EVIDENCIA 6: CONDICIONES DE OPERACIÓN

REALIZADO POR

JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL

SENA
Especialización tecnológica en supervisión de buenas prácticas de manufactura
2019
 EVIDENCIA 6: CONDICIONES DE OPERACIÓN

REALIZADO POR

JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL

Diseñar un informe para el sistema de calidad a través de la herramienta de

Buenas Prácticas de Manufactura que permita asegurar la salubridad de los
productos de la línea de Panificación de la empresa Pita Cookies.

Docente: Lady Johanna Gordon García

SENA
Especialización tecnológica en supervisión de buenas prácticas de manufactura
2019
 1. TÍTULO DEL TRABAJO

Diseñar un informe para el sistema de calidad a través de la herramienta de

Buenas Prácticas de Manufactura que permita asegurar la salubridad de los
productos de la línea de Panificación de la empresa Pita Cookies.
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Como ingenieros de Alimentos nos interesa tener un acercamiento el sector

de la industria de alimentos ya que juega un papel notable en la economía
nacional, y específicamente dentro de la dinámica de seguridad alimentaria ,
donde se promueva una dinámica de consumo de alimentos sanos y
nutritivos a nivel nacional e internacional, gracias a la implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura y políticas de calidad que logren cumplir
los objetivos de la empresa en cuanto a los requerimientos de salubridad de
sus productos y la seguridad de los clientes. La empresa en la cual se tiene
como propósito llevar a cabo el informe responde a esta necesidad de
mejorar sus estándares de calidad minimizando los riesgos de contaminación
en logística interna (INBOOM) de productos en la línea panes. Por lo tanto,
la motivación para implementar este proyecto se enfoca a cumplir las
especificaciones de salubridad a través de procedimientos necesarios y
herramientas de control elaboradas por los ejecutores del informe para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulación en toda su cadena productiva.
3. ALCANCE.

El Informe está enmarcado dentro del proceso productivo del pan, sus
posibles focos de contaminación y la propuesta del tratamiento para asegurar
la inocuidad de los alimentos. El área de la empresa donde centraremos
nuestro foco de trabajo es la de calidad y seguridad alimentaria.
4. OBJETIVOS

4.1. OBJETIVO GENERAL

Contribuir al cumplimiento de requisitos de BPM e inocuidad

alimentaria, de acuerdo con el decreto 3075/97 en una industria de
alimentos.

4.2. OBJETIVO DEL PROYECTO

Diseñar un plan de mejoramiento para el sistema de calidad a través

de la herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura que permita
asegurar la salubridad de los productos de la línea de Panificación de
la empresa Pita Cookies.

4.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un diagnóstico del estado inicial de condiciones

especificadas por el Sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura para la fabricación del Pan, de acuerdo con los
requisitos del Decreto 3075/97.

 Identificar y documentar en un manual los riesgos y puntos

críticos del proceso productivo del pan, partiendo de la
información del diagnóstico.

 Determinar y documentar los procedimientos operativos

estándar críticos (POES) de acuerdo con los riesgos y puntos
críticos de control encontrados.

 Elaborar propuestas de mejoramiento para ser aplicado por la

empresa.
5. MARCO DE REFERENCIA

A través del marco de referencia se busca sintetizar y capacitar en los temas

que consideramos abarcar en la propuesta de implementación del sistema
de Buenas Prácticas de Manufactura, enfocado en empresas productoras de
pan y sus derivados.

Los temas de conocimiento a considerar serán los siguientes:

BPM: Se define como Buenas Prácticas de Manufactura, es el sistema

utilizado para la obtención de alimentos seguros; a través de las normativas
preestablecidas por el código alimentario de cada país; este busca que el
proceso de producción, envasado y manipulación de alimentos, reduzca al
máximo los riesgos y peligros asociados con la contaminación; este sistema
es la principal herramienta en la que se fundamenta el proyecto. Los temas
más importantes a desarrollar en el BPM son:

Análisis de Edificaciones e instalaciones.

Requisitos para equipos y Utensilios.
Requisitos para el personal Manipulador del alimento.
Capacitación.
Gestión frente a la contaminación Cruzada.
Control de calidad en el proceso.
Saneamiento.
Envasado, almacenamiento y transporte.

HACCP: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos (Hazard Analysis

Critical Control Point, HACCP), es un sistema preventivo de control, que
utiliza el monitoreo para controlar las fuentes potenciales o puntos críticos de
contaminación en cualquier parte del proceso de producción. Lo que se
busca con este tema es que, previo al desarrollo y aplicación del BPM, se
dejen las herramientas sólidas para que la empresa a largo plazo desarrolle
el sistema HACCP.

PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN: Se define como el conjunto de

operaciones necesarias dentro de una industria productora de pan, para
modificar la materia prima, y transformarla en el producto final. Para poder
aplicar herramientas de BPM, es necesario enfocarse en los procesos
específicos de esta industria, con el fin de tener un muy buen desempeño en
el análisis, el diagnóstico y la propuesta de mejora de este proyecto.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: Se realiza una descripción

microbiológica y de formas de contaminación que podrían afectar al pan, con
el objetivo de implicar el tipo de contaminación que puede existir en este
producto, y sus condiciones específicas de desarrollo en su proceso
productivo.

PLAN DE MEJORAMIENTO CONTINUO: Para mejorar la calidad en la

producción de una industria, es necesario seguir una metodología bien
estructurada, para lograr atacar el trasfondo de los problemas. A través del
ciclo de calidad PHVA (Planear, Hacer, verificar y actuar), aplicada al
proyecto de mejora, se busca liberar a la empresa de cantidad de acciones
instantáneas respecto a las prácticas de seguridad alimentaria, por calidad
de soluciones de fondo, que a corto o a mediano plazo, generan un alto
impacto en la calidad.
 6. ANTECEDENTES O ESTUDIOS PREVIOS

Antecedente Legal

REQUISITO SEGÚN NORMA(S) DESCRIPCIÓN GENERAL

REGULATORIO
Buenas Practicas de Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta
Manufactura parcialmente la Ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones. EL
PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
DE COLOMBIA En ejercicio de sus
atribuciones Constitucionales y
legales y en especial las que le
confiere el numeral 11 del artículo
189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979.
Seguridad Alimentaria y CONPES 113 Política de La Política se enmarca en el Plan
nutricional SAN Nacional de Desarrollo y se
refuerza por los compromisos
adquiridos en la “Cumbre Mundial
sobre la Alimentación"
Medidas Sanitarias y CONPES 3375 El presente documento somete a
Fitosanitarias consideración del Consejo Nacional
de Política Económica y Social -
CONPES la Política Nacional de
Sanidad Agropecuaria e inocuidad
de alimentos para el Sistema
Nacional de Medidas de Sanitaria y
Fitosanitarias
Codex Alimentarius Principios de higiene Desarrollar normas alimentarias,
Etiquetados de alimento bajo el Programa Conjunto
Análisis de riesgo de FAO/OMS de Normas Alimentarias,
inocuidad normas especificas para el
producto de consumo .
HACCP Decreto 60 de 2002 Por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control
Crítico - Haccp en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.
Buenas prácticas de Manufactura según el IICA (Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura)

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la

demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se
torna más exigente y competitivo en razón de la globalización de los mercados y la
interdependencia económica. Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado
en la última década —la contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas, la
Encefalopatía espongiforme bovina (la enfermedad de las “vacas locas”) y la
influenza aviar, entre otras—, así como la preocupación que generan los residuos
de plaguicidas y los alimentos genéticamente modificados, han sensibilizado aún
más a los consumidores con respecto a las condiciones en que se producen y
comercializan los alimentos, por lo que exigen las máximas garantías para
asegurarse que el consumo de alimentos no entrañe ningún riesgo para la salud.

Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas,

reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y
aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el
derecho de los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se
consideran justificadas y de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se
basan en las Normas del Codex Alimentarius y textos afines.

Es importante señalar que así como existen prescripciones oficiales para acceder a
los mercados, los agro empresarios también deben prestar atención a un gran
número de normas y estándares privados que generalmente son más exigentes.
Las normas privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la práctica suelen
serlo, lo que afecta la capacidad de cumplimiento de las empresas, particularmente
la de los pequeños agro empresarios por los costos que entraña su implementación,
certificación, mantenimiento, entre otros.

Ante este panorama el IICA ha decidido poner a disposición de los pequeños y

medianos agro empresarios de las Américas la presente problemática, con el objeto
de brindar orientaciones generales sobre las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), con base en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius, como punto de partida para la aplicación progresiva y concatenada de
sistemas más complejos.

La pequeña y la mediana empresa enfrentan muchos desafíos para la

implementación de las buenas prácticas y de los sistemas de gestión de inocuidad
cada vez más integrales y complejos para salvaguardar la salud de los
consumidores y ganarse su confianza, con las mismas responsabilidades que
cualquier otra empresa alimentaria de mayores dimensiones, independientemente
de que la producción se orienta al comercio local o al internacional.

Está claro que el reto es aún mayor para las pequeñas empresas que se localizan
en los territorios rurales, por las condiciones, muchas veces adversas, de
infraestructura, saneamiento, transporte y falta de personal capacitado, entre otras,
que deben enfrentar. Con frecuencia, en este tipo de empresas, toda la
responsabilidad recae en una sola persona, que debe asumir, por ejemplo, todo lo
relativo a la producción y la comercialización, a las que se agregarían las exigencias
en materia de inocuidad y calidad.

La inocuidad, como señalamos anteriormente, es fundamental en el comercio de

alimentos, y si bien hoy día no otorga ninguna ventaja competitiva, nadie puede
producir alimentos sin apegarse a las buenas prácticas de manufactura. Si un
producto no puede ingresar a un mercado porque no satisface los requisitos, las
ventajas que podrían derivarse de un acuerdo de libre comercio se ven con
frecuencia neutralizadas. De ahí la importancia de brindarle a este sector
orientaciones prácticas que le ayuden a comprender los requisitos de higiene que
debe cumplir para lograr la inocuidad de los alimentos, con absoluto respeto de las
normativas existentes y con pensamiento creativo y criterio sanitario para la
aplicación de las mismas.

BPM en Colombia.

Las Buenas Prácticas de Manufactura, surgen como una respuesta o reacción ante
acontecimientos históricos de alto impacto, por la falta de sanidad, pureza y buen
tratamiento de alimentos y /o medicamentos a nivel mundial.

Actualmente, las regulaciones legales de las Buenas Prácticas de Manufactura, son

administradas por la OMS (Organización mundial de la salud) y la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), que a
través del órgano intergubernamental llamado Codex Alimentarius, busca cumplir el
objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos.

En Colombia, a través de del ministerio de protección social, se manifiesta el decreto

3075 de 1997, este establece el conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM,
las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. A su
vez, el ministerio de salud pública a través del decreto 60 del 2002, promueve la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCP,
como sistema o método de aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y
establecer el procedimiento de certificación al respecto.

Otros estudios.
Otros importantes estudios realizados, son la creación del “Manual de Buenas
Prácticas de Fabricación en la Industria elaboradora de Pan”, “Plan de control” y
“Plan de manipulación higiénica” realizado por la asociación Vida Sana. Este manual
enfatiza, sobre el control que se le debe hacer a las áreas y procesos, de una
empresa de alimentos de pan, como también, expone cuales son los puntos críticos
mas frecuentes a enmarcar sobre esta línea de alimentos.

7. MARCO GENERAL

El Codex Alimentarius.

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
con el propósito de desarrollar normas alimentarias, bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Los objetivos principales del
Programa son, la protección de la salud de los consumidores, asegurar
prácticas equitativas en el comercio de alimentos y promocionar la
coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

El Codex Alimentarius, que en latín significa “Código sobre alimentos”,

consiste en una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y
otras recomendaciones, cuya aplicación busca asegurar que los productos
alimentarios sean inocuos y aptos para el consumo. El acuerdo MSF de la
OMC reconoce al Codex Alimentarius como organismo de referencia en
materia de inocuidad de los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura: Enfoque conceptual.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y

recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. También se les
conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas
de Fabricación” (BPF).

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a

hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos
y medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos,
cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se
promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el
concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de
1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la
enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de
manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta
que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para
buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Título
21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de
manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo
humano.

Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar
la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius
adoptó en 1969, el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad
internacional.

Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.

El Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de

Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius establece las bases para
garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
la producción primaria hasta el consumidor final. El código fue adoptado por la
Comisión del Codex Alimentarius en el VII Período de Sesiones (1969) y ha sido
revisado en diversas oportunidades.

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos brindan una orientación

general sobre los distintos controles que deben adoptarse a lo largo de la cadena
alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos.

Estos controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y en lo

posible el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por
sus siglas en inglés). Este último se aplica con el fin de optimizar la inocuidad
alimentaria, como se describe en las Directrices del Codex para la Aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), aprobadas
por el Codex en 1993 e incluidas como anexo en el Código de Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, en 1997. Este código ha sido sometido a varias
revisiones; la cuarta de ellas en el 2003 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). Las
Buenas Prácticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
Se reconoce internacionalmente que las recomendaciones brindadas en los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos son esenciales para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. El presente informe se fundamenta en estos
principios.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y las Buenas

Prácticas de Manufactura.

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte
integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para
asegurar su inocuidad. Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de
manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las
pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos.

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una
derivación de la denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP).

Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante
y después del proceso de elaboración. Los POES son complementarios a las BPM
y forman parte de los Principios generales de higiene.

Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control.

Es importante destacar la importancia de los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos como base fundamental para poder aplicar sistemas más complejos e
integrales para la gestión de la inocuidad y la calidad en la producción de alimentos.

Por esta razón, antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento

adecuado de las BPM y los POES. De no ser así, la aplicación del Sistema HACCP
puede conllevar a la identificación de puntos críticos de control que muy bien
podrían haber sido atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados
bajo el Sistema HACCP. Esto también suele ocurrir debido a una aplicación
deficiente de las BPM.

Hay que tener en cuenta, sin embargo, que si bien las BPM y los POES se
consideran pasos previos para la implementación eficiente del Sistema HACCP, su
aplicación práctica demanda el conocimiento de los principios del Sistema HACCP
para garantizar una visión integral de la inocuidad.

Por ejemplo, si se planea construir la estructura interna de una planta de alimentos,

las BPM recomendarán que las puertas tengan una superficie lisa y no absorbente,
que sean fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. El procesador
tendrá que hacer una evaluación de riesgos para decidir si realmente debe colocar
una puerta de un material resistente a sustancias desinfectantes. Esto puede
resultar oneroso sobre todo si, por la naturaleza del producto y por las operaciones
que se realizan, tal vez solo se deba colocar una puerta que garantice la separación
física de las operaciones contiguas para evitar la contaminación cruzada. La
aplicación de las BPM también demanda la evaluación del riesgo potencial de cada
peligro alimentario en el procesamiento de los alimentos.

Los peligros con baja probabilidad de ocurrencia o de escasa gravedad no serán

seguramente objeto de análisis en un Plan HACCP, pero sí deberán ser
considerados en el marco de las BPM.
De esta forma, quien aplica las BPM deberá también ejecutar, en algunos casos, un
análisis de peligro para cada producto o tipo de proceso y para cada producto
nuevo, aunque no esté implementando el HACCP. Las BPM y el Sistema HACCP
muestran una relación de interdependencia y su aplicación demanda el
conocimiento de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visión
integral de la inocuidad.

Hacia un sistema de gestión de la inocuidad

Hoy en día, la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y

sistemático para la determinación de los peligros y su control. Está basada en una
visión integrada “de la granja al consumidor”; es decir, a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Además, otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de
la cadena.

El enfoque actual de la inocuidad de los alimentos brinda al productor mayor

responsabilidad y autonomía para el manejo de la inocuidad y una mayor flexibilidad
para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados. En
relación a los consumidores, reconoce su responsabilidad para almacenar,
manipular y preparar los alimentos de manera apropiada.

Ahora bien, la naturaleza interdependiente de la producción de alimentos exige un

trabajo multidisciplinario y colaborativo entre todos los participantes de la cadena,
tanto del sector público como del privado, para identificar y controlar los riesgos para
la salud de los consumidores. Igualmente, demanda una amplia coordinación
intersectorial a nivel de agricultura, salud, comercio, ambiente y economía, entre
otros.

En la complejidad de la cadena alimentaria, cada uno de sus eslabones debe contar

con una solidez idéntica para proteger la salud humana, la que será construida paso
a paso, adoptando buenas prácticas y sistemas de gestión en cada una de las
etapas, en un proceso de mejora continua. La pérdida de inocuidad es causa de
múltiples problemas, de salud, reducción de vida útil, pérdida de valor comercial,
sobrecostos por reprocesos, restricciones, retenciones, sanciones y otros
problemas comerciales, impacto económico y efectos en la imagen de país. El
impacto de los costos asociados con estos problemas puede resultar significativo
en la solidez de las empresas e influir en la permanencia o no de las empresas en
el mercado.

Abordar con decisión el tema de la inocuidad de los alimentos es estratégico para

todos los países, por razones de salud pública, de competitividad, de acceso a
mercados, de bienestar y de progreso en general.
8. MARCO TEÓRICO

A continuación se presentan los temas más relevantes que serán de mayor

utilidad, para desarrollar y cumplir con los objetivos del informe:

BPM. Buenas Prácticas de Manufactura o (BPM) es el sistema que establece

las normas que se deben de gestionar para evitar la contaminación en la
manipulación, en el proceso de producción, empaque y distribución de un
empresa de alimentos y /o medicamentos.

Este sistema es exigido por la comisión internacional del Codex Alimentarius,

en Colombia, a través del decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la
Protección social, exige que por obligación que toda empresa productora de
alimentos, adopte herramientas para garantizar la inocuidad de los
productos. Es importante tener en cuenta, que por medio de un diagnóstico
de evaluación de los investigadores del proyecto, se evalúan los
prerrequisitos o puntos débiles que debería atacar el sistema BPM.

A continuación se hará una detallada síntesis de los puntos más relevantes

a tener en cuenta del BPM:

Edificación e instalaciones:

A nivel externo:

 La localización y los accesos a la planta deben estar en lugares

aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento. Libres de acumulación
de basura, con superficies pimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de
polvo, y el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.

 En el diseño y la construcción deben garantizar que proteja los

ambientes de producción, impidiendo la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de
plagas y animales domésticos.

La edificación debe estar separado de manea física y / o funcional de

áreas adyacentes donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas.
A nivel interno:

 El área o el tamaño adecuado para la instalación operación y mantenimiento

de equipos, circulación de personal y traslado de material. El tamaño
adecuado está catalogado que la capacidad mínima de los locales sea de
15 𝑚2 . Debe existir una secuencia lógica del proceso, de esta manera se
evita la contaminación cruzada. Así mismo, la edificación debe de garantizar
el espacio para cumplir las labores de limpieza y desinfección según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño de los
almacenes o depósitos debe ser de un volumen proporcional a los insumos,
materias primas, producto en proceso y producto terminados, garantizando
el flujo de material y de personal en la planta. No se permite que existan
viviendas o dormitorios dentro de la edificación.

 La disposición del agua debe ser potable, fría, caliente y a presión,

cumpliendo con las normas del ministerio de Salud; a excepción de utilización
de agua no potable en procesos que no conminen el alimento, y el cual
tengan un sistema de tuberías y drenajes totalmente independientes al
sistema de agua potable. Se debe de disponer de un tanque externo con
tapa, con capacidad para atender las necesidades de un día de producción.
Debe existir un servicio periódico de limpieza y desinfección.

 La disposición de residuos sólidos deben ser evacuados frecuentemente de

las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación
de malos olores, ni se promueva generación de plaga.

 Las instalaciones sanitarias, deben de garantizar una cantidad suficiente de

servicio de duchas y sanitarios, independiente para hombre y mujeres, con
los recursos necesarios para facilitar la higiene personal. Aproximadamente
debe cumplirse la proporción de un retrete por cada veinte empleados, y un
orinal por cada 40 empleados. Se deben instalar lavamanos dentro o muy
próximas al área de elaboración del pan. Se deben poner avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de
usase los servicios sanitarios.

Condiciones específicas del área de producción:

Los pisos deben estar construidos con materiales que no formen sustancias toxicas,
deben ser resistentes, impermeables y no deslizantes, estar sin porosidad. La
pendiente mínima para el piso, en zonas de alta humedad es de 2%, con un sifón
de drenaje por cada 40 𝑚𝑡𝑠 2 a la redonda y para zonas baja humedad 1% de
pendiente como mínimo. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y
recolección de aguas residuales, deben tener la capacidad de salida rápida y
efectiva de los volúmenes máximos generados por el agua. Los grifos deben estar
protegidos por rejilla y diseñados de tal forma que se permita su limpieza.

 Las paredes deben de ser de material resistente, no deben tener humedades,

ni estar con pintura descascarada. Su superficie debe ser lisa, sin poros, con
pinturas claras y no toxicas, de fácil limpieza y desinfección. Las uniones
entre las paredes, los techos y el piso deben estar sellados y tener una forma
redonda, para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. Debe
de existir una holgura suficiente entre las paredes y los equipos o material
apilado, para evitar la acumulación de polvo, limpiar y desinfectar.

 Los techos deben estar diseñados y construidos de la forma que se evite la

acumulación de suciedad, la humedad, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además de facilitar la limpieza y el
mantenimiento. Deben tener sistemas de iluminación con rejilla.

 Las puertas deben tener superficies lisas, impermeables, de material

resistente y de gran amplitud, su ajuste debe ser hermético. No debe existir
una puerta que comunique el exterior con las áreas de elaboración del
producto. Preferiblemente, deben tener un sistema un sistema de auto-
cerrado para mantener las condiciones atmosféricas deseadas.

 Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo y suciedades, y posibilitar su limpieza. Se
debe tener sistemas de extracción de aire con filtros presentes y sanos.
Respecto al sistema de ventilación inducido por ventiladores y aire
acondicionado, el aire debe ser filtrado, y se debe mantener una presión
positiva en las áreas de producción, para asegurar el flujo de aire hacia el
exterior.

 La iluminación debe ser la más adecuada, la intensidad no de ser inferior 540

lux, en puntos de inspección, 220 luxen locales de alimentos, y 110 lux en
otras áreas del establecimiento.

Equipos y Utensilios. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con

las siguientes condiciones específicas:

Los equipos, utensilios y todo tipo de artefacto que este en contacto con el producto,
debe ser resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de
los agentes de limpieza y desinfección. La superficie del material de contacto no
solo debe ser inerte a la hora del contacto con la superficie del producto, debe ser
no liso, no poroso y estar libre grietas e intersticios.
No se permiten equipos ni utensilios a base de plomo, cadmio, zinc, antimonio,
hierro, vidrio u otros que resulten de riesgo para la salud; deben ser desmontables
para la limpieza e inspección. Internamente, los equipos no pueden tener piezas o
accesorios que requieran lubricación o que requieran de conexiones peligrosas.

Las mesas y mesones que se utilizan en la manipulación de los alimentos, deben

ser totalmente lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables. Los contendores y recipientes usados, para
depósito de residuos deben ser totalmente herméticos, impermeables y de fácil
limpieza.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. Podrán ser
lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente.

Personal Manipulador de alimentos

Los empleados de las industrias de alimentos deben mantener el cabello corto o si

se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro, las uñas tienen que
estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin esmalte, bañarse y
lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente, dejar en el vestuario el reloj,
los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento que pueda contaminar
los productos, evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes. Utilizar una
vestimenta de color claro que permita una visualización de limpieza.

El personal previo a sus funciones de trabajo y con una frecuencia de mínimo una
vez al año, debe de pasar por reconocimiento médico. La dirección de la empresa
debe tomas medidas necesarias frente al personal que padezca o se sospeche que
presente una enfermedad que signifique un riesgo de contagio a los alimentos.

Capacitación y Educación

Deberán efectuar la capacitación primaria en educación sanitaria, si están

involucrados en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos
a través de un curso instructivo. El cual, la empresa debe de promover de manera
continua, mediante charlas y cursos que promuevan el desarrollo en este tema. Por
último es importe resaltar, que el manipulador de alimentos debe tener el control
sobre los puntos críticos y debe de conocer de los limites críticos y la acciones
correctivas a tomar cuando exista la desviación.

Requisitos de higiene en la elaboración

Materia prima e insumos: Para la manipulación de materia prima en insumos se

necesita una serie de requisitos. La recepción de estas deben cumplir con
lineamientos que eviten su contaminación o deterioro. Estas deben ser
inspeccionadas a su previo uso, clasificados y sometido a análisis de laboratorio si
es necesario. Las materia primas que necesites ser descongelados, debe de
efectuarse a una velocidad controlada, para evitar la generación de microrganismos,
y no pueden ser re- congeladas.

Los depósitos de materia prima, producto en proceso, el envasado del producto

terminado y el producto terminado deben estar almacenados en espacios
independientes de la planta, a menos que no representen un riesgo de
contaminación cruzada. Por otro lado, es importante tener en cuenta que se
necesita dejar unas holguras entre el material apilado en stock de inventario, de
mínimo 60 cm respecto a las paredes perimetrales.

Gestión en la operación de fabricación

En todos los procesos de fabricación, se deben de gestionar los controles, físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación en los alimentos.
Para evitar el rápido crecimiento microbiano, los procesos deben de gestionarse,
secuencial y continuamente para que no se produzcan retrasos indebidos y se
contaminen los alimentos. Los productos devueltos por defectos de fabricación no
podrán reprocesados, re empaquetados o corregidos bajo ningún argumento.

Gestión frente a la contaminación cruzada

Las personas que manipulen materias primas o productos semi - elaborados

susceptibles de contaminar el producto dentro de cualquier otro proceso de la
cadena productiva, deben de evitar entrar en contacto con otra área u otro producto,
hasta que se adopte las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
De esta manera, todo equipo o utensilio utilizado en un proceso debe de limpiarse
y desinfectarse al pretender ser trasladado y utilizado en otra área y en otro proceso,
evitando que de forma directa o indirecta se contamine un alimento higienizado.

Control de calidad en el proceso de producción:

Desde un enfoque productivo, todas las industrias de alimentos deben tener un

sistema de control y aseguramiento de calidad en sus procesos, que prevengan
defectos de producción, y prevengan los defectos inevitables o naturales que
puedan generar riesgos en los alimentos para los consumidores. Por ende, deben
tener como mínimo, especificaciones de materia prima, producto en proceso y
producto terminado, y deben incluir criterios claros para la aceptación y rechazo de
los productos. Deben existir documentación sobre la planta, los procesos y los
equipos, como también, la existencia de guías, manuales de instrucciones sobre los
equipos y procesos y procedimientos para la fabricación del producto. En conclusión
, toda esta documentación debe de tener en cuenta todos los factores que puedan
afectar la calidad, factores como el manejo de los alimentos, el equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, procesamiento
de laboratorios.

Todas las pruebas de muestreo y los procesamientos de laboratorio y método de

ensayo, deben ser reconocidos oficialmente, con el fin de garantizar y asegurar
resultados confiables.

Saneamiento

Toda industria de alimentos debe tener tres programas desarrollados y

documentados; el programa de limpieza y desinfección, el programa de control de
plagas y el programa de desechos sólidos, toda empresa debe de tener los
procedimientos por escrito, de cómo se van a efectuar las operaciones para estos
tres programas, incluyendo los recursos utilizados, los responsables de la
operación, procedimientos, frecuencia de aplicación y equipos necesarios para su
gestión.

Envasado

Se debe desarrollar el envasado del material o del insumo necesario, con el fin de
excluir cualquier tipo de contaminación. Respecto a la identificación de lotes, cada
recipiente debe estar marcado de manera clara identificando la fábrica productora y
el lote. Por otro lado, cada lote debe de llevar un registro, legible y con fecha de los
detalles técnicos y de precaución respecto a la producción.

Almacenamiento

El almacenamiento debe estar enfocado en productos que requieren refrigeración o

congelación. Se debe de tener en cuenta las condiciones de temperatura, humedad
y circulación del aire que requiera cada alimento. Los equipos e instalaciones
destinados al almacenamiento deben estar limpias y en excelente condiciones
higiénicas. Las pilas o tarimas donde se apilan los insumos o la materia prima deben
de estar con una separación mínima de 60 cm respecto las paredes perimetrales, y
15 cm como mínimo de separación del piso, lo cual garantiza la inspección y la
limpieza de estos espacios focos de insalubridad. No se permite el traslado o el
almacenamiento del producto en sitios o lugares en diferente posición a la que
originalmente corresponde. Los productos devueltos deberán ser almacenado en
un depósito exclusivo para su posterior gestión. Por último se debe tener en cuenta
que los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
deben estar rotuladas donde se informe su toxicidad.

Transporte

La empresa está en la obligación de inspeccionar los vehículos antes de cargar los

alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados
con materiales tales que permitan una fácil limpieza. Se deben mantener siempre
limpios y si es necesario someter a desinfección. No se puede disponer de alimentos
en el suelo, para este fin, deben utilizarse canastilla o recipientes. Todos los
vehículos transportadores deben llevar claramente en su leyenda “Transporte de
alimentos”. Por último, se debe aclarar que el transporte de alimentos independiente
de su modo (terrestre, aéreo, marítimo o fluvial) dentro del territorio nacional, no
requiere certificados, permisos o documentos legales expedido por las autoridades
sanitarias.

HACCP.

La correcta aplicación del plan HACCP, tiene como principal ventaja, una mayor
garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la
utilización de los recursos de que dispone la industria, una eficaz tarea por parte de
las responsabilidades de garantizar la salubridad de los alimentos, elaborados en
nuestro estado además de permitir la libre circulación de estos por la Unión Europea
con un máximo de garantía sanitaria. Finalmente, se recomienda que la empresa a
largo plazo aplique el sistema y análisis de peligros y puntos críticos HACCP(ISO
22000 Seguridad Alimentaria) , el cual solidifica el sistema de calidad de la empresa
y refuerza certificaciones tan importante s como es la ISO 9000. A través de la
gráfica, se pretende explicar cuál es el horizonte ideal del informe, que a través, del
desarrollo medio de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, se logre una garantía
de calidad, para que posteriormente la empresa desarrolle un sistema HACCP.
 Prerrequisitos de la gestión total de la calidad

Requisitos para desarrollo del sistema HACCP

Es necesario tener en cuenta una serie pre requisitos y principios a la hora de

implementar HACCP, los más destacados son:

 Diseño y mantenimiento de instalaciones.

 Control de etiquetas, control de fórmulas y plagas.
 Trazabilidad y retirada de productos.
 Procedimientos de control de calidad y control de suministros.
 Procedimientos de los procesos y especificaciones del producto a producir.
 Calibración de instrumentos.
 Limpieza, sanitización e higiene personal.
 Control químico.
 Entrenamiento y capacitación.
 Recepción, almacenamiento y envió.

Metodología de desarrollo de HACCP:

 Análisis de peligros potenciales asociados con los alimentos: El peligro

podría ser con factores microbiológicos, químicos o físicos.
 Identificar los puntos críticos de control dentro de la cadena de producción,
desde la recepción de la materia prima, hasta la etapa final del producto final.
 Establecer medidas preventivas con límites críticos para cada punto de
control.
 Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.
 Establecer acciones correctoras que deberán ser tomas cuando el monitoreo
muestre que aún no se han cumplido los limites críticos.
 Por último, establecer un sistema efectivo de almacenamiento de datos e
información, para documentar el programa HACCP.

Definiciones HACCP

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes en la inocuidad de los alimentos y por tanto, plantearlos en el plan
del Sistema de HACCP.

Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de

los criterios marcados.

Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.

Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.

Límites críticos: representan los rangos máximos y mínimos que son usados
para medir si una operación garantiza la seguridad de los productos. Cada PCC
debe tener uno o más límites críticos para cada riesgo significante. Cuando los
procesos se desvían de los límites críticos una acción correctiva debe ser
tomada para garantizar la seguridad del alimento.

Medida correctiva: acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable.

Plan de HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.

Puntos críticos de control (PCC): son las etapas, prácticas, procedimientos

procesos o fase de una operación en la cual la pérdida de control puede
traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor y serán
aquellos puntos del proceso donde estará centrada la atención durante el mismo
para asegurar la inocuidad del alimento.

Riesgo: es una estimación de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se

entiende por peligro la contaminación inaceptable, la proliferación o la
supervivencia en los alimentos de microorganismos que puedan afectar la
inocuidad del alimento.

Sistema de HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Point) sistema que

permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.

Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son

efectivos.

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones

de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Proceso productivo del pan. En el proceso de producción se advierte que para

transformar la materia prima en pan, se deben seguir ciertos parámetros
generales. Para efectos de esclarecer el enfoque que tendrá la descripción de
este proceso productivo se harán algunas aclaraciones:

El proceso productivo que se estudiará en esta sección es aquel necesario para

producir pan común. El pan común o tradicional, es el pan de consumo diario;
elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua.

Materia Prima

Harina de trigo. La harina de trigo es la materia prima principal para la producción

de pan. La calidad industrial de éste componente es fundamental para la correcta
elaboración industrial.
 La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes
valores:

 Humedad: 13 – 15%.
 Proteínas: 9 – 14% (85% gluten).
 Almidón: 68% - 72%.
 Cenizas: 0.5 – 0.65%.
 Materias grasas: 1 – 2%.
 Azucares fermentables: 1 – 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.

El 85% de las proteínas son Gliadinas y Gluteninas, estas son proteínas insolubles
que juntas reciben el nombre de Gluten debido a la capacidad que tienen de
aglutinarse cuando se las mezcla con agua, obteniendo como resultado una red o
malla que es llamada también gluten. Dicha propiedad es la que proporciona las
características plásticas de la masa del pan y que a diferencia de otros cereales
está presente en el trigo (raramente esta proteína se encuentra presente en otros
cereales).

Agua. Es el agua lo que hace posible el amasado de la harina. Constituye el

segundo componente mayoritario de la masa. Cuando el agua hidrata la harina,
facilita la formación del gluten, así gracias a las propiedades químicas anteriormente
mencionadas y el trabajo mecánico de amasado; la masa adquiere sus propiedades
plásticas: cohesión, elasticidad, plasticidad y tenacidad. El agua también propicia el
desarrollo de las levaduras que llevan a cabo la fermentación del pan.

Sal. Tiene como objetivo darle sabor al pan. Además de esto, hace la masa más
tenaz (resistencia a deformarse o romperse), actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad del pan para retener agua.

Levadura. La levadura es el componente microbiano (de la familia de los hongos)

que se agrega a la masa con la finalidad de hacerla fermentar, provocando una
producción de etanol y CO₂. Dicho CO₂ queda atrapado en la masa y como
consecuencia esta se esponja y aumenta de volumen, este fenómeno es
denominado levantamiento de la masa.

Tipos de levadura

 Levadura natural o levadura de masa: Preparada a partir de la composición

de la misma harina. Requiere de tres etapas sucesivas, mezclar la harina y
el agua, amasar y dejar reposar la masa para que se fermente de modo
 espontáneo. Esta levadura es poco utilizada como única levadura, salvo en
algunas elaboraciones artesanales de pan.

 Levadura comercial o levadura de panadería: Es preparada industrialmente

a partir de cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae
(levadura de cerveza). Su comercialización es de distintas formas: prensada,
liquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Puede utilizarse en
todos los sistemas actuales de elaboración de pan.

 Levaduras químicas o impulsores de masas: Son aditivos gasificantes

consistentes en mezclar un ácido con un compuesto alcalino, que con el
amasado y el calor de la cocción reaccionan generando CO₂. Se utiliza más
en los productos de pastelería que en la fabricación de pan.

Otros componentes del pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos empleados en baja

proporción con el objetivo de favorecer al proceso tecnológico de la elaboración del
pan, llamados “mejorantes”. O pueden ser otros ingredientes incluidos con el
objetivo de mejorar el sabor del producto o agregar valor nutricional al pan. A
continuación se mostrará el proceso básico necesario para producir pan.

Proceso de elaboración. Existen tres sistemas generales de elaboración de pan,

estos sistemas son consecuencia principalmente del tipo de levadura que se utiliza
en el proceso.

 Directo: Este método se caracteriza por utilizar únicamente levadura

comercial. El periodo de reposo de la masa requiere por lo menos unos 45
minutos antes de dividirla. No es útil para procesos mecanizados con división
automática volumétrica, es por ello que no es frecuente su uso.

 Mixto: Este es el sistema más frecuente en la producción del pan común.

Utiliza de manera simultánea dos levaduras, masa madre (levadura natural)
y levadura comercial. Requiere un periodo de reposo antes de hacer la
división de la masa de 10-20 minutos. Este método es el más recomendable
cuando hay una división volumétrica de la masa.

 Esponja: Este sistema es empleado para la elaboración del pan francés y el

pan de molde. Consiste en la elaboración de una masa liquida con el 30-40%
del total de la harina y la totalidad de la levadura. Se deja reposar unas horas
para pasar a agregar el resto de la harina y el agua.

Teniendo en cuenta las particularidades propias de cada sistema de elaboración,

toda producción de pan sigue las siguientes etapas:
Amasado. El objetivo de esta etapa es lograr mezclar de manera intima los
ingredientes y conseguir por medio del trabajo mecánico de amasar las
características plásticas de la masa y su oxigenación.

La máquina responsable de ésta etapa se denomina “amasadora”, que consta de

una batea donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador.

División y pesado. Tiene como objetivo par a las piezas un peso específico. Las
piezas grandes suelen ser pesadas a mano; para las piezas pequeñas se puede
utilizar una divisora hidráulica pesando a mano un fragmento de masa múltiplo de
un número de piezas que da la divisora.

En las grandes empresas de pan, es común recurrir a las divisoras volumétricas

continuas.

Heñido o Boleado. Consiste en dar forma al fragmento de masa tras la división.

Puede realizarse manual o mecánicamente si así lo amerita la producción.

Reposo. Tiene como objetivo dejar descansar la masa parea que recupere la
desgasificación sufrida durante la división y boleado. La temperatura de esta etapa
puede ser regulada para asegurar a correcta conservación de la masa.

Formado. En ésta etapa se da la forma que le corresponde al tipo de pan específico.

Si la pieza es muy grande, o tiene un formato especial el formado suele realizarse
a mano. Pero si se trata de dar forma de barras (como a menudo suponen más del
85% de la producción de una panadería), es común el uso de máquinas formadoras
de barras.

Fermentación. Consiste en una fermentación alcohólica que es llevada a cabo por

levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol, CO₂ y algunos
productos secundarios. El objetivo de la fermentación es la acumulación de CO₂ en
la masa para que ésta se esponje; además de mejorar el sabor del pan provocado
por las transformaciones sufridas por los componentes de la harina.

Puede decirse que la fermentación se da en todo el proceso, desde que se amasa

la mezcla, hasta que se introduce en el horno; pasando por ciertas etapas:

 La pre fermentación: En la elaboración de la masa madre o esponja según el

método.
 La fermentación en masa: Es el periodo de reposo que se le da a la masa
desde que finaliza el amasado hasta que da la división por piezas.
 La fermentación intermedia: Periodo de reposo que se le da a la masa tras el
boleado y antes del formado.
  La fermentación final: Periodo de reposo que se le da a la pieza desde que
fue formada hasta que empieza la cocción; usualmente esta fase se realiza
en cámaras de fermentación climatizadas a 30 C y 75% de humedad durante
60-90 minutos.

Corte. Se hace justo antes de meter la pieza al horno; consistiendo en hacer

pequeñas incisiones en la superficie de las piezas con el objetivo de permitir el
desarrollo del pan durante la cocción.

Cocción. Tiene como objetivo la transformación de la masa fermentada en pan.

Como consecuencias trae la evaporación de todo el etanol emitido durante la
fermentación, evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de
las proteínas, trasformación del almidón en dextrinas y azucares menores, y el
oscurecimiento de la corteza.

El proceso de cocción se realiza en hornos que van desde los 220 a los 260 CD.

Una vez terminada la cocción y el enfriamiento, el pan está listo para ser consumido.
Aun así, es posible que el proceso completo requiera estar rebanado y empacado.
9. MICROBIOLOGÍA DEL PAN

Hongos y bacterias. Entre los principales enemigos de los productos de

panadería/pastelería están los microrganismos, especialmente las bacterias
y los hongos. Los microrganismos son seres vivos de dimensiones tan
pequeñas que no pueden observarse a simple vista.

Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie,

incluyendo el cuerpo humano.

Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias:

 Temperatura.
 PH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio, va de 0 a
14).
 Humedad (se refiere al agua disponible).
 Atmósfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxígeno),
nutrientes, y tiempo (la FDA recomienda hasta 2 h, como máximo, de
exposición a temperatura ambiente para los productos y materias
primas perecederas).

Cuando los factores mencionados son los adecuados, dichos

microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente. En
cambio, si las condiciones no son las óptimas, muchos de ellos tienen la
facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así
logran sobrevivir hasta que cambie la situación.

La refrigeración mantiene el número de microorganismos en niveles

aceptables. Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de las materias
primas y productos de pastelería perecederos y, de esta manera, impedir que
se tornen peligrosos para la salud de los consumidores.

La cocción provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente

efectiva. Aunque éstos son muy susceptibles a temperaturas
moderadamente altas, existen formas resistentes de bacterias capaces de
soportar valores superiores a 100 °C, durante varios minutos.

En productos como el pan, la contaminación microbiana se produce

generalmente por los hongos. Éstos se encuentran presentes en el aire de
todos los ambientes y se desarrollan aún bajo refrigeración (entre 0 𝑦 4 ℃).
Tipos de bacterias.

Además puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera:

a. Bacterias alterantes: estas son las responsables del acortamiento de la vida

útil de las materias primas alimenticias, causando una pérdida económica.
Un gran número de este tipo de bacterias es capaz de causar enfermedad
en las personas, pero generalmente el producto no va a ser consumido
debido a características organolépticas que denotan la alteración. Por otra
parte, podrían llegar a estar acompañando a estas bacterias, otras del tipo
dañino o patógeno y convertir el producto en peligroso para su consumo.

b. Bacterias patógenas o dañinas: son las que causan enfermedades en las

personas. Muchas de ellas tienen la capacidad de producir toxinas o venenos
que son imperceptibles; no se observan signos de alteración en el producto
alimenticio. Quizás con la presencia de un pequeño número de estas
bacterias ya se declare la enfermedad, este tipo son las más dañinas.

c. Bacterias benéficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde

la antigüedad para elaborar alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de la
cerveza se utiliza una levadura que es la responsable de la fermentación
alcohólica del producto, también los quesos y yogures obtienen su sabor y
otras características gracias a la fermentación láctica producida por el
agregado intencional de bacterias lácticas especiales.

Formas de contaminación.

Existe la contaminación Química, presencia en el producto de panadería/ pastelería

o en las materias primas de residuos de insecticidas, venenos, detergentes,
desinfectantes, metales pesados, medicamentos, aditivos alimentarios. La
contaminación Física, presencia en los productos de panadería/ pastelería o en las
materias primas de polvo, vidrio, cabellos, accesorios de cuerpo, entre otros. La
contaminación Biológica, por seres vivos, como las bacterias, hongos y parásitos;
también los virus aunque no son seres vivos.
 10. PLAN DE MEJORAMIENTO CONTINUO

La mejora continua puede ser definida como es la parte de la gestión

empresarial encargada de ajustar las actividades que desarrolla la
organización para proporcionarles una mayor eficacia y/o una eficiencia.

Para el mejoramiento continuo, a través de su proceso de desarrollo se han

publicado diferentes definiciones las cuales ayudan a enfocar este concepto
y logran ser guía para el informe. A continuación, se presenta las diferentes
definiciones conceptuales:

 La administración de la calidad total requiere de un proceso constante,

que será llamado Mejoramiento Continuo, donde la perfección nunca
se logra pero siempre se busca.

 Mejorar un proceso, significa cambiarlo para hacerlo más efectivo,

eficiente y adaptable, qué cambiar y cómo cambiar depende del
enfoque específico del empresario y del proceso.

 El concepto de Mejoramiento Continuo es una mera extensión

histórica de uno de los principios de la gerencia científica, establecida
por Frederick Taylor, que afirma que todo método de trabajo es
susceptible de ser mejorado.

 El Mejoramiento Continuo, es un esfuerzo para aplicar mejoras en

cada área de la organización a lo que se entrega a clientes.

 Según la ISO 9000, Mejora continua es una "Actividad recurrente para

aumentar la capacidad para cumplir los requisitos" siendo los
requisitos la "necesidad o expectativa establecida, generalmente
implícita u obligatoria".

La gestión de mejora continua en una organización requiere:

 El liderazgo de la dirección y un comité de mejora continúa.

 Formación y motivación específicas.
 Un sistema de gestión documentado y asesoramiento externo.
 Análisis y evaluación de la situación existente.
 Objetivos para la mejora e Implementación de posible solución.
 Medición, verificación, análisis y evaluación de los resultados de la
implementación.
 Formalización de los cambios.
Los resultados se revisan para detectar oportunidades de mejora. La mejora es una
actividad continua, y parte de la información recibida del propio sistema y de los
clientes.

Dentro del contexto de un sistema de gestión de la calidad de mejoramiento

continuo, el ciclo PHVA, es un ciclo que está en una dinámica representativa. Que
se puede desarrollar en cada uno de los procesos. Está ligado a la planificación,
implementación, control y mejora continua, tanto para los productos como para los
procesos del sistema de gestión de la calidad.
El ciclo PHVA se explica de la siguiente forma, enfocados en una descripción
genérica, dentro la mejora continua, en Buenas Prácticas de Manufactura.

Planificar:

 Hacer las inspecciones e identificaciones necesarias dentro del proceso a

mejorar.
 Decidir qué temas y cómo se va a planificar la información.
 Recopilar los datos disponibles
 Comprender las necesidades de los clientes
 Estudiar exhaustivamente el/los procesos involucrados.

Hacer:

 Analizar los datos y la información recopilada.

 Definir qué aspectos son más críticos dentro de las áreas y los procesos
evaluados.
 Definir los criterios y temas a desarrollar dentro del plan de acción.
 Generar el plan de acción.

Verificar:

 Hacer seguimientos del plan de acción.

 Analizar y desplegar los datos.
 Evaluar los resultados.
 Hacer retroalimentación de lo aprendido.
 Identificar los puntos que quedan aún por resolver.

Actuar:

 Enmarcar dentro de un manual, los puntos críticos del proceso.

 Incorporar la mejora al proceso.
 Comunicar la mejora a todos los integrantes de la empresa.
 Identificar nuevos proyectos/problemas.
 11. DESARROLLO DEL TRABAJO

OBJETIVO 1: DIAGNÓSTICO

Para lograr diseñar una propuesta de planificación de un sistema de buenas

prácticas de manufactura de la empresa Pita cookies, se llevó a cabo la
implementación de un diagnóstico que evidencia el estado actual de la empresa
respecto a las condiciones y términos del sistema de buenas prácticas de
manufactura, estipuladas por el decreto 3075 de la legislación colombiana. El
formato utilizado para elaborar el diagnóstico está estructurado en 3 columnas
determinado por 3 ítems, el primero de ellos se focaliza en las condiciones
generales y específicas de los siguientes aspectos de la empresa:

 Instalaciones físicas
 Instalaciones sanitarias
 Personal manipulador de alimentos

 Practicas higiénicas y medidas de protección.

 Educación.

 Condiciones de saneamiento

 Abastecimiento de agua potable.

 Manejo de residuos líquidos.
 Manejo y disposición de residuos sólidos.
 Limpieza y desinfección.
 Control de plagas.

 Condiciones de proceso y fabricación

 Equipo y utensilios.
 Higiene locativa del proceso.
 Materias primas e insumos.
 Envases.
 Operaciones de fabricación.
 Operaciones de empaque.
 Almacenamiento de producto terminado.
 Condiciones de transporte.

 Aseguramiento y control de calidad

 Verificación de documentos y presentación

 Acceso a los servicios de laboratorio
DOCUMENTACIÓN EN UN MANUAL - RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DEL
PROCESO PRODUCTIVO DEL PAN, EMPRESA PITA COOKIES.

El Sistema de HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) es utilizado

y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de
los alimentos. Éste es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer controles
que se orienten hacia medidas preventivas.

En la metodología se planeó, hacer la identificación y documentación de los peligros

y puntos críticos de control dentro de un manual, para establecer los riesgos que
pueden tener los productos en cuanto a su inocuidad se refiere, prevenirlos y evitar
posibles deterioros en los mismos.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR (POES)

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es
la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) para los se definieron los temas:

 Control de las etapas del proceso.

 Limpieza y desinfección
 Control de Plagas.
 Control de residuos.

Los objetivos de los POES o lo que se pretende para su uso es:

 Realizar y registrar los controles requeridos en las etapas críticas del proceso
para asegurar la inocuidad del producto.
 Realizar las operaciones de fabricación en forma secuencial y continua de
manera que no se produzcan retrasos indebidos que permitan la proliferación
de microrganismos o la contaminación del producto.
 Asegurara que los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar,
cortar clasificar, batir, secar) se realicen de manera que se protege el
alimento de la contaminación.

Los procedimientos operativos estándar son aquellos que buscan solucionar a partir
de la estandarización de procesos los problemas en materia de inocuidad y
saneamiento que se presentan para evitar la contaminación o alteración del
producto. El registro de esta herramienta permitirá a la empresa controlar los riesgos
y puntos críticos de control identificados, por otro lado, permitirá reducir riesgos
encontrados en el diagnóstico BPM, relacionados a reducir problemas de limpieza
y desinfección, plagas y control de residuos.
INSTALACIONES FÍSICAS

 Adecuación de las Instalaciones Sanitarias:

El objetivo es implementar vestieres, cambiar los lavamanos, orinales,

duchas e implementar sistema de calefacción del agua según las
especificaciones de la norma. Implementar nuevos lockers para reducir
contaminación por contaminación cruzada y desorganización del sitio de
aseo.

Se deben tener o instalar un inodoro, un lavamanos, un orinal y una ducha,

de más, en proporción respecto a la norma ( 1 por cada 15 trabajadores),
separados por sexos, y dotados de todos los elementos indispensables para
su servicio, consistentes en papel higiénico cubierto , recipientes de
recolección, toallas de papel, jabón, desinfectantes y desodorantes. los pisos
deben de quedar con adecuada inclinación para facilitar el drenaje del agua.

Los artefactos sanitarios, deben ser construidos de un material impermeable,

inoxidable, y con acabado liso que facilite la limpieza.

Los lavamanos comunes o colectivos, se puede considerar que cada sesenta

(60) centímetros longitudinales con su grifo correspondiente, equivale a un
lavamanos individual.

Los orinales colectivos tendrán su fondo con un desnivel por lo menos del
cinco por ciento (5%) hacia el desagüe, y se considerará que sesenta (60)
centímetros de longitudinal equivalente a un orinal individual.

Se instalarán baños de ducha con agua fría y caliente, especialmente para

los trabajadores ocupados en operaciones calurosas, sucias o polvorientas,
y cuando estén expuestos a sustancias tóxicas, infecciosas o irritantes de la
piel.

 Señalización de la Planta:

Lo que se necesita es separar funcionalmente de las áreas de la empresa.

Almacenaje, Producción, Despacho y áreas y secciones en cuanto a acceso
y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

Se necesita reforzar la pintura debido a que, no se encuentran claramente

señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación
de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
  Disposición de Residuos Sólidos en Exteriores:
Disponer de instalaciones para el almacenamiento y la recolección de los
residuos sólidos en la parte externa del área de producción.

Implementar un sistema de reciclaje de basuras, hacer un kit ecológico de

canecas externo e interno, donde se identifique y se clasifique cada tipo de
residuo de la planta. Implementar Poes para manejo de residuos.

 Redondeo piso - pared, utilización de pintura epoxica.

Redondear todas las paredes del área de producción, protección de pintura

epoxica para reducir riesgos de desprendimiento del concreto o del material
que recubre paredes, techos y pisos.

Esto es muy importante que ninguna de las áreas de producción cuenta con
uniones redondeadas entre piso y paredes, ocasionando que no sean de fácil
limpieza y permitan acumular suciedad, teniendo en cuenta que las paredes
no son selladas.

 Sellado de Aberturas, Ventanas, puertas y otros.

Sellar unas aberturas que se encuentran en el techo que permiten el ingreso

de polvo y agua, de esta manera se genera una reducción de filtración de
plagas por grietas y escondites.

 Implementar trampas de grasa en todos los grifos de las áreas de fabricación.

Lograr que todos los grifos en el área de producción tengan trampas de

grasa. Para evitar el taponamiento de grifos se propone, se instalen trampas
de grasas en todos los grifos y de esta manera reducir cualquier tipo de
contaminación a causa de residuos líquidos.

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

 Implementar y divulgar POES , para limpieza y desinfección de máquinas.

Generar documentación para el servicio de mantenimiento preventivo y

correctivo de Equipos. Hacer capacitaciones y/o divulgación de
Implementación de Documentación de POES procedimiento operativo
estándar.

 Implementar lectores de temperatura y humedad.

 En el área de horneo se propone obtener los lectores de temperatura para
llevar registro de las temperaturas registradas en el proceso y sus
variaciones, de igual forma en la sal de crecimiento se requiere la compra de
lectores de humedad y temperatura para poder tener control y llevar
seguimiento a los puntos críticos.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Programa de Capacitación.

Garantizar que todas las personas empleadas en la planta dentro del área de
producción de los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto
con estos, reciban capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las
operaciones que vayan de realizar.

Temas de Capacitación: Contaminación física, química y biológica; Buen

hábitos higiénicos personales; Enfermedades transmitidas por alimentos;
Métodos de protección de alimentos; Buenas prácticas de manufactura
aplicadas a las distintas etapas del proceso; Equipos y Utensilios;
Instalaciones; Limpieza y Desinfección; Reposición y disposición de
desechos sólidos y líquidos; Control de Plagas; Manejo de sustancias
químicas; Limites de control; acciones correctivas. Capacitación en riesgos
de contaminación y medidas de prevención en el personal manipulador de
alimentos.

 Programación
 Verificación
 Actualización de los conocimientos
 Evaluación
 Documentos de Referencia
 Externos
 Internos

Además del programa, se debe realizar un cronograma para los diferentes

temas de capacitación y llevar un registro donde se evidencia la fecha, el
lugar, hora de inicio y final, capacitadores, el tema, y el nombre-
documento de identificación-cargo de los asistentes.

 Propuesta de Control Visual , Avisos y Señalización:

Asegurar una cultura de BPM, dentro de la empresa, a partir de la

señalización de prácticas ideales de manipulación de alimentos. Son
insuficientes la señalización y los avisos alusivos de las diferentes prácticas
de higiene. Se deben instalar en lugares relevantes, avisos de lavarse las
 manos, medidas de seguridad, equipos de protección, para que el operario
las este recordando. Deben ser impresos en a en un material adecuado
aprobado por buenas practicas de manufactura .Garantizar que se incluyan
dentro de la temática de la señalética, buenas prácticas personal en BPM ,
buenas prácticas inspección post limpieza - pre arranque ; Código de
utensilios.

 Certificado de salud.

Garantizar que todas las personas empleadas en la planta dentro del área de
producción de los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto
con estos, se encuentren en buen estado de salud para no afectar la
inocuidad del alimento.

REQUISITOS DE FABRICACIÓN

 Materias Primas e insumos

Cumplir con los requisitos de calidad para las materias primas y los insumos
que se utilizan en la fabricación del alimento y así garantizar su inocuidad.

Disponer de las fichas técnicas de cada una de las materias primas que se
utilicen en el proceso. Esta ficha debe incluir: Nombre del producto, nombre
comercial del producto, calidad (normas que debe cumplir - Codex
Alimentarius, generalidades, requisitos generales, requisitos específicos,
empaque y rotulado, presentación, rotación y condiciones de conservación.
Esta ficha, permite verificar si se esta cumpliendo con los estándares de
calidad de la materia prima que ingresa a la planta y de esta manera fabricar
productos de buena calidad.

Se llevaran registros de rechazos de materia prima que incluya fecha, auditor,

proveedor, motivo del rechazo, observaciones y trato posterior al rechazo.

CONTROL DE CALIDAD

 Aplicación de manual de puntos críticos de control

Implementar un sistema de calidad que este presente durante todo el

proceso, de tal forma que sea preventivo y no correctivo.

 Capacitación:

Implementar un programa de capacitación en los operarios para llevar a cabo

de manera correcta el control y aseguramiento de calidad en todo el proceso.
SANEAMIENTO

 Implementar los POES para limpieza y desinfección y control de residuos.

Determinar el cumplimiento al 100% de la gestión de documentación que

indiquen la plena realización de inspección, limpieza y desinfección, en
áreas, equipos, utensilios y manipuladores.

 Desarrollo del programa de Control de Plagas, POES

Disminuir los riesgos de contaminación del alimento. Evitar la proliferación de

plagas (antrópodos y roedores) dentro de la planta productiva mediante un
control integral de las diferentes áreas de la empresa. Crear procedimientos
escritos específicos de control integrado de plagas.
12. CONCLUSIONES

 Los planes de acción de control de puntos críticos, los POES y las propuestas
de mejora integrados en el sistema de calidad van a permitir incrementar los
niveles de cumplimiento de los puntos normativos del decreto 3075/97.

 En control de los riesgos y puntos críticos nos permiten tener una guía para
ajustar todos los parámetros del proceso productivo, sirve para monitorear y
establecer acciones preventivas y correctivas, con lo cual, se podría
garantizar la calidad en los productos.
13. BIBLIOGRAFÍA

CODEX ALIMENTARIUS, HIGIENE DE ALIMENTOS. [En línea] Cuarta

Edición, Roma, Italia. COMISION CODEX ALIMENTARIUS, 2009. Disponible
en internet:
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009s.p
df

Código Internacional de Prácticas Recomendado [En línea]. Uruguay -

Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev.
4 (2003) [S.F]. [citado 20 de septiembre de 2011] Disponible en internet:
http://www.pes.fvet.edu.uy/cursos/mail.pdf