Este documento analiza diferentes tipos de harinas. Describe los métodos para determinar la calidad de las harinas de trigo, trigo integral y centeno mediante análisis físico, de gluten, humedad, pH y capacidad de retención de agua. Los resultados muestran que la harina de centeno tiene alto contenido de fibra y bajo contenido de gluten, mientras que la harina de trigo es adecuada para pan debido a su alto contenido de gluten.
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Este documento analiza diferentes tipos de harinas. Describe los métodos para determinar la calidad de las harinas de trigo, trigo integral y centeno mediante análisis físico, de gluten, humedad, pH y capacidad de retención de agua. Los resultados muestran que la harina de centeno tiene alto contenido de fibra y bajo contenido de gluten, mientras que la harina de trigo es adecuada para pan debido a su alto contenido de gluten.
Este documento analiza diferentes tipos de harinas. Describe los métodos para determinar la calidad de las harinas de trigo, trigo integral y centeno mediante análisis físico, de gluten, humedad, pH y capacidad de retención de agua. Los resultados muestran que la harina de centeno tiene alto contenido de fibra y bajo contenido de gluten, mientras que la harina de trigo es adecuada para pan debido a su alto contenido de gluten.
Este documento analiza diferentes tipos de harinas. Describe los métodos para determinar la calidad de las harinas de trigo, trigo integral y centeno mediante análisis físico, de gluten, humedad, pH y capacidad de retención de agua. Los resultados muestran que la harina de centeno tiene alto contenido de fibra y bajo contenido de gluten, mientras que la harina de trigo es adecuada para pan debido a su alto contenido de gluten.
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TEMA
ANALISIS DE HARINAS
INTRODUCCION Las harinas provienen, fundamentalmente, de los cereales y tubrculos que consumimos como el trigo, el arroz, la cebada, la papa y la yuca. Las harinas son unos de los ejes de la alimentacin en todo el mundo. Son fuente de energa, minerales, vitaminas y protenas. El problema de las harinas es que han sido sometidas a procesos de elaboracin o refinacin industrial que las desnaturaliza quitndoles el germen y convirtindolas en bagazo despus de ser un alimento nutritivo. Al consumirse se vuelve una pesada carga para el organismo porque el intestino se torna perezoso, aumenta la acidez trayendo gastritis y lceras y se tapiza impidiendo la absorcin de minerales y vitaminas y entonces las harinas industriales podran ser las causantes de la osteoporosis. Existen distintos tipos de harinas. El trmino harina suele aplicarse para nombrar a la harina de trigo. Sin embargo, existen muchos otros tipos de harinas como de centeno, de cebada, de maz, de soja y de arroz, para nombrar solo algunas de las tantas variedades. La harina a utilizar depender de las necesidades que tengamos para nuestra receta. Las harinas de trigo pueden clasificarse segn la cantidad de contenido de gluten que posean. El gluten es el elemento bsico que permite atrapar el aire en el producto final para brindarle estructura y elasticidad. En algunos pases fuera de los Estados Unidos, a las harinas se las clasifica con una nomenclatura basada en ceros. Existen harinas cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro (0000). Esta clasificacin se basa en el refinamiento que posee la harina. Las harinas cero (0) y dos ceros (00) son las menos refinadas. La harina tres ceros (000) es ideal para hacer panes, debido a su alto contenido en gluten. Con esta harina los productos pueden retener ms gas y, por lo tanto, permite lograr una buena estructura. La harina cuatro ceros (0000) la ms refinada, ya que posee poca cantidad de gluten. Es ideal para preparar productos delicados tales como tortas, galletas y masas. OBJETIVOS O. GENERAL
Determinar la calidad de las harinas aplicando una serie de anlisis que
demuestren la confiabilidad del consumo de este producto
O. ESPECIFICOS
Identificar la calidad que tiene los distintos tipos de harinas analizadas y
comparar los datos obtenidos con las normas. Diferenciar el contenido de gluten que contiene cada tipo de harina analizada.
MATERIALES lb de harina de trigo lb de harina de trigo integral de harina de centeno Equipo de agitacin Balanza analtica
METODOLOGA Anlisis fsico y organolptico
Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente azul es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin, numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. La apreciacin del color nos informara sobre la presencia de partculas de salvado. A mayor cantidad de salvado, mas oscura ser la harina.
Olor: Esta relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el sabor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. Se perciben mejor los olores preparando una pasta con agua tibia. Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio, ligeramente picante debido al grado de acidez elevado.
DETERMINACION DE PH INEN 526
Pesar exactamente 10g de muestra y colocar en un vaso de precipitacin, aadir
100ml de agua destilada hervida y enfriada; agitar hasta que las partculas queden uniformemente suspendidas
1. Continuar la agitacin durante 30min a 25C
2. De modo que las partculas de almidn queden en suspensin. Dejar en reposo para que el lquido se decante. 3. Determinar el pH por la lectura directa introduccin del electrodo en el vas de precipitacin con la muestra, cuidando que este no toque las del recipiente ni las partculas solidas
DETERMINACION DE GLUTEN INEN 529
Determinacin del gluten hmedo
1. Pesar aproximadamente 30g de muestra y verter en el mortero de porcelana.
2. Agregar gota a gota 16,5ml de solucin NaCl, remover continuamente la harina con la esptula comprimir la muestra con la capsula, cuidando de no perder nada de la harina y formar una bola de masa, adherida a la pared del mortero a la bola de masa 3. Para homogenizar la masa debe ser estirada y nuevamente enrollar hasta dar la forma de bola por varias veces. 4. Lavar a mano dejando caer un ligero chorro de agua sobre la bola de masa por un tiempo de 8min, pesando la masa y retirando del chorro 7 veces de forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida. 5. Se puede considerar terminada la extraccin del gluten cuando el agua del lavado no lleve almidn lo que se comprueba usando una solucin de yodo. 6. Desprender de la bola el gluten la mayor parte de la solucin de lavado adherido tomndola de la punta de los dedos y sacudirlo con fuerza. Eliminar la mxima cantidad de agua. 7. Pesar el gluten 8. El contenido de gluten hmedo en la harina se calcula multiplicando por 10 el peso obtenido y se divide para tres. Expresar en % de masa.
Determinacin del gluten seco
1. La bola de gluten obtenida en el proceso anterior, introducir en la estufa a 100C, calentar por 24 horas, enfriar en el desecador y pesar. 2. El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por el peso obtenido luego del secado y se expresa en % de masa. Compara los valores obtenidos con la siguiente tabla.
% gluten Equivalente
Ms del 13 Excepcional
10,1 13,0 Muy alto
8,1 10,0 Alto
6,1 8,1 Mediano
4,1 6,1 Bajo
Menos del 4 Muy bajo
Determinacin de la humedad
La humedad es una caracterstica muy importante, particularmente en relacin con
la seguridad de almacenamiento de la harina.
1. Realizar por el mtodo de estufa.
Capacidad de retencin de agua
1. Colocar en un recipiente adecuado 5g de harina, agregar 100ml de agua
destilada a 30V y agitar por 30min, manteniendo la temperatura constante. 2. Filtrar utilizando papel filtro. Recoger el filtrado en una probeta de 100ml, leer el volumen total de filtrado. 3. La capacidad de retencin de agua se determina aplicando la siguiente formula: CRA= (100 Vol. Filtrado) / peso DATOS OBTENIDOS
Determinacin de Slidos Totales
Muestra Cpsula Cpsula con Peso final
vaco muestra
Harina de 35,16g 38,16g 37,84g
centeno
Harina de 37,21g 40,21g 39,83g
trigo
Harina de 36,01g 39,01g 38,66g
trigo integral
Determinacin de Cenizas
Muestra Crisol vaco Crisol con Peso final
muestra
Harina de 24,79g 27,79g 24,96g
centeno
Harina de trigo 23,45g 26,45g 23,54g
Harina de trigo 24,76g 27,76g 24,92g
integral
DETERMINACIN DEL GLUTEN HUMEDO
MUESTRA Peso inicial Despus del Despus de 24h
antes del lavado lavado en la mufla peso final Bola de harina de 48,13g No queda nada porque tiene alto centeno contenido de fibra.
UNIDAD ACADMICA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSO NATURALES
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TIPO DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
HARINA COLOR OLOR SABOR TEXTURA SOLIDOS CENIZA TOTALES
Harina Marrn de oscuro Caracterstico Dulce spera 89,33% 5,67% centeno
Harina Blanco de Trigo amarillento Caracterstico Dulce Suave 87,33% 3%
Harina de trigo Marrn Caracterstico Dulce Gruesa 88,33% 5,33% integral claro
Fuente de control de anlisis de alimentos carrera Ingeniera Agroindustrial.
DISCUSION En cuanto al pH las muestras alcalizadas pertenecen a harinas frescas o envejecidas. Por qu?
Muestra PH
Harina de centeno 7,5
Harina de trigo 7,5
Harina de trigo integral 7,5
Todas las harinas presentaron un pH de 7,5, las mismas que no estn sobre el rango de lo permitido ya que el pH ptimo de las harinas es de 6,1, cuando el pH es menor es por la utilizacin de blanqueadores en la harina, pero cuando sube el pH es porque las harinas no son frescas y ya estn envejecidas.
En este caso todas nuestras diferentes muestras de harinas analizadas ninguna
salio que era fresca todas eran envejecidas, ya que presentaron un pH de 7,5, y el pH que las harinas frescas deben tener es de 6,1
De acuerdo a los resultados de la humedad usted puede decir que las harinas analizadas provenan de un almacenamiento adecuado o no. Por qu?
Muestra Humedad
Harina de centeno 10,67%
Harina de trigo 12,67%
Harina de trigo 11,67%
integral
De acuerdo a los anlisis hechos se podra decir que todas las harinas tenan un buen almacenamiento, ya que todas estaban sobre el lmite establecido para la humedad de una harina que es el 13%, ninguna harina debe sobrepasar este lmite se debe mantener en su almacenamiento, y como ninguna de las harinas analizadas sobrepaso el limite quiere decir que tuvieron un buen almacenamiento. Cul de los tipos de harina presento mayor contenido de gluten?, Para elaborar que productos es importante conocer este contenido?
La harina de trigo tuvo mayor contenido de gluten a diferencia de la harina de
centeno que presento contenido de gluten en muy bajo contenido en casi el 1%.
El contenido de gluten es importante para la panificacin, ya que al momento que
se va a elaborar el pan la harina debe tener un buen contenido de gluten, lo que permite que el pan se compacte en una sola masa y no se despedace o se quiebre.
Por lo general la harina de trigo es la harina que contiene mayor contenido de gluten y es la ms utilizada en la panificacin, en este caso nuestra harina de trigo analizada contiene mayor contenido de gluten que la harina de centeno y la harina de trigo integral.
La harina de trigo y la harina de trigo integral se encuentran sobre el rango de las
normas INEN, siendo la harina de trigo la que tiene mejor porcentaje.
Cul de las harinas presento mayor retencin de agua a que se debe?
Muestra Volumen filtrado
Harina de centeno 44ml
Harina de trigo 66ml
Harina de trigo 73ml
integral
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua
La harina de centeno presento mayor retencin de agua a diferencia de la harina de
trigo y la harina de trigo integral, siendo la harina de trigo integral la que menor retencin de agua obtuvo, esto quiere decir que la harina de centeno tena un gran contenido de almidn a diferencia de la harina de trigo y trigo integral.
Basndose en los resultados obtenidos indicar para la elaboracin de que
productos destinaria usted las harinas analizadas. Justifique por qu. La harina de trigo se podra destinar para la elaboracin de pan, masas para pizzas, entre otros usos de panificacin por su gran contenido de gluten esta se puede panificar directo.
La harina de harina de trigo integral la podramos destinar nicamente para la
elaboracin de panes que no requieran mucho contenido de gluten, ya que si contiene gluten pero en un bajo porcentaje.
La harina de centeno tambin se le podra destinar a la elaboracin de panes pero
debe ser mezclada con la harina de trigo para que pueda ser panificable, ya que la harina de centeno presento contenido de gluten en un muy bajo porcentaje, lo cual por si sola no puede ser utilizado para la elaboracin de pan debe ser mezclado con harina de trigo.
CUESTIONARIO 1. Mediante una tabla seale la composicin qumica y nutritiva de los principales cereales
Composicin qumica
Anlisis nutricional 2. Por qu la harina de trigo y centeno son las ms considerables panificables
El trigo y el centeno son los ms apropiados para fabricar productos de panadera,
en especial el pan, y por eso se les denomina cereales panificables.
El gluten es una protena que solo se presenta en la harina de trigo y en menor
medida en la de centeno por esta razn son los nicos cereales que pueden ser utilizados en la industria de la panificacin por su alto contenido de gluten.
3. Que es gluten y por cuales componentes se encuentra formada e
identifique funciones
El Gluten es una glicoprotena que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Componentes del Gluten
El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lpidos (8%) y carbohidratos (2%).
Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se
estira tiende a recuperar su forma original.
Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente cido linoleico.
Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc.
4. Seale las protenas de distintos cereales
5. Que funcin desempea las enzimas en los cereales
Las enzimas son protenas con actividad biolgica que catalizan reacciones bioqumicas en nuestro organismo. Afectan el desarrollo de una reaccin, de forma que sin su existencia sta es muy complicada o imposible. Estas protenas se mantienen adems inalterables durante mucho tiempo, lo que las hace especialmente interesantes desde el punto de vista de la fisiologa humana, pero tambin desde la tecnologa y la seguridad de los alimentos. 6. Elabore un diagrama de flujo para la obtencin de harina
OBTENCION DE HARINA CONCLUSIONES
Los datos obtenidos de las harinas anaizadas se encuentran en el
rango de las normas INEN, lo que quiere decir que las harinas eran de buena calidad. El contenido de gluten vara mucho dependiendo la clase y tipo de harina, la harina que mayor contenido de gluten fue la harina de trigo, la harina de trigo integral presento en menor cantidad, y la harina de centeno presento en muy baja cantidad. Dependiendo la clase de harina que se analiza varia el resultado, ya que aunque las dos harinas sean de trigo depende de la clase que sea ser el resultado.
RECOMENDACIN
Al final de la prctica se debe comparar los resultados obtenidos
con los ya establecidos para comparar si las harinas analizadas se encontraban en el rango de lo establecido. Se debe tener cuidado al momento de filtrar el agua, al momento de hacer el anlisis de la retencin de agua, ya que se debe filtrar todo el lquido sin nada deS harina.
