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    Catálogo Nacional de La Oferta Formativa: Organización Sectorial

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    Este documento presenta un programa de estudios de Gastronomía a nivel profesional técnico con una duración de 120 créditos y 2550 horas. El programa contiene 3 unidades de competencia relacionadas con la realización de la mise en place del área de cocina, la elaboración de platos culinarios aplicando técnicas culinarias, y la gestión de procesos y operaciones culinarias. Cada unidad de competencia incluye entre 6 y 8 indicadores de logro que describen las habilidades y conocimientos que los estudiantes deben des

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    Educación Técnico-Productiva

    Superior Tecnológica y Artística

    CATÁLOGO NACIONAL DE LA OFERTA


    FORMATIVA

    ORGANIZACIÓN SECTORIAL1
    SECTOR ECONÓMICO: Actividades de alojamiento y servicios de comidas

    FAMILIA PRODUCTIVA: Hoteles y restaurantes

    ACTIVIDAD ECONÓMICA: Actividades de servicio de comidas y bebidas

    1
    RVM N° 178-MINEDU, anexo “A” del Catálogo Nacional de la Oferta Formativa.
    Denominación del programa de estudios: Gastronomía

    Código: I2556-3-001 Nivel formativo: Profesional técnico

    Créditos: 120 Número de horas: 2550

    Unidad de competencia: Indicadores de logro:

    Unidad de competencia N.° 1: 1. Organiza los insumos, materia prima e implementos (utensilios,
    Realizar la mise en place del área equipos, batería, otros) del área de cocina, aplicando las BPM
    de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones
    (Buenas Prácticas de del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa
    Manipulación) y según la hoja de vigente.
    producción, procedimientos
    establecidos y normativa 2. Efectúa la limpieza y desinfección de los insumos y materia prima,
    vigente. aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y según sus
    características organolépticas, procedimientos establecidos y
    normativa vigente.

    3. Porciona los insumos y materia prima, según la ficha técnica de


    producción e indicaciones del área de cocina, los procedimientos
    establecidos, normativa vigente, aplicando las BPM (Buenas
    Prácticas de Manipulación),

    4. Prepara pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja


    de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM (Buenas
    Prácticas de Manipulación), los procedimientos establecidos y
    normativa vigente.

    5. Prepara elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM


    (Buenas Prácticas de Manipulación) y técnicas básicas de
    elaboración, según la receta del establecimiento, procedimientos
    establecidos y normativa vigente.

    6. Fecha los insumos y materia prima procesados, según la hoja de


    producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM
    (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos
    establecidos y normativa vigente.

    7. Almacena los insumos y materia prima, considerando el tipo de


    conservación (seco, frío y congelado) y fecha de vencimiento,
    según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina,
    aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
    procedimientos establecidos y normativa vigente.

    8. Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia


    prima, según su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de
    almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de
    cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
    procedimientos establecidos y normativa vigente.

    2
    Ministerio de Educación
    Unidad de competencia N.° 2: 1. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos, según las
    Elaborar platos culinarios, necesidades del área de cocina, procedimientos establecidos y
    aplicando las BPM (Buenas normativa vigente.
    Prácticas de Manipulación), y
    técnicas culinarias, de acuerdo a 2. Optimiza el uso de los insumos e implementos del área de cocina,
    la oferta del establecimiento, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
    requerimientos del cliente procedimientos establecidos y la normativa vigente.
    (comanda) y normativa vigente.
    3. Realiza elaboraciones culinarias de la cocina peruana, aplicando
    técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y
    según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y
    normativa vigente.

    4. Realiza elaboraciones culinarias de la cocina internacional,


    aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
    Manipulación) y según la receta del establecimiento,
    procedimientos establecidos y normativa vigente.

    5. Elabora productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM


    (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de panadería y
    pastelería, los requerimientos del cliente, procedimientos
    establecidos y normativa vigente.

    6. Determina las vajillas a usar en la presentación de platos culinarios,


    según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del
    área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
    Manipulación), procedimientos establecidos y normativa vigente.

    7. Realiza la decoración y presentación del plato culinario, según la


    ficha técnica, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM
    (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y
    servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos
    establecidos y normativa vigente.

    Unidad de competencia N.° 3: 1. Diseña el área de cocina, optimizando los espacios asignados, según
    Gestionar los procesos y las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), rubro del
    operaciones culinarias(os), establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
    aplicando las BPM (Buenas
    Prácticas de Manipulación), los 2. Determina el equipamiento, utillaje y menaje del área de cocina,
    procedimientos y políticas del según las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), rubro del
    establecimiento y la normativa establecimiento, procedimientos establecidos y normativa
    vigente. vigente.

    3. Realiza el control de los insumos, implementos y equipos del área


    de cocina, considerando el control de inventarios, requerimientos,
    proveedores, aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de
    Manipulación), procedimientos establecidos y normativa vigente.

    4. Realiza la planificación, organización y control del servicio de


    alimentos y bebidas, según los requerimientos del área, las
    reservas y eventos del día, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de

    3
    Ministerio de Educación
    Manipulación) técnicas de atención y servicio al cliente, manejo del
    idioma inglés (técnico), manejo de quejas y reclamos, si el caso lo
    amerita, procedimientos establecidos y normativa vigente.

    5. Realiza el control de calidad de las comidas elaboradas,


    asegurando la inocuidad y calidad, considerando los tiempos de
    producción, aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de
    Manipulación), los procedimientos establecidos y normativa
    vigente.

    6. Desarrolla la carta de comidas y bebidas, aplicando las BPM


    (Buenas Prácticas de Manipulación), estacionalidad de insumos y
    materia prima, rubro del establecimiento, las tendencias e
    innovaciones culinarias, los procedimientos establecidos y
    normativa vigente.

    7. Desarrolla la oferta gastronómica del establecimiento, de acuerdo


    a la estacionalidad de insumos y materia prima, rubro del
    establecimiento, las tendencias e innovaciones culinarias,
    procedimientos establecidos y normativa vigente.

    8. Desarrolla las recetas de comidas, aplicando las BPM (Buenas


    Prácticas de Manipulación) considerando la estacionalidad,
    biodiversidad, las tendencias e innovaciones culinarias,
    procedimientos establecidos y normativa vigente.

    9. Elabora el manual de funciones del personal a su cargo, de acuerdo


    a los procedimientos y políticas del establecimiento y normativa
    vigente.

    10. Realiza el requerimiento y selección del personal, de acuerdo a las


    necesidades del área de cocina, los procedimientos y políticas del
    establecimiento y normativa vigente.

    11. Evalúa la necesidad de capacitaciones del personal a su cargo y lo


    solicita si es necesario, de acuerdo al requerimiento del área de
    cocina, los procedimientos y políticas del establecimiento y
    normativa vigente.

    12. Supervisa y/o maneja la planilla del personal a su cargo, de acuerdo


    a los procedimientos y políticas del establecimiento y normativa
    vigente.

    Título: Profesional Técnico en Gastronomía

    Grado académico: Bachiller técnico

    4
    Ministerio de Educación

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