Clase # 1

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA Y FARMACIA
DOCENTE
Dra. Ma. Auxiliadora Alarcón Perasso. Mg
[email protected]
Catedra: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Unidad: I
Aspectos fundamentales de la microbiología

de alimentos.
OBJETIVO:
Conocer su evolución a través de la historia y la importancia de la
Microbiología en los alimentos además de los diferentes factores que
afectan su supervivencia.
La Microbiología de los alimentos es una
rama de la Microbiología que estudia a
los microorganismos que afectan la calidad
higiénica del agua y los alimentos.
Seguridad alimentaria
• ALIMENTOS DISPONIBLES Y NUTRITIVOS
Inocuidad alimentaria
• ALIMENTOS SEGUROS
Defensa alimentaria
• Alimentos reales
FAO, Organización
de las Naciones “Cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y
Unidas para la económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
Agricultura y la necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una
Alimentación, 1996 vida activa y sana”. (FAO, Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación.)
La Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria

Mundial. 1996
“El derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y
nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación
apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no
padecer hambre."
1. La inocuidad de un alimento es la
garantía de que no causará daño al
consumidor, cuando sea preparado o
ingerido y de acuerdo con el uso a que
se destine.
2. La inocuidad alimentaria se refiere a

las condiciones y prácticas que
preservan la calidad de los alimentos
para prevenir la contaminación y las
enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos.
Se define como el conjunto de esfuerzos para prevenir la
contaminación intencional de alimentos por agentes
biológicos, químicos, físicos o radiológicos. A partir de la
implementación de planes de defensa es posible también
reducir los riesgos de fraudes y adulteraciones.
Lo que los consumidores esperan del alimento.
PROTECCIÓN
INOCUIDAD DEFENSA
ALIMENTARIA
Compendio de Normas alimentarias redactado por una Comisión
Internacional que fue creada en 1962 dentro de un programa conjunto
FAO/OMS.
Proteger la salud de los consumidores
Asegurar el establecimiento de unas practicas equitativas en el comercio de los productos

alimentarios.
Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas

alimentarias internacionales, gubernamentales y no gubernamentales.
Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y códigos de

prácticas con la ayuda y la intermediación de las organizaciones apropiadas.
Ultimar las normas y el código de prácticas y, una vez que estas hayan sido aceptadas por los
gobiernos, publicarlas en un Codex alimentarius , ya sea como normas regionales o mundiales..
Que es?
• Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,
de forma lógica y objetiva
En que Consiste?
• En identifican, se evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de
los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos
HACCP ≠ Sistema de Gestion de Calidad

ISO 9100 ISO 22000
Ayuda a fomentar la excelencia en los Norma de seguridad alimentaria para toda

productos, Servicios y procesos internos la cadena de suministro
Especifica los requisitos para un sistema de

Ayuda a identificar fallas en los procesos
gestión de seguridad alimentaria
Está diseñada para: Fomentar la confianza, con las

Fomenta el mejoramiento continuo de la
partes interesadas, identificar, gestionar y mitigar
empresa los riesgos de seguridad alimentaria.
Tareas de Los procedimientos deben
limpieza y
desinfección
ser elaborados indicando:
1. • El sector.
2. • Los equipos y utensilios.
Facilitar material Herramienta para
3. • La frecuencia.
para los procesos garantizar 4. • Los métodos de limpieza
de desinfección inocuidad
y desinfección.
5. • Los productos químicos
utilizados para la limpieza
y la desinfección.
6. • Los responsables de la
Los POES son
limpieza y de la vigilancia
Se debe capacitar
al personal
propios de cada o verificación.
empresa
7. • Los registros necesarios.
La microbiología de los alimentos estudia los microbios que alteran
la calidad higiénica del agua y los alimentos.
Los microorganismos pueden ser:

Presencia del
germen
Deterioradores Patógenos Indicadores
Iniciadores Indiferentes
Alteraciones Sanitarias
/ organoléptica de los
La identificación alimentos por acción
de los MO
"Locura es hacer la misma cosa una y otra vez esperando obtener
diferentes resultados“
“ Albert Einstein “

Clase # 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Clase # 1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Clase # 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Dra. Ma. Auxiliadora Alarcón Perasso. Mg

Catedra: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Aspectos fundamentales de la microbiología

La Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria

2. La inocuidad alimentaria se refiere a

Proteger la salud de los consumidores

Asegurar el establecimiento de unas practicas equitativas en el comercio de los productos

Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas

Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y códigos de

HACCP ≠ Sistema de Gestion de Calidad

Ayuda a fomentar la excelencia en los Norma de seguridad alimentaria para toda

Especifica los requisitos para un sistema de

Está diseñada para: Fomentar la confianza, con las

Los microorganismos pueden ser:

Deterioradores Patógenos Indicadores

También podría gustarte