Práctica #2 - Escaldado - 7° 02

2021
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
CHAPINGO
12 de Octubre
Tec. De Frutas y Hortalizas

ESCALDADO
Observación de color y textura
PRÁCTICA #2
Depto. de Ingeniería
Agroindustrial
7° 02
Calderón Quiróz Doris

Gracía Yañez Alma Delia
Guevara de la Rosa Omar Alaín
Palestina Ortiz Eimy Joselín
Soto Bocanegra Katia Vanessa
Soto Bocanegra Kenia Virginia
Introducción
El escaldado es un tratamiento térmico corto, aplicado a frutas y hortalizas antes de realizar
un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado, o la deshidratación.
Existen distintas técnicas de escaldado, con agua, vapor o en el microondas, y cada producto
requiere un tratamiento bajo condiciones específicas según su naturaleza y su tamaño. El
objetivo principal de este tratamiento es inactivar las enzimas que pueden deteriorar la calidad
del producto durante su almacenamiento para obtener resultados tales como conservar el color
de algunas verduras, quitar la piel de algunas verduras y frutos secos, reducir su sabor amargo
o reducir el volumen de los alimentos. La inactivación enzimática estará en función directa de
la velocidad de transferencia de calor desde el medio circundante al producto mediante el
mecanismo de convección y en el interior del producto mediante la conducción.
El escaldado es una de las operaciones que demandan un mayor consumo de agua y energía
produciendo un mayor volumen de efluentes, y un mayor costo e impacto ambiental. Además,
la aplicación de este tratamiento térmico sin un adecuado control puede ocasionar problemas
relacionados con la calidad sensorial del producto como color, textura, sabor, y calidad
nutritiva (Gallardo, 2004).
En el caso específico del color, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos, estos
desarrollan diferentes tonalidades de color debido a los cambios químicos inducidos por las
diferentes condiciones de procesamiento, principalmente por las altas temperaturas. En
análisis de los cambios que sufren las frutas y hortalizas en su color se utiliza como índice de
calidad. La determinación se puede llevar a cabo en forma sensorial.
Por otro lado, en el caso de la textura, durante el procesamiento, cuando se aplica calor
húmedo, se altera la textura de las frutas y verduras, principalmente por el efecto que éste
ejerce sobre la pared celular. Esta estructura organizada se rompe y provoca cambios en la
permeabilidad y aumenta la flexibilidad de los tejidos.
Objetivo
Observar color de cada hortalizas (pierde o aumenta) y textura (se pierde por falta de oxígeno
turgencia); respecto a la hortaliza sin tratamiento y la de los 5 experimentos (1,2,3,4,5 min).
Materiales y Equipo
• Ejotes • Pinzas, cuchara o tenedor
• Termómetro de alimentos • Estufa
• Agua • Encendedor
• Olla o pocillo para calentar el agua • Papel para escribir
• Recipiente pare reservar los ejotes • Lápiz/color
en el tiempo establecido • Cofia
• Regla • Bata de laboratorio
• Tijeras • Cubrebocas
Procedimiento
1. Con un recipiente calentamos agua limpia hasta 85°C
2. Se colocaron trozos de ejotes de 4 cm en recipiente con agua. Dejamos algunos trozos
en fresco sin tratamiento para comparar resultados.
3. Escaldamos a ebullición (90-92°C), durante 1,2,3,4 y 5 minutos.
4. Saliendo del escalado enfriamos con agua fría.
5. Observamos y comparamos el color y la textura de los trozos de ejote.
Resultados
Cuadro 1. Cambios en color y textura sufridos en las piezas de ejotes después de aplicar diferentes tiempos de escalde.
Tiempo Color Textura

(min)
0 Verde opaco con partes más oscuras y Firme y poco o nada elásticos
otras más claras.
1 El color verde se aumentó mucho Conservaba la firmeza y poca
quedando de un tono brillante y parejo elasticidad.
en casi toda la pieza
2 Verde brilloso oscuro semi sueve
3 Verde vivo Mas turgente, un poco más
resistente al corte.
4 Verde lima Muy suave y un poco flexible.
5 Color verde intenso La superficie era lisa y muy
flexible
Los ejotes antes de escaldar tenían en general un color verde opaco y no uniforme, en algunos
puntos tendía a verse más amarillo o verde y la textura de estos era firme.
Una vez que se aplicaron los diferentes tratamientos de
escaldado, se notaron las diferencias, sobre todo en color.
Desde el primer tratamiento que consistió en escaldar por
un minuto, el color de los ejotes se tornó mucho más verde
quedando de un tono brillante y mucho más parejo en toda
la pieza; por otro lado, la textura se conservó firme casi en
su totalidad.
Durante el resto de los tratamientos el color verde brillante Figura 1. Comparación entre ejotes frescos
también surgió e incluso fue más intenso, como en el (abajo) y ejotes escaldados (arriba) por 1
minuto.
tratamiento de escalde por cinco minutos (figura 3), sin
embargo, respecto a la textura se notó que entre más tiempo pasaba de escalde perdía la
turgencia un poco y la superficie se sentía más lisa, además podían doblarse con más facilidad
las piezas, es decir, eran más flexibles.
Figura 2. Comparación entre ejotes frescos y ejotes Figura 3. Comparación entre ejotes frescos y ejotes
escaldados por 3 minutos. escaldados por 5 minutos.
Discusión de resultados
Cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos, estos desarrollan diferentes
tonalidades de color debido a cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones de
procesamiento, principalmente por las altas temperaturas (Badui, 1981). Es por eso por lo que,
en los ejotes tratados, observamos cambios de color con tonalidades graduales y cambios en
la textura conforme avanzaba el tiempo del tratamiento.
En la actualidad se utilizan los procesos térmicos de alta temperatura combinados con corto
períodos de tiempo, ya que son más favorables para la preservación del color verde en los
vegetales (Badui, 1981).
Conclusión
Se realizó el método de escaldado, la cual consistió en sumergir la materia prima en agua
caliente a distintos tiempos manteniendo un control de la temperatura (80° C). Esta forma de
escaldado resultó eficiente y uniforme ya que el proceso puede controlarse de manera
adecuada, sin embargo, se necesitan grandes volúmenes de agua, que a la vez puede causar la
lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales lo cual reduce el valor nutritivo del alimento,
asimismo el agua queda con niveles altos de materia orgánica
El proceso de escaldado forma parte de las operaciones preliminares del procesamiento de

frutas y hortalizas, con este método podemos obtener distintos resultados que de acuerdo a la
teoría son; la inhibición de la acción enzimática, especialmente la peroxidasa; expulsión de
gases de respiración, lo que permite disminuir tensiones al momento del enlatado; suavización
del alimento; facilitación de operaciones preliminares; fijación del color natural de ciertos
productos; remoción de sabores y olores no deseables, y la adición de limpieza al producto.
Se denotó en la práctica el ablandamiento de las materias primas y un cambio de color.
Bibliografía
Aguilar, C., Reyes, M., Garza, H., y Contreras, J. (1999). Aspectos bioquímicos de la relación
entre el escaldado TB-TL y la textura de vegetales procesados. Obtenido de:
https://www.redalyc.org/pdf/475/47543104.pdf
Badui, S. (1981). Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México.
Obtenido de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
Gallardo, A. (2004). Validación Experimental de un Software Asistido por Internet para
Describir el Proceso Combinado Escaldado - Hidroenfriado en Floretes de Brócoli (Brassica
oleracea L. var italica). Tesis. Universidad Austral de Chile. Obtenido de:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fag163v/doc/fag163v.pdf
Quintana, F., y Montes, E. (2015). Efecto del escaldado y la temperatura sobre el color y
textura de rodajas de yuca en freído por inmersión. Universidad Industrial de Santander.
Obtenido de: https://www.redalyc.org/pdf/3420/342039270003.pdf

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