Cartilla Higiene y Manipulacion de Alimentos

UNIDAD 1.
PRINCIPIOS GENERALES
Unidad 1 Principios
Generales
1 ¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan

que los alimentos que consumimos sean ino-
cuos y conserven sus propiedades
nutritivas.
La correcta ma-
nipulación de los Es tanto un derecho
alimentos tiene como
como un deber:
objetivo evitar su con-
taminación y, por lo w Es un derecho de
tanto, prevenir la apa-
todos los
rición de las enfer-
medades alimenta- consu-
midores.
SEGURIDAD PARA TODOS
rias.
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
Buenas Consumidor
La Declaración Universal de
Legislación Prácticas: informado
los Derechos Humanos, la

alimentaria - Distribuidores y crítico
- Productores
Unión Europea y la Consti- Información Control de Prácticas
tución Española reconocen el

Investigación calidad de seguras en
los productos el hogar
derecho de todas las personas

transformados
a una alimentación suficiente

Asesoramiento a: Participación
y sana.
-Industria Tecnología de la
- Comercio adecuada comunidad
- Población
w Es un deber de los gobiernos y

de los sectores productivo,
Servicios Formación de: Grupos
de - Gerentes activos de
transformador y comercial, que

Salud - Manipuladores consumidores
comparten la responsabilidad
GOBIERNO INDUSTRIA CONSUMIDORES
COMERCIO
de alcanzar los máximos nive-

les de seguridad.
COMITÉ NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
7
OMS - CONSENSO INTERNACIONAL SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA, POLÍTICAS Y ACCIONES
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
2 REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las buenas prácticas de higiene alimentaria garan-

tizan toda una serie de beneficios tanto a los con-
sumidores como a los productores y comercializa-
dores y, en definitiva, favorecen a la salud pública
en general.
Por el contrario, una práctica higiénica deficiente

lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud
como a nivel económico y social.
Observa, en los siguientes cuadros, las repercusiones de una

buena o mala higiene alimentaria.
Costes de una deficiente

higiene alimentaria Beneficios de las
y Contaminación de los alimentos. buenas prácticas
y Reclamaciones por parte de los higiénicas
consumidores.
y Pérdidas de producción.
y Satisfacción de los clientes,
y Intoxicaciones alimentarias,
buena reputación y prosperi-
en ocasiones con graves con-
dad de los negocios.
secuencias.
y Aumento de la propia vida del
y Aparición en el lugar de ra-
alimento.
tas, ratones, moscas y otros
y Buenas condiciones de trabajo.
insectos indeseables.
y Actitud positiva y bienestar del
y Penas y sanciones
personal y los directivos.
lega les.
y Menos ausencias del personal.
y Pérdida de imagen y credibi-
y Buena consideración por parte
lidad en el mercado.
de las autoridades sanitarias.
8
UNIDAD 1. PRINCIPIOS GENERALES
3 LA CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimen-
tos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consu-
midor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben rea-
lizarse en las máximas condiciones de higiene.
La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa
La producción primaria es el
primer eslabón de la cadena: cría,
1 producción o cultivo de los productos de la

tierra, ganadería, pesca, caza... La producción
primaria proporciona "la materia prima"
de la cadena.
2 La industria alimentaria se
encarga de la preparación o
elaboración de los alimentos utilizando
la materia prima que llega desde la
producción primaria.
3 Durante
el proceso de comercialización y venta
los productos preparados en la industria se
ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados,
hipermercados y otros establecimientos similares.
4 Los consumidores
constituyen el último eslabón de
la cadena alimentaria. Sobre ellos
recaen importantes responsabilidades
para garantizar la seguridad de los
alimentos.
9
4 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En cualquiera de las etapas de la cadena alimen-

taria, los alimentos se pueden modificar, perdien-
do parte de sus propiedades nutritivas o llegando La cadena alimentaria es
larga y compleja. Por
a constituir un peligro para la salud.
este motivo es fácil que
Debemos distinguir entre dos tipos de modifica- los alimentos se contami-
ciones, y así hablamos de alteración de los ali- nen a lo largo de ella.
mentos o contaminación de los alimentos. Para evitarlo es preciso
ejercer un control riguro-
so en todas sus etapas.
A Alteración de los alimentos
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos,

como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los
productos.
Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los pro-

pios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno,
se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del
producto.
EJEMPLO EJEMPLO
Alteración debida a factores ambientales Alteración química
Solidificación de la miel o Son alteraciones químicas

del aceite por el frío, dese-
NO de los alimentos la forma-
cación de la carne debido a ción de gases, el enrancia-
una temperatura excesiva o miento de las grasas y la
a su contacto con el aire, acidificación.
pérdida de vitaminas en los
zumos y en la leche por su
exposición a la luz.
10
EJEMPLO
Los alimentos también pueden alterarse
debido a la presencia de microorganismos. Alteración por microorganismos
Por lo general un alimento alterado no cons- Los microorganismos producen

tituye un peligro grave para la salud; sin ablandamientos, putrefacción
embargo, en algunas alteraciones se produ- o colores anormales
en carnes y
cen compuestos tóxicos que pueden resultar
pescados.
nocivos. Habitualmente los alimentos altera-
dos presentan cambios apreciables a simple
vista y olores y sabores anormales.
B Contaminación de los alimentos

Exis-
ten muchos tipos
La contaminación de los alimentos se produce de sustancias peligro-
cuando éstos entran en contacto con determina- sas y dañinas que pue-
dos elementos o sustancias que los hacen peligro- den afectar a la calidad
sos para el consumo. de un alimento.
De una forma general
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se denominaremos a es-
tas sustancias agentes
clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.
contaminantes.
Veamos algunos ejemplos.
AGENTES CONTAMINANTES FÍSICOS
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,

generalmente durante su manipulación o transporte.
Partículas de vidrio.
Madera.
Plástico.
Trozos de hueso.
Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
Artículos de uso personal (relojes, anillos...).
11
AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de

forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las to-
xinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma acci-

dental:
Aditivos para alimentos.

Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
Productos destinados a limpieza y desinfección. LEJIA
Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni-

miento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes...).
AGENTES CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados.

Entre ellos se encuentran determinados microorganismos o gér-
menes (bacterias y virus), los parásitos, los insectos o las ratas y
ratones.
Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus
efectos, en:
Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las
características observables de los alimentos.
Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias.
5 ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS

FRECUENTES DE CONTAMINACIÓN?
La contaminación biológi-
Estos son algunos de los motivos más frecuentes ca debida a los microor-
de contaminación de los alimentos: ganismos es la principal
causa de las enfermeda-
w Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frá-
des contraídas por inges-
giles o con componentes o piezas que puedan
tión de alimentos.
caer al alimento.
12
w Llevar objetos personales que puedan incorporarse

al alimento durante la manipulación.
w No utilizar agua potable.
w Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca

de sustancias tóxicas.
w Manipular incorrectamente los alimentos, sin guar-

dar las normas higiénicas o usando ropa de trabajo
inadecuada.
w No proteger debidamente los alimentos.
w Permitir que los alimentos entren en contacto con

plagas o animales.
IMPORTANTE
Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto nor-

males, lo que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad.
6 ¿CÓMO LLEGAN LOS GÉRMENES

A LOS ALIMENTOS?
Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de

los animales, en la boca, nariz, oídos, manos y espe-
cialmente en heridas infectadas. También se encuentran en el
medio ambiente, sobre todo en lugares sucios y en los servicios higiénicos.
Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio origen, por ejemplo
en frutas y verduras crudas, o en productos animales crudos, como la carne de
ave, la leche o los huevos (cáscara).
Pero también pueden llegar a ellos a través de distintas vías. Éstas se conside-
ran las principales fuentes de contaminación de los alimentos:
13
A Las personas
Se
Al hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de llama portador
saliva y otras secreciones cargadas de microbios que sano a una perso-
se pueden depositar sobre los alimentos. na que alberga gér-
menes y los elimina
Las manos y las uñas son zonas espe- continua o periódica-
cialmente peligrosas, ya que pueden mente sin presentar
ningún síntoma de
contener gérmenes patógenos de forma
enfermedad.
natural y además tocar zonas del propio
cuerpo u objetos contaminados y transportar los
microorganismos hasta el alimento.
Las heridas infectadas también son un foco

importante de contaminación de alimentos.
B Los utensilios
Las superficies de trabajo y los utensilios mal

lavados o no desinfectados son también fuen-
tes de contaminación importantes.
De igual modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos conta-

minados se pueden transmitir microbios a los alimentos.
C Los animales
En todo local donde se
Animales como las ratas, manipulen o almacenen
ratones e insectos transpor- alimentos es importante
tan en su piel o patas los mantener un estricto
gérmenes presentes en los lugares en que viven. control de plagas y no
También los animales domésticos (pájaros, permitir la presencia de
gatos, etc.) son portadores de microorganismos. ningún tipo de animales.
14
D El entorno y los elementos ambientales
El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o

partículas contaminadas procedentes de restos de alimentos,
basuras y otras fuentes de contaminación.
Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida y elimi-

nación adecuada de los residuos y basuras.
7 ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS?
De forma genérica se denomina microorganismos, micro-

bios o gérmenes a aquellos organismos vivos de tamaño Exis-
muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de ten distintos ti-
pos de microbios:
milímetro) que únicamente son visibles al Mohos.
microscopio. Levaduras.
Bacterias.
w Mohos. Virus.
w Virus.
w Bacterias.
Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los

productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del
ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre las personas y animales, y
dentro de los mismos.
Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el

caso de las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o
del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que permite la fabri-
VINAGRE
cación del vinagre.
Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y

producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de
forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas.
15
En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patógenas más

conocidas, sus efectos y los lugares más frecuentes en los que se encuentran.
BACTERIAS PATÓGENAS
Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlas?
Salmonella Fiebres tifoideas, Intestino de los animales y

gastroenteritis, de las personas.
diarreas, vómitos, Alimentos de origen
posible muerte. animal:
- Aves, cerdo, ternera.
- Huevos.
- Carne picada.
Estafilococos Náuseas, vómitos, Piel y manos.

(Staphylococcus sudores, escalofríos, Heridas.
aureus) estados de shock, Garganta.
sin fiebre. Leche, salsas y productos
de pastelería.
Clostridium Dolores abdominales, Conservas de carnes y ve-

(Clostridium de cabeza, muerte por getales, generalmente pre-
botulinum) parálisis progresiva. paradas en casa.
Intestinos de animales.
Listeria Meningitis, aborto, Leche y productos

monocytogenes coma, muerte. lácteos.
Patés, charcutería.
Pescado ahumado.
Coliformes fecales Vómitos, dolores Tubo digestivo de las per-

(Escherichia coli) abdominales, diarreas, sonas y animales.
insuficiencias renales. Lugares con poca
higiene.
Frutas y verduras, almejas.
16
Los efectos de las bacterias perjudiciales se deben principal-

mente a dos causas:
A que su propia presencia en el alimento resulta nociva pa-
ra la salud infecciones
A que producen unas sustancias, llamadas toxinas, nocivas
para el ser humano intoxicaciones
8 ¿CÓMO SE DESARROLLAN LAS BACTERIAS?

Las
bacterias ne-
Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de cesitan para su
ciertas condiciones para crecer y desarrollarse. desarrollo:
Calor.
Alimento.
Humedad.
A Influencia del tiempo

Tiempo.
Las bacterias habitualmente se reproducen de forma que una de ellas se divi-

de en otras dos.
Cuando las condiciones son óptimas la velocidad

de reproducción puede llegar a ser muy alta.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15

millones de ellas.
B Influencia de la temperatura
Las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias crecen de forma

óptima a la temperatura del cuerpo humano (36-37 °C).
17
El
Son capaces de desarrollarse en el intervalo de tem- intervalo de tem-
peraturas comprendido entre los 5 y los 65 °C, si peraturas comprendido
bien su actividad disminuye a medida que las tem- entre 5 y 65 °C se deno-
mina zona de peligro.
peraturas se alejan de los valores óptimos.
Para controlar y prevenir el
La temperatura ideal para el desa- desarrollo microbiano, los
alimentos deben mantener-
rrollo de los microorganismos varía
0
C
se por debajo y por enci-

según el tipo de bacteria. Sin embar-
100
ma de esos valores
Destrucción
go, se puede establecer de forma gene- respectivamente.

de bacterias
por calor
ral lo siguiente:
65
w De 0 a 5 °C (temperatura de refrigeración) las bacterias se mul-

Zona de
tiplican muy lentamente. Por debajo de 0 °C (congelación) los

temperaturas
peligrosas
gérmenes no pueden multiplicarse pero no mueren.

5
w Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y

Poco o ningún
crecimiento 0
bacteriano
a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor

-18
es la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas.
C Influencia de la humedad
EJEMPLO
El agua es un elemento indispensable
para la vida, por lo que la ausencia El queso fresco tiene
de humedad dificulta el desarrollo un alto contenido en
de los microorganismos. humedad y se

deteriora
La humedad favorece el desarrollo de fácilmente.
las bacterias y la desecación lo dificulta.
D Influencia de la composición del alimento
El desarrollo de las bacterias en un alimento se ve tanto más favorecido cuan-

to mayor es la cantidad de sustancias nutritivas que éste contiene.
18
Las sustancias nutritivas que contiene un alimento (azúcares, proteínas, sales mine-
rales, vitaminas...) sirven de sustento para las bacterias que en él se desarrollan.
EJEMPLO
La nata, la carne, el pescado, la mahonesa..., tienen un alto contenido

de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para
el desarrollo de bacterias.
E Influencia de la acidez (pH)
La mayoría de las bacterias tiene serias dificultades para desarrollarse en

medios ácidos. Por este motivo, para conservar algunos alimentos se les aña-
den productos como el vinagre o el limón. Es el caso de los
encurtidos o determinados productos escabechados o
aliñados.
Para determinar el grado de acidez de un alimento se mide

su pH. Cuando el pH es inferior a 7 se dice que el medio es ácido.
9 ¿CÓMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS

Y SE DESTRUYEN LAS BACTERIAS?
El desarrollo incontrolado de microorganismos

en los alimentos supone un riesgo para la salud
de las personas. Para evitar que esto ocurra Debe prestarse especial
debe actuarse de tres maneras: atención a la posibilidad de
que alimentos cocinados se
w Protegiendo los alimentos para impedir que contaminen con otros ali-
se contaminen. mentos crudos. A esta cir-
cunstancia se la denomina
w Evitando la multiplicación de las bacterias
contaminación cruzada.
en los productos que se van a consumir.
19
Para ello se utilizan distintos métodos de conservación, Los méto-

haciendo de los alimentos un medio hostil para la dos de conserva-
supervivencia de microorganismos. ción de alimentos
permiten destruir
w Destruyendo las bacterias presentes en los alimen- las bacterias e im-
tos, aplicando técnicas como el cocinado o la esterili- piden que éstas
se multipliquen.
zación industrial.
A Aplicación de calor
Recuerda que las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tie-

nen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano
(36-37 °C). A medida que la temperatura aumenta (50-60 °C) se frena su desa-
rrollo y su actividad, y a partir de 65-70 °C las bacterias comienzan a morir.
Existen distintos métodos de conservación de alimentos basados en el aumen-

to de temperatura. La diferencia entre ellos está en el grado de temperatura
alcanzado y el tiempo que esa temperatura se mantiene.
En la siguiente tabla se recogen dichos métodos de conservación.
APLICACIÓN DE CALOR
Método de conservación Temperatura alcanzada
Pasteurización En torno a 70-80 °C
Cocción 100 °C
Cocinado
Fritura 150 °C aprox.
Esterilización industrial 100-110 °C
20
B Aplicación de frío
La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener el

crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de estos micro-
organismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores a 0 °C su actividad
prácticamente se paraliza.
En la siguiente tabla se recogen algunos métodos basados en la aplicación de frío.
APLICACIÓN DE FRÍO
Método de conservación Temperatura alcanzada
Refrigeración De 0 a 6 °C
Congelación -18 °C (conservación)
-30 °C (inactivación de microbios)
RECUERDA
La aplicación de frío no elimina las bacterias, só-

lo las inactiva.
Nunca ha de romperse la cadena de frío.

Un alimento descongelado nunca debe volver-
se a congelar.
C Otros métodos de conservación
Además de la aplicación de frío y calor, existen otros métodos para la conser-

vación de alimentos. En la siguiente tabla se recogen los más representativos.
21
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Adición de sal Bacalao, mojama,
sardinas arenques...
Adición de azúcar Mermeladas, dulces de

frutas, compotas, frutas
escarchadas...
Adición
de sustancias Ahumados Carnes y pescados
ahumados...
Escabeches y encur- Pescados y carnes en

tidos (vinagre) escabeche, pepinillos,
cebolletas, guindillas
VINAGRE
en vinagre...
Adobado (especias Cinta de lomo, ham-

y condimentos) burguesas...
Jamones, embutidos,
Desecación uvas pasas, higos
secos...
Reducción
de la humedad
Leche en polvo, copos
Evaporación de patata...
LECHEEN
POLVO
Conservas y Carnes, pescados,

semiconservas legumbres...
Técnicas Envasado al vacío Ahumados, queso,

industriales café, embutidos...
Envasado en atmós- Patatas fritas, precoci-

fera controlada nados, bollería...
22
recuerda 1
recuerda


La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa
1 La producción primaria:
Cría, producción o cultivo de los productos

de la tierra, ganadería, pesca, caza...
Proporciona "la materia prima" de
la cadena.
2
La industria alimentaria:
Preparación o elaboración de los

alimentos utilizando la materia prima
que llega desde la producción
primaria.
3
Comercialización y venta:
Los productos preparados en la industria se

ofrecen al consumidor en tiendas,
supermercados...
4 Los consumidores:
Constituyen el último eslabón de

la cadena alimentaria.
23
2 recuerda
recuerda

Pérdida de
Solidificación de vitaminas en zumos
miel o aceite y leche
Desecación
de la carne
Alteración de los Alimentos

Formación
de gases
Acidificación
Ablandamiento,
putrefacción
(carnes y
Enranciamiento pescados)
de grasas
Los alimentos alterados generalmente se aprecian a simple vista

mediante el olfato o el gusto
Contaminación de los alimentos
Contaminantes físicos
Vidrio, madera,
Contaminantes químicos
plástico, restos
Herbicidas, pesticidas,
orgánicos... productos de
limpieza,
lubricantes... LEJIA
Contaminantes biológicos
Microorganismos, parásitos,
insectos, roedores...
Frecuentemente un alimento puede estar contaminado sin mostrar signos evidentes
24
recuerda 3
recuerda


¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?
El entorno y
Alimentos los elementos
crudos ambientales
Fuentes de contaminación
Los animales
Las personas
Los utensilios
Causas frecuentes de contaminación
Utilizar agua Instrumentos

no potable pequeños, frágiles o
en mal estado
Mala protección
de los alimentos
Manipulación
incorrecta
Ambientes sucios
o presencia de
sustancias tóxicas
Presencia de animales
o plagas
Un portador sano es especialmente peligroso cuando manipula alimentos
25
4 recuerda
recuerda

Factores de crecimiento bacteriano
TIEMPO
En condiciones favorables se
reproducen muy rápidamente
TEMPERATURA
0
C
100
Las bacterias se deterioran

y mueren
COCINADO 65
Zona de
Zona de peligro temperaturas
peligrosas
5
REFRIGERACIÓN
0
Se retrasa o -18
paraliza la
reproducción
CONGELACIÓN
HUMEDAD
La humedad favorece el
desarrollo de bacterias.
La desecación lo dificulta
ALIMENTOS
Los alimentos ricos en sustancias

nutritivas son un medio ideal para el
desarrollo de bacterias
26
recuerda 5
recuerda


¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?
Proteger los alimentos de

la contaminación
Impedir que las bacterias

se multipliquen
Destruir las bacterias presentes

en los alimentos
Métodos de conservación de alimentos y destrucción de bacterias
Variación del grado de temperatura Pasteurización

CALOR
1
Cocinado
Esterilización
Refrigeración
FRÍO
Congelación
Reducción de la humedad Desecación
2 LECHE EN
POLVO
Evaporación
Adición de sustancias Ahumado
3
SAL
Salazón
VINAGRE
Escabechado
Adobado
Técnicas industriales Conservas y
4
Semiconservas
Envasado al vacío y
Atmósfera controlada
27
j t a
c
3 3 w
n
8 8 f
.
g g e
a
0 0 h
w
a a z
t
f f x
u
b w t
i
responde

responde
t

3
1 El control de los alimentos debe hacerse:
a. En su origen.
b. Durante su preparación o elaboración.
8
c. Durante su comercialización o venta.
d. Durante todas las etapas de la cadena alimentaria.
2 Un alimento puede ser perjudicial para la salud:
g
a. Cuando está desecado.
b. Cuando contiene bacterias.
c. Cuando tiene aditivos.
0
3 Cuando un alimento está contaminado:
a. Se ve a simple vista.
b. Tiene un olor característico.
a
c. Puede pasar inadvertido.
4 ¿Qué ocurre cuando se consumen alimentos que contienen bacterias?
f
a. Nada si las bacterias están en pequeña cantidad.
b. Que pueden producir una enfermedad.
c. Que siempre producen una enfermedad.
29

responde
responde
3
8
5 En un local de manipulación de alimentos no debe haber:
a. Ratas e insectos.
b. Animales domésticos.
g
c. Ningún tipo de animal.
6 Para evitar su contaminación, los alimentos no deben

permanecer durante mucho tiempo a temperaturas:
0
a. Comprendidas entre 5 y 65 °C.
b. Por debajo de los 5 °C.
c. Por encima de los 100 °C.
a
7 Al refrigerar un alimento, las bacterias que pudiese contener:
a. Se inactivan.
b. Se mueren.
f
c. No se inmutan.
w
respuestas respuestas
1-d 2-b 3-c 4-b 5-c 6-a 7-a
30
UNIDAD 2. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Unidad 2 Enfermedades de
Transmisión Alimentaria
1 LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN Según

ALIMENTARIA la OMS, las enfer-
medades alimentarias
son aquellas que se atri-
A través de los alimentos se pueden transmitir buyen a un alimento es-
múltiples enfermedades. En la mayoría de los pecífico, a una sustancia
países estas dolencias constituyen uno de los que se le ha incorporado o
a su contaminación a
mayores problemas de salud pública.
través de recipientes mien-
Los alimentos pueden transmitir enfermedades de- tras se prepara o distri-
buye.
bido a contaminaciones físicas, químicas o biológi-
cas, así como a la presencia de venenos naturales.
Observa algunos ejemplos en la siguiente tabla:
¿POR QUÉ PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES LOS ALIMENTOS?
Por contener sustancias tóxicas en su Setas venenosas.

composición.
Por haber sido contaminados accidental- Restos de detergen-

mente con sustancias químicas tóxicas o tes y desinfectantes,
con agentes contaminantes físicos. dioxinas.
Trozos de vidrio.
Por haberles añadido intencionadamente Aditivos a dosis no

alguna sustancia para modificar sus carac- recomendadas.
terísticas y resultar ésta tóxica.
Por contener parásitos o gérmenes pató- Triquinosis, infeccio-

genos que, por su proliferación, produc- nes alimentarias.
ción de toxinas, o ambas, pueden
ocasionar enfermedad.
31
Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

y Intoxicaciones alimentarias: causadas por el consumo de alimentos que con-
tienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxi-
cos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos
también producen toxinas.
y Infecciones alimentarias: derivadas de la ingestión de los alimentos contami-
nados. Su causa son los gérmenes presentes en el producto.
y Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de
gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
Generalmente, al conjunto de todas estas enfermedades se las

conoce con el nombre de toxiinfecciones alimentarias
Algunas de
¿Doctor, es grave?
las enfermedades
transmitidas por los
alimentos presentan
La gravedad de una enfermedad alimentaria síntomas graves y en
depende de múltiples factores, entre ellos los ocasiones llegan a
ser mortales.
que se recogen en la siguiente tabla:
Tipo de agente que Existen gérmenes y tóxicos verdade-

la genera ramente nocivos para el ser humano.
Dosis ingerida del Generalmente se necesita una alta

germen que contie- concentración de gérmenes en el
ne el alimento o alimento, aunque algunas toxiinfec-
de la sustancia ciones se desarrollan con pequeñas
tóxica o toxina que cantidades de microbios o toxinas.
produce
Características Los efectos son distintos depen-

particulares del diendo de las condiciones de la
individuo afectado persona.
Así, por ejemplo, los niños y
ancianos son más vulnerables.
32
2 ¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIÓN

DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS?
Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la con-

taminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multipli-
cación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un
tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, transforma-
ción, almacenamiento o preparación. Vamos a estudiar algunos de los facto-
res que contribuyen a la aparición de este tipo de enfermedades.
A Manipulación y conservación incorrecta

de alimentos y platos preparados
La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) con-

tribuye a que los alimentos permanezcan durante largos períodos de tiempo ex-
puestos a condiciones que favorecen el desarrollo de gérmenes: temperatura
ambiente, contacto con el aire, exposición a la
luz... 0
C
En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofre-

100
Zona de peligro
ce al consumidor, los platos han de mantenerse
en caliente. Si la temperatura de mantenimiento El rango de temperatu-
65
es inferior a 65 °C, pueden desarrollarse bacte- ras considerado como Zona de

temperaturas
zona de peligro para los

rias en el alimento.
peligrosas
alimentos está compren-

5
Otras veces, los alimentos se cocinan para con- dido entre 5 y 65 °C.
sumirlos más adelante, conservándolos hasta
-18
entonces bajo el efecto

del frío. Tanto el enfriamiento lento
de los platos cocinados como una
temperatura de refrigeración insufi-
ciente pueden motivar el desarrollo de
gérmenes.
33
Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de

los alimentos o su descongelación incorrecta son también factores que con-
tribuyen a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.
B Contaminación cruzada entre productos

crudos y alimentos cocinados
La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de

forma directa, sino a través del contacto con otros alimentos
crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este
hecho se conoce como contaminación cruzada.
En general, si un alimento ha sido co-

cinado correctamente no será
peligroso para la salud desde
La contaminación cruzada
es el proceso por el que
un punto de vista micro-
las bacterias de un área biológico. Sin embargo, si
son trasladadas, general- entra en contacto con pro-
mente por el manipulador ductos crudos contamina-
de alimentos, a otra área dos, los gérmenes presentes
antes limpia, de manera en estos alimentos pueden
que contamina alimentos pasar al alimento cocinado y
o superficies. causar enfermedad.
C Contaminación debida a equipos y

manipuladores infectados
Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamen-

te limpios; en caso contrario pueden ser una fuente de contaminación.
A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos

potencian los riesgos de transmisión de enfermedades.
34
Cuando una persona se encuentra enferma, o

presenta heridas claramente visibles,
Se denomina portador
es fácil tomar precauciones para sano a una persona que,
evitar que entre en contacto con los sin presentar síntomas de
alimentos. El problema surge cuando enfermedad, puede trans-
esa persona no presenta síntomas de mitir gérmenes a los ali-
enfermedad, siendo, sin embargo, por- mentos y causar daño en
tadora de gérmenes peligrosos para los otras personas.
alimentos.
RECUERDA
Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuen-
tran en todas partes.
Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin

embargo estar contaminado y causar una intoxicación alimentaria.
CAUSAS DE CONTAMINACIÓN O MULTIPLICACIÓN BACTERIANA

EN LOS ALIMENTOS
Enfriamiento lento de los alimentos preparados.

Preparación con demasiada antelación al consumo.
Almacenamiento inadecuado.
Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que re-
quieren frío.
Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.
Higiene personal deficiente.
Contaminación cruzada.
Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.
35
3 LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales caracterís-
ticas de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal pa-
ra el desarrollo de gérmenes.
EJEMPLO
RECUERDA
Se consideran alimentos de
Es muy importante mantener
alto riesgo la carne, las aves,
los alimentos de alto riesgo
los productos lácteos, el pesca-
fuera de la zona de peligro
do y los mariscos, los huevos
de temperaturas, así como
frescos y muy especialmente
extremar las medidas de
las mayonesas.
higiene durante su manipula-
ción y almacenamiento.
4 ¿QUÉ GÉRMENES PROVOCAN

LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS?
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades

relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum,
Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres
de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.
Vamos a recordar los aspectos más importantes re-

lacionados con estos gérmenes y las enfermedades
que producen. Por supuesto no es necesario que
recuerdes su nombre, pero sí que reconozcas sus
efectos y la forma de controlar su crecimiento y
multiplicación.
36
GÉRMENES PATÓGENOS
Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlos? Alimentos
Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las personas Huevos, carne de ave,
(Salmonelosis) abdominal, diarrea, y animales. pasteles, leche y pro-
náuseas, vómitos e - Superficie de los huevos. ductos lácteos.
incluso la muerte. - Verduras regadas con
aguas residuales.
- Piel y patas de ratas, ra-
tones e insectos.
Estafilococos Náuseas, vómitos, - Nariz, garganta y piel Natas, cremas, salsas,

(Intoxicación dolor abdominal y de las personas. quesos.
estafilocócica) diarrea, sin fiebre. - Cortes, arañazos, gra-
Calambres musculares, nos, orzuelos...
escalofríos, estados de - Animales.
shock.
Clostridium Trastornos nerviosos - Sobre todo en la tierra. Conservas caseras,

botulinum (debilidad, vértigo, - Intestinos de peces. productos cárnicos
(Botulismo) alteraciones de la envasados.
visión, fallo
respiratorio) e incluso
muerte.
Listeria Fiebre, dolor de - Tierra. Leche cruda, quesos

Listeriosis cabeza, a veces - Aguas no potables. frescos, productos
meningitis, aborto, - Algunas personas. cárnicos, verduras y
coma, muerte. - Animales. hortalizas.
E. coli Vómitos, dolores - Tubo digestivo de los Carne, productos

abdominales, diarreas, animales y las personas. lácteos, frutas y
insuficiencia renal. - Aguas no potables. verduras, pescados
ahumados, almejas.
37
5 ¿QUÉ HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN

DE LOS ALIMENTOS?
Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la
aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas fun-
damentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.
A LIMPIAR:
lava tus manos y las superficies de trabajo
Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación

de alimentos. Para evitarlo, debemos:
w Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de

preparar alimentos, después de utilizar los servicios
higiénicos, haber tocado alimentos crudos, ani-
males, basuras u otros objetos contaminados.
w Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las

superficies, cuchillos y utensilios con agua
caliente y jabón después de cada uso y antes de
pasar a la siguiente etapa.
w Utilizar tablas de cortar de fibra u otro

material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón,
después de cada uso.
w Utilizar paños de un solo uso para lavar y

secar las superficies de la cocina que van a
estar en contacto con alimentos o, si se usan
paños de tela, lavarlos después de cada uso en
la lavadora a altas temperaturas.
38
B SEPARAR:
impide la contaminación cruzada
Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen

con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo
hay que:
w Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos,

pescados y mariscos, vegetales) del resto de pro-
ductos preparados durante todas las etapas de su
manipulación (almacenamiento, preparación,
refrigeración, distribución). Debe tenerse especial
cuidado en almacenar estos productos en la parte
baja del frigorífico para evitar que los jugos que
desprenden puedan contaminar otros alimentos.
w Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes

para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.
w Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con
agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con ali-
mentos crudos. Desinfectar, en su caso.
w No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que

hayan estado en contacto con alimentos crudos.
C COCINAR:
utiliza la temperatura adecuada
Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eli-

minar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el
método sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo su-
ficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinar
efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:
39
w Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del

alimento de al menos 65 °C. Lo más recomendable es
utilizar un termómetro para medirla. En su defecto,
hay que asegurarse de que las carnes no presenten
color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y
opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.
w Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calenta-

dos con microondas.
w Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
w Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos
D ENFRIAR:
refrigera rápidamente
Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible,
ya que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y
se multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:
w Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre

antes de 2 horas.
w No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo

en el frigorífico, mediante chorro continuo de agua
fría o en el microondas.
w No superar la capacidad del refrigerador.

Colocar los alimentos permitiendo que el aire
circule entre ellos.
w Comprobar periódicamente el correcto funcio-

namiento y la temperatura de los aparatos de
refrigeración.
40
recuerda 1
recuerda


Por contener agentes
Por contener sustancias
contaminantes químicos
tóxicas naturales
o físicos
¿Por
qué pueden causar
enfermedades los
alimentos?
Por habérseles Por contener

añadido sustancias parásitos o
tóxicas gérmenes patógenos
Toxiinfecciones alimentarias
j Infección alimentaria: Por ingestión de gérmenes con el
alimento.
j Intoxicación alimentaria: Por ingestión de toxinas presentes
en el alimento o generadas por microorganismos.
¿De qué depende la gravedad

de una enfermedad alimentaria?
Tipo de germen
Dosis de germen o
toxina ingerida
Características del
individuo
41
2 recuerda
recuerda

Principales causas de aparición de enfermedades alimentarias
Manipulación y conservación incorrecta de alimentos

j Preparación de platos con excesiva antelación.
j Mantenimiento de comidas en caliente
a temperatura inferior a 65 0C.
j Enfriamiento lento de platos cocinados.
j Temperatura de refrigeración insuficiente.
j Cocinado insuficiente.
j Recalentamiento inapropiado.
j Descongelación incorrecta.
Contaminación cruzada
El manipulador traslada gérmenes desde un área

contaminada a otra limpia, a través de:
j Su persona.
j Utensilios.
j Ropa...
Higiene deficiente
j Falta de higiene en equipos y utensilios.

j Malos hábitos higiénicos de los manipuladores.
42
recuerda 3
recuerda


ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
LECHE
1 LITRO
Contienen gran
cantidad de Contienen
sustancias gran cantidad
nutritivas de agua
0
C
100
Las bacterias se deterioran

y mueren
COCINADO 65
Zona de
Zona de peligro temperaturas
peligrosas
5
REFRIGERACIÓN
0
Se paraliza la
-18
reproducción
CONGELACIÓN
RECUERDA
Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse

fuera de la zona de peligro de temperaturas.
43
4 recuerda
recuerda

Principales gérmenes causantes de toxiinfecciones alimentarias

Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlos? Alimentos
Salmonella Fiebre alta, dolor - Intestino de las Huevos, carne de

(Salmonelosis) abdominal, diarrea, personas y animales. ave, pasteles, leche
náuseas, vómitos e - Superficie de los y productos lácteos.
incluso la muerte. huevos.
- Verduras regadas con
aguas residuales.
- Piel y patas de ratas,
ratones e insectos.
Estafilococos Náuseas, vómitos, - Nariz, garganta y piel Natas, cremas,

(Intoxicación dolor abdominal y de las personas. salsas, quesos.
estafilocócica) diarrea, sin fiebre. - Cortes, arañazos,
Calambres granos, orzuelos...
musculares, - Animales.
escalofríos, estados
de shock.
Clostridium Trastornos nerviosos - Sobre todo en la tierra. Conservas caseras,

botulinum (debilidad, vértigo, - Intestinos de peces. productos cárnicos
(Botulismo) alteraciones de la envasados.
visión), fallo
respiratorio e
incluso muerte.
Listeria Fiebre, dolor de - Tierra. Leche cruda, quesos

Listeriosis cabeza, a veces - Aguas no potables. frescos, productos
meningitis, aborto, - Algunas personas. cárnicos, verduras
coma, muerte. - Animales. y hortalizas.
E. coli Vómitos, dolores - Tubo digestivo de los Carne, productos

abdominales, animales y las lácteos, frutas y
diarreas, personas. verduras, pescados
insuficiencia renal. - Aguas no potables. ahumados, almejas.
44
recuerda 5
recuerda


Lava tus manos y las
superficies de trabajo
Impide la contaminación
cruzada
PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Utiliza la temperatura
adecuada
Refrigera rápidamente
45
6 recuerda
recuerda

Reglas de Oro de la OMS

para la Preparación Higiénica de los Alimentos
1
Comprar siempre alimentos que tengan
una garantía sanitaria reconocida.
Cocinar bien los alimentos (65 0C mínimo).

2
3
Consumir los alimentos inmediatamente
después de cocinados.
Almacenar correctamente
los alimentos cocinados.
4
5 Recalentar bien los alimentos a más
de 65 0C (mínimo).
Evitar el contacto entre alimentos

crudos y cocinados.
6
7 Lavarse las manos a menudo. jabón
8
Mantener escrupulosamente limpias
las superficies de manipulación de
alimentos.
9 Proteger los alimentos de insectos,

roedores y otros animales.
Utilizar agua potable.

10
46
responde
responde

t

3
1 Si un alimento está contaminado:
a. Hará enfermar a todos los que lo consuman.
b. Podrá hacer que algunos individuos que lo consuman enfermen depen-

diendo de sus condiciones particulares.
8
c. No llegará a ser consumido, ya que a simple vista se podrá detectar que está
contaminado.
2 ¿Por qué preparar los platos con mucha antelación puede ser una causa
g
de aparición de enfermedades alimentarias?
a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se

consumen pueden proliferar en ellos bacterias dañinas.
b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se
0
consumen se puede alterar su color, olor y sabor.
c. Porque antes de consumirlos habrá que calentarlos de nuevo.
3 Cuando un manipulador traslada gérmenes desde un área contaminada
a
a otra limpia, contaminando esta última, se habla de:
a. Contaminación cruzada.
b. Contaminación no intencionada.
f
c. Contaminación personal.
4 Los alimentos crudos y los alimentos cocinados:

a. Deben almacenarse por separado.
b. Pueden almacenarse juntos siempre que estén refrigerados.
c. No se deben almacenar durante tiempos superiores a 24 horas.

47
responde
responde

3
8
5 Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales
y sin embargo causar una intoxicación alimentaria:
a. Verdadero.
b. Falso.
g
6 De las siguientes medidas señala aquellas que se consideran
BÁSICAS para evitar la contaminación de los alimentos.
a. Cocinarlos a la temperatura adecuada.
0
b. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados.
c. Cortar los alimentos en pequeñas porciones.
d. Lavar las manos y limpiar las superficies de trabajo.
a
e. Enfriar rápidamente los alimentos preparados.
f. Añadir especias y conservantes.
g. Mantenerlos en atmósferas controladas.
f
w
1-b 2-a 3-a 4-a 5-a 6-a-b d-e
48
UNIDAD 3. Higiene Personal
Unidad 3 Higiene
Personal
1 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE CONTAMINACIÓN
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales

fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes
en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los ali-
mentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.
La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son par-
tes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención
cuando se manipulan alimentos.
También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con
el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos per-
sonales y con los hábitos higiénicos en general.
A Manos y piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los pro-

ductos a través de sus manos. Por este motivo se debe ex-
tremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del
siguiente modo:
w Lavarse las manos siempre antes de empezar a

trabajar y cada vez que las circunstancias lo requie-
ran (ver cuadro).
w Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de

suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
49
w Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos

impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.
¿CÓMO DEBEN LAVARSE LAS MANOS?
y Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros.
y Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es
germicida, frotando las manos entre sí meticulosamente.
y Cepillar las uñas.
y Aclararlas bien con agua fría para cerrar los poros,

cuidando de que no queden restos de detergente.
y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
¿Cuándo deben lavarse las manos?

y Antes de comenzar el trabajo.
y Después de utilizar los servicios higiénicos.
y Cuando se cambie de actividad.
y Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
y Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos
u otros alimentos potencialmente peligrosos.
y Después del contacto con animales.
y Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos.
y Y siempre que las circunstancias lo requieran.
El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse regularmente para ase-

gurarse de que su piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y pa-
ra evitar olores corporales.
50
B Nariz, boca y oídos
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se en-

cuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus.
Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar,

toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiin-
fecciones alimentarias.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR ESTAFILOCOCOS

NO SÍ
Toser ni estornudar sobre los alimentos. Ladear la cabeza y utilizar pañuelos de
papel de un solo uso para toser o sonar-
Si el manipulador está resfriado no debería se, lavándose las manos después.
trabajar directamente con los alimentos.
No hablar directamente encima de los ali- Alejarse ligeramente de la zona de prepa-

mentos. ración, hablando en otra dirección.
No comer caramelos, mascar chicle ni fu- Comer, beber o fumar, siempre fuera del
mar mientras se manipulan alimentos. puesto de trabajo, en los lugares estable-
cidos para ello.
No probar la comida con el dedo. En caso necesario, probar la comida con

un cubierto limpio, lavándolo siempre
después de su utilización.
RECUERDA
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que
presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de
oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en con-
tacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de eli-
minar gérmenes.
51
C Cortes y heridas Nunca se de-

jará ningún ven-
daje directamente
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el expuesto al con-
desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir tacto con los ali-
con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su mentos.
vez deben protegerse perfectamente con un apósito imper-
meable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
D El pelo
El pelo de las personas está continuamente mudando y,

además, recoge con facilidad, polvo, humos y sucie-
dad. Por esta razón debe evitarse que entre en contac-
to con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja

con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos
antes de volver a tocar los utensilios o productos.
RECUERDA
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los ali-
mentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.
E Joyas y objetos personales
Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son
lugares perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse
y caer sobre los alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación
de los mismos.
52
F Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia

con polvo, humos y gérmenes que pueden pa-
sar a los alimentos, por lo que el manipulador
de alimentos ha de utilizar en su trabajo una vesti-
menta adecuada y exclusiva para las labores
de manipulación.
Veamos cuáles deben ser las características de

esa ropa de trabajo:
w Estar siempre limpia.
w Ser de color claro.
w Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
w Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
w De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
w Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado
de ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispo-
ne de vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para pro-
teger la ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre

limpios y sin roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un
solo uso.
RECUERDA
Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.
53
G El tabaco
En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido

fumar.
¿Por qué no se debe fumar en los locales de manipulación

de alimentos?
w Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se

pueden transmitir bacterias patógenas, como los estafilo-
cocos, a los alimentos.
w Fumar favorece la tos y los estornudos.
w Las cenizas y las colillas pueden caer en los

alimentos contaminándolos.
w Las colillas, contaminadas con saliva, se apo-

yan en las superficies de trabajo y pueden favorecer
la contaminación cruzada.
H Educación y hábitos higiénicos
Las personas que trabajan como manipuladores de alimentos deben mantener

en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen la seguridad de los
alimentos que preparan.
Recordemos algunos de esos hábitos o actitudes indispensables.
El manipulador de alimentos debe:
w Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar

la contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones
de la piel...).
54
w Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos,

protección del pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y
actitudes higiénicas en general.
w Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación

y limpieza.
w Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los

útiles y equipos en buen estado.
w Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de

los alimentos.
w Y, en general, evitar gestos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar

los dedos con saliva, etc.
RECUERDA
Antes de comenzar a trabajar, es necesario asegurarse de que todo el per-
sonal manipulador de alimentos está adecuadamente formado e infor-
mado de las necesidades higiénicas básicas de este tipo de trabajos.
Prevenir es mejor que curar.
55
1 recuerda
recuerda

UNIDAD 3. HIGIENE PERSONAL
El ser humano como fuente de contaminación
Intestino y
Manos
órganos
genitales
Cortes y
heridas
Nariz,
boca
Ropa de
Objetos trabajo
personales
¿Cómo lavarse las manos?
1 2 3
Mojar las manos y Enjabonar desde el Cepillar las uñas
los antebrazos con codo hasta las uñas
agua caliente
Aclarar Secar con

con agua aire o toalla
potable desechable
4 fría 5
56
recuerda 2
recuerda


Normas de higiene durante la manipulación de alimentos
No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos
Informar de cualquier enfermedad
Cubrir y proteger las heridas
Utilizar cubrecabezas efectivo
Evitar joyas y objetos personales
Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia
No fumar en el lugar de trabajo
Todo manipulador de alimentos ha de recibir información y

formación sobre las necesidades higiénicas básicas de su trabajo.
PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR
57
j t a
c
3 3 w
n
8 8 f
.
g g e
a
0 0 h
w
a a z
t
f f x
u
b w t
i
responde

responde
t

3
1 Después de manipular alimentos crudos, como carne, pollo, pescado
o huevos, un manipulador ha de lavarse las manos:
a. Siempre.
b. Si las tiene sucias.
8
c. Si no se las ha limpiado con una toalla de papel desechable.
2 Si un manipulador tose durante su trabajo:
g
a. Ha de tener la precaución de poner la mano delante de la boca.
b. Ha de ladear la cabeza, utilizar pañuelos de papel de un solo uso y la-

varse después las manos.
c. Tendrá a mano un pañuelo de tela limpio para cubrirse la boca cada vez
0
que lo haga.
3 Si un manipulador de alimentos tiene vómitos o diarrea ha de

informar siempre a su superior.
a
a. Verdadero.
b. Falso.
4 Un manipulador de alimentos ha de llevar un cubrecabezas efectivo:
f
a. Siempre.
b. Si tiene el pelo largo.
c. Cuando sufra caída de pelo.
59

responde
responde
3
8
5 Si un manipulador de alimentos utiliza guantes no es necesario
que se lave las manos.
a. Verdadero.
g
b. Falso.
6 En los lugares de manipulación de alimentos está

prohibido fumar.
0
a. Verdadero.
b. Falso.
a
f
w
1-a 2-b 3-a 4-a 5-b 6-a
60
UNIDAD 4. Limpieza, Desinfección y Control de Plagas
Unidad 4 Limpieza, Desinfección

y Control de Plagas
1 CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS

DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Las instalaciones dedicadas a la manipulación de ali-

mentos han de diseñarse de modo que permitan la
limpieza y desinfección de todas las superficies.
A continuación estudiaremos cuáles han de ser

las características y condiciones de uso de los lo-
cales, la maquinaria y los útiles implicados en la
manipulación de alimentos.
A Características de los suelos,

paredes y techos
Los suelos no
Los suelos de un establecimiento alimentario han de ser se barrerán en
impermeables, lavables y antideslizantes. No deben tener seco, para evitar
grietas o hendiduras para evitar la acumulación de su- la producción de
polvo.
ciedad y la proliferación de microorganismos. En ca-
so necesario, tendrán una pequeña inclinación que
facilite la evacuación de líquidos; esto facilitará su lim-
pieza mediante mangueras evacuando hacia
un desagüe.
Las paredes han de ser, de igual modo, im-

permeables y de fácil limpieza. Son recomen-
61
dables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despen-
sas. En las áreas de servicio (restaurantes, cafeterías...) ha de valorarse si la
confortabilidad y estética que proporcionan diversos materiales o decoraciones
son compatibles con su limpieza o sustitución en caso de de-
terioro.
Los techos deben construirse con materiales que impi-

dan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo
la condensación de vapor y la aparición de humedades.
Además han de ser de fácil mantenimiento.
Los ángulos formados por las paredes entre sí, las pare-
des y el techo, y las paredes y el suelo deberían ser re-
dondeados para facilitar su limpieza.
En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar pro-

vistas de protección contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse
fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.
En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos deben
ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacena-
miento.
Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.
B Características de los equipos y utensilios
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en con-

tacto con alimentos deben estar fabricados con ma-
teriales no absorbentes, resistentes a la corrosión y
capaces de soportar repetidas operaciones de lim-
pieza y desinfección. Además, han de utilizarse ma-
teriales que no transmitan sustancias tóxicas u olores
y sabores indeseados a los alimentos.
62
EJEMPLO
y Si se utilizan materiales metálicos, debemos asegurarnos de que resisten a la

corrosión y que son suficientemente resistentes a cualquier agresión mecánica.
y Ha de tenerse especial cuidado con algunos plásticos, ya que, a temperaturas rela-

tivamente bajas pueden fundir y disolverse en los alimentos. Otros son frágiles y se
quiebran fácilmente, contaminando físicamente los productos.
NO
y La madera es un material que siempre debería evitarse en las
superficies de manipulación de alimentos. Se trata de un mate-
rial muy absorbente y difícil de esterilizar; además, es frágil.
¿Dónde se deben guardar los útiles y equipos de trabajo?
Los útiles y equipos de trabajo uti-

lizados en las zonas de manipu-
lación de alimentos deben Puede ser una
guardarse en estanterías o tentación para el
manipulador de ali-
armarios, perfectamente or-
mentos inexperto o des-
denados y limpios. cuidado guardar los
utensilios sucios o difíci-
les de limpiar en el in-
terior de los cajones.
¿Cuándo se deben limpiar los útiles,

equipos y superficies de trabajo?
Los útiles y equipos de trabajo deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse
inmediatamente después de su utilización. Además debe establecerse
un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a
menudo.
Tanto los equipos como los utensilios pueden ser causa de contaminación
cruzada. Por este motivo, además de la limpieza habitual, es importante de-
63
sinfectar cuidadosamente
todos los equipos y uten-
Siempre que sea posible,
se utilizarán utensilios
silios utilizados para la
diferentes para los ali- manipulación de ali-
mentos crudos y los coci- mentos crudos antes de
nados. Si no se pudiera, emplearlos para manipu-
se realizará una limpieza y lar alimentos cocinados o
desinfección completas listos para ser consumidos.
después de cada uso.
C Condiciones ambientales de los locales

de manipulación
Ya sabemos que la temperatura es un factor muy importante para el desarro-

llo de los microorganismos que pueden dar lugar a la contaminación y al de-
terioro de los alimentos. Recuerda que existe una zona de riesgo,
comprendida entre 5 y 65 °C, en la que se debe evitar
Des- mantener los alimentos, para así protegerlos de la proli-
pués de enfriar feración bacteriana.
los alimentos, en
las salas de Por tanto, deberemos manipularlos a temperatura am-
manipulación biente el menor tiempo posible.
la temperatura
no debería su- En la mayoría de las ocasiones es necesario disponer
perar los 15 °C. de cámaras frigoríficas para la
conservación de los alimentos.
Las cámaras frigoríficas y los arcones
congeladores han de mantenerse ordenados y se lim-
piarán periódicamente con productos adecuados.
Debería disponerse de cámaras separadas para al-

macenar los distintos productos respetando las condi-
ciones óptimas para cada tipo de alimento.
64
En caso de tener que almacenar distintos tipos de alimentos en la misma cá-

mara, éstos han de protegerse, clasificarse y ordenarse adecuadamente, de
modo que queden separados según las distintas variedades,
en especial los alimentos crudos de los listos para
Un
establecimiento consumir.
alimentario debe
Otro de los factores que debe tenerse en cuenta en el
estar dotado de sufi-
ciente iluminación na- diseño y construcción de los locales de manipulación
tural o artificial para de alimentos es la iluminación.
que todas las opera-
ciones se realicen con Cuando se utilice luz artificial, la iluminación no debe
adecuada limpieza alterar los colores, para evitar confusiones y dudas res-
y seguridad. pecto a su estado higiénico-sanitario.
Todos los elementos de ilumina-

ción deben estar protegidos para evitar la conta-
minación de los alimentos en caso de rotura.
También es muy importante la ventilación de los Los sistemas de ventila-

locales. Una buena ventila- ción, especialmente los de
ción permitirá evitar el ex- ventilación forzada, nunca
han de provocar corrien-
ceso de calor, la
tes de aire que circulen de
condensación de va-
los lugares sucios a los
por y polvo así como
limpios.
sustituir el aire
viciado.
Todos los huecos y ventanas deben estar pro-

tegidos por mallas tupidas para evitar la en-
trada de insectos, aves y otros animales que
puedan contaminar los alimentos.
IMPORTANTE
En general, el diseño de los locales de manipulación de alimentos debe favorecer el
movimiento de los productos siempre hacia adelante, evitando cruces entre las dife-
rentes líneas.
65
D Los abastecimientos de agua
En los locales donde se manipulan alimentos es im-

prescindible garantizar un abastecimiento de agua
potable suficiente.
El agua potable debe utilizarse también para la

fabricación de hielo. Ha de evitarse cual-
En las zonas de prepara-
quier contaminación posterior que pu-
ción y servicio de alimentos
diese afectar a las características ha de existir suficiente
higiénicas de los alimentos que entren dotación de agua caliente y
en contacto con él. fría para fregaderos, lava-
deros y lavabos.
En los locales donde se mani-
pulan alimentos y, cerca de los
puestos de trabajo, deben existir lavamanos independientes
y de uso exclusivo, de accionamiento no manual (a pedal)
y adecuadamente dotados para que los manipuladores puedan
lavarse cómodamente las manos cuando sea necesario.
E Los servicios higiénicos
Los servicios higiénicos asociados a los locales de

manipulación deben estar separados de cualquier
zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o
sirvan alimentos.
Los retretes deben estar aislados mediante puertas

y disponer de una ventilación independiente. Cerca
de los baños siempre han de situarse lavabos donde el
manipulador pueda lavarse las manos tras haber utili-
zado el servicio y antes de volver a la zona de trabajo.
66
Los lavabos de los servicios higiénicos deben disponer de los siguientes elementos:
Suministro de agua tibia o caliente y fría.
Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.
Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
Además, sería recomendable que los grifos no se pudieran accionar manual-
mente.
RECUERDA
El manipulador de alimentos ha de lavarse las manos:
Al comenzar el trabajo.
Después de usar el W.C.
Después de tocar alimentos crudos u objetos contaminados.
Al reiniciar el trabajo después de interrumpirlo por cualquier causa.
Tantas veces como sea necesario durante el propio periodo de preparación de

alimentos.
2 MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
La limpieza y la desinfección de las instalaciones y los útiles de trabajo en la

manipulación de alimentos son dos operaciones fundamentales. En este senti-
do cabe distinguir entre ambos conceptos.
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Es el conjunto de accio- Es el conjunto de acciones que se realizan

nes que se realizan para para eliminar o disminuir el número de bac-
eliminar la suciedad. terias presentes en un objeto, superficie, etc.
67
A ¿Qué son los planes de limpieza y desinfección?
Para evitar cualquier tipo de contaminación de los

alimentos, los locales, superficies, el material y los
utensilios que se utilicen durante su manipulación
PL AN DE
LIMPIEZ
A
han de limpiarse tantas veces como sea necesa-

rio y desinfectarse siempre que las circunstan-
cias lo exijan.
En todos los establecimientos donde se manipulan ali-

mentos debe existir un plan de limpieza y desinfección en el que
queden establecidos claramente los siguientes puntos:
w ¿Cuándo hay que limpiar?

La frecuencia con que se deben realizar las operaciones de limpieza y
desinfección.
w ¿Qué se debe limpiar?

Detallar todos los locales, superficies, útiles y equipos que se deben some-
ter a dichas operaciones y la profundidad con que éstas deben realizarse.
w ¿Con qué se debe limpiar? EJEMPLO

La naturaleza y la cantidad de agentes lim-
piadores y desinfectantes que deben utili- El modo más habitual de
zarse. desinfectar es utilizar agua
caliente (a 82 °C) o
w ¿Cómo se debe limpiar? bien agua fría o tem-
La forma de realizar el trabajo. plada a la que se ha
añadido lejía.
w ¿Quién debe limpiar?
El personal responsable de llevar a cabo las
LEJIA
labores de limpieza y desinfección.
Además han de establecerse las medidas de precaución que se deben adoptar

para realizar estas tareas, así como el modo de supervisión y el control de la
eficacia de las operaciones.
68
Para conseguir una limpieza y desinfección correctas:

Deben utilizarse productos adecuados. Éstos de-
ben almacenarse en un armario o lugar cerrado
destinado exclusivamente para ellos.
Cada producto ha de utilizarse siguiendo las
instrucciones del fabricante.
Debe respetarse la periodicidad establecida en el
programa o plan de limpieza.
B ¿Cómo lavar correctamente?
Muchos utensilios de pequeño tamaño, como vajilla, cuchillería, material de vi-

drio, etc., se lavan utilizando máquinas lavavajillas.
Hay que cerciorarse de que la temperatura del agua de lavado es de al menos

80 °C, para asegurar la destrucción de las bacterias.
Si el lavado se efectúa a mano, debe realizarse de la si-

guiente forma:
w Retirar previamente los restos adheridos a los utensi-

lios para facilitar su posterior lavado.
w Clasificar los utensilios por orden de menor a mayor

suciedad.
w Utilizar abundante agua caliente a

la que se le habrá añadido un deter-
gente, frotando para eliminar restos.
w Aclarar perfectamente los utensilios

con agua muy caliente.
w Aplicar el desinfectante, en caso de ser necesario, respe-

tando el tiempo de actuación, y volver a aclarar.
69
w Dejarlos escurrir y secar al aire en una zona separada de las

áreas de trabajo. En el caso de que se utilicen paños para
secar, éstos deben renovarse después de cada uso. Son
preferibles los de un solo uso.
RECUERDA
Los productos de limpieza han de estar perfectamente etiquetados y
separados de los productos alimenticios, para evitar confusiones y acci-
dentes graves.
C ¿Qué hacer con el material de mantenimiento

y limpieza?
Todo el material utilizado para la limpieza de los locales de

manipulación de alimentos (escobas, fregonas, detergen-
Las
tes, productos químicos...) debe guardarse en lugares
fregonas y
donde no pueda contaminar los alimentos, utensilios, cepillos también
equipamientos o ropa de trabajo. deben lavarse,
desinfectarse y
Las soluciones desinfectantes deben prepararse dejarse secar
en el momento de su utilización, con el tras su uso.
objeto de que no pierdan eficacia. En conse-
cuencia, no es recomendable dejar las fregonas
a remojo en una solución desinfectante durante la noche, ya
que las bacterias pueden sobrevivir en este desinfectante en-
vejecido, e incluso crecer, y ser sembradas en el local cuan-
do la fregona se utilice de nuevo.
Por otro lado, es preciso adoptar las medidas necesarias para evi-
tar que el agua de lavado y los productos empleados durante la limpieza y de-
sinfección de los locales, equipamientos y utensilios contamine los alimentos.
70
3 LA GESTIÓN DE LAS BASURAS Y RESIDUOS
En las diferentes fases de producción, elaboración y distribución de alimentos,

se originan productos de desecho y residuos que es preciso eliminar de la ca-
dena alimentaria.
Gran parte de estos productos, procedentes de distintos tipos de alimentos en

diferentes estados (crudos, cocidos, deteriorados), constituyen un foco de con-
taminación y de malos olores.
Generalmente, en un primer momento, las basuras

se almacenan en contenedores situados dentro de
Los residuos y basuras
los locales de manipulación. En cualquier caso han
han de mantenerse
aislados de las zonas
de estar construidos con materiales
donde tiene lugar la fácilmente lavables y desinfecta-
preparación de los ali- bles, no deben ser excesiva-
IMPORTANTE
mentos. mente grandes para evitar
Es imprescindible
acumular exceso de basura lavarse las manos
durante largos períodos de tiempo, se abrirán mediante después de manipu-
un pedal para evitar tener que tocar la tapa con las ma- lar desperdicios y
basuras.
nos mientras se manipulan alimentos y estarán provistos
siempre de bolsas adecuadas. Además deben vaciarse con
frecuencia.
Los cubos de basura han de lavarse y desinfectarse a menu-

do y se guardarán en una habitación cerrada destinada a es-
te fin. Este local ha de mantenerse a una temperatura lo más
baja posible, bien ventilado y protegido contra los insectos y
roedores.
A Respetemos el medio ambiente
Con el fin de contribuir a la mejora y mantenimiento del entorno, cada vez en

más facetas de la vida cotidiana se implantan medidas de respeto al medio am-
71
biente. Entre ellas cabe destacar las que hacen referencia a la gestión de ba-
suras y residuos. Una de ellas son las campañas de reciclaje.
El reciclaje exige la separación de residuos en su origen. En el sector ali-

mentario esta es una medida cada vez más extendida. Es frecuente que en los
locales de manipulación de alimentos se haga una recogida se-
lectiva de basuras. Para ello los residuos se desechan tras se-
Un pararlos en 4 categorías: papel y cartón, plásticos y
solo litro de
envases, vidrio, y materia orgánica.
aceite puede
contaminar un Para cada uno de esos tipos de residuos se disponen conte-
millón de litros de
nedores específicos. La empresa encargada de su recogida
agua potable.
los transportará después hasta su correspondiente destino.
Otra medida es la recogida de aceites usados, como los

que se utilizan en las cocinas. El vertido incontrolado de estos acei-
tes dificulta la depuración de las aguas y afecta a la contaminación del suelo.
Existen empresas dedicadas a la recogida y reciclaje de aceites usados. Estas

empresas proporcionan los contenedores apropiados pa-
ra depositarlos y se encargan de su gestión.
Si no existen contenedores selectivos para este ti-

po de residuos, se actuará del siguiente modo:
w No tirar directamente el aceite al fregadero,

al alcantarillado, a la basura o al suelo.
w Recoger el aceite usado en recipientes estancos

y resistentes.
4 EL CONTROL DE PLAGAS
Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a

aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración
o contaminación, o que simplemente resultan molestos.
72
PLAGAS HABITUALES
Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son:
Roedores, tales como ratas y ratones.
Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...
Pájaros, como palomas o gorriones.
En cualquier caso, las plagas deben controlarse para prevenir la difusión de en-
fermedades, para impedir la pérdida material de alimentos y para cumplir las
leyes establecidas al efecto.
A ¿Qué signos indican la presencia de plagas

en un establecimiento?
w Los propios animales, vivos o muertos, o sus larvas o pupas.
w Los excrementos de los roedores.
w La aparición de sacos, cajas y envases roídos.
w El derrame de alimentos cerca de sus envases, señal de que éstos últimos

han sido dañados.
w Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las

cañerías.
B ¿Qué hacer para controlar las plagas?
Los métodos más importantes de mantener unas instalaciones libres de plagas

son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y refugio
(medidas pasivas de lucha). Para ello se aplicarán las siguientes pautas:
73
w Instalar mallas metálicas en las ventanas y aberturas. Estas telas han de

ser fácilmente lavables.
w Cubrir o sellar todos los pequeños huecos donde los ratones o ratas pue-
dan meterse.
w Impedir el acceso a restos de alimentos y agua: establecer programas

de limpieza y desinfección, tanto de los locales de manipulación de ali-
mentos como de las áreas cercanas. Depositar las basuras en contenedo-
res bien tapados o sellados y eliminarlas con frecuencia. Mantener el entor-
no de los contenedores limpio y sin residuos.
w Desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente

cualquier fallo.
En caso de que las plagas penetren en el estableci-

miento deberán tomarse las medidas necesarias
Los métodos utilizados
para eliminarlas (medidas activas).
para el control de pla-
Estas medidas pueden ser físicas (aparatos de elec- gas han de garantizar
trocución, ultrasonidos) o químicas (insecticidas, su inocuidad para los
raticidas). productos alimenticios.
Siempre que se utilicen medidas de lucha activas,

como insecticidas y raticidas, deberá hacerse un análisis
detallado de la plaga, determinar los productos más
apropiados, métodos de aplicación, dosis, etc. Sólo
deberán ser aplicados por empresas o personal au-
torizado.
IMPORTANTE
Los insecticidas y otras sustancias no alimenticias que puedan representar un
peligro para la salud tienen que llevar una etiqueta donde se refleje su
naturaleza peligrosa. Se almacenarán en armarios o locales cerrados y
reservados únicamente para ello, y sólo serán distribuidos y manipulados
por personal autorizado.
74
recuerda 1
recuerda

UNIDAD 4. LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

Características de los locales de manipulación de alimentos
SUELOS q Impermeables, lavables, antideslizantes.
q Sin grietas ni hendiduras.
q No barrer en seco.
PAREDES q Impermeables, fáciles de limpiar.

q Lisas y de colores claros.
TECHOS q Que eviten las humedades y condensaciones de vapor.

q De fácil mantenimiento.
VENTANAS q Con protección removible contra insectos.

q Alféizar estrecho e inclinado.
PUERTAS q Lisas.
q De cierre automático.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
u Materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión, lavables y desinfectables.
u No tóxicos y que no transmitan olores y sabores.
u Evitar utensilios y superficies de madera.
u Guardar los útiles y equipos en estanterías.
EVITA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Utiliza utensilios diferentes para

alimentos crudos y cocinados
75
2 recuerda
recuerda

Condiciones ambientales
Temperatura Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente:
u Temperatura inferior a 15 0C en
salas de manipulación.
u Cámaras frigoríficas y arcones
congeladores en número
suficiente y con los alimentos
ordenados y clasificados según
variedades.
Iluminación u Suficiente.
u Protegida, para evitar
contaminación en caso de rotura.
Ventilación u Huecos y ventanas protegidas contra la entrada de insectos.

u No forzar la ventilación desde lugares sucios a zonas
limpias.
Suministro u Agua potable.

de agua u Lavamanos independientes
de accionamiento no manual,
cerca del puesto de trabajo.
u Servicios higiénicos separados
de las zonas de manipulación.
RECUERDA
El manipulador de alimentos ha de lavarse las manos:
w Al comenzar el trabajo.
w Después de usar el W.C.
w Después de tocar alimentos crudos u objetos
contaminados.
w Al reiniciar el trabajo después de interrumpirlo por cualquier
causa.
w Tantas veces como sea necesario durante el propio período de
preparación de alimentos.
76
recuerda 3
recuerda


Limpieza y Desinfección
Limpieza Desinfección
Elimina la suciedad Elimina las
LEJIA
bacterias
PL AN DE
LIMPIEZ
¿Cuándo hay que limpiar?
A
¿Qué se debe limpiar?
¿Con qué se debe limpiar?
¿Cómo se debe limpiar?
¿Quién debe limpiar?
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
u Productos adecuados.
u Según instrucciones del producto.
u Según el plan de limpieza.
¿Cómo lavar a mano?
1 2 3
Eliminar los Lavar en agua Aclarar con agua
residuos caliente con muy caliente
detergente
Desinfectar, si
procede. Dejar
escurrir y secar en
una zona limpia
4
77
4 recuerda
recuerda

¿Qué hacer con las basuras y residuos?
Almacenarlos en lugares aislados de

las zonas de manipulación de
alimentos y en recipientes apropiados
Lavar y desinfectar los contenedores

con frecuencia
Utilizar contenedores exteriores con

tapa que impida el acceso de
animales
Seleccionar y separar los residuos:

papel y cartón, plásticos y envases,
vidrio, materia orgánica
Eliminar correctamente los aceites

usados: no tirar directamente al
alcantarillado, basura o suelo
78
recuerda 5
recuerda


Insectos, tales como
moscas, cucarachas, Roedores, tales
hormigas, gorgojos... como ratas y ratones.
PLAGAS MÁS COMUNES
Pájaros como
palomas o gorriones.
MEDIDAS PASIVAS DE LUCHA
q Mallas metálicas.
q Cubrir o sellar huecos.
q Impedir acceso a restos de alimentos y agua.
q Inspección periódica.
MEDIDAS ACTIVAS DE LUCHA
q Medidas físicas.
q Medidas químicas.
RECUERDA
Los métodos utilizados para el control de plagas han de ser
inocuos para los alimentos.
79
j t a
c
3 3 w
n
8 8 f
.
g g e
a
0 0 h
w
a a z
t
f f x
u
b w t
i
responde

responde
t

3
1 Cuando existan ventanas abiertas al exterior en un local
de manipulación de alimentos:
a. Han de abrir siempre hacia el exterior.
8
b. Han de tener siempre una protección contra insectos.
c. No puede haber ventanas abiertas al exterior en este tipo de locales.
2 Los utensilios para la manipulación de alimentos que no se utilizan
g
a menudo no necesitan incluirse en un programa de limpieza.
a. Verdadero.
b. Falso.
0
3 ¿Cuál de los siguientes materiales debería evitarse en los utensilios
utilizados para manipulación de alimentos?
a. Plástico.
a
b. Metal.
c. Madera.
4 Cuando un manipulador de alimentos comienza su trabajo,
f
ha de lavarse las manos:
a. Siempre.
b. Si las tiene sucias.
c. Si va a manipular alimentos crudos.
81

responde
responde
3
8
5 Las soluciones desinfectantes:
a. Deben prepararse en el momento de su utilización.
b. Han de prepararse con antelación y guardarse bien tapadas.
g
c. Son mucho más efectivas cuanto más concentradas están.
6 ¿Qué harías para desechar aceite de freír usado?

a. Meterlo en un recipiente hermético y depositarlo en un conte-
0
nedor específico o entregarlo a una empresa de recogida au-
torizada.
b. Tirarlo por el desagüe del fregadero.
c. Congelarlo y tirarlo al cubo de la basura.
a
f
w
1-b 2-b 3-c 4-a 5-a 6-a
82
UNIDAD 5. Autocontrol y APPCC
Unidad 5 Autocontrol y
APPCC
1 ¿CÓMO SE CONTROLA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
Tradicionalmente, los métodos utilizados para el control de los alimentos se

apoyaban en la formación básica de los manipuladores, en la inspección ruti-
naria de los establecimientos de elaboración de alimentos por par-
te de la Administración y en los análisis de los alimentos, una
vez fabricados, en la industria.
Estos sistemas de control tenían muchos fallos e in-

convenientes:
w Algunas medidas sólo podían llevarse a cabo en

OK
industrias de gran tamaño.
w Las inspecciones de la Administración sólo permitían controlar el proceso en

el momento de la inspección y por supuesto no para todos los productos.
w Si de los resultados de los análisis de los productos finales se deducía que

podían existir riesgos para la salud, había que destruir toda la producción.
En los años 60 la Agencia Aeroespacial Americana (NASA) desarrolló un nue-

vo sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos que los astronautas
consumirían en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas
HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y
permite controlar todas las etapas de la producción y fabricación de alimentos.
Poco a poco el sistema se fue implantando en las empresas y actualmente está

considerado como el más seguro, hasta el punto de que su aplicación es obli-
gatoria en todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen alimentos.
83
2 ¿QUÉ ES EL APPCC?
El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, per- Como peligro
se entiende cual-
mite a la propia industria o establecimiento garanti- quier agente físico,
zar que los productos que en ella se manipulan o químico o biológico
elaboran son inocuos para la salud. que pueda contaminar
un alimento de forma
El APPCC consiste en: que suponga un riesgo
para la salud del
w Analizar qué peligros puede presentar un alimento. consumidor.
w Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos)

donde se pueden generar y controlar esos peligros.
w Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.
A ¿Cuáles son las ventajas del sistema APPCC?
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sis-

temático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabrica-
ción de alimentos y permite garantizar su inocuidad. En la tabla siguiente se
recogen sus principales ventajas.
1 Permite eliminar o minimizar los peligros de contaminación de los alimentos a lo

largo de toda la cadena alimentaria.
2
Permite localizar los lugares y momentos en los que se puede producir un problema.
De ese modo es posible establecer las medidas preventivas o correctoras más
3
adecuadas antes de que el producto esté ya fabricado o elaborado.
Permite ofrecer alimentos más seguros y de mayor calidad. Esto revierte en una
4
reducción de costes (sanitarios, económicos, de imagen...).
Permite a los establecimientos cumplir con los requisitos legales que exigen dispo-
ner de un sistema de aseguramiento de la calidad.
84
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas

de higiene relativas a los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector ali-
mentario a realizar diversas actividades de autocontrol, basadas en los principios de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Para ello, los interesados podrán
seguir, de forma voluntaria, las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) que
en cada caso se desarrollen.
B ¿Cómo se aplica el sistema APPCC?
Una descripción sencilla de cómo se aplica un sistema APPCC se resume en las

siguientes etapas:
w Primero se constituye un equipo de trabajo APPCC,

que es un grupo de personas que se encargan del
diseño y del seguimiento del plan de control.
EJEMPLO w Luego se describen los

productos o grupos de pro-
Materia prima ductos que se van a elaborar
y el uso que se va a hacer de ellos (¿a qué perso-
nas va dirigido?, ¿cómo se van a envasar?, etc.).
Almacenamiento
w Después se elabora un diagrama de flujo del pro-
ceso. Un diagrama de flujo es un esquema que
Acondicionamiento representa gráficamente el proceso de fabricación
de un producto, desde la llegada y recepción de las
materias primas o ingredientes que lo componen,
Procesado hasta su almacenamiento y distribución.
w Posteriormente se analizan los peligros, tanto físi-

Almacén y cos, como químicos y microbiológicos, asociados a
distribución cada una de las etapas del proceso y se describen las
medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.
85
EJEMPLO
Peligros físicos, químicos y microbiológicos
Contaminación con productos químicos utilizados para la limpieza.
Incorporación de trozos de metal debido a rotura de utensilios frá-
giles, restos de tierra, etc.
Contaminación por insectos o roedores.
Contaminación por bacterias a través de las manos, utensilios o equipos.
Es preciso valorar la gravedad de cada peligro y la probabilidad de que ocu-

rra (riesgo).
w Una vez analizados los peligros, se determi-

nan cuáles son los puntos de control crítico. Los Puntos de Control
w Posteriormente se establecen unos límites Crítico son aquellos pun-
aceptables de operación, un sistema de vigi- tos, procedimientos o eta-

pas del proceso donde es
lancia para los puntos de control crítico y las
posible ejercer un control,
acciones correctoras que, en caso necesa-
y éste es fundamental
rio, se deben aplicar (cuando se compruebe
para evitar o minimizar un
que un punto crítico está fuera de control).
determinado peligro.
w Por último, se debe establecer un sistema
de registro y archivo, y verificar que el
sistema APPCC funciona eficientemente.
Aunque a primera vista todo esto pueda parecer un poco complicado, todos
aplicamos un sistema APPCC en nuestra vida diaria sin darnos cuenta.
EJEMPLO
Cuando cruzamos un semáforo o circulamos por una carretera con niebla,

hacemos un análisis de los peligros: atropello, colisión, falta de visibilidad.
De todos ellos consideramos algunos críticos para nuestra seguridad y
establecemos las medidas preventivas más oportunas: mirar a ambos
lados, cruzar en verde, reducir la velocidad, conectar las luces antiniebla, etc.
86
C ¿Todos los establecimientos pueden aplicar

un sistema APPCC?
Para poder aplicar el sistema APPCC, los establecimientos

han de cumplir una serie de requisitos previos:
w Reunir una serie de condiciones higiénico-sanita-

rias en cuanto a diseño, construcción, materiales,
etc.
w Asegurarse un suministro adecuado de agua potable.
w Tener diseñados y establecidos planes adecuados de lim-

pieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas.
w Contar con personal debidamente formado y motivado.
D Aspectos importantes para la aplicación

correcta del sistema APPCC
w Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas
fabrican los mismos productos ni de la misma manera.
w Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con sufi-

ciente experiencia.
w No debe pasarse por alto ningún peligro.
w Los PCCs deben estar bien determinados. Un exceso de PCCs conlle-

varía una carga de trabajo y un retraso nada recomendables.
w Los límites aceptables, límites críticos, deben ser medibles fácilmente y

por métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).
w El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cam-

bios en los procesos o se introduzcan nuevos productos.
87
1 recuerda
recuerda

UNIDAD 5. AUTOCONTROL Y APPCC
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
APPC
C
Sistema de autocontrol que permite a la

propia industria o establecimiento garantizar la
inocuidad de sus productos
Analiza Actúa sobre los peligros

los peligros y aplica medidas de
Identifica los puntos
prevención
de control
¿Cómo se aplica un sistema APPCC?
1 Constituir un equipo de trabajo APPCC
2 Definir las características y aplicaciones del producto
3 Elaborar el diagrama de flujo del proceso
4 Analizar los peligros y describir medidas preventivas
5 Determinar puntos de control crítico
6 Establecer límites, sistema de vigilancia y acciones correctoras
7 Establecer sistema de registro y archivo
8 Verificar que el sistema APPCC funciona eficientemente
Formación y motivación
Es importante que todo el personal participe

activamente en el mantenimiento y mejora del
sistema: propuestas de mejora, detección de
anomalías, etc.
88
responde
responde

t

3
1 El APPCC es un sistema de autocontrol que únicamente se puede
aplicar en empresas de gran tamaño.
a. Verdadero.
b. Falso.
8
2 ¿Qué es un diagrama de flujo?
a. Un esquema en el que se representan las entradas y salidas de materias
g
primas en una fábrica o establecimiento.
b. Un esquema en el que se representan las corrientes de productos líquidos

implicadas en un proceso de producción.
c. Un esquema en el que se representan gráficamente todas las etapas de un
0
proceso productivo.
3 Los puntos de control crítico son aquellos puntos, procedimientos o etapas

de un proceso donde el control es fundamental para evitar o minimizar
un determinado peligro.
a
a. Verdadero.
b. Falso.
f
4 ¿Tienen TODOS los establecimientos donde se elaboran o manipulan
productos alimenticios la OBLIGACIÓN de realizar actividades de
autocontrol, basadas en los principios de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico?
a. Sí.
b. No.
89

responde
responde
3
8
5 ¿De quién es competencia la aplicación del sistema APPCC
en un establecimiento?
a. De la Administración.
b. De la propia empresa o establecimiento.
g
c. Del cliente.
6 ¿Quién debe diseñar un sistema APPCC?
0
a. El manipulador implicado en cada caso.
b. El empresario.
c. Personas debidamente formadas y con suficiente experiencia.
a
f
w
1-b 2-c 3-a 4-a 5-b 6-c
90

Cartilla Higiene y Manipulacion de Alimentos

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Cartilla Higiene y Manipulacion de Alimentos

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Cartilla Higiene y Manipulacion de Alimentos

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UNIDAD 1.

La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan

los Derechos Humanos, la

Unión Europea y la Consti- Información Control de Prácticas

tución Española reconocen el

derecho de todas las personas

a una alimentación suficiente

w Es un deber de los gobiernos y

transformador y comercial, que

de alcanzar los máximos nive-

2 REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las buenas prácticas de higiene alimentaria garan-

Por el contrario, una práctica higiénica deficiente

Observa, en los siguientes cuadros, las repercusiones de una

Costes de una deficiente

La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa

1 producción o cultivo de los productos de la

4 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En cualquiera de las etapas de la cadena alimen-

A Alteración de los alimentos

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos,

Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los pro-

Alteración debida a factores ambientales Alteración química

Solidificación de la miel o Son alteraciones químicas

Por lo general un alimento alterado no cons- Los microorganismos producen

B Contaminación de los alimentos

AGENTES CONTAMINANTES FÍSICOS

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento,

AGENTES CONTAMINANTES QUÍMICOS

Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma acci-

 Aditivos para alimentos.

 Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni-

AGENTES CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados.

5 ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS

w Llevar objetos personales que puedan incorporarse

w No utilizar agua potable.

w Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca

w Manipular incorrectamente los alimentos, sin guar-

w No proteger debidamente los alimentos.

w Permitir que los alimentos entren en contacto con

Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto nor-

6 ¿CÓMO LLEGAN LOS GÉRMENES

Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de

Las heridas infectadas también son un foco

Las superficies de trabajo y los utensilios mal

De igual modo, a través de ropa sucia, trapos y otros objetos conta-

D El entorno y los elementos ambientales

El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o

Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida y elimi-

7 ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS?

De forma genérica se denomina microorganismos, micro-

Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los

Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el

Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y

En la siguiente tabla se recogen los nombres de las bacterias patógenas más

Salmonella Fiebres tifoideas,  Intestino de los animales y

Estafilococos Náuseas, vómitos,  Piel y manos.

Aditivos para alimentos.

Productos utilizados durante el funcionamiento o manteni-

Salmonella Fiebres tifoideas, Intestino de los animales y

Estafilococos Náuseas, vómitos, Piel y manos.

Clostridium Dolores abdominales, Conservas de carnes y ve-

Listeria Meningitis, aborto, Leche y productos

Coliformes fecales Vómitos, dolores Tubo digestivo de las per-

Nunca ha de romperse la cadena de frío.