Pardeamiento No Enzimatico

EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN EL PARDEAMIENTO NO ENZIMATICODE LA
LECHE EN POLVO ENTERA, LECHE LIQUIDA ENTERA, DECREMADA Y

DESLACTOSADA
Garca Evelyn, Galarza Irina Ing. Milton Ramos MSc, Ph.D., Edga. Maria Fernanda
Valencia, Sptimo U Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato, Facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos
Ambato- Ecuador
E-mail: [email protected]
RESUMEN
La composicin qumica de los alimentos determina la capacidad de accin del
pardeamiento no enzimtico, se experiment con cuatro tipos de leche los cuales se
someti a temperatura de 125C y con tiempos de exposicin de 0,20,40 y 60 se dieron
valoraciones mediante una escala hednica ; notablemente se present en la leche en
polvo y deslactosada liquida un cambio progresivo de color que incrementaba
aceleradamente, mientras que para la leche lquida se observ una ligera variacin de
color y para la leche lquida descremada se not que el cambio de color fue poco notorio;
cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolbiles
como las protenas y el estado fisicoqumico de sus sales sufren cambios afectando su
estabilidad, pH, poder de oxidorreducin, caractersticas organolpticas y nutritivas.
PALABRAS CLAVES: Leche, pardeamiento, coloracin,
INTRODUCCION
Con el concepto de pardeamiento no
enzimtico se designa a un complejo
conjunto de reacciones qumicas que
afectan a ciertos componentes de los
alimentos de modo principal a protenas
y azcares, despus de varias etapas y
conducen a la formacin de pigmentos
polimricos de colores pardos o negros,
que reciben el nombre de melanoidinas.
A menudo, estas reacciones qumicas
provocan modificaciones en el color, olor
y flavor de los alimentos, la mayora de
las veces desfavorables pero deseadas
en algunos casos.
Se trata de un fenmeno bastante
comn, vinculado a ciertos procesos
tecnolgicos de elaboracin de los
alimentos, as como al perodo de su
almacenamiento. As por ejemplo, puede
acontecer durante las tecnologas de
concentracin de productos como la
leche o los zumos de frutas, o incluso
durante
los
tratamientos
de
pasteurizacin de los mismos: tambin,

suele darse durante la deshidratacin de
carnes, huevos, leches,
Zumos de frutas, concentrados de

pescado, etc. (Alais Morales J, 1988).
Las protenas ms importantes en la
leche son las casenas, pero cuando el
valor del pH es inferior a 4,6 se origina
su precipitacin y la formacin de
grumos. Sin embargo, las casenas son
resistentes a los rangos de temperatura
a los que se somete la leche.
Sin embargo, otras protenas de la leche
llamadas seroprotenas son sensibles al
calor y comienzan a desnaturalizarse a
partir de los 65 C hasta los 90 C. Este
fenmeno es deseable en la elaboracin
del yogurt, pero por el contrario, es
indeseable en la elaboracin de quesos
porque dificulta el cuajado de la leche.
En el caso de la elaboracin de leche
para el consumo, cuando se calienta a
75 C durante 20-60 segundos, la leche

comenzar a oler y saber a cocido por la
descomposicin de las protenas. Por
encima de los 100 C la lactosa
reacciona con las protenas y se
produce un pardeamiento de la leche, es
decir, se oscurece. Adems se produce
un cambio de sabor y disminucin del
valor nutritivo por prdida de lisina
(aminocido esencial.) (Jimnez S,
ESCALA HEDONICA
1. BLANCO
2. BLANCO OPACO
3. BLANCO PERLA
4.BLANCO AMARILLENTO
5. BEIGE
6. BEIGE OSCURO
7. AMARILLO
8. MARRON
9. MARRON CAF
10. CAFE
2002)
El objetivo de la prctica es determinar
los cambios que se producen en
diferentes tipos de leche por efecto de
la temperatura en el pardeamiento no
enzimtico.
RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla#1 Intensidad de color
mediante el efecto de la temperatura
MATERIALES Y METODOLOGIA
Se emplearon como materia prima:
Leche en polvo entera, leche lquida
entera, descremada y deslactosada.
Equipos e instrumentos como una
estufa, cajas Petri y una escala
hednica.
Se rotulo 3 cajas Petri con tapa para la
leche en polvo entera, 3 cajas para la
leche lquida entera, 3 para la leche
lquida descremada y 3 para leche
deslactosada.
Se llen las 3 cajas Petri debidamente
rotuladas con leche en polvo entera, 3
con leche lquida entera, 3 con
descremada y 3 con deslactosada.
Se coloc en la estufa a 125C y se
observaron los cambios de color a 0,20,
40 y 60 minutos.
Finalmente se midi la intensidad de
color de cada una de las muestras
anteriores con una escala hednica.
T
(C)
tiempo
(min)
leche
descremad
a
leche
entera
leche
deslactosada
l. en
polvo
125
0
20
40
60
1
1
2
2
2
3
3
3
4
2
9
10
5
5
6
7
Elaborado por: Garca E, Galarza I

Fuente: Lab. Bioqumica de los alimentos II
Grafico#1
contenido de humedad, esto porque se

requiere de una cierta cantidad de agua
para que los reactivos interacten.
12
10
VALORES DE LA ESCALA
0 20 40 60
TIEMPO (min)
Por tanto el agua

es uno de los
componentes
principales
de
los
alimentos y a la vez es uno de los
componentes que inhiben las reacciones
de pardemiento y esto fue comprobado
L. DESCREMADA ya que en la leche en polvo con un
L. ENTERA
mnimo porcentaje de agua presento
L. DESLACTOSADA
un
cambio
de
color
notable,
L. EN POLVO
oscurecimiento en cuanto a mayor
tiempo de exposicin a temperaturas de
125 C esto se debe a que la leche en
polvo por su proceso trmico a que es
sometida, es uno de los productos
deshidratados
que
mayor
tiene
tendencia a sufrir de pardeamiento no
enzimtico tipo reaccin de Maillard,
debido
a
su
composicin
en
aminocidos libres y contenidos de
azcares, que sin molculas de agua,
propician la formacin de bases Shiff
(glucosilaminas).
En la grfica tambin se observa que
parte la leche lquida deslactosada la
cual tambin presento un cambio brusco
de color ya que el aumento fue
progresivo y a tiempo de 60 minutos
presento un color caf que fue ms
notorio de los dems tratamientos esto
puede ser causada por el aumento de
acidez como consecuencia da lugar a la
aparicin de un color caf debido
principalmente
a
pigmentos
de
melanoidinas, como resultado de las
reacciones de Maillard entre el grupo
aldehdo de la lactosa y las protenas.
CONCLUSIN
Segn Herrera, Bolaos y Lutz (2003)

Las reacciones de pardeamiento que
ocurren con mayor velocidad tienen
lugar en alimentos con un 10-15 % de
humedad, esto porque se requiere de
una cierta cantidad de agua para que los
reactivos
interacten.
Cuando
el
Se determin los cambios que se

producen en diferentes tipos de leche
por efecto de la temperatura en el
pardeamiento no enzimtico en cuanto
al color la leche en polvo presento
cambios drsticos comparados con la
leche lquida que fue poco notorio el
cambio esto se debe que cuando la
leche se somete a unas temperatura

mxima de 85o C por 30 minutos o ms,
las protenas se deshidratan, ya que los
diferentes tratamientos trmicos a que
se somete la leche, conducen a
diferentes etapas de la reaccin de
Maillard.
BIBLIOGRAFA
Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior
de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinariasalud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
Alais Morales J, (1988); departamento de

tecnologa de alimento, laboratorio de
industrializacin de productos lcteos,
Monterrey N,L, Mxico.
Herrera, Bolaos y Lutz (2003). Tecnologia

de Lacteos; editorial Acribia, Zaragoza
-Espaa

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LECHE EN POLVO ENTERA, LECHE LIQUIDA ENTERA, DECREMADA Y

pasteurizacin de los mismos: tambin,

Zumos de frutas, concentrados de

75 C durante 20-60 segundos, la leche

Elaborado por: Garca E, Galarza I

contenido de humedad, esto porque se

Por tanto el agua

Segn Herrera, Bolaos y Lutz (2003)

Se determin los cambios que se

leche se somete a unas temperatura

Alais Morales J, (1988); departamento de

Herrera, Bolaos y Lutz (2003). Tecnologia

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