Actividad de aprendizaje

Tarea Módulo 6: Buenas Prácticas de

Manufactura
Criterios de
aplicación
 Realiza el reconocimiento y aplicación de la normatividad legal vigente en
Colombia
 Realiza un análisis sobre los programas prerrequisitos para producción de
alimentos

1. Desarrollo actividad evaluativa

Teniendo en cuenta el caso transversal planteado para el Diplomado y la
información del módulo 6 realice este ejercicio en donde debe relacionar los
programas prerrequisitos identificados en la narración sobre la empresa objeto del
caso, basándose en los Programas Prerrequisitos (PPR`s) especificados en el
Numeral 8.2 de la norma ISO 22000:2018 y la norma ISO /TS 22000-1 Prerrequisitos
y en el marco del cumplimiento normativo legal vigente para las Buenas Prácticas
de Manufactura para producción de alimentos, la Resolución 2674 de 2013.
Para ello diligencie el siguiente cuadro 1. Notas de campo, en donde debe registrar:
a) Requisito de la norma ISO 22000: 2018 que corresponde al Programa
Prerrequisito
b) Programa Prerrequisito al que hace referencia.
c) Redacción del hallazgo descrito en la nota de campo
d) Redacción de la conformidad o no conformidad del requisito

2. Contexto
Los programas prerrequisitos descritos en el numeral 8.2 de la norma ISO
22000:2018 hacen referencia en los siguientes literales los cuales pueden
vincularse con otros requisitos de norma que los especifican. Adicionalmente la
norma ISO 22000 cuenta con unas normas ISO /TS de apoyo las cuales profundizan
los PPR según el sector alimentario a trabajar.
a) la construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones
relacionadas;
b) la distribución de los locales, incluyendo el establecimiento de zonas de trabajo
y las instalaciones para los empleados;
c) los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;
d) los servicios de control de plagas, desechos y aguas residuales y servicios de
apoyo;
e) la idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, el
mantenimiento;
f) los procesos de aprobación y aseguramiento de proveedores (por ejemplo,
materias primas, ingredientes, productos químicos y envases);
g) la recepción de materiales entrantes, almacenamiento, despacho, transporte y
manipulación de productos;
h) las medidas para prevenir la contaminación cruzada;
i) la limpieza y desinfección;
j) la higiene del personal;
k) la información del producto/concientización del consumidor;
l) otros aspectos según sea apropiado.

la parte aplicable de la serie ISO/TS 22002, las cuales son:

- ISO/TS 22002-1 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -

Parte 1: Fabricación de alimentos.
- ISO/TS 22002-2 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 2: Catering
- ISO/TS 22002-3 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 3: Agricultura.
- ISO/TS 22002-4 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 4: Fabricación de envases para alimentos.
- ISO/TS 22002-6 Programas de prerrequisitos en inocuidad de los alimentos -
Parte 6: Producción de piensos y alimentos para animales.

3. Indicaciones de desarrollo
El desarrollo de la actividad del módulo 6, va alineada a la misma metodología de
las tareas de los módulos anteriores , con la diferencia que a medida que se va
profundizando en el conocimiento no solo de la norma ISO 22000 si no de la
información que va a soportar y dar una visión global de las operaciones , de tal
manera que se tenga el conocimiento y el enfoque requeridos para la evaluación ,
el enfoque y la redacción de los hallazgos.
En la descripción del caso, seleccionar las notas de campo referentes a los
programas prerrequisito, relacionar el numeral y literal correspondiente al
requisito de norma aplicable, describir el hallazgo tomado de la nota de campo y
redactar si hay conformidad o no conformidad, completando toda la información
solicitada en el cuadro 1.
A continuación encuentra 2 ejemplos para el desarrollo del taller:
 Cuadro 1. Notas de campo
NOTAS DE CAMPO
REDACTAR LA CONFORMIDAD / NO
PROGRAMA CONFORMIDAD
REQUISITO ASOCIADO A LA PRERREQUISITO HALLAZGO ( NOTA DE CAMPO)
NORMA ISO 22000:2018 ( PPR)

Se evidencia la falta de un Se evidencia que la empresa NO CUMPLE con lo

profesiograma, el coordinador HESQ establecido en la legislación vigente Resolución
ISO 22000:2018 Numeral 7.1.2 Programa para el informa que “todavía no le han 2674 de 2013 Articulo 11 y con la norma ISO
Personas; numeral 8.2.4 literal j seguimiento y control al entregado el profesiograma que le 22000:2018 numeral 7.1.2 Personas dado que la
estado de salud de los solicito a la ARL y que por lo tanto los organización no garantiza la aptitud ni formación
Requisito Legal Resolución 2674 manipuladores de exámenes médicos se los realizó mínima necesaria de su personal para la
de 2013, Capitulo III PERSONAL alimentos solicitando a la IPS exámenes con manipulación de alimentos, no hay un
MANIPULADOR DE ALIMENTOS especificaciones para manejo de profesiograma y no se asegura que todos los
Articulo 11: Estado de Salud alimentos”. De 10 certificados de operadores sean aptos para manipulación de
aptitud revisados 3 trabajadores no son alimentos
aptos para manipulación de alimentos,
coordinador indica que “son los más
antiguos en la empresa que siempre lo
han hecho y que hasta ahora no ha
pasado nada”.

ISO 22000:2018 Numeral Programa: De acuerdo al programa pre requisito Se evidencia que la organización no cumple con lo
definido para el procesos de descrito en el procedimiento aprobación y
8.2.3 Cuando se seleccionan y/o Selección, aprobación aprobación y aseguramiento de aseguramiento de proveedores código XXX versión
establecen los PPR, la y evaluación de proveedores y los criterios de toda vez que los criterios de selección, evaluación,
organización debe#60 asegurar proveedores selección, evaluación, monitoreo y monitoreo y seguimiento para contratistas y
que se identifican los seguimiento para contratistas y proveedores de acuerdo con los servicios
requerimientos legales y proveedores de acuerdo con los evaluados para los proveedores químicos Dante, al
reglamentarios aplicables y los servicios , se selecciona para proveedor de vegetales FRUVER SAS,, Transportes
requerimientos mutuamente evaluación al proveedor químicos CARGAR y al gestor de residuos ECO LTDA ,no se
acordados con el cliente Dante, al proveedor de vegetales retroalimenta sobre los resultados la evaluación de
FRUVER SAS,, Transportes CARGAR y desempeño y no se realiza seguimiento como se
8.2.4 f ) los procesos de al gestor de residuos ECO LTDA. describe en el procedimiento. Lo anterior no
aprobación y aseguramiento de cumpliendo con lo establecido en la norma ISO
proveedores (por ejemplo, 22000 :2018, norma de evaluación ,numeral 8.2.4
Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la
 materias primas, ingredientes, organización debe asegurar que se identifican los
productos químicos y envases) La evaluación de desempeño no es requerimientos legales y reglamentarios aplicables
informada a los contratistas- y los requerimientos mutuamente acordados con el
proveedores seleccionados con los cliente
resultados de la evaluación y su
seguimiento se realizará en el periodo
siguiente que es dentro de seis meses
a pesar que ellos conocen el
procedimiento en donde se establece
que deben establecer planes de acción
de acuerdo con los resultados.

5.2 Política
“Al revisar la política de inocuidad Se evidencia que no hay cumplimiento de
4.2 Comprensión de las alimentaria se encuentra que no requisitos aplicables, requisitos legales y/o
necesidades de las necesidades incluye el compromiso de satisfacer reglamentarios. La política no incluye el
y expectativas de las partes los requisitos aplicables de inocuidad aseguramiento de competencias de los
interesadas. de los alimentos, incluidos los colaboradores involucrados en la inocuidad de los
requisitos legales / reglamentarios y alimentos. La política no incluye los requisitos
los requisitos mutuamente acordados mutuamente acordados con las partes
de los clientes relacionados con la interesadas.
inocuidad de los alimentos, ni aborda
la necesidad de asegurar
competencias relacionadas con la
inocuidad de los alimentos.”

No incluye el compromiso de Se evidencia que no hay cumplimiento en los

satisfacer los requisitos aplicables de requisitos aplicables de inocuidad
la inocuidad de los alimentos
/reglamenta y los requisitos
mutuamente acordados de los
 clientes relacionados con la inocuidad
alimentaria , ni aborda la necesidad
de asegura competencias relacionadas
con la inocuidad de alimentos

No se evidencia comunicación alguna No se evidencia comunicación alguna por parte de

por parte de alta dirección. El alta dirección. El coordinador de HSEQ realiza sus
coordinador de HSEQ realiza sus actividades. l revisar e acta de revisión gerencial.se
actividades. l revisar e acta de revisión evidencia que solo se analizaron los resultados de
gerencial.se evidencia que solo se NO conformidades y acciones correctivos
analizaron los resultados de NO resultados de las inspecciones realizadas a las
conformidades y acciones correctivos fases de elaboración de ensaladas frías
resultados de las inspecciones suministradas al cliente del casino y que fue
realizadas a las fases de elaboración informado un año antes de la realización de la
de ensaladas frías suministradas al evaluación actual , teniendo en cuenta las
cliente del casino y que fue evoluciones realizadas por el cliente.
informado un año antes de la
realización de la evaluación actual ,
teniendo en cuenta las evoluciones
realizadas por el cliente.

Norma ISO 22000:2018 numeral El formatos utilizado no tiene Se evidencia que no que no esta vigentemente
7.4.3 (comunicación interna) diligenciado todos los datos actualizado de acuerdo con la información del
requeridos y establecidos por la coordinados HSEQ
empresa y adicionalmente es un
formato .

Norma ISO 2200 : 2018 numeral Presenta los registros de los se evidencia que no se encuentra firmada.
5.1 (liderazgo y compromiso ) trabajadores del área administrativa y
numeral 5.2 (política) numeral bodega; informa que los supervisores
6.2 planeación del sistema de de inocuidad alimentaria se encuentra
inocuidad alimentaria)
 en campo y no les hizo llegar la
política , al volverla a revisar .

El coordinador HSEQ , muestra una

matriz de cumplimiento de objetivos
en donde el responsable del
cumplimiento de los objetivos a los
que le realiza seguimiento cada 6
meses para verificar su cumplimiento
estos solo presentan resultado del
100%.

No hay un presupuesto asignado ya Se evidencia que no hay presupuesto .

que por decisión de la gerencia ,
asigna los recursos de acuerdo a las
necesidades

ISO 22000: 2018 numeral El coordinador HSEQ presenta un Se evidencia que en este documento no se
8.4(Preparación y respuesta documento denominado paso a paso contemplan criterios para la investigación de
ante emergencia) para la realización de la investigación incidentes que se han presentado.
de incidentes y emergencias , PRE
HSEQ-19 versión 1 de 1 Enero de
2015 .

Norma ISO 22000: 2018 Solo se tiene registro del año anterior, Se evidencia que no se cuenta con suficiente
numeral 8.4(Preparación y pues manifiesta que en el presente personal para implementar los controles
respuesta ante emergencias) año no ha tenido tiempo de hacer
registros debido que se encuentra
con muchos proyectos
 Norma ISO 22000 :2018 Se identifican lo riesgos y puntos Se evidencia que hay riesgos en los controles para
numeral 8.5 (Control de críticos control asociados a la la preparación de alimentos.
peligros) y más concretamente preparación de carnes frías .
lo expuesto en numeral 8.5.2
(Análisis de peligros).

El programa de capacitación de No se evidencian identificados los peligros

acuerdo con los requerimientos de asociados a la preparación de ensaladas frías , así
cada cargo que en la evaluación del como perfiles de cargo y responsabilidades
mismo reporta 100% de cobertura y
100% de eficacia.

En la evaluación de desempeño, no
informan a los contratistas,
proveedores seleccionados, se hará
seguimiento en 6 meses y se hará sin
retroalimentación respectiva.
Los suministros de aire, agua,
energía y otros servicios (Norma La entrega se hace a la empresa ECO En cuanto al control interno no hay registro de
ISO 22000:2018, numeral 8.2.4). L.T.D.A y según el documento PPR residuos generados .
Y los servicios de control de tiene permiso de la secretaria de
plagas, desechos y aguas ambiente de Bogotá.
residuales y servicios de apoyo
(Norma ISO
22000:2018,numeral 8.2.4d)
Encontrando que solo sea
segura el ahorro de los servicios
pero no se enfocan otros
aspectos como la calidad de
estos servicios. Así mismo no se
encuentra evidencia de los
registros que la organización
debe tener para el tratamiento
y disposición de residuos.

Los suministros de aire, agua,

energía y otros servicios(Norma Se evidencia en el programa de PPR Se evidencia que tienen un plan de control de
ISO 22000:2018,numeral 8.2.4) para reducción de agua y energía suministro de servicios , pero hace falta mejorar
solamente y en este se observa una este.
meta de reducción en volumen de
agua y energía pero el control se hace
es por número de actividades.
Norma ISO 22000 :2018
numeral 9.2 (plan de auditorias El coordinador HSEQ manifiesta que Se evidencia que lleva una matriz de análisis en
internas ) no se ha implementado ya que el donde se hace seguimiento de las desviaciones.
desde que llego a la empresa.
Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje UNAD y CCS - Consulta
técnica norma ISO 22000: 2018 -Norma ISO /TS 22000-1- Normatividad legal vigente
Resolución 2674 de 2013
Materiales: Computador, internet, material de formación, normatividad legal
vigente.
Entregable: Actividad calificable en plataforma de aprendizaje del Consejo
Colombiano de Seguridad Módulo 6- sección ZONA DE EVALUACIONES- Tarea.
En la ruta indicada relacionar el archivo en formato word o pdf que evidencie el
desarrollo de la actividad.

BIBLIOGRAFIA

o ISO22000:2018 Guía de implementación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-2:v2:es

o MINSALUD ABC, de la inocuidad de alimentos, recuperado de:

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/abc-
inocuidad.pdf