Cocina Francesa

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ
Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo
“Brasserie” Menú Cocina Clásica Francesa

Proyecto de investigación y desarrollo
Vanessa Nicole Vega Lulo
Arte Culinario y Administración de Alimentos y Bebidas
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

Licenciada en Arte Culinario y Administración de Alimentos y Bebidas
Quito, 21 de marzo de 2016

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ
COLEGIO DE ARTE CULINARIO, HOSPITALIDAD Y

TURISMO
HOJA DE CALIFICACIÓN
DE TRABAJO DE TITULACIÓN
¨Brasserie¨ Menú Cocina Clásica Francesa
Vanessa Vega
Calificación:
Nombre del profesor, Título académico David Harrington, Chef.
Firma del profesor
Quito, 21 de marzo de 2016

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Derechos de Autor
Por medio del presente documento certifico que he leído todas las Políticas y
Manuales de la Universidad San Francisco de Quito USFQ, incluyendo la Política de
Propiedad Intelectual USFQ, y estoy de acuerdo con su contenido, por lo que los derechos de
propiedad intelectual del presente trabajo quedan sujetos a lo dispuesto en esas Políticas.
Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este
trabajo en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley
Orgánica de Educación Superior.
Firma del estudiante: _______________________________________
Nombres y apellidos: Vanessa Nicole Vega Lulo
Código: 00105454
Cédula de Identidad: 0915864706
Lugar y fecha: Quito, marzo de 2016

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RESUMEN
Los alumnos de gastronomía de la USFQ deben elaborar una parte práctica de la tesis, que
consiste en comercializar un menú (nacional o internacional), en el restaurante Marcus. Esta
tesis propone un menú de cocina clásica francesa de 6 cursos, en la que se busca recordar o
crear una experiencia similar a una “Brasserie” de Francia, enfocándose en recetas clásicas de
su gastronomía (Francia). Se utiliza productos nacionales similares a los ingredientes
franceses con el fin de hacer un trabajo viable, sin perder la esencia –textura, sabor, calidad-
de los platos.
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ABSTRACT
Gastronomy students of USFQ must realize a practice part from their thesis, which consists in
creating a menu (national or international theme) and selling it in the gourmet restaurant of
the university, Marcus. This thesis comes through with a menu of classic French cuisine of 6
courses with the aim to remind or create an experience similar to a French “Brasserie”,
focusing on their (France) classic recipes. It was needed to work with national products which
are some ways similar to French ingredients, in order to make a sustainable project without
losing the recipe’s essence –texture, flavor, quality.
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TABLA DE CONTENIDOS
RESUMEN ................................................................................................................................ 4
ABSTRACT .............................................................................................................................. 5
RESUMEN EJECUTIVO...................................................................................................... 10
PROPUESTA DE MENÚ ...................................................................................................... 11
CUERPO TEÓRICO ............................................................................................................. 13
Antecedentes de la cocina clásica francesa ....................................................................... 13
Cocina Regional Francesa.................................................................................................. 17
Cocina de la región Norte ............................................................................................... 18
Cocina de la región Noreste ........................................................................................... 18
Cocina de la región Noroeste ......................................................................................... 19
Cocina de la región Centro............................................................................................. 20
Cocina de la región sureste............................................................................................. 20
Cocina de la región suroeste........................................................................................... 21
MARIDAJE ............................................................................................................................ 23
TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS ......................................................................... 26
EQUIPOS INDISPENSABLES ............................................................................................ 29
UTENSILIOS ......................................................................................................................... 32
COSTO TEÓRICO ................................................................................................................ 36
Recetas estándar ................................................................................................................. 36
Amuse Bouche – Veloute de arveja ............................................................................... 36
Primera entrada – huevo pochado. ............................................................................... 37
Segunda entrada – Matelotte de lenguado con salsa bourguignonne ........................ 38
Plato Fuerte – Cassoulet de Castelnaudary .................................................................. 41
Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa ............................................ 42
Post postre – Mignardises .............................................................................................. 45

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FOOD COST TEÓRICO%................................................................................................... 48
FOOD COST REAL % ......................................................................................................... 49
ANÁLISIS DE COSTOS ....................................................................................................... 50
Kardex Menú ...................................................................................................................... 50
Reporte de bajas ................................................................................................................. 51
CONTABILIDAD - FOOD COST REAL ........................................................................... 52
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 55
ANEXOS ................................................................................................................................. 57
Procedimiento ..................................................................................................................... 57
Amuse Bouche - Veloute de arveja. ............................................................................... 57
Entrada fría – Huevo pochado y salsa beaurre blanc. ................................................ 57
Entrada caliente –Matelotte de Lenguado a la Bourguignonne con Chips de

Panceta. ............................................................................................................................ 58
Plato fuerte – Cassoulet de Castelnaudary. .................................................................. 58
Postre – Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa. ............................ 59
Mignardises – Teja de almendra, Financier y Cannelle. ............................................. 61
Fotos ..................................................................................................................................... 63
Tablas................................................................................................................................... 65
GLOSARIO ............................................................................................................................ 66
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla # 1. Food cost real ........................................................................................................ 53
Tabla # 2. peso de costo por plato en el menú...................................................................... 54
Tabla # 3. equipos indispensables - aperitivo ..................................................................... 65
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LISTA DE FIGURAS
Figura # 1. plato fuerte .......................................................................................................... 63
Figura # 2. entrada fría .......................................................................................................... 63
Figure # 3. entrada caliente ................................................................................................... 63
Figura # 4. postre .................................................................................................................... 63
Figura # 5. financier .............................................................................................................. 63
Figure 5 financier ................................................................................................................... 63
Figura # 6. cannelles .............................................................................................................. 63
Figura # 7. tejas de almendra ................................................................................................ 63
Figura # 8. Cocina Regional de Francia ............................................................................... 64
Figura # 9. Belle époque ........................................................................................................ 64
Figure 9 Belle époque ............................................................................................................. 64
Figura # 10. Servicio a la francesa ........................................................................................ 64
Figura # 13. Cocina Renacentista ......................................................................................... 64
Figura # 11. Montaje de platos estilo pirámide ................................................................... 64
Figura # 12. Chocoutte ........................................................................................................... 64
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RESUMEN EJECUTIVO
El menú a realizarse se escogió por la experiencia que se obtuvo al hacer un
intercambio en el Instituto Paul Bocuse durante el verano 2014, en Francia; además de la
admiración que se tiene por el surgimiento de la gastronomía a partir de la evolución de
satisfacer una necesidad fisiológica y cultural, hasta convertirse en un verdadero arte.
La cocina clásica es solo un intermedio entre la época medieval y la contemporánea,
en la que sus protagonistas abrieron las puertas al mundo para conocer la cocina como una
ciencia y un arte. Con la elaboración del menú francés de cocina clásica, se pretende ofrecer
al comensal platos no muy conocidos comercialmente pero igualmente exquisitos, que se
caracterizan por ser platos sencillos y de sabores naturales, y como exige la cocina clásica,
con su respectiva salsa que hará resaltar sabores. Los seis cursos escogidos constan de
técnicas importantes para la gastronomía francesa -como pochar un huevo, elaboración de
fondos, técnica de confitar, el rol importante de la mantequilla y la crema en la elaboración de
los platos, entre otros.
Además de ello, se podrá analizar la rentabilidad de elaborar un menú francés y en
qué aspectos se podría trabajar para reemplazar ciertos productos complicados de obtener o
como adaptar una receta estándar a lo que el mercado ofrece.

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PROPUESTA DE MENÚ
a. Amuse Bouche: veloute de arvejas servido con corte de masa de hojaldre y parmesano.
El amuse bouche es un veloute de arvejas acompañado con un corte de masa de hojaldre con
queso parmesano. Servido en una pequeña pozuela blanca con un plato base y blonda.
b. Entrada fría (ver figura 2 – anexos): huevo pochado y salsa beaurre blanc
La entrada fría consta de un huevo mediano de gallina pochado, sobre una tostada brioche y
mantequilla noisette, espárragos y zanahorias blanqueados acompañado de una vinagreta,
espinaca blanqueada y acompañada de mantequilla. Beaurre blanc. Servido en un plato
sombrero caliente.
c. Entrada caliente (ver figura 3 – anexos): Lenguado a la Bourguignonne con chips de
panceta.
Este curso está compuesto de lenguado macerado en cognac. Servido con champignones y
echalotes glaseados, salsa bourguignonne, chips de panceta y flores para decorar. Servido en
un plato gota caliente.
d. Plato fuerte (ver figura 1 – anexos): Cassoulet de Castelnaudary.
El plato fuerte es un cassoulet cuyas proteínas principales son cerdo y pato. Se lo acompaña
de una ensalada fresca verde de baby espinaca y crudite de vainita francesa con vinagreta.
Servido en un plato redondo hondo caliente.
e. Postre (ver figura 4 – anexos): Eclair relleno con crema mascarpone y gel de frambuesa.
Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa. Servido con mortiño cocinado en
vino y azúcar, frutillas, moras y pistacho; mermelada de frambuesa y sorbete de frambuesa.
Servido en el plato redondo transparente.
f. Mignardises: teja de almendra,finanncier y cannelles.

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Teja de almendra (ver figura 7 – anexos), finanncier (ver figura 5 – anexos) y cannelle (ver
figura 6 – anexos) servido en un plato redondo pequeño.

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CUERPO TEÓRICO
Antecedentes de la cocina clásica francesa
La evolución de la gastronomía francesa ha estado siempre vinculada con la historia de
Francia – renacentismo, época medieval y revolución industrial. La cocina francesa clásica es
antecedida por el renacentismo (ver figura 13 – anexos), en el cual sobresalen los alimentos
cocinados con gran variedad de Especias, las aves eran servidas con su plumaje. En el 1600
Catalina de Medici aporta a Francia rasgos de la gastronomía italiana, que serán influencia
para la elaboración de preparaciones clásicas de la cocina francesa como la masa de hojaldre.
A finales de la edad moderna, se introduce a Europa alimentos de América y Asia como el
cacao, maíz, arveja, pimienta, melón, pina, cerezas, peras, manzanas, papas y maní. Con la
apertura del comercio con el Nuevo Mundo, las especies dejaron de ser un lujo en la mesa de
los aristócratas y formo parte de cualquier mesa burgués, razón por la que las especies deja de
ser un lujo. Los cocineros dejan de dar valor a productos exóticos y retoman el
perfeccionamiento y refinamiento de las técnicas legadas por sus antepasados.
En el siglo XVII, las especies fueron reemplazadas por aromas como ajo, cebolla, hongos,
tomillo y perejil. Las salsas acidas y magras de la edad media se sustituyeron por salsas a base
de grasa y ligadas con harina (roux). Las verduras toman un importante rol en la composición
de la comida. El surgimiento de la cocina clásica nace a partir de la nueva elite social
aristócrata contra los burgueses, donde la comida se caracteriza por sabores sutiles y
naturales, lo que simboliza lo fino, delicado y elegante.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean Anthelme Brillat-
Savarin -escribió el libro Fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una
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ciencia-, Balthasar Grimod de la Reyniére -escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal
gastronómico-, Antonin Careme -su gran aporte es el Arte de la cocina en el siglo XIX,
gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de
artistas-, José Berchoux -escribió el libro La gastronomía o el hombre de campo en la
mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra ¨Gastronomía¨ en Europa.
En el siglo XIX comienza la expansión de los restaurantes en París, distinguiéndose con el
servicio francés. El florecimiento de París dio lugar a la bella época, trayendo consigo
restaurantes de lujo por el refinamiento de la comida y los buenos modales –protocolo-,
denominando así a Paris como la capital del mundo. En esta etapa de auge de la gastronomía
francesa se destacan dos personajes considerados como los más importantes de la
gastronomía: Augusto Escoffier y Prosper Montagne.
A finales del siglo XVIII y XIV, tras la revolución francesa, empieza una etapa de expansión
de restaurantes y con servicio francés mayormente. La cocina aristocrática fue reemplazada
por la cocina burguesa, donde cualquier persona con suficiente dinero podría comer en un
restaurante. Los cocineros que antes trabajaron para los aristócratas se convirtieron en los
encargados de los restaurantes, adaptando una vida de competencia y paladares diferentes
(burgueses). En este surgimiento, la cocina es un arte y los cocineros son los artistas, así como
en la literatura, las pinturas y la música. Los comensales, con el fin de tener un criterio
formado respecto a la comida, se convierten en gourmands. Los gourmand son personas
“sensibles y con el sentido bien desarrollado de sabores, y la habilidad de expresar en palabras
el placer de la comida” (pag.1213, Cambridge World History Food). En esta etapa se
establece la denominación de fondos o salsas madres, que con pequeñas variaciones, permiten
crear nuevas recetas y muchas de ella consideradas como recetas de la cocina clásica.
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La cocina clásica francesa
La belle epoque (ver figura 9 – anexos) se distingue por ser una época de refinamiento y auge
por el lujo de la comida y los buenos modales, siendo así París la capital del mundo. La
denominación culinaria se da por grandes nombres de la cocina y por los representantes de las
artes, las letras o la aristocracia. Esto permitía al "nuevo rico" post-revolucionario
ennoblecerse al consumir un alimento emblemático de uno de los nobles más importantes. De
esta manera se desarrolla la cocina clásica y regional. Por cocina clásica se entiende a la
cocina de capital, Y regional como cocina característica de cada región. La gastronomía
francesa clásica y regional nace a partir de un conjunto de costumbres, conocimientos y grado
de desarrollo de una nación en una época determinada. La cocina regional se desarrolla a
partir de la valoración de los productos de calidad que se dan en su determinada tierra.
Los fundadores de la cocina clásica se consideran Antonin Careme y Antoine Beauvilliers.
Careme se enfocó principalmente en un concepto estético al momento de presentar los platos
inspirados en la arquitectura italiana simétrica y regular (pag. 1214, Cambridge World History
Food). En esta etapa se adopta una forma de servicio más elegante y personalizada, el servicio
francés (ver figura 12 – anexos), en el cual la comida salía directamente servida en los platos
desde la cocina; reemplazando así el servicio a la rusa. En los 90’s se publican dos libros muy
famosos para la cocina clásica: La cuisine classique de Dubois y Bernard’s, y Le Livre de la
Cuisine de Gouffe’s. Esto libros enfocaban la gastronomía como un arte, la presentación de
los platos era más importante que el sabor de la comida.
Tras la segunda revolución industrial, con la aparición de la alta burguesía, el paradigma de
Carême fue sustituido por la alta cocina clásica francesa la que consistía en reglas de cocina
desarrolladas por Auguste Escoffier (1846-1935). La alta cocina francesa toma el rol en la
gastronomía durante 100 años. Escoffier y Propagne trabajaron en los hoteles de lujo de la
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Segunda Revolución Industrial –el Savoy, el Carlton de Londres, el Gran Hotel de París-,
donde iba la burguesía de la época. Eliminaron las piezas montadas de Carême – dulces que
reproducían palacios (ver figura 10 – anexos) -, simplificaron las guarniciones barrocas,
reorganizaron la cocina y el servicio de mesa, se dedicaron a establecer normas rígidas –
publicadas en la “Guide Culinaire”, “Ma cuisine”, el “Larousse Gastronomique”-, organizó la
cocina -creó la brigada con un chef (general), sous chef (coronel), partidas (cocineros)-; creo
la carta y simplifico el menú. Otro gran aporte fue poner la salsera en el centro de la mesa, ya
que las salsas se convirtieron en lo más importante del menú.
“La filosofía aparentaba ser revolucionaria en las formas pero conservadora en el fondo. Esas
“reglas inmutables” establecidas por Escoffier permiten que el cocinero se libere de estar
haciendo recetas y pueda pasar a dirigir el hecho gastronómico en un restaurante,
convirtiéndose así en restaurador” (García del Moral Garrido, 2011). El restaurador podía
salir a la sala y terminar de preparar ciertos platos delante del comensal. Luego, el restaurador
fue sustituido por el metre quién pasó a hacer platos delante del comensal, salsear/napar cada
plato y organizar todo el menú. De tal forma se establecieron los somelier -encargados del
vino.
Cuando Escoffier llevaba 20 años en el ámbito de la gastronomía, surge la guía Michelin que
se convierte en la referencia de la burguesía de la época. La guía Michelin se encarga de
clasificar restaurantes bajo un estándar mínimo de calidad.
Escoffier centró su comida en ingredientes como mariscos, peces de río, caza, aves, nata,
mantequilla, chocolate.
Escoffier se convierte en el cocinero de la época, su modalidad de cocinar con normas rígidas,
atrajo a los imperios europeos como el imperio británico (Reina Isabel) y el imperio alemán
(el ultimo Káiser, Guillermo II. La cocina de Escoffier se convierte, una vez más, inaccesible
para el pueblo. Escoffier, con el fin de tener cocineros aptos para cocinar montó escuelas de
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cocina para cualquiera que quisiera aprender. Muchos de los cocineros de todas partes del
mundo acudieron a las escuelas de Escoffier, lo cual hizo que la cocina francesa clásica
dominara sobre los restaurantes europeos. (García del Moral Garrido, 2011)
La mayoría de los nombres de platos o recetas realizadas por Escoffier tienen nombre por
homenaje a algún personaje; por ejemplo el lenguado Dugleré –en homenaje a Adolphe
Dugleré, un prestigioso chef contemporáneo suyo-, otro plato es el melocotón Melba –en
honor de la famosa cantante de ópera, Nellie Melba.
Cocina Regional Francesa
Por cocina clásica se entiende a la cocina de capital, Y regional como cocina característica de
cada región. La cocina regional se desarrolla a partir de la valoración de los productos de
calidad que se dan en su determinada tierra. Se divide en 6 regiones: cocina del noroeste, del
norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales
son Fernand Point, Andre Pic y Alexandre Dumaine. La gastronomía francesa clásica y
regional nace a partir de un conjunto de costumbres, conocimientos y grado de desarrollo de
una nación en una época determinada.
La cocina regional se divide en 6 regiones (ver figura 8 – anexos), donde cada provincia que
conforma una región tiene sus aportes gastronómicos según su suelo (agricultura),
condiciones climáticas y aportaciones de sus alrededores (país, mar, provincia).

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Cocina de la región Norte
La región del norte está ubicada entre el mar y Bélgica. Está conformada por Flandes,
Hainaut, Avesnois, Boulonnais, Ponthieu, Picardía, Cambrésis y Champaña. Sus factores
geográficos hacen de esta región con clima húmedo y frío. En el norte se conservan la cocina
sólida y rica en guisado de carnes diversas, (buey y cerdo). Todos los platos del norte se
caracterizan por la cocción lenta, así como las sopas. En esta región, la cerveza reemplaza al
vino ya que se da mucho la cebada y el lúpulo. También se cultivan las verduras como la
cebolla. Los mejillones son característicos de la costa norte. Boulogne ocupa el primer lugar
de Francia en cuanto a pescados y crustáceos. En la provincia de Champaña son célebres las
morcillas de Troyes, las morcillas blancas de rethel y los pies de cerdo de Saint-Menehuold.
Cocina de la región Noreste
La cocina del Noreste se considera como completa, se extiende al Este de París y abarca las
provincias de Lorena, Alsacia y Franco Condado. Los viñedos del Franco Condado, producen
cinco clases de vinos: blancos, rosados, tintos, claretes (el más prestigioso es el Chateuax –
Chalon, que ha de permanecer seis años o más en la barrica). Los productos de charcutería
son propios de Alsacia, un plato típico es el choucoutte (ver figura 5 – anexos) donde se toma
como base tocino, chuletas, paletilla, salchicha, hígado, etc. Gran cantidad de vino blanco que
se consume en Francia proviene del viñedo alsaciano, que se caracteriza por sus cepas de
Riesling, Gewurztraminer, Muscat, Pinot, y sus técnicas de “vendimias tardías “. (Soto,
2012). En Alsacia, un cocinero de Normandía que trabajaba para el mariscal de Contades
inventó el pâte de foie gras. Lorena sobresale por su pastelería y su confitería. Allí, un rey
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inventó el bizcocho borracho, un pintor introdujo la pasta de hojaldre, dos religiosas crearon
el mazapán, y un pastelero utilizó por primera vez la bergamota. (Soto, 2012)
Franco Condado se caracteriza por los pescados de río. Debido a la humedad en estas
provincias, crece gran cantidad de champiñones en los bosques. Los quesos abundan desde
París hasta las fronteras del Este.
Los quesos en difieren entre las provincias de las regiones, siendo así en Alsacia el muster; en
Lorena el géromé, el comité y el bleu de Gex y de Septmoneel, el morbier y la concoillotte; y
en Franco Condado los quesos de cabra de Nivernais como el chevrotin, pouilly y gien.
Cocina de la región Noroeste
La cocina del oeste abarca del Saona al Loira, es decir son las provincias del Valle del Loira
(Berry, Orleandesado, Turena Anjou, Maine), con Bretaña y Normandía. Sus costas son ricas
en productos del mar, su lecho fluvial está lleno de peces de agua dulce, sus pastos
proporcionan quesos y mantequillas de gran calidad y en sus valles crecen verduras y frutas.
Berry produce quesos de cabra (levroux, crottins de Chavignol, valencay, selles-sur-cher,
pouligny y sainte-moure). Solonge tiene gran cantidad de animales de caza. Turena, Maine y
Anjou morcillas y chicharrones, así como verduras y frutas. La cocina de Loira utiliza la caza
y los productos del cerdo, pero también elabora los platos más distinguidos sirviéndose de la
crema de leche: culata de ternera y pularda a la manera de Anjou, beuchelle (guisado de
riñones y mollejas de ternera) y géline (pollo) a la turquesa.
Bretaña se ha mantenido durante el tiempo al margen de los grandes cambios. Se utiliza
mucho la grasa de Cornualles (manteca de cerdo untada sobre pan con cebolla), las papas y
cebolla, la sopa de repollo y nabos y las crêps. Además, produce una buena mantequilla y
sidra.
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En el Norte de Bretaña se cultiva de manera intensiva la coliflor, las judías, la cebolla y la
alcachofa. También se destaca las almejas, las vieiras o coquilles de Saint-Jacques a la
bretona, la sopa de cangrejo de mar, el bacalao frito de Guinganp o a la crema de Paimpol, la
sopa de congrio de la isla de Sein, la sopa de ostras con Cancale, la dorada al horno de
Quimper, el hojaldre de sardinas de Douarnenez, entre otros.
La Normandía es famosa por los productos derivados de la leche como los quesos. Se usa
mucho la crema de leche.
Cocina de la región Centro
Está compuesta por las provincias de Borgoña y Delfinado, es decir; Borgoña, Auvernia,
Lyon Saboya y Delfinado. En Borgoña, tanto Nuits como Beaune., que limitan esta zona por
ambas partes, los vinos son conocidos en el mundo entero gracias a los prestigiosos nombres
de Chambertín, Clos-de – vougeot, Romaneé Conti, Corton, Pommard, Meursault y
montrachet. Borgoña tiene gran riqueza culinaria, donde que todas sus preparaciones se
denominan a la borgoñora o bourguignone, es decir que llevan vino tinto de Borgoña.
Cocina de la región sureste
En el sureste tenemos la región Provenzal-Alpes-Costa Azul conocida también como
“PACA”. Geográficamente, al norte limita con la región de Ródano-Alpes, al este con Italia,
al sur se encuentra el mar Mediterráneo y al oeste limita con la región de Languedoc-
Rosellón.
Provenza se caracteriza por tener variedad de recetas, por el uso de aceite de oliva, el ajo y las
hierbas como el romero, eneldo, azafrán, espliego, tomillo, ajedrea, salvia, hinojo, mejorana
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albahaca, laurel y enebro. También utilizan el perejil, el jitomate, la berenjena, calabacita, la
alcachofa, los higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra. Los
pescados son importantes en la cocina. La cocina provenzal es considerada como la “Otra
gran cocina de Francia” ya que no utilizan la mantequilla, las trufas, salsas solemnes, el foie-
gras. Entre las recetas más populares de Provenza encontramos la Bouillabaisse (Bullabesa),
el Bourride, la Calderada, Ratatuille niçoise, El Gigot au Romarin. Entre los vinos de la
región de Provenza encontramos el Châteauneuf-du-Pape, Côtes-de-Provence, Rasteau,
Bandol.
Cocina de la región suroeste
Al suroeste y sur de Francia está la región Gascona, Girondina y del Périgord, está
comprendida por Limousin, Poito-Charentes, Aquitania, Gascuña y Languedoc.
Limousin se caracteriza por la crianza de la vaca lemosina, considerada de alta calidad en el
mundo. También hay cultivo de manzana, castañas, trufas, fresa, frambuesa, setas; así como
carne de cordero, cerdo, aves y pescado. Algunas de las recetas de Limousin son el tete de
veaues, la forelle blau, escargot au vin, el foie-gras.
En poitou-Charente se producen buenos vinos tintos, blancos y rosados en todas sus
variedades, Aquí se encuentra el pueblo de Cognac donde se produce un aguardiente con este
nombre el coñac, las ostras de Marennes son consideradas como las mejores de la costa
atlántica, los mejillones de bouchot, los quesos, el cordero, las papas y ciertas frutas como el
melón de Alto poitou. Algunos de sus platos representativos son la Balotina de ave con setas,
el farci poitevin, la Galantina.
Aquitania es conocida por sus vinos ya que es la región vinícola más grande del mundo, se
preparan muchos platillos con vino que se denominan a la bordelesa. Entre estos platillos
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están las setas a la bordelesa, lamprea a la bordelesa es una especia de anguila en estofado con
vino tinto, el ecrevisses, el Confit d’oie, la poule au pot.

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MARIDAJE
Amuse Bouche
Plato: Veloute de arveja, acompañado con un corte de masa de hojaldre.
Maridaje: Champagne extra sec
El primer plato del menú es un abre boca o aperitivo. El veloute de arveja está hecho a partir
de un fondo blanco y un poco de vino blanco, y el sabor de las alverjas tiende a ser un poco
dulce. Una copa de champagne extra sec va a aportar con el toque dulce de las arvejas y la
acides de la bebida no será tan acentuada gracias al corte de masa de hojaldre.
Entrada fría
Plato: huevo pochado y salsa beurre blanc.
Maridaje: vinos blanco (Chenin Blanc, dry)
El segundo plato de este curso se trata de un huevo pochado servido con una salsa blanca a
base de mantequilla y vino blanco. EL cual está ubicado sobre una tostada de pan brioche.
Los sabores que predominan son el de la mantequilla blanca. El huevo, es un alimento que
aporta a la textura del plato así como los vegetales. El pan brioche ayuda a contrarrestar la
acides de salsa. Para este plato e recomienda una vino a base de Chenin Blanc, de nivel de
acides media con un toque dulce.

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Entrada Caliente
Plato: Matelotte de Lenguado a las Bourguignongnne
Maridaje: Pinot Noir
La entrada caliente está compuesta por pescado acompañado con una a salsa a base de vino
tinto, panceta y fondo blanco; y vegetales glaseados. Para este plato se sugiere maridar con un
vino tinto de Borgoña hecho de la cepa pinot noir, ya que la salsa es muy dominante en los
sabores del plato. A pesar de que no es tradicional maridar pesca blanca con vinos tintos de
aromas marcados, la salsa es hecha a partir del mismo vino de Borgoña, por ello su nombre
matelotte de lenguado a la Bourguignonne.
Plato Fuerte
Plato: Cassoulet de Castelnaudary
Maridaje: Cabernet Sauvignon o Merlot
El Cassoulet es praparado con varios tipos de carne de alto contenido de grasa, es un plato
muy consistente con sabores cárnicos muy marcados y un toque de ahumado por la panceta.
Por ello, este plato requiere de un vino consistente de igual manera. Recomiendo un Cabernet
Sauvignon o Merlot anejado en barrica, con 3 o 4 años añejado en botella.
Postre
Plato: Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa
Maridaje: riesling
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El postre cuenta con frutas rojas como frutilla, mora frambuesa; que dan un toque de acides
al postre. La crema aporta textura al igual que el gel y el pistacho. El Eclair tiene una capa de
ganache de chocolate negro lo que aporte un poco de dulce. Finalmente el sorbete de
frambuesa aporta con acides y frescura. Por ello, recomiendo acompañar con un vino dulce
como el Riesling que además contribuye con aromas de frutos tropicales como la piña.
Mignardises
Plato: Cannelles, Financiers y Teja de Almendras
Maridaje: Café o té, Coñac.
Una de las mejores formas para culminar un menú es sin duda con un café o agua aromática y
unos bocaditos dulces. Otra opción es el Coñac.

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TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS
Tamizar. Filtrar impurezas de los alimentos mediante un tamiz. (F. Kiple & Conee Ornelas,
2000)
Baño maría. Forma de cocción que proporciona calor indirecto a Los ingredientes.
Emulsionar. Es el acto de juntar dos ingredientes o sustancias heterogéneas, mediante el uso
de un agente emulsionante.
Blanquear. Acción de pasar un alimento por agua hirviendo y luego rápidamente cortar
cocción en agua helada.
Envolver tipo flor. Mediante el uso de un recipiente hondo se coloca el papel film, el alimento
en el centro y luego se envuelve al ingrediente como formando una flor. Técnica usada para
pochar huevo.
Pochar. Acción de cocer los huevos sin la cascara en agua hirviendo o caldo.
Mantequilla noisette. A partir de una mantequilla clarificada se debe pasar su punto de fusión
hasta obtener un color dorado y sentir el aroma a avellanas.

27
A punto pomada. Mantequilla pomada tiene una textura similar a la de una pomada o una
crema, esta se obtiene al tener la mantequilla a una temperatura ambiente (24 a 25 grados
centígrados)
Descamar. Quitar las escamas de Los pescados, restregando en el sentido contrario de la
forma en las que estas están dispuestas.
Filetear. Acción de cortar en láminas.
Fumet. Fondo elaborado a partir del esqueleto de pescado, mirepoix y bouquet garni.
Mire poix. Es una combinación de apio, zanahoria y cebolla perla cortados en cuadrados.
Bouquet garni. Ramillete de hierbas aromáticas que consta de laurel, pimienta negra, apio,
perejil y tomillo.
Marinar. Acto de sumergir un alimento en un líquido durante un tiempo, para aromatizar-
conservar-ablandar.
Ligar. Acción de incorporar un ingrediente o mezcla para espesar o dar cuerpo a una
preparación.
Roux. Preparado de harina y mantequilla usada para espesar salsas.

28
Glasear. Dorar los alimentos para obtener coloración y luego Terminar cocción con una capa
liquida y mantequilla.
Bullir. Calentar el líquido hasta que llegue a su punto de ebullición
Clarificar mantequilla. Derretir la mantequilla hasta que el suero se separe de la grasa.
Enfriar. Bajar la temperatura de alguna preparación.
Filmar en contacto. Acto de cubrir con papel film en contacto con la preparación para evitar
que se forme una costra al momento de enfriar la preparación.
Confitar. Acción de cocinar un alimento en grasa a una temperatura menor a 90 grados
centígrados y mayor a 70 grados centígrados.
Brasear. Cocinar a fuego lento, en una olla o contenedor tapado, una carne en su salsa.
Desglasar. Acción de añadir vino para diluir el jugo que se queda pegado en el utensilio donde
previamente se cocinó el alimento.
Sellar. Acción de dorar la carne todos sus lados a fuego alto con el fin de conservar el jugo
interior.
29
EQUIPOS INDISPENSABLES
Apertivo - Amuse bouche
Turbomix. Batidora de 350W, vaso de 0.8 L. Este equipo sirve para licuar líquidos y
conseguir mezclas homogéneas.
Chino. Colador para extraer restantes de una mezcla liquida.
Primera entrada - huevo pochado
Segunda entrada - matelotte de pescado con salsa bourguignonne y chips de
panceta
Chino. Colador para extraer restantes de una mezcla liquida
Máquina para empacar al vacío con atmosfera controlada. Equipo que extrae el aire dentro y
fuera de la bolsa para luego inyectar un gas (nitrógeno y dióxido de carbono). En el empacado
al vacío la presión atmosférica dentro de la bolsa y dentro de la cámara es la misma, lo que
evita que el producto no se deforme.

30
Plato fuerte - Cassoulet de Castelnaudary
Sous vide. Equipo recirculado de agua adecuado para cocinar alimentos empacados al vacío a
temperatura controlada.
Máquina para empacar al vacío con atmosfera controlada. Equipo que extrae el aire dentro y
fuera de la bolsa para luego inyectar un gas (nitrógeno y dióxido de carbono). En el empacado
al vacío la presión atmosférica dentro de la bolsa y dentro de la cámara es la misma, lo que
evita que el producto no se deforme.
Chino. Colador para extraer restantes de una mezcla liquida
Postre - eclair relleno de crema mascarpone
Horno pastelero. Horno a gas, convector que circula aire caliente manteniendo una
temperatura uniforme. El equipo dispone de capacidad para 8 bandejas, tablero electrónico
con temporizador incluido.
Máquina de helado. Máquina de mesa, con capacidad de un litro. Hecha de acero inoxidable,
temporizador automático de 60 minutos, contiene una tapa, paddle y cuenco extraíble.

31
Post-postres – mignardises
Horno pastelero. Horno a gas, convector que circula aire caliente manteniendo una
temperatura uniforme. El equipo dispone de capacidad para 8 bandejas, tablero electrónico
con temporizador incluido.

32
UTENSILIOS
Aperitivo - Amuse Bouche
Olla
Cuchara de palo
Chino
Bowl
Tarrinas de plástico
Primera entrada - huevo pochado, beaurre blanc
Papel film
Pozuela pequeña
Ollas
Cuchara
Cuchillo
Tabla blanca
Escurridor
Squeeze
Bowl
Chino
Tarrina de 1 litro
Tarrina de 1/4 de litro

33
Contenedores de acero inoxidable
Temporizador
Segunda entrada – Matelotte de pescado
Tabla azul
Tabla verde
Bowl
Cuchillo para filetear
Cuchillo de chef
Olla
Fundas para empacar al vacío
Tarrina plástica de 1 litro
Tarrina de 1/4 litro
Chino
Cuchara
Sartén
Plato fuerte - Cassoulet de Castelnaudary
Tabla roja
Tabla verde/blanca
Cuchillo de chef
Olla coccotte (ollas para guisado)

34
Olla
Chino
Guantes de latex
Cuchara
Pinza para carnes
Tarrinas de 1/4 de litro
Squeeze
Bowl
Postre - eclair relleno de crema mascarpone
Balanza
Bowl
Batidora de mano
Espátula
Manga plástica
Boquilla
Silpat
Latas para horno
Bandeja de plástico
Papel film
Papel cera
Tarrina de 1 litro
Tarrina de 1/4 litro

35
Postpostre – mignardises
Bowl
Balanza
Espátula
Batidora de mano
Termómetro
Olla
Papel film
Latas de horno
Silpat
contenedor plástico
Molde de silicona
Molde de metal
Bandeja plástica
Papel cera
Cuchara
Cuchillo de chef
Jarra plástica
36
COSTO TEÓRICO
Recetas estándar
Amuse Bouche – Veloute de arveja
Numero de Receta: 1
Receta: veloute de arveja Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 90
Uso: menú brasserie aperitivo
UNIDAD CANTIDAD INGREDIENTES PRECIO UNIDAD COSTO TOTAL

kg 3 arveja congelada $ 2.43 $ 7.29
Lt 1 fondo pollo $ 0.21 $ 0.21
Lt 0.2 crema de leche $ 2.50 $ 0.50
kg 0.01 sal $ 0.35 $ 0.00
sub total $ 8.00

total $ 8.00
total unitario 0.09
Numero de Receta: 1.1

Receta: fondo de pollo Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 10 litros
Uso: menú brasserie fondo

kg 3 huesos de pollo $ - $ -
kg 1 zanahoria $ 0.45 $ 0.45
kg 1 cebolla perla $ 1.10 $ 1.10
kg 0.5 apio $ 1.10 $ 0.55
unidad 1 bouquet garni $ 0.01 $ 0.01
sub total $ 2.11
total $ 2.11
total unitario 0.21
37
Primera entrada – huevo pochado.
Numero de Receta: 2
Receta: huevo pochado Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 20
Uso: menú brasserie primera entrada

kg 20 huevo $ 0.13 $ 2.60
kg 1 beaurre blanc $ 0.14 $ 0.14
kg 0.2 esparrago $ 5.50 $ 1.10
kg 0.15 zanahoria francesa $ 5.50 $ 0.83
kg 0.5 espinaca $ 3.20 $ 1.60
kg 2 pan brioche $ 4.75 $ 9.50
kg 0.2 mantequilla $ 5.66 $ 1.13
porción 20 vinagreta $ 0.11 $ 2.15
sub total $ 19.04
total $ 19.04
total unitario 0.95

Receta: salsa beaurre blanc Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 20

kg 0.1 cebolla paiteña $ 0.93 $ 0.09
lt 0.1 vinagre blanco $ 0.50 $ 0.05
lt 0.3 fondo pollo $ 0.21 $ 0.06
unidad 0.3 crema de leche $ 2.97 $ 0.89
sub total $ 2.80
total $ 2.80
total unitario 0.14
38

Receta: vinagreta Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 20
Uso: Menú brasserie vinagreta

kg 0.2 aceite oliva $ 6.90 $ 1.38
kg 0.01 sal $ 0.35 $ 0.00
kg 0.05 vinagre de manzana $ 2.18 $ 0.11
sub total $ 1.49
total $ 1.49
total unitario 0.07
Segunda entrada – Matelotte de lenguado con salsa bourguignonne
Numero de Receta: 4
Receta: matelotte de lenguado Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 20
Uso: menú brasserie segunda entrada

kg 7 lenguado $ 7.00 $ 49.00
kg 0.1 pancetta $ 11.90 $ 1.19
kg 0.1 ajo $ 3.00 $ 0.30
kg 0.35 champiñones $ 6.10 $ 2.14
kg 0.3 vino tinto $ 4.17 $ 1.25
kg 0.05 harina $ 0.76 $ 0.04
kg 0.09 mantequilla $ 5.66 $ 0.51
porción 20 salsa bourguignonne $ 0.11 $ 2.15
lt 1 fondo de pollo $ 0.21 $ 0.21
lt 0.1 aceite girasol $ 2.43 $ 0.24
kg 0.35 echalotes $ 16.00 $ 5.60
sub total $ 64.12
39
total $ 64.12
total unitario 3.21
Receta: salsa bourguignonne Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 20
Uso: menú brasserie salsa

kg 0.1 cebolla paiteña $ 0.93 $ 0.09
kg 0.1 cebolla perla $ 1.10 $ 0.11
lt 2.5 fumet $ 0.44 $ 1.10
kg 0.1 zanahoria $ 0.45
unidad 0.2 vino blanco $ 4.17 $ 0.83
sub total $ 2.15
total $ 2.15
total unitario 0.11
Receta: fumet Fecha: 03/11/2014

Uso: menú brasserie fondos

kg 5 esqueleto pescado $ - $ -
kg 0.05 mantequilla $ 5.66 $ 0.28
kg 1.5 zanahoria $ 0.45 $ 0.68
kg 0.1 apio $ 1.10 $ 0.11
sub total $ 4.37
total $ 4.37
total unitario 0.44
40
Receta: fondo de pollo Fecha: 03/11/2014


kg 3 huesos de pollo $ - $ -
kg 1 zanahoria $ 0.45 $ 0.45
kg 0.5 apio $ 1.10 $ 0.55
sub total $ 2.11
total $ 2.11
total unitario 0.21

Rendimiento pax 20

kg 0.2 aceite oliva $ 6.90 $ 1.38
kg 0.01 sal $ 0.35 $ 0.00
sub total $ 1.49
total $ 1.49
total unitario 0.07
41
Plato Fuerte – Cassoulet de Castelnaudary
Numero de Receta: 5
Receta: Cassoulet de Castelnaudary Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 10
Uso:

kg 0.5 frejol blanco $ 4.90 $ 2.45
kg 0.25 cerdo costilla $ 9.91 $ 2.48
kg 0.25 lomo fino cerdo $ 10.75 $ 2.69
kg 0.25 pancetta $ 11.90 $ 2.98
kg 0.25 cerdo pata $ 4.55 $ 1.14
kg 0.25 pato $ 8.50 $ 2.13
kg 0.015 magui $ 6.60 $ 0.10
kg 0.3 zanahoria $ 0.45 $ 0.14
kg 0.4 cebolla perla $ 1.10 $ 0.44
kg 0.005 tomillo $ 8.00 $ 0.04
kg 0.1 vainita francesa $ 6.80 $ 0.68
kg 0.005 baby espinaca $ 16.16 $ 0.08
unidad 10 tarina 1/4 $ 0.04 $ 0.36
kg 0.2 ajo $ 3.00 $ 0.60
sub total $ 17.04
total $ 17.04
total unitario 1.70

Rendimiento pax 20

kg 0.2 aceite oliva $ 6.90 $ 1.38
42
kg 0.01 sal $ 0.35 $ 0.00

sub total $ 1.49
total $ 1.49
total unitario 0.07
Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa
Numero de Receta: 6
Receta: postre Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 1
Uso: postre

porción 1 pate a choux $ 0.13 $ 0.13
porción 1 crema mascarpone $ 0.93 $ 0.93
porción 1 gel de frambuesa $ 0.03 $ 0.03
porción 1 mermelada d frambuesa $ 0.03 $ 0.03
porción 1 crumble $ 0.02 $ 0.02
porción 1 sorbete frambuesa $ 0.20 $ 0.20
kg 0.005 frutilla $ 3.50 $ 0.02
kg 0.005 mora $ 2.85 $ 0.01
kg 0.005 pistacho $ 50.00 $ 0.25
kg 0.15 glace chocolate $ 11.60 $ 1.74
porción 1 mortiño $ 0.05 $ 0.05
sub total $ 3.41
total $ 3.41
total unitario 3.41
Receta: pate a choux Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 20
Uso: postre

43
kg 0.25 mantequilla $ 5.27 $ 1.32

kg 0.007 sal $ 0.35 $ 0.00
kg 0.005 azúcar $ 0.76 $ 0.00
kg 0.3 harina $ 0.76 $ 0.23
unidad 8 huevo $ 0.13 $ 1.04
sub total $ 2.59
total $ 2.59
total unitario 0.13
Receta: crema mascarpone Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 35
Uso: postre

kg 0.75 mascarpone Galbani $ 35.02 $ 26.27
kg 0.4 crema de leche $ 2.50 $ 1.00
unidad 7 huevo $ 0.13 $ 0.91
kg 0.16 azúcar $ 0.76 $ 0.12
kg 0.007 vainilla $ 330.00 $ 2.31
kg 0.044 colapez $ 43.93 $ 1.93
sub total $ 32.54
total $ 32.54
total unitario 0.93
Receta: gel de frambuesa Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 120
Uso: postre

kg 0.5 pulpa de frambuesa $ 6.22 $ 3.11
kg 0.1 azúcar $ 0.76 $ 0.08
kg 0.004 pectina $ 32.30 $ 0.13
sub total $ 3.32
total $ 3.32
total unitario 0.03
44
Receta: mermelada de frambuesa Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 120
Uso: postre

kg 0.5 pulpa de frambuesa $ 6.22 $ 3.11
kg 0.5 azúcar $ 0.76 $ 0.38
sub total $ 3.49

total $ 3.49
total unitario 0.03
Receta: crumble Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 170
Uso: postre

kg 0.1 harina $ 0.76 $ 0.08
kg 0.1 azúcar $ 0.76 $ 0.08
kg 0.1 polvo de almendra $ 27.26 $ 2.73
kg 0.001 sal $ 0.35 $ 0.00
sub total $ 3.44
total $ 3.44
total unitario 0.02
Receta: sorbete de frambuesa Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 65
Uso: postre

kg 2 pulpa de frambuesa $ 6.22 $ 12.44
45
kg 0.6 azúcar $ 0.76 $ 0.46

kg 0.013 estabilizante sorbete $ 4.54 $ 0.06
kg 0.2 glucosa atomizada $ 0.42 $ 0.08
sub total $ 13.04
total $ 13.04
total unitario 0.20
Receta: mortiño Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 110
Uso: postre

kg 1 mortiño $ 5.00 $ 5.00
kg 0.2 azúcar $ 0.76 $ 0.15
Lt 0.2 vino tinto $ 4.17 $ 0.83
sub total $ 5.99
total $ 5.99
total unitario 0.05
Post postre – Mignardises
Numero de Receta: 7
Receta: mignardises Fecha: 03/11/2014
Rendimiento pax 1
Uso: mignardises

unidad 1 cannelle $ 0.18 $ 0.18
unidad 1 financier $ 0.21 $ 0.21
unidad 1 teja de almendra $ 0.07 $ 0.07
sub total $ 0.45
total $ 0.45
total unitario 0.45
46
Receta: cannelles Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 50
Uso: mignardises

kg 1 leche $ 1.22 $ 1.22
kg 0.008 vainilla $ 330.00 $ 2.64
unidad 5 huevo $ 0.13 $ 0.65
kg 0.5 azúcar micro pulverizada $ 1.94 $ 0.97
kg 0.2 harina $ 0.76 $ 0.15
kg 0.1 ron $ 26.08 $ 2.61
sub total $ 8.81
total $ 8.81
total unitario 0.18
Receta: financier Fecha: 03/11/2014

Rendimiento pax 80
Uso: mignardises

kg 0.15 polvo de almendra $ 27.26 $ 4.09
kg 0.2 harina $ 0.76 $ 0.15
ata 0.005 royal $ 3.04 $ 0.02
kg 0.4 glucosa $ 1.88 $ 0.75
unidad 13 huevo $ 0.13 $ 1.69
kg 0.06 pasta de pistacho $ 45.00 $ 2.70
kg 0.225 mantequilla $ 5.66 $ 1.27
kg 0.1 pistacho $ 50.00 5
sub total $ 16.48
total $ 16.48
total unitario 0.21
Receta: tejas dealmendra Fecha: 03/11/2014

47
Rendimiento pax 60
Uso: mignardises

kg 0.2 limón $ 0.90 $ 0.18
kg 0.2 naranja $ 0.60 $ 0.12
ata 0.15 naranja americana $ 2.20 $ 0.33
kg 0.05 harina $ 0.76 $ 0.04
kg 0.1 almendra fileteada $ 23.15 $ 2.32
sub total $ 3.94
total $ 3.94
total unitario 0.07
48
FOOD COST TEÓRICO%
COSTO TEORICO
UNIDAD CANTIDAD PLATO PRECIO UNIDAD COSTO TOTAL PVP sin iva FOOD COST%
porción 1 amuse bouche $ 0.09 $ 0.09
porción 1 huevo pochado $ 0.95 $ 0.95
porción 1 matelotte pescado $ 3.21 $ 3.21
porción 1 cassoulet $ 1.70 $ 1.70
porción 1 postre $ 3.41 $ 3.41
porción 1 post postre $ 0.45 $ 0.45
sub total $ 9.81
total $ 9.81 $ 20.00 49.06%
49
FOOD COST REAL %
Fecha Requisición #Ventas Costo Real Food Cost Real%

22/09/2014 29.2 121 8.562396694 43%
24/09/2014 574.29
30/09/2014 219.92
01/10/2014 212.64
1036.05
Como se puede observar en la siguiente tabla el food cost tanto teórico como real se
encuentran fuera del rango permitido para una restaurante gourmet (30%), excediendo en un
19,06% (teórico) y 13% (real).

50
ANÁLISIS DE COSTOS
Kardex Menú
Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

t1 t2 t1 t2 t1 t2 t1 t2 t1 t2 t1
amuse 2 1 8 0 60 3 2 4 2 4 1 1 1 1 6 1 5 8 5 7 4 2
bouche 5 7 4 6 2 8 7 4 0 9 1 4 5
primera 2 1 1 0 45 3 1 4 1 4 1 3 1 1 1 1 1 8 1 7 2 6
entrada 0 7 5 4 5 5 1 5 4 5 5 5 5
segunda 5 1 3 0 38 3 4 4 7 4 6 1 6 1 5 1 5 8 4 7 3 1
entrada 5 7 8 4 0 6 5 4 1 0 2 5 6
plato fuerte 3 1 1 0 15 3 5 4 4 4 4 1 4 1 2 1 2 8 1 7 3 1
2 7 5 4 0 6 2 1 4 7 6 8 5 6
postre 2 1 2 0 50 3 2 4 2 4 1 1 2 1 2 1 1 8 1 7 2 9
5 7 0 4 0 0 6 0 4 0 5 0 8
post postre 2 1 2 0 10 3 6 4 6 4 5 1 5 1 4 1 4 8 3 7 2 8
5 7 5 0 4 6 2 8 7 4 3 2 4 7
El mise en place 1del día Miércoles muestra que la producción del Cassoulet del primer turno
no abasteció a la demanda que hubo en ese turno. Lo que quiere decir que de 15 porciones de
Cassoulet se sacaron 34, esto se verá afectado en el momento de reportar las bajas ya que la
mercadería al haber llegado tarde por parte de bodega, se utiliza en el mise en place de otros
días que ya cuentan con una requisición aparte. De esta manera podemos observar que la
acumulación de productos de elaboración para el Cassoulet para los últimos días, provoca que
haya 16 porciones restantes que se tendrán que dar de baja.
1
Mise-en-place se denomina a realizar la limpieza y corte de los productos que se utilizaran para las próximas
preparaciones.
51
Reporte de bajas
En la siguiente tabla de reporte de bajas se puede observar que a pesar de que no hay muchos
productos que no se han utilizado, son alimentos proteínicos que por lo general son los más
elevados en precios.
fecha producto unidad cantidad precio unitario precio total

05/08/2014 huevo 15 unidad $ 0.13 $ 1.95
05/08/2014 lenguado 3 kg $ 7.00 $ 21.00
05/08/2014 apio 4 kg $ 1.10 $ 4.40
05/08/2014 sorbete 20 porciones $ 0.20 $ 4.00
05/08/2014 queso mascarpone 0.3 kg $ 35.02 $ 10.51
05/08/2014 pan brioche 4 kg $ 4.75 $ 19.00
05/08/2014 cerdo costilla 3 kg $ 9.91 $ 29.73
05/08/2014 funda vacío grande 12 unidad $ 0.16 $ 1.92
05/08/2014 funda vacío mediana 10 unidad $ 0.06 $ 0.60
total $ 93.11
52
CONTABILIDAD - FOOD COST REAL
Ingresos $ 2,420.00
- IVA $ 290.40
- 10% servicio $ 242.00
Ingreso bruto $ 1,887.60
- requisiciones $ 1,036.01
- bajas $ 93.11
Ganancia neta $ 758.48
El siguiente grafico nos demuestra que gran porcentaje de la ganancia bruta está dirigida a
requisiciones, lo que confirma que el food cost real es muy alto para el límite al que debería
establecerse. Incluso se puede observar que los costos de venta por la requisición son más
elevado que la ganancia neta. Considerando que no está incluido gastos como el personal, luz,
agua, entre otros; el menú no maneja un costo beneficiario para el restaurante, a pesar de que
fue atractivo para el cliente.

53
Food Cost Real

- requisiciones - bajas ganancia neta
40%
55%
5%
TABLA # 1. FOOD COST REAL

Se podría concluir de esta manera que un opción para que el menú genere ingresos es
subiendo el precio del mismo o cambiando las recetas estándar y controlar la merma,
buscando mejores maneras de aprovechar un producto.
Como recomendación, se debería realizar un menú de menor cantidad de cursos y bajar la
cantidad de proteínas o productos que se consideran costosos.
En el grafico a continuación podemos analizar cuáles son los platos que tienen mayor peso en
el costo total del menú.

54
Peso de costo de los platos en el menu

post postreamuse bouche
huevo pochado
4% 1%
10%
postre
35%
matelotte
pescado
33%
cassoulet
17%
TABLA # 2. PESO DE COSTO POR PLATO EN EL MENÚ

El postre con un 35% es el curso más costoso, seguido por la segunda entrada y luego el
Cassoulet. Se recomienda corregir las recetas estándar del postre y de la segunda entrada ya
que bajando los costos de estos dos cursos se podría obtener un menú exitoso.
55
BIBLIOGRAFIA
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http://gastronomaniaticos.blogspot.com
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francesa. Las reglas de Auguste Escoffier'. Conferencia de Universidad de Cordoba
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Montaño, M. (12 de 02 de 2014). Buenas Tareas. Obtenido de Buenas Tareas:

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http://panisnostrum.blogspot.com/
Philippe, C. (3 de Enero de 2015). Meilleur du Chef.com. Obtenido de Meilleur du Chef.com:

www.meilleurduchef.com
Recetas Gourmet. (2015). Recetas Gourmet. Obtenido de Recetas Gourmet:

http://www.recetasgourmet.com.ar
56
Rica Pasteleria. (s.f.). Rica Pasteleria. Obtenido de Rica Pasteleria: http://ricapasteleria.com
Soravilla, L. (04 de Octubre de 2014). El Cuaderno de Luis. Obtenido de Luis Soravilla

Blogspot: http://luissoravilla.blogspot.com/
Soto, C. (10 de Mayo de 2012). Amigos de la cocina. Obtenido de Amogos de la cocina

blogspot: http://amigosdelacocina.blogspot.com/
57
ANEXOS
Procedimiento
Amuse Bouche - Veloute de arveja.
Descongelar la arveja y poner a cocina en fondo de pollo. Realizar un puré con el turbo una
vez que la arveja este cocida. Agregar crema de leche, tamizar la mezcla y reservar en el frio.
Para el servicio, recuperar en porciones a baño maría.
Entrada fría – Huevo pochado y salsa beaurre blanc.
Lavar y limpiar los vegetales (zanahoria, esparrago y espinaca). Elaborar una emulsión con
aceite de oliva y vinagre de manzana. Blanquear los vegetales y reservar en frio. Envolver el
huevo tipo flor con papel film y pochar en agua hirviendo. Calentar la mantequilla en una
cacerola hasta obtener la temperatura indicada para la mantequilla noisette. Cortar una rodaja
de pan brioche y pintar la rodaja con la mantequilla noisette, llevar al horno. Para elaborar la
salsa de mantequilla blanca, cortar en brunoise cebolla paiteña. En una cacerola realizar una
reducción de vinagre blanco, vino blanco y cebolla paiteña en brunoise. Agregar crema de
leche y reducir. Finalmente agregar mantequilla pomada y emulsionar con el turbo.

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Entrada caliente –Matelotte de Lenguado a la Bourguignonne con Chips de
Panceta.
Descamar y filetear el pescado, Elaborar un fumet con el esqueleto del pescado. Porcionar los
filetes en cuadrados pequeños. Elaborar mire poix y un bouquet garni. Macerar en cognac,
vino blanco, mire poix y bouquet garni. Retirar el pescado y reservar en el frio. Elaborar una
reducción con la garnitura, el bouquet garni, el líquido de la maceración, fumet de pescado,
panceta y vino tinto. Ligar la salsa con roux, reservar. Enfriar salsa y refrigerar.
Limpiar champiñones, en una cacerola agregar mantequilla y fondo de pollo. Agregar los
champiñones a la cacerola y glasear. Elaborar el mismo procedimiento para las echalotas.
Laminar la panceta, cortar en cuadrados de 3cm x 3cm, ubicar en una lata con silpat. Llevar al
horno y secar hasta conseguir una panceta crocante. Mantener la panceta a temperatura
ambiente en un recipiente.
Plato fuerte – Cassoulet de Castelnaudary.
Cortar el pato y empacar al vacío con grasa de pato, ajo confitado, tomillo y romero. Confitar
el pato sous vide, una vez terminado su tiempo de cocción, desmenuzar. Limpiar y porcionar
las diferentes partes del cerdo que se utilizan. Picar cebolla y ajo en brunoise. En una olla
cocotte, sellar y colorar las carnes con grasa de pato, incorporar la cebolla y el ajo en
brunoise. Desglasar con vino tinto, agregar fondo de pollo y reservar en cocción a fuego lento
durante 3 horas.
59
Elaborar un mirepoix y bouquet garni. Calentar otra cacerola y agregar grasa de pato.
Incorporar panceta cortada en rectángulos de 2cmX2cmX3cm y frejoles blancos. Agregar
caldo magui, mirepoix y bouquet garni. Dejar en cocción durante 50 minutos.
En la olla cocotte de la carne, agregar la mitad de los frejoles, la panceta y su caldo; La otra
mitad licuar y tamizar y espesar la mezcla de la olla cocotte. Agregar el pato confitado y
desmenuzado, corregir sazón. Porcionar en tarrinas de ¼ de litro, etiquetar y congelar.
Limpiar la baby espinaca, revivir en agua con hielo. Blanquear las vainitas francesas y con el
pelador sacar láminas. Guardar en recipiente plástico y reservar en el frio hasta su servicio.
Elaborar una vinagreta con aceite de oliva y vinagre de manzana.
Postre – Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa.
Pate a choux.
En una cacerola pesar el agua, la mantequilla cortada en cuadrados, la sal y la azúcar. Llevar a
ebullición la mezcla anterior. Tamizar la harina y colocar los huevos en un bowl. Verter la
harina sobre el líquido que previamente llego a ebullición y mezclar hasta conseguir una masa
homogénea. Retirar de la cacerola y ubicar en una Kitchen Aid con el escudo. A velocidad
media ir agregando huevo por huevo con la ayuda de una espátula hasta que la masa este
homogénea. Colocar la mezcla en una manga pastica con una boquilla redonda. En una lata
con un silpat manguear el pate a choux como una línea de 7.5cm. Pintar con un pincel la masa
mangueada con mantequilla clarificada.

60
Crema mascarpone
Pesar todos los ingredientes. Remojar la gelatina en agua fría. En una cacerola, llevar a
ebullición el primer peso de la crema con el azúcar y la vainilla. Escurrir la gelatina y agregar
a la mezcla de crema y azúcar, una por una. Colocar en el bowl de una Kitchen Aid el segundo
peso de crema de leche, los huevos y el queso mascarpone, con la ayuda del escudo y a
velocidad media mezclar. Luego, agregar la mezcla crema de leche/gelatina/azúcar/vainilla.
Una vez incorporado y obtenido una mezcla lisa y homogénea, guardar tapado con papel film
y reservar en el frio durante una noche. En el momento de armar el eclair, recuperar la mezcla
batiéndola en la Kitchen Aid con el escudo a velocidad media.
Gel de frambuesa
Pesar todos los ingredientes. En una cacerola, calentar ligeramente la pulpa de frambuesa y
agregar la mezcla de azúcar y pectina. Llevar a ebullición y luego colocar en un recipiente y
enfriar.
Mermelada de frambuesa
Pesar todos los ingredientes. Llevar a ebullición la pulpa de frambuesa y agregar el azúcar en
tres tiempos entre cada ebullición. Finalizar mezclando con el azúcar y la pectina. Volver a
llevar a ebullición y después de cinco minutos colocar en un recipiente y enfriar.
Crumble
Pesar todos los ingredientes y colocar en un bowl de Kitchen Aid y mezclar con el escudo.
Colocar en una lata y llevar al horno a 180 grados hasta dorar. Retirar del horno y reservar en
un recipiente plástico a temperatura ambiente.
Frutos rojos
Limpiar y lavar los mortiños, cocinarlos en una cacerola con azúcar y vino tinto. Colocar en
un recipiente de plástico, enfriar y refrigerar.

61
Sorbete de frambuesa
Pesar los ingredientes y preparar todos los materiales. Descongelar la pulpa de frambuesa. En
una cacerola, mezclar el azúcar, la glucosa atomizada y el estabilizante. Calentar el agua y
agregar la mezcla anterior. Calentar la mezcla hasta llegar a una temperatura de 65 grados
centígrados. Pasar a un recipiente y enfriar el sirope. En un bowl, agregar la pulpa de
frambuesa descongelada y agregar el sirope. Dejar madurar la mezcla de pulpa/sirope durante
4 horas. Pasar la mezcla por la máquina de helado hasta que haya conseguido la textura
deseada. Verter en un recipiente, etiquetar y reservar en el congelador a -20 grados
centígrados.
Mignardises – Teja de almendra, Financier y Cannelle.
Cannelles
Pesar todos los ingredientes y preparar el material. En una cacerola llevar a ebullición la
leche, la vainilla y la mantequilla. Retirar a un recipiente filmar en contacto y enfriar hasta
tener una temperatura de 50 grados centígrados. En un bowl, mezclar, sin blanquear, las
yemas, los huevo y el azúcar. Tamizar la harina y agregar a la mezcla de los huevos. Verter el
ron e incorporar 1/3 de la mezcla de la leche y luego el resto. Filmar y dejar reposar durante
un día. Para su cocción, llevar a horno ventilado a 170 grados centígrados durante 10 minutos.
Financiers
Pesar todos los ingredientes y preparar todo el material. Mezclar y tamizar juntos la harina, el
azúcar micro pulverizada, el polvo de almendras y la levadura química. Incorporar las claras
de huevo, mezclar y formar una masa lisa. En una cacerola calentar la mantequilla levemente
con la pasta de pistacho, la azúcar invertida y el polvo de vainilla. Incorporar la mezcla de

62
vainilla y pistacho a la mezcla de las claras de huevo/harina/azúcar. Verter sobre los moldes
flexipan y hornear a 180 grados durante 12min y luego girar 12 min el otro lado. Una vez
horneado, retirar de los moldes y enfriar. Para la decoración, pintar con glace neutro y
espolvorear pistacho picado o laminado.
Teja de almendras
Pesar todos los ingredientes y prepara el material. Tamizar el azúcar micro pulverizada. Sacar
el jugo de limón y naranja. Obtener la ralladura de una naranja. Mezclar el jugo de los cítricos
y agregar a la azúcar micro pulverizada, mezclar hasta obtener una masa lisa y brillante.
Incorporar la harina y las almendras picadas. Finalizar la mezcla con mantequilla caliente y
reposar una hora. Poner la masa en una manga y con una boquilla n8, sobre una lata con
silpat, hacer círculos de dos centímetros de diámetro, llevar al horno calentado a 170 grados y
cocinar durante 6min.

63
Fotos
FIGURA # 2. ENTRADA FRÍA FIGURA # 1. PLATO FUERTE
FIGURA # 3. POSTRE
FIGURE # 4.
ENTRADA CALIENTE
FIGURA # 5. FINANCIER
FIGURE 6 FINANCIER
FIGURA # 7.
CANNELLES
FIGURA # 8. TEJAS DE
ALMENDRA
64
FIGURA # 9. BELLE EPOQUE
FIGURA # 11. COCINA REGIONAL DE

FRANCIA FIGURE 10 BELLE EPOQUE
FIGURA # 12. CHOCOUTTE
FIGURA # 13. COCINA RENACENTISTA
FIGURA # 11.
MONTAJE ESTILO
FIGURA # 14. SERVICIO A LA
PIRÁMIDE
FRANCESA
65
Tablas
textura
turbmix chino libre de
grumos
TABLA # 3. EQUIPOS INDISPENSABLES - APERITIVO

66
GLOSARIO
L
amuse bouche · 8, 11, 24, 37, 38
Ligar · 16
B
M
baño maría · 15, Véase tecnicas culinaria empleadas,
baño maría Macerar · 16
beaurre blanc · 7, 8, 12, 15, 24, 28 mantequilla pomada · 16, Véase tecnicas culinarias
Blanquear · 15, Véase Tecnicas Culinarias empleadas, empleadas, pomar
blanquear mire poix · 16
bouquet garni · 16
N
C
noisette · 12, 15
Cuchillo fileteador · 24
O
D
olla cocotte · 16, 17
Deglasar · 16
Descamar · 16
P
E pintar · 15
pochar · 11, 15
Envolver · 15
R
F
roux · 14, 16
filetear · 16
fumet · 16
S
G sellar · 16
glasear · 16
T
H Tabla blanca · 24
tamizar · 15, Véase Tecnicas culinarias empleadas,
Horno pastelero · 23 tamizar
tipo flor · 15

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ

Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo

“Brasserie” Menú Cocina Clásica Francesa

Vanessa Nicole Vega Lulo

Arte Culinario y Administración de Alimentos y Bebidas

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

Quito, 21 de marzo de 2016

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO USFQ

COLEGIO DE ARTE CULINARIO, HOSPITALIDAD Y

¨Brasserie¨ Menú Cocina Clásica Francesa

Nombre del profesor, Título académico David Harrington, Chef.

Firma del profesor

Quito, 21 de marzo de 2016

Manuales de la Universidad San Francisco de Quito USFQ, incluyendo la Política de

Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este

trabajo en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley

Orgánica de Educación Superior.

Firma del estudiante: _______________________________________

Nombres y apellidos: Vanessa Nicole Vega Lulo

Cédula de Identidad: 0915864706

Lugar y fecha: Quito, marzo de 2016

PROPUESTA DE MENÚ ...................................................................................................... 11

CUERPO TEÓRICO ............................................................................................................. 13

Antecedentes de la cocina clásica francesa ....................................................................... 13

Cocina Regional Francesa.................................................................................................. 17

Cocina de la región Norte ............................................................................................... 18

Cocina de la región Noreste ........................................................................................... 18

Cocina de la región Noroeste ......................................................................................... 19

Cocina de la región Centro............................................................................................. 20

Cocina de la región sureste............................................................................................. 20

Cocina de la región suroeste........................................................................................... 21

TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS ......................................................................... 26

EQUIPOS INDISPENSABLES ............................................................................................ 29

COSTO TEÓRICO ................................................................................................................ 36

Recetas estándar ................................................................................................................. 36

Amuse Bouche – Veloute de arveja ............................................................................... 36

Primera entrada – huevo pochado. ............................................................................... 37

Segunda entrada – Matelotte de lenguado con salsa bourguignonne ........................ 38

Plato Fuerte – Cassoulet de Castelnaudary .................................................................. 41

Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa ............................................ 42

Post postre – Mignardises .............................................................................................. 45

FOOD COST TEÓRICO%................................................................................................... 48

FOOD COST REAL % ......................................................................................................... 49

ANÁLISIS DE COSTOS ....................................................................................................... 50

Kardex Menú ...................................................................................................................... 50

Reporte de bajas ................................................................................................................. 51

CONTABILIDAD - FOOD COST REAL ........................................................................... 52

Amuse Bouche - Veloute de arveja. ............................................................................... 57

Entrada fría – Huevo pochado y salsa beaurre blanc. ................................................ 57

Entrada caliente –Matelotte de Lenguado a la Bourguignonne con Chips de

Plato fuerte – Cassoulet de Castelnaudary. .................................................................. 58

Postre – Eclair relleno de crema mascarpone y gel de frambuesa. ............................ 59

Mignardises – Teja de almendra, Financier y Cannelle. ............................................. 61

El menú a realizarse se escogió por la experiencia que se obtuvo al hacer un

intercambio en el Instituto Paul Bocuse durante el verano 2014, en Francia; además de la

admiración que se tiene por el surgimiento de la gastronomía a partir de la evolución de

satisfacer una necesidad fisiológica y cultural, hasta convertirse en un verdadero arte.

La cocina clásica es solo un intermedio entre la época medieval y la contemporánea,

al comensal platos no muy conocidos comercialmente pero igualmente exquisitos, que se