TECNOLOGÍA DE CEREALES RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA

ING. ERIKA PACHARI VERA PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 10

PRÁCTICA N° 10
ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UNA HARINA

I. OBJETIVO:
 Determinar el grado de estabilidad de una harina destinada a
panificación mediante pruebas de fermentación.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La estabilidad es el intervalo de tiempo donde se mantiene la máxima
consistencia de la masa e indica la fuerza de la misma. Se considera una
masa de calidad panadera aquella con una estabilidad de 10 a 15 min.
(Peña-bautista y Col., 2008).
Los valores de estabilidad de las harinas menores a 10 min. se
relacionan con harinas de masas débiles, las cuales corresponden a las
obtenidas de trigo suaves.
Las de mayor estabilidad se podrían relacionar con un alto contenido de
gluten seco.
El tiempo de desarrollo es el tiempo requerido para que se hidrate las
proteínas (Peña-bautista y Col., 2008).
Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la
producción de gas, que tiene lugar durante la fermentación de la masa,
consecuencia de la cantidad de azúcares preexistentes y de la producida
por medio de la transformación parcial sufrida por el almidón, a la que
ya se ha hecho referencia. La buena retención de los gases en el seno
de la masa es una propiedad ligada a las características plásticas de la
harina, que facilita una elaboración de calidad produciendo panes
esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un fermentógrafo
de Brabender, el manómetro de Bllish y Sandstedt. Otra propiedad que
tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la
capacidad de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque
se hayan producido irregularidades en el proceso de fabricación.
Harinas provenientes de trigo son manufacturadas por diferentes
compañías con fines de emplearlas en panificación, por lo tanto es
necesaria su comparación ya que son de naturaleza similar. No es fácil
comprar harinas para panificación ya que estas son aditivadas, lo cual
hace que sus propiedades sean muy diferentes. Esta comparación es
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extremadamente útil, como una prueba rutinaria cuando hay que

comparar pequeñas variaciones en diferentes entregas de harina ya que
solo así puede tenerse una idea panorámica de su comportamiento
durante la fermentación y en calidad del producto horneado final. Las
pruebas de estabilidad de harina se realizan formando masas con
levadura para evaluar las calidades de gasificación de la levadura
midiendo las velocidades relativas a las que trabajan diferentes
muestras y observando la estabilidad de la masa fermentada durante el
tiempo de prueba antes del horneado.
Fermentación; en cualquier fermentación panaria deben producirse tres
etapas:
Etapa 1: es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco
tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir las levaduras
que comienzan la metabolización de los azucares libres de la harina.
Etapa 2: es la etapa más larga. En esta fase, las a y 3-amilasas,
glucosidasas y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón liberando
azucares. Además, se produce la mayor cantidad de fermentación
alcohólica y comienza a desarrollarse distintas fermentaciones
complementarias como son la fermentación butírica. Láctica y acética.
Etapa 3: normalmente es una fermentación de corto tiempo que se
desarrolla en el horno, aunque depende del tamaño de la pieza. Este
proceso termina el interior de la pieza alcanza 55°C y las levaduras
mueren.
La cantidad de sal añadida a la masa se ha incrementado en estos
últimos años como consecuencia del escaso sabor de los productos
obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad: su dosificación
varía del 1.2% del peso de la harina en el caso de masas fermentadas
azucaradas, como en algunas clases de bizcochos, al 1.8% en el pan
elaborado por el método clásico de amasado, al 2-2.2% en el pan y en
el pan de molde, obtenidos por amasado directo.
LEVADURA.
Definición y tipos de levaduras.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante,
las primeras realizan la fermentación biológica del producto, transforma
los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer
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los azúcares complejos fermentables en otros más simples por

mediación de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos
empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar
a transformar ningún componente de la harina, en el modo que ocurre
en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico,
sódico, etc.
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los
hemiascomicetos y más especialmente a los miembros del género
Saccharomyces. No todas las levaduras son aptas para la panificación,
la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios
idóneos para su multiplicación y baratos, como son las melazas, que se
acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales
y mezclas de hidróxido amónico y sales de amonio.
La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes
formatos:
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantánea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura líquida.
Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g,
cuyas características son las siguientes:
- Color que puede variar del blanco al crema.
- Olor característico, agradable y ligeramente alcohólico, pero no
amoniacal repulsivo.
- Sabor casi insípido y nunca repugnante.
Según la reglamentación técnico-sanitaria su humedad no puede ser
inferior al 75%.
Composición química de la levadura prensada.
La composición química de la levadura varía en función de su contenido
en agua, el cual, para la levadura prensada comercial alcanza
aproximadamente el 70%. Expresada en extracto seco su composición
es la siguiente:
Composición química de la levadura prensada.
Proteínas 52,4%
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Hidratos de carbono 37,1%

Minerales 8,8%
Grasas 1,7%
Como todo organismo autónomo vivo que cuenta con una estructura
compleja, la levadura posee un gran número de vitaminas:
- Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).
- Nicotinamida.
- Ácido Pantoténico.
- Provitamina D.
- Vitamina E (Tocoferol).
- Vitamina H (Biotina).
- Ácido Fólico.
- Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).
Las enzimas de la levadura y sus principales funciones sobre la masa
son:
Invertasa o sucrasa: Transforma la sacarosa, en azucares los azucares
simples levulosa y dextrosa.
Maltasa: transforma la maltosa en dextrosa
Zimasa: transforma el azúcar simple en dióxido de carbono y alcohol
Proteasa: ablanda, suaviza y acondiciona el gluten.
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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales:
 Balanza analítica
 Termómetro
 Cronometro
 Vasos de precipitado de 200 ml
 Vaguetas
 Probetas graduadas
 Harinas de diferentes marcas
 Levadura fresca de pan
 Agua de grifo
 sal
3.2. Métodos:

Pesar 20 gr de harina.

Colocar 6 gr de levadura fresca de panadero en un vaso de precipitado

de 250 ml. y agregarle 30 ml de agua de grifo. Tomar la temperatura
final de esta preparación.

A la solución anterior agregarle poco a poco la harina hasta obtener una

pasta fluida.

Verter completamente esta pasta en una probeta de 250 ml y anotas el

volumen inicial.

Ensayar simultáneamente varias harinas tomando una de ellas como

control, y aplicando temperaturas: 30°C y temperatura ambiente.

Registrar observando la probeta de los incrementos de volúmenes para

tiempo de cada 10 minutos.

Determinar el tiempo necesario (tiempo máximo) para que los

fermentos dentro de las probetas alcancen su máximo volumen (o
máxima altura).

Anotar cuanto tiempo transcurre antes de descender el volumen máximo

obtenido en los fermentos, y anotar la temperatura final de esta etapa.
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IV. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

Pesar 10 gramos

Agregar 30 ml. De
Colocar 3 gr. De
agua
levadura

Verter la pasta en Anotar el volumen

una probeta
inicial

Ensayar con varias

Temperatura
harinas c/s sal
ambiente

Anotar los Tiempo: cada 10

incrementos de minutos
volumen
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Tabla 1: Comportamiento de la harina durante la fermentación

HARINA PANADERA
Tiempo A A 30°C / A 30°C /
(min) TEMPERATURA con sal sin sal
AMBIENTE
(22°C) (ml)
10 14 22 24
20 25 29 50
30 35 50 90
40 45 70 90
50 50 75 88
60 - 60 -
Fuente: Elaboración propia

TIEMPO VS VOLUMEN
HARINA PANADERA
A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)
A 30°C / con sal
A 30°C / sin sal
100

80

60

40

20

0
10 20 30 40 50 60

Gráfica 1: Harina Panadera

 El comportamiento y estabilidad de la harina durante la fermentación

depende de muchos factores, en esta práctica se estudió dos de ellos;
la influencia de la temperatura y la adición de la sal como insumo en la
panadería. En el caso de la harina pandera, según se nota en la gráfica
1, que la muestra de harina sin sal a 30°C experimenta un crecimiento
de volumen muy rápido; pero no muestra una masa estable, ya que
empieza a decrecer a los 30 minutos. Es decir, la acción de las levaduras
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con respecto a la producción de CO2 es mejor a una temperatura

adecuada y además la sal ayuda a estabilizar el crecimiento de las
burbujas y de los microorganismos en la masa panaria.

Tabla 2: Comportamiento de la harina de trigo Tostado durante la fermentación

HARINA DE TRIGO TOSTADO

A
Tiempo TEMPERATURA A 30°C / A 30°C /
(min) AMBIENTE con sal sin sal
(22°C) (ml)
10´ 25 20 23
20´ 28 37 35
30´ 37 38 32
40´ 39 40 30
50´ 35 38 30
Fuente: Elaboración propia

TIEMPO VS VOLUMEN
HARINA DE TRIGO TOSTADO
A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)
A 30°C / con sal
A 30°C / sin sal
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
10´ 20´ 30´ 40´ 50´

Gráfica 2: Harina de Trigo Tostado

 La estabilidad de este tipo de harina es mucho menor en comparación

a la estabilidad que presenta la harina de trigo panadera. El aumento
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de volumen durante el tiempo de fermentación es menor en los tres

casos, pero según se puede observar en la gráfica 1, la harina de
trigo tostado con sal sometida a 30°C tiene una curva de variación
constante a los 20 minutos y se mantiene hasta los 50 minutos.

TIEMPO VS VOLUMEN TIEMPO VS VOLUMEN

HARINA PANADERA HARINA DE TRIGO TOSTADO

A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml) A TEMPERATURA AMBIENTE (22°C) (ml)

A 30°C / con sal A 30°C / con sal
A 30°C / sin sal A 30°C / sin sal

100 50

80 40

60 30

40 20

20 10

0 0
10 20 30 40 50 60 10´ 20´ 30´ 40´ 50´

El tipo y origen de la harina es un factor ampliamente importante al momento de

la producción de un pan, ya que quien le confiere las características propias de este
alimento es el gluten y las proteínas de la materia prima. Haciendo una
comparación con las gráficas obtenidas en esta experiencia, la harina de trigo
panadera tiene mayor estabilidad que la harina de trigo tostado. Es por eso que en
una formulación de una variedad de pan con harina de otra fuente, se debe
adicionar un porcentaje adecuado de harina panadera de trigo para conferirle las
características sensoriales, bioquímicas y físico-químicas al producto final.
La harina de trigo tostado no tiene estabilidad en la masa, ya que al haber sido
sometido al calor la materia prima, las proteínas se han desnaturalizado y el gluten
ha perdido sus propiedades quimicas.
Existen varios factores que afectan la producción y retención del gas.
Los más interesantes a efectos de un panadero son:
• Temperatura alta: Incrementa la producción de gas pero disminuye
su retención. Temperaturas bajas da masas que suben lentamente y el
tacto de masa es consistente, mientras que altas temperaturas dan
masas débiles que suben rápidamente.
• Absorción de agua alta: Incrementa la producción de gas y
disminuye su retención. La levadura puede acceder de forma más fácil
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a su alimento, mientras que el gluten se diluye y reduce la fuerza de la

masa.
• Azúcar: La producción de gas puede aumentarse añadiendo niveles
de azúcar del 5% pero también puede reducir la producción cuando el
azúcar está presente en exceso.
• Sal: La sal disminuye la producción de gas.
• Contenido en fibra: El alto contenido en fibras reduce la retención
del gas y la tolerancia durante la fermentación, ya que un exceso de
fibras interfiere en la estructura del gluten.
La producción de gas como consecuencia de la fermentación continúa
mientras la levadura tenga sustrato para continuar su crecimiento.
(http://www.indespan.com/userfiles/file/Microsoft%20Word%20-
%20ARTICULO%20PANORAMA%20PANADERO-ALMIDON.pdf)
VI. CONCLUSIONES
 Se determinó la estabilidad de la harina durante la fermentación.
 Se determinó que la muestra que mostro una mejor retención de gas
durante la fermentación fue la de harina panadera con sal sometida a
30°C.
 Las levaduras trabajan efectivamente a una temperatura que va entre
los 30-45°C.
 A mayor estabilidad de la harina, mayor será el rendimiento en la
producción de pan.
 LA SAL, Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el gluten
y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante
sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se
retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. Normalmente,
la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso de la harina,
quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Tecnología de los Cereales, N. L. KENT. Pág. 178.
 https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3
%B3n%20de%20humedad.pdf
 http://www.pasteleria.com/articulo/200001/1550-el-abc-de-la-
panaderia
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 https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/tag/estabilidad-de-la-
masa/
VIII. ANEXOS
8.1. Galería Fotográfica:

Masa de harina con levadura. En la probeta se

medirá el aumento del volumen. Comprando la
Harinas para la preparación de las muestras.
Superior: harina panadera. Inferior harina de reacción con la adición de sal y la temperatura.
trigo tostado.

Probetas a temperatura ambiente. Derecha

masa de harina de trigo tostado. Izquierda
Probetas con masa sometidas a temperatura
masa de harina panadera.
de 30°C.

IX. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la finalidad de utilizar agua de grifo y no agua
destilada?
Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un
producto más del proceso, es tan importante como la harina.
En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas
bastante obvias, y otras algunas veces subestimadas por los
panificadores. El objetivo de este artículo es el describir los roles del
agua en el proceso de panificación.
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Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada
en el horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular
se puede emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando
técnicamente la calidad del agua podría tener algunos efectos en las
características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento
de ciertos equipos. Tres factores que se deben tomar en
consideración respecto a la calidad del agua:
• Sabor
• Contenido químico
• Contenido mineral
Sabor
Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían
alterar el sabor del producto final. Esto sucede ya que algunas veces
del año, por ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de
estación, es posible que los abastecimientos y los tratamientos de
agua varíen.
Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto
del agua, y es una buena idea tenerlos instalados en la línea de agua
del mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el
producto final.
Contenido químico
Dependiendo de la calidad natural, las compañías del agua están
agregando diversos niveles de productos químicos para
transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que
tendrá el efecto más notorio en la masa, particularmente en la
actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo
natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con
pruebas, que con 10 PPM (partes por millón) de cloro en el agua, se
afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel
de cloro podría también alterar la función de algunos componentes
de la harina, enzimas particularmente. Para ello son también
eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mínimo.
Contenido mineral
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El contenido mineral determinará la dureza y la suavidad del agua;

siendo los principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene
una gran cantidad de minerales mientras que la suave tiene una
cantidad más limitada de minerales.
Las características de la masa se ven alteradas por el contenido
mineral del agua: los minerales se utilizan como nutrientes por la
levadura, por lo tanto, un cambio en su concentración afectará la
fermentación. Indirectamente, un cambio en la fermentación actúa
sobre las características de la masa, haciéndola más fuerte o más
débil. El agua dura provocará una rápida fermentación y una masa
con una tendencia a tener un exceso de fuerza mientras que el agua
suave generará una fermentación más lenta y una masa con una
tendencia a carecer de fuerza.
En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no
deben eliminarse muchos minerales, pues también son alimentos
para la levadura y es necesaria cierta cantidad para una buena
actividad en la fermentación y para conseguir una buena
característica física en la masa (fuerza). Esta es la razón por la cual
el agua destilada no es conveniente para el horneado del pan.
En el caso del agua muy suave, el problema es más complejo. Para
ello hay algunos equipos especiales para devolver los minerales al
agua, pero son muy costosos y su efecto no es suficiente para un
agua muy suave. En este caso, será necesario ajustar el proceso
para compensar la carencia de la fermentación y para la escasez de
fuerza en la masa (aumentando la cantidad de levadura, etc.).
Una nota especial relacionada con el equipo de panadería que
produce la humedad (cámara de fermentación, generador de vapor,
entre otros) para aumentar la vida y la eficacia de tal equipo, es que
debería instalarse un suavizador de agua en la línea del dispositivo
para limitar el depósito de calcio que sucede generalmente cuando
fluye el agua caliente, limitando la humedad o la dispersión del
vapor.
Algunas panaderías preocupadas por la calidad del agua, están
instalando un dispositivo para el tratamiento de agua llamado
ósmosis reversa. Este equipo, usa un proceso natural de
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hiperfiltración que reduce el contenido de impurezas químicas que

se quedan en el grifo y balancea el contenido mineral, con lo cual se
permite una calidad constante de agua y más pura.
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente
principal usado en la horneada y que su calidad puede afectar las
características de la masa y del pan. Sin embargo, debido a la
tecnología moderna usada por las compañías de agua, las
probabilidades de tener un problema por la calidad del agua son muy
bajas comparadas a todos los otros factores implicados en el proceso
de elaboración (calidad de la harina, tiempo de fermentación,
amasado, etc.).
Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales
en la masa, el panadero debe comprobar que sus procesos y
fórmulas hayan sido correctamente empleados.
El agua jugará muchas funciones a lo largo del proceso de panadería,
a partir de la mezcla hasta la cocción del pan, e incluso en la vida
útil de anaquel.
El rol más significativo del agua se encuentra en la mezcla de la
masa; durante este primer paso en el proceso, el agua será crucial
para obtener las características deseadas en la masa.
Hidratación de la harina y de la formación de la masa
Los dos componentes principales de la harina son el almidón y la
proteína. El agua primero hidratará las partículas del almidón y
comenzará la formación de la masa. Entonces la proteína empezará
a absorber un poco de agua y se iniciará la formación del gluten en
la masa. En esta etapa, es interesante observar que la proteína
absorberá el agua más lentamente en comparación al almidón, razón
por la cual es importante que el panadero tenga suficiente tiempo
de incorporación a primera velocidad, para asegurar la formación
apropiada del gluten y la mezcla de los componentes de la harina.
El agua también diluirá y asegurará la dispersión de todos los otros
ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa.
Control de la consistencia de la masa
Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del
tiempo en relación directa con el tiempo de mezcla y de
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fermentación así como de las características finales del producto) la

cantidad de agua se podría ajustar en la fórmula. Mucha agua crearía
una masa con una consistencia suave mientras que menos generará
una masa más tiesa. Para un panadero, la consistencia es a veces
difícil de determinar con una cantidad específica o un porcentaje de
agua, ya que las características de la harina pueden afectarlo
tremendamente. Una forma sería describirlo según como se sienta
la masa; definitivamente, esto es algo que toma tiempo para
dominar pero un panadero experimentado sabrá identificar una
masa suave, tiesa, medio suave, etc. Esta noción de la consistencia
afectará directamente el gluten y a las características finales del
producto:
· Una masa muy suave creará una estructura más débil de gluten,
más extensible y menos elástica. Este tipo de masa se beneficiará
con un tiempo largo de fermentación, a veces se voltea durante la
primera fermentación. Generalmente, el producto final tendrá una
estructura de miga con un sabor más pronunciado.
· Una masa más tiesa creará una estructura más fuerte del gluten,
menos extensible y más elástica. En este caso, será más apropiado
menor tiempo de fermentación para evitar un exceso de fuerza
durante la formación de la masa. El producto final tendrá una
estructura celular más comprimida y si no se utiliza ninguna
prefermentación, un sabor un poco más suave.
Cantidad de agua
El panadero podría determinar fácilmente la cantidad de agua
necesaria para hidratar correctamente la harina y para alcanzar la
consistencia deseada de la masa para un tipo específico de pan. La
mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido
de agua (en los Estados Unidos para la cocción tradicional o
artesanal, un buen punto de partida sería el 65%). Después de dos
a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se determina y
se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de
agua (basada en peso total de la harina) a la vez, hasta que se
alcance la consistencia de la masa.
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La cantidad final de agua o de hidratación de la masa entonces será

calculando y añadiendo cada 1% de agua agregada, al 65% de la
original. Es importante observar que esta hidratación final puede
cambiar dependiendo de las características de la harina, tipo de
masa, técnica para mezclar, pero es una manera para que el
panadero asegure una mejor consistencia en la calidad del producto
final.
Reacciones químicas
El agua es responsable de todas las reacciones químicas naturales
que suceden en la masa, siendo las más importantes: el proceso
enzimático y la fermentación. Sin el agua, no serían activadas,
haciendo imposible el proceso de panificación; incluso la cantidad de
agua en la masa afecta el índice de estas reacciones: La masa
altamente hidratada fermentará más rápidamente; mientras que la
menos hidratada más lento, lo cual debe considerar el panadero al
desarrollar fórmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe
bajar en la masa húmeda y aumentar en una masa más tiesa.
Controla la temperatura de la masa
Para obtener una buena actividad de fermentación es crucial una
correcta temperatura final de la masa (el termómetro es una de las
herramientas más importantes de la panadería). Como el agua es el
ingrediente más fácil para el cambio de temperatura (con un
refrigerador o un calentador de agua), el panadero lo utiliza para
controlar la temperatura final de la masa. Lógicamente, el agua fría
generará una temperatura más fresca, mientras que el agua más
caliente creará una más cálida en la masa.
La temperatura del agua se calculará dependiendo de muchos
factores como: temperatura de la harina, temperatura del taller,
tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.; aun cuando existen muchas
fórmulas para calcular la temperatura exacta del agua para una
formulación específica, la mayoría de las panaderías confían en la
experiencia del mezclador para alcanzar la temperatura requerida
(usualmente 23° a 24° C). Sin embargo, sería mejor usar un registro
de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa
y localizar el problema en caso existiese.
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El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla;

una masa con una buena consistencia conducirá a buenas
características en los productos finales mientras que una muy tiesa
o muy suave requerirá de algunos ajustes durante el proceso de
panificación, haciendo más desafiante el trabajo del panadero y
comprometiendo la calidad del producto final
Durante el manejo de la masa
La sensación de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante
la formación es principalmente por el diverso nivel de concentración
del agua.
· La masa pegajosa tendrá mucha agua concentrada en su
superficie, haciéndola más difícil de procesar.
· La masa seca es el resultado de la evaporación del agua en la
superficie de la masa, conduciendo a las pobres características del
producto final (color de corteza, características de miga, etc.)
La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para
mantener la masa en buenas condiciones. Por ejemplo, cubrir la
masa con plástico si el aire es seco en la panadería o si hay
corrientes de aire en el área de la producción. Por otra parte, si la
masa se siente pegajosa por un exceso de la humedad del aire,
tendrá que mantenerse destapado para una cierta circulación de aire
alrededor de él.
Durante la cocción del pan
El agua también desempeñará un papel muy importante durante la
cocción del pan. Éste será tema de un próximo artículo, pero aquí
describo los efectos principales del agua en la cocción:
· La producción del vapor es lo primero, que contribuirá a un mejor
desarrollo del pan, mejor color de la corteza (más brillante) y más
crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor
caliente se condensa en la superficie más fresca de la masa al
principio de la horneada, creando una fina película de agua.
· La gelatinización del almidón o transformación de la masa en miga
es básicamente debido a una migración de agua del exterior de las
partículas del almidón al interior de las mismas.
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· La coagulación del gluten es por la sequedad de las cadenas del

gluten, ajustando la estructura del pan durante la cocción.
· La formación de la corteza es por la deshidratación de la superficie
de la masa durante la etapa avanzada de la cocción.
Como panadero, es muy importante una perfecta comprensión de la
funcionalidad de los ingredientes para controlar el proceso en la
panificación y producir productos finales con una calidad constante.
A veces, no nos damos cuenta que sin el agua, este ingrediente
precioso, sería imposible producir pan.
Enfriamiento y reposo del pan
Después de hornear, se evaporará un poco de humedad del pan, que
tendrá que ser liberada al aire sino la corteza la reabsorbería,
haciendo el pan muy húmedo y desagradable. Por ello se aconseja
dejar enfriar el pan luego de su cocción en un área ventilada
adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar.
Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migración del
agua, que haría que la miga pierda su suavidad, siendo más tiesa y
menos agradable para comer.
Saneamiento
Último pero no menos importante: sin el agua sería imposible
mantener la panadería perfectamente limpia y en una buena
condición sanitaria. Se olvida esto la mayor parte del tiempo, pero
sigue siendo un papel muy importante.
Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor
determinante en la obtención de la masa deseada y las
características finales del producto.
2. ¿Qué rol cumple la sal en la industria de la panificación?
LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además endurece el glúten y
produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante
sobre la velocidad de fermentación, por lo que a veces su adición se
retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente.
Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1% del peso
de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.
TECNOLOGÍA DE CEREALES RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA

ING. ERIKA PACHARI VERA PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 10

3. A partir de los tiempos máximos determinados, explique y

fundamente la estabilidad de las harinas utilizadas y el efecto
de la variable levadura en este parámetro tan importante que
caracteriza a una harina en panificación.
El tipo y origen de la harina es un factor ampliamente importante al
momento de la producción de un pan, ya que quien le confiere las
características propias de este alimento es el gluten y las proteínas
de la materia prima. Haciendo una comparación con las gráficas
obtenidas en esta experiencia, la harina de trigo panadera tiene
mayor estabilidad que la harina de trigo tostado. Es por eso que en
una formulación de una variedad de pan con harina de otra fuente,
se debe adicionar un porcentaje adecuado de harina panadera de
trigo para conferirle las características sensoriales, bioquímicas y
físico-químicas al producto final.
La harina de trigo tostado no tiene estabilidad en la masa, ya que al
haber sido sometido al calor la materia prima, las proteínas se han
desnaturalizado y el gluten ha perdido sus propiedades químicas.