Elabora y Presenta Alimentos y Bebidas

SERVICIOS
TURÍSTICOS
5
QU INTO SEMES TRE
Elabora y presenta alimentos

y bebidas.
COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIÓN GENERAL
DIRECCIÓN ACADÉMICA
ELABORA Y PRESENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS

Módulo de Aprendizaje.
Copyright© 2014 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Todos los derechos reservados.
Primera edición 2014.
Reimpresión y edición 2016.
Reimpresión 2017.
Reimpresión 2018.
Reimpresión 2019. Impreso en México.
DEPARTAMENTO DE INNOVACIÓN EDUCATIVA

Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur.
Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA
Elaboración:
Mireya Mendoza Molinares
Corrección de Estilo:
Marina Beatriz Ávila Rivera
Diseño y edición:
María Jesús Jiménez Duarte
Diseño de portada:
María Jesús Jiménez Duarte
Jesús Ramón Franco Hernández
Foto de portada:
Archivo
Banco de imágenes
Shutterstock®
Coordinación técnica:
Alfredo Rodríguez León
Rubisela Morales Gispert
Supervisión académica
Barakiel Valdez Mendívil
Coordinación general:
Mauricio Gracia Coronado
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de julio de 2019.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México.
La edición consta de 708 ejemplares.
COMPONENTE: CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO:
FORMACIÓN PARA SERVICIOS
EL TRABAJO TURÍSTICOS
HORAS SEMANALES: CRÉDITOS:

4 8
DATOS DEL ALUMNO
Nombre:
Plantel:
Grupo: Turno: Teléfono:
E-mail:
Domicilio:
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora (COBACH), desde la implementación de la Reforma Integral de
la Educación Media Superior en 2007, de forma socialmente responsable, dio inicio a la adecuación de su Plan
de estudios y a sus procesos de enseñanza aprendizaje y de evaluación para reforzar su modelo de Educación
Basada en Competencias, y así lograr que pudieran sus jóvenes estudiantes desarrollar tanto las competencias
genéricas como las disciplinares, en el marco del Sistema Nacional del Bachillerato.
Este modelo por competencias considera que, además de contar con conocimientos, es importante el uso que
se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. Dicho de otra forma, el ser
competente se demuestra cuando, de forma voluntaria, se aplican dichos conocimientos a la resolución de
situaciones personales o a la adquisición de nuevos conocimientos, habilidades y destrezas, lo que hace que se
refuerce la adquisición de nuevas competencias.
En ese sentido el COBACH, a través de sus docentes, reestructura la forma de sus contenidos curriculares y lo
plasma en sus módulos de aprendizaje, para facilitar el desarrollo de competencias. En el caso del componente
de Formación para el Trabajo, además de las competencias genéricas, fortalece el sentido de apreciación hacia
procesos productivos, porque aunque el bachillerato que te encuentras cursando es general y te prepara para
ir a la universidad, es importante el que aprendas un oficio y poseas una actitud positiva para desempeñarlo.
De tal forma que, este módulo de aprendizaje de la Capacitación para el trabajo de Servicios Turísticos, es una
herramienta valiosa porque con su contenido y estructura propiciará tu desarrollo como persona visionaria,
competente e innovadora, características que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación
Media Superior.
El módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el COBACH te ofrece con la finalidad de garantizar
la adecuada transmisión de saberes actualizados, acorde a las nuevas políticas educativas, además de lo que
demandan los escenarios local, nacional e internacional. En cuanto a su estructura, el módulo se encuentra
organizado en bloques de aprendizaje y secuencias didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de
actividades, organizadas en tres momentos: inicio, desarrollo y cierre.
En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán
a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen
nuevos conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con
la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la
secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, grupal o equipos.
Para el desarrollo de tus actividades de la capacitación para el trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde
material bibliográfico, videos, investigación de campo, etcétera; así como realizar actividades prácticas de
forma individual o en equipo.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de
forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido;
además en este momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar
evidencias a través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: conceptual, procedimental y
actitudinal, con el propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices
la autoevaluación, este ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones
y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con
la finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo
las actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Finalmente, se destaca que, en este modelo, tu principal contribución es que adoptes un rol activo y
participativo para la construcción de tu propio conocimiento y el desarrollo de tus competencias, a través de
lo que podrás dar la respuesta y la contextualización adecuadas para resolver los problemas del entorno a los
que te enfrentes, ya sean personales o profesionales.
6
PRELIMINARES
El glosario icónico es la relación de figuras que encontrarás en diversas partes de tu módulo. Enseguida, se
muestran junto con su definición, lo que te orientará sobre las actividades que deberás realizar durante el
semestre en cada una de tus asignaturas.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA COEVALUACIÓN

Este tipo de evaluación se hace con uno o varios de tus
Se trata de la evaluación que se realizará al inicio de cada compañeros, en ella tú los evalúas y ellos a ti. Les permite,
secuencia didáctica y que te permitirá estar consciente de además de valorar sus aprendizajes, colaborar y aprender
tus conocimientos acerca del tema que abordarás. unos de otros.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Esta actividad resume los conocimientos adquiridos
durante un proceso, ya sea una secuencia didáctica, un La rúbrica es una tabla que contiene niveles de logro
bloque o lo visto en un semestre completo. Es la suma o desempeño especificados en estándares mínimos
teórica y práctica de tus conocimientos y es útil para y máximos de la calidad que deben tener los diversos
fortalecer tu aprendizaje. elementos que componen un trabajo. Sirve como guía
para saber qué debe contener un trabajo y cómo debe
Individual ser realizado.
ACTIVIDAD 1 Equipo Grupal
SD1-B1
Con este gráfico identificarás la Actividad dentro del texto, PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
incluyendo la indicación y especificando si debe realizarse
de manera individual, en equipo o grupal. Durante el semestre, tu profesor te irá indicando qué
evidencias (trabajos y ejercicios) debes ir resguardando
para integrarlos en un portafolio, mismos que le
EVALUACIÓN DE ACTIVIDADES entregarás cuando te lo indique, a través del cual te
evaluará.
En este apartado encontrarás el espacio para calificar
tu desempeño, que será por parte de tu profesor, tus
compañeros (coevaluación) o tú mismo (autoevaluación).
REFERENCIAS
Es el listado de referencias que utilizaron los profesores
AUTOEVALUACIÓN que elaboraron el módulo de aprendizaje, contiene la
bibliografía, las páginas de internet de las cuales se tomó
En este espacio realizarás una evaluación de tu propio información, los vídeos y otras fuentes que nutrieron los
trabajo, misma que deberá ser honesta para que puedas contenidos. Te permite también ampliar la información
identificar los conocimientos que has adquirido y las que te proporcione tu profesor o la del módulo mismo.
habilidades que has desarrollado, así como las áreas que
necesitas reforzar.
GLOSARIO
REACTIVOS DE CIERRE
Es la relación de palabras nuevas o de las cuales pudieras
Son reactivos que aparecen al final de un bloque, al desconocer su significado. Es útil para conocer nuevos
realizarlos reforzarás los conocimientos adquiridos conceptos, ampliar tu vocabulario y comprender mejor
durante el bloque y desarrollarás tus habilidades. las lecturas.
7
PRELIMINARES
Presentación del libro ....................................................................................................................... 4
Glosario Icónico ................................................................................................................................ 7
Descripción de la Capacitación para el Trabajo .................................................................................. 11
Competencias Profesionales de Egreso .............................................................................................. 13
Mapa de Contenido .......................................................................................................................... 14
Conociendo la cocina de un restaurante ............................................................ 15

Secuencia Didáctica 1: Conociendo de gastronomía ................................................................. 16
Concepto de gastronomía ........................................................................................................ 18
La gastronomía y sus antecedentes históricos .......................................................................... 19
Conociendo la historia gastronómica de méxico ....................................................................... 24
Bebidas de México .................................................................................................................... 28
Conociendo la gastronomia regional ........................................................................................ 29
Secuencia Didáctica 2: Normatividad de la cocina programa Distintivo H .................................. 32

Distintivo H ............................................................................................................................... 33
BLOQUE 1
Áreas que integran una cocina .................................................................................................. 38
Secuencia Didáctica 3: Mobiliario y equipo de cocina .............................................................. 39

Cocina de un restaurante .......................................................................................................... 39
Identificacion de cuberteria y plaqué ....................................................................................... 39
Cristalería ................................................................................................................................. 40
La loza ....................................................................................................................................... 40
Equipo de cocina ...................................................................................................................... 41
Secuencia Didáctica 4: Estructura orgánica ............................................................................... 44
Secuencia Didáctica 5: Funciones del personal ......................................................................... 46

Puestos y sus funciones ............................................................................................................ 46
Chef .......................................................................................................................................... 47
Maitre ...................................................................................................................................... 48
Cocinero ................................................................................................................................... 48
Carnicero .................................................................................................................................. 51
Pastelero .................................................................................................................................. 52
Chief steward ........................................................................................................................... 52
Floor steward ........................................................................................................................... 54
Steward .................................................................................................................................... 55
8
PRELIMINARES
Características y preparación de salsas, entremeses y guarniciones ................... 59
BLOQUE 2
Secuencia Didáctica 1: Cocinando salsas .................................................................................. 61
Elementos de composición y clasificación de fondos ............................................................... 61
Los fondos: básicos y complementarios ................................................................................... 61
Clasificación y características de las salsas ................................................................................ 66
Secuencia Didáctica 2: Entremeses y guarniciones .................................................................. 72

Entremeses .............................................................................................................................. 72
Guarniciones ............................................................................................................................ 73
Características y formas de cocción de la carne de res, puerco, aves, pescados y

mariscos ........................................................................................................... 79
BLOQUE 3
Secuencia Didáctica 1: La carne de res y puerco ........................................................................ 80
Categoria y cortes de res .......................................................................................................... 82
Cortes de la carne de res y formas de cocción ......................................................................... 82
Categoría y cortes de cerdo ...................................................................................................... 85
Secuencia Didáctica 2: La carne de aves .................................................................................... 88

Clasificación de aves ................................................................................................................. 88
Secuencia Didáctica 3: Pescados y mariscos .............................................................................. 92

Clasificación y forma de cocción de los pescados .................................................................... 92
Características de pescados de agua dulce y salada ................................................................. 94
Los mariscos ............................................................................................................................. 96
Postres y bebidas ............................................................................................ 101

Secuencia Didáctica 1: Los ricos postres .................................................................................. 102
Características y clasificación de los postres ........................................................................... 103
Postres calientes ..................................................................................................................... 103
BLOQUE 4
Postres fríos ............................................................................................................................ 104
Secuencia Didáctica 2: Aprendiendo sobre bebidas

Las bebidas ............................................................................................................................. 107
Bebidas alcohólicas ................................................................................................................ 108
Bebidas gaseosas .................................................................................................................... 108
Bebidas calientes .................................................................................................................... 109
Bebidas naturales a base de frutas y comercializadas ............................................................. 109
Fuentes de información ................................................................................................................ 112
9
PRELIMINARES
10
PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), en los programas
de formación para el trabajo de la Capacitación de Servicios Turísticos y con el propósito de responder a
las necesidades de información que requieres como estudiante, el presente módulo de aprendizaje tiene
como objetivo acercarte, en un solo documento, tanto a contenidos y elementos teóricos como a ejercicios
y proyectos prácticos para dotarte de los conocimientos y competencias que hoy en día se requieren en el
sector productivo y de servicios, y de esta manera, integrarte al mercado laboral conforme a las exigencias
de la globalización, o bien, continuar con su formación profesional en una institución de educación superior.
En este contexto, tu módulo de aprendizaje fue rediseñado por docentes del Colegio de Bachilleres del Estado
de Sonora, para lograr elaborar un documento que articulara los contenidos propuestos por la DGB para
el componente de formación para el trabajo con las Normas Técnicas de Competencia Laboral (NTCL), del
Consejo de Normalización y Certificación de Competencia Laboral (CONOCER), dando como resultado este
material acorde con las tendencias de las competencias laborales que demanda el empleo en Sonora y el país.
En cuanto a su estructura, el módulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para adquirir los
conocimientos y desarrollar las habilidades, actitudes y valores en ti que, en conjunto, te hagan ser competente
en un determinado oficio que los sectores productivo o de servicios demanden, y que se determinen con base
en estándares nacionales e internacionales de calidad; te provee de herramientas para lograr que adquieras
los conocimientos necesarios y nuevos; te apoya en tu crecimiento y desarrollo. Por otra parte, es también
un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitación de Servicios Turísticos, pues
estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.
En resumen, los módulos de la capacitación para el trabajo de Servicios Turísticos, están diseñados para
formarte en un proceso de mejora continua de calidad educativa, y de los elementos necesarios para que te
dediques y desempeñes de forma óptima a un oficio o, si así lo decides, continúes una profesión.
11
PRELIMINARES
12
PRELIMINARES
COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO
Durante el proceso de formación de los dos módulos, el estudiante desarrollará las siguientes competencias
profesionales, correspondientes a la capacitación en Servicios Turísticos:
Prepara y atiende habitaciones y áreas públicas, a fin de alistar las condiciones

1 de uso, de acuerdo con los estándares establecidos por la empresa, y según las
normas en la materia.
Sirve alimentos y bebidas a clientes/comensales, de acuerdo con los centros de

2 consumo y tipos de evento, y con las correspondientes normas de seguridad
e higiene.
Prepara alimentos y bebidas con base en métodos y técnicas culinarias y de

3 bar en centros de consumo, con las correspondientes normas de seguridad e
higiene.
Atiende al huésped/cliente en su arribo, durante su estancia y en su partida,

4 con las correspondientes normas de seguridad e higiene, y según las políticas
y disposiciones administrativas establecidas por la empresa.
5 Atiende grupos y convenciones y organiza las actividades y la logística

solicitadas por los clientes.
Comercializa servicios y productos turísticos con procedimientos

6 mercadotécnicos, de acuerdo con las normas en la materia y con las demandas
del cliente.
Organiza y opera opciones de turismo alternativo (ecológico, deportivo,

7 cultural, marítimo y de exploración, entre otros), con la normatividad, técnicas
y medidas de seguridad requeridas para su práctica.
13
PRELIMINARES
SERVICIOS TURÍSTICOS
ELABORA
1 Y PRESENTA 4
CONOCIENDO LA
POSTRES Y
COCINA DE UN
RESTAURANTE ALIMENTOS BEBIDAS
Y BEBIDAS
CONOCIENDO
DE 2 3 LOS RICOS
POSTRES
GASTRONOMÍA CARACTERÍSTICAS
CARACTERÍSTICAS Y FORMAS DE
Y PREPARACIÓN COCCIÓN DE LA
DE SALSAS, CARNE DE RES, APRENDIENDO
NORMATIVIDAD ENTREMESES Y PUERCO, AVES, SOBRE BEBIDAS
DE LA COCINA GUARNICIONES PESCADOS Y
PROGRAMA MARISCOS
DISTINTIVO H
MOBILIARIO COCINANDO LA CARNE DE

Y EQUIPO DE SALSAS RES Y PUERCO
COCINA
ENTREMESES Y LA CARNE DE
GUARNICIONES AVES
ESTRUCTURA
ORGÁNICA
PESCADOS Y
MARISCOS
FUNCIONES DEL
PERSONAL
14
PRELIMINARES
BLOQUE 1
Conociendo la cocina de un restaurante
Desempeño del estudiante

al finalizar el bloque Objetos de aprendizaje Competencias a desarrollar
Conoce los antecedentes históricos de la Cultura. Sirve alimentos y bebidas a clientes/
gastronomía. Antecedentes de la gastronomía. comensales, de acuerdo con los centros
Reconoce las normas que rigen las Gastronomía Sonorense. de consumo y tipos de evento, y con las
cocinas de un restaurante. Normatividad de la cocina. correspondientes normas de seguridad e
Identifica las áreas y utensilios de una Áreas y utensilios de cocina. higiene.
cocina de restaurante. Personal de una cocina de restaurantes. Prepara alimentos y bebidas con base
Identifica el personal y las funciones del en métodos y técnicas culinarias y de
personal de una cocina de restaurante. bar en centros de consumo, con las
correspondientes normas de seguridad e
higiene.
Tiempo asignado: 12 horas.

Capacitación para el Trabajo: Servicios Turísticos
Inicio Secuencia didáctica 1

CONOCIENDO DE GASTRONOMÍA
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Lee las siguientes oraciones, escribe dentro del paréntesis la letra de la respuesta correcta:
1. ( ) Los primeros alimentos fueron los frutos, raíces, hojas y tallos.

a) Edad media
b) Edad antigua
c) Prehistoria
2. ( ) Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

a) Pueblo griego
b) Pueblo Hebreo
c) Pueblo Romano
3. ( ) La revolución culinaria de estos pueblos se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados inaceptables hasta en ese entonces.
a) Pueblo griego
b) Pueblo Hebreo
c) Pueblo Romano
4. ( ) Es una certificación a los restaurantes que uno de sus propósitos fundamentales es: disminuir la incidencia
de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
a) Distintivo H
b) Distintivo M
c) Sectur
5. ( ) Es el encargado de: la limpieza general del área de concina, conoce y opera la máquina lava vajilla y
cristales, etc.
a) Chef
b) Steward
c) Cocinero
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Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Elabora y Presenta Alimentos y Bebidas
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Responde las siguientes preguntas:
1. En tus propias palabras, que entiendes por gastronomía:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. Llena el siguiente cuadro:

Escribe cinco platillos o alimentos típicos de tu
Escribe cinco platillos o alimentos típicos de Sonora:
localidad:
1.-
1.-
2.-
2.-
3.-
3.-
4-
4.-
5.-
5.-
3.- Escribe cinco puestos de trabajo de una cocina de restaurante:

1. ________________________________________________________________________________________
2. ________________________________________________________________________________________
3. ________________________________________________________________________________________
4. ________________________________________________________________________________________
5. ________________________________________________________________________________________
17
BLOQUE 1 Conociendo la cocina de un restaurante
CONCEPTO DE GASTRONOMÍA
Desarrollo
Para entender y comprender el concepto de gastronomía se exponen algunos conceptos
extraídos de diferentes fuentes de información:
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio
ambiente (entorno).
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente

que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería
en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio
de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo.
La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida. (Wikipedia, Febrero 2011).
“Gastronomía, palabra derivada del término griego “Gaster”, que equivale a vientre
o estómago, unida también al igualmente griego “Gnomos” (Ley), le da ínfulas de
rimbombante ciencia.” Este concepto fue asignado desde el Siglo XIX.
Desde que se creó la palabra gastronomía, en el Siglo XIX, han nacido de ella nuevos
conceptos como: Gastrónomo (experto en la buena mesa), Gastronomía (obsesión por
los placeres del buen comer), Gastronomía (palabra inventada por el Príncipe de la
Gastronomía, Curnonsky; aquel que une al placer del viaje con el descubrimiento de
nuevos platos), Gastronauta (gastrónomo explorador), Gastrósofo ( persona prudente,
con alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas) y por último se tiene
el término Gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina). (Extraído de una tesis de unis.
edu.gt, 2004)
El término de Gastronomía es el más empleado y conocido mundialmente para definir

el arte de preparar una buena comida.
Gastronomía: Técnica de preparar buena comida y afición a comer bien. (definiciones.
com.mx)
18
ACTIVIDAD 2
SD1-B1
Realiza la lectura del tema “Concepto de gastronomía”, y escribe tu propio concepto de gastronomía.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________
LA GASTRONOMÍA Y SUS ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Prehistoria
Antes del fuego
Los primeros alimentos eran frutos, raíces, hojas y tallos, no necesitaban gran procesamiento. Luego comenzó la
caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas,
erizos, etc.).Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones, armaban trampas y acorralaban
a los animales para ir matándolos a medida de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con
piedras, ramas y eran muy simples tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los
alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u
otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o
la salazón que mejoran el sabor.
Después del fuego
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros).
La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la
domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían.
Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas,
lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000
a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas
herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.
19
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales eran usados
para hacer herramientas, la carne era consumida y las pieles utilizadas como abrigo. Se inventó el arado: una rama
con forma, la mujer perdió el control de la agricultura atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa el molino de trigo. Método de cocción utilizado: asado. Con el
descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la
transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar
despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La
agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable
en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también
para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el
frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
Edad antigua
Pueblo Egipcio Los egipcios se alimentaban de lentejas,

hortalizas y frutos; también los tallos de papiro
y las raíces y los bulbos de lotus servían de
alimento. El egipcio medio vivía con muy
escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas
y algunas legumbres. Las clases privilegiadas
comían en forma abundante bueyes, terneras,
cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico
en producción agrícola. Había muchos frutos:
higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones.
Las almendras, las peras y los melocotones no
hicieron su aparición sino hasta después de la
dominación romana. No fueron partidarios de
los productos lácteos. La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por lo que debía
consumirse rápido pues si no se agriaba. El
cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada,
la avena y el centeno. Como consecuencia del
cultivo de cereales se descubre el pan. Comían
sentados, separados hombres de mujeres y, es
curioso comprobar, que utilizaban cucharas
y tenedores de madera y metal. Las carnes se
consumían crudas y en salazón. Los egipcios
hacían un culto de la comida. Cuando moría
un faraón, lo momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenían la creencia de que existía una
vida después de la muerte. Los egipcios fueron
los primeros comedores de pan. No se conoce
dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es
decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para
comer. La repostería egipcia fue muy importante.
20
Pueblo Hebreo
Como alimentos simbólicos en esta cultura encontramos el pan y

el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como
el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche,
cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas
eran fundamentales y variadas: melones, puerros, cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento
primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales
engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaban al alcance de los ricos. El vino era accesible a
todos y lo bebían puro. Método de cocción utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también
se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por
el batido de la leche contenida en la ubre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto
a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se
podían comer aquellos que tuviesen escamas.
Pueblo Griego
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del
pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el
atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada
y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del
buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de
oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo,

pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación,
cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para
tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes
banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero
jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas
en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y
flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el
hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los
primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la
que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana
hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el Dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para
alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la
entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros
fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era
un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
21
Pueblo Romano
La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o
considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves.
Había vid y olivos, había ciruelas,

granado, membrillos y cerezos y la
higuera era autóctona de Italia. El
limonero llegó de las Hespérides.
Tenían predilección por las ubres y
por las vulvas de cerdas vírgenes. Se
hacían tres comidas diarias: desayuno,
el almuerzo y la cena. El pueblo
romano tomaba el pullmentum (papilla
de harina de trigo y agua, que diluida
hacía de refresco). Los romanos
conocían la levadura (fermentum) y
aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo
se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un líquido que se obtenía prensando carne de
diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo,
etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados
con nardo, canela, vino tinto y miel. El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las
carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos
como en la época romana.
Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde,
excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar
comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas
buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: " Lúculo hoy come en casa de
Lúculo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es
autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.
Edad Media
El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba
a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes,
pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Alemania medieval.
Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII, Europa entra en un período
que luego fue llamado Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida
para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos
de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran
más carnívoros. Además de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían
mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las
especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre,
el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas
como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
22
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada
toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le
gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara
y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel
muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se
inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso, nuez moscada
y la parrilla. Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno
y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más
variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano como las plantas aromáticas y las especias de la gente
humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el Siglo XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de
Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar
que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar
los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía
con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y
cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se
preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se
sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
ACTIVIDAD 3
SD1-B1
1. Realiza una lectura y subraya con marca textos lo más importante sobre el tema “Antecedentes históricos
gastronómico”.
2. Elabora un cuadro sinóptico identificando cada una de las etapas de los antecedentes.
23
CONOCIENDO LA HISTORIA GASTRONÓMICA DE MÉXICO
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad
de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne
tradiciones gastronómicas tanto indígenas como europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una
descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista
interminable de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas
española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la
gastronomía mexicana fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por
la UNESCO.
LA HISTORIA
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente

10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz
para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria
de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la
gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el
concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros
acervos culinarios.
INFLUENCIA PREHISPANICA
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada
principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos
de ellos desde por lo menos el año 3000 a.c, se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas,
y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al
chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo
nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el
aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl
de la diosa mesoamericana de los alimentos.
24
Para complementar su alimentación, los

antiguos pobladores de México acudieron
a dos estrategias, por un lado, la crianza
(en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y
xoloitzcuintles (perros); o bien, a la caza
de todo tipo de animales, y esto vale para
todos los pueblos de América Septentrional.
Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los
orígenes de ciertos hábitos alimenticios que
perduran en la actualidad.
Así como México aportó nuevos ingredientes

al mapamundi gastronómico, el resto del
mundo también participó el intercambio de
ingredientes. Sin embargo, en las regiones
centro y sur del país, se ha conservado
la gastronomía casi de forma original, al
mantenerse la alimentación en un 80 por
ciento vegetariana, lo que no sucede en los
estados del norte de México, consumidores
por excelencia de carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las
partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones
de México (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se
consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas.
La piel del mismo animal se convierte en chicharrón y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus
pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas. Además del cerdo, la vaca y todos
sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los
españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—, pomáceos,
prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni qué decir
de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son
identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más
con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).
En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan.
México independiente
A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características
que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por
aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres
alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los “cafés de chinos” en varias partes
del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en
la construcción de ferrovías. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía
mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los “panes chinos”, una especie de mantecada con
nueces y ralladura de naranja.
25
También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas
europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más
sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de
costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución
mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa
nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico

conocido como “alta cocina mexicana”. La nueva cocina mexicana retoma una parte
importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin
embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario,
con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país,
respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para
principios del siglo XXI, en varias ciudades del país, es posible encontrar restaurantes
de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida
rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos
que expenden las tradicionales “garnachas”.
Diversidad
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado

mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad
es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad
federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su
calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana
en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole
oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero),
el cabrito (coahuilense y neoleonés), el pan de cazón campechano, el Churipu y las
corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua y
otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque
algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones
gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan

todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de
preparación de los alimentos. En este orden podría decirse que el común denominador
de tales gastronomías es el uso del maíz, el chile y el frijol, acompañados por el siempre
presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva
cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las
combina con los propios de la alta cocina internacional.
Aspectos sociales y culturales
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes,

cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar
26
de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo

culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente
de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia,
son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas
de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.
Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no hacen distinción entre
la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente
festivos como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año,
lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda
sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como
una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa
en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte
del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores
sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión
de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En
las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a
la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha
ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas
(una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día
de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Ingredientes principales.
Maíz: Es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado
en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. Sea como sea, el
maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas
algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo
el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México
es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos
los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea
para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco
(elote) o bien, tierno y fresco (xilote).
Cereales: El trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición

de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque
también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo,
telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de
dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de
las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno.
Arroz: Tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil
que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.
Verduras, leguminosas y hortalizas: Las verduras que alimentaron a los antiguos

mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes
familias botánicas (amarantáceas, quenopodiáceas, crucíferas), plantas tiernas que
27
se cocían en olla o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles,

los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que
se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido
empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
Nopal: Aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con
hipertensión arterial, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue
siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos,
cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto
de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
Otros: El epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el tomate de cáscara, el

tomate de milpa y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate
sin cáscara), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas»
del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos
básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de
los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad
de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la
calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Bebidas de México
La Margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del maguey.
Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo.
Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en
México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día
son casi museos.
Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave)
cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se
suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).
Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas,
y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que
se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles
bacterias.
ACTIVIDAD 4
SD1-B1
Reunido en equipo de cuatro personas, elabora lo siguiente: Representa gráficamente la gastronomía de México en una
maqueta o papel bond, utiliza distintos materiales, fotos, recortes de revista, granos, etc., y presenta frente al grupo.
28
Conociendo la gastronomía regional
Sonora es un estado en la mayor parte de su territorio con un clima cálido, al sur y la sierra húmedo, lo que hace
que tenga una gran variedad de alimentos que los grupos étnicos dejaron como herencia las recetas de sus ricos
platillos.
El estado es gran productor agrícola como lo es el trigo, algodón, cártamo, sandia, ajonjolí, garbanzo, maíz,
nuez, naranja, la vid, etc. Además de ser reconocido a nivel internacional en la producción de ganado bovino,
vacuno y porcino. Por su gran extensión territorial con hermosas costeras permite a los sonorenses disfrutar de los
productos del mar.
Algunos postres:
Jamoncillo, obleas, pepitorias, pirulines, coricos, conservas y ates de frutas de la región, pitahayas, coyotas,
empanaditas y más.
Chiles de la región:
• Chiltepines verdes, rojos y secos, chile pico de pájaro, chile guajillo, chile verde, chile Caribe.
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Platillos típicos:
Tacos de carne asada. Tacos caramelo.
Pollo asado a las brazas. Tacos al pastor.
Entomatadas. Ceviche de camarón o pescado.
Carne con chile. Tiburón.
Barbacoa. Pargo.
Machaca. Caldo largo.
Cocido. Almejas en coctel.
Tamales de elote. Campechanas, cocteles, charolas
Mantarraya estilo cahuama. de mariscos.
Tostadas. Pozole.
Quelites. Pinole de maíz.
Cabeza de res. Menudo.
coctel de elote. Cortes finos de carne (chuletones
Chimichangas. rib eye, sirloin).
Burros percherones. Chiles rellenos.
Gorditas. Quesadillas.
Verdolagas. Caldo de queso.
El mejor platillo que tenemos aquí en Sonora es la carne asada, y lo común en

una reunión es servir lo siguiente:
• Ensalada verde de lechuga, pepino, rábanos, chile verde tatemado.
• Carne asada al carbón (a las brasas).
• Costillitas de res asadas.
• Tripitas de leche asadas.
• Burritos de machaca de res.
• Frijoles maneados (refritos).
• Tortillas de harina.
30
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B1
Reunido en equipo de cuatro personas realiza una investigación sobre los platillos típicos de las regiones más
importantes de Sonora.
Pregunta a diferentes personas mayores sobre que platillo típicos de Sonora conocen y el lugar de origen del
platillo. Por ejemplo: Hermosillo – Carne asada
• Necesitas un mapa con división política y nombres.

• Ubica cada región y su platillo, postre y bebida típica.
• Utiliza imágenes, recortes, etc.
31

NORMATIVIDAD DE LA COCINA PROGRAMA DISTINTIVO H
ACTIVIDAD 1
SD2-B1
1. ¿Por qué es importante llevar un adecuado manejo de los alimentos en un restaurante?

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2. Menciona cinco medidas de seguridad e higiene que se debe tener en una cocina de restaurante.
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3. Escribe cinco artículos o equipos necesarios para llevar una adecuada higiene en una cocina.
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Distintivo H
Desarrollo
El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad
establecida por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS),
para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a través de
la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan
a una verificación de las operaciones en cuanto a protección de
alimentos se refiere, desde la compra y recepción de estos, el
almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio
para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo
promocional como el Distintivo H, que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por
la Secretaría de Salud. La Secretaria de Turismo, a través del "Programa H" fue precursora
y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados Unidos
y Canadá.
El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:

1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas
nacionales y extranjeros.
2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA’s.
El 23 de mayo de 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el Diario Oficial, bajo la
denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la ventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece
un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.
El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que
manejan los alimentos con altos niveles de estándares de higiene y que, de manera voluntaria, lo solicitan y
cumplen con los siguientes requisitos:
Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios
capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por instructores registrados
por la Secretaría de Turismo.
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:

*Requisitos no críticos, que deben cumplir el 90%.
*Requisitos críticos, que deben cumplir el 100%.
Una vez obtenido, el Distintivo “H”, este tiene una vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación
al término del mismo.
La Secretaría de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo
el país. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en el programa, la Secretaría de
Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga.
El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias de

implementación para cumplir con los requisitos.
33
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un
90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar
Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple, la Secretaría de

Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un año.
ACTIVIDAD 2
SD2-B1
Reunido en un equipo de 5 personas, realiza lo siguiente:
El profesor asignará a cada uno de los equipo un tema sobre los puntos de verificación del DISTINTIVO H:
• Recepción de alimentos.
• Almacenamiento.
• Manejo de sustancias químicas.
• Refrigeración y congelación.
• Área de cocina.
• Preparación de alimentos.
• Área de servicio.
• Agua y hielo.
• Servicios sanitarios para empleados.
• Manejo de basura.
• Control de plagas.
• Personal.
• Bar.
Reunido en equipo, realiza una investigación sobre el tema asignado, crea una presentación en Power Point para
el explicar el tema frente al grupo. Fuentes de información sugerida:
www.salud.gob.mx
www.sectur.gob.mx
34
ACTIVIDAD 3
SD2-B1
Retomando la actividad anterior, llena el siguiente cuadro creando un resumen de cada exposición. Presenta al
profesor.
PUNTOS DE
RESUMEN
VERIFICACIÓN
Recepción de
alimentos
Almacenamiento
Manejo de
sustancias químicas
Refrigeración y
congelación
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Área de cocina
Preparación de
alimentos
Área de servicios
Agua y hielo
Servicios sanitarios
para empleados
36
Manejo de basura
Control de plagas
Personal
Bar
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ÁREAS QUE INTEGRAN UNA COCINA
Una cocina debe de estar bien distribuida para el óptimo funcionamiento de la misma.
Estas son construidas de acuerdo a las necesidades del nuevo restaurante, además de
estar reguladas por la Secretaria de salud y cumplir con una serie de requerimientos del
“Distintivo H”.
• Cocina caliente.
• Cocina fría.
• Repostería.
• Área de lavado.
• Almacenes.
• Despensa.
• Cámaras de refrigeración.
• Cámaras de congelación.
• Oficina.
• Comedor para empleados.
• Área de basura y desperdicios.
• Puertas de salida.
• Puertas de entrada.
• Salidas de emergencia.
Cierre
ACTIVIDAD 4
SD2-B1
Reunido en equipo de cuatro personas, realiza lo siguiente:
1. Analiza ¿Cómo es una cocina con cada una de sus áreas?

2. Crea un dibujo de una cocina con cada una de las áreas, en un papel bond, presenta y explica frente al grupo.
38

MOBILIARIO Y EQUIPO DE COCINA
ACTIVIDAD 1
SD3-B1
1. Dibuja la cocina de tu casa, señala cada una de las áreas y enlista los utensilios y equipo de cocina que tienen
en tu casa.
COCINA DE UN RESTAURANTE
Desarrollo
En una cocina de restaurante se encuentra una gran de variedad de utensilios, materiales y
equipo que se usan para preparar alimentos. Estos dependen de la especialidad del lugar, las
dimensiones y del personal que labora.
La mayoría de los restaurantes cuentan con lo necesario para el buen funcionamiento de

la cocina, de lo contrario ésta tendría un caos y repercutiría al proporcionar un servicio de
calidad a los comensales.
Es importante que todo el personal que labora en una cocina conozca cada uno de los
materiales y su uso, así desarrollar de forma eficaz y eficiente sus funciones.
IDENTIFICACION DE CUBERTERIA Y PLAQUÉ
Existe una gran variedad y estilos de la cubertería y plaque que cada uno de ellos tiene
diferente uso. A continuación se presenta un listado de los más utilizados:
1. Cuchillo para carnes. 15. Tenedor para mangos.

2. Cuchillo para frutas. 16. Tenedor para elotes.
3. Cuchillo para corte de queso. 17. Tenedor para pastel.
4. Cuchillo para corte de carne. 18. Pinza para trituradoras para
5. Cuchillo para corte de cangrejo y nueces.
salmón. 19. Tridente para cortes de carne.
6. Cuchillo para corte de pastel. 20. Bidente para cortes de carne.
7. Pala para pescado. 21. Pinzas para hielo.
8. Pala para postres. 22. Cuchara para sopa.
9. Pala para mantequilla. 23. Cuchara para consomé.
10. Tenedor para carne. 24. Cucharita para café o té.
11. Tenedor para pescado. 25. Cucharita para helado.
12. Tenedor para frutas. 26. Cucharita para azúcar.
13. Tenedor para ensaladas. 27. Cucharita para legumbres.
14. Tenedor para mariscos.
39
CRISTALERÍA
1. Copa para agua.

2. Copa para vino tinto.
3. Copa para vino blanco.
4. Copa para vino rosado.
5. Copa para champagne.
6. Copa para cognac.
7. Copas para jerez.
8. Copas para tequila.
9. Copas para vermouth.
10. Copa para sour.
11. Copa para helado.
12. Copa para fizz.
13. Copa para cocteles.
14. Copa para martinis.
LA LOZA 15. Copa para crema.
16. Copa cremera para cordiales.
1. Plato de base (madera, cobre, loza, etc). 17. Cubillete para ponche.
2. Plato trinche. 18. Vaso para whisky.
3. Plato sopero. 19. Vaso para Tom-Collins de 11 onzas.
4. Plato consomé. 20. Vaso para jugo de frutas grande o mediano.
5. Plato pescado. 21. Vaso de 4, 8, 10 y 12 onzas.
6. Plato entremeses. 22. Vaso fashioned.
7. Plato ensalada. 23. Vaso para zombi.
8. Plato llano. 24. Vaso mix.
9. Plato postre. 25. Tarro cerveza.
10. Plato verduras.
11. Plato porcelana.
12. Plato mantequillero.
13. Taza sopa.
14. Taza consomé.
15. Taza café.
16. Taza moka.
17. Azucarera.
18. Cafetera.
19. Tetera.
20. Lechera.
21. Taza para agua.
22. Hielera.
23. Trípodes.
24. Plato para crepas y pastas.
25. Salseras.
26. Ceniceros.
27. Jarra.
28. Termo.
40
EQUIPO DE COCINA 16. Espátulas (diferentes tamaños y materiales).

17. Parrilla.
1. Marmitas (eléctricas, gas o vapor). 18. Comales y planchas.
2. Sartenes (gas o eléctricos). 19. Freidora.
3. Baños maría. 20. Mesa de trabajo (acero inoxidable).
4. Cacerolas de acero inoxidable, aluminio. 21. Deshebradora.
5. Sartenes. 22. Báscula.
6. Transportadoras. 23. Equipo de aire acondicionado.
7. Moledor de carne. 24. Equipo de extracción de humo.
8. Estufa (eléctrica o gas). 25. Ventilación.
9. Hornos. 26. Iluminación.
10. Campanas. 27. Piso antiderrapante (tapetes antiderrapantes)
11. Licuadora industrial. 28. Equipo de limpieza (escoba, trapeador, vandes,
12. Procesador de alimentos. trapos, fibras, cepillos, pulidora, etc).
13. Refrigeradores. 29. Artículos de limpieza: detergentes,
14. Congelador. desinfectantes, desengrasante, aromatizante,
15. Anaqueles. etc.
41
ACTIVIDAD 2
SD3-B1
Reunido en equipo de 2, responde el siguiente cuadro:
ÁREAS DE LA COCINA MATERIAL Y EQUIPO QUE UTILIZA
42
43
Cierre
ACTIVIDAD 3
SD3-B1
CATÁLOGO UTENSILIO, MATERIALES Y EQUIPO DE COCINA
Realiza una investigación documental y dibuja (también puedes recortar y pegar) los utensilios y materiales de
una cocina de restaurante. Elabora un catálogo de utensilios de cocina. Entregar catálogo al profesor. Ejemplo:
Tenedor trinche

ESTRUCTURA ORGÁNICA
ACTIVIDAD 1
SD4-B1
1. ¿Quién es el responsable de la cocina de un restaurante?

__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Menciona cinco puestos de trabajo de la cocina de un restaurante.

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. ¿Quién es el responsable de la limpieza de la cocina?

__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
44
La cocina de un restaurante está conformada por varios puestos y cada uno de ellos tiene
Desarrollo actividades y funciones específicas que ayudan al buen desarrollo de las funciones dentro de
la cocina y así evitar errores y problemas, lo cual da como resultado un producto o servicio
de excelente calidad.
La estructura orgánica de la cocina de un restaurante se compone de equipos específicos de

trabajo. Se determinan los puestos de mando y subalternos así mismo las actividades definidas
de cada uno. Por ejemplo, el área de limpieza está compuesta por el “chief steward” quien es
el jefe de esta área y responsable de que se cumplan todos los lineamientos de limpieza en la
cocina, a su cargo está un equipo de trabajo como el “floor steward” y “steward”.
Las estructuras orgánicas o bien organigramas de una cocina de restaurante no son iguales,
esta va a depender de las dimensiones de la cocina y del personal que labora en ella. En un
restaurante de hotel las cocinas suelen ser muy grandes y con muchas especialidades, en
algunos casos hay cocineros para cocina francesa, japonesa, italiana, etc. Algunas cocinas
son pequeñas por lo tanto su organigrama será pequeño.
Por lo tanto una estructura orgánica define:

• Nivel jerárquico.
• Departamento o área.
• Funciones específicas.
Cierre
ACTIVIDAD 2
SD4-B1
Investigación documental
1. Busca en internet la estructura orgánica (organigrama) de la cocina de un restaurante.
2. Imprime y pega.
3. Analiza el organigrama.
4. Compara con tus compañeros y presenta al profesor.
45

FUNCIONES DEL PERSONAL
ACTIVIDAD 1
SD5-B1
Lee las siguientes oraciones y subraya la respuesta correcta:
1. Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos, conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear, conocer
las recetas estándar de cocina, etc.
a) Chef b) Cocinero cocina caliente c) Ayudante de cocinero
2. Conoce y aplica los tipos de servicios (americano, francés, buffet, etc.).

a) Maitre b) Ayudante de cocina fría c) Steward
3. Junto al gerente general, el jefe de compras y el almacenista, elabora especificaciones estándar de compras de
alimento y bebidas.
a) Chef b) Gerente de Alimentos y bebidas c) Steward
4. Capacitación y adiestramiento del personal

a) Cocinero b) Steward c) Chef
5. Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales.

a) Cocinero b) Ayudante de cocina c) Maitre
PUESTOS Y SUS FUNCIONES

Desarrollo
Gerente de Alimentos y Bebidas
Las principales funciones del gerente son:
1. Supervisa el trabajo realizado por los empleados

a su cargo.
2. Junto al gerente general, el jefe de compras y el
almacenista, elabora especificaciones estándar de
compras de alimento y bebidas.
3. Autoriza la adquisición de mercancías.
4. Con autorización del gerente, fija los precios de
ventas de alimentos y bebidas.
5. Es responsable de la elaboración y actualización
de menús.
46
6. Analiza el reporte diario de ventas.

7. Autoriza las notas de venta de promoción y cortesía, firmándolas antes de entregarlas al cajero.
8. Es responsable del presupuesto
9. Revisa mensualmente los estados de resultado.
10. Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y procedimientos establecidos.
11. Vigila que el chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad con las hojas de costos de recetas
estándar.
12. Supervisa que se llevan a cabo las normas de sanidad en la preparación de los alimentos y bebidas.
13. Revisa periódicamente los materiales y equipo que se emplean en su departamento.
14. Selecciona y evalúa periódicamente a los empleados que dependen directamente de él.
15. Promueve las buenas relaciones entre sus empleados.
Chef
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas

del adecuando funcionamiento de las cocinas, de
la preparación de alimentos dentro de las normas
de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus
funciones específicas son:
1. Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los siguientes aspectos:
a) Entrevistar a aspirantes a puestos de la cocina.

b) Selección de personal en coordinación con la oficina de personal.
c) Capacitación y adiestramiento del personal.
d) Supervisión del trabajo del personal.
e) Evaluación del personal.
f) Elaboración de horarios de trabajo.
g) Programa días de descanso y vacaciones.
h) Solicita personal eventual
i) Hace juntas periódicas entre su personal.
j) Escucha comentarios y sugerencias del personal.
k) Mantiene disciplina y aseo en el personal.
l) Elabora descripciones de puestos.
m) Asigna tareas a su personal.
n) Mantiene buenas relaciones de trabajo entre su personal.
2. Diariamente levanta inventario de los artículos de consumo inmediato.

3. Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén.
4. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.
5. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.
6. Colabora con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos.
47
Maitre
Es responsable, ante el gerente de alimentos y

bebidas, del servicio a la mesa proporcionado en los
restaurantes, bares o salones de eventos en el hotel.
Sus principales obligaciones son las siguientes:
1.- Selecciona a su personal

2.- Asigna tareas a sus empleados
3.- Programa turnos de trabajo y vacaciones
4.- Autoriza permisos al personal
5.- Autoriza tiempos extras.
6.- Supervisa puntualidad, aseo y disciplina de su personal.
7.- Supervisa el uso de los materiales y el equipo de restaurantes.
8.- Capacita a su personal.
9.- Supervisa la calidad del servicio según las normas y procedimientos establecidos en la capacitación.
10.- Conoce y aplica los tipos de servicios (americano, francés, buffet, etc.).
11.- Atiende personalmente a los clientes importantes dentro de su área.
12.- Atiende quejas.
13.- Requisita personal eventual.
14.- Hace revisiones constantes al sistema de comandas.
15.- Participa en la elaboración de menús.
COCINERO
Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleve a cabo en la cocina, durante un periodo
determinado. Sus funcione específicas son:
1. Dirige, supervisa y controla las funcione de:

a) Producción de platillos.
b) Limpieza y mantenimiento del equipo.
c) Control de materia prima.
2. Supervisa la ejecución de las políticas del hotel
referentes a la calidad y presentación de los alimentos.
3. Asigna y supervisa tareas del personal a su cargo:
Cocineros, carnicero, ayudantes, etc.
4. Asesora al chef en la programación de la elaboración
de alimentos en eventos especiales.
5. Supervisa que la salida de alimentos de la cocina
sea según el sistema de comandas autorizado por el
cajero.
6. Requisita materia prima al almacén.
7. Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento
de la cocina.
8. Analiza con el chef los resultados de la operación.
9. Ayuda al chef en la elaboración de presupuestos.
48
Ayudante
de la cocina caliente
Asesora al cocinero en la
elaboración de alimentos;
sus obligaciones específicas
son:
1. Enciende estufas y
hornos.
2. Prepara guarniciones.
3. Prepara salsas.
4. Elabora botanas
calientes.
5. Calienta diariamente las
salsas y alimentos y los
Cocinero (Cocina caliente) coloca en su lugar.
6. Prepara los alimentos
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus que están bajo su
obligaciones principales son: responsabilidad y
ayuda al cocinero en la
1. Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. preparación de sopas y
2. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear. especialidades del día.
3. Conocer las recetas estándar de cocina. 7. Ayuda al cocinero en la
4. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los provisión de alimentos
alimentos en mal estado. en baño de maría y
5. Conocer los tipos de cortes en las carnes. refrigeradores.
6. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos. 8. Mantiene siempre limpio
7. Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. el lugar de trabajo y los
8. Aplicar las técnicas de rotación de inventarios. utensilios.
9. Responder del equipo y materiales a su cargo.
10. Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.
11. Supervisar el trabajo de su ayudante.
12. Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación
recibida.
13. Decorar la presentación de alimentos en los bufets, en coordinación con
el chef steward.
14. Requisita materia prima al almacén, previa autorización del chef.
15. Requisita materiales y equipo al chef.
16. Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo
presupuestado.
17. Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean
usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del
día anterior.
18. Elaborar salsas: Pimienta, poblana, bolognesa, verde, gravy, etc.
49
Cocinero (Cocina fría)
Sus obligaciones principales son las siguientes: Ayudante

1. Conoce las recetas estándar de cocina. de la cocina fría
2. Supervisa el trabajo de su ayudante.
3. Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes. Asesora al cocinero en la
4. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de bufets. elaboración de alimentos;
5. Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú. sus obligaciones específicas
6. Prepara ensaladas (pollo, camarones, atún, etc.) son:
7. Prepara cocteles (frutas, camarones, aguacates, etc.) 1. Prepara guarniciones.
8. Elabora salsas (mil islas, francesa, tártara, roquefort, diabla, mexicana, 2. Ayuda en la preparación
etc.) de ensaladas.
9. Elabora los siguientes alimentos: Sándwich, rabanitos, crotón ¿crouton? 3. Elabora salsas y
con queso, etc. mayonesas.
10. Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría con el 4. Rebana carne.
fin de que todos los alimentos o salsas del día anterior sean usados y 5. Prepara porciones.
aprovechados correctamente. 6. Escalfa jitomate.
11. Elabora órdenes de carnes frías para botanas. 7. Cuece zanahorias y
12. Elabora el “box lunch” limpia legumbres.
13. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: Plato de frutas, 8. Limpia fruta.
piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc. 9. Elabora flanes y gelatina.
14. Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef. 10. Ayuda en la decoración
15. Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo del buffet
presupuestado. 11. Revisa diariamente la
16. Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos. existencia de alimentos.
12. Limpia diariamente la
sandwichera.
13. Conoce los
procedimientos para
almacenar alimentos.
14. Sustituye al cocinero
cuando se tiene que
ausentar.
50
CARNICERO
Sus labores específicas son las siguientes:
1. Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.

2. Prepara todo tipo de carne según el menú.
3. Evalúa la calidad de la carne.
4. Corta la carne según las porciones establecidas.
5. Limpia la carne.
6. Muele carne.
7. Conoce y aplica métodos para congelar y descongelar todo tipo de carne.
8. Conoce y aplica los procedimientos para almacenar carne.
9. Rebana jamón, tocino, queso de puerco, salami, etc.
10. Prepara carne para menudo.
11. Prepara carne para consomés.
12. Deshuesa pollo.
13. Prepara puntas de filete.
14. Deshuesa pescado.
15. Filetea pescado
16. Porciona mariscos.
17. Prepara brochetas.
18. Elabora carne adobada.
19. Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacén de alimentos; éstas debe autorizarlas el
chef.
51
PASTELERO
Sus principales obligaciones son:
1. Responsable de la elaboración de lo correspondiente a:

a) Panadería.
b) Pastelería.
c) Confitería.
d) Heladería.
2. Elabora, bajo la supervisión del chef:
3. a) Postres permanentes.
4. b) Postres del día.
5. c) Postres para bufets.
6. Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.
7. Colabora con el contralor de costos de alimentos y bebidas para calcular los
precios de postres.
8. Elabora pasteles para eventos especiales (bodas, cumpleaños, etc.)
9. Efectúa decoraciones para la mejor presentación de los postres del buffet.
10. Elabora flanes y gelatinas.
11. En algunos hoteles elabora el “Pan de la casa”
12. Elabora pan danés.
13. En determinadas épocas del año elabora huevos de Pascua y troncos de
Navidad.
14. Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:
a) Volovanes.
b) Empanadas.
c) Profiteroles.
d) Florones.
e) Terrinas.
Chief steward
Sus obligaciones específicas son:

1. Es responsable de la limpieza de las cocinas.
2. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (bufets, cocteles, bodas, juntas,
etc.)
3. Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y
bebidas.
4. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de preparación y servicio de
alimentos y bebidas.
5. Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente
6. Es responsable de la preparación del café.
7. Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, etc., al almacén de alimentos.
8. Suministra agua y hielo a la cocina y los bares.
9. Realiza pedidos de materiales y artículo de limpieza al almacén general.
52
10. Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.

En este plan se indica la periodicidad de la limpieza de
cada área.
11. Elabora y supervisa la aplicación del plan de trabajo
nocturno que se efectúa en la cocina.
12. Controla la bodega de s departamento.
13. Se mantiene informado de las notificaciones sobre los
eventos, para asignar el personal que corresponde.
14. Mantiene un contacto constante con el chef de la cocina.
15. Supervisa el levantamiento de inventarios mensuales.
16. Controla el desalojo periódico de la basura de la cocina.
17. Solicita al departamento de mantenimiento trabajos para reparaciones en el equipo a su cargo.
18. Lleva control de las roturas y pérdidas del equipo.
19. En lo relativo a su personal, sus obligaciones son:

a) Entrevista a aspirantes.
b) Capacita al personal.
c) Evalúa.
d) Elabora horario de trabajo.
e) Programa días de descanso y vacaciones.
f) Aplica suspensiones.
g) Solicita personal eventual.
h) Supervisa la disciplina y el aseo del personal.
i) Asigna tareas al personal.
j) Supervisa el trabajo del personal.
k) Elabora los reportes que le exige el departamento de personal.
l) Realiza juntas periódicas con su personal.
m) Controla su nómina.
n) Autoriza tiempo extra.
20. Supervisa la limpieza de la cafetería de empleados.

21. Asiste a la junta semanal del departamento de alimentos y bebidas
22. Colabora con el chef de la cocina al elaborar el presupuesto de la cocina.
23. En los hoteles que proporcionan servicio de banquetes a domicilio, controla los vehículos para transporta
los alimentos.
24. Controla en coordinación con el chef, la fumigación en las cocinas.
25. Supervisa el mantenimiento preventivo en los siguientes aspectos:
a) Engrasado de la maquinaria del departamento.
b) Barnizado de muebles de madera.
c) Limpieza de muebles de madera.
d) Pintura de áreas de alimentos y bebidas.
e) Temperatura y presión de la maquinaria para lavar vajilla.
f) Empaques de las llaves de agua.
g) Funcionamiento del triturador de desperdicios de alimentos.
26. Supervisa la existencia de manteles y servilletas en los restaurantes.
53
27. Hace requisiciones de compras para que las autorice el gerente de alimentos y bebidas, de los siguientes
materiales:
a) Loza, cristalería, cubiertos.
b) Suministros de limpieza.
c) Carbón, leña.
d) Gas, alcohol líquido y sólido.
e) Suministros para el servicio de alimentos y bebidas.
28. Solicita equipo rentado con autorización del gerente de alimentos y bebidas.
29. Colabora con la oficina de relaciones públicas en eventos especiales (piñatas, montaje para concursos,
posadas, etc.)
30. En algunos hoteles controla el equipo audiovisual (pantallas, proyector, pizarrones, etc.)
31. Establece, en coordinación con el chef y el maître, los máximos y mínimos del equipo para preparación y
servicio de alimentos y bebidas que deben tenerse en el departamento de steward.
32. Coordina el pulido de cubiertos.
Floor steward
Es el responsable ante el chef steward de la operación del departamento durante un turno determinado. Sus
funcione específicas son:
1. Supervisa la asistencia del personal.
2. Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
3. Verifica los pendientes del turno anterior.
4. Es responsable de la limpieza de las áreas que le son encomendadas.
5. Verifica la programación de eventos especiales.
6. Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas al departamento de mantenimiento.
7. Solicita al almacén, materiales y suministros faltantes con la autorización del chef steward.
8. Lleva control de las roturas.
9. Supervisa orden y limpieza en las bodegas del departamento.
10. Verifica existencias de hielo, así como el funcionamiento de las máquinas para fabricarlo.
11. Hace pedidos de café, mantequilla, galletas, salsas, etc., para suministrarlos al servicio de restaurante.
12. Es responsable del montaje y desmontaje de bufets.
13. Coordina los inventarios periódicos del material y equipo usado en las áreas de alimentos y bebidas.
14. Asiste a juntas departamentales (tanto del departamento de stewards, como las generales del departamento de
alimentos y bebidas.)
15. Solicita al departamento de compras algunos suministros necesarios para su departamento, tales como: carbón,
leña, gas, alcohol líquido y sólido, detergente, etc. (previa autorización del chef steward).
16. En los hoteles donde se envía a todas las habitaciones el desayuno continental, es el responsable del envio, previa
coordinación con el capitán de roomservice en turno.
54
Steward
Sus obligaciones principales son:

1. Limpieza general del área de la cocina.
2. Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería.
3. Aplica los producto para la limpieza
4. Controla la temperatura de la máquina
5. Acomoda loza y cristalería por tamaños.
6. Reparte loza y cristalería limpia en la cocina y los bares.
7. Limpia el plaque.
8. Lava ollas, cacerolas, marmitas, etc.
9. Suministra al restaurante café, mantequilla, mermelada, galletas, limones, etc.
10. Es responsable de la elaboración del café, bajo la supervisión del chef steward.
11. Es responsable del montaje de restaurantes, bares y salones para eventos especiales.
12. Limpia el área de recepción de alimentos.
13. Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.
14. Atiende peticiones de cocina y restaurantes para proporcionarles el equipo necesario.
15. Durante el turno nocturno efectúa las siguientes funciones:
a) Lava y desincrusta la máquina lavadora.
b) Limpia muebles de descarga.
c) Lava azulejos, tarimas, piso y lavabos.
d) Acomoda canastillas, hieleras, limpiones y escobas.
e) Lava filtros, expresas, cortinas de la máquina lavaplatos.
f) Lava plancha, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y repisa.
g) Lava tarimas, pisos de las áreas que no se pueden lavar en el día.
Lava las piezas de acero inoxidable
h) Lava escaleras.
i) Limpia azulejos.
j) Limpia el cochambre de las estufas.
k) Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.
l) Lava campanas.
m) Limpia la bodega del departamento de steward.
n) Limpia la cafetería de empleados.
o) Prepara el café.
p) Es responsable de que la entrada del personal de cocina este completamente limpia (local, materiales y
equipo).
55
ACTIVIDAD 2
SD5-B1
Reunido en equipo de cuatro personas:

Lee el tema de la secuencia didáctica “Funciones del personal”, analiza cada una de las funciones y puestos para
crear lo siguiente:
Elabora una estructura organizacional (organigrama) de una cocina.
Ejemplo:
Desarrollo
Reunido en equipo de cuatro personas, haz lo siguiente:
Efectúa una investigación de campo, visita un restaurante de tu localidad, obtén la siguiente información:
1. Datos generales: Nombre del restaurante, dirección y teléfono.

2. Especialidad del lugar:
3. ¿Cuantas persona trabajan en la cocina?
4. ¿Qué funciones realiza cada una de ellas?
5. Solicita el organigrama o bien crea uno a partir de la información obtenida.
6. Enlista las áreas de la cocina.
7. Toma fotografías de las áreas.
8. Con la información obtenida, crea una presentación en Power Point .
Una vez realizado lo anterior, presenta la información obtenida frente al grupo.
56
RÚBRICA DE EVALUACIÓN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA
MUY BIEN
EXCELENTE SUFICIENTE
MEDIANAMENTE
EVALUAR COMPETENTE POCO COMPETENTE
COMPETENTE
10 7/6
9/8
Presentaron en Power
Presentaron en Power Presentaron en rotafolio
Presentación Point de una forma
Point. o cartulina.
creativa.
Contiene toda la Contiene toda la
información solicitada en información solicitada, No contiene toda la
Contenido
la investigación y fotos no presentaron fotos de información.
de evidencias. evidencias.
Entregaron en tiempo Se atrasaron más de dos
Entregaron un día tarde a
Entrega y forma en la fecha días a la fecha de entrega
la fecha acordada.
acordada. acordada.
COEVALUACIÓN
Cada integrante del equipo evalúa a sus compañeros, estos puntos tienen valor en el trabajo de la actividad
integradora. Recorta y entrega al profesor.
Estuvo
Expresó sus
presente en Presentó actitud positiva,
Nombre del ideas para la Realizó bien
Total
todas las colaborativa y creativa en la
alumno realización del su exposición
reuniones de elaboración del trabajo
trabajo
trabajo
Ponderación 10 puntos. Donde 2.5 evaluación más alta “siempre” y 0 equivale a “nunca”
57
BITÁCORA DE ACTIVIDADES
FECHA SECUENCIA DIDÁCTICA PRODUCTO EVALUACIÓN
58
BLOQUE 2
Características y preparación de salsas, entremeses y guarniciones

Conoce y elabora fondos. Cocinando salsas. Sirve alimentos y bebidas a clientes/
Conoce y elabora salsas. Elaborando entremeses. comensales, de acuerdo con los centros
Identifica y elabora entremeses. Elaborando guarniciones. de consumo y tipos de evento, y con las
Identifica y elabora guarniciones. correspondientes normas de seguridad e
higiene.
Tiempo asignado: 20 horas


COCINANDO SALSAS
Lee las oraciones, subraya la respuesta correcta y compara tus respuestas con los compañeros y el profesor.
1. Se llaman así a los caldos resultantes de una cocción lenta y continua, que tiene que dejar extraer las sustancias
que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados, etc.
a) Fondos.
b) Salsas.
c) Entremeses.
d) Guarniciones.
2. Son los huesos, carne y despojos aportan elementos necesarios de nutrición

a) Elementos sazonadores.
b) Elementos nutritivos.
c) Elementos de cocción.
d) Elemento principal.
3. Se compone de roux, mantequilla amasada, yemas de huevo, crema, fécula, etc., ligan varios elementos con el
fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.
a) Elementos de cocción.
b) Elemento nutritivo.
c) Elemento de ligazón.
d) elementos sazonadores.
4. Son alimentos ligeros preparados y utilizados para abrir el apetito del comensal.
a) Fondos.
b) Salsas.
c) Guarniciones.
d) Entremeses.
5. Son diversos alimentos que acompañan al platillo principal, y que pueden ser carnes, aves, pescados y mariscos.
a) Fondos.
b) Salsas.
c) Guarniciones.
d) Entremeses.
60
ACTIVIDAD 1
SD1-B2
1. Escribe tres ejemplos de hierbas aromáticas utilizadas en la cocina.

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
2. Escribe tres diferentes tipos de carnes para hacer un caldo o fondo

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
3. ¿Cuáles son los sazonadores más utilizados en la cocina?

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE FONDOS

Desarrollo
Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de
obtener composiciones de base definitivas que sirven para elaborar caldos, sopas, potage,
consomés, jugos de asado y salsas claras y oscuras.
Los fondos forman una gama muy variada de composición que reúnen muchos elementos y
sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad dependiendo
principalmente de éstos. Por lo tanto, se debe cuidar esmeradamente su fabricación y
composición para obtener los mejores resultados.
Todos los elementos que componen un fondo tiene una función específica; según su papel
de participación, al resultado final, se pueden dividir en:
LOS FONDOS: BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS
• Nutritivos: huesos, carne y despojos aportan elementos necesarios de nutrición

• Aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas, aportan su perfume
natural.
• De cocción: agua pura, fondo claro y en algunas ocasiones, leche, permiten la extracción
de sabores por su constitución liquida.
• De ligazón: roux, mantequilla amasada, yemas de huevo, crema, fécula, etc., ligan
varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.
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BLOQUE 2 Características y preparación de salsas, entremeses y guarniciones
• Sazonadores: sal, pimienta y clavo, hacen surgir y acentúan los sabores particulares
de todos los otros elementos.
• Graso: aceites, mantequilla, margarina, manteca, permiten mezclar armoniosamente
elementos líquidos y sólidos; ayudan a la cocción de ciertos elementos.
• De clarificación: clara de huevo, verde de legumbre, aumentan los elementos
nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual
de los elementos.
FONDOS BÁSICOS
Se llaman fondos a los caldos resultantes de una cocción lenta y continua, que tiene
que dejar extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza,
pescados, etc. Se dividen en:
• Fondos blancos.
• Fondos oscuros.
• Fumet.
• Gelatinas.
• Consomé.
• Glacé o extracto.
Fondos blancos de ternera vaca y aves.

Se confeccionan con huesos, nervios, etc., de una de estas especies. Primero se lavan y se les da un hervor, después
se ponen a cocer en una marmita con verduras como zanahorias, puerros, tomates y cebollas; ramitas de hierbas
aromáticas, vino blanco y agua; ésta última en una proporción de 5 veces al volumen de huesos y nervios. Se
retira la espuma, dejando cocer el conjunto por espacio de 5 a 6 horas, destapándose para que evapore la humedad
y disminuyendo el volumen, con lo cual se obtiene un caldo gelatinoso y sustancioso. Para terminar, se cuela,
se desgrasa y enfría, pudiendo ser utilizado en ese momento o bien guardarlo en cámara de congelación para su
posterior uso.
Fondos oscuros de aves, ternera, vaca y caza.

Se preparan con huesos y nervios de una de estas especies. La primera operación es ponerlos en una placa asadora
con verduras.Cuando están asados se añade una porción de vino generoso, jerez seco, y después se le añade vino
blanco. Se deja cocer un poco para que se despegue de la placa y se coloca todo en una marmita, poniéndolo a
cocer igual que el fondo blanco.
Fumet blanco (caldo de pescado).

Se elabora con espinas y cabezas de pescados, preferentemente gelatinosos, procediendo a cocer en una cacerola
con agua y hierbas aromáticas; el tiempo de cocción en este caso es de 25 a 30 minutos.
Fumet oscuro.
Para su preparación se procede como se hizo el fondo blanco con un tiempo de cocción de una hora.
Gelatinas naturales de ave, ternera, vaca y caza.

La materia base de estas gelatinas son las manos de la res de que se trate, ya que las manos pezuñas están formadas
por una serie de cartílagos gelatinosos de los que, mediante cocción lenta y continua, se extrae una gelatina
natural. Después de fría y comprobada su solidez, se procede a reducirla mediante la cocción, más o menos según
el grado de solidez que se le quiera dar. A continuación se clarifica poniéndole verduras aromáticas, 200gr. de
carne roja y magra picada, por litro, y dos o tres clases de huesos.
62
Todo este compuesto se pone a cocer y cuando rompa a hervir se refresca o interrumpe la cocción con un poco de
agua fría, dejando cocer después unos 20 o 30 minutos lentamente. Se deja reposar y se pasa por un lienzo fino
(colador); habiéndose obtenido así, la gelatina natural que debe quedar de color dorado y transparente.
Gelatinas industriales.
También existen unas gelatinas artificiales en forma de polvos, aromatizados y con sabor, cuya confección es tan
simple que basta con verter el contenido de un sobre o la porción indicada en el litro de agua, dejándolo cocer un
minuto; ya queda en disposición de ser utilizada.
Consomé ordinario.
Este consomé se puede componer de carne de ave, caza o vaca, y su confección se efectúa poniendo a cocer
la carne, huesos y nervios de que se trate en una proporción de 200 a 300gr. por litro de agua con legumbres
aromática y poca sal.
Cuando se inicie la cocción se interrumpe con un poco de agua fría, esto hace que la sangre que se desprende de
la carne y las sustancias contenidas en las legumbres, al cortar violentamente la cocción, se coagule y convierta en
una especie de esponja que recoge las impurezas del caldo. El tiempo de cocción, según la carne a utilizar, será de
un mínimo de una hora para el ave y 3 o 4 horas para otras especies. Se cuela después de posado? y se desgrasa.
Consomé clarificado.
Este consomé tiene una variante sobre el anterior. En vez de utilizar agua se usa un fondo blanco en frío, y para su
clarificación se usan 250gr. de carne roja magra picada, claras de huevo y legumbres aromáticas. Se remueve con
espátula de madera y se deja que empiece a hervir para repetir toda la operación de interrupción de la cocción con
agua fría, debiendo ser el resultado final de una clarificación perfecta y color ámbar, para lo cual se le adiciona al
cocer unas rodajas de cebolla bien tostadas.
Cuando el fondo blanco utilizado se ha confeccionado con gran cantidad de huevos, el consomé resultante es
gelatinoso (gelée); se sirven todos ellos calientes o fríos, perfumados con vinos generosos o con algún licor como
el casís.
Glacé (extracto).
Pueden ser de ave, ternera, caza, vaca y pescado. Para conseguir un extracto se procede como en la confección
de fondos oscuros y su cocción debe durar dos días o más. Cuando consideramos que los huesos y nervios han
soltado toda su sustancia, por una cocción de 6 horas o más, se cuela el líquido, se deja que siga su cocción, se
van añadiendo residuos de asados para seguir enriqueciéndolos en sustancias, a la vez que evapora y reduce hasta
conseguir una parte por diez de la cantidad que queda después de las seis primeras horas.
El resultado será un líquido marrón oscuro, denso y gelatinoso que una vez frío tendrá la consistencia del dulce
de membrillo. Se aplica para reforzar salsas que estén flojas o para improvisar un semiglace o jugo, etc.; su
conservación se limita a dos o tres meses.
63
FONDOS COMPLEMENTARIOS
Son los resultados de la unión de diversos artículos que tiene por objeto completar una
salsa o vianda junto con los fondos básicos. Son elementos de conservación a base de
otros para la formación de distintas salsas. La mayoría de ellas pueden conservarse
durante 5 o 6 días como mínimo. Por tanto pueden tenerse preparado con antelación;
para su conservación deben tenerse en cámara a 2°.
Ligazón:
• Roux blanco
• Roux rubio
• Roux oscuro
Fondos complementarios:
• Nata
• Sangre
• Yemas
• Féculas
• Rellenos
• Caldos cortos
• Marinadas
• Adobos
• Escabeches
• Salmueras
• Mantecas
Roux blanco
Se pone al fuego en un recipiente la mantequilla, cuando se haya fundido se le añade la harina, mezclando de
forma homogénea con espátula de madera hasta que la masa se despegue del recipiente.
Roux rubio
Se realiza el mismo procedimiento de un roux blanco, con la única variante de dorar en una placa y a horno regular
la harina para que tome un ligero color rubio.
Roux oscuro
Harina tostada de color oscuro y se realiza el roux siguiendo el mismo procedimiento que en los casos anteriores.
Nata o flor de leche cruda

Se utiliza como materia de ligazón para otorgar densidad a las salsas o para refinarlas.
Sangre
Se utiliza principalmente para platos y salsas de caza. Es materia de ligazón de dichas salsas y da oscuridad y
carácter a los mismos. Se utiliza la sangre de la misma pieza, mezclándola con los hígados y pasándolo todo por
un tamiz para eliminar los grumos. Al añadirlo a la salsa debe hacerse con cuidado, batiéndola para evitar que se
corte, y de forma que quede perfectamente ligada.
Yemas
La yema se puede utilizar como materia de ligazón tanto en crudo como cocida. Cruda se utiliza para hacer
mayonesa, holandesa, bearnesa, etc. Cocida se utiliza para dar densidad a salsas como la tártara, remolada, etc.;
también se utiliza cocida para guarniciones.
64
Féculas
Son la flor de los tubérculos y farináceas. Suponen una materia de ligazón rápida y enérgica. Para su utilización se
disuelven en frío en un poco de leche, caldo frío o vino, mezclándolo sin parar de batir la salsa para evitar que se
formen grumos. Las más usuales son la tapioca, maicena, harina de arroz y fécula de patata.
Rellenos
Se llama relleno a toda clase de picadillo de carnes, ave, caza, pescados, etc. que se pasan por una picadora y se
aderezan con sazonadores, vinos y elementos de ligazón para rellenar una determinada pieza, como gelatinas,
patés, empanadillas, etc.
Caldos cortos
Se preparan en recipientes de tamaño apropiado a las
piezas que se han de cocer. En dicho recipiente se
pone agua o caldo aromatizado con juliana de puerros,
zanahorias, cebollas, hierbas aromáticas, sal y pimienta.
Cuando estos artículos están semi cocidos, se añade
el género que se ha de cocer, dándole los minutos
adecuados a cada especie. Generalmente, los caldos
cortos se utilizan para pescados y mariscos, aves muy
tiernas, etc., que precisen una cocción de corta duración.
Marinadas
Son el compuesto de artículos que se utilizan para
conservar y ablandar una carne que por su dureza requiera
un enternecimiento previo a su cocinado. Se compone
de cebollas, puerros, zanahorias, ajos, pimientos, laurel,
tomillo, sal, una porción de coñac y vino blanco o tinto,
según el género, en cantidad suficiente este último como
para cubrir la carne que se trate. Se deja un espacio de 8
a 10 horas aproximadamente, transcurrido ese tiempo se
puede proceder a su cocinado.
Adobo
El adobo es una forma muy antigua de conservar que
se utiliza principalmente para cerdos y pescados. Los
componentes usados tienen la virtud de aromatizar las
viandas. Para el cerdo se utiliza pimentón, ajos, orégano,
sal, aceite, hierbas aromáticas. Con esta mezcla se
cubre la pieza y se deja reposar para su conservación
hasta su cocinado. Para pescados se utilizan los mismos
ingredientes con la adición de vinagre, colocando todo
el compuesto en un recipiente para que el líquido cubra el pescado. El género tomará el gusto del adobo y a la vez
se conservará.
Escabeches
El escabeche es otro procedimiento de conservación, aunque ya cocinado. Pueden tomarse fríos o calientes y se
usan para condimentar pescados o aves y caza, por ejemplo sardina, truchas, perdices, pichones, conejos, etc. Se
hace rehogando en aceite, ajo, cebolla, laurel y tomillo; cuando todo está dorado, se le añade vino blanco y vinagre
a partes iguales y se le sazona. Al romper a hervir se vierte sobre el género anteriormente frito o dorado. Salvo
en el caso de perdices, que por su dureza necesitan mayor tiempo de cocción, se deja en recipientes inalterables,
quedando en disposición de ser utilizado.
65
Salmueras
Existen dos tipos de salmueras principales que, a su vez tienen una variante cada una de ella. Proceso de elaboración:
frotar la carne de que se trate con sal nitro, a fin de que penetre dicha sal por los poros; enterrar éste a continuación
en sal común y dejar por espacio de 8 a 10 días en dichos estados, pasado este tiempo, se desala en agua fría
durante 24 horas, quedando en disposición de ser cocinado. La otra salmuera tiene la variante de hacerse al 50%
de azúcar y sal gorda común para determinados géneros, tales como jamones en dulce (la sal nitro o potásica debe
utilizarse en una proporción del 5% de la cantidad de sal común gruesa).
• Salmuera cocida: Se compone del 5% al 7% de sal de nitro, sal común y agua, poniéndose al fuego a cocer,
una vez fría nos dará una densidad de 18º. También esta puede hacerse con el 50% de azúcar y entonces la
salmuera tiene la virtud de ser más duradera y aprovechable. El tiempo que el género debe permanecer en esta
salmuera es similar al que indicamos en el proceso de elaboración.
• Aplicaciones: Para lenguas, jamones, salmones, truchas, lubinas, anguilas, carrés de cerdo, lomos, etc.
• Conservación: La salmuera sólida sólo puede usarse las dos primeras veces, ya que después el porcentaje de
sal potásica sería excesivo.
La salmuera cocida tiene una duración indefinida, aunque periódicamente se puede hervir, quitarle la espuma y
volver a utilizarla, una vez comprobada su duración y densidad.
Mantecas compuestas
Se denomina manteca compuesta a la fusión de una sustancia y mantequilla, más el sazonamiento indicado. Su
confección variará según el género a utilizar: solido o líquido. Para los sólidos se hace puré pasado por un tamiz,
se le adiciona mantequilla ablandada y se sazona con sal y pimienta, quedando en disposición de ser utilizada
(ejemplo manteca de anchoas, manteca de foie gras, etc).
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS.
La palabra salsa procede del latín salsus, “salado”, porque la sal ha sido siempre el
condimento básico de cualquier cocina y es definido por la Real Academia como:
“Mezcla de varias sustancias, de consistencia liquida o pastosa, base de algunos guisos,
que pueden servirse aparte acompañando a ciertos platos”.
Las salsas son preparaciones calientes o frías, destinadas a acompañar los platillos para
aumentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromáticos, ya que son confeccionados
a base de fondos ricos en ellos.
Las salsas requieren de tres etapas de preparación, que son:

1. Fondo de base o jugo. Se debe tener mucho cuidado para prepararla pues es el
elemento más importante en la elaboración de una salsa, los fondos puedes ser
claros u oscuros.
2. Ligazón. Este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y tesura por medio de
un elemento de ligazón; se considera como un elemento auxiliar porque sin cambiar
el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
3. El terminado. Va en función de la receta y de aquello a lo que está destinada. Se
hace en el momento del servicio, generalmente se le agrega un vino, una guarnición
o ambas. Las salsas se dividen en tres categorías generales:
• Salsas base
• Salsas compuestas
• Salsas emulsionadas.
Cuando a estas mismas se le añaden elementos adicionales y/o guarniciones, dan como
resultado las salsas derivadas.
66
Salsas básicas y derivadas.

Se denominan salsas grandes o básicas las que se forman con los fondos básicos y complementarios. La
fusión de ambas da como resultado la materia prima que será convertida en salsas básicas. Estas salsas, una
vez confeccionadas, sirven de base a las salsas derivadas y cada una de ellas tomará el nombre de perfumen,
guarnición o aditamento que lleve su composición.
Para mayor comprensión de las salsas establecemos dos grupos:

1. Salsas frías: 2. Salsa calientes:
• Pequeñas salsas • Pequeñas salsas
• Mayonesa y derivados • Grandes salsas
ESQUEMA DE SALSAS
VINAGRETA
ROMESCU
PEQUEÑAS
ALI-OLI
SALSAS
ROQUEFORT
SALSA FRANCESA
FRÍAS
TÁRTARA
RUSA O CAVIAR
MAYONESA ROSA O AMERICANA
RIEMOLADA
MODKAVA
MUSELINA
HOLANDESA SUPREMA
PEQUEÑAS NANTUA
SALSAS
CHORON
BEARNESA
FOYOT O VALOIS
TOMATE
AURORA
MORNAY
BECHAMEL CREMA
SOUBISE
THERMIDOR
ALEMANA
SALSAS VELOUTE DE AVE CHAUD
CALIENTES FROID
CARDINAL
GRANDES VINO BLANCO
SALSAS VELOUTE DE PESCADO
CHAMPAGNE
DUGLERE
PERIGUEUX
PERIGOURDINE
OPORTO
CUMBERLAND
DEMI-GLACE
ROBERT
ZINGARA
DIABLA
BORDELESA
67
ACTIVIDAD 2
SD1-B2
En equipo de trabajo de 5 personas, elabora la siguiente práctica para obtener un fondo.
Fondo claro
Materiales:
500grs. Huesos de res o ave (se sugiere un piernil de pollo porque su tiempo de cocción es más corto).
1 Cebolla mediana.
2 Zanahorias medianas.
2 Varitas de apio.
3 Dientes de ajo.
10gr. De perejil.
c/nSal gruesa.
1 Hoja de laurel.
3 Clavos de olor.
c/n Agua.
c/n.- cantidad necesaria.
Materiales y equipo:
• Mesa de trabajo.
• Estufa.
• Olla mediana.
• Cuchillo.
• Tabla para picar.
• Cuchara grande.
• Colador.
Procedimiento:
1. Lava los elementos nutritivos.
2. En una olla mediana, pon agua a hervir.
3. Añade la porción de carne.
4. Adjunta los elementos aromáticos y sazonadores.
5. Deja cocinar por un lapso de 30 minutos.
6. Espumar y desengrasar frecuentemente.
7. Deja enfriar, y colar.
Se obtiene un fondo claro, a partir de este fondo se pueden elaborar otras recetas de fondos, salsas y otros alimentos.
Presenta al profesor y al grupo tu receta en un recipiente de medio litro y explica como lo hicieron y que hizo cada
uno de los integrantes del equipo.
68
REPORTE DE LA RECETA
NOMBRE DEL FONDO:
INGREDIENTES: UTENSILIOS:
PROCEDIMIENTO
FOTO DEL PLATILLO PRESENTADO
69
Cierre
ACTIVIDAD 3
SD1-B2
Reunidos en equipo de 5 personas elabora la siguiente receta:
SALSA BECHAMEL (Salsa blanca)
Materiales:
½ cebolla
1 hoja de laurel
3 clavos de olor
3 cdas. Mantequilla
3 cdas. de harina
c/n fondo blanco (puede sustituirse por otro elemento de cocción como leche)
¼ cdita. De nuez moscada en polvo
Sal y pimienta al gusto.
Equipo y utensilios:
Mesa de trabajo
Estufa
Cacerola o sartén
Cuchillo
Tabla para picar
Cuchara grande
Colador
Procedimiento:
1. En la mitad de la cebolla, sujeta con clavos de olor la hoja de laurel
2. Derrita la mantequilla en la cacerola, agregue la harina y revuelva constantemente. Dore dos minutos.
3. Agrega el fondo blanco junto con la cebolla, puedes ir calculando lo que necesitas, primero añade una taza
de fondo blanco, revuelve, si ves que es necesario más líquido, agrega más, hasta que te quede una consistencia
cremosa liquida. Recuerda que al enfriar se gelatiniza.
4. Cocine por 6 minutos revolviendo todo el tiempo.
5. Saque la cebolla, sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
Presenta tu receta frente al profesor y al grupo, platica tu experiencia al elaborarla.
70
NOMBRE DE LA SALSA:
PROCEDIMIENTO:
FOTO DEL PLATILLO PRESENTADO:
71

ENTREMESES Y GUARNICIONES
ACTIVIDAD 1
SD2-B2

1. ¿Qué es un entremés?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. ¿Qué es una guarnición en los platillos?

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Lee las oraciones y escribe en la línea F si es falso y V si es verdadero.

1. _______________________Los entremeses son el platillo principal en los alimentos
2. _______________________Las guarniciones sirven de acompañamiento al platillo principal
3. _______________________Unos nachos con queso son considerados como guarnición.
4. _______________________Un ejemplo de entremeses compuestos serian unas papitas con dip de queso.
5. _______________________Una guarnición simple es un espagueti.
ENTREMESES
Desarrollo
Los entremeses son alimentos ligeros preparados y utilizados para abrir el apetito del
comensal. Los aperitivos o entremeses se han utilizado por mucho tiempo, en las cocinas
de finos y elegantes restaurantes hasta en los lugares más sencillos de una ciudad. Estos
pueden ser:
1. Naturales: Vegetales o frutas presentadas en forma natural. Ejemplo:

tomates rellenos, calabacita rellenas, torre de jícama, rollitos de jamón,
rollitos de queso, cuadritos de diferentes quesos, aceitunas, etc.
2. De cocción: Alimentos que llevaron un proceso de cocción en su

elaboración. Ejemplo: deditos de pescado, croquetas de queso, empanaditas
rellenas de diferentes ingredientes, papas en escabeche, champiñones en
escabeche, canapés rellenos, camarones, queso fundido, nachos, etc.
72
3. Compuestos: Son una combinación de naturales y de cocción; además

de que son totalmente comerciales, es decir, que se compran en el
supermercado, abres y sirves. Ejemplo: totopos, tostadas, galletas, salsas
picantes, etc.
Los entremeses se deben presentar en una pequeña porción, pues su finalidad

es sólo abrir el apetito del comensal y no satisfacerlo completamente.
Los restaurantes contemplan una parte de su menú en los entremeses y
aperitivos, que en algunas ocasiones suelen ser muy atractivos para los
comensales de un restaurante.
GUARNICIONES
Las guarniciones son diversos alimentos que acompañan al platillo principal, y que pueden ser carnes, aves, pescados
y mariscos, con el propósito de mejor la presentación y el sabor.
Las guarniciones se pueden clasificar en tres categorías:

a) Las guarniciones que forman parte integrante de una receta.
b) Las guarniciones que tienen un papel de acompañamiento.
c) Las guarniciones que son preparadas y servidas completamente separadas del platillo principal.
Los elementos de composición de una guarnición varía de acuerdo al platillo que acompañan; los más utilizados son:
legumbres y vegetales, pastas, arroz, leguminosas, etc.
Las guarniciones pueden presentarse en dos formas:

• Simples: tienen un solo elemento, casi siempre una hortaliza salteada, un cereal o pasta ligada con mantequilla.
• Compuestas: consiste en la combinación de varios elementos sometidos a diversas preparaciones. Pueden formar
parte integral del platillo, ser acompañamiento o servirse completamente aparte.
73
ACTIVIDAD 2
SD2-B2
Responde el siguiente cuadro:
Reunidos en equipo de cuatro personas, elabora un listado de 15 ejemplos de:

ENTREMESES GUARNICIONES
74
ACTIVIDAD 3
SD2-B2
Reunidas en equipo de cuatro personas realiza lo siguiente:

1. De la actividad anterior, elige un entremés y una guarnición para elaborar la receta.
2. Frente al grupo y profesor, presenta la receta (ingredientes) y su proceso de elaboración.
ENTREMES O GUARNICIÓN:
PROCEDIMIENTO:
75
Cierre
Reunidos en equipo de cinco personas realicen lo siguiente:
RECETARIO DE FONDOS, SALSAS Y GUARNICIONES
Este debe cumplir con los siguientes lineamientos:

1. Portada de presentación.
2. Información sobre fondos y la receta (la que hiciste en clase).
3. Información sobre salsas y la receta (la que hiciste en clase).
4. 5 recetas de entremeses con foto.
5. 5 recetas de guarniciones con foto.
6. Presentar la receta con sus ingredientes y procedimientos para cada una, además de la foto.
7. Engargolado o encuadernado y escrito en computadora o máquina.
MUY BIEN
MEDIANAMENTE
COMPETENTE
10 7/6
9/8
Contiene todas
las recetas y fotos Presentaron el recetario Entregaron en un folder,
Presentación solicitadas, además de engargolado y representa lo hizo de manera
la portada, separador de al equipo. individual o en equipo.
cada clasificación.
Contiene toda la
información solicitada en Contiene solo todas las No contiene todas las
Contenido
la investigación. y fotos recetas y sus fotos. recetas solicitadas.
de evidencias.
Entregaron en tiempo Se atrasaron más de 2
la fecha acordada.
acordada. acordada.
76
COEVALUACIÓN
integradora. Recorta y entrega al profesor
Estuvo
Expresó sus
Total
trabajo
trabajo
77
78
BLOQUE 3
Características y formas de cocción de la carne de res,
puerco, aves, pescados y mariscos

Identifica los cortes de carne de res y Clasificación y formas de cocción de la Sirve alimentos y bebidas a clientes/
elabora un platillo. carne de res. comensales, de acuerdo con los centros
Identifica los cortes de carnes de puerco Clasificación y formas de cocción de la de consumo y tipos de evento, y con las
y elabora un platillo. carne de puerco. correspondientes normas de seguridad e
Identifica la carne de aves y elabora un Clasificación y formas de cocción de las higiene.
platillo. aves. Prepara alimentos y bebidas con base
Conoce la clasificación y formas de Clasificación y formas de cocción de los en métodos y técnicas culinarias y de
cocción de pescados y mariscos. mariscos. bar en centros de consumo, con las
correspondientes normas de seguridad
e higiene.
Tiempo asignado: 20 horas


LA CARNE DE RES Y PUERCO
Lee las siguientes oraciones y escribe en la columna de la izquierda: F para falso y V para verdadero.
El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad.

El pescado es un alimento de mucha grasa o difícil digestión.
El camarón es un crustáceo
El “t bone” sirve para hacer caldos
El atún es un pescado de agua salada.
Son parte de la primera categoría de la carne de res: Espaldilla, aguja, aguayón y cuete.
Lomo, carré y pierna son cortes de la carne de res.
El pato es un ave de carne blanca
Costillar: es un trozo de lomo con hueso, se hace al carbón, a la plancha, asado, frito o
guisado
El pollo, pavo y pularda son aves de carne blanca.
Desarrollo
ACTIVIDAD 1
SD1-B3

1. Escribe dos buenas razones para consumir carne de res:
a)
b)
80
2. Escribe dos buenas razones para consumir carne de puerco:

a)
b)
Escribe 5 platillos elaborados de carne de res. Escribe 5 platillos elaborados de carne de puerco.
81
BLOQUE 3 Características y formas de cocción de la carne de res, puerco, aves, pescados y mariscos
CATEGORIA Y CORTES DE RES
Se le da el nombre de carne de “vaca” o “buey” a aquél que procede de animales de ganado vacuno (vacas, toros,
novillos o bueyes) los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 años de edad; el buey es el toro joven castrado. Estas
carnes son las más usadas en la cocina.
Las características generales de la buena calidad de la carne de vaca o buey son:

• Olor característico, agradable y fresco.
• Color rojo vivo.
• Consistencia firme.
• Huesos brillantes y rosados.
• Carne jaspeada, sin nervios.
• Grasa bien distribuida, de color cremoso.
• Grano fino, elástico y compacto.
LA CARNE SE DIVIDE DE ACUERDO A SU CATEGORÍA
Primera categoría Solomillo o filete con sus distintas divisiones, lomo alto, lomo bajo y las chuletas.
Segunda categoría Espaldilla, aguja, aguayón y cuete.
Tercera categoría Falda, pescuezo, pecho, chambarete y rabo.
ACTIVIDAD 2
SD1-B3
Realiza una investigación documental, responde las siguientes preguntas:
Propiedades nutricionales de la carne de vaca o res: 5 Razones para no consumir carne de res.
82
CORTES DE LA CARNE DE RES Y FORMAS DE COCCIÓN
Aguayón: se localiza al principio de la pierna, se utiliza para bisteces, estofados, asados al carbón o a la plancha,
milanesas.
Pulpas: es la parte media de la pierna; se utiliza para milanesas, bisteces y en trocitos.
Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna, se hacen guisados, a la vinagreta y cocido en estofados.
Chambarete: es una parte de la pierna; casi junto a la pata, se usa en cocidos y guisados.
Espaldilla: es la parte superior de la pierna, se utiliza para carne molida.
Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza; es ideal para hacer jugos de carne.
Pecho: la parte baja del frente de la res; se utiliza para pucheros y caldos.
Costillar: es un trozo de lomo con hueso, se hace al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: es la parte del lomo y la pierna, se hace asado, al carbón o a la parrilla.
T-bone: es la parte del lomo bajo de res y su hueso es en forma de T, se utiliza asado al carbón o a la plancha.
Roastbeef: es la parte del lomo alto, se hace asado, al horno o a la parrilla.
Filete: está ubicado a un costado del lomo; es carne muy blanca y jugosa, se pueden hacer diferentes cortes con
él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
83
ACTIVIDAD 3
SD1-B3
Realiza una investigación documental e internet.

“Los cortes de la res”. Debe tener señalados cada uno de los cortes de la res.
Imprime y pega en el espacio.
Nombre:
Fecha:
84
CATEGORÍA Y CORTES DE CERDO
El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad. La mejor carne se

obtiene de los cerdos castrados a las 30 o 40 días de nacidos y sacrificados
entre los 12 y los 18 meses de edad. La carne de cerdo por ser muy grasosa
es de difícil digestión. Se requiere que tenga una cocción muy prolongada y
que siempre quede bien cocida.
ACTIVIDAD 4
SD1-B3

Propiedades nutricionales de la carne de puerco: Cinco razones para no consumir carne de puerco:
Categorías, cortes y formas de cocción del cerdo.
a) Primera categoría.
1. Lomo y filete: el corte puede ser entero o en trozos y su sistema de cocción, asado
al horno, braseado y estofado.
2. Carré: el corte es lomo y costillar y su sistema de cocción asado al horno.
3. Pierna: el corte de la pierna trasera; su sistema de cocción, asado al horno, jamones.
b) Segunda categoría.
1. Paletilla: el corte de la pierna delantera entera, deshuesada en trozos, su sistema de
cocción, asado al horno y estofados.
2. Pecho: su corte en trozos y su sistema de cocción en estofado.
3. Falda: preparaciones caseras, salchichonería.
c) Tercera categoría:
1. Cabeza, oreja, patas y rabo: su sistema de cocción es cocidos y salchichonería.
85
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B3
Realiza una investigación documental e internet.

“Los cortes del cerdo o puerco”. Debe tener señalados cada uno de los cortes de la carne de puerco.
Imprime y pega en el espacio.
Nombre:
Fecha:
86
ACTIVIDAD 6
SD1-B3
En equipo de cinco personas, realicen lo siguiente:

Elijan una receta donde la base de la misma sea carne de res o puerco. Elaboren y complementen con la guarnición
adecuada, preséntenla al grupo exponiendo lo siguiente.
PROCEDIMIENTO:
87

LA CARNE DE AVES
ACTIVIDAD 1
SD2-B3
1. Escribe cinco beneficios al consumir carne de pollo

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2. Escribe diez platillos de carnes de pollo u otras aves.

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
CLASIFICACIÓN DE AVES
Desarrollo
Se denomina bajo este nombre todas las aves de corral criadas para la mesa; la frescura
y calidad de un ave se advierte por las siguientes características:
• Es joven cuando tiene la piel blanca y fina.

• El esternón tierno y flexible.
• El cuello y el pecho carnosos.
• Las patas con hueso y delgadas.
• Abundante carne y piel tersa.
• Olor agradable y fresco.
88
La volantería se divide en dos grandes grupos de aves:
a) Aves de carne blanca
1. Pollo: es de carne blanca, suave y de sabor delicado, con muy poca grasa; se prepara
emparrillado, asado o frito.
2. Pularda y capón: son pollos cebados, los cuales reciben un tratamiento para
engordarlos; son animales jóvenes y de buena raza, su carne es muy suave y tierna,
se preparan asados.
3. Gallina: las ponedoras se pueden consumir antes de los 2 años de edad, se preparan
braseadas o en estofado, cuando es adulta solo se pueden consumir en caldos.
4. Pava, pavo y pavipollo: no debe pasar de un año y medio de edad, ya que en esta
época su carne es sana, tierna y sabrosa y de fácil digestión.
b) Aves de carne roja:
1. Pato o patipollo: tiene la carne muy fina, aunque menos perfumada que la del pato
salvaje; debido a su alto contenido de grasa, se prepara al horno.
2. Oca o ganso: se cría especialmente para la elaboración de foie-gras (pate de hígado
de ganso). En esta crianza especialmente logran que su hígado se desarrolle hasta
un kilo de peso y su carne pierde calidad.
3. Pintada o gallina de guinza (guinea): su carne es fina, parecida a la del faisán, se
debe consumir joven; su preparación es igual que la de los pollos y capones.
4. Paloma y pichón: los mejores son los jóvenes recién salidos de nido, su hígado no
tiene hiel, por lo que se pueden dejar dentro del animal. Se preparan asados al horno
o la sartén con distintas salsas o guarniciones.
Las aves de caza
La carne de caza es más firme y tiene un sabor más acentuado que la carne de matadero
o las aves de corral. La forma de vida y la alimentación de animal cazado caracterizan
las texturas y el gusto de su carne, dándole un perfume aromático e intenso que se
acentúa con la edad.
La caza debe someterse a un control sanitario exhaustivo para poder ser consumida
con cierta tranquilidad, ya que, debido a su medio de vida en libertad, puede consumir
sustancias que resulten nocivas para el ser humano o, al encontrarse enfermo el animal,
transmita una enfermedad. Por ello se recomienda prestar atención a la procedencia del
ave de caza que va a consumir.
Algunos ejemplos de las aves de caza más consumidas son:
• Becada
• Codorniz
• Perdiz
• Faisán
• Pato
• Paloma torcaz
• Avestruz
89
ACTIVIDAD 2
SD2-B3

Propiedades nutricionales de la carne de aves: Cinco razones para no consumir carne de aves:
ACTIVIDAD 3
SD2-B3
Elabora un cuadro sinóptico o mapa conceptual sobre la clasificación de la carne de aves. En tu cuaderno y
presenta al profesor.
90
Cierre
ACTIVIDAD 4
SD2-B3

Elijan una receta donde la base de la misma sea carne de pollo u otra ave; elabórenla y complementen con la
guarnición adecuada, preséntenla al grupo exponiendo lo siguiente.
PROCEDIMIENTO:
91

PESCADOS Y MARISCOS
ACTIVIDAD 1
SD3-B3
Escribe sobre la línea F o V según sea falso o verdadero lo ahí mencionado. Analiza tus respuestas con tus com-
pañeros de grupo.
1. ___________ Los ojos hundidos del pescado significa que está fresco y de buena calidad.
2. ___________ El camarón es un crustáceo.
3. ___________ El boquerón y el huachinango son pescados de agua dulce.
4. ___________ La mayoría de los crustáceos se deben cocer al comprarlos para evitar su descomposición.
5. ___________ El abadejo y el arenque son pescados de agua salada.
6. ___________ Los pescados contienen vitamina A y B.
7. ___________En la clasificación de los pescados, por su forma son romboides y fusiformes.
8. ___________ El salmón y la trucha son pescados de agua dulce.
9. ___________ El pulpo y el calamar no son moluscos.
10. __________ Los moluscos tienen el cuerpoblando con o sin concha.
CLASIFICACIÓN Y PORMA DE COCCIÓN DE LOS PESCADOS

Desarrollo
Se conoce con este término al pez comestible sacado del agua dulce o salada, y que está
dispuesto para su venta y consumo.
El pescado es un alimento rico en proteínas, fósforo y azufre, además, por su bajo

contenido en grasa es de fácil digestión.
El índice de frescura y calidad para los pescados es:

• Su cuerpo terso.
• La carne firme.
• Los ojos vivos, brillantes y saltones.
• Las agallas y branquias de color rojo vivo.
• De olor agradable de mar.
• Debe mantenerse en congelación o refrigeración en todo momento.
Por el contrario, un pescado no fresco presenta:
• Los ojos hundidos en las órbitas y mortecinos.
• La carne cede a la presión de los dedos.
• El olor que desprende es semejante al amoniaco.
92
CLASIFICACIÓN DEL PESCADO DESCRIPCIÓN
1. Romboides: pescados planos de 4 filetes. Algunos

son de lenguado, la raya; se sirven en filetes.
A) POR SU FORMA: 2. Fusiformes: pescados redondos de dos filetes.
Algunos son el salmón, huachinango, róbalo, etc.
Son tratados enteros o en filetes.
1. Pescados en porciones: son generalmente de pescados

que por su tamaño o por la facilidad en el servicio,
necesitan racionarse en filetes o en ruedas.
B) OBTENCIÓN EN EL MERCADO: 2. Pescados enteros: pueden ser de dos tipos:
• Pequeños: sardina, sierra, mojarra, etc., se

sirven enteros, fritos o emparrillados.
• Grandes: se preparan escalfados o braseados.
1. Blancos: son poco grasos y de fácil digestión; se

encuentran en el mar y en el río. Entre ellos están el
bacalao, lenguado, róbalo, huachinango, trucha, etc.
C) POR SU ASIMILACIÓN: 2. Azules: son mas grasosos, de fácil digestión. Casi

todos son pescados pequeños de más sabor fuerte:
sardina, boquerones, anchoas, arenque, etc., como
excepción pueden incluirse en este grupo el atún y el
bonito que son pescados grandes.
1. Pescados de agua dulce: se caracterizan por ser ricos

en potasio, magnesio y fósforo. Todos son fusiformes,
y entre ellos están la anguila, carpa, esturión, lucio,
salmón y trucha.
D) POR SU ORIGEN:
2. Pescados de agua de mar: son ricos en yodo y cloro
principalmente. Existen romboides y fusiformes,
entre ellos están el abadejo, arenque, atún, boquerón,
huachinango, lenguado, mero, róbalo y sardina.
93
CARACTERÍSTICAS DE PESCADOS DE AGUA DULCE Y SALADA.
PESCADOS DE AGUA DULCE:
1. Anguila (hay de río y de estanques):

Mide de 1 ½ a 2 metros de largo. Su carne es delicada, pero pesada e indigesta; debe mantenerse viva en el
momento de su preparación. Se hacen cocidas en caldos cortos, fritas, emparrilladas o al vino blanco.
2. Carpa:
La de río es mejor que la de estanque. Su carne es pesada pero nutritiva; se prepara frita, cocida o braseada.
3. Esturión:
Vive en los mares pero se remota a los ríos en época de desove; es el pescado más grande de agua dulce,
llega a medir entre 4 y 5 metros de largo y a pesar varios kilogramos. Existen diferentes clases de esturión:
• Beluga: se obtiene el mejor caviar, es de color negro.
• Osetroba: se obtiene un caviar gris, amarillento.
• Sevruga. Se obtiene un caviar gris más pequeño, que no tiene mucha calidad.
• El esturión también se prepara en crema, braseado o escalfado.
4. Lucio:
Se encuentra en río, largos o estanques. Existen hasta de 15 kgs; pero son mejores los pequeños de ½ a 1kg.
de peso; pueden prepararse fritos y emparrillados.
5. Salmón:
Durante la primavera, en épocas de desove, se encuentran en los ríos; aunque es de agua salada. Este exquisito
pescado admite diferentes preparaciones; cocido o en medallones, emparrillado en medallones o filetes.
6. Trucha:
La mejor y más deliciosa es la de río. Mide de 30 a 40 cm. y pesa de ½ a 1 kg; se puede preparar entera,
escalfada o emparrillada.
PESCADOS DE AGUA SALADA
1. Abadejo:
Salado se llama bacalao. Su tamaño puede llegar hasta 1 metro de largo; puede prepararse cocido en salsas,
mantequilla tostada y emparrillado.
2. Arenque:
Si es fresco se prepara emparrillado y cocido; conviene condimentarlo con sabores fuertes, a la mostaza o
curry.
3. Atún:
Es un animal grande de 150 a 700 kg. de peso. Su carne laminada es rojiza, muy nutritiva y de fácil digestión.
Hay varias formas de prepararlo: emparrillado en filetes, braseado, adobado, mechado, etc. Se consume
mucho conservado en aceite.
4. Boquerón:
Es un pez pequeño, se encuentra en todos los mares. Se prepara frito, se llama ancho cuando se preparan los
filetes en salazón o en aceite.
5. Huachinango:
Es un pescado de las costas mexicanas. Su carne es muy fina y delicada; puede prepararse entero, en filetes
o rodajas, asado, al horno o emparrillado.
6. Lenguado:
En la mesa se considera el más fino de los pescados y es el más utilizado en la cocina. Se puede utilizar
porciones en filetes y preparar emparrillado o frito.
94
7. Mero:
Es un pez de gran tamaño de carne fina pero poco apreciada. Se puede preparar en filetes ya sean fritos o
emparrillados.
8. Róbalo:
Su cuerpo es estrecho y largo de 30 a 80 cm; en ocasiones puede medir hasta un metro. Se prepara de varias
mmaneras, entero o en rodajas, emparrillado y escalfado.
9. Sardina:
Es pequeña, se conserva salada o ahumada y enlatada en aceite o salsa de tomate. Cuando está fresca se
puede preparar frita. Es muy nutritiva.
ACTIVIDAD 2
SD3-B3
Utilizando la información de la clasificación y características de los pescados de agua dulce y agua salada, llena
el siguiente cuadro.
PESCADO CLASIFICACIÓN FORMA DE COCCIÓN

Por su obtención en el mercado
Ejemplo: Se preparan ahumadas, con salsa
son enteros y pequeños
Sardina de tomate.
Es de agua salada
95
LOS MARISCOS
Los mariscos son animales de origen marino que se dividen en dos grupos:
Moluscos: De cuerpo blando con o sin concha como el ostión, almeja, calamar, pulpo, vieiras, mejillones, caracoles,
ranas y tortugas.
Crustáceos: Tienen un caparazón o corteza alrededor de su cuerpo como protección no comestible, pero son utilizaras
en muchas ocasiones en la presentación del platillo de estos crustáceos, como la langosta, jaiba o cangrejo y camarón,
cigala y langostino.
Características de los moluscos

La mayoría son de dos conchas (bivalvos) como las ostras, vieiras, mejillones y almejas. Los moluscos sin concha
son el pulpo y el calamar. Para comprobar que están vivos deben tener la concha bien cerrada o apenas entreabierta
que cerrarán inmediatamente si se les da un ligero golpe. Se deben desechar los que tengan las conchas abiertas pues
es indicación de que el molusco está muerto.
Algunas de estas especies se pueden consumir crudas, como las ostras y raras veces las almejas. Todas se pueden
consumir cocidas en diferentes preparaciones como escalfadas o fritas; pueden servir también de base para la
confección de salsas de acompañamiento de pescados, o bien para sopas.
Características de los crustáceos

Los crustáceos son todos del mar, a excepción del cangrejo de río y algunas variedades de camarón, como el camarón
de cosecha. Todos deben comprarse vivos (el camarón y langostino son la excepción), ya que es la manera más fácil
de constatar su frescura. Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color rojo carmín se extiende por
los poros del caparazón por la acción del calor, son de sabor exquisito y carne muy fina.
Su preparación puede ser muy sencilla, ya sea cocidos en caldo corto, en salsa, emparrillados, ensaladas o en coctel;
también se elaboran sopas de crustáceos a la crema, llamadas “bisques”.
Todos los crustáceos son de fácil descomposición, por lo que es conveniente cocerlos rápidamente después de
adquirirlos.
ACTIVIDAD 3
SD3-B3
Realiza la siguiente investigación documental y presenta un reporte.

1. Busca las imágenes o dibujos de los diferentes pescados de agua dulce y salada. Recorta y pega con su
nombre y una breve descripción.
2. Busca las imágenes o dibujos de los diferentes moluscos y crustáceos. Recorta y pega con su nombre y
una breve descripción.
3. Presenta el reporte a tu profesor en un folder.
96
ACTIVIDAD 4
SD3-B3

Elijan una receta donde la base de la misma sea pescado o marisco. Elaboren y complementen con la guarnición
adecuada y presenten al grupo exponiendo lo siguiente.
PROCEDIMIENTO:
97
Cierre
“CARPETA DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS”
En equipo de cinco personas realiza lo siguiente:

1. Recopila las actividades realizadas en este bloque.
2. Crea una carpeta con las evidencias de cada actividad:
a. Carne de res.
b. Carne de puerco.
c. Aves.
d. Pescados.
e. Mariscos.
3. Presenta en una carpeta de una manera ordena y limpia.
4. Debe llevar: portada, introducción y conclusión.
5. Entrega al profesor.
MUY BIEN
MEDIANAMENTE
COMPETENTE
10 7/6
9/8
Entregaron en una
Entregaron en una
carpeta con separadores Entregaron en un folder,
carpeta, en orden pero
Presentación de hojas individuales de lo hizo de manera
no tiene separadores y
plástico y representa al individual.
representa al equipo.
equipo.
Contiene todas las Contiene todas las
No contiene todas las
actividades realizadas en actividades realizadas
Contenido actividades del bloque y
el bloque integradas de en el bloque, no están
no están ordenas.
una manera ordena. ordenadas.
Entregaron en tiempo Se atrasaron más de 2
la fecha acordada.
acordada. acordada.
98
COEVALUACIÓN
integradora. Recorta y entrega al profesor.
Estuvo
Expresó sus
Total
trabajo
trabajo
99
100
BLOQUE 4
Postres y bebidas

Identifica los postres fríos y calientes Postres fríos. Sirve alimentos y bebidas a clientes/
Conoce de bebidas alcohólicas, gaseosas Postres calientes. comensales, de acuerdo con los centros
y naturales a base de frutas. Bebidas alcohólicas. de consumo y tipos de evento, y con las
Bebidas gaseosas. correspondientes normas de seguridad e
Bebidas naturales a base de frutas. higiene.
Prepara alimentos y bebidas con base
en métodos y técnicas culinarias y de
bar en centros de consumo, con las
correspondientes normas de seguridad
e higiene.
Tiempo asignado: ? horas


LOS RICOS POSTRES
Relaciona las columnas, escribe en la columna de la izquierda el número de la respuesta correcta (hay respuestas
que se repiten):
Café o té
1. Bebidas Alcohólicas
Crepas
Horchata 2. Postres calientes
Gelatinas
3. Bebidas calientes emulsionadas
Tequila
Nieve de fresa
4. Postres fríos
Flan
Cebada 5. Bebida a base de cereales
Pastel de chocolate
6. Aguardientes y licores
Brandy
ACTIVIDAD 1
SD1-B4

1. ¿Cuál es tu postre favorito?
__________________________________________________________________________________________
2. Menciona al menos tres nombres de postres que tú sepas hacer:

__________________________________________________________________________________________
3. Escribe cinco ejemplos de postres fríos:

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
4. Escribe cinco ejemplos de postres calientes:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
102
CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES

Desarrollo
Se entiende por postres, los dulces, las frutas y otros alimentos que se sirven al final de las
comidas.
Con el fin de hacerlos más vistosos y sabrosos, se pueden utilizar todas las preparaciones de
base como son las frutas, salsas, cremas, merengues y pastas.
Para elegir el postre que se va a ofrecer en un servicio, es muy importante tomar en cuenta
el menú, ya que el postre debe estar acorde con lo que se va a servir. Si el menú es muy
ligero, es conveniente dar un postre más pesado (soufflés, tartas, postres de arroz, etc.); si es
abundante, conviene terminar con un postre ligero (a base de frutas, helado, etc.)
Otro punto a considerar en la elección del postre dentro de un menú es la estación del año.
En verano se sirven postres ligeros y frescos; durante el invierno pueden ser calientes y más
pesados.
Los postres de cocina se dividen en cinco grandes grupos:

• Calientes.
• Fríos.
• Fritos.
• A base de helados.
• Quesos y frutas al natural.
POSTRES CALIENTES
Se consideran como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan
en su confección, y por las diferentes presentaciones que pueda tener un postre o pastel, en
donde se mezclan sabores y consistencias.
Dentro de la elaboración de los postres, el elemento indispensable es el azúcar, pues todos

los platillos son dulces. Otros ingredientes que se utilizan en gran escala son: huevos, leche,
harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
103
BLOQUE 4 Postres y bebidas
Las preparaciones más importantes son: cocción y manejo del azúcar, preparaciones
a base de frutas, cremas, salsas y pastas, postres de arroz, tortillas, crepas, soufflés,
puddings, carlotas, flan, etc. También existen los postres flameados, que combinados
con un licor, sirven para flamear una fruta, crepa, etc.
POSTRES FRÍOS
Aquí se incluyen los merengues, mousses, bavaresas, gelatinas, flanes, cremas, frutas al
licor, postres de arroz, etc.
Las gelatinas son postres azucarados hechos a base de un fondo gelatinoso que se
perfuma con un jugo de frutas, leche, un licor o vino.
Para hacer una gelatina ligera, se utilizan 15gr. de grenetina por cada ¾ de litro de
líquido. En la elaboración de la gelatina se puede sustituir el agua por leche y prepararse
de otros sabores.
Postres a base de helado
Los helados son preparaciones dulces, y en su elaboración intervienen las frutas, cremas
y una gran variedad de sabores.
Los helados se dividen en dos categorías:

• Helados simples.
• Helados especiales.
Los helados simples son preparados a base de un almíbar, con un puré o jugo de fruta,
o bien una natilla. Estos helados deben cuajarse siempre en sorbetera o heladera, donde
se baten continuamente sobre hielo con sal, de esta forma se logran helados tersos y
cremosos. Si se cuajan en congelador se forman cristales y el helado queda duro, lo que
le resta calidad.
Estos mismos a su vez se subdividen en:
1. Helados de fruta, que se hacen a partir de

un almíbar.
2. Helados de crema, que se hacen a partir
de una crema o natilla.
Los helados especiales son preparaciones

hechas a base de un almíbar y yemas (pairfait)
o de almíbar y claras batidas (mouse helada),
que llevan además purés de frutas o sabores, y
crema batida añadida en un último momento.
Estos helados se cuajan en congelador, ya
que la adición de una crema batida integra
aire a la composición, por lo que resultan
esponjosos y tersos sin necesidad de batirlos
nuevamente.
104
ACTIVIDAD 2
SD1-B4
Realiza la lectura de los temas “Postres Fríos” y Postres Calientes”.

Crea un mapa conceptual en tu cuaderno.
Presenta al profesor.
ACTIVIDAD 3
SD1-B4
Introdución o antecedente.
Participa en una lluvia de ideas en el salón de clase.
Llena el siguiente cuadro con la información que se te pide.
POSTRES FRÍOS POSTRES CALIENTES
10
105
Cierre
ACTIVIDAD 4
SD1-B3
En equipo de cinco personas realiza lo siguiente:

1. Elige una receta de postre (caliente o frío).
2. Reúne todos los ingredientes y materiales necesarios.
3. Elabora la receta el postre.
4. Preséntalo al profesor y al grupo, explicándoles todo el proceso.
NOMBRE DEL POSTRE
CLASIFICACIÓN:
PROCEDIMIENTO:
FOTO DEL POSTRE PRESENTADO:
106

APRENDIENDO SOBRE BEBIDAS
ACTIVIDAD 1
SD2-B4
1. ¿Por qué crees que es importante consumir agua natural?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
2. ¿Crees que es necesario e importante acompañar los alimentos con alguna bebida? ¿por qué?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
3. Menciona al menos cinco ejemplos de bebidas que preparen en tu casa para acompañar los alimentos.
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
LAS BEBIDAS
Desarrollo
La bebida es cualquier líquido que se ingiere para acompañar a los alimentos, o bien para
combatir la sed. El agua pura es considerada la bebida por excelencia, ya que es buena para
el organismo, ayuda a la digestión y satisface la sed.
El cuerpo humano está compuesto entre un

55 a un 78% de agua, dependiendo de sus
medida y complexión, por lo que el agua
es un componente crucial en los procesos
metabólicos del organismo y actúa
como disolvente. Para evitar desórdenes
digestivos, el cuerpo necesita alrededor
de siete vasos de agua diarios, la cantidad
varía en función del nivel de actividad de
un individuo. La mayoría de los expertos
en salud consideran de 6 a 7 vasos de
agua diarios como mínimo necesario para
mantener una adecuada hidratación.
107
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Una bebida alcohólica es aquella que contiene etanol (alcohol etílico). Atendiendo a su elaboración, se pueden
distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica como lo es el vino, la cerveza, etc., en las que el
contenido de alcohol no supera a los 18° a 20°, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto
de fermentación como son los licores, aguardientes, etc. Ejemplo de vinos y cervezas:
• Vino tinto
• Vino tinto joven
• Vino de crianza
• Vino blanco
• Vino rosado
• Vino espumoso
• Cerveza
• Cerveza ligera
• Cerveza lager
• Cerveza Gueuzen-lambic
• Cerveza blanca
• Cerveza negra
• Aguardientes y licores:
• Whiskey
• Ron
• Brandy
• Tequila
• Licor de naranja
• Licor de pera
Actualmente existe una actividad llamada “enoturismo” practicada básicamente por las personas amantes del buen
vino, quienes viajan por el mundo para degustar vinos especiales de cada región. México es reconocido mundialmente
por la producción del destilado “tequila” en la zona del estado de Jalisco, así también se producen finos vinos de
mesa como el vino tino, blanco, rosados y espumosos, en la zona vinícola de Calafia en Baja California.
BEBIDAS GASEOSAS
El término “bebida gaseosa” se utiliza para

referirse a aquellas bebidas carbonatadas (las
bebidas hidrocarbonadas son las que tienen
hidratos de carbono y electrolitos utilizadas
generalmente para deporte y las carbonatadas
sin hidro son las que tienen gas) y sin alcohol
que suelen consumirse frías. Las bebidas más
comunes son las gaseosas, la cola, limonada,
el té helado, el granizado y el ponche. Muchas
bebidas con gas están disponibles en una versión
sin azúcar.
108
BEBIDAS CALIENTES
Aquí se incluyen, en general, muchas de las

consideradas bebidas estimulantes, tales como
los distintos tipos de café, té o mate, además
de otro tipo de infusiones y bebidas como el
chocolate caliente, que pueden incluir también
leche caliente.
BEBIDAS NATURALES A BASE DE FRUTAS Y COMERCIALIZADAS

Se pueden
Las bebidas naturales a base de frutas, son nutritivas y saludables. Son las más encontrar en casi
recomendadas por los expertos en nutrición; aun cuando las frutas están endulzadas todos los sabores:
naturalmente, en ocasiones son endulzadas a petición del comensal. Hay bebidas naturales
a base de cereales como lo son la horchata y la cebada, que son las elaboradas a base de • Limonada
trigo y maíz. • Horchata
• Cebada
Existen bebidas en presentación • Uva
en polvo o líquido como jarabe, • Naranja
que pueden ser adquiridas en el • Kiwi
supermercado; son económicas y • Tamarindo
fáciles de preparar; se disuelven • Fresa
en agua según las instrucciones • Mango
del empaque, se enfrían con hielo • Durazno
y se sirven. • Piña
• Melón, etc.
ACTIVIDAD 2
SD2-B4
Realiza lo siguiente:
Una vez leído el tema “Las bebidas”, elabora un cuadro sinóptico con dicha información.
Escribe en tu cuaderno, presenta al profesor.
109
ACTIVIDAD 3
SD2-B4
Reunido en equipo de cinco personas realiza la siguiente actividad.

Presenta una bebida a base de frutas naturales o grano como cebada u horchata.
NOMBRE DE LA BEBIDA
CLASIFICACIÓN:
PROCEDIMIENTO:
FOTO DE LA BEBIDA PRESENTADA:
Cierre
Reunido en equipo de cinco personas, realicen lo siguiente:
Como trabajo final presentarán un “Recetario de Postres y Bebidas”, que cumpla con los siguientes lineamientos:
1. Portada de presentación.
2. Clasificación de las bebidas en bloques diferentes. (ejemplo: bebidas naturales a base de frutas, bebidas naturales a base de
un cereal, bebidas con alcohol o cocteles).
3. 5 recetas de postres fríos.
4. 5 recetas de postres calientes.
3. Un mínimo de 10 recetas de bebidas (incluye todas las clasificaciones).
4. Una receta en cada hoja.
5. Presentar la receta con sus ingredientes y procedimientos para cada una, además de la foto.
6. Engargolado o encuadernado y escrito en computadora o máquina.
110
MUY BIEN
MEDIANAMENTE
COMPETENTE
10 7/6
9/8
Presentaron el recetario
encuadernado de Presentaron el recetario Entregaron en un folder,
Presentación una forma creativa y engargolado y representa lo hizo de manera
novedosa y representa al al equipo. individual o en equipo.
equipo.
Contiene todas
las recetas y fotos
Contiene sólo todas las No contiene todas las
Contenido solicitadas, además de
recetas y sus fotos. recetas solicitadas.
la portada, separador de
cada clasificación.
Entregaron en tiempo Se atrasaron más de dos

la fecha acordada.
acordada. acordada.
COEVALUACIÓN
integradora. Recorta y entrega al profesor
Estuvo Expresó sus
TOTAL
Nombre del presente en Realizó bien Presentó actitud positiva,
ideas para la
alumno reuniones de realización del su exposición elaboración del trabajo
trabajo trabajo
111
REFERENCIAS
Bibliográficas:
Valera Idelfonso, Guerrero Cristina. Manual de servicio de restaurante-bar. Limusa. México. Segunda Edición 2008.
COBACH SONORA. Elabora y presenta alimentos y bebidas. Junio 2013.
Electrónicas:
www.salud.gob.mx
http://issuu.com/cobach/docs/120809214244-fef23e6da20c4697aaa58fcefb3de857/9?e=0
http://www.dasumo.com/libros/hoteleria-baez-casillas-pdf.html
www.monografias.com
http.//portal.salud.gob.mx/
www.google-imagenes
112

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ELABORA Y PRESENTA ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEPARTAMENTO DE INNOVACIÓN EDUCATIVA

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de julio de 2019.

HORAS SEMANALES: CRÉDITOS:

DATOS DEL ALUMNO

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA COEVALUACIÓN

Conociendo la cocina de un restaurante ............................................................ 15

Secuencia Didáctica 2: Normatividad de la cocina programa Distintivo H .................................. 32

Áreas que integran una cocina .................................................................................................. 38

Secuencia Didáctica 3: Mobiliario y equipo de cocina .............................................................. 39

Secuencia Didáctica 4: Estructura orgánica ............................................................................... 44

Secuencia Didáctica 5: Funciones del personal ......................................................................... 46

Secuencia Didáctica 2: Entremeses y guarniciones .................................................................. 72

Características y formas de cocción de la carne de res, puerco, aves, pescados y

Secuencia Didáctica 2: La carne de aves .................................................................................... 88

Secuencia Didáctica 3: Pescados y mariscos .............................................................................. 92

Postres y bebidas ............................................................................................ 101

Secuencia Didáctica 2: Aprendiendo sobre bebidas

Fuentes de información ................................................................................................................ 112

Prepara y atiende habitaciones y áreas públicas, a fin de alistar las condiciones

Sirve alimentos y bebidas a clientes/comensales, de acuerdo con los centros de

Prepara alimentos y bebidas con base en métodos y técnicas culinarias y de

Atiende al huésped/cliente en su arribo, durante su estancia y en su partida,

5 Atiende grupos y convenciones y organiza las actividades y la logística

Comercializa servicios y productos turísticos con procedimientos

Organiza y opera opciones de turismo alternativo (ecológico, deportivo,

MOBILIARIO COCINANDO LA CARNE DE

Desempeño del estudiante

Tiempo asignado: 12 horas.

Inicio Secuencia didáctica 1

1. ( ) Los primeros alimentos fueron los frutos, raíces, hojas y tallos.

2. ( ) Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

Responde las siguientes preguntas:

1. En tus propias palabras, que entiendes por gastronomía:

2. Llena el siguiente cuadro:

3.- Escribe cinco puestos de trabajo de una cocina de restaurante:

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente

El término de Gastronomía es el más empleado y conocido mundialmente para definir

LA GASTRONOMÍA Y SUS ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Antes del fuego

Después del fuego

Pueblo Egipcio Los egipcios se alimentaban de lentejas,

Como alimentos simbólicos en esta cultura encontramos el pan y

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo,

Había vid y olivos, había ciruelas,

CONOCIENDO LA HISTORIA GASTRONÓMICA DE MÉXICO

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente

Para complementar su alimentación, los

Así como México aportó nuevos ingredientes

En general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan.

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan

Aspectos sociales y culturales

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes,

de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo