Universidad

Tecnológica de
Tecámac
Práctica 4: Influencia del cuajo y sistema haccp en la
elaboración de un queso (panela).

(PANELA)
Alumnos:
 Avila Otero Iris Naomi
 Ríos Avila Estefani Samantha
 Rangel Ayala Noemi Itzel

Grupo: 5QBT1

Materia: Procesos alimentarios

Profesora: Enaím Aída Vargaz León

Fecha de entrega: 20/10/2022

 INTRODUCCIÓN
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no
acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos
mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es
altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento
de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche,
porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010 los quesos se encuentran definidos como aquellos
productos elaborados a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o
de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la
caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y
con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición
de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles
opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser:
fresco, madurado o procesado. Dentro de la misma norma se encuentra la clasificación de los
quesos: quesos madurados, quesos procesados y quesos frescos.
Se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde entonces como un
método de conservación.
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja como residuo
el suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se emplean básicamente dos métodos:
por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas (pH
4,6). Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche, el
cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la
maduración (si se requiere).
Hay quesos de los llamados “frescos”, que son los más consumidos en México no, que no
son madurados y se consumen solamente salados o sazonados con especias (Badui, 2006).
Se entiende por quesos no madurados, incluidos los quesos frescos, los productos que están
listos para el consumo poco después de su fabricación (FAO/OMS, CODEX STAN 283-
1978, 2011).
El suero tiene una proporción baja de proteínas, pero tienen una calidad nutritiva superior a
la de las caseínas que conforman el queso. se han desarrollado muchas técnicas encaminadas
a su aprovechamiento, y una de las más sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar
las proteínas y después eliminar el agua por prensado; en muchas poblaciones de México se
consume inmediatamente después de salarlo, y se conoce como requesón. (Badui, 2006) Este
queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o
ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede deshacer mezcle fácilmente con
otros alimentos (FAO/OMS, CODEX STAN 275-1973,2011).
 OBJETIVOS
General
 Conocer los factores que intervienen para que actúe el cuajo, así como el proceso de
elaboración del queso panela.

Específicos
 Saber los puntos críticos de control durante el proceso de la elaboración.

 Reconocer la importancia de la tecnología en la producción de alimentos.

 Elaborar un queso con leche de vaca, con características textuales y sensoriales

satisfactorias.
 MARCO TEÓRICO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe
su conservación se debe a la deshidratación parcial del gel formado resultado de la
coagulación enzimática, ácida o mixta (Chérrez, 2015).
Los primeros quesos surgieron en el Neolítico cuando el ser humano aprendió a domesticar
a los animales, como las ovejas, entre el año 8.000 a.C. y el 3.000 a.C. Desde los inicios de
la historia de la humanidad, civilizaciones antiguas como Egipto, Mesopotamia, Grecia y
Roma han utilizado la leche fermentada para elaborar miles de quesos (Queso, uno de los
productos más antiguos de la humanidad, 2022).
Sin embargo, se cree que un nómada de hace 9.000 años envasó leche en un estómago de
animal que hacía las veces de termo y al final del día se la encontró cuajada, habiendo
elaborado sin pretenderlo el primer queso de la historia (EcoDiario.es, 2015).
El Queso Panela es un queso mexicano blanco, fresco y suave de leche de vaca pasteurizada.
Absorbe fácilmente otros sabores y se cubre a veces con una pasta de ajo y ají. La panela
buena, genuina y fresca habita en un ambiente acuoso similar a la mozzarella, y se puede usar
de la misma manera. También se puede freír, aunque conserva su forma y no se derrite con
facilidad. Se usa en muchos alimentos mexicanos diversos, como enchiladas o tacos, y en
algunas preparaciones variadas de guacamole.
Como es el caso de muchas variedades mexicanas de queso, el origen exacto de la panela no
está del todo acordado. Algunas tienen su origen en la península de los Balcanes o en el
Mezzogiorno, donde otros quesos rústicos están moldeados en cestas. Además, el origen del
nombre también está en disputa.
¿Qué aporta el queso panela?
El queso panela es la opción que más recomiendan los nutriólogos ya que es bajo en grasa,
poco calórico y muy ligero y además, se ha convertido en el aliado perfecto para las personas
que se encuentran en un régimen alimenticio o con alguna dieta especial (Queso panela, por
qué se considera el más saludable | Socio Sam's Club, 2021).
 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

EQUIPOS
 Balanza granataria
 Balanza analítica
MATERIALES
 Una olla
 Cuchara grande
 Parrilla
 Manta de cielo
 Termómetro
 Canasto de mimbre
 Espátula
 Cuchillo
 Vaso de precipitado de 100 ml
 Bandeja de plástico
 Pipeta de 10 ml
REACTIVOS
 Piceta
 5 litros de leche de vaca
 Estufa
 Cloruro de calcio
 Renina o cuajo (en pastilla o líquido)
 Cloruro de sodio
 Agua destilada
 METODOLOGÍA
1- Se pasteurizó la leche por 30 min. A una temperatura de 63°C.
2- Se dejó enfriar hasta llegar a una temperatura en un rango de 37 a 40°C.
3- Se pesó 0.05% del cuajo que se utilizará.
4- Se pesó 0.03% de cloruro de calcio.
5- Se adicionó el cuajo y el cloruro de calcio a la leche y se agitó.
6- Se debió mantener la temperatura de 37 a 40°C.
7- Reposó el tiempo disponible para obtener el cuajo correcto.
8- Se rescató los trozos de leche cuajado con una cuchara.
9- Lo poco rescatado se coló para obtener poco suero del cuajo.
10- Se desuero hasta lograr un aproximado de 50% eliminado.
11- Se pesó 2% de cloruro de sodio, se adicionó y se agitó lo mejor posible.
12- Se desuero por completo cubriéndolo con una manta y presándolo lo mejor posible.
13- Con la manta, se colocó en la canasta lográndose retirar todo el suero que acumuló.
14- Se dejó a temperatura ambiente.
15- Se dejó refrigerar aproximadamente 12 a 14 horas.
16- Se pesó el producto final.
17- Se empacó para poder ser consumido.
 RESULTADOS
Cálculos
Renina (Cuajo)
5L – 100%
0.0025mL – 0.05%

Cloruro de Calcio (CaCl2)

5L – 100%
0.0015mL – 0.03%

Cloruro de sodio (NaCl)

5L – 100%
0.1 – 2%

15mL por cada litro

15mL x 5L = 75mL

Resultados y Análisis
Se observó en la práctica a partir en la pasteurización de la leche bronca no se dejo enfriar lo
suficiente a la temperatura indicada por lo que afectó al momento de agregar la renina y el
cloruro de calcio mientras estaba caliente.
En el momento de reposo se dejó enfriar lo suficiente de 37° a 40°C para obtener la cuajada.
Se tomó más tiempo porque presentaron muchos grumos, en ese caso se tuvo que agregar
aproximadamente 100mL de vinagre para que pudiese cortar el cuajo y poder obtener la
consistencia de la forma de queso panela. Funcionó como resultado, pero la causa fue que se
cambiaran ingredientes y esto hizo que afectara el sabor a más salado, se realizó de manera
correcta el calculo y peso del cloruro de sodio, pero con el vinagre afecto el producto y no es
conveniente consumirlo, aunque se logró conseguir el queso.
Al momento de tomar figura del queso con ayuda de la manta de cielo y prensar no tomo
forma por exprimirlo demasiado fuerte y la falta de tiempo que este se tuvo que guardar en
una bolsa limpia. No se cumplió el objetivo al 100% por algunas complicaciones de
cantidades en los ingredientes y tiempo durante el proceso.
 DISCUSIÓN
Galván Díaz M. P., (2005), Proceso básico de la leche y el queso. Revista Digital
Universitaria. UNAM, volumen 6 Número 9 ISSN: 1067-6079.
Con el artículo que se investigo en comparación de lo que se hizo en el laboratorio toma
mucho en cuenta sobre sus principales componentes y sus proporciones como las proteínas,
grasas, vitaminas y minerales. Lo que hizo Galván Díaz para controlar la calidad de la leche
bronca usó la prueba del alcohol, está prueba se practicó con alcohol etílico, que se diluyó al
68% y 72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio pequeño), se vertió 2mL de
leche agregando 2mL de alcohol al 72%. Si la leche presentaba grumos, el siguiente paso es
someterla a los 68%, realizando una pasteurización. En comparación de nosotros se hizo el
método de pasteurización en una olla e 63°C por 30 minutos para después dejarlo enfriar
alcanzando una temperatura de 37° a 40°C, un método más corto para poderlo hacerlo incluso
en casa, pero puede ser útil realizarlo como se observa en el artículo.
En parte de la acidez Galván Díaz realizó la valoración de la acidez, que permitió conocer la
riqueza de caseína y fosfatos en la leche, esto es, que la leche debe estar en el rango pH de
6.6 a 6.8. Si salen de los rangos establecidos, se puede sospechar que el producto está
contaminado y presenta desarrollo de bacterias que están provocando alguna fermentación.
Nosotros en el laboratorio no se valoró la acidez esta vez sin conocer su pH pero quizás pudo
a ver si presentado contaminación del producto por exceso de vinagre.
Para la verificación de la calidad microbiológica, en el artículo se realizaron pruebas de
decoloración que indican que tan grande puede ser la carga de microorganismos, donde se
toman muestras y se siembran en medios, se incuban y se cuentan las colonias, existe un
medio que permite prácticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios
(requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de cualquier bacteria,
hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes en la leche. Comparando con la práctica
de laboratorio en el salón de clase solo fue cuestión de observar dejando reposar hasta obtener
el cuajado sin hacer ninguna de estas pruebas de verificar la calidad microbiológica, el
procedimiento se tuvo que hacer de manera corta simplemente para obtener el queso por la
falta de tiempo. Es recomendable tomar en cuenta este paso de analizar el contenido que se
obtiene cada vez que se termina de agregar y reposar para saber si este puede consumirse o
no si no conocemos los rangos y calidad y podemos ocasionar una contaminación en el
producto incluyendo el consumidor.
Parte del enfriamiento el paso es similar en ambas practicas donde la leche se refrigera
protegida de la atmósfera en refrigeradores, tomando en cuenta que los refrigerantes se
limpian en circuito cerrado.
 CONCLUSIONES
El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Su elaboración
a nivel industrial cambia la consistencia y maduración según el proceso y los protocolos que
se asocian a su elaboración, en comparación a los quesos elaborados artesanalmente.
El resultado o producto obtenido cambia y/o varía de acuerdo con la calidad de la leche ya
que de ella se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso, pues que leches con sólidos
totales y gran cantidad de grasa genera un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.
La temperatura también es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella en
su punto exacto no se lograría este proceso y no se obtendría un queso con las características
sensoriales correspondientes. Cabe recalcar que el suero es un subproducto importante en
esto todo el proceso, ya que puede ser utilizado para otras formas de queso como, el queso
doble crema.
 CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las condiciones óptimas en las que actúa la renina?

R: Debe ser a una temperatura no máxima a 40°C y no mínima a 30°C, así

las proteínas de la leche tienen un ambiente el cual pueda tener un fácil
acceso de cuajo y manipulación de las mismas (Artavia, 1999).

2. ¿Cuál es la composición del suero obtenido y que color tiene?

R: Sus características corresponden a un líquido de color amarillo y algunas

veces verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido. Está
compuesto fundamentalmente por la mayor parte de la lactosa de la leche
original, las proteínas solubles (lacto albúminas y lacto globulinas), un pequeño
porcentaje de grasa y la mayor parte de las sales minerales de la leche en los que
se destacan citratos, fosfatos, calcio, potasio, etcétera, así como las vitaminas
hidrosolubles, pues las liposolubles debido a su alto contenido de grasa están
prácticamente ausentes, destacándose como existentes: la riboflavina, el ácido
pantoténico y la vitamina C (González, 2006) (Khramtsov, 1979) (Mann Dairy,
1982).

3. ¿Cuántos puntos críticos se encontraron en la elaboración de un queso?

R: Aproximadamente 4 puntos de control

PCC1: Pasteurización de la leche.
PCC2: Temperatura adecuada para agregar cuajo.
PCC3: Tiempo necesario para dejar cuajar.
PCC4: Almacenamiento del queso.
(Hernández, 1982).
 REFERENCIAS
1. Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: PEARSON EDUCACIÓN.

2. FAO/OMS. (2011). CODEX STAN 275-1973. Es Leche y Productos Lácteos

(Segunda ed., págs. 169-176). Roma: Codex Alimentarius.

3. FAO/OMS. (2011). CODEX STAN 283-1978. Es Leche y Productos Lácteos

(Segunda ed., págs. 80-86). Roma: Codex Alimentarius.

4. García G. Quintero R. 2005. Biotecnología Alimentaria. Editorial: Limusa.

5. Ramírez López, C., & Vélez Ruíz, J. (2012). Quesos frescos: propiedades métodos
de determinación yy factores que surgen de su calidad. Temas selectos de ingeniería
de alimentos, 132-133

6. Walstra, P. Geurts T.J. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.
Edit. Acribia.