MANUAL DE CURSO

MEJORA DE CULTURA DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Sistema de Gestión de la Calidad Certificado NCh 2728:2015

inoclean.cl ibro-cvm.com campus.ibro-cvm.com

Entrenador:
Alonso Valera
 Mejora de cultura de
inocuidad alimentaria
Las decisiones y acciones están influenciadas por la cultura

Objetivos

Diseñar acciones y planes de mejora de cultura de

inocuidad en una organización.
• Identificar los pilares de cultura de inocuidad.
• Establecer el plan de mejora de cultura de inocuidad
en una organización.
• Determinar el mecanismo de efectividad del plan de
mejora de cultura de inocuidad.

1
¿A quién está dirigido este
curso?

• Personal que está a cargo sistemas de calidad e

inocuidad alimentaria.
• Gerentes y jefaturas.

Módulos
Paso a paso

2
Módulos

Módulo 1 Módulo 4
Fundamentos de
cultura de inocuidad Mejora de cultura de
alimentaria inocuidad alimentaria

Módulo 2 Módulo 3
Dimensiones de GFSI Conocer estado
de cultura de actual de cultura de
inocuidad inocuidad

Enfoque de aprendizaje
Leer un libro Leer 10%

Escuchar una clase Oir 20%

Ver un gráfico Ver 30%

Ver una demostración Ver y oir 50%

Tener un conversación Decir 70%

Practicar/ aplicar
Decir y hacer 90%

Fuente: William Glasser, Teoría de la Elección a la Educación.

3
 Evaluación del curso

• Examen Final.
• Aprueba con más del 60% de respuestas correctas.

Iniciamos el curso

4
 MÓDULO 1
Fundamentos de cultura de calidad e inocuidad alimentaria

Objetivo

Comprender los fundamentos de una cultura de

inocuidad alimentaria.

1
 Contenido

PARTE 1: ¿Qué es cultura de inocuidad?

PARTE 2: Cultura en los PGHA- Codex 2020
PARTE 3: Cultura en la legislación.

Parte 1: ¿qué es cultura?

MÓDULO 1: Fundamentos de cultura de
inocuidad alimentaria

2
Inocuidad de los alimentos:

• Garan a de que los alimentos no

causarán efectos adversos en la
salud del consumidor cuando se
preparen o se consuman de acuerdo
con su uso previsto.

Comer o no comer

Comer puede ser peligroso, pero

no comer es mortal

3
Impacto

• Cada año 1 de cada 10 personas adquiere una

ETA.

• 420 mil personas al año mueren.

• Niños menores de 5 años, soportan el 40% de

carga atribuible a las ETAS-125 mil mueren.

Confianza y decisiones

Las decisiones respecto a inocuidad de los

alimentos se ven altamente impactadas por las
culturas de cada organización individual a lo largo
de la cadena, y cómo las dimensiones dentro de
estas culturas facilitan u obstaculizan las
decisiones y prácticas de seguridad alimentaria.
Referencia: GFSI

4
Problemas en la industria

¿Falla en
¿Falla
la
técnica?
conducta?

La inocuidad es una prioridad o es un

valor

Usted decide!!!!

5
 LA CULTURA SE COME A LA
ESTRATEGIA EN EL DESAYUNO

Peter Drucker

Cultura según GFSI

“Valores compartidos, creencias y normas que afectan la mentalidad

y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en, a través de y a
través de una organización".

6
 ¿Quién crea la cultura?

Equipo de inocuidad

Gerencia de operaciones

Todo el personal

Alta dirección

¿Quién crea la cultura?

La cultura organizacional es creada por los líderes,

y una de las funciones decisivas del liderazgo es
probablemente la creación, la gestión y –siempre
y cuando sea necesario- la destrucción de la
cultura.

•Edgar Schein.
•Padre del Desarrollo Organizacional

7
¿Quién crea la cultura?
La cultura comienza en
la alta dirección.
Dirección

Gerencia1
La cultura es el
reflejo de lo que le
importa a los líderes Gerencia 2 Gerencia 3 Gerencia 4 El liderazgo a todo nivel
es importante para
motivar la cultura de
Cargos inocuidad.

Primera
línea

Parte 2: Cultura en los

PGHA – Codex 2020
MÓDULO 1: Fundamentos de cultura de
inocuidad

8
Principios generales de higiene de los alimentos
CXC 1-1969 (Rev. 2020)

Sistema de
análisis de
Buenas
peligros y de
prácticas de
puntos críticos
higiene (BPH)
de control
(HACCP).

7 principios
17

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

(Codex)

Compromiso
de la
Principios dirección con
generales la inocuidad
de los
alimentos

18

9
 Principios generales

II. Los PPR son la III. Las empresas IV. Comprender si

I. Enfoque base para un deben ser las BPH son
preventivo. sistema HACCP conscientes de los suficientes para
eficaz peligros controlar peligros

V. Validar VII. Revisar los

VI. Gestión de las
científicamente las sistemas de
medidas de VIII. Comunicación
medidas de higiene
control
control alimentaria

19

Compromiso de la dirección con la seguridad

alimentaria

Establecimiento
Velar por la
y
eficacia de los
mantenimiento
sistemas
de una cultura
establecidos en
positiva de
materia de
inocuidad de los
higiene
alimentos.

20

10
Cultura positiva de inocuidad de los alimentos
Sistema de higiene alimentaria

Sistema
HACCP

PPR

Cultura positiva de
inocuidad de los
alimentos
21

Elementos para cultivar una cultura positiva de

inocuidad de los alimentos

Compromiso de la dirección y del personal con la producción de alimentos

seguros.
Liderazgo para establecer la dirección correcta e involucrar a todo el personal
en las BPM.
Conciencia de la importancia de la higiene de los alimentos por parte de todo
el personal de la empresa de alimentos.
Comunicación abierta y clara entre todo el personal, incluida la comunicación
de desviaciones y expectativas.
Disponibilidad de recursos suficientes para asegurar el funcionamiento eficaz
del sistema de higiene de los alimentos.

22

11
 Requisitos de normas GFSI para
impulsar la cultura
Plan para impulsar el desarrollo y la mejora
continua de una cultura de calidad y seguridad de
los alimentos.
• Actividades, en donde intervengan todas las
áreas que influyan en la seguridad del
producto.
• Plan de acción que indique cómo se
realizarán y medirán las actividades.
• Análisis de eficacia de las actividades.

Elementos de cultura
Comunicación sobre políticas
y responsabilidades en
materia de seguridad de los
GFSI en el documento comparativo del alimentos
2020, define que la cultura de la
seguridad alimentaria estará impulsada
al menos por los siguientes elementos:

Medición del
Formación
rendimiento

Opinión de los empleados

sobre cuestiones relacionadas
con la seguridad alimentaria

12
Parte 3: Cultura en la
legislación
MÓDULO 1: Fundamentos de cultura de
inocuidad

Cultura en la legislación
Reglamento (UE) 2021/382 (03-03-2021)
Modifica el reglamento (CE) Nº 852/2004 (Relativo a la higiene de los
productos alimenticios)

13
Cultura de seguridad alimentaria
(Reglamento 2021)
• Los operadores de empresa alimentaria establecerán y mantendrán
una cultura de seguridad alimentaria adecuada, y presentarán
pruebas de ello, mediante el cumplimiento de los siguientes
requisitos:

Cultura de seguridad alimentaria

(Reglamento 2021)

14
Cultura de seguridad alimentaria
(Reglamento 2021)

Cultura en la legislación
FDA-EEUU

15
Nueva era de seguridad alimentaria más
inteligente

NEW ERA OF SMARTER

FOOD SAFETY
FDA’s Blueprint for the Future

Fuente: https://www.fda.gov/media/139868/download

Nueva era de seguridad alimentaria más

inteligente

No realizaremos mejoras dramáticas en la reducción de la

carga de enfermedades transmitidas por los alimentos sin
hacer más para influir y cambiar el comportamiento humano.

Una cultura sólida de seguridad alimentaria es un requisito

previo para una gestión eficaz de la seguridad alimentaria

16
Nueva era de seguridad alimentaria más
inteligente

4.1 Promover la cultura de la seguridad alimentaria en todo el

sistema alimentario.

4.2 Promover más la cultura de seguridad alimentaria en toda

la Agencia.

4.3 Desarrollar y promover una campaña de educación del

consumidor sobre seguridad alimentaria más inteligente.

Resumen

• A pesar de los esfuerzos aún se tiene altos niveles de

ETAS.
• La cultura tiene que ver con las creencias compartidas que
influye en el comportamiento.
• La base de la inocuidad es la cultura.
• La cultura de inocuidad alimentaria influye directamente
en las decisiones y acciones de los actores claves de la
cadena alimentaria.
• La legislación de algunos países incorpora requisitos de
desarrollo de una cultura de inocuidad de los alimentos.

17
35

18
 MÓDULO 2
Dimensiones de la cultura de inocuidad de GFSI

Objetivo

Comprender las dimensiones de una cultura de

inocuidad alimentaria de GFSI.

1
 Contenido

PARTE 1: Dimensión visión y misión.

PARTE 2: Dimensión personas.
PARTE 3: Dimensión consistencia.
PARTE 4: Dimensión adaptabilidad.
PARTE 5: Dimensión conciencia de peligros y riesgos

Parte 1: Dimensión visión y

misión
MÓDULO 2

2
Dimensiones de la cultura de inocuidad (GFSI)
Conciencia de
Visión y misión Personas Consistencia Adaptabilidad peligros y
riesgos
Estructura, Expectativas de Educación e
valores y Responsabilidad seguridad información
Actores claves
propósito de la (Accountability) alimentaria y fundamental de
empresa estado actual peligros

Establecer las
Medición del Compromiso del
directrices y Gobernanza Agilidad
desempeño empleado
expectativas

Cambio, gestión
Verificar la
liderazgo y de crisis y
Comunicación Documentación conciencia de
mensajes resolución de
peligros y riesgos
problemas

Organización de
aprendizaje

Incentivos,
recompensas y
reconocimiento

Dimensiones de la cultura de inocuidad (GFSI)

Conciencia de
Visión y misión Personas Consistencia Adaptabilidad peligros y
riesgos

Estructura, Expectativas de Educación e

valores y Responsabilidad seguridad información
Actores claves
propósito de la (Accountability) alimentaria y fundamental de
empresa estado actual peligros

Establecer las
Medición del Compromiso del
directrices y Gobernanza Agilidad
desempeño empleado
expectativas

Cambio, gestión
Verificar la
liderazgo y de crisis y
Comunicación Documentación conciencia de
mensajes resolución de
peligros y riesgos
problemas

Organización de
aprendizaje

Incentivos,
recompensas y
reconocimiento

3
Dimensión: Visión y misión

• La Visión y Misión • Estos elementos deberían reflejar la

comunican la razón de la
inocuidad.
existencia de una
compañía y cómo esto se • Se deben comunicar con enfoque hacia
traduce en sus la inocuidad.
expectativas y mensajes • La Alta Dirección debiera establecer la
específicos para sus forma de dirigir y las expectativas en
actores claves. cuanto a inocuidad.

Liderazgo y mensajes
• El Liderazgo marca la dirección y el tono de la cultura de inocuidad
alimentaria de la compañía para apoyar, alinear y contribuir con la
totalidad de su visión y misión.

Aplicación del Tienen un profundo

liderazgo (compromiso impacto en la cultura
de los líderes) organizacional

4
Herramientas del líder

Políticas y estándares de En alineación con la dirección

inocuidad alimentaria. estratégica de la compañía.

Traducir las políticas en

expectativas claras de
comportamiento.

Expectativas de comportamiento

Marco que regula la forma de tomar decisiones y asumir las responsabilidad

dentro de la organización.

Por ejemplo:

Las decisiones que se tomen Todos los proveedores Cada responsable de proceso
respecto a producto, primero deberían tener estándares de se hace responsable del
deben haberse cumplido con buenas prácticas alineadas a la cumplimiento de requisitos de
los criterios de inocuidad. empresa. inocuidad en su ámbito.

5
 Mensajes

Líderes
El objetivo de los mensajes
de inocuidad alimentaria es
Comunicar las expectativas
el informar y concientizar
de la compañía con
entre los empleados
relación a la inocuidad
nuevos y los ya existentes, Jefaturas
alimentaria.
de las prácticas de
inocuidad.

Personal (interno
y externo)

Parte 2: Dimensión Personas

MÓDULO 2

6
Dimensiones de la cultura de inocuidad (GFSI)
Conciencia de
Visión y misión Personas Consistencia Adaptabilidad peligros y
riesgos

Estructura, Expectativas de Educación e

valores y Responsabilidad seguridad información
Actores claves
propósito de la (Accountability) alimentaria y fundamental de
empresa estado actual peligros

Establecer las
Medición del Compromiso del
directrices y Gobernanza Agilidad
desempeño empleado
expectativas

Cambio, gestión
Verificar la
liderazgo y de crisis y
Comunicación Documentación conciencia de
mensajes resolución de
peligros y riesgos
problemas

Organización de
aprendizaje

Incentivos,
recompensas y
reconocimiento

Actores clave de la Inocuidad Alimentaria

Asumen
responsabilidad Madurez de la
Reconocen Trabajan
por su rol cultura de
objetivos conjuntamente
activo en inocuidad
compartidos de para alcanzar
mantener los alimentaria de
inocuidad dichos
estándares de una
alimentaria. objetivos.
inocuidad organización
alimentaria.

7
Gobernanza de Inocuidad Alimentaria
Elementos para la gobernanza
Dirección estratégica

Estructura y
responsabilidad
Organizacional
La inocuidad alimentaria debe
estar integrada dentro de la Polí cas y estándares
estructura de la organización y
tener un perfil apropiado a Ges ón de riesgo y
problemas
través de toda la empresa.
Cultura y
Comportamientos

Elementos para la gobernanza de Inocuidad

Alimentaria
Estructura y responsabilidad Organizacional formal de inocuidad.

Responsabilidades Reglas no
definidas. negociables.

8
Elementos para la gobernanza de Inocuidad
Alimentaria
Estructura y responsabilidad Organizacional formal de inocuidad.

Equipo de inocuidad Incluir la educación de los

Política de
alimentaria reportar empleados sobre los pasos
denuncias-con
directamente a los apropiados a ser utilizados para
canales
altos directivos comunicar sus problemas éticos al
personal

Empoderamiento de las personas

• Los empleados a todo
nivel deben tener poder
para liderar o iniciar un
cambio positivo.
Empoderamiento La Capacidad del
de las personas Empleado

Autoridad
Conocimiento
para actuar

9
La Capacidad del Empleado

Desarrollar las Influenciará tanto a la

competencias con relación • Organización como a la habilidad
a la inocuidad alimentaria del empleado a adaptarse al
cambio.

Iniciativas de desarrollo deberán

comprender:
• Capacidades especificas
• Capacidades técnicas
• Ampliar el liderazgo
• Habilidades de gerenciamiento
(negociación e influencia,
comunicación, resolución de
problemas e implantación del
cambio).

Matriz de confianza y entendimiento

• Sin riesgo •Coaching/ Tutoría
• Uso de
defensores
internos.

Entendimiento Entendimiento
& confianza Alto, Baja
alta Confianza

Entendimiento Entendimiento
equivocado & Bajo (saben
confianza alta que no saben)
• Alto riesgo
• Foco Gerencial
inmediato • Foco en la
capacitación

(www.cognisco.com)

10
La Comunicación de la Inocuidad
Alimentaria

• Asegura que la estrategia de inocuidad

La buena alimentaria es recibida y entendida por todos
comunicación dentro de la organización.

Mensaje
+
Canal
+ • de manera regular,
Su Público • ser adaptada a las diferentes
efectividad Debe audiencias de la organización,
debe ser ocurrir
• ser accesible
medida.

Comunicación del Riesgo

Comunicaciones a los altos directivos

Comunicación de la Motivarán la toma de

Comunicaciones al personal interfuncional

probabilidad y efectos decisiones basadas en el

potenciales de derivados riesgo y un compromiso
de una crisis de inocuidad de los recursos
alimentaria financieros para obtener
un incremento del
compromiso y prácticas
mejoradas

11
La Organización de Aprendizaje

Definir marco
Cierre de
de
brechas
competencias

Conductas influenciadoras más comunes de

comportamiento
Visibilidad “Puedo ser visto”

El efecto rebaño “Todo el mundo lo hace”

La zanahoria y el “Soy premiado o castigado”

garrote

Sigo a mi líder “Mi gerente lo hace”

Culpa y Conciencia “Sé que es lo correcto”

12
Incentivos, premios,
reconocimiento
Posibles incentivos:
• Retroalimentación positiva y
negativa
• Compartir las mejores prácticas
demostradas
• Aprender de las fallas.
• Programa de reconocimiento.
• Promoción y descenso de
categoría.

Programa de
reconocimiento
Puede incluir:
• Premios individuales y de equipo/
Reconocimiento corporativo, de
pares y de uno mismo.
• Compensación monetaria y de
tiempo, elogios.
• Incentivos para reportar fallas y casi
accidentes

13
 Modelo ABC- nexo entre comportamiento,
influenciadores y consecuencias.

Antecedentes Comportamiento Consecuencias

(Antecedents) (Behaviors) (Consequences)

• Sucede antes de un comportamiento y es

requerido por un individuo para entender
que se espera y cómo desempeñar el
comportamiento.
• Ej: estímulo, política, expectativas
declaradas, capacitación, ayudas
laborales, circunstancias y experiencias de
eventos pasados.

Parte 3: Dimensión Consistencia

MÓDULO 2

14
Dimensiones de la cultura de inocuidad (GFSI)
Conciencia de
Visión y misión Personas Consistencia Adaptabilidad peligros y
riesgos

Estructura, Expectativas de Educación e

valores y Responsabilidad seguridad información
Actores claves
propósito de la (Accountability) alimentaria y fundamental de
empresa estado actual peligros

Establecer las
Medición del Compromiso del
directrices y Gobernanza Agilidad
desempeño empleado
expectativas

Cambio, gestión
Verificar la
liderazgo y de crisis y
Comunicación Documentación conciencia de
mensajes resolución de
peligros y riesgos
problemas

Organización de
aprendizaje

Incentivos,
recompensas y
reconocimiento

Dimensión: Consistencia

Alinear las
prioridades
de inocuidad
alimentaria, Para aplicar efectivamente un
con:
programa de inocuidad alimentaria y
que refuerce la cultura.

las personas,
la tecnología
y los
procesos

15
Dimensión: Consistencia

La Consistencia debe fluir desde los altos

Desde los directivos hasta operaciones a través de todas las:
altos
directivos • Decisiones
• Acciones,
• Comportamientos

relacionados con la inocuidad alimentaria dentro

Hasta de una organización.
operaciones.

Cómo verificar la consistencia.

Las mediciones de desempeño.

Permiten a la compañía evaluar la situación actual,

compararla con los resultados y comportamientos
deseados, e identificar las oportunidades de
mejora

16
La consistencia es respaldada por tres
elementos:
• Claramente definidas
Las • Estar interconectadas a nivel organizacional. P.e,
responsabilidades saber dónde referirse por temas de inocuidad
alimentaria.
• Ser consistentes con el nivel de autoridad.
• No entrar en conflicto con los valores y creencias.

La medición de
La documentación
desempeño

La consistencia es respaldada por tres

elementos:

Las
responsabilidades

Hace posible:
• Monitoreo de acuerdo con las políticas,
las expectativas y requisitos de
inocuidad.
La documentación
La medición de • Permite reconocer el buen
desempeño desenvolvimiento y hacer mejoras
donde sea necesario.
• Deben alinearse con las prioridades de
inocuidad alimentaria de la
organización.

17
Medición del desempeño: Conexión

Objeto que se Comportamiento

mide subsiguiente.

• Por ejemplo, auditorías de resultados para medir el desempeño de la inocuidad

alimentaria, otorgando pagos de bonos si la planta logra la puntuación más alta
de la auditoría.
• Esto puede resultar una buena manera de dirigir la atención hacia la auditoría,
pero ¿se trata de una forma adecuada de focalizarse en los comportamientos y
acciones diarias de inocuidad alimentaria?

En que momento medir el desempeño

Medición reactiva o proactiva: Tienen objetivos diferentes

Medidas reactivas
Proactivas (conductoras)
(rezagadas)

• Efectividad del programa de • Hallazgos de material extraño

mantenimiento preventivo evalúa lo que se ha encontrado
puede ayudar a evitar que (Reaccionar a algo que ya ha
materiales extraños lleguen a la ocurrido)
planta en primer lugar.

18
Parte 4: Dimensión Adaptabilidad
MÓDULO 2

Dimensiones de la cultura de inocuidad (GFSI)

Conciencia de
Visión y misión Personas Consistencia Adaptabilidad peligros y
riesgos

Estructura, Expectativas de Educación e

valores y Responsabilidad seguridad información
Actores claves
propósito de la (Accountability) alimentaria y fundamental de
empresa estado actual peligros

Establecer las
Medición del Compromiso del
directrices y Gobernanza Agilidad
desempeño empleado
expectativas

Cambio, gestión
Verificar la
liderazgo y de crisis y
Comunicación Documentación conciencia de
mensajes resolución de
peligros y riesgos
problemas

Organización de
aprendizaje

Incentivos,
recompensas y
reconocimiento

19
Dimensión: adaptabilidad

El cambio puede ser

“La adaptabilidad” se refiere
anticipado o puede tomar
a la habilidad de una
forma de un evento, tal como
organización a ajustarse a las
el retiro de un producto o un
influencias y condiciones
inconveniente con un
cambiantes.
cliente.

¿Por qué la adaptabilidad

es importante?

En cualquier empresa, con una cultura

fuerte de inocuidad alimentaria, su
adaptabilidad se ve reflejada en su
habilidad de
• anticipar,
• preparar y
• responder a los cambios o a las
disrupciones para finalmente
sobrevivir y prosperar.

20
 Componentes críticos de adaptabilidad
Expectativas de la
Inocuidad
Alimentaria y
Situación Actual

• La gestión de crisis
• La resolución de problemas concierne
como una empresa responde. Cambio, Ges ón
de Crisis y
• Incluye el foco en determinar la causa
Resolución de
Agilidad
raíz e implementar acciones
correctivas y preventivas a largo Problemas
plazo.

Parte 5: Dimensión Conciencia de

peligros y riesgos
MÓDULO 2

21
Dimensiones de la cultura de inocuidad (GFSI)
Conciencia de
Visión y misión Personas Consistencia Adaptabilidad peligros y
riesgos
Estructura, Expectativas de Educación e
valores y Responsabilidad seguridad información
Actores claves
propósito de la (Accountability) alimentaria y fundamental de
empresa estado actual peligros

Establecer las
Medición del Compromiso del
directrices y Gobernanza Agilidad
desempeño empleado
expectativas

Cambio, gestión
Verificar la
liderazgo y de crisis y
Comunicación Documentación conciencia de
mensajes resolución de
peligros y riesgos
problemas

Organización de
aprendizaje

Incentivos,
recompensas y
reconocimiento

Mantenerse actualizado

Mantenerse actualizado
• Últimos descubrimientos de la industria
• Incidentes en el mercado Esto ampliará la consciencia y el
• Cambios en la legislación de inocuidad entendimiento de riesgos y
alimentaria peligros potenciales.
• Avances en tecnología y analíticos
• Buenas prácticas de la industria

22
 Dimensión: Conciencia de peligros y riesgos
1. Educación e Información Fundamental
La Importancia de sobre los Peligros
Entender los
Peligros y Riesgos 2. Educación y Capacitación Técnica de los
Peligros y Riesgos

Verificación de la
Concien zación Compromiso del
de los Peligros y Empleado
Riesgos

Educación e información sobre los peligros

Entrenar en los
peligros y riesgos para
cada rol y nivel.

Mejora la comprensión
Mejora el desempeño de sus roles y
responsabilidades

23
Compromiso del empleado
Compromiso en todo nivel
Compromiso Vertical

Alta Compromiso desde el alto nivel:

dirección
• Las comunicaciones a favor de la inocuidad
alimentaria.
• La asignación de recursos financieros
Jefaturas • Una educación y capacitación formal.

Acciones en ambientes de producción:

• Impactan en los empleados.
1ª Línea • Junto a una conciencia y entendiendo mejorado.

Compromiso del empleado

Compromiso mediante:

Asegurar que los empleados

entiendan los
Comunicar a los empleados procedimientos, prácticas y Motivar a que reporten los
los peligros comportamientos que son “cuasi-incidentes”
medidas de control
preventivo.

Empoderar para que

Alentar a compartir Revisar los peligros y riesgos
sugieran mejoras para
experiencias positivas con los empleados
reducir riesgos

24
Verificación de la concientización de los
peligros y riesgos
Auditorías

Evaluación de Revisiones de
desempeño cuasi-incidentes

Observación de
Comportamiento

Resumen

• La cultura de inocuidad alimentaria influye

directamente en las decisiones y acciones de los
actores claves de la cadena alimentaria.
• Se puede mejorar la cultura mediante la
aplicación de 5 dimensiones.
• Se requiere compromiso de la alta dirección
para la mejora de la cultura de inocuidad
alimentaria.

25
51

26
 Módulo 3: Conocer el
estado actual de cultura
Saber dónde estamos es el primer paso para saber a dónde ir.

Objetivo

• Conocer el estado actual de elementos que configura la cultura de

inocuidad de los alimentos en una empresa, basado en el
comportamiento humano.
• Identificar los diversos enfoques para hacer diagnóstico.

1
 Contenido

Parte 1: ¿De qué se trata la cultura?

Parte 2: Modelo de formación de cultura
Parte 3: Conocer el estado actual- cuestionarios y modelos de madurez.
Parte 4: Modelo de mejora de cultura-Dimensiones de GFSI

Parte 1: ¿de qué se trata la

cultura?
MÓDULO 3

2
Razones para mejorar la cultura de inocuidad

Mejorar la
Estar listo para Soporte de
confianza hacia
las auditorías mejora continua
el cliente

Reduce el riesgo, Mejora confianza

Entregar
menores costos de los
producto seguro
de seguros. trabajadores

¿De que se trata la cultura de inocuidad?

Se trata de gestión: Se trata de personas:

Tener en cuenta a
todos
Planificar

Brindarles las
herramientas
Mejorar. Focalizar

Educar a las
personas.
Medir

Ayudarlas a
comprender cómo
su comportamiento
afectará

3
Mejora

¡Lo que se mide se hace!

• Es importante establecer una revisión constante de su Personas

progreso como parte de la cultura.

• Documentar y medir el progreso para asegurar que
haya una mejora continua en la cultura de inocuidad
Peligros y
Conciencia de
conciencia del
las personas
riesgo.
Mediciones
Línea de base
continuas.

Mejora

Peligros y conciencia del riesgo.

¿Porque hacemos lo que hacemos?

Personas

Establecer una
comprensión básica Peligros y
Conciencia de
uniforme de los peligros y Promoverá el desarrollo de conciencia del
las personas
riesgos. una cultura de inocuidad. riesgo.
• se logra mejor a través de la
educación de los empleados

Mejora

4
 Peligros y conciencia del riesgo.

Dotar al personal de las herramientas necesarias para que pueda trabajar correctamente.
¿Qué significa esto?

Elementos a disponer para crear conciencia del riesgo:

Recursos para que

Comprensión del Las consecuencias
Decirles qué hacer cumplan su Retroalimentación.
motivo de hacerlo de no hacerlo
función

Explicar la importancia, por ejemplo:

¿Por qué es importante evitar la rotura del vidrio?
¿Por qué es importante medir y registrar?
¿Por qué es importante limpiar la línea de producción cada
cierto tiempo?

Parte 2: Modelo de formación de

cultura
MÓDULO 3

5
Cultura de inocuidad

• Cuando me ven
Cuando no me ven • Lenguaje escrito

Comportamiento
•
• Por convicción • Lenguaje hablado
• Por obligación • Lenguaje corporal
• Toma de decisiones

Lo que se hace Lo que se dice

Lo que se piensa

Valores-Creencias

Elementos perceptibles

DECLARACIÓN DE VALORES COMUNICACIÓN

• Política y Objetivos y metas. • Comunicación y Mensajes.
ESTRUCTURA PARA LA GESTIÓN • Retroalimentación
• Documentos • Eventos, campañas, fechas
importantes.
• Estructura de procesos.
APLICACIÓN
• Reglas y directrices.
• Cumplimiento de reglas y
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
directrices.
• Roles + responsabilidades + autoridades
• Cumplimiento de
• Estructura organizacional responsabilidades.
• Desarrollo de competencias. CONTROL Y MEDICIÓN
RECURSOS • Controles: supervisión, auditorías,
• Infraestructura inspecciones
• Recursos. • Seguimiento, medición.
FORMA DE RESOLVER PROBLEMAS DECISIONES
• Trabajo en equipo. • Toma de decisiones.
• Habilidades para resolver • Prioridades.
• Premios.

6
 Síntomas de cultura de inocuidad

General Gerencia

Personal no aplica requisitos de higiene, La política no es vivida por la gerencia

mantiene malos hábitos
Área de calidad subsidia trabajo Se premia por cantidad
Las personas no identifican las consecuencias Gerencia no conoce los peligros y riesgos de
de sus actos. inocuidad
Área comercial no involucrada, lo mismo No apoya al equipo de inocuidad
RRHH y otras áreas de apoyo
Área de calidad no comparte información Solo es importante certificar

Lo mínimo para certificar Capacitar=perder tiempo

No dan aportes de mejora de la inocuidad Cambian prioridades con frecuencia

Decisiones en base a cantidad.

Madurez en cultura de inocuidad

Menor madurez Mayor madurez

Mayor protección frente a los incidentes de inocuidad
Mayor riesgo de incidentes de inocuidad alimentaria:
alimentaria:
• Protege a los consumidores de las enfermedades
• Más errores, que cuestan tiempo y dinero transmitidas por los alimentos
• Mayor riesgo para la reputación de su marca • Protege la reputación de su marca
• Protege a su empresa de pérdidas financieras
Liderazgo ineficaz
Compromiso y acción de arriba a abajo y de abajo a arriba

Los planes y sistemas de inocuidad alimentaria se construyen

Falta de planes y sistemas de inocuidad alimentaria
de forma cooperativa y se adoptan universalmente
Reactivo Proactivo
Reticencia al cambio Mejora continua
Carencia de responsabilidad Todo son responsables y hay mayor confianza
Mala gestión de los riesgos Una gestión de riesgos mayor y mejor integrada

https://www.dairysafe.vic.gov.au/dairy-regtech-information/546-publication-what-is-food-safety-culture/file

7
 Parte 3: Conocer el
estado actual
La cultura debe ser gestionada y gestión implica poner en movimiento

Ciclo de mejora de mejora de la cultura

Tiempo 0
Definir:
• Valores
• Declaración de Principios. Actuar Plan
• Políticas
• Ajuste a la • Revisión de estado
• Objetivos ejecución. actual.
• Expectativas de • Volver a revisar • Plan de acciones.
• Forma de medir
comportamiento. el estado actual
actividades y
• Reglas in-transables eficacia.

Verificar
• Medición de
Hacer
actividades.
• Implementación
• Medición de
variables,
del plan
• Revisión y análisis
de eficacia

8
 Estado actual de cultura de
inocuidad
Saber dónde estamos es el primer paso para saber a dónde ir.

Modelo de mejora de
cultura
Agencia de inocuidad Alimentaria de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ)

9
Agencia de inocuidad Alimentaria de Australia y
Nueva Zelanda (FSANZ)

Paso 1. Paso 2 Paso 3

Conocer-saber Hacer Seguimiento y mejora

• Liderazgo / visión Lista de verificación con

• Lugar de trabajo acciones a desarrollar por 1. La matriz de madurez
• Conocimiento y acciones ámbitos: de la cultura de
del personal 1. Compromiso con la inocuidad alimentaria.
• Recopilación y inocuidad alimentaria. 2. Guía de autoevaluación
evaluación de datos 2. Participar empresarial:
• Relaciones con los 3. Fomentar participación cuestionario para el
reguladores 4. Revisar desempeño personal

Niveles de madurez

Los niveles de madurez representan diferentes etapas en las que se puede asignar la empresa
mientras se implementa una cultura de inocuidad alimentaria y de productos.

Etapa de
Nivel más bajo Nivel más alto
implementación

Los sistemas implementados pasan de un modo reactivo a uno proactivo.

10
 Niveles de madurez

Etapa de Estado de
Estado inicial
implementación madurez

• Existe un sistema que solo

reacciona a los incidentes en lugar El sistema implementado será más proactivo.
de prevenirlos. Se tomarán acciones antes de que ocurra el
• Esto da como resultado que el evento y se alentará a las personas a
evento se repita ya que no hay una identificar y prevenir riesgos.
evaluación de la causa raíz y las
personas no están involucradas en
las medidas de identificación y La empresa se encontrará en
prevención. diferentes etapas de madurez.

Matriz de madurez de la cultura de inocuidad

alimentaria de la FSANZ

1. Conocimiento 3.
2. Cultura en el
de la inocuidad Comportamiento
lugar de trabajo
alimentaria de la dirección

Ámbitos de criterios a evaluar 4.

5. Operaciones
Comportamiento 6. Comunicación
diarias
del personal

7. Uso de 8. Enfoque para 9. Compromiso

tecnología y resolver con los
herramientas problemas reguladores

11
Matriz de madurez de la cultura de inocuidad
alimentaria de la FSANZ
5 niveles de madurez

5. Campeones
de la inocuidad
4. alimentaria
Responsabilidad
3. Cumple con y compromiso
margen de
2. No preparado mejora
y descoordinado
1.
Incumplimiento
involuntario o
deliberado

Matriz de madurez de la cultura de inocuidad

alimentaria de la FSANZ
5 niveles de madurez

1. Incumplimiento 5. Campeones de
2. No preparado y 3. Cumple con 4. Responsabilidad
involuntario o la inocuidad
descoordinado margen de mejora y compromiso
deliberado alimentaria

1. Conocimiento de la inocuidad alimentaria

2. Cultura en el lugar de trabajo

3. Comportamiento de la dirección

4. Comportamiento del personal

5. Operaciones diarias Criterios para cada nivel de madurez

6. Comunicación

7. Uso de tecnología y herramientas

8. Enfoque para resolver problemas

9. Compromiso con los reguladores

12
Matriz de madurez de la cultura de inocuidad
alimentaria de la FSANZ
Incumplimiento involuntario o No preparado y Cumple con margen de mejora Responsabilidad y Campeones de la inocuidad
deliberado descoordinado compromiso alimentaria
Conocimiento de inocuidad alimentaria
La dirección y el personal tienen Poca comprensión del Comprensión de la importancia de La recurrencia de problemas La dirección estratégica se
poco o ningún conocimiento de desempeño en inocuidad los sistemas de inocuidad de inocuidad alimentaria se establece en toda la organización
los requisitos y obligaciones de alimentaria. alimentaria donde las evita mediante el uso de con responsabilidades,
inocuidad alimentaria. La inocuidad alimentaria responsabilidades están conocimientos e indicadores responsabilidades y inocuidad
Confianza en la experiencia en es un tema candente claramente definidas y adelantados. alimentaria definidas como uno de
ausencia de conocimiento. después de un incidente. comunicadas. los habilitadores comerciales.

Cultura del lugar de trabajo

Cultura de control de la fuerza Cultura de la culpa: Entorno de mando y control. Las Las responsabilidades y Cultura de superación.
laboral mediante la culpa y el creencia de que las fallas consecuencias se manejan rendición de cuentas se La inocuidad alimentaria posibilita
castigo. son causadas por principalmente cuando ocurren discuten, comunican y la mejora y el crecimiento
individuos. errores. evalúan con paciencia. continuos del negocio.
Recompensas a la fuerza laboral Se desarrollan procesos que La revisión de FSP / MS involucra a
por desempeño positivo y incluyen consecuencias todos los niveles de la fuerza
negativo. positivas y negativas. La laboral.
prevención se gestiona a La fuerza laboral tiene mucha
través de la comunicación y la libertad debido a la confianza: el
evaluación. monitoreo y la verificación
demuestran que el sistema está
funcionando.

Nivel de madurez

1. CONOCIMIENTO DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
5
4.5
9. COMPROMISO CON LOS
4 2. CULTURA DEL LUGAR DE TRABAJO
REGULADORES
3.5
3
2.5
2
1.5
8. ENFOQUE PARA LA RESOLUCIÓN DE 1 3.COMPORTAMIENTO GERENCIAL
PROBLEMAS
0.5
0

7. USO DE TECNOLOGÍA,
4. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
HERRAMIENTAS Y RECURSOS

6. COMUNICACIÓN 5. OPERACIONES DIARIAS

13
Recomendaciones para aplicar los pasos de mejora de
cultura de la FSANZ
Formar equipo de aplicación de paso 1 y modelo de
madurez.

Obtener muestra de personal que aplicará cuestionario

destinado a personal (Paso 3).

Revisar resultados.

Definir acciones de mejora con ayuda de cuestionario de

paso 2.
continua
Mejora

Evaluar madurez (paso 3)

Parte 4: Modelo de
mejora de cultura-
Dimensiones de GFSI
La cultura debe ser gestionada y gestión implica poner en movimiento

14
Herramientas

Cuestionario para
Modelo de
definir plan de
madurez.
mejora de cultura

Plan de mejora en base a cuestionario de dimensiones

de GFSI

Visión y misión Personas Consistencia Adaptabilidad Conciencia de

• 10 criterios • 24 criterios • 13 criterios • 5 criterios peligros y riesgos
• 11 criterios

3 niveles de calificación

Nivel 1 No se dispone forma de cumplir o se tiene muy poca implementación, se ha diseñado pero no
se ha aplicado, se aplica en alcance limitado.

Se dispone de diseño, se ha implementado, falta poco para completar el alcance, o falta la

Nivel 2
evaluación de eficacia.

Nivel 3 Se dispone de diseño, la implementación es completa (abarca todo el alcance) y se ha

evaluado la eficacia.

15
Aplicación del cuestionario
Criterio Nivel Evidencia

MISIÓN Y VISIÓN

1. La visión, misión y política explicitan compromiso con la La política considera compromiso con calidad e inocuidad. No obstante visión y misión
2
calidad e inocuidad solo se referencia la calidad.

La gerencia está continuamente informada de los muestreos microbiológicos, reclamos

1. Las decisiones de negocio tienen en cuenta información
3 de clientes, auditorías etc. La comunicación es directa. La gerencia administra
relacionada a calidad e inocuidad
directamente desde la programación de la producción, pasando por compras.

1. Los recursos se asignan considerando necesidades para Se encuentran en proceso de ampliación, adquisición de nueva maquinaria, cuenta con
2
calidad e inocuidad un presupuesto (no revisado pues no está disponible).

PERSONAS

1. Las recompensas y reconocimientos están relacionadas a No cuenta con sistema de recompensa o reconocimiento relacionado a calidad e
1
calidad e inocuidad inocuidad. Solo asociado a productividad.

1. Las competencias definidas tienen en cuenta los riesgos En los descriptores de cargo están definidas las competencias para calidad e
3
para calidad e inocuidad inocuidad.

Capacitaciones Fijas de HACCP, BPM y químicos. Además, a raíz de las contingencias va

1. La capacitación tiene en cuenta los riesgos, competencias agendando nuevos cursos. Para el próximo año incluyó alérgenos, proceso de
2
y desempeño en calidad e inocuidad enfriamiento, equipos de medición y equipo HACCP. El programa de capacitación no
está basado en riesgos.

Aplicación del cuestionario

Gerencia.
Formar equipo de
Jefaturas.
diagnóstico.
Personal de Primera Línea.

Aplicar cuestionario/ Puede hacerse en grupos separados: Alta

modelo de madurez Dirección y representantes de personal.
Mejora continua

Elaborar informe.

Plan de mejora En ámbitos débiles y prioritarios

16
Conclusiones del informe

NIVEL DE DIMENSIONES DE CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

MISIÓN Y VISIÓN
100%

90%

80%

70%

60%
CONCIENCIA DE LOS PELIGROS Y
PERSONAS
RIESGOS 50%

40%

30%

ADAPTABILIDAD CONSISTENCIA

Modelo de madurez
Basado en:
https://www.dairysafe.vic.gov.au/dairyregtech/foodsafetyculture

17
Matriz de madurez de la cultura de inocuidad
alimentaria D-GFSI
DIMENSIÓN HABILITADOR
Mensajes de liderazgo
Valores y misión Estrategia y planificación
Recursos
Aprendizaje
Personas Comunicación
Consecuencias
Cambio
Adaptabilidad Resiliencia
Actitud de equipo
Sistema
Consistencia Datos
Tecnología
Conciencia de peligros y Percepción
riesgos Análisis de riesgo

Niveles de madurez

5 niveles de madurez

5.
INTERIORIZAR
4. PREDECIR
3. CONOCER
2.
REACCIONAR
1. DUDAR

18
 Matriz de madurez de la cultura de inocuidad
alimentaria
DIMENSIÓN HABILITADOR DUDAR REACCIONAR CONOCER PREDECIR INTERIORIZAR

Mensajes de Escuchan a los equipos de

Reuniones, correos electrónicos, Liderez caminan de forma regular Hacen preguntas y buscan la
Rechazar y agresión pasiva producción y actuar de inmediato
liderazgo etc. cuando hay un problema. y visible por el proceso. mejora a todos los niveles.
en función de los comentarios.
El plan incluye análisis /
El plan se construye de abajo hacia
El plan de inocuidad se desarrolla tendencias del horizonte e
Estrategia y arriba con las opiniones de todos.
La inocuidad alimentaria no está incorporada Un plan se construye después de con información de todas las información a partir de los datos,
Se miden indicadores de
Valores y planificación en ningún plan, ni el políticas. un problema. funciones, de arriba hacia abajo, se se usa evidencia científica. La
comportamiento con participación
misión dispone de políticas. política se mide en objetivos y
del personal.
criterios de desempeño.

Los presupuestos de El gasto en inocuidad alimentaria y Los recursos de mantenimiento y

Los recursos se agregan
Es difícil identificar el gasto en inocuidad y mantenimiento y inocuidad mantenimiento está directamente inocuidad alimentaria son
esporádicamente a la inocuidad
Recursos mantenimiento de los alimentos O No hay
alimentaria y / o al mantenimiento
alimentaria están directamente relacionado con el presupuesto y / controlados por los líderes de
asignación presupuestaria. vinculados al plan y a la partida o el presupuesto de mejora producción y los supervisores del
después de un problema.
separada en el informe financiero. continua. área interna.
El personal de producción
La evaluación de la competencia participa activamente en la
Discusiones planificadas sobre
es parte de la evaluación del incorporación de TODOS los
competencias en inocuidad
Centrado en la competencia de desempeño y la compensación, se nuevos empleados para garantizar
No hay plan para asegurar personal alimentaria para TODOS los
Aprendizaje competente
unas pocas personas selectas, en
empleados, se planifica formación
logra planificar formación con una fuerza laboral competente. Se
ámbitos de higiene. diversos métodos con foco en tiene plan de formación en base a
con foco en riesgos, no se logra
peligros y riesgos, se tiene buena peligros y riesgos para mejorar
formar a todos.
ejecución. conciencia, se evalúa eficaia y
Personas desempeño.
Diálogo continuo y planificado Comunicación del personal de
Comunicación después de un Estrategia de comunicación con
Comunicación Sin comunicación planificada
problema o hallazgo ritmo / candencia preestablecidos.
sobre la mejora de la inocuidad producción a los líderes senior,
alimentaria. viceversa.
Las consecuencias son en su Las consecuencias (+ -) son
mayoría negativas y están impulsadas por KPI integrados y Las consecuencias (+ -) se utilizan Las consecuencias (+ -) se
Nadie habla de problemas de inocuidad
Consecuencias alimentaria por miedo
impulsadas por los KPI operativos guiadas por todos los líderes para fomentar continuamente la gestionan localmente en cada
y rara vez se relacionan con los KPI senior, independientemente de la mejora y el pensamiento creativo. equipo (producción, gestión, etc).
de inocuidad alimentaria función.

Madurez de habilitadores

Mensajes de liderazgo
5 Estrategia y
Análisis de riesgo 4.5 planificación
4
3.5
Percepción 3
Recursos
2.5
2
1.5
Tecnología 1 Aprendizaje
0.5
0

Datos Comunicación

Sistema Consecuencias

Actitud de equipo Cambio

Resiliencia

19
Madurez de dimensiones
Valores y misión
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
Conciencia de peligros 2.0
1.5 Personas
y riesgos
1.0
0.5
0.0

Consistencia Adaptabilidad

Recomendaciones para aplicar el modelo de madurez

Formar equipo de aplicación de los criterios

Aplicar el modelo de madurez

continua
Mejora

Revisar resultados.

Definir acciones de mejora

20
Evaluación de la cultura de inocuidad alimentaria de
SSAFE
• SSAFE:
https://app.culturexcellence.com
/signup/ssafe
• https://www.ssafe-
food.org/tools/food-safety-
culture-tool

Resumen

• La cultura de inocuidad alimentaria trata de las

personas.
• La cultura se forma desde los valores y
creencias.
• Conocer el estado actual de madurez de la
cultura de inocuidad es una forma de iniciar en
el camino de la mejora.

21
43

22
 Módulo 4: Mejora de la
cultura de inocuidad
alimentaria
Si no hay plan, no hay eficacia

Objetivo

Comprender enfoques para mejorar de cultura de

inocuidad alimentaria.

1
 Contenido

Parte 1: Primeros elementos de la cultura de inocuidad.

Parte 2: Plan de mejora de cultura
Parte 3: Mejora de la cultura con enfoque de procesos
Parte 4: Plan comunicacional
Parte 5: Seguimiento, medición de la cultura de
inocuidad (1)
Parte 6: Seguimiento, medición de la cultura de
inocuidad (2)

Parte 1: Primeros elementos de

la cultura de inocuidad
MÓDULO 4

2
Ciclo de mejora de mejora de la cultura

Tiempo 0
Definir:
• Valores
• Declaración de Principios. Actuar Plan
• Políticas
• Ajuste a la • Revisión de estado
• Objetivos ejecución. actual.
• Expectativas de • Volver a revisar • Plan de acciones.
comportamiento. el estado actual • Forma de medir
actividades y
• Reglas in-transables eficacia.

Verificar
• Medición de
Hacer
actividades.
• Implementación
• Medición de
variables,
del plan
• Revisión y análisis
de eficacia

Establecer el
compromiso a alto nivel
La cultura de inocuidad inicia en
el más alto nivel

3
Política de inocuidad

Compromiso con
garantizar inocuidad del Políticas y estándares de inocuidad alimentaria.
producto

Objetivos del sistema HACCP

Objetivos de inocuidad. Objetivos de abastecimiento
Objetivos de producción
Objetivos de desarrollo.
Objetivos en otros procesos.

Expectativas de
desempeño de las Comportamiento individual
personas en los procesos Reglas de los procesos.

Comportamiento correcto
Comportamiento correcto (acciones y mensajes) de: Alta Dirección, Jefaturas, Supervisores,
Personal de primera línea.

Nivel Acciones Mensajes

Alta dirección Aplicar los requisitos de higiene. Comunicar importancia de la

Verificar eficacia de programas de inocuidad.
inocuidad
Jefaturas Aplicar los requisitos de higiene. Comunicar los peligros y las
Aplicar y hacer cumplir programas de consecuencias.
inocuidad.
Supervisores Aplicar y verificar los controles de peligros Informar de incidentes de
inocuidad
Primera línea Aplicar los controles de peligros Mostrar sus preocupaciones.

4
Expectativas en función del riesgo

Peligros de
inocuidad
relevantes.

Expectativas de
Factores de
comportamiento
riesgo de
en función de
personas.
riesgo

Se debe disponer de expectativas de comportamiento en función del riesgo.

Expectativas
Cargo Higiene personal Aplicación de controles de Temas legales
riesgos
Personal de Cumplir Aplicar los procedimientos. Reconocen los requisitos legales
primera línea Identifican los peligros y relacionan y los controles aplicables.
con los controles.

Supervisor de Cumplir y verificar Verificar cumplimiento, apoyar Reconocen los requisitos legales
producción cumplimiento comprensión de peligros. y los controles aplicables.
Verifican cumplimiento.

Jefe de Cumplir y verificar Conocen los peligros, los controles y Conocen los requisitos legales,
operaciones cumplimiento toman decisiones relacionadas. los controles y se aseguran.

Gerente General Cumplen cuando Toman decisiones en función del Conocen los requisitos legales,
tienen oportunidad riesgo. Saben cuales son los verifican cumplimiento.
peligros.

5
Reglas in-transables

• Son criterios de decisión que no se deberán dejar de cumplir, se puede definir para cada proceso
como parte de las expectativas de inocuidad de cada proceso (en donde corresponda).
• Se pueden definir considerando los riesgos de nivel más alto

Proceso/ departamento Expectativas de inocuidad

Departamento de Materia prima de riesgo alto solo se compra de proveedores aprobados
compras con método A.
Proceso de limpieza No se debe dejar de limpiar de manera profunda cada semana, el
equipo mezclador.

Parte 2: Plan de mejora

de cultura
Sin plan, no hay eficacia

6
 Componentes del plan de mejora
de cultura

• Objetivo.
• Actividades-responsables-plazo.
• Recursos: Personas, tiempo, financieros.
• Implementación: Describir la forma de
implementar.
• Indicador de implementación.
• Resultado esperado.

Objetivos
Frecuencia de
Objetivo Indicador Meta Forma de medición
medición

Se consolidan los resultados de

Mejorar el desempeño en % de incremento de verificación de cumplimiento y
Aumento en
1 aplicación de buenas prácticas mejora de aplicación de se calcula: Cantidad de Semestral
10%
en el proceso productivo. BPM personas que mejoran y el
promedio de cumplimiento.

Se aplica cuestionario de
Mejorar la comprensión de
% de incremento de Aumento en comprensión de peligros y de
2 peligros y conciencia en Semestral
comprensión 10% consecuencias de
cumplir las responsabilidades.
incumplimiento.

Aumentar o mantener nivel de Incremento.

en 5% Aplicación de herramienta de
3 madurez de cultura de Mantener nivel de Anual
-- madurez de cultura.
inocuidad madurez.

7
 Objetivos

Los objetivos del plan de mejora de

cultura debiera orientarse a:
• Problemas con el comportamiento.
• Deficiencia en aplicación de BPM.
• Deficiencia en comprensión de
peligros y riesgos.
• Se deberían basar en los resultados
de las líneas base.

Uso de información de estado actual

• Al aplicar los cuestionarios y modelos de madurez a usted le da

información para emprender acciones en función de estos resultados.

Brechas en el
Brechas de Brechas de Brechas de Brechas de
control de
comportamiento medición formación comunicación
procesos

8
Uso de la línea base (Modelo de FSANZ)
Incumplimiento involuntario o No preparado y Cumple con margen de mejora Responsabilidad y Campeones de la inocuidad
deliberado descoordinado compromiso alimentaria
Cultura del lugar de trabajo
Cultura de control de la fuerza Cultura de la culpa: Entorno de mando y control. Las Las responsabilidades y Cultura de superación.
laboral mediante la culpa y el creencia de que las fallas consecuencias se manejan responsabilidades se La inocuidad alimentaria posibilita
castigo. son causadas por principalmente cuando ocurren discuten, comunican y la mejora y el crecimiento
individuos. errores. evalúan con paciencia. continuos del negocio.
Recompensas a la fuerza laboral Se desarrollan procesos que La revisión de FSP / MS involucra a
por desempeño positivo y incluyen consecuencias todos los niveles de la fuerza
negativo. positivas y negativas. La laboral.
prevención se gestiona a La fuerza laboral tiene mucha
través de la comunicación y la libertad debido a la confianza: el
evaluación. monitoreo y la verificación
demuestran que el sistema está
funcionando.

• Cambiar mensajes, hacia la búsqueda de soluciones.

• Crear grupos de trabajo para trabajar en soluciones.
• Mejorar las recompensas como motivador.

Uso del paso 2-Hacer, de FSANZ

AMBIENTE DEL LUGAR DE TRABAJO CONOCIMIENTO DEL PERSONAL

 Incluya a su personal al planificar formas de  Incluir información sobre formas de
aumentar la importancia de la inocuidad comunicarse con la gerencia sobre temas e
alimentaria en su negocio. ideas de inocuidad alimentaria (por ejemplo,
en planes e inducciones).
 Comprenda los riesgos de inocuidad
alimentaria en su negocio y explíquelos  Comunique la importancia de la inocuidad
simplemente al personal. alimentaria de diferentes maneras para que
todos puedan entender el mensaje (por
 Explique al personal y a otras personas por
ejemplo, a través de charlas, correos
qué la inocuidad alimentaria es importante
electrónicos, carteles, videos y
para usted y su empresa.
demostraciones prácticas).
 Camine por su negocio, hable con el personal
y averigüe cuáles son sus inquietudes o
problemas de inocuidad alimentaria.
Supervise los comentarios de los clientes /
consumidores y compártalos con todos los
miembros del equipo.

9
 Uso de la línea base (D-GFSI)
DIMENSIÓ
HABILITADOR DUDAR REACCIONAR CONOCER PREDECIR INTERIORIZAR
N
Escuchan a los equipos de
Reuniones, correos
Mensajes de Liderez caminan de forma regular y Hacen preguntas y buscan la producción y actuar de
Rechazar y agresión pasiva electrónicos, etc. cuando hay
liderazgo visible por el proceso. mejora a todos los niveles. inmediato en función de los
un problema.
comentarios.
El plan incluye análisis /
El plan se construye de abajo
tendencias del horizonte e
El plan de inocuidad se desarrolla hacia arriba con las opiniones
La inocuidad alimentaria no información a partir de los
Estrategia y Un plan se construye después con información de todas las de todos. Se miden
está incorporada en ningún datos, se usa evidencia
de un problema. funciones, de arriba hacia abajo, se indicadores de
Valores y planificación plan, ni el políticas. científica. La política se mide
dispone de políticas. comportamiento con
misión en objetivos y criterios de
participación del personal.
desempeño.
El gasto en inocuidad
Los recursos de
Es difícil identificar el gasto Los recursos se agregan Los presupuestos de alimentaria y mantenimiento
mantenimiento y inocuidad
en inocuidad y esporádicamente a la mantenimiento y inocuidad está directamente
alimentaria son controlados
Recursos mantenimiento de los inocuidad alimentaria y / o al alimentaria están directamente relacionado con el
por los líderes de producción
alimentos O No hay mantenimiento después de un vinculados al plan y a la partida presupuesto y / o el
y los supervisores del área
asignación presupuestaria. problema. separada en el informe financiero. presupuesto de mejora
interna.
continua.

• Crear programa de reuniones para las jefaturas, con diversos equipos.

• Fortalecer el plan HACCP, con participación de todos los niveles.
• Definir presupuesto de mantenimiento para equipos críticos.
• Incluir glosa de inocuidad en presupuesto.

Plan de mejora de cultura

Dimensión Actividad Recursos Responsable Plazo Alcance Indicador

Visión/
misión
Personas
Consistencia
Adaptabilidad
Conciencia en
peligros y
riesgos

10
 Parte 3: Mejora de la
cultura con enfoque de
procesos
Comunicar para crear conciencia

Pasos
Disponer de la estructura de áreas o procesos

Identificar los elementos de los procesos.

Disponer de peligros relacionados a los procesos o áreas

Incorporar: criterios de decisión, controles de peligros,

medición de desempeño.

Implementar los nuevos elementos.

Medir madurez.

11
Procesos/ áreas

Manejo de bodega
Compras de Proceso
de materias Mantenimiento
materias primas productivo.
primas.

Manejo de bodega
Tratamiento de Despacho de Limpieza y
de producto
agua producto desinfección
terminado

Gestión de Desarrollo de
Gestión comercial Alta Dirección
personas. producto

Variable inocuidad en cada proceso

Proceso de compras de materias primas:

Medición de desempeño
Criterios de decisión: Controles de peligros:
de personal:
• Selección y • Procedimiento de • Cantidad de
seguimiento de muestreo inspecciones a
proveedores en base a considerando no proveedores.
criterios de inocuidad. contaminar el producto • Desempeño de
• Controles de recepción recibido. comportamiento
en base a criterios de (observación de
inocuidad. comportamiento)

12
Responsabilidad

Revisar eficacia del sistema HACCP.

Alta Revisa indicadores de desempeño.
Dirección Definir programa de inversión para ámbito de
inocuidad.

Sensibilizar en ámbitos de inocuidad.

Planificar y asegurar controles de peligros.
Jefaturas Medir y entregar resultados de cumplimiento
de desempeño de personal

Mantener ordenado y limpio la zona de trabajo.

1ª Línea Informar incidentes.
Conocer y aplicar los controles de peligros.

Responsabilidad y competencia

Responsabilidad Competencias

Programa de
formación

Evaluación de Evaluación de
desempeño competencias

13
 Parte 4: Plan
comunicacional
Comunicar para crear conciencia

La Comunicación de la Inocuidad Alimentaria

Mensaje
+
De manera regula.
Plan Canal
+
Público

Medir
Comunicar
efectividad

14
Comunicar a todo nivel-diferentes públicos

Comunicar en forma vertical.

Alta Recibir información desde
Dirección todos los niveles.
Retroalimentación

Ser adaptada a las

Facilitar comunicación.
Jefaturas Entrega información en
diferentes audiencias de la
organización
ambos sentidos.

1ª Línea Recibir información.

Informar eventos.

¿Qué comunicar?

Peligros y riesgos-consecuencias.

Resultados de indicadores

Políticas Plan
comunicacional
Procedimientos y reglas-
consecuencias.

Responsabilidades.

Eventos/ incidentes

15
 Elemento clave-Plan de
comunicación

Qué
A quién Cuándo
comunicar

Cómo Quién Qué medir

Elemento clave-Plan de comunicación

Mensaje Descripción Recursos A quién Frecuencia Responsable

Todo el personal,
Importancia de Mostrar mensajes por Elaborar mensaje
y algunos Mensual Alta Dirección
las BPM pantallas Adquirir pantallas
orientados.
Hacer medición y
Banner en la web
consolidado de
Indicadores de interna, panel Jefe de
cumplimiento de BPM, Todo el personal Semanal
inocuidad físico de Producción
cantidad de rechazos,
publicaciones
cantidad de reclamos
Comunicar Identificar peligros por A personal-
importancia de zonas y equipos de Listas de peligros. manipulador de Semanal Jefes de Área.
los controles producción. alimentos

16
 Día de inocuidad Día mundial de la
alimentaria alimentación

Celebración 15 Oct. 7 Abr.

de fechas 7 Jun. 16 Oct.
importantes
Día mundial de lavado
Día mundial de la salud
de manos

Ejemplos de canales de comunicación

Sesiones
Carteles Reuniones Videos
informativas

Llamadas
Conferencias Grupos de turnos Coaching digital
telefónicas

Tableros de
Proceso de
mensajes e
Tutoría comentarios / Competiciones
intranet de la
sugerencias
empresa

Reuniones del
Programas de Premios y Redes sociales
círculo Gemba
amigos reconocimientos internas
Kaizen

17
Algunos mecanismos de retroalimentación
adecuados:
Solicite encuestas Inculcar una cultura de
específicas: comunicación bidireccional:
• facilite tiempo para completar la • tomar en serio lo que los empleados
encuesta y que se la tomen en serio, dicen y tomen las medidas
de modo que cuando brinden adecuadas cuando sea necesario.
comentarios puedan ser objetivos y
específicos.

Los responsables de la Reconocer y aceptar:

retroalimentación periódica • los gerentes deben asegurarse de
son los gerentes: que se toman el tiempo para
reconocer y aceptar el trabajo
• deben tener un tiempo específico ejemplar cuando lo ven.
para la retroalimentación con los
empleados.

Ejemplos de mecanismos de retroalimentación:

• Con la encuesta:
• Tiene la opción de dirigirse a áreas y preguntas específicas y asegurarse de que todas las
áreas estén cubiertas.
• Es útil para identificar si hay algunas áreas más involucradas que otras.
• Con la línea directa / dirección de correo electrónico / intranet
• Todos tienen la oportunidad de proporcionar comentarios específicos en tiempo real, y con
esto, los problemas se pueden prevenir y no solo corregir.
• Reuniones individuales
• Son útiles ya que los líderes pueden "sentir" si algo anda mal con los empleados; sin embargo
• Pueden ser intimidante.

18
Parte 5: Seguimiento, medición de la Lo que no se mide, no se
cultura de inocuidad (1) puede mejorar

Ámbitos posibles a seguimiento y medición

Hace posible:
Desempeño • Monitoreo de acuerdo con las políticas,
las expectativas y requisitos de
inocuidad.
• Permite reconocer el buen
desenvolvimiento y hacer mejoras
Madurez de donde sea necesario.
Conciencia de
cultura de
riesgos
inocuidad

Resultados
finales

19
Métricas de desempeño

Proceso/ área Variable o parámetros de desempeño

Nivel de cumplimiento de mantenimiento de equipos críticos.

Mantenimiento Cumplimiento de BPM al momento de hacer mantenimiento.
Nivel de cumplimiento de proveedores de mantenimiento

Desarrollo Desarrollos o cambios de producto con análisis de riesgos de inocuidad.

Estabilidad de los PCC.

Producción Cumplimiento de BPM .
Cumplimiento de las inspecciones.

Cantidad de revisiones de cuasi- incidentes de inocuidad en el área.

Trasversal
Cantidad de reportes de mejoras de inocuidad.

Evaluación del desempeño individual.

• Herramienta que integra comportamiento, resultados y competencia.

• Se debiera preparar con enfoque a la mejora de inocuidad alimentaria.
• Las evaluaciones de desempeño miran el desempeño final de la persona en
cuanto a comportamiento y a resultados, durante un periodo.
• Comúnmente son realizados por las Jefaturas.

20
Ámbitos de evaluación de desempeño individual

Eficacia de
Conocimientos aplicación de Escala
BPM 1: Nivel bajo de desempeño

Eficacia de
Comunicación
aplicación de
de incidentes.
controles. 5: Nivel alto, logra ser eficaz en los ámbitos.

Eficacia en
Trabajo en
compartir
equipo
información

Ámbitos posibles a seguimiento y medición

Desempeño

La verificación apropiada debe confirmar

Madurez de
Conciencia de que los esfuerzos para generar la
cultura de
riesgos concientización de los peligros y riesgos
inocuidad
este siendo exitosa.

Resultados
finales

21
Verificación de la concientización riesgos

Revisiones de Observación de
Auditorías
cuasi-incidentes Comportamiento

Inspección planificada
Ámbitos a auditar:
Se debería orientar a revisar si de comportamiento
- Educación del riesgo.
falló el comportamiento y los para confirmar:
- Nivel de conocimiento
elementos que fomentan al - Aplicación de
- Prácticas aplicadas para mitigar el
comportamiento. prácticas.
riesgo.
- Comunicación de
- Acciones tras desviaciones.
incidentes.
- Comunicación del riesgo
- Forma de compartir
información

Si tiene un plan de mejora de cultura: Metas y

mediciones

Nivel de % de ejecución de actividades.

ejecución Nivel de alcance de las actividades.
Nivel de indicadores de actividades
del plan El ser humano es un animal que
busca metas. Su vida solo tiene
sentido si está alcanzado y
luchando por sus metas.
Aristóteles (384 AC-322 AC)
Cumplimiento de encuestas.

Eficacia Cumplimiento de inspección/ auditorías.

Nivel de detecciones de peligros.
del plan: Nivel de rechazos de procesos.
Nivel de calidad e inocuidad del producto.

22
Parte 6: Seguimiento, medición de la Lo que no se mide, no se
cultura de inocuidad (2) puede mejorar

Ámbitos posibles a seguimiento y medición

Desempeño

Madurez de
Conciencia de
cultura de
riesgos
inocuidad

Resultados de procesos.
Resultados Resultados de producto.
finales Resultados de negocio.

23
Medir el proceso

• Desviaciones de variables de proceso (velocidad,

temperaturas)
• Rechazos de proceso.

¿Indicadores de mejora de
cultura?

Niveles microbiológicos en superficies y producto.

Devoluciones, reclamos.
Nivel de rechazos en procesos
Nivel de cumplimiento de BPM
Nivel de desempeño del personal
Nivel de conductas (trabajo en equipo, solución de problemas)
Nivel de conocimiento
Nivel de participación de niveles de la organización.
Cantidad de avisos desde personal

24
Plan de medición
Elemento Variables-indicador - Forma de medir Frecuencia de
Definir variables y la forma de medir la eficacia
Meta
del plan considerando: medición
Nivel de desempeño del personal Desempeño Evaluación de Anual: General
desempeño Personal relevante:
semestral
Nivel de cumplimiento de BPM Cumplimiento Observaciones Mensual, según
conductuales programa
Nivel de conocimiento Conocimiento Cuestionario Semestral, personal
clave.
Niveles microbiológicos en superficies y Cantidad de positivos Muestreo, Mensual
producto post limpieza análisis.
Nivel de rechazos en procesos Cantidad de rechazos Revisión de Cada lote.
de etiquetado liberación

Ámbitos posibles a seguimiento y medición

Desempeño

Los modelos de madurez Madurez de

indican avance en mejora Conciencia de
cultura de
riesgos
de cultura en varios inocuidad
ámbitos.

Resultados
finales

25
Mejora de cultura de inocuidad

Formar equipo de evaluación de madurez.

Evaluar madurez
Mejora continua

Revisar resultados.

Definir acciones de mejora

Evaluar madurez

En resumen
Para desarrollar una buena estrategia de Cultura de inocuidad Alimentaria y de Producto es
importante tener en cuenta estos consejos:
• Involucrar a la Alta Dirección en los procedimientos de organización y comunicación.
• Diseñar y desarrollar formación dirigida
• Implementar mecanismos de retroalimentación
• Registre datos y mida la mejora periódicamente
• Definir indicadores de desempeño basados en riesgo
• Identificar tipos de comportamientos que podrían afectar el desempeño.
• Identificar problemas clave donde el comportamiento es crítico
• Implementar un sistema de recompensa y reconocimiento
• Basar acciones en la prevención
• Abordar las oportunidades de mejora identificadas en cada revisión y retroalimentación.

26
Recuerden
Si no es inocuo, …...

no es alimento

54

27