CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICAS CULINARIAS
CICLO MEDIO
DURACIÓN 300 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO OCUPACIONAL DURACIÓN

Prepara y presenta elaboraciones

básicas y platos elementales, aplicando
las técnicas en los procesos de
preparación para obtener productos de TÉCNICAS CULINARIAS 300 HORAS
calidad, promoviendo las normas de
seguridad e higiene y las prácticas de
valores.

            

 
 CONTEXTUALIZACIÓN DEL MÓDULO

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICAS CULINARIAS
CICLO MEDIO
DURACIÓN 300 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIÓN HORAS

1.- Prepara o conserva elaboraciones 1.1. Realiza los requerimientos de insumos e implementos
básicas de múltiples aplicaciones según las necesidades culinarias a preparar.
para ser empleados en el 1.2. Describe las elaboraciones básicas de cocina, 30 h
acompañamiento de platos. clasificándolas de acuerdo con sus procesos de
realización.
2.1. Realiza el aprovisionamiento de materias primas e
2.- Realiza el aprovisionamiento
insumos de acuerdo con las normas higiénicas y
interno de materias primas e
sanitarias y en el orden de tiempo pre establecidos. 30 h
insumos, así como elaboraciones
2.2. Realiza el pre elaboraciones culinarias básicas,
básicas de acuerdo con las
aplicando las BPM y técnicas de elaboraciones, para su
ofertas gastronómicas.
posterior utilización.
.
3.- Aplica técnicas básicas de cocina 3.1. Ejecuta preparaciones culinarias utilizando las técnicas
o de conservación, para obtener básicas de manipulación en crudo, técnicas de cocción,
elaboraciones culinarias y procesos en las preparaciones. 36 h
elementales 3.2. Realiza el acabado y presentación de la preparación
culinaria elemental al concluir su preparación, de
acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias.
4.-. Realiza elaboraciones culinarias 4.1. Relaciona las necesidades de regeneración que
de la cocina peruana, aplicando precisan las elaboraciones en función del estado que
técnicas culinarias BPM y se encuentran y posterior utilización. 36 h
normatividad vigente. 4.2. Prepara las diferentes recetas de comidas, aplica las
medidas correctivas para la obtención de un producto
de calidad.
5.- Realiza las operaciones de
5.1. Prepara las ofertas gastronómicas de acuerdo a la
acabado de elaboraciones
estacionalidad de insumos y materia prima, e
culinarias de acuerdo con su
innovaciones culinarias y normatividad vigente. 40 h
definición, estado o tipo de
5.2. Realiza las operaciones de guarnición o decoración
servicio a proporcionar,
posible, obteniendo un producto acabado que cumpla
respondiendo a una óptima
con el nivel de calidad predeterminado.
comercialización.
6.- Analiza la inteligencia empresarial 6.1. Identifica las características personales del 14 h
para la toma de decisiones. microempresario.
6.2. Aplica técnicas en la búsqueda de empleo eficaz.
FOL: Diferencia de las diferentes Dialoga sobre las diferentes modalidades de contrato de trabajo y 14
modalidades de trabajo. analiza el marco normativo del despido laboral con sus pares.
Inglés técnico Terminología de la especialidad 10
Computación Documentos en word 10
Practicas pre profesionales 80 h

TOTAL DE HORAS 300 h

 DETERMINACIÓN DE CONTENIDOS BÁSICOS

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICO EN COCINA
CICLO MEDIO
DURACIÓN 300 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

CONTENIDOS ESPECIFICOS CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

1.- Terminología utilizada en la producción culinaria
2.- Técnicas de cocina: 6.-Inteligencia empresarial: Características
 Conceptos generales. personales del microempresario,
 Características. Procesos de ejecución de las técnicas cualidades y habilidades profesionales.
básicas. 7.-Experiencia empresarial y ética en los
 Resultados y controles. negocios.
 Efectos en las materias primas. 8.-Búsqueda de empleo eficaz, mercado
3.- Elaboraciones básicas de múltiples laboral, orientación laboral y factores a
aplicaciones: tener en cuenta en la búsqueda de
 Definición y aplicaciones. empleo.
 Clasificación, elaboración y resultados. Fondos básicos. 9.-Terminología culinaria usando la
Gelatinas. Fondos complementarios. tecnología y el idioma extranjero.
 Salsas y mantequillas compuestas. Otros. 10.-Diferencia las modalidades de contrato
4.- Elaboraciones elementales de cocina de trabajo.
- Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados
en la utilización de:
 Vegetales y hortalizas.
 Legumbres y arroz.
 Pastas.
 Carnes en sus diferentes clases.
 Pescados y mariscos.
 Otros.
- Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:
 Ensaladas.
 Sopas, consomés, cremas y otros.
 Entremeses y aperitivos.
 Otros.
- Guarniciones culinarias:
 Clases y aplicaciones.
- Elaboración y ejecución de las guarniciones.

5.- Decoración y presentación de

Elaboraciones
 Normas y combinaciones organolépticas básicas.
 Aplicaciones y ensayos prácticos.
 ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO OCUPACIONAL

CRONOGRAMA/SEMANAS
CAPACIDADES TERMINALES APRENDIZAJES ESPECIFICOS UNIDADES DIDACTICAS HORAS
4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3
Terminología utilizada en la producción
1.- Prepara o conserva elaboraciones Mobiliario y utensilios especifico de cocina
básicas de múltiples aplicaciones tradicional, equipos de calor y frio y maquinas
para ser empleados en el auxiliares de la cocina
Terminología culinaria y
acompañamiento de platos. Técnicas de cocina: - Conceptos generales.
técnicas de cocción. 30 h.
1.- Características. Procesos de ejecución de las
técnicas básicas. Resultados y controles.

2.- Efectos en las materias primas, definición y

2.- Realiza el aprovisionamiento aplicaciones. Elaboraciones culinarias Elaboraciones básicas de
interno de materias primas e básicas, aplicación de las BPM, técnicas múltiples aplicaciones: 30 h.
insumos, así como elaboraciones básicas de elaboración, normatividad
Fondos y salsas
básicas de acuerdo con las ofertas vigente, Funciones de las diversas áreas de
gastronómicas. la cocina
3.- Aplica técnicas básicas de cocina o 3.- Elaboraciones elementales de cocina
de conservación, para obtener Aplicaciones de las técnicas y resultados
elaboraciones culinarias obtenidos.
Técnicas de cocción, definición y aplicación.
elementales
Escandallo (costos) de géneros y valoración
Técnicas básicas de cocina
de las elaboraciones culinarias
Fases y puntos clave en las elaboraciones. en función de los gustos del
Principales animalias, causas y posibles cliente. 36 h.
correcciones.
Control de resultados basados en la
utilización de vegetales y hortalizas,
Legumbres y arroz, pastas carnes en sus
diferentes clases, pescados y mariscos.

4.- Elaboraciones elementales de cocina

4.- Realiza elaboraciones culinarias de -Aplicaciones de las técnicas y resultados Preparación de 36 h.
la cocina peruana, aplicando culinarios basados en la utilización de: elaboraciones culinarias
técnicas culinarias BPM y Vegetales y hortalizas, legumbres y arroz y
aplicando las BPM.
normatividad vigente. pastas.
. Carnes pescados, mariscos, ensaladas,
sopas, consomés, cremas, guarniciones y
otros.
5.- Realiza las operaciones de acabado 5.- Decoración y presentación de
de elaboraciones culinarias de Elaboraciones Decoración y presentación de 40 h.
acuerdo con su definición,  Conocer y aplicar decoraciones, y elaboraciones culinarias.
estado o tipo de servicio a presentaciones en elaboraciones
proporcionar, respondiendo a una elementales
óptima comercialización.  Conocer y aplicar guarniciones y
acompañamientos de elaboraciones
elementales.
 Actuar según la normativa en seguridad e
higiene.
 Emplear la terminología culinaria
adecuada.
 Adoptar una actitud favorable hacia los
principios deontológicos (obligaciones
morales

6.- Inteligencia empresarial y 6.- Conocer y aplicar decoraciones y

características del presentaciones en elaboraciones
microempresario elementales. Formación y orientación
14 h.
Conocer y aplicar guarniciones y laboral
acompañamiento de elaboraciones
elementales.
Actuar según la normatividad en
seguridad e higiene.
Emplear la terminología culinaria
adecuada
Adoptar una actitud favorable hacia
los principios deontológicos
(obligaciones morales)
Terminología culinaria usando la
tecnología y el idioma extranjero.
FOL: Diferencia de las diferentes Análisis de las características del contrato de 14
modalidades de trabajo. trabajo y el despido laboral.
Inglés técnico Terminología de la especialidad 10
Computación Documentos en word 10
P.P.P. Prácticas en situaciones reales de trabajo. 80 h.
TOTAL HORAS 300 h.
 PROGRAMACIÓN CURRICULAR DEL MÓDULO:

I.- INFORMACIÓN GENERAL

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICAS CULINARIAS
CICLO MEDIO
DURACIÓN 300 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA

Prepara y presenta elaboraciones básicas y platos elementales, aplicando las técnicas en los procesos de
preparación para obtener productos de calidad, promoviendo las normas de seguridad e higiene y las prácticas
de valores.

III. CAPACIDADES DEL MÓDULO

1.- Prepara o conserva elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para ser empleados en el
acompañamiento de platos.
2.- Realiza el aprovisionamiento interno de materias primas e insumos, así como elaboraciones básicas de
acuerdo con las ofertas gastronómicas.
3.- Aplica técnicas básicas de cocina o de conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales
4.- Realiza elaboraciones culinarias de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias BPM y normatividad
vigente.
5.- Realiza las operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado o
tipo de servicio a proporcionar, respondiendo a una óptima comercialización.
6.- Analiza la Inteligencia empresarial para la toma de decisiones

IV. CONTENIDOS BÁSICOS

4.1. Específicos
1.- Terminología utilizada en la producción culinaria
2.- Técnicas de cocina:
 Conceptos generales.
 Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.
 Efectos en las materias primas.
3.- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:
 Definición y aplicaciones.
 Clasificación, elaboración y resultados. Fondos básicos. Gelatinas. Fondos complementarios.
 Salsas y mantequillas compuestas. Otros.

4.- Elaboraciones elementales de cocina

Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:
 Vegetales y hortalizas.
 Legumbres y arroz.
 Pastas.
 Carnes en sus diferentes clases.
 Pescados y mariscos.
 Otros.
Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:
 Ensaladas.
 Sopas, consomés, cremas y otros.
 Entremeses y aperitivos.
 Otros.
Guarniciones culinarias:
 Clases y aplicaciones.
Elaboración y ejecución de las guarniciones.
5.- Decoración y presentación de elaboraciones
 Normas y combinaciones organolépticas básicas.
 Aplicaciones y ensayos prácticos.

4.2. Complementarios.
6.- Inteligencia empresarial: Características personales del microempresario, cualidades y habilidades
profesionales.
 Experiencia empresarial y ética en los negocios.
 Búsqueda de empleo eficaz, mercado laboral, orientación laboral y factores a tener en cuenta en la
búsqueda de empleo.
 Terminología culinaria usando la tecnología y el idioma extranjero.

V. VALORES y ACTITUDES.

 VALORES:
1. Autoestima: Confianza en si mismo
2. Puntualidad: Cumplir con la labor encomendada en el plazo establecido
3. Responsabilidad: Aplica las normas de seguridad en la ejecución del trabajo.
4. Honestidad: Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad en el trabajo
5. Respeto: Practica las normas de convivencia y respeto en el Taller

 ACTITUDES:
1. Actitud positiva en el trabajo
2. Pro actividad en las labores realizadas
3. Iniciativa y necesidad de realización
4. Tolerancia y solidaridad en sus actividades profesionales y sociales.

VI. EJES TRANSVERSALES

1. Equidad
2. Medio ambiente
3. Educación para la gestión de riesgos y conciencia ambiental
4. Educación en valores

VII. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS

1. FORMACION ESPECÍFICA
 Unidad Didáctica N° 1 Terminología culinaria y técnicas de cocción.
 Unidad Didáctica N° 2. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos y salsas
 Unidad Didáctica N° 3 Técnicas básicas de cocina en función de los gustos del cliente
 Unidad Didáctica N° 4. Preparación de elaboraciones culinarias aplicando las BPM.
 Unidad Didáctica N° 5 Decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

2. FORMACION COMPLEMENTARIA
Unidad Didáctica N° 6. Formación y orientación laboral

3.-PRACTICAS PRE PROFESIONALES

VIII. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS.

 La docente desarrollara estrategias metodológicas activas como:
 Interacción docente estudiante
 Método demostrativo
 Técnicas grupales
 Trabajos individuales
 Aplica dinámica para el desarrollo de la actividad
 Aplica métodos pedagógicos para facilitar el desarrollo de los aprendizajes
 Prepara los recursos para el desarrollo de la actividad
 Desarrolla la secuencia metodológica planificada en su ficha de actividad
IX. ORIENTACIONES PARA EVALUACION.
 Evaluación permanente, en cada unidad didáctica se evaluara la capacidad del modulo
 Evaluación de las capacidades será mediante los criterios de evaluación, las que se desagregan en
indicadores de evaluación.
 Instrumentos: Ficha de observación de avances, intervenciones orales, y practica de taller
 El 30% de inasistencia obliga el retiro del estudiante.

X.-MEDIOS: MATERIALES Y EQUIPO

a.- De trabajo Técnico Pedagógico
- Equipo multimedia, retroproyector de vistas, separatas
- Pizarra, plumones para pizarra
- Equipo de cocina
- Cuaderno de apuntes
- Separatas
De los temas programados
b.- De trabajo técnico laboral
- Equipo de cocina
- Equipo de apoyo

XI. BIBLIOGRAFIA.

 Ministerio de Educación (2003). Catálogo Nacional de Títulos y Certificaciones. Lima, Perú

 Erika Fetzer, “Sabores del Perú”. “La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días”.
 Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249 2.
 Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana
 http://www.monografias.com/trabajos81/verduras-u-hortalizas-gastronomia/verduras-u-hortalizas-
gastronomia2.shtml#ixzz4jflV5mdL
 Laura Garland de Pérez Palacio, “La Tapada”, “Cocina y repostería”, Tercera edición; Editorial Salesiana, Lima,
Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963. 4. Perú, Mucho Gusto. Editado por Prom-Perú.
Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
 Aguilella MAI. Pre elaboración y conservación culinaria. 1 ed. España: Ideas propias Editorial; 2014
 Grüner H, Metz R, Gil MA. Procesos de cocina. 28ª ed. Madrid: Ediciones Akal; 2008.
 Técnicas de pre elaboración, manipulación y conservación de alimentos”
 http://www.flcdp.com/objetos/innovacion/MTQ=/arc/20140827094512.pdf .
 HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza (España):
Editorial ACRIBIA S.A., 1991, p. 61-69.
 Buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes guía del consultor (PROMPYME). 2007 -
Catalogó de cocina nacional - Catalogó de postres criollos - Catalogó de los Alimentos autóctonos - Centro de
Servicio para la capacitación laboral y el desarrollo (CAPLAB): Curso ayudante de cocina 2007 CENFOTUR
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 1: TERMINOLOGÍA CULINARIA Y TÉCNICAS DE COCCIÓN.

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICAS CULINARIAS
CICLO MEDIO
DURACIÓN 30 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

CAPACIADADES DE LA APRENDIZAJES CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA

FORMACION ESPECIFICA ESPECÍFICOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
1.- Prepara o conserva Términos culinarios que 1.- Terminología utilizada en la Uso adecuado de la 1.1. Realiza los requerimientos
elaboraciones básicas proceden del idioma producción culinaria terminología culinaria de insumos e implementos Aplicamos la terminología
de múltiples Francés. peruana e internacional. según las necesidades culinaria 10 h.
aplicaciones para ser culinarias a preparar.
empleados en el
acompañamiento de Equipos usados en la 2.- Técnicas de cocina: Reconocimiento y uso 1.2. Describe las elaboraciones Aplicamos las elaboraciones
platos. cocina  Conceptos generales. adecuado de los utensilios básicas de cocina, de cocina 10 h.
Utensilios y  Características. Técnicas y herramientas de la clasificándolas de acuerdo
herramientas usados en de cocción, descripción, cocina. con sus procesos de
la cocina análisis, clasificación y realización.
aplicaciones.

Ejecución de las 3.- Procesos de ejecución de Identifica y selecciona los

técnicas de cocina. las técnicas básicas. insumos para elaborar sus Ejecutamos las técnicas culinarias
 Resultados y controles. platillos. 10 h
 Efectos en las materias
primas.

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad, Respeto y puntualidad.

EJES TRANSVERSALES: Identidad, Equidad de género, Medio ambiente e Interculturalidad.
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 2: ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS Y SALSAS

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FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICO EN COCINA
CICLO MEDIO
DURACIÓN 30 HORAS
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CAPACIADADES DE LA APRENDIZAJES CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA

FORMACION ESPECIFICA ESPECÍFICOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
2.- Realiza el aprovisionamiento  Efectos en las Elaboraciones básicas de Identifica alimentos a 2.1. Realiza el aprovisionamiento de Identificamos especias, 6h
interno de materias primas e materias primas, múltiples aplicaciones: preparar teniendo en materias primas e insumos de condimentos y hierbas
insumos, así como definición y - Definición, terminología y cuenta las recetas acuerdo con las normas aromáticas
elaboraciones básicas de aplicaciones aplicaciones. higiénicas y sanitarias y en el
acuerdo con las ofertas Batería de cocina y Maneja correctamente los orden de tiempo pre Reconocemos equipos y 6h
gastronómicas  Elaboraciones herramientas que utiliza el equipos y maquinarias establecidos. maquinarias
culinarias básicas, cocinero
aplicación de las BPM, Procedimientos de ejecución Elaboración de las 2.2. Realiza las pre elaboraciones Preparamos fondos 6h
técnicas básicas de de las diferentes diferentes tipologías de culinarias básicas, aplicando las básicos y salsas
elaboración, elaboraciones de fondos y salsas BPM y técnicas de
normatividad vigente. salsa. - Utilización de fondos y elaboraciones, para su posterior
salsas en elaboraciones utilización
 Funciones de las elementales
diversas áreas de la Calidad de las elaboraciones Identifica los alimentos del Control de calidad del 12 h
cocina. básicas y repercusión en el lugar y elabora sus recetas. producto final.
producto final. Preparamos ensaladas,
entradas y otros.

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad, Respeto y puntualidad.

EJES TRANSVERSALES: Identidad, Equidad de género, Medio ambiente e Interculturalidad.
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 3: TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA EN FUNCIÓN DE LOS GUSTOS DEL CLIENTE

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICAS CULINARIAS
CICLO MEDIO
DURACIÓN 36 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

CAPACIADADES DE LA APRENDIZAJES CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA

FORMACION ESPECIFICA ESPECÍFICOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
3.- Aplica técnicas básicas de 3.-Elaboraciones Elaboraciones  Selecciona útiles, 3.1. Ejecuta preparaciones Realizamos elaboraciones
cocina o de conservación, elementales de cocina elementales de cocina, herramientas y equipos culinarias utilizando las elementales de cocina. 12 h
para obtener Aplicaciones de las aplicación de las técnicas necesarios para aplicar las técnicas básicas de
elaboraciones culinarias técnicas y resultados y resultados obtenidos. técnicas determinadas en manipulación en crudo,
elementales culinarios basados en las elaboraciones técnicas de cocción, y
la utilización de elementales de cocina. procesos en las
vegetales y hortalizas, Técnicas de cocción, - Utilización de las técnicas preparaciones. Aplicamos técnicas de acabado
Legumbres y arroz, definición y aplicación de cocción para la mediante el escandallo. 12 h.
pastas carnes en sus Escandallo (costos) de obtención de 3.2. Realiza el acabado y
diferentes clases, géneros y valoración de elaboraciones elementales presentación de la
pescados y mariscos. las elaboraciones siguiendo las recetas bases preparación culinaria
culinarias. en el orden y tiempo elemental al concluir su
estipulado. preparación, de acuerdo
Fases y puntos clave en - Determina los puntos clave con las normas higiénicas y Preparamos innovaciones de la 12 h.
las elaboraciones en las preparaciones y sanitarias. carta y menú en función de los
Principales anomalías, propone medidas gustos del cliente.
causas y posibles correctivas teniendo en
correcciones. cuenta las fases del
Control de resultados. proceso para alcanzar los
niveles de calidad.

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad, Respeto y puntualidad.

EJES TRANSVERSALES: Identidad, Equidad de género, Medio ambiente e Interculturalidad.
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 4: PREPARACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS APLICANDO LAS BPM.

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICAS CULINARIAS
CICLO MEDIO
DURACIÓN 36 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

CAPACIADAD APRENDIZAJES ESPECÍFICOS CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA

ES DE LA FORMACION CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
ESPECIFICA
4.-. Realiza elaboraciones Elaboraciones elementales - Aplicaciones de las técnicas y Aplicaciones de las técnicas y 4.1. Relaciona las necesidades Aplicamos técnicas
culinarias de la cocina de cocina resultados culinarios basados resultados culinarios basados de regeneración que culinarias basadas en
peruana, aplicando - Aplicaciones de las técnicas en la utilización de: en la utilización de: precisan las elaboraciones vegetales y hortalizas 9h
técnicas culinarias BPM y resultados culinarios Vegetales y hortalizas. Vegetales y hortalizas. en función del estado que
y normatividad vigente. basados en la utilización Legumbres y arroz. Legumbres y arroz. se encuentran y posterior
de: Vegetales y hortalizas, Pastas. Pastas. utilización.
legumbres y arroz y pastas. Otros.
Carnes en sus diferentes clases, Carnes en sus diferentes 4.2. Prepara las diferentes Aplicamos técnicas
- Carnes, pescados, mariscos pescados, mariscos y otros clases. recetas de comidas, aplica culinarias basadas en 9h
ensaladas, sopas, Pescados y mariscos. las medidas correctivas pescados y mariscos.
consomés, cremas, para la obtención de un
guarniciones y otros. - Esquemas de elaboración y Esquemas de elaboración y producto de calidad.. Aplicamos técnicas
ejecución de platos: ejecución de platos tipo: culinarias basadas en 9h
Ensaladas, sopas, consomés Ensaladas. Sopas, consomés, ensaladas, sopas y
cremas y otros. cremas y otros otros.
- Esquemas de elaboración y Preparación de guarniciones Aplicamos técnicas
ejecución de platos tipo: culinarias. culinarias basadas en 9h
- Guarniciones culinarias: guarniciones.
Clases y aplicaciones.
- Elaboración y ejecución de las
guarniciones

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad, Respeto y puntualidad.

EJES TRANSVERSALES: Identidad, Equidad de género, Medio ambiente e Interculturalidad.
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 5: DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS.

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICAS CULINARIAS
CICLO MEDIO
DURACIÓN 40 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

CAPACIDADES DE LA APRENDIZAJES ESPECÍFICOS CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN ACTIVIDADES HORA

FORMACIÓN CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
ESPECIFICA
5.- Realiza las  Conocer y aplicar decoraciones, y - Normas de decoración y Aplicación de técnicas de 5.1. Prepara las ofertas 6h
operaciones de presentaciones en elaboraciones presentación. decoración y presentación de gastronómicas de Describimos las
acabado de elementales Características y clasificación. elaboraciones elementales. acuerdo a la técnicas culinarias
elaboraciones  Conocer y aplicar guarniciones y Volumen, color, salseado, estacionalidad de en los procesos
culinarias de acuerdo acompañamientos de textura, simetría y otros. insumos y materia
con su definición, elaboraciones elementales. - Aplicaciones y ensayos prácticos. prima, e innovaciones
estado o tipo de  Actuar según la normativa en - Guarniciones. Características y Empleo de técnicas de guarnición culinarias y Aplicamos las 6h
servicio a seguridad e higiene. clasificación. y acompañamiento de normatividad vigente. técnicas en las
proporcionar,  Emplear la terminología culinaria elaboraciones elementales guarniciones
respondiendo a una adecuada. Normatividad en seguridad e higiene Empleo de aprovisionamiento 5.2. Realiza las operaciones Identificamos 10 h
óptima - Adoptar una actitud favorable interno, conservación y/o de guarnición o necesidades de
comercialización. hacia los principios deontológicos regeneración. decoración posible, aprovisionamiento
(obligaciones morales) obteniendo un de materias primas.
Uso de la terminología culinaria Actuación en condiciones producto acabado que Justificamos el 12 h
adecuada higiénico-sanitarias correctas. cumpla con el nivel de almacenamiento/co
calidad nservación
predeterminado. y la normativa
higiénico-sanitaria
Deontología, concepto, definición Ejecución de los principios Analizamos los 6h
deontológicos. deberes de los
trabajadores.

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad, Respeto y puntualidad.

EJES TRANSVERSALES: Identidad, Equidad de género, Medio ambiente e Interculturalidad.
 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA N° 6: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL

CETPRO HERMENEGILDO VARGAS DRE: PIURA UGEL : PIURA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERIA Y TURISMO
ESPECIALIDAD TÉCNICO EN COCINA
CICLO MEDIO
DURACIÓN 20 HORAS
PROFESORA Br. ELSA MARIA NUÑEZ CELI

CAPACIADADES DE APRENDIZAJES ESPECÍFICOS CONTENIDOS CRITERIOS DE ACTIVIDADES HORA

LA FORMACION CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN
ESPECIFICA
6.- Analiza la  Inteligencia empresarial:  Inteligencia empresarial: Inteligencia empresarial: Las nuevas Identificamos al micro
Inteligencia Definición. Características personales tecnologías  Identifica las emprendedor
empresarial  Experiencia empresarial y del microempresario, características
para la toma de ética en los negocios. cualidades y habilidades personales del
decisiones profesionales. microempresario 10
 Búsqueda de empleo  Experiencia empresarial y Los estudiantes analizan el Conocemos las
eficaz. ética en los negocios. emprendimiento y liderazgo.   Aplica técnicas en la características de un
búsqueda del empleo microempresario
 Mercado laboral.  Empleo eficaz, mercado Los estudiantes realizan el diagnostico de su eficaz. Diagnosticamos las
Perspectivas del laboral, orientación laboral y entorno sobre la oferta y la demanda de los tendencias de las
entorno. factores a tener en cuenta en productos gastronómicos. opciones ocupacionales
 Terminología culinaria la búsqueda de empleo. en nuestra localidad.
 Terminología culinaria Trabajo en equipo haciendo uso de la Construyendo nuestro
usando la tecnología y el tecnología. diccionario
idioma extranjero.

Diferencias de las  Análisis de las características  El contrato de trabajo Establece diferencias en contrato de trabajo  Dialoga sobre las Trabajo individual y
modalidades de del contrato de trabajo.  Tipos de despido y comenta del despido laboral. distintas modalidades trabajo grupal 10
contrato de trabajo  El despido labora. de contrato de trabajo.
 Analiza el marco
normativo

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad, Respeto y puntualidad.

EJES TRANSVERSALES: Identidad, Equidad de género, Medio ambiente e Interculturalidad.