIO
ESPAÑOL (“conservas animales y vegetales”) aprobado por DECRETO 2484/1967, de 21 de
septiembre (BOE de 23 de octubre, p.14427).
REAL DECRETO 2452/1998, de 17 de noviembre (BOE del 24), por el que se aprueba la
se
Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos,
k.
consomés, sopas y cremas.
ar
m
in
Aguas de bebida envasadas (31.12.2016)
lid
REAL DECRETO 1798/2010, de 30 de diciembre (BOE de 19 de enero de 2011), por el que se
da
regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial
.a
envasadas para consumo humano.

os
ad
REAL DECRETO 1799/2010, de 30 de diciembre (BOE de 20 de enero de 2011), por el que se

fic
regula el proceso de elaboración y comercialización de aguas preparadas envasadas para el
consumo humano.
ti
er

sc
pu
Helados (04.03.2017)
m
REAL DECRETO 618/1998, de 17 de abril (BOE de 28 de abril), por el que se aprueba la

ca
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y
mezclas envasadas para congelar.
Bebidas no alcohólicas: zumos de frutas y de otros vegetales y sus derivados,

bebidas refrescantes y horchatas (04.03.2017)
CAPÍTULO XXIX ("bebidas no alcohólicas") DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, aprobado por
118 / 124
REAL DECRETO 650/2011, de 9 de mayo (BOE del 19), por el que se aprueba la
reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes.
s
e
k.
REAL DECRETO 1338/1988, de 28 de octubre (BOE de 10 de noviembre), por el que se
ar
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de horchata de
m
chufa.
in
lid
da
Bebidas espirituosas, la cerveza y la sidra (04.03.2017)
.a
os
SECCIÓN 9ª (CERVEZAS) DEL CAPÍTULO XXX (bebidas alcohólicas) DEL CÓDIGO

ad

fic
octubre, p. 14439).
ti
LEY 24/2003, 10 de julio (BOE del 11), de la Viña y del Vino.

er
sc
REGLAMENTO (CE) 110/2008, de 15 de enero de 2008 (DOUE L 039, de 13.02.2008), relativo a la

pu
definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica
de bebidas espirituosas.
m
ca
REAL DECRETO 164/2014, de 14 de marzo (BOE del 26), por el que se establecen normas
complementarias para la producción, designación, presentación y etiquetado de
determinadas bebidas espirituosas.
calidad de la cerveza y de las bebidas de malta.
REAL DECRETO 72/2017, de 10 de febrero (BOE del 21), por el que se aprueba la norma de
119 / 124
calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra.
ORDEN DE 31 DE MAYO DE 1989 (BOE de 15 de junio), por la que se ratifica el Reglamento de la
denominación específica “Brandy de Jerez” y de su Consejo Regulador.
ORDEN DE 7 DE JUNIO DE 1994 (BOE del 20), por la que se ratifica el Reglamento de las
denominaciones específicas “Aperitivo Café de Alcoy”, “Cantueso de Alicante”, “Herbero de la
Sierra de Mariola” (Alicante) y “Anís de Alicante” y de su Consejo Regulador Común, Consejo
s
Regulador de las Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante.
e
k.
ar
denominación geográfica “Palo de Mallorca”.
m
in
denominación geográfica “Chinchón”.

lid
da
ORDEN DE 13 DE OCTUBRE DE 1998 (BOE del 26), por la que se ratifica el Reglamento de la
.a
Denominación Geográfica “Ratafia catalana”.

os
ad
ORDEN DE 21 DE JUNIO DE 2001 (BOE de 11 de julio), por la que se ratifica la modificación del
Reglamento de la denominación específica "Orujo de Galicia" y de su Consejo Regulador.

fic
ti
ORDEN APA/3406/2002 de 23 de diciembre (BOE de 9 de enero de 2003), por la que se ratifica el

er
Reglamento de la denominación específica "Pacharán Navarro" y de su Consejo Regulador.

sc
pu
ORDEN APA/366/2003 de 4 de febrero (BOE del 22), por la que se ratifica el Reglamento de la
Denominación Geográfica "Hierbas de Mallorca".

m
ca
ORDEN APA/2709/2005 de 8 de agosto (BOE del 19), por la que se ratifica el Reglamento de la
denominación geográfica “Hierbas Ibicencas”.
ORDEN APA/3941/2006 de 11 de diciembre (BOE del 27), por la que se ratifica el Reglamento de
la Denominación Geográfica “Ronmiel de Canarias”.
ORDEN APA/224/2003 de 28 de enero (BOE de 11 de febrero), por la que se ratifica el Reglamento
de la Denominación de Origen Protegida “Sidra de Asturias”.
120 / 124
RESOLUCIÓN DE 18 DE OCTUBRE DE 1982 (BOE de 4 de noviembre), por la que se aprueba la
lista positiva de aditivos autorizados para uso en la elaboración de aguardientes compuestos,
licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales.
RESOLUCIÓN DE 2 DE DICIEMBRE DE 1982 (BOE de 20 de diciembre), por la que se aprueba
la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso en la elaboración de
cerveza.
s
Lista de las bebidas espirituosas enumeradas en el Anexo II del Reglamento (CEE) 1576/89
e
cuyo grado alcohólico mínimo, determinado por las legislaciones nacionales, es superior a
k.
los valores fijados por la normativa comunitaria para la categoría a la que pertenecen.
ar
REGLAMENTO (CE) 936/2009 de la Comisión, de 7 de octubre de 2009 (DOUE L 264, de
m
08.10.2009), por el que se establecen disposiciones de aplicación de los acuerdos entre la Unión
in
Europea y algunos terceros países acerca del reconocimiento mutuo de determinadas
bebidas espirituosas.
lid
da
DECISIÓN 94/357/CE, de 21 de febrero (DOCE L 157, de 24.06.1994), relativa a la celebración de
.a
os
un Acuerdo en forma de Canje de Notas entre la Comunidad Europea y los Estados Unidos de
América sobre el reconocimiento mutuo de determinadas bebidas espirituosas.

ad
fic
DECISIÓN 97/361/CE, de 27 de mayo (DOCE L 152, de 11.06.1997), relativa a la celebración del

ti
Acuerdo entre la Comunidad Europea y los Estados Unidos Mexicanos sobre el

er
reconocimiento mutuo y la protección de las denominaciones en el sector de las bebidas

sc
espirituosas.
pu
DECISIÓN 2002/979/CE, de 18 de noviembre (DOCE L 352, de 30.12.2002), relativa a la firma y a

m
la aplicación provisional de determinadas disposiciones del Acuerdo por el que se establece una
ca
asociación entre la Comunidad Europea y sus Estados miembros, por una parte, y la
República de Chile, por otra.
121 / 124
Recuerda
se
k.
ar
m
in
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os
ad
fic
ti
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sc
pu
m
ca
122 / 124
Autoevaluación
La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos...
Se implantó en la restauración a partir de 1986.
Es un elemento esencial en un sector en el que la alimentación es el eje fundamental
e s
de la actividad.
k.
ar
No entra dentro de la legislación de la restauración.
m
in
Los contaminantes...
lid
da
.a
Son sustancias que en ocasiones se añaden por descuido en los productos.

os
ad
Siempre formarán parte de cualquier alimento aunque se intente evitarlos.

fic
ti
Son sustancias que no han sido añadidas intencionadamente, pero que se encuentran
er
en los alimentos como resultado de las distintas etapas que siguen a lo largo de su
ciclo de vida y en la cadena alimentaria.
sc
pu
Indica si la siguiente afirmación es verdadera o falsa: "Además de los hábitos

m
personales y la vestimenta, el manipulador de alimentos debe extremar la

ca
limpieza de la cocina como forma de prevenir los riesgos laborales y para evitar
el riesgo de una intoxicación alimentaria."
Verdadero.
Falso.
123 / 124
Los accidentes en las cocinas...
Están altamente penalizados para el personal responsable.
Apenas ocurren a día de hoy.
Son bastantes frecuentes y obedecen a múltiples causas..
e s
k.
ar
¿Qué se considera imprescindible para un nivel de salubridad y comodidad
m
adecuado en un establecimiento de restauración?
in
La confortabilidad.
lid
da
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La higiene.
os
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la seguridad.
fic
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sc
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ca
124 / 124

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[AFO017627] HOTR040PO GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

[MOD015833] HOTR040PO GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

vida de forma regular y equilibrada para mantener la salud.

agricultura, ganadería, procesos de elaboración, conservación, salud, consumo, etc.

empresa, dispensadores de comida y bebida, etc.

Para la Administración Pública, tienen la consideración de empresas de restauración, cualquiera

que sea su denominación, aquellas que se dedican, de forma habitual y profesional, a

suministrar desde establecimientos abiertos al público, mediante contraprestación

A esta consideración, se añaden aquellas organizaciones o instituciones que suministran

con tales organizaciones o instituciones sin atender al público en general: comedores

escolares, hospitalarios, penitenciarios, militares, de empresa, etc.

La presente unidad está orientada a alcanzar los siguientes objetivos:

Conocer el concepto de restauración y la clasificación de las empresas de este tipo.

Saber más acerca de la implantación de los servicios de restauración.

Profundizar en la gestión del servicio de restauración.

Analizar los aspectos más relevantes sobre el restaurante y la cafetería.

Concepto de restauración y clasificación de empresas de

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define “Restauración” como la “actividad de

quien tiene o explota un restaurante”, a la vez que define “Restaurante” como un

consumidas en el mismo local”.

Limpieza de utensilios e instalaciones.

Prestación del servicio.

Las operaciones de elaboración de comida corresponden a personal cualificado de cocina,

las materias primas.

El servicio al cliente está en manos de camareros y maîtres, que se encargan de atender la

Como apoyo a cocineros y camareros, el servicio de restauración dispone de personal encargado

de tareas complementarias: limpieza, transporte, etc.

como principal tarea la gerencia y administración del negocio.

en general, sirven al público, mediante precio, platos fríos y calientes, simples o

combinados para refrigerio rápido.

Bares. Son establecimientos que sirven en la barra o en mesas, en el propio local o en

dependencias anejas, exclusivamente bebidas y, en su caso, comidas tipo bocadillos, tapas o

empresas de restauración se adapten a los cambios mediante la innovación gastronómica y

Actualmente, se puede clasificar la restauración en cuatro grandes grupos:

actualizado basado en la utilización de productos frescos y de temporada.

busca elaboraciones sencillas que recuperan la cultura popular y recurre a lo autóctono.

La presencia comercial de la restauración tradicional tiene su máximo exponente en fiestas o

jornadas gastronómicas que recuperan lo autóctono y tradicional.

La evolución de este tipo de gastronomía se observa sobre todo en la presentación de los

referente a empresas de restauración.

Buffet, autoservicio o self service

desea, depositándolos en una bandeja y llevándolos a la mesa donde los consumirá.

Buffet lineal lid

ofertados y donde se encuentran los cubiertos, los vasos y las servilletas.

El lineal finaliza en una caja en la que el cliente debe abonar la cuenta.

la ventaja de su facilidad de uso.

También, en algunos establecimientos, su uso complementa a la oferta gastronómica, pudiendo

Hay establecimientos especializados en elaborar comidas para ser consumidas fuera de

comer en el domicilio sin tener que cocinar.

Este tipo de restauración se ha extendido en las últimas décadas generando la aparición de

take–away y que han experimentado un notable crecimiento.

El fast food comercializa una gran diversidad de productos a través, fundamentalmente, de

establecimientos con el objetivo de prestar el servicio de alimentación y bebida a establecimientos

franquiciados siguiendo las directrices marcadas por la empresa matriz.

En el sector de la restauración, funcionan alrededor de 90 marcas que regentan más de 2.800

600 establecimientos relacionados con grandes cadenas internacionales.

Existen establecimientos dedicados a comida italiana, africana, japonesa, china, mexicana,

india, árabe, francesa, etc.

incluyen limitados servicios de restauración junto a artículos no relacionados con la misma