Congelacion Rapida y Lenta

FACTORES VARIABLES SEGÚN EL USO DE LA CONGELACION RAPIDA Y LA
CONGELACION LENTA
Autor: Xiomara Cobo Alvarado

Refrigeración aplicada a la industria de alimentos
Ingeniería en alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA CEAD PALMIRA
Resumen ABSTRACT
La congelación de alimentos es un medio Freezing food is an excellent way to keep

excelente para mantener casi alteradas almost interrupted for long original
durante un tiempo prolongado las features of perishable time. Such
características originales de alimentos conservation resides in the decrease in
perecederos. Este tipo de conservación temperature, generally between -20 ° C
radica en la disminución de la to -30 ° C, permitting the biochemical
temperatura, generalmente entre -20°C a reactions are slower and also inhibits
-30°C, lo cual permite que las reacciones microbial activity, generating this latency,
bioquímicas sean más lentas y además which does not mean that the
inhibe la actividad microbiana, generando microorganisms are dead. Thus,
el estado de latencia de esta, lo que no conservation is based on the solidification
significa que los microorganismos estén of water contained therein. Therefore one
muertos. Esta forma de conservación of the factors to consider in the freezing
que se basa en la solidificación del agua process is the water content of the
contenida en éstos. Por ello uno de los product
factores a tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua Effect of freezing
del producto
Freezing can damage some food due to
Efecto de la congelación
the formation of ice crystals disrupt cell
La congelación puede dañar a algunos membranes. This has no negative effects
alimentos debido a que la formación de in terms of security (in fact, also killed
cristales de hielo rompe las membranas bacterial cells), however, the food is less
celulares. Este hecho no tiene efectos crunchy or firm.
negativos en términos de seguridad (de
hecho, también mueren células The commercial freezing is faster, thanks
bacterianas), sin embargo, el alimento to which ice crystals formed are smaller.
queda menos crujiente o firme. Therefore, damage to cell membranes
and the preservation of the quality is
La congelación comercial es más rápida, further reduced
gracias a lo cual los cristales de hielo que
se forman son más pequeños. De esta
forma, se reduce el daño ocasionado a
las membranas celulares y se preserva
aún más la calidad.
Congelación lenta
Congelación rápida
La expansión del agua durante la
congelación produce cristales de hielo
Expansión de cristales de hielo son
más grandes que rompen la delicada
limitados y las estructuras y membranas
estructura, membranas, etc. que no
no se destruyen. El efecto negativo de la
vuelven a su estado normal después
congelación es muy reducido
descongelado el producto.
Congelación lenta con grandes cristales

de hielo.
Pérdida por goteo, textura y valor nutritivo
El resultado de la congelación lenta para el usuario final es la pérdida de líquidos durante

la descongelación, por goteo por cambios en la rigidez y textura del producto, como así
también pérdida de nutrientes
Las fresas congeladas en camaras de El producto congelado rápido muestra

frio muestranuna consderable perdida menos perdidas por goteo y una mejor
por goteo y textura afectada uando se textura.
descongelan
Color
Un producto congelado a ritmo lento Un producto congelado rápido es normal

normalmente se ve más colorido que que su color sea bastante pálido y
congelado rápido. Sin embargo, después blando. Esto es un signo de calidad de
de la congelación pierde la apariencia congelación conocido por lo “trader”
natural y normalmente el color se vuelve modernos. Sin embargo al
gris. descongelarlo, su aspecto es natural que
en muchos casos no es posible distinguir
por el color si el producto ha sido
congelado.
Deshidratación
La deshidratación se mantiene a muy
La deshidratación de los productos a
bajas tasas. Desde 0.3% hasta 2%.
granel, es considerable. Puede ser de 5-
10% dependiendo del tamaño del Con la confirmación de pequeños
producto. cristales de hielo la deshidratación
osmótica se reduce
La formación de grandes cristales de
hielo extrae más agua del producto por
osmosis
Congelacion rapida- guisante (arvejas)

Congelacion lenta- deshidratacion en la
descongelados
superficie
Separacion
Dependendo del tamaño, forma y Separacion significativamente mejor.

pegajoso del producto, es mas o menos Esto es especialemte importante para
dificil separarlo. productos que seran empacados usando
equipos de pesaje con multiples-
Grumos y bloques causan perdidas de
cabezas.
rendiemiento.
Forma
Productos congelados sobre un
Productos blandos estan sujetos a
verdadero lecho fluido mantienen la
deformacion cuando son congelados en
forma natural. Normalmente no hay
bandejas.
daños en el producto.
Daños en la superficie
Un moderno y eficiente congelador IQF
Camaras de frio congelacion es posble evitar dañor en la superficie.
normalmente forman grumos o bloques. En productos cortados sus esqunas
Se requiere separacion mecaniica. pérmanecen sin daños.
Puede ser lo que se llama “Cluster
Buster” que produce roturas y a menudo Una buena caracteristica importante de
se encuentran finos en los empaques de esto es que un buen congelado IQF,
ventas al por menor. productos son mas voluminosos y
mejora el llenado de las bolsas
Periodo de conservacion
Un largo tiempo de exposcion al aire La vida util para productos congelados

resulta en que la oxidacion de lipidos se rapido siempre es mayor. Menos
convierte en el factor que limita la vida utl exposicion al aire anetes de su
de productos carnicos y del mar. La emvasado, una de las razones. Mas
oxidacion de lipidos lleva al desarrollo de importante es el menor contacto humano
sabores particularmente rancios. y menor tratamiento mecanico.
Mano de obra requerido
Congelacion en camaras de frio requiere Con buenos procedimientos, solo se

de considerable mano de obra para el requiere supervsion en la lnea IQF y muy
manejo de cajas o bandejas. Si parte del poca intervencion. Este trabajo es
producto se ha congelado en bloques se normalente hecho por personal de
requiere separacion mecanca. Este embalaje despues del congelador.
tratamento a menudo destruye la
apariencia del producto y lo astilla.
Inocuidad alimentaria:
Debido a la extensa manipulacion Con una moderna linea de proceso y un

manual, se expone a un considerable congelador IQF es posible lograr cero
riesgo de contaminacion. contactohumano con los productos.
énfasis en la higiene y en la
implantación de programas reducirá
Conclusiones
 Los métodos de conservación de los

alimentos como la congelación,
tienen mucha importancia a nivel
más aún los problemas
mundial, ya que este permite la
microbiológicos y de seguridad
conservación y preservación de un
alimentaria
alimento, por su baja temperatura
evita el desarrollo de  El proceso de congelación debe ser
microorganismos y las reacciones lo más rápido posible, si el
enzimáticas conservando sus enfriamento se hace de manera
características nutricionales y lenta se formarán cristales de hielo
organolépticas y de esta manera de un mayor tamaño, que provocará
alargar su vida útil más daños en la textura
 La congelación de alimentación es
una forma de conservación que se
Bibliografia
basa en la solidificación del agua
contenida en estos, uno de los
factores que se deben de tener en
cuenta en el proceso de congelación  http://www.iqf.se/PDF/Spanish/Comp
es el contenido de agua del producto aracion%20Congelacion%20Camara
%20de%20Frio.pdf
 Respecto a cual de las dos
modalidades de congelación resulta  http://es.slideshare.net/mavigudi/con
más conveniente, si se tiene en servacion-de-los-alimentos
cuenta el producto, parece ser que la  http://www.eufic.org/jarticle/es/artid/c
rápida es la más idónea para las
ongelacion-alimentos-calidad-
frutas, mientras que para las
seguridad/
legumbres escaldadas es mejor la
lenta
 La técnica de Refrigeración cambia

drásticamente la forma cómo los
alimentos se manipulan o
almacenan. Además un mayor

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La congelación de alimentos es un medio Freezing food is an excellent way to keep

Congelación lenta con grandes cristales

Pérdida por goteo, textura y valor nutritivo

El resultado de la congelación lenta para el usuario final es la pérdida de líquidos durante

Las fresas congeladas en camaras de El producto congelado rápido muestra

Un producto congelado a ritmo lento Un producto congelado rápido es normal

Congelacion rapida- guisante (arvejas)

Dependendo del tamaño, forma y Separacion significativamente mejor.

Un largo tiempo de exposcion al aire La vida util para productos congelados

Mano de obra requerido

Congelacion en camaras de frio requiere Con buenos procedimientos, solo se

Debido a la extensa manipulacion Con una moderna linea de proceso y un

 Los métodos de conservación de los

 La técnica de Refrigeración cambia

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